Как узнать хороший ли шоколад. Какой шоколад вы едите? Как определить настоящий ли он
Шоколад - самая полезная сладость: он поднимает настроение и улучшает работу мозга. Согласно последним опросам, в этом уверены более половины россиянок. Однако не все шоколадки одинаково полезны.
Дефицитное какао
Весь секрет шоколада - в натуральном какао-масле, которое содержит природные стимуляторы и антидепрессанты: алкалоиды, антиоксиданты, полифенолы. Поэтому чем больше в плитке какао, тем больше пользы. Лидеры - горький (от 55% какао) и тёмный (40% какао) шоколад. Мы купили шесть таких плиток (все они произведены согласно техническим условиям) и отправили их на экспертизу в Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП). Результат специалистов не удивил: у трёх образцов реальное содержание какао было чуть ниже заявленного. У четвёртого обнаружилась весомая недостача: называвшийся тёмным «Золотой шоколад», купленный нами в столичном супермаркете, содержал всего 33,2% какао, в то время как должен был иметь не менее 40%. А на его обёртке вообще не было указано обещанное количество какао-продуктов. Впрочем, производители считают, что в их шоколадке содержится 51,5% какао, и с данными экспертизы не согласны: «Мы тщательно проверяем приходящее из-за границы какао, выявляя фальсификат, - такого просто не может быть». Что касается шоколадок, недобравших десятые доли процентов, то эксперты призывают не считать это несоответствие нарушением: «Дело в том, что на упаковке указывается количество какао на 100 г свежего продукта, а в лабораториях считают это же содержание на 100 г сухого вещества», - поясняет Светлана СОЛДАТОВА, доцент МГУПП.
Пальмовая плитка
А можно ли выбрать хороший шоколад без дорогостоящих экспертиз? Да. Для этого надо изучить состав продукта на обёртке. Более трёх лет назад ГОСТ Р 52821-2007 разрешил добавлять в шоколад до 5% масел - заменителей ценного какао-масла. В лучшем случае это будет пальмовое или рапсовое масло, в худшем - синтетические заменители на основе лауриновой кислоты. Поэтому если в составе значатся растительные масла (кроме какао) - это повод задуматься. Если же производитель кладёт больше 5% масел-заменителей, то по закону он обязан называть свой продукт шоколадной плиткой. К слову, на территории Евросоюза действуют аналогичные правила, и лишь страны - «специалисты» по шоколаду (Швейцария и Бельгия) хранят традиции и добавлять аналоги какао в продукт отказываются. Вот почему у одних и тех же шоколадок, произведённых на территории Швейцарии и в других странах, разный вкус! «Настоящий шоколад легко отличить от аналога с маслами-заменителями по температуре плавления, - советует шоколатье Анна СТОЯНОВА. - Зажатый на несколько секунд в кулаке кусочек настоящего шоколада «поплывёт», ведь температура плавления какао-масла 31˚С, а «синтетическая» плитка останется невредимой, поскольку масла-заменители тают при более высокой температуре». А теперь осмотрите шоколадку: у настоящего шоколада гладкая и блестящая поверхность, а когда вы разламываете плитку, раздаётся глухой звук («пальмовые» плитки ломаются беззвучно), при отламывании он не крошится. Чем меньше в составе шоколада стабилизаторов, ароматизаторов, идентичных натуральным, - тем лучше. На обёртке горького шоколада часто могут значиться спирт, коньяк и ром - они делают вкус более пикантным, но такой плиткой не угостишь ребёнка. «Согласно классической технологии приготовить шоколад без эмульгаторов (как правило, лецитина) сложно - смешать водную основу и жир какао-продуктов можно лишь с их присутствием», - продолжает С. Солдатова. Наличие же антиокислителей (как правило, это аскорбиновая кислота) продлевает жизнь шоколадки - без них жир быстро (буквально за 3-4 месяца) окислится и покроется белым налётом.
|
Шоколад по всем правилам* |
|
|
Тип шоколада |
Что должно быть написано в составе по ГОСТу |
|
Масло какао (не менее 20%) и не менее 14% молока. |
|
|
Молочный |
Не менее 25% какао-продуктов и не менее 12% молока |
|
Не менее 40% какао-продуктов |
|
|
Самый «строгий» шоколад: в его составе - |
|
|
*Сохраните нашу шпаргалку и, отправляясь в магазин, возьмите её с собой |
|
|
РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРТИЗЫ МГУПП |
||||
|
Марка |
Состав |
Средняя цена/вес |
Заявленное |
Фактическое |
|
Тёмный шоколад (норма какао - от 40%, какао-масла - от 20%) |
||||
|
«Российский» |
Сахар, какао тёртое, какао-масло, стабилизатор |
43 руб./ |
||
|
«Альпен Голд» |
Сахар, какао тёртое, масло какао, молочный жир, эмульгаторы (соевый лецитин, Е476), ароматизатор ванилин, идентичный натуральному. |
32 руб./ |
Не менее |
|
|
«Золотой |
Какао тёртое, сахар, лактоза, какао-масло, эмульгаторы (лецитин, Е476), ароматизатор натуральный «ваниль». |
28 руб./ |
Производитель |
|
|
Горький шоколад (норма какао - от 55%, какао-масла - от 33%) |
||||
|
«Бабаевский» |
Какао тёртое, сахар, масло какао, какао-порошок, ядро ореха миндаля тёртое, эмульгаторы Е322, Е476, спирт, коньяк, чай, антиокислитель Е300, ароматизаторы, идентичные натуральным, «ваниль», «миндаль». |
48 руб./ |
||
|
«Осенний вальс» |
Какао тёртое, сахар, масло какао, спирт, эмульгаторы Е322, Е476, антиокислитель Е300, ароматизатор, идентичный натуральному, «ромовый». |
40 руб./ |
||
|
«Риттер Спорт» |
Какао тёртое, сахар, какао-масло, |
57 руб./ |
||
Сегодня мы поговорим о шоколаде. Те, кто утверждают, что шоколад вреден, немного заблуждаются, ведь вреден не шоколад вобщем, а некоторые виды его суррогатов. И именно в этой статье мы разберемся как найти настоящий шоколад и чем он отличается от не очень полезных шоколадных плиток.
Сейчас существует множество видов шоколада: черный, белый, экстра черный, экстрамолочный, молочный, десертный и многие другие виды, которые могут себе придумать производители. Но что же такое ? Настоящий полезный шоколад готовится из какао с добавлением какао масла и сахара. Остальное – уже по усмотрению производителя. Если же продукт изготовлен без какао, то шоколадом, его уже назвать нельзя, разве что белым шоколадом, если он изготовлен из «молока».
Как же распознать ?
1. Самый первый показатель – упаковка. Она должна быть ровной, целой, не должна приставать к шоколадной плитке.
2. Плитка шоколада должна быть приятной на вид с гладкой поверхностью, а если его разломать, то на месте разлома отчетливо будут виды приятные матовые поверхности.
3. Также когда Вы разламываете плитку, то прислушайтесь к звуку при этом, это должен быть глухой хруст (у меня уже вырабатывается слюна).
4. Когда едите шоколад, настоящий никогда не будет прилипать к зубам, а будет приятно таять во рту. Если же все с точностью, да наоборот, то скорее всего производители вместо какао масла добавили туда пальмовое или кокосовое, что снижает себестоимость и пользу шоколада. В составе на этикетке должны быть прописаны все составляющие, поэтому также обратите на это внимание.
5. Кстати, на той же этикетке в составе должно быть указано именно тертое какао, а не какао-порошок. Это уже 80% гарантии, что перед Вами настоящий шоколад. Именно такой шоколад может приносить максимальную пользу, ведь все зависит от степени обработки, а какао тертое возможно сохранило какие-то полезные вещества и витамины по сравнению с порошком. Помимо этого какао-порошок обычно производится от отходов какао, поэтому он существенно дешевле, что также выгодно для производителя. Но правильный производитель всегда будет ориентироваться на интересы потребителя и делать только качественный продукт, поэтому присмотритесь и найдите этого правильного производителя.
6. В шоколад могут добавлять не только пальмовое или кокосовое масло для уменьшения себестоимости, но и могут добавлять другие растительные масла – соевое, подсолнечное, и даже хлопковое.
Такой шоколад будет иметь неестественный вкус, немного я бы сказала мыльный, и стоить он будет, как правило, дешево.
Также важным отличием какао-масла от других растительных масел является то, что в руках оно быстро плавится, то есть именно таять во рту, а не в руках. Хотя если в руках долго подержать, то и в руках он тоже быстро растает. А температура плавления других растительных жиров, к примеру, пальмового, значительно выше, поэтому его будет труднее съесть в прямом смысле этого слова.
Никогда не ешьте шоколад с белым налетом. Это может говорить либо о том, что срок годности шоколада истек, либо о том, что он таял, а потом снова застывал, жиры в нем окислялись и он может быть не только не полезным, но и канцерогенным, хотя на вкус сильно отличаться от свежего не будет.
Очень важная особенность, по которой будет легко распознать хороший шоколад – это его цена. Ведь высококачественное сырье, а именно тертое какао и какао-масло стоит намного дороже других заменителей, поэтому шансы купить настоящий шоколад возрастают с покупкой дорого шоколада.
Еще пару слов о шоколаде. Как правило, — это черный шоколад, вв котором какао не менее 55%. А больше всего добавок и заменителей вкладывается именно в молочный шоколад. В качественном молочном шоколаде помимо вышеупомянутых ингредиентов будет также присутствовать сухое молоко. Если же там еще много всего, то это уже неправильный шоколад, который не очень полезен для здоровья. О пользе шоколада можно прочитать в статье польза шоколада.
Важно помнить о том, что полезный шоколад может состоять только из полезных продуктов. Обо всем этом, а также о сроках годности должна рассказать упаковка.
А Вы любите шоколад? Расскажите о своих критериях выбора шоколада в комментариях ниже.
Похожих статей нет.
Не каждый из нас наверное знает, что покупая в магазине, может купить его заменитель. Основная часть этих изделий являются просто кондитерскими плитками из шоколада, где вместо какао-масла использованы заменители или их эквиваленты. И все же, как отличить настоящий шоколад от подделки?
Одной из самых распространенных подделок шоколада
, это использование какао-порошка, который нечто иное, как низкокачественный продукт. При обработке какао-бобов, когда отжимается масло, остается жмых, так вот из этого жмыха изготавливается какао-порошок. Его используют для придания гидрожиру, коричневого цвета.
Если вы заметите на заграничных шоколадках надпись «какао-велла», то знайте что это «жмых», в принципе это так и переводится. Эта шелуха какао-бобов, не может использоваться для приготовления шоколада, её обычно используют как добавку в порошок какао.
Используются и другие добавки в изготовлении , такие как соевые. В таких случаях изготовитель обязан указывать в названии «сладкая плитка»
или «шоколад соевый»
, а если заменяется частично, то «шоколад с соевыми добавками»
. Соевый имеет матовую поверхность, а натуральный-блестящую. По консистенции они также отличаются, натуральный -твердый и достаточно хрупкий, а соевый-менее твердый и не хрупкий.
Запрещенные добавки, чаще всего используют изготовители из Турции, Юго-Восточной Азии и Восточной Европы.
При покупке вы должны обратить внимание на этикетку и изучить состав продукта. Если на этикетке присутствуют такие надписи как, «растительные масла»
, «гидрогенизированные жиры»
или «растительные жиры»
, то знайте что вам попалась сладкая плитка. Потому что, настоящий шоколад
не должен содержать пищевые добавки (эмульгаторы, красители, усилители запаха и вкуса и др.).
Проверяем как отличить настоящий шоколад от подделки
Также вы должны знать что, уже при температуре плюс 32 градуса, какао-масло тает и это можно легко проверить. Если вы, положите кусочек на язык и он начал моментально таять, то вы купили настоящий шоколад . А вот шоколадная смесь, в основе которой присутствует пальмовое или кокосовое масла, не тает во рту и в руках, крошиться, просто липнет на зубах и во рту.
Но, производители все равно умудряются нас обмануть. Они придумали . А знаете почему, а потому что за курагой, нугой, изюмом, алкоголем или другой начинкой, легче скрыть фальсификацию. Конечно с этим борются, на Западе например, есть такой закон, который запрещает замену какао-масла более 5%. Но, это там, а у нас, изготовители которые делали хорошего качества, увы перешли в разряд второсортных.
Ну, да ладно, оставим это на совести наших производителей, но мы сами должны знать как отличить настоящий шоколад от подделки и отличать подделки которые нам предлагают.
Вот немногие наверное знают что, горьким называют , который содержит больше 50% какао, а черным — в котором около 40% какао. А вот молочный шоколад
, в котором кстати тоже где-то 35-40% какао, он молочного цвета, за счет сухого молока и он более калорийный чем темный, поскольку содержит сухое молоко, масло, натуральную ваниль и сахарную пудру.
Вы знаете, мне кажется что, изготовители думают, что мы не не знаем как отличить настоящий шоколад от подделки. А вы какого мнения или вы просто читаете для себя? Просто если все, так будут молчать, то действительно, мы будем есть всё, что нам приготовят…
Надежда Андрияхина
Фото Надежда Андрияхина
На каком языке ни произнеси слово «шоколад», его узнает любой, потому что и звучит, и пользуется неограниченной любовью эта сладость почти везде одинаково.
Целые трактаты написаны о пользе шоколада и его влиянии на здоровье и настроение человека. Против шоколада не возражают даже самые строгие диетологи. Однако, чтобы быть уверенным в действительной пользе этого лакомства, нужно точно знать, что шоколад качественный.
Реальный состав шоколада можно определить только в лабораторных условиях, но есть отдельные показатели, на которые можно ориентироваться при покупке шоколада, чтобы быть уверенным в своем выборе.
Материалы:
- шоколад
Пошаговая инструкция, Как определить качество шоколада:
Сначала разберемся в терминах. Горький шоколад (самый полезный!) – содержание какао продуктов не менее 55% и масла какао не менее 33%. Молочный шоколад – не менее 40% какао продуктов и не менее 12% молока. Белый шоколад – не содержит тертого какао, а только какао-масло. В шоколаде всегда должны присутствовать четыре основных компонента: тертое какао (кроме белого шоколада), масло какао, лецитин, сахар.
Определение качества шоколада начнем с изучения упаковки. Она должна быть целой, неповрежденной, но главное внимание нужно направить на изучение состава. К примеру, читаем состав шоколада «Бабаевский» - элитный, 75% какао: какао тертое, сахар, какао-порошок, масло какао, эмульгаторы: лецитин, Е476, ароматизатор идентичный натуральному «Ваниль». Процент содержания какао продуктов соответствует ГОСТу, однако, элитным этот шоколад вряд ли можно назвать. Использование какао-порошка, который готовится из жмыха, продукта переработки какао, явно снижает качество шоколада. То же самое можно сказать про эмульгатор Е476 (полиглицерин). Он позволяет увеличить пластичность шоколада при уменьшении доли какао-масла без потери свойств шоколада, но не элитного качества.
Первыми в составе всегда указываются ингредиенты, количество которых больше. В белом, пористом шоколаде «Воздушный» на первом месте стоит сахар, что может поставить под сомнение пользу такого шоколада.
На упаковке может присутствовать запись о наличии следов. На данной упаковке молочного шоколада с фундуком и изюмом «Россия – щедрая душа» написано: «Продукт может содержать незначительное количество арахиса, других орехов, яичного белка, глютена и диоксида серы». Любые следы ставят под сомнение чистоту использованных ингредиентов, особенно, если там есть такие вещества, как диоксид серы.
Откройте упаковку, поверхность плитки должна быть блестящей, без вмятин и трещин. Отломите кусочек. Отламываясь, шоколад должен издать звонкий треск, а на изломе иметь матовую поверхность. Молочный шоколад отламывается не так звонко. Если шоколад при отламывании напоминает пластилин, тянется, ни о каком качестве говорить не приходится, вместо какао-масла использованы дешевые заменители.
Качественный шоколад не должен оставлять следов на руках, а таять – только во рту, оставляя истинный шоколадный вкус. Температура плавления правильной какао-массы меньше температуры тела. Если шоколад липнет к зубам и оставляет салистое ощущение, он не может называться шоколадом, скорее всего, это просто сладкая плитка.
Чем сильнее степень измельчения какао продуктов, тем нежнее шоколад.
Шоколад сильно чувствителен к условиям окружающей среды: влаге, солнечному свету, холоду, запахам, он должен храниться строго при температуре 18 ± 3 градуса. «Седая» поверхность шоколада говорит о том, что шоколад неправильно хранили и на поверхности выступило какао-масло. Сам по себе белесый налет безвреден, но о качестве уже говорить не приходится.
Вы любите шоколад, но не знаете, как выбрать настоящий? Шоколад, кондитерское изделие из переработанных семян шоколадного дерева, ценный источник полезных питательных веществ, обладающий неповторимым вкусом. Но именно поэтому можно нередко встретить в продаже суррогаты шоколада и даже некачественные подделки знаменитых шоколадных брендов. К сожалению, практически невозможно проверить, какой шоколад добавлен в покупаемый в магазине торт/ пирожное или глазурь на коржике. Но это можно сделать при приобретении плиточного шоколада и подарочных наборов конфет.
Шоколад изготавливают из какао тертого и какао масла, смешанного с сахарной пудрой. В настоящий шоколад не добавляют какао-порошок. Какао-порошок изготавливают из какао-жмыха, своеобразного отхода в технологическом процессе, и он не равнозначен какао тертому.
Фото — @viktory29.77
Семена шоколадного дерева, или какао-бобы в подготовленном к переработке состоянии (частично ферментированные и высушенные) содержат алкалоиды пуринового ряда кофеин и теобромин. Нельзя сказать, что процент содержания этих характерных для семян шоколадного дерева алкалоидов высок, но именно они шоколаду особые свойства (например, слабое стимулирование центральной нервной системы, способность укреплять зубную эмаль).
В процентном отношении в шоколаде больше всего жиров, особенно в дорогих сортах. В готовый шоколад могут быть добавлены натуральные пищевые и ароматические добавки, например, ванилин, коньяк, изюм, орехи. Наличие добавок должно быть указано в составе.
Пористый шоколад изготавливается по особой технологии, но состав от этого не меняется.
Чтобы не приобрести вместо настоящего шоколада подделку, не забывайте внимательно изучить внешний вид планируемой покупки и прочесть информацию на обертке.
- Посмотрите на внешний вид плитки, бумагу, из которой сделана упаковка, дизайн упаковки — конечно, это косвенные, но показатели качества продукта.
- Проверьте, изготовлен ли шоколад по ГОСТу (а не ТУ, то есть техническим условиям). Конечно, не ищите указание на ГОСТ на импортных плитках: там могут быть указаны другие стандарты.
- Определите, не слишком ли дешево продается продукт. Настоящий шоколад — достаточно дорогое удовольствие, ведь какао-бобы не растут в нашем климате, их везут издалека, да и процесс изготовления шоколада трудоемок.
- Посмотрите на дату изготовления и срок годности. Настоящий шоколад годен максимум 12 месяцев (это срок только для темного шоколада, другие сорта годны лишь несколько месяцев), да и то при правильном хранении: его качество резко ухудшается и в жарком помещении, и при хранении в холодильных камерах.
- Внимательно изучите список ингредиентов. Не менее трети всего состава должно приходиться на какао тертое и какао-масло; эту информацию следует искать на обложке.
- Из добавленных жиров допустим лишь молочный.
- В составе настоящего шоколада не должно быть: какао-порошка, других масел, кроме масла какао (то есть ни пальмового, ни кокосового, ни иных), муки, патоки, разрыхлителей, красителей, стабилизаторов.
- Присутствие эмульгатора допустимо, но с указанием названия эмульгатора.
- В составе качественного настоящего шоколада не допустимо присутствие каких-либо веществ, зашифрованных литерой Е с цифрами.
- Особо элитные сорта от известных производителей имеют на обложке, кроме перечисления ингредиентов, входящих в состав, еще и информацию о содержании белков, жиров, углеводов и о калорийности 100 граммов продукта.
- На коробках с наборами шоколадных конфет хороший добросовестный производитель также указывает ингредиенты использованного шоколада.
Что должно быть в составе черного или молочного шоколада
У горького шоколада состав максимально прост: масло какао, тертое какао,сахарная пудра. Это базовые ингредиенты настоящего продукта как горького (темного), так и молочного сортов. Чем больше тертого какао, тем ярче аромат и горькая нота вкуса. Если увеличить количество сахарной пудры, ощущение горечи смягчается, и шоколад называют темным. Цвет эти сорта имеют насыщенный темно-коричневый.
У молочного шоколада светло-коричневый цвет. Кроме базовых ингредиентов, он содержит сухие сливки (молоко). Иногда можно увидеть в составе перечисление: «молоко сухое, молоко сухое обезжиренное». Это допустимо.
Имеет прекрасный аромат, схожий с ароматом темного шоколада, но менее насыщенный. Вкус мягкий, нежный. Такой шоколад особенно нравится детям.
Что должно быть в составе белого шоколада?
Фото — @kate_caandy
У белого шоколада и цвет белый, иногда кремовый. В нем совсем нет тертого какао, но присутствует масло какао. Также в состав входят сухое молоко, сахар, ванилин. У такого шоколада, если он приготовлен по ГОСТу, непременно должен быть карамельный вкус. В этом шоколаде не присутствует теобромин.
Горит ли настоящий шоколад? А тает ли в руках?
Настоящий шоколад не горит. Гореть может лишь подделка, в которой вместо тертого какао присутствует какао-порошок. Это самая частая причина горения. Также горение возможно и при наличии других нехарактерных для шоколада компонентов.
Темный шоколад тает только во рту (но не в руках и не от летней температуры воздуха). Молочный тает, причем почти сразу, во рту, а также и от жаркой температуры воздуха, и от температуры рук. Легче всего тает белый шоколад, но только изготовленный правильно. Ненужные добавки могут придать ему нехарактерную стойкость.
Сколько стоит настоящий шоколад?
Фото — @vel.vel.vel
Цена за плитку настоящего шоколада обычно весьма высока, ведь при его производстве используются натуральные продукты. Самыми дорогими ингредиентами при этом, естественно, являются импортные масло какао и какао тертое.
Самый дорогой — горький шоколад. Например, цена 100-граммовой плитки горького шоколада «Элитный» (Ritter Sport, Германия) начинается от 150 рублей. Зато в нем содержится 73 % какао тертого и какао-масла.
Шоколад от того же производителя, но молочный, продается несколько дешевле — от 130 р. за 100 граммов.
Но на цену влияют также и добавленные в шоколад необязательные, но допустимые ингредиенты. Например, шоколад с орехами будет иметь более высокую цену, чем аналогичный сорт без добавления орехов. Так что покупайте только настоящий шоколад и наслаждайтесь его вкусом и ароматом!