Синеет чеснок при консервации. Почему чеснок синеет при консервировании. Почему чеснок синеет, причины, правильная обработка. Маринованный чеснок посинел: причины

26.04.2019

Часто можно встретить информацию о том, что чеснок в маринаде синеет или же зеленеет. Такой казус случается в разных случаях, которые касаются засолки или закваски других овощей. Чеснок способен поменять цвет и в случае маринования, когда в продукты добавляется определенное количество уксуса.

Версии: почему чеснок посинел в заготовках

Почему домашний чеснок при консервации и обработке синеет? Всеми рассмотренная версия состоит в том, что в это продукте есть определенное количество обычной меди. В определенных случаях медь попадает в кислую среду, что и дает острую реакцию.

После этого происходит окрашивание тканей чеснока. Такую реакцию можно ждать на обычный уксус, который присутствует практически во всех рецептах для маринования и консервации продуктов.

Слушаем ученых: почему синеет чеснок

Когда нарушается целостность долек, из поврежденных обработкой тканей, постепенно начинают выделяться:

эфирное густое масло;
ферменты.

Под влиянием специального фермента непосредственно начинается активная химическая обостренная реакция, которая постепенно приводит к разрушению аллиина, что и провоцирует формирование частиц эфирного масла. Затем новый элемент начинает реагировать на аминокислоты продукта и создает некие оттенки - синие, зеленые, зелено-синие. Итог таков же, ткани чеснока начинают окрашиваться.

Видео

Почему не всякий чеснок синеет в маринаде

Вопрос наоборот: почему замаринованные дольки не всегда синеют или зеленеют, а реакцию невозможно предугадать?

Есть теория, что объем меди в чесноке напрямую зависит от определенных факторов:
Сорт.
Местность произрастания, состав почвы.
Агротехника.
Степень созревания луковицы на момент уборки.
Способ хранения.

Напрашивается вывод, что изменить цвет может абсолютно любой чеснок, и это не зависит от страны производителя или же самого сорта.

А вы знали?

Биохимики над вопросом: почему чеснок синеет при консервировании, работают уже больше полувека. Вопрос стал актуальным в 50-х годах прошлого века в США, когда началась промышленная переработка чеснока. Часть законсервированного с уксусной кислотой чесночного пюре приобретала сине-зеленый цвет. Именно с тех пор начались биохимические исследования. И продолжаются до сих пор. Любые отчеты начинаются со слов «На сегодняшний день установлено…»

Чеснок – это очень полезный и вкусный корнеплод. Благодаря своей изысканной остроте, он добавляет пикантность в пищу и служит отличной приправой как для первых, так и для вторых блюд. Это отличный помощник в борьбе с простудными заболеваниями. Он не только лечит, но и предотвращает болезнь, уничтожая ее на корню. Все знают о целебных свойствах чеснока, но мало кто догадывается, откуда они берутся и почему в старину верили, что один только запах этой культуры способен отогнать нечистую силу от дома.

Действительно, почему?

Из личной истории чеснока

Каждый овощ, фрукт, ягода, попадающие к нам на стол, имеют свою уникальную предысторию, повествующую о том, как они стали частью человеческого рациона питания. Это касается и чеснока. Он сопровождает человека уже очень давно, даже в Библии есть упоминания об этой культуре. Скромный, невзрачный, но такой нужный и полезный, чеснок использовался при строительстве древнеегипетских пирамид. Его добавляли в еду в таких количествах, что рот жгло. В те суровые времена люди искренне верили, что данный корнеплод восполняет энергию и удесятеряет силы, а ведь создателям седьмого чуда света их требовалось колоссальное количество!

Сейчас чеснок повсеместно используется всеми хозяйками. Иногда в процессе готовки (маринование, жарка) этот замечательный источник витаминов из белоснежного становится голубым, синим или фиолетовым. Такое явление связано с особенностями его состава. И все-таки, почему чеснок синеет? Ответ прост.

В корнеплоде содержатся флавины – органические соединения, свойственные практически всем видам флоры и фауны. Они входят в состав клеток и служат для нормальной жизнедеятельности всего организма в целом. При сильном нагревании флавины вступают в реакцию с материалом, из которого изготовлена тара (как правило, это медь), отчего и возникает такой нежный, а иногда и довольно интенсивный, синий цвет. На вкусовые и полезные свойства такая особенность никак не влияет, и может быть неприглядной только с точки зрения эстетики.

И немножко мистики

Но мы так и не выяснили про вампиров. Почему же ночные бродяги боятся запаха чеснока? Одна из версий проста до смешного: прародитель этих страшных существ, Брэм Стокер, сам просто не переваривал ни вид, ни аппетитный аромат замечательной культуры, и перенес свое неприятие в текст. Оттуда и пошло поверье, что одним из эффективных средств борьбы с кровососами является развешенный по всему дому чеснок.

Зная, насколько полезен чеснок, хозяйки используют его особенно щедро. Но иногда любимая приправа начинает вести себя «неправильно», меняя пигментацию со светло-кремовой на синюю или зелёную. Чем вызвано подобное явление и почему синеет чеснок при готовке?

Спешим успокоить: изменение цвета не отражается на вкусовых качествах пряного овоща и не уменьшает его целебные свойства. Ядовитым синий чеснок не становится, поэтому не стоит выбрасывать консервацию или блюда с ним – их можно употреблять в пищу абсолютно спокойно .

Но с эстетической точки зрения, смена привычного нам оттенка, конечно, огорчительна. И хочется этой неприятности избежать. Защититься от чесночных «превращений» несложно, главное понимать их природу.

Причины, по которым чеснок синеет или зеленеет

Учёные-биохимики пока не пришли к единому мнению в данном вопросе. Первые исследования начали проводиться ещё 60 лет назад в США, после того, как лидеры американской консервной промышленности решили выпускать новую заготовку для хозяек – чесночное пюре. Через некоторые время в партиях товара стали попадаться банки с продуктом интенсивно синего цвета. Конечно, они расценивалась как брак, и производители стали искать пути решения проблемы .
Выяснилось, что ни сорт чеснока, ни условия его выращивания не влияют на процесс пигментации.

Зато важны:

регион, где культивируется растение
степень зрелости
условия хранения
целостность продукта
способ и продолжительность термической обработки

Наиболее правдоподобной в настоящее время выглядит теория о том, что при разрезании чесночных долек, происходит взаимодействие фермента аллииназы и аминокислоты аллиин (именно тогда образуется аллицин – природный антибиотик , за который мы так ценим чеснок) с выделением органических сульфатов и сульфидов. Часть этих соединений, в результате возникающих химических реакций, и окрашивает ткани растения в синие или зелёные оттенки.

Отметим также, что свежеразрезанный чеснок не меняет цвет сразу. Это происходит только при определённых обстоятельствах и наличии сопутствующих факторов. Каких именно, мы смотрим далее в статье. А из этого материала вы узнаете .

Когда синеет маринованный чеснок

Заготавливая пряный овощ на зиму, хозяйки предпочитают мариновать его. И через время с удивлением обнаруживают в любимом лакомстве посиневшие дольки.

Причин здесь несколько:

Целостность продукта была нарушена. Чтобы этого не произошло, чистить чеснок необходимо только руками, без применения режущих инструментов . Можно использовать головки целиком, с нижним слоем шелухи, предварительно хорошо промыв и удалив экземпляры с повреждениями.
Тепловая обработка. При мариновании горячим способом, распад аллиина ускоряется, особенно в слабокислой среде, которую создаёт присутствующий в рассоле уксус, а вероятность изменения пигментации чесночных долек увеличивается. Эффект проявляется сильнее, если дополнительно укутывать банки с продуктом после стерилизации. Выход – использовать преимущественно холодные маринады . Чеснок, приготовленный таким способом ещё и намного вкуснее. Рекомендуется также предварительно бланшировать «зубки» в течение 3 минут.
Высокая степень зрелости чесночных головок. В молодом овоще почти не содержится аллиин и мало сернистых соединений эфирных масел, поэтому именно он рекомендуется для всех видов консервации.
Неправильное хранение чеснока перед маринованием. Если продукт долгое время пролежал в холодильнике, уровень аллиина в нём повышается. Правильнее держать чеснок в кладовой, при температуре 18 – 25ºС.

В отличие от свежего, маринованный чеснок необходимо хранить в прохладном месте, лучше всего в погребе.

Оптимальный вариант – консервировать пряность непосредственно после сбора. Тогда вероятность того, что чеснок в маринаде посинеет, сводится практически к нулю.

Изменение цвета при консервировании с другими овощами или грибами

Чеснок – неизменный ингредиент домашних заготовок. Он придаёт маринаду пикантный вкус и выступает в роли вспомогательного консерванта, благодаря выраженным антибактериальным свойствам .

Обычно в сочетании с другими овощами продукт используется не целыми головками, а дольками. И здесь важно очень аккуратно очищать их и отделять друг от друга, чтобы не нарушить целостность . Некоторые хозяйки в целях экономии разрезают крупные «зубки» на несколько частей. К чему это приводит, мы уже описывали выше.

Внимание!

Особенно высока вероятность посинения магазинного продукта, который в основном завозится из Китая. Почему это происходит – расскажем немного позже.

Предупредим лишь, что консервация с синим или зелёным чесноком абсолютно безвредна и изменение цвета пряности не свидетельствует о высоком содержании нитратов или другой вредной химии в овощах.

Отдельное внимание нужно уделить грибам. Их тоже часто консервируют с чесноком. Увидев в банках с «дарами леса» непривычно окрашенный пряный овощ, хозяйки тотчас проводят аналогию с луком, который, как известно, синеет при контакте с ядовитыми грибами, и спешат выбросить всю заготовку.

Делать это не стоит – чеснок, в отличие от своего ближайшего родственника, меняет цвет совсем не потому, что реагирует на яд. Скорее он «откликается» на сложный белковый состав грибов, в сочетании с высокой температурой их обработки. Вообще оба эти продукта не очень «ладят» друг с другом при длительном хранении.

Выход: не консервировать грибы с чесноком, а приправлять их непосредственно перед подачей на стол.

Чтобы чесночные дольки не синели при засолке

Нужно соблюдать следующие правила:

Брать только молодые, недозревшие головки и очищать их не полностью, оставляя упругую кожицу, прилегающую непосредственно к «зубкам».
Не срезать кончики и хвостики долек.
При засолке целых молодых головок без других овощей лучше использовать сухой способ. Чеснок закладывается в банки (или в дубовые бочонки), пересыпается солью и специями. Рассол в данном случае не нужен.
В овощных солениях лучше использовать холодный солевой раствор. Кипяток не только быстрее доводит огурцы и помидоры «до кондиции», но и может спровоцировать появление пигментации у чесночных «зубков».
Если с чесноком солится сало или свиная грудинка, правильнее не измельчать дольки, а оставить их в целом виде и нашпиговать мясной продукт, а затем сразу поместить его в холодное место.

Как защитить чеснок при жарке

Жареные или тушёные блюда тоже не выигрывают, когда пряность в них вдруг начинает окрашиваться в неприродные цвета. На вкусе готового блюда это никак не скажется , но подсознательно сине-зелёные оттенки чеснока будут отталкивать нас и портить аппетит.

Вариантов несколько:

Добавить измельчённый чеснок в блюдо за несколько минут до готовности, чтобы термическая обработка не успела вызвать распад аллиина.
Использовать не свежую, а сушёную пряность.
Сначала обжарить чеснок, а затем добавлять его к остальным ингредиентам, например, тушёному мясу, картошке или субпродуктам для холодца.
Если позволяет рецептура, то есть не требуется совместная тепловая обработка всех компонентов, можно подать пряный овощ отдельно к уже готовому блюду. Скажем, к борщу традиционно «прилагаются» чесночные пампушки, а к сырному супу – острые гренки.

Специфика китайского чеснока

Опытные хозяйки наверняка заметили, что интенсивно менять цвет пряный овощ стал только в последние годы. Это связано с тем, что вместо своего «родного» продукта мы перешли на чеснок из Китая – крупнейшего на сегодняшний день мирового производителя.

Но не нужно сразу обвинять в недобросовестности фермеров Поднебесной. Их чеснок – это не генная модификация и не результат неумеренного использования химии. Просто целебный овощ, выращиваемый в южных регионах, в том числе и в Восточной Азии, намного богаче аллиином, чем его северный «собрат». Не удивительно, что чеснок, собранный на наших дачных участках или купленный на рынке у бабушек, меняет цвет крайне редко, в отличие от китайского, заполонившего супермаркеты.

Кроме того, южный чеснок вызревает к моменту сбора полностью, в то время как мы собираем его слегка неспелым.

Однако исходя из того, что именно аллиин инициирует образование аллицина – вещества с сильнейшими противораковыми, иммуностимулирующими и бактерицидными свойствами, можно сделать вывод о большей пользе китайского чеснока по сравнению с нашим. Хотя здесь очень важны и условия выращивания продукта.

Итог : бояться китайского чеснока не стоит, во всяком случае, синея или зеленея, он не становится хуже или опаснее.

Меняются времена, а вместе с ними приобретают иные свойства привычные нам с детства продукты. К счастью, новое – не значит, худшее, как и в случае с чесноком. Но если хочется избежать пигментации данного овоща, сделать это совсем нетрудно, соблюдая правильные условия хранения и обработки.

Зачастую в кислой среде зубчики чеснока меняют цвет. Существует множество теорий и мнений насчёт того, почему это происходит. Среди всех воззрений встречаются свяанные с:

нюансами селекционного выведения растения;
вредной экологией или другими отрицательными факторами при выращивании.

Не все они правдивы. Так давайте же разберёмся, почему при мариновании синеет чеснок.

Исследования учёных

Изменение цвета чеснока - это тема одного из серьёзнейших исследований учёных-биологов. Такой необычный вопрос встал перед перерабатывающей промышленностью США в 50-е годы 20 века. Когда возникла идея продавать пюре из свежего чеснока, консервированного в банки. В качестве консервантов были выбраны самые простые природные антибиотики - уксусная кислота и соль. Однако первая же партия, выпущенная с конвейера, была забракована из-за необычного цвета продукта. Пюре в банках приобрело сине-зелёный цвет.

Такая неожиданная реакция не могла не вызвать обсуждений. Начались биологические и химические опыты с целью получить ответ на вопрос о том, почему при мариновании синеет чеснок.

Спустя некоторое время учёные выявили следующую цепочку связанных реакций в тканях чеснока:

повреждение тканей - происходит при очистке зубчиков, их промывании, нарезании или раздавливании;
высвобождение фитонцидов, ферментов и эфирных масел - как результат, появляется характерный для овоща запах;
начинается взаимодействие ферментов, фитонцидов и эфирных масел - под действием алиназы разлагается аллиин (химическое название вещества - аллилсульфид цистеинсульфоксид), содержащийтся в чесноке;
следующая стадия - возникновение серы и азота, как следствие - разложение органических эфирных масел - сульфидов и сульфатов;
появление аммиака, тиола и пировиноградной кислоты;
дальше идёт реакция аминокислот и возникновение сильнодействующих пигментов - они и приводят к появлению синего и зелёного оттенка чесночных тканей.

То же самое происходит при добавлении зубчиков в другие овощные заготовки. Почему синеет чеснок при мариновании помидоров? Ответом будет эта же цепочка химических реакций.

Причины

В чём же причины такой случайной реакции? Почему синеет чеснок при мариновании?

Из тех же исследований доподлинно известно, что содержание в овоще микроэлементов и макроэлементов не влияет на степень окрашиваемости. То есть в составе самого растения нет веществ, которые влияют на перемену цвета. И никакая генная модификация структуры ДНК овоща не имеет к этому отношения.

А ответами на коварный вопрос станут:

степень ботанической зрелости овоща;
условия выращивания (не чистота окружающей среды, а именно условия - температура воздуха, влажность почвы и воздуха, перепады этих показателей);
условия хранения.

Влияют ли методы выращивания?

Методы выращивания чеснока в большой степени отвечают за повышенную пигментацию овоща.

Чеснок, выросший в теплице или в тёплом (жарком) климате, имеет огромные шансы изменить цвет на и зелёного при заготовке его на зиму. Дело в том, что при высоких температурных показателях зубчики полностью созревают. То есть в них возникает много исходного для реакции вещества аллиина. Следовательно, и больше серосодержащих частиц и различных соединений. Они отвечают за количество фитонцидов (консервантов) и всё взаимодействие молекул, ведущее к изменению цвета.

Как выбирать чеснок?

Покупая чеснок, обратите внимание на то, где он был выращен. Если в тёплых и жарких районах - при заготовке он изменит цвет. А вот овощ с прохладной грядки, выращенный при умеренном климате, имеет больше шансов остаться привлекательно белым при хранении и после консервации.

Как вырастить чеснок, который не посинеет?

А что же делать, если именно ваша грядка чеснока находится в жарком районе страны? Старайтесь формировать грядку и высаживать зубчики в притенённом от высоких деревьев месте. Не увлекайтесь поливом и использованием химических удобрений на азотной основе. Выдёргивайте чеснок из земли до полной стадии его ботанического созревания. Интересно, что для разных этот срок разнится.

Для заготовок берите молодые головки овоща. Они имеют тонкую неогрубевшую кожицу. Такие головки не нужно разделять на зубчики, только снимите верхний слой сухой шелухи.

Влияние специй и приправ

Но бывает так, что и из "прохладной грядки" выходит сине-зелёный или потемневший чеснок. Это может зависеть от состава продуктов при заготовке. Серовато-грязные оттенки овощи могут принять при добавлении таких специй и приправ, как:

молотая или целая корица;
целые или перемолотые соцветия гвоздики;
молотый перец.

Поменять окрас овощей могут и специальные смеси специй и приправ для маринования и других видов заготовки. Зубчики чеснока при это не становятся вредными или непригодными к употреблению. Просто происходит химический процесс взаимодействия двух или нескольких компонентов блюда. И не забывайте, что любые специи, приправы или пряная зелень - это натуральные пищевые красители.

Посиневший чеснок: польза или вред?

Никакого вреда от изменившего цвета овоща нет. Синий чеснок не влияет на вкус закусок и солений. Насчёт употребления такого овоща в пищу не было найдено характерных исследований. Однако известно, что в нём остаются все полезные вещества, присущие свежему чесноку. Но в меньших количествах. Это объясняется обычными потерями части пищевых веществ после тепловой обработки. Чем мельче нарезка чеснока, тем больше потери. Среднестатистические потери составляют 40 %.

Решение - употребляйте чеснок в свежем виде - добавляйте в салаты, готовьте заправки со свежей зеленью.

Как избежать посинения чеснока?

Предотвратить замену белого цвета овоща на тёмный можно такими методами:

не хранить свежий чеснок в тепле, только в прохладе;
не держать консервацию с данным луковым овощем в тёплом или жарком помещении;
не укутывать банки с маринованным чесноком одеялами или покрывалами для продления естественного остывания.

Вот и разобрались, почему при мариновании синеет чеснок. Причины и решение этой проблемы довольно просты и никак не связаны с селекционированием или вредной экологией.

Бывает так, что овощ меняет цвет не только в овощных заготовках, но и:

при хранении;
при добавлении в горячие или холодные блюда;
при засолке свиного сала;
при солении грибов.

Решение то же самое - не храните его и блюда с ним в тепле, обжаривайте или пассеруйте перед введением в суп или второе блюдо.

Рецепт маринования

Многие хозяйки не знают, почему синеет чеснок при мариновании огурцов, потому что не сталкивались с такими изменениями. Вырастив овощ на грядке в прохладном климате средней полосы России, они заготавливают с ним всю консервацию на зиму. Предлагаем вам один из рецептов заготовки огурцов с чесноком.

Ингредиенты:

огурцы на 1 банку объёмом 1 литр;
1 ст. л. крупного помола соли сорта экстра;
1 таблетка аспирина;
лист хрена;
соцветие укропа;
головка молодого чеснока.

Как приготовить: пошаговая инструкция

Отсортируйте и промойте овощи и зелень. Огурцы выбирайте небольшого размера (можно корнишоны). Головку чеснок берите молодую - очистьте её от сухой чешуи, но на зубчики не разделяйте. Так в большей степени сохранятся полезные фитонцидные вещества овоща.
Сполосните и простерилизуйте банку и крышку кипятком или кипящим паром. Сделать это можно так - налейте в вымытую тёплой водой банку крутого кипятка, после 2-3 минут выливайте и заполняйте банку. А крышку держите в кастрюле с кипящей водой до закупоривания закуски.
Выложите в банку чеснок и огурцы плотно. Сверху поместите укроп и хрен.
Добавьте аспирин и соль.
Залейте овощи подготовленным кипятком и тут же законсервируйте крышкой.
Уберите для остывания при обычной комнатной температуре. Затем спустите в подвал или погреб. Не допускайте хранения заготовки в тепле.

Вы всё ещё размышляете, почему при мариновании синеет чеснок? Правильная обработка овоща и консервация, его хранение в прохладном помещении не допустят этого!

Вконтакте

Одноклассники

В последнее время все чаще попадается информация о том, что чеснок в маринаде зеленеет (синеет). Причем данная оказия случается как при засолке и закваске (капуста, помидоры, огурцы, грибы), так и при мариновании с добавлением уксуса. Версий, почему так происходит, существует великое множество, но все авторы сходятся в одном – позеленевший чеснок на качество и вкусовые особенности готового продукта никак не влияет. Поэтому, можете смело употреблять в пищу этот оригинальный и нестандартный чеснок и все овощи, находящиеся с ним в одной банке.

Наиболее распространенная версия

Самая популярная и наиболее распространенная версия ответа на вопрос: «Почему же зеленеет в маринаде?» – из-за присутствия в составе чеснока меди. Считается, что в некоторых случаях, при попадании в кислую среду (уксус, входящий в состав маринадов), медь вступает в химическую реакцию с кислотой, что и вызывает радикальное изменение цвета чеснока. На вполне резонный вопрос обывателей: «А почему же не всегда такое случается, а совершенно непредсказуемо и непрогнозируемо?» существует версия о том, что количество меди в чесноке зависит от разных факторов, как то: сорт, условия выращивания, почва, в которой культивировался овощ, степень зрелости луковиц, применение удобрений, местность и т.д.

Теория, выдвинутая учеными

Что же говорят ученые по этому поводу? Предлагаем вашему вниманию теорию, выдвинутую химиками и подтвержденную с помощью многочисленных исследований. При нарушении целостности чесночных долек (нарезание, перетирание, измельчение) из тканей выделяются: а) эфирные масла; б) ферменты. Под воздействием фермента (аллиназа) начинается химическая реакция, приводящая к разрушению аллиина (сероазотсодержащее соединение), в результате чего формируются частицы эфирного масла (сульфиды, сульфаты), одна часть которых вступает в реакцию с аминокислотами чеснока, создавая пигменты (зеленые, синие, зелено-синие), которые и окрашивают дольки и чесночные ткани в такие необычные оттенки.

А вот факторы, оказывающие непосредственное влияние на протекающие реакции:

— процесс ускоряется и идет более активно в присутствии аминокислот, при температуре от 45°С до 80°С и в слабокислых средах;

— интенсивность формирования и степень яркости цвета пигментов практически не зависит от сорта чеснока, зато напрямую связана с условиями произрастания, степени созревания на момент уборки урожая и способом хранения перед употреблением (переработкой);

— количество аллиина и серосодержащих компонентов в чесноке зависит от климатической зоны, в которой он был выращен (чем более теплый климат, тем большая концентрация данных соединений);

— аллиин присутствует в больших количествах в полностью вызревших головках по сравнению с молодым чесноком;

— концентрация аллиина увеличивается в процессе хранения. Чеснок, находящийся в помещении с температурой +1°С – +4°С накапливает больше этого вещества, чем хранящийся при комнатной (16-22°С) температуре. Замечено, что при изменении температурного режима с холодного на теплый, количество аллиина в головках достаточно быстро снижается.

Учеными также установлено, что минеральные вещества в чесноке, в том числе, и железо, медь, алюминий, хром, марганец, цинк, никакого влияния на химическую реакцию по разложению аллиина не оказывают и на степень окраски тканей в синий цвет не влияют.

Подводя итог всему вышесказанному, делаем простой обывательский вывод – изменить окраску может практически любой чеснок, вне зависимости от сорта и страны-производителя, если его неправильно хранить, употреблять, применять и готовить.

Как же данную теорию применить на практике, чтобы минимизировать возможность чудного и нестандартного окрашивания чеснока в космические оттенки.

Основные правила обращения с чесноком при засолке и готовке

Необходимо соблюдать технологию и рецептуру при закваске, засолке и мариновании овощей.

Молодой чеснок, с низким содержанием аллиина, летучих соединения и белков, но с высокой концентрацией сахаров, засоленный или маринованный холодным способом практически никогда не зеленеет (синеет). Для засолки покупайте на рынке или собирайте с грядок молодой незрелый чеснок. К тому же всем известно, что молоденькие головки получаются намного вкуснее и сочнее в готовом продукте.
Такой же молодой чеснок рекомендуется использовать при консервации огурцов (кабачков, патиссонов).
В процессе приготовления маринадов старайтесь не повреждать чесночные зубчики, очищая их руками, без использования острых режущих предметов.
Добавляйте чеснок в горячие блюда в самом конце их приготовления, а лучше, непосредственно перед подачей к столу.
Используя в готовке сушеный чеснок, вы полностью застрахованы от неприятных цветовых эффектов.
Чтобы избежать цветовых пятен из чеснока в маринованных (засоленных) грибах, откажитесь от рецептов с ним, а добавляйте измельченные дольки в консервированные грибы непосредственно перед их употреблением. Также можно класть чеснок в грибы при холодных способах засолки.