Икота 

Как готовить барбекю или шашлык без риска для здоровья. Как приготовить вкусный русский шашлык и американское барбекю

У нас уже неделю стоит летняя погода. А значит, жители Германии в массовом порядке делают что? Правильно, и грилят (есть такое слово в русском языке?).
В теплые солнечные выходные со всех сторон доносятся вкусные запахи и слышны смех и веселые разговоры. Гриль для немцев как шашлык для русских. Без него никак, это же квинтэссенция отдыха: общение и праздник желудка и вообще полный релакс! Гриль отличается от шашлыка и способом приготовления, и самим содержанием того, что жарится на углях. Обычно это несколько видов специально подготовленного мяса, различные колбаски, люля-кебаб, рыба (чаще всего лосось). Из овощей очень популярны картошка в фольге и початки кукурузы. Конечно, каждый выбирает на свой вкус, но я еще ни разу не была на „гриле“, где предлагалось меньше четырех-пяти вариантов. К мясу-рыбе на стол ставят множество разных соусов, один из самых любимых – цацики. Цацики – это греческая закуска, которая делается из густого йогурта, свежих огурцов, чеснока и оливкового масла. Здесь ее можно купить в каждом супермаркете и она действительно очень вкусная и идеально подходит к жареному (не обязательно на гриле) мясу. Если вы еще никогда не пробовали сацики, очень советую найти рецепт и приготовить в качестве соуса.
Хорошо погрилить – это хорошо поесть. То есть акцент тут именно на еде, а не на горячительных напитках. Может так быть, что гости выпьют по одному бокалу вина или бутылке пива, и все. Конечно, любители шнапса и от чего покрепче не откажутся. Но все-таки чтобы к концу вечера под столом стояло несколько пустых бутылок, такое я видела только у польских друзей))
Конечно, идеальный вариант – гриль в саду. Начинается все как у нас „на шашлыках“: Мужчины с умным видом собираются вокруг жарящего агрерага, женщины строгают овощи и создают красоту на столе. Отличие гриля в том, что нельзя за раз пожарить много мяса, приходится делать несколько заходов.
Обычно один из мужчин (чаще хозяин) выступает в роли гриль-мастера, а все остальные лезут под руку и дают (бес)толковые советы. До тех пор, пока не будет готова первая порция мяса. Тогда все дружно усаживаются за стол и… начинают есть! А бедный гриль-мастер собирает заказы на следующий раунд и остается одиноко стоять у „очага“. Угли ведь стынут, да и новая порция требует времени. А так, конечно, очень хорошо придумано: каждый раз на твоей тарелке оказывается горячий, с пылу-жару кусочек мяса или рыбы, и ты не наедаешься с ходу до отвала, а растягиваешь удовольствие на несколько часов.
Гриль в саду могут позволить себе не только обладатели собственного дома. В Германии жители квартир нередко пользуются прилегающим к дому садом или его частью.
А если и этой возможности нет, думаете, немцы откажутся от гриля? Ничего подобного. В конце концов, для чего-то ведь придуманы балкон и чудесное изборетение – электрогриль. Конечно, в плане атмосферы это не сравнится с посиделками на свежем воздухе, но на вкус ничуть не хуже.
Кстати, о вкусе. Муж до сих пор не может забыть шашлык, который однажды приготовил мой папа у нас на даче. Но, когда я спросила (мужа и папу), что вкуснее – шашлык или мясо на гриле, конкретного ответа мне не дали. Слишком разные эти удовольствия. Так что победила дружба))

Если же в эти выходные у вас, как и у меня, не было возможности устроить у себя гриль-вечеринку или обрадовать кого-то из друзей с подходящим для нее „плацдармом“ своим присутствием, делюсь рецептом шашлычков на шпажках, которые можно приготовить в духовке.
Шашлычки на шпажках
На 4 порции вам понадобится:
500 гр мяса (я беру свинину)
1 цуккини (или маленький кабачок)
1 болгарский перец
8-10 небольших шампиньонов
соевый соус
кетчуп
Мясо нарезаем небольшими кусочками и оставляем минут на 40-50 мариноваться в соусе. Авторство соуса принадлежит не мне, моя мама когда-то нашла его в Интернете, кажется, он предлагался для курицы. Я использую его для любого вида мяса и мне очень нравится. А нужно всего лишь смешать кетчуп и соевый соус в равных пропорциях. Пока мясо маринуется, режем овощи и грибы. Нанизываем все попеременно на деревянные шпажки, смазываем овощи остатками соуса и ставим в духовку на 25-30 минут. Мясо должно остаться сочным, так что главное – не передержать.
Я подавала с печеной в мундире картошкой и простым, но очень вкусным салатом.
Для салата смешать натертые на крупной терке (или в блендере) 2 морковки и половину небольшого кольраби. Заправить по вкусу сметаной или майонезом.
Приятного аппетита и хорошей погоды!

Барбекю или мягкий шашлык — одно из истинных удовольствий в летнее время. В хорошей компании при прекрасной погоде и хорошем питании над раскаленными углями – дома, на даче, в парке, на пляже или кемпинге.

Практически половина людей едят, по крайней мере, несколько раз в течение летних месяцев мягкий шашлык.

Шашлык имеет хороший вкус пищи и объединяет друзей и семью. Однако барбекю или шашлык имеет некоторые весьма реальные риски здоровья.

К счастью есть способы освоить навыки приготовления и также уменьшить риски для здоровья для вас и ваших гостей.

Как правильно готовить мягкий шашлык, чтобы уменьшить риски здоровья

Опасность обжаривания

В то время как мясо выглядит привлекательным и дает вкусный вкус канцерогенные соединения называемые гетероциклические амины формируют на мясе при высоком тепловом воздействии почерневшую кору.

Высокий уровень гетероциклических аминов может вызвать рак. У лабораторных животных, подверженных этим веществом и эпидемиологические исследования показывают, что обугленное мясо может быть связано с повышенным риском рака толстой кишки, поджелудочной железы и предстательной железы. Поэтому важно как правильно готовить мягкий шашлык, чтобы не было .

Дым

Дым при жарке содержит полициклические ароматические углеводороды, токсичные химические вещества, которые могут повредить легкие. Когда жарится мясо, капельки жира создают полициклические ароматические углеводороды, которые уходят в воздух.

Если вы являетесь шеф-поваром, который любит стоять над барбекю, вдыхая эти токсины, то запах дыма на вашей одежде и в волосах также покрывает внутри легкие. Чем больше гриль коптит, тем больше создается полициклических ароматических углеводородов. Токсины поглощаются наряду с вкусным дымным ароматом прямо в пищу.

Вредные субпродукты

Когда пища приготовлена на очень высоких температурах, химическая цепная реакция создает воспалительные продукты под названием гликирование, которое вредно для ваших клеток и связаны с клеточным стрессом и старением. Со временем гликирование накапливается в органах и причиняет ущерб.

Как избежать вред здоровью от шашлыка

  • Использование маринада. Поливать мясо маринадом, содержащим розмарин, тимьян, перец. Толстый слой маринада добавляет вкусный аромат и может также помочь уменьшить создание канцерогенов на гриле до 96%. Вкусный маринад также уменьшает вытекание жира и, таким образом, уменьшает дым, и помогает предотвратить чад
  • Предварительно приготовить. Как простой способ уменьшить токсины, заранее готовить мясо на медленном огне в сковороде или в духовке до жарки его на гриле. Предварительное уваривание удаляет некоторый жир, который может капать и дым, что значительно снижает количество времени, когда находится мясо на гриле. Меньше времени на сильном огне также означает образование меньшего количества токсинов.
  • Уменьшить вытекание жира. Используя простой кусок алюминиевой фольги в качестве защитного барьера для мяса помогает предотвратить образование дыма. Сохраняя мясо в фольге, может также помочь держать еду влажной. Еще один отличный способ уменьшить вытекание жира — необходимо выбрать компактнее куски мяса, прежде чем положить их на гриль.
  • Овощи на гриле. Овощи на гриле не содержат канцерогенов, даже когда обугленные. Овощной кабоб, сделанный с перцем, помидорами черри и красным луком на большом гриле предлагает много здоровых питательных веществ.
  • Готовить до определенной температуры. Можно использовать термометр, чтобы убедиться, что адекватно готовят мясо. Минимальная внутренняя температура для мяса птицы (куриная грудка, голень) - 85° С; для фарша (гамбургер) около 80° С; и говядины (стейк) - 145 градусов. Имейте в виду, что мясо должно быть всегда в холодильнике при оттаивании или мариновании, чтобы предотвратить рост бактерий.

Предотвращение болезни пищевого происхождения

Плохо приготовленное мясо, загрязненное бактериями, как кишечной палочкой или сальмонеллами реальная проблема.

Даже тогда, когда должным образом готовят, возможно загрязнение приготовленного мяса, прикоснувшись пальцами. Болезни пищевого происхождения зачастую можно избежать с помощью тщательной пищевой гигиены.

Пo русской неписаной традиции исключительно мужскими считаются лишь два блюда - яичница, которая здорово выручает холостяков, и, конечно, шашлык. Последний не терпит суеты и требует серьезного подхода.

Историю появления этого давно уже интернационального блюда сложно отследить даже приблизительно. Скорее всего, первый шашлык сделали еще тогда, когда люди только-только научились добывать огонь.

Возможно, именно из глубины веков и возникла традиция «мужской» принадлежности этого блюда.

Слово «шашлык» происходит от скифского «ша» - плоть, «лыг» - резаная, либо от крымско-татарского «шиш» - жарочный вертел, «лик» - предлог вроде нашего «для», то есть «приготовленный на вертеле».
Во втором случае шашлыком может называться практически любое блюдо, приготовленное на вертеле, - овощи, морепродукты, грибы.

В кухнях народов мира шашлык встречается в самых неожиданных вариантах: так, в Средиземноморье популярен шашлык из мидий и рапанов, а в Армении - из раковых шеек.

Но это все экзотика, а русскому желудку привычнее классический шашлык из свинины или баранины с лучком и помидорчиками.

Шашлык или барбекю

В последние годы все более популярен становится аналог шашлыка - барбекю. Гурманы еще не решили - это два отдельных блюда или разные виды одного и того же. По сути, и шашлык, и барбекю - это вид отдыха на свежем воздухе в дружеской компании. Но если вдуматься, налицо масса существенных различий. Шашлык жарят на шампурах, барбекю - на решетке с ручками или в специальном закрывающемся мангале - барбекюшнице.

Для барбекю часто используют куски курицы: крылышки, голени, четверти, в то время как шашлык из курицы считается чисто женской разновидностью блюда по причине пониженного количества калорий. Мясо для барбекю нарезают, как правило, более крупными, чем для шашлыка, кусками, маринуют исключительно по желанию, тогда как шашлык без маринада - что суши без риса.

На Западе любят организовывать барбекю-вечеринки - каждый гость подходит к большой барбекюшнице и выбирает кусочки по вкусу. Тут же стоит и пиво в ящиках или вино, все очень демократично и ненавязчиво.

У нас же к шашлыку более трепетное отношение: готовится он дольше, и каждый гость норовит чем-то помочь - кто дровишек в огонь подкинет, кто шампур перевернет, кто совет даст.

А раз в приготовлении участвует вся компания, то и крайнего найти сложно: шашлычили все, а значит, и отдуваться придется всем миром. Впрочем, если все делать грамотно, то испортить шашлык практически невозможно, это же не воздушное суфле, которое от малейшего сквозняка опадает.

Главное - запомнить три составляющие хорошего шашлыка: мясо, маринад и дрова.

Какие дрова лучше использовать

Шашлык и барбекю получатся вкуснее и ароматнее, если жарить их на дровах, а не покупных углях. Лучше всего подойдет виноградная лоза, но и дрова из акации, липы, березы, дуба, любых пород фруктовых деревьев - яблони, груши, вишни, абрикоса, сливы не хуже. Никогда не используйте в качестве дров хвойные деревья: у мяса появится неприятный "еловый" привкус. Ни в коем случае не разжигайте дрова бензином или керосином, а то безнадежно испортите мясо неприятным запахом.

Жарить мясо начинают не над пламенем - так оно быстро сгорит а только после того, как дрова прогорят. Приступайте к жарке шашлыков и барбекю, когда огонь утихомирится и останутся лишь горячие угли с редкими голубоватыми язычками пламени. Шампуры и решеткупереворачивайте почаще, чтобы куски мяса подрумянивались и прожаривались равномерно. Готовность мяса определяют по срезу: если выделяется прозрачный сок - мясо готово, если сок розовый, подержите его над углями еще немного.

Шашлык или мясо, приготовленное в барбекюшнице- главное блюдо на столе, а к ним отлично подойдут разные овощи, зелень, приправы и, конечно,сухое вино,особенно красное, чего нельзя сказать про пиво или водку - они здесь никак не сочетаются.
Шашлык или барбекю - это ритуал и церемония, которая имеет свои вековые традиции

Шашлык или барбекю из птицы лучше запивать сухим белым вином, оно подчеркнет вкус блюда. Перед подачей на стол его хорошо бы охладить. В отличие от красного белое вино легкое и быстрее пьется, поэтому позаботьтесь, чтобы его хватило для всей компании.
Шашлык или барбекю - это не просто мясо на шампурах или на решетке. Основной его ингредиент - это хорошее настроение и веселая компания!

Каждый хоть раз в своей жизни пробовал шашлыки, и, мне кажется, это не просто еда, а целый культ. Ведь готовим мы его достаточно редко и ждём хорошей погоды, подбираем уютное местечко, собираем большую компанию, покупаем в магазине кучу овощей, лаваша, всевозможных соусов. Проделав такую тщательную подготовку,хотим в итоге насладиться этим блюдом, но… нередко шашлык получается сухойили того хуже – сгорел. Не будем уповать на удачу, а просто воспользуемся 4 правилами приготовления идеального шашлыка.

Правила приготовления идеального шашлыка

Если придерживаться нескольких простых правил, вам не будет равных в приготовлении вкусных и сочных шашлыков.

Правило № 1: Мясо

Когда вы режете мясо, чтобы замариновать – НЕ режьте его на маленькие кусочки, они при жарке мгновенно станут сухими и могут быстро сгореть.

Правило № 2: Маринад

Никогда не используйте кислоту – она делает мясо жёстким. Я не спорю, в советское время, когда мясо было не так просто достать, кислоту использовали при приготовлении, чтобы заглушит запах просроченного мяса. Сейчас такой необходимости нет.

Правило № 3: Лук

Добавьте тертый лук к мясу – он придаст ему сочность. Но перед жаркой лук с мяса лучше счистить, так как он сильно горит.

Правило № 4: Уголь

Готовый уголь для жарки должен быть не красный, а иметь тонкий слой белого или серого пепла. Если вы можете держать руку над углями на расстоянии, на котором будет находиться мясо, 2-3 секунды, то можно уже начинать жарить.

Чтобы вам долго не искать разнообразные «проверенные» рецепты маринадов для мяса, я предлагаю вам вариант маринада для свинины, который я узнал, изучая национальную кухню Турции.

к оглавлению

Маринад для шашлыкаиз баранины по-турецки

  • Сметана(20% жирности) — 50 г
  • Петрушка – 4 г
  • Чеснок- 4 г
  • Кориандр- 1 г
  • Соль морская
  • Перец чёрный молотый
  • Сок лимона

Сначала все ингредиенты взбейте в блендере, а потом уже маринуйте мясо. Баранину можно смело заменить более привычной для нас свининой.

к оглавлению

Маринад для шашлыка из курицы

Для тех, кто не любит баранину и свинину, предлагаю маринад для курицы.

  • Соевый соус- 80 г
  • Тимьянсушёный – 4г
  • Зернистая горчица- 40 г
  • Рафинированное подсолнечноемасло- 60 г
  • Ворчестерский соус- 9 г

Здесь намного проще: нужно только натереть курицу и оставить на некоторое время. Этот маринад очень выигрышный, так как горчица размягчает мясо, а специи, добавленные вместе с маслом, способствуют лучшей экстракции вкуса.

Надеюсь, мои нехитрые советы помогут вам устроить праздник и приготовить отличные шашлыки для всей семьи! Ах да, я так увлёкся рассказом о русских шашлыках, что чуть не позабыл о барбекю.

к оглавлению

Чем барбекю отличается от шашлыка?

Наверно, все смотрели американские фильмы, в которых кто-то устраивал барбекю и жарил котлеты для бургера или сосиски, приглашая всех своих соседей. Для американцев гриль – такое же национальное достояние, как индейка в День благодарения, поэтому существует огромное множество грилей, а последнее время набирают популярность специальные электрические шкафы с инфракрасными лучами. Так вот, барбекю – это приготовление мяса на углях, но чаще на горящем газе или электронагревателе. В принципе, можно было бы поставить знак «равно» между мангалом и барбекю, но не спешите с выводами, у мангала и барбекю масса отличий.

Сначала представим мангал – прямоугольный металлический ящик, в котором тепло на продукт распространяется снизу и от стенок сбоку. Приток воздуха к углям идёт только из отверстий внизу корпуса. Это, на мой взгляд, большой минус, так как приходится постоянно обмахивать какой-нибудь дощечкой угли, чтобы создать конвективную циркуляцию воздуха.

Гриль очень популярен у американцев, поэтому имеет огромное количество разновидностей. Но в одном они все схожи – у каждого гриля есть рабочая поверхность для всяких щипцов, соусов и пр. Также есть решётка– она и является отличительным признаком гриля.На нижней решетке всегда распределяется топливо(уголь, газ), а на верхней – непосредственно мясо или овощи. Вообще, гриль выглядит как огромная глубокая, обычно круглая, жарочная сковорода с крышкой. Эта крышка выполняет функцию печи. Когда мясо на горячих углях хорошенько поджарилось, его перекладывают на менее жаркую сторону гриля, закрывают крышкой, после чего мангал становится импровизированной печью, а мясо в ней сохраняет свою мягкость и сочность. Гриль, в отличие от мангала, имеет в верхней и нижней части корпуса отверстия с заслонками для регулировки конвекции воздуха.

Возможно, теперь многие решат для себя, что лучше: простой и привычный для русского человека мангал или заморский навороченный гриль для барбекю.

Вячеслав Погорелый

Барбекю или мангал: найди три отличия

Мангалом принято называть прямоугольную жаровню, в которой тлеют угли, а сверху готовится мясо на шампурах. Барбекю – это круглая жаровня, а мясо готовится на решетке, которая размещена на ней.

Если попробовать мясо, приготовленное на мангале и барбекю, то разницу во вкусе вы не обнаружите. Разница только в способах приготовления - на шампуре или решётке.

Для удобства потребителей некоторые фирмы изготавливают чугунные жаровни или печи-грили вместе с духовкой, на колёсиках. Часто в качестве топлива используют газ и запаха дыма в них не ощутить. Но у них есть и преимущества – открытое пламя и накаляющаяся каменная поверхность, на которую можно поместить то, что не накалывается на шампур и то, что невозможно положить на гриль. У них имеется температурный индикатор, который отслеживает температуру готовки блюда.

Чем отличается гриль от мангала

Гриль похож скорее на барбекю, чем на мангал. Принцип приготовления мяса, колбасок и т.д. на гриле примерно тот же: продукты кладут на одну решетку, зажимают другой и готовят на огне, а не на углях. Но гриль оснащен крышкой, поэтому он более функционален: может и коптить, и запекать, и жарить.

В отличие от мангала, мясо для приготовления на гриле и барбекю можно предварительно не мариновать.

Виды мангалов

Рассмотрим виды мангалов, наиболее популярные у владельцев загородных домов.

Разборные мангалы

Разборные мангалы производят из тонкой стали, вследствие чего дрова в них быстро прогорают, тепло плохо держится и шашлык будет не тот. Площадка, на которую устанавливают разборный мангал, должна быть горизонтальной иначе в неподходящий момент он может развалиться и испортить радость от приготовления шашлыка. После его использования крепления может заклинить, да и сам мангал может вас перепачкать сажей. Поэтому разборные мангалы годятся для невзыскательной публики и только для редких походов на шашлыки.

Стационарные мангалы

Если вы любитель поесть шашлыки на даче, то не пожалейте денег и постарайтесь приобрести чугунный мангал с поддувалом, трубой и колосниками. Постройте печь из печного или огнеупорного кирпича. В таком мангале тепло дольше держится, мясо лучше прожаривается и остаётся сочным при условии, что расстояние от углей до мяса составит не менее 15 см. Такая печь будет не только радовать хорошим, вкусным шашлыком, но и украшать дачу и радовать вас и окружающих, как малая форма садово-парковой архитектуры.

Что лучше - барбекю или мангал

Барбекю отличается от мангала еще и тем, что жар в нем распределяется равномерно и легко регулируется благодаря конструкции устройства. А поднимая или опуская решётку, можно регулировать ее расстояние до углей.

Имеется несколько версий по поводу происхождения слова barbecue . Одни считают, что оно произошло от римского слова barbar – варвар, другие от гаитянского слова «лежанка», есть мнение, что оно произошло от индейского слова «barbacoa», так как они жарили свои блюда на решётках из прутьев.

Барбекю бывают разных видов: стационарные и переносные, отапливаемые углём, электрические или газовые, с различными приспособлениями или без. Переносные модели легко установить и разобрать, поэтому их можно установить где угодно, большие стационарные могут состоять из различных шкафчиков для дров, посуды и т.д. Мобильное барбекю – снабжённое колёсиками, поэтому можно передвигать по дачному участку и ставить там, где это удобно. Стационарные барбекю в большинстве случаев будут стоить дороже, но и прослужат они дольше.

Перечень продуктов, которые можно приготовить на барбекю-жаровне, как и на гриле, очень широк: рыба, морепродукты, мясо, целая курица или её часть (крылышки, ножки) овощи, фрукты и всё, что вашей душе угодно.

Угли и другое топливо

Для приготовления мяса с помощью мангала или барбекю-жаровни подойдут не только брёвна из поленницы, но и древесный уголь из березы и дуба, который продаётся в магазинах и очень подходит для приготовления мяса. При его использовании нет неприятного запаха, который выделяют при горении некоторые породы древесины (сосна, ель). Он хорошо разгорается, к тому же можно приобрести вещества для его розжига. Но прежде чем готовить, нужно дождаться, пока растопка сгорит, иначе приготовленное блюдо будет иметь нежелательный запах бензина и т.п.

Чтобы шашлык не сгорел, пламя регулируют с помощью брызгалки с водой, а при недостатке жара подкладывают угли. В стационарных жаровнях приток воздуха можно регулировать и таким образом соблюдать температурный режим, необходимый для жарки.

В холодное время года будут удобны газовые и электрические «барбекю-жаровни».

Аксессуары для жарки мяса

В профильных магазинах Москвы и других городов можно приобрести различные приспособления и аксессуары для гриля, мангалов и барбекю.

Популярны двойные решётки для гриля круглой или прямоугольной формы. С их помощью вам не нужно будет возиться с каждым кусочком, достаточно взять решетку за длинную ручку, перевернуть её, и продукты прожарятся с обеих сторон.

Решётку лучше покупать с тефлоновым покрытием, а стальную решетку перед использованием рекомендуется смазать маслом.

Кроме решёток можно приобрести различные поддоны, которые можно поставить на решетку и приготовить всевозможные блюда, с помощью купленных щипцов, лопаток вилок с длинными деревянными ручками.

Для розжига углей предлагаются длинные спички, специальные зажигалки-брикеты которые кладут в уголь и поджигают.