Как мариновать польские грибы на зиму. Маринование грибов на зиму. Грибы лесные жареные с луком с фото
Что может быть вкуснее за любым праздничным столом, чем крепенькие маринованные грибочки? Редкий российский стол обходится без них. И хотя на полках магазинов всегда можно найти не один десяток разных по виду и вкусу замаринованных грибов, каждая хозяйка стремится сделать грибные заготовки своими руками. Потому что, чего греха таить, такие грибочки и вкуснее, и роднее, и полезнее!
Для маринования подходят:
- Белые грибы
- Подосиновики
- Подберёзовики
- Маслята
- Моховики
- Опята
- Толстушки
- Рядовки
- Лисички
- Зеленушки
- Козляки
- Рыжики
- Сыроежки
- Шампиньоны
- Свинушки
- Валуи
Конечно, для маринования лучше всего брать трубчатые грибы , в особенности молоденькие и маленького размера, но и пластинчатые при умелом подходе получаются «шедеврально».
А вот как правильно подойти к этой серьёзной и важной процедуре - заготовке маринованных грибов на зиму, и как сделать не просто закуску, а блюдо, которое друзья и родные первым «сметут» с праздничного стола и добавку попросят, мы сегодня и рассмотрим.
Чтобы маринованные грибочки получились вкусными, красивыми и полезными, они должны пройти через несколько этапов обработки.
Сортировка
Все принесённые из лесу грибы нужно рассортировать по видам и размерам . Почему? Потому, что каждый вид грибов имеет свои особенности, вкусовой оттенок, запах, «внешность», у каждого вида - своё время вываривания. И на столе гораздо красивее будут смотреться, например, одинаковые мелкие грибочки, чем разновеликое ассорти на одном блюде.
Замачивание и вымачивание
Этот этап не для всех грибов обязателен.
- — Если грибы очень загрязнены, можно облегчить их очистку, замочив на непродолжительное время в подсоленной воде.
- — Например, если опята замочить в крепко подсоленной воде на 1 час и потом промыть под сильной струёй воды из-под крана, они прекрасно очистятся от грязи и мусора, что сэкономит вам кучу времени и сил.
- — Валуи и свинушки перед маринованием подлежат обязательному вымачиванию в холодной подсоленной воде в течение 2-х суток со сменой воды каждые 10-12 часов.
- — Кроме млечников , грибы долго держать в воде не стоит - они впитают лишнюю воду, что не очень хорошо для последующей обработки.
Очистка
Каждый гриб нужно осмотреть и обработать с «индивидуальным подходом»: у одних снять кожицу со шляпки, у других отрезать ножку, третьи - порезать на части. Некоторые грибники опускают маслята на минутку в кипяток - так легче очистить кожицу; некоторые - категорические противники воды при чистке и чистят всё «на сухую». Некоторые хозяйки после очистки опускают грибы в подсоленную и/или подкисленную воду (1 ч. ложка соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды), чтобы они не потемнели.
Процесс маринования грибов
Сам процесс маринования включает в себя термическую обработку грибов (отваривание) и помещение их во «вкусовую среду» - в маринад, где они пропитываются ароматами и вкусом пряностей и специй. Для того, чтобы окончательный результат не огорчил, надо знать особенности разных грибов, их «совместимость» в одной банке или даже в одном отваре.
Как ведут себя грибы при варке
Нужно учитывать несколько очень важных моментов:
- — Грибы, имеющие плотную структуру - белые, подберёзовики и подосиновики, не варят вместе с грибами более мягкой структуры - они имеют разное время тепловой обработки .
- — Даже плотные грибы не всегда «уживаются» в одной кастрюле - белые грибы и подосиновики имеют сходное время на варку, а вот подберёзовики варятся быстрее, поэтому варить их все вместе будет ошибкой.
- — Если варить вместе маслята и подосиновики , в процессе варки маслята потемнеют и станут некрасивыми.
- — Мелкие шляпки сварятся быстрее крупных, поэтому нужно либо разрезать крупные и делать «равновеликие» кусочки, либо варить их отдельно друг от друга.
- — Некоторые хозяйки отдельно маринуют ножки и шляпки белых грибов, подберёзовиков и подосиновиков.
- — Моховики и польские грибы перед отвариванием рекомендуется ошпарить кипятком и слить эту воду, иначе маринад в них некрасиво потемнеет.
Какой способ маринования выбрать
Если этап термической обработки - это неотъемлемая часть маринования, то соединение грибов с маринадом может происходить по-разному.
В практике применяются два способа маринования:
- Отваривание грибов в маринаде
- Отваривание грибов отдельно от маринада
Эти способы равноценны, но есть те отличия, которые и заставляют хозяек предпочесть тот или иной вариант.
При непосредственном отваривании в маринаде последний со временем приобретает тёмный оттенок, становится тягучим и мутноватым. Но на вкус он будет насыщенным, ароматным, с характерным грибным привкусом, и грибочки считаются в таком маринаде вкуснее.
При добавлении маринада к уже отваренным грибам , вид грибов в банке более привлекателен, маринад прозрачный и чистый. Но он будет менее ароматным и вкусным, чем при первом способе.
Какой вариант выбрать - дело вкуса и задачи данной партии заготовок - для домашнего стола или на «представительство». Мы вам представляем оба способа.
Отваривание в маринаде
После кратковременной предварительной термической обработки грибы помещают в маринад, и весь основной процесс проходит под влиянием высокой температуры. Конечно, от составляющих маринад компонентов и будет зависеть в конце концов вкус готовых грибов - при варке в маринаде они пропитываются добавленными специями, их вкусом и ароматом.
Если ваши домашние любят естественный вкус грибов, яркие пряности и специи класть в маринад не стоит, вполне достаточно парочки лавровых листов (которые при закладке в банки удаляются!) да чеснока. А любители пряных, острых и пикантных закусок могут приготовить разные маринады самых оригинальных вкусов.
Рецепт маринада
- Вода - 1 л
- Соль - 1-1.5 ст. ложки
- Сахар 0.5 -1 ст. ложка
- Уксус 9% - 50-100 мл (по своему вкусу)
Специи (набор по вкусу):
- Лавровый лист - 1-2 шт
- Чеснок - 1-3 зубчика
- Гвоздика - 3 шт
- Перец чёрный горошек - 4-5 шт
- Перец душистый - 4-5 шт
- Хрен - 1 средний лист
- Укроп - 1 зонтик
- Горчица семена - 0.5 ст. ложки
Для пикантности можно добавить острый перец, корицу, кориандр и другие специи.
I этап : Очищенные грибы помещают в ёмкость с водой, доводят до кипения и варят 5-10 минут на среднем огне под крышкой, снимая пену.
- — В эту воду многие уже добавляют соль и лимонную кислоту , чтобы грибы получили «противоботулистическую прививку».
- — Некоторые хозяйки ограничиваются вывариванием грибов на этом этапе 2-3 минутами, считая, что основную термическую обработку грибы получат при последующем отваривании в маринаде.
После варки в течение выбранного времени грибы:
- — Можно слить, отбросить на дуршлаг, промыть под водой
- — А можно, не сливая, шумовкой переместить грибы из первой воды (или рассола) в маринад
II этап: В кипящий маринад поместить грибы, довести до кипения и варить на небольшом огне 20 минут. Затем переложить в подготовленные стерилизованные банки, долить кипящим маринадом и закатать. Перевернуть на крышки и хорошо укутать до остывания.
В следующем видео Любовь Крюк рассказывает и показывает, как маринуют грибы способом «в маринаде»
Маринование без варки в маринаде
При этом способе грибы полностью отвариваются отдельно от маринада. Для этого очищенные грибы окунают в холодную воду и помещают в ёмкость (эмалированную кастрюлю) с соляно-кислым раствором из расчёта 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды. После закипания варят на среднем огне, обязательно снимая появляющуюся пену.
Время варки разных грибов:
- Белые, подосиновики, шампиньоны - 20-25 минут
- Лисички, опята - 25-30 минут
- Подберёзовики, моховики (польские грибы), маслята - 10-15 минут
- Ножки белых грибов и подосиновиков - 15-20 минут
Степень готовности, кроме контроля времени, можно подтвердить и визуально - готовые грибы опускаются на дно.
Отваренные грибы откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару, выложить на ткань для высушивания, затем разложить в заготовленные стерилизованные банки и залить кипящим маринадом. Общее количество маринада можно рассчитать, планируя на каждую 1 л банку с грибами по 200 мл
Примерный рецепт маринада
- Вода - 1 л
- Соль - 35-40 г
- Сахар - 20 г
- Уксусная эссенция - 1-1.5 ч ложки
- Лавровый лист 2-3 шт
- Перец душистый - 12 шт
- Гвоздика - 3 шт
- Корица - 1.5 г (по желанию)
Маринад варить без уксуса 10-15 минут.
Если вы планируете хранить грибы долго - до года, нужно добавить подсолнечного масла (около 50-60 мл на банку) и немного увеличить количество уксуса. Заполненные банки стерилизовать: ёмкостью 0,5 л - в течение получаса, ёмкостью 1 л - 40 мин. Закатать банки можно как после, так и до стерилизации.
Если же грибы планируется выставить на стол зимой, то стерилизацию можно не проводить. После заливки кипящим маринадом укупорить металлическими, полиэтиленовыми крышками или бумагой и укутать до остывания. Грибы будут готовы через месяц.
В следующем видео Олег Кочетов познакомит нас ещё с одним рецептом и расскажет, как мариновать грибы по-старорусски
Опятам - особое внимание
Опята - просто чудесные грибы! Пришёл в лес, «наткнулся» на удачный пень, набил парочку ведер мелкими чистенькими весёлыми грибочками - и можно идти домой! И дома возни с опятами намного меньше, чем с трубчатыми грибами: замочил себе в солёной водичке - и готовь банки да маринадные оригинальности!
Есть, конечно, парочка тонкостей. Длинноногие опята хорошо пустить в сушку, потому что ножка у них немного жестковата, но при желании можно просто разрезать ножки пополам и засушить оставшиеся половинки, а всё остальное - в маринад!
Маленькие, крепенькие, ароматные - опята всегда самая любимая закуска на зимнем столе!
На 1 литр воды
2 ст. л. соли крупного помола (без горки)
5 горошин черного перца
2 горошины душистого перца
1 сушеная гвоздика (пряность)
1 лавровый лист
40 мл уксуса 6%
Польских грибов насобирали в лесу четыре корзины, крупные, красивые, не червивые, выбрали помельче, покрасивее для консервирования, а остальные заморозили, предварительно отварив.
Из замороженных грибов можно приготовить грибной соус , запеканку или просто пожарить с луком, а консервированные, приготовить с чесночком и растительным маслом или добавить в салат.
Как подготовить грибы к консервированию?
Если у вас также много грибов, как и у нас, утешьте себя тем, что зато потооом, зимооой…;)) и садитесь чистить грибы от иголок и листьев, а грибные ножки от земли.
1. Очищенные грибы выложите в соответствующую емкость, например в ванную и залейте холодной водой на 10-15 минут. Выберите грибы, грязную воду слейте, а грибы залейте подсоленной водой и оставьте на 20 минут. Если вода после второго мытья грязная, повторите водную процедуру еще раз без соли.
2. Затем сложите грибы в большую кастрюлю, налейте холодную воду не до краев, чтобы пена не сбежала на плиту, отварите грибы 5-10 минут, слейте в дуршлаг, промойте.
3. Второй раз залейте холодной водой, варите 10-15 минут, затем опять слейте воду.
4. Затем сложите грибы в кастрюлю и налейте холодной воды столько, чтобы они не слипались. Наливайте воду литровой банкой, чтобы легче было рассчитать количество специй. Добавьте в грибы специи и варите на небольшом огне не меньше 1 часа. Отсчитывайте время с момента закипания воды.
5. Пока кипят грибы подготовьте стерильные банки и крышки. В горячие банки ложкой выложите грибы, залейте маринадом до самых краев банки и сразу же закройте крышкой, закатайте ключом, переверните вверх дном до полного остывания. Консервированные грибы храните в прохладном, темном месте не больше одного года.
Перед употреблением грибы промойте, дайте стечь воде и заправьте нарезанным чесноком и растительным маслом или приготовьте грибы с маринованным луком.
Приветствую вас, дорогие друзья и гости кулинарного сайта Домашний Ресторан! Грибной сезон с опозданием стартовал, и я спешу вам рассказать очередной способ как заготовить маринованные белые грибы на зиму в банках. Прошлой зимой в гостях я попробовала очень вкусные маринованные белые грибы, и поспешила узнать у хозяйки все подробности и секреты приготовления.
Оказалось, рецепт грибов на зиму в банках содержит мускатный орех, благодаря чему, готовые грибочки получаются с интересным и благородным пряным вкусом. Оказывается, именно так чаще всего маринуют белые грибы на зиму в банках в Польше, отсюда и название рецепта по-польски.
Ранее мне приходилось готовить блюда из польской кухни, и я вам рассказывала, как готовить , а также был опубликован . А сегодня мы с вами замаринуем белые грибы на зиму в банках по-польски: очень вкусные, пикантные, всегда желанные за праздничным столом. Итак, как мариновать белые грибы в банках на зиму – рецепт с фото пошагово к вашим услугам на сайте Домашний Ресторан!
Ингредиенты:
- 1,5 кг белых грибов*
- 10 горошин черного перца
- 4-5 шт. лаврового листа
Маринад:
- 1,2 литра воды
- 150 мл. уксуса
- 3 ч.л. соли
- 2 ч.л. сахара
- 1 ч.л. мускатного ореха
*Указан вес очищенных сухих грибов (немытых)
Как мариновать белые грибы на зиму в банках: простой рецепт без стерилизации
Белые грибы перебираем и чистим от песка и сухих веток. Отбрасываем в сторону червивые, а также большие переросшие грибы с рыхлыми шляпками и ножками.
В идеале нам нужны только мелкие грибы и грибочки со светлой желтой шляпкой. В готовом виде такие белые грибы на зиму в банках смотрятся аппетитно и красиво, а на вкус просто восхитительны!
Белый гриб высыпаем в раковину, и промываем в большом количестве холодной воды. Возможно, понадобится процедуру несколько раз, чтобы избавиться от остатков земли и сухих листьев.
Помытые и очищенные белые грибы нарезаем на вот такие крупные куски, как у меня на фото. Пусть вас не пугает такой размер нарезки, потому как после того, как мы белые грибы отварим, они потеряют 30% своего объема.
Дальше подготовленные белые грибы отправляем в кипящую подсоленную воду. Посолить кипяток нужно немного, примерно как солите суп ребенку, чтобы получился чуть чуть недосоленным. Дальше доводим белые грибы в кастрюле до кипения, и варим 30 минут, помешивая шумовкой.
Возьмите кастрюлю побольше (5-6 л.), потому как в процессе кипения будет очень много пены. В идеале кастрюля с грибами должна быть наполнена до половины.
Чтобы наши маринованные белые грибы на зиму в банках получились вкусными и сохранили свой внешний вид нужно после варки промыть грибочки холодной проточной водой. Промываем до тех пор, пока грибы в дуршлаге не станут холодными.
Все ингредиенты для маринада смешиваем в кастрюльке, ставим на плиту и доводим до кипения.
Отправляем в кипящий маринад промытые белые грибы, доводим до кипения и варим 15 минут, постоянно помешивая грибочки шумовкой.
Поскольку мы готовим маринованные белые грибы зиму в банках, то нужно заранее подготовить эти самые банки. Стерилизуем банки с крышками любым удобным способом. На дно каждой банки выкладываем лавровый лист и несколько горошин черного перца.
Во второй половине лета начинается благодатная пора сбора грибов. Это время с нетерпением ждут многие ценители и знатоки лесных даров природы. Одним из ярких представителей семейства моховиков является польский гриб. Его можно обнаружить преимущественно в хвойных лесах, начиная с середины августа-месяца. Этого лесного жителя часто путают с традиционным белым грибом, потому что он на него очень похож. Поэтому польский гриб, рецепты и свойства этого дара природы всегда интересовали любителей «тихой охоты».
Польский гриб имеет шляпку темно-шоколадного цвета диаметром 5 – 10 сантиметров. Многих неопытных грибников вводит в заблуждение цвет мякоти польского гриба. В отличие от своего белого собрата мякоть польского гриба на срезе первоначально начинает синеть, затем становится бурого оттенка.
В различных местах произрастания польский гриб называют по-разному. Известны такие простонародные названия, как панский гриб, коричневый гриб, моховик каштановый. Этот дар природы относится к съедобным грибам второй категории. Он необычайно вкусен при любой обработке. Знатоки считают, что самый лучший способ заготовки польского белого гриба – сушка. Нарезанный тонкими ломтиками и высушенный на сквознячке польский гриб порадует в холодную зимнюю пору вкусным напоминанием об осени.
Готовят польский гриб без предварительного отваривания. Его можно жарить и варить. Этот гриб применяется в различных грибных супах, вторых блюдах. Очень вкусно использовать жаренные или тушеные грибы с картофельным пюре или жареной картошечкой. Опытные кулинары добавляют тушеные с луком и морковью грибы в гречку или макароны. Соус из этих грибов придаст незабываемый аромат и украсит любое мясное блюдо. Соус можно подавать к картофельным оладьям, блинам, фаршированным мясом или капустой.
Польский гриб также солят, маринуют, замораживают. Знаменитые кулинары-повара часто включают этого лесного жителя в разнообразные салаты в качестве изысканного добавочного ингредиента. К слову, польский гриб очень популярен в кулинарии европейских стран.
Грибы семейства моховиков богаты витаминами, эфирными маслами, сахарами, минеральными веществами. Польский гриб – отличный продукт питания для рациона вегетарианцев, поскольку по содержанию белка способен заменить мясные продукты. В то же время польский гриб – довольно тяжелая пища, поэтому перед приготовлением его советуют измельчить.
Грибная запеканка. Знатоки польского гриба, рецептов и свойств этого представителя моховиков, часто рекомендуют приготовить вкуснейшее блюдо – грибную запеканку. Для ее приготовления потребуется отварить килограмм польских грибов, тщательно измельчить, поджарить на растительном масле с большим количеством лука. Понадобится не меньше 5-ти луковых головок. Затем к грибам с луком добавляют один стакан молотых сухарей. По мере ужаривания вливают грибной бульон, кладут специи по вкусу. Хорошенько всё перемешав, грибы выкладывают на специальную форму, смазанную жиром, посыпанную панировочными сухарями, и ставят выпекаться примерно на 30 минут. Вкусное блюдо готово!
Грибы по-польски в сметане. Необычайно популярны польские грибы, запеченные в сметане. Их так и называют: грибы по-польски. Для приготовления необходимо взять килограмм польских грибов, 100 граммов сливочного масла, 200 граммов сметаны, 30 граммов твердого тертого сыра, 2 столовые ложки белого сухого вина, такое же количество муки, специи, соль. Подготовленные, мелко нарезанные грибы обжаривают в течение 30-ти минут, затем выкладывают в специальные горшочки, посыпают мукой, перцем, добавляют вино, сметану. Ставят в духовку примерно на четверть часа, затем вынимают, посыпают тертым сыром, опять ставят запекаться на 5 минут. Готовое блюдо подают на стол в горшочках. Неповторимый вкус, упоительный грибной аромат никого не оставит равнодушным.
Грибной соус. Грибы измельчить и тушить до готовности с мелко нашинкованным луком с добавлением оливкового масла. За несколько минут до конца приготовления грибов добавить жирные сливки, соль и черный молотый перец, по вкусу. В зависимости от того, какую консистенцию соуса требуется получить, столько и надо вливать сливок. При желании можно добавить зелень. Из зелени для грибов предпочтительнее применять укроп.
Грибной суп. Из польского гриба получается очень вкусный и ароматный грибной суп. Его приготовление не представляет особой трудности для любого, даже неопытного кулинара. Польские грибы мелко нарезают, помещают в кастрюлю с водой, доводят до кипения. Сняв пенку, варят с добавлением специй примерно 15 минут, затем добавляют картофель, мелко нарезанную морковь, заранее бланшированный болгарский перец, помидоры с предварительно снятой кожицей и варят до полной готовности. Через 10 минут суп готов. Подают со сметаной, укропом, зеленым луком. Приятного аппетита!