Из чего делается кетчуп? Как это сделано, как это работает, как это устроено

05.05.2019

Кетчуп - едва ли не самый популярный и универсальный соус, позволяющий скрасить практически любое блюдо, будь то макароны или картофель, мясо или рыба. К сожалению, в магазинах не всегда можно выбрать томатный соус, отвечающий всем запросам вкуса и качества. К тому же в последнее время все популярнее становится соблюдение правильного питания, состоящего только из натуральных и экологически чистых продуктов. В этой статье мы расскажем вам о том, как сделать кетчуп в домашних условиях, а также рассмотрим интересную историю его создания.

История соуса

Рецепт прародителя этого томатного соуса, как ни странно, не имеет практически ничего общего с сегодняшним. Изначально кетчуп готовили из грецких орехов, анчоусов, грибов, специй и чеснока на основе вина и рассола от засоленной рыбы. Такой состав соус обрел на своей исторической родине - в Китае.

В семнадцатом веке кетчуп впервые был ввезен на территорию Европы, а именно в Англию. На протяжении двух веков англичане пытались поддерживать настоящий рецепт кетчупа, несмотря на отсутствие многих ингредиентов, пока кто-то не решил добавить в него помидоры.

Постепенно соус добрался до Америки, претерпевая различные видоизменения. Поскольку сезон томатов короток, то и сохранение кетчупа в те времена было довольно сложным вопросом. Для консервации производители порой использовали борную кислоту и даже формалин, что делало соус ядовитым.

Да и сегодня состав многих томатных соусов, представленных в ошеломляющем ассортименте на полках супермаркетов, не радует своей натуральностью и безвредностью. Именно поэтому предлагаем вам научиться готовить домашний кетчуп. Процесс этот довольно простой и не очень затратный.

Как сделать кетчуп по-настоящему вкусным?

Для получения вкусного и ароматного томатного соуса мало просто найти хороший рецепт. Важно учесть еще несколько моментов:

Выбирая помидоры для приготовления домашнего кетчупа, следует отдать предпочтение только зрелым плодам, без повреждений и следов порчи. Причем тепличные томаты не имеют нужной мягкости и аромата, а потому следует выбирать овощи, выращенные на грядке.
Остальные ингредиенты кетчупа также должны быть свежими, чистыми и целыми. Особенно это касается слив и яблок, которые часто поражаются червями.
Для получения приятной однородной текстуры томаты и другие составляющие кетчупа необходимо неоднократно измельчить на мясорубке, а затем протереть через сито. Для упрощения этого процесса допустимо использовать шнековую соковыжималку, но добиться совершенно идеальной структуры она все равно не позволяет.

Казалось бы, ничего сложного в этих советах нет, но, не соблюдая их, вы вряд ли получите продукт с высокими органолептическими качествами.

Традиционный кетчуп

Рецепт домашнего томатного соуса не отличается особым обилием составляющих, и каждая из них по-настоящему важна. Итак, для его приготовления вам понадобятся:

6 килограмм помидоров;
300 грамм сахара;
50 грамм соли;
150 миллилитров 6% яблочного уксуса;
2-3 зубчика чеснока;
20-30 шт. гвоздики и столько же перца горошком;
по щепотке молотой корицы и острого перца.

Помидоры тщательно моют, режут на мелкие кубики и варят в кастрюле на медленном огне. Когда объем томатов становится на треть меньше, всыпается сахар, после чего соус варится пять-семь минут и добавляется соль. Еще через несколько минут нужно добавить корицу, острый перец. Гвоздику и перец горошком лучше поместить в марлевый мешочек, прежде чем добавить их к томатам.

Соус проваривается около десяти минут со специями, после чего марлевый мешочек удаляется, а томаты протираются через сито. Ароматное томатное пюре снова помещают в кастрюлю, добавляют измельченный чеснок и уксус, доводят до кипения и разливают по стерилизованным банкам.

Такой рецепт кетчупа из помидоров на зиму будет просто идеальным вариантом. Он сохранит свои вкусовые и ароматические качества на протяжении всего хранения.

Альтернатива свежим помидорам

Случается так, что под рукой нет свежих помидоров, ведь сезон их созревания не такой продолжительный, чтобы радоваться овощам на протяжении целого года. Вот тогда и приходит на помощь готовая томатная паста. Кетчуп из нее получается ничуть не хуже, чем из спелых томатов, да и процесс приготовления соуса значительно упрощается. Ингредиенты:

томатная паста - 400 грамм;
вода - 170 грамм;
лук - 110 грамм;
зеленые яблоки - 220 грамм;
болгарский перец - 170 грамм;
соль - 20 грамм;
сахар - 50 грамм;
уксус - 50 миллилитров;
специи по вкусу.

Овощи и яблоки тщательно промывают, очищают и нарезают на некрупные кусочки. Заливают их водой и варят на медленном огне в течение часа. Готовую смесь остужают и протирают через сито, затем добавляют к ней томатную пасту и специи.

Соус варят на медленном огне еще 10 минут, добавляют уксус и раскладывают по банкам. Кетчуп из томатной пасты также способен храниться в течение длительного времени, сохраняя вкус и полезные свойства.

Пикантный томатный соус

Этот рецепт кетчупа точно придется по вкусу истинному гурману. Сочетание нежного томатного пюре, овощей и специй способно привнести в каждое блюдо нотку изысканности. Для его создания подготовьте:

1 килограмм помидоров;
0,5 килограмма сладкого перца;
по 250 грамм лука и моркови;
по 50-60 грамм чеснока и острого красного перца;
40 миллилитров яблочного уксуса;
40 грамм сахара;
по 10 грамм соли, базилика и молотого имбиря;
0,5 литра воды;
щепотку молотого кориандра;
пару ложек растительного масла.

Морковь, лук и сладкий перец промываются, очищаются и пропускаются через мясорубку. К ним добавляется базилик и половина стакана воды. Масса тушится на медленном огне, а в это время томаты, чеснок и острый перец пропускаются через мясорубку. Томатная масса соединяется с овощами, проваривается в течение 10 минут, после чего разбавляется оставшейся водой и снова варится 5-8 минут.

Соус остужается, протирается через сито и снова отправляется на медленный огонь. Вносятся специи, масло и уксус, кетчуп варится 10 минут и раскладывается по бутылкам и банкам.

Знаете ли вы, что на заре своего появления этот томатный соус был лекарственным средством и даже выпускался в форме таблеток?
Учеными доказано, что регулярное употребление томатов резко снижает риск раковых заболеваний и проблем с сердечно-сосудистой системой.
Самая большая "бутылка кетчупа" была построена в Коллинзвилле заводом по производству башен. Ее общая высота составила более 50 метров.
Благодаря высокой кислотности кетчупа, этот соус можно использовать в качестве чистящего средства. Он без труда удалит пятна жира и ржавчины с металлических поверхностей.

В заключение

Сегодня мы поделились с вами лучшими рецептами кетчупа, который теперь вы самостоятельно сможете приготовить прямо у себя дома. Экспериментируйте, добавляйте в его состав свои любимые специи и пряности. Такой соус непременно станет любимым у всех членов вашей семьи, ведь создан он будет своими руками.

Ручкина Н.

(«ХиЖ», 2016, №10)

Что такое кетчуп? Это острый или сладкий соус, всемирно известный, везде потребляемый, к самым разным блюдам подходящий. «Композиция его проста: томатное пюре плюс уксус и пряности», — писал о кетчупе Вильям Похлебкин. А вас не удивляет, что на этикетке часто пишут «Кетчуп томатный»? Не тавтология ли это, подобно масляному маслу или плову с рисом? Вовсе нет, потому что традиционный кетчуп готовят из отвара маринованной рыбы или моллюсков со специями, и этот рецепт был популярен еще в те времена, когда в Старом Свете и слыхом не слыхивали ни о каких помидорах.

Вышеупомянутый соус придумали в Китае, на одном из его языков он называется koe-chiap (в Малайе и в Индонезии - kay-chap), что означает «рассол маринованной рыбы». Когда его распробовали англичане, соус так им понравился, что они стали готовить его и на родине, превратив в «кетчуп».

Анчоусы в кетчупе . Сначала британцы по мере сил воспроизводили острые азиатские соусы. Первый дошедший до нас английский рецепт был опубликован в 1727 году в книге «Совершенная домохозяйка». Для соуса требовалось 12-14 анчоусов, 10-12 луковиц шалота, белый винный уксус, белое вино, мускатный цвет, имбирь, гвоздика, черный перец горошком, целый мускатный орех, лимонная цедра и хрен.

Столетием позже появился анчоусный кетчуп «Принц Уэльский», приготовленный с уксусом, настоянным на черной бузине (см. «Химию и жизнь», 2015, 6). Его придумала жительница Канады миссис Далген.

На одну порцию устричного кетчупа шло 100 устриц, три пинты белого вина и лимонная цедра с мускатным цветом и гвоздикой. Компоненты кипятили на медленном огне, пока соус не приобретал консистенцию сиропа, или оставляли на долгое время с солью. Оба процесса приводили к образованию концентрированного продукта, соленого и пряного.

Кузен из Вустершира . Рыбный кетчуп напоминает современный вустерширский соус. В его состав входят уксус, ячменный солод, меласса (черная патока), сахар, соль, анчоусы, экстракт тамаринда, лук, чеснок, специи, иногда лимон, сладкий перец, соевый соус.

Происхождение рецепта вустерширского соуса неизвестно, однако весьма вероятно, что он - потомок рыбного соуса гарума, чрезвычайно популярного в Древнем Риме. Гарум готовили из ферментированных рыбьих внутренностей и моллюсков с ароматическими травами. Спустя два-три месяца на поверхности этой субстанции образовывалась прозрачная жидкость, которую смешивали с уксусом, солью, оливковым маслом и перцем. Производство было настолько пахучим, что заниматься им в городах запретили. Гарум продавали запечатанным в глиняные сосуды.

Грибной кетчуп . С 1742 года англичане сдабривали рыбный кетчуп грибами и луком-шалотом, а затем грибы стали основным компонентом соуса. До 1859 года британский кетчуп был грибным. Джейн Остин его очень любила.

Целые грибы укладывали в контейнер с солью и давали им пустить сок, нагревали до кипения, добавляли специи (мускатный орех, мускатный цвет и черный перец) и отцеживали получившуюся густую жидкость. В соус добавляли уксус или красное вино. Кулинарные книги объясняли, какие грибы годятся для приготовления кетчупа, а какие нет. Некоторые виды можно было смешивать, но не все. В состав грибного кетчупа часто входили грецкие орехи, иногда немного рыбы или устриц.

Кетчуп получался довольно жидким и темным от попавших в жидкость грибных спор. Его добавляли в супы, другие соусы, подавали к мясу и рыбе.

Грибной кетчуп изготовляют в Великобритании до сих пор, но теперь он редкость.

Рождение томатного кетчупа . Кетчуп очень быстро приобрел популярность, поскольку

благодаря большому количеству соли и уксуса долго хранился при комнатной температуре, что в отсутствие холодильников создавало несомненные преимущества. Постепенно кетчуп стали делать из самых разных фруктов: например, слив, персиков или тропических плодов, добавляли в него лимоны, ягоды всякие. Дошел наконец черед и до томатов.

В 1812 году американский ученый и садовод Джеймс Миз, большой любитель помидоров, опубликовал рецепт кетчупа, приготовленного из томатной мякоти, специй и бренди, но без сахара и уксуса.

Тогдашний кетчуп не был похож на современный: помидоры для него брали не только красные, но и незрелые, зеленые и желтые, в результате получалось коричневое месиво.

Постепенно производство томатного кетчупа в Америке приняло промышленные масштабы, и встал вопрос о его длительном хранении, а именно о консервантах. В то время уже использовали бензоат натрия. Против него ополчился американский химик Харви Вашингтон Уайли, работавший в тесном контакте с производителем кетчупа из Питсбурга Генри Хайнцем.

Хайнц стал использовать для соуса исключительно спелые помидоры, в которых больше загустителя пектина. Пюре он выпаривал, получался очень плотный соус темно-красного цвета, который, в отличие от прежнего водянистого, мог храниться целый год. К тому же в нем и уксуса было много. Высококачественное, правильно обработанное сырье позволяло обходиться без консервантов.

Так началось триумфальное шествие томатного кетчупа, постепенно вытеснившего своих предшественников. Кажется, что между этими соусами нет ничего общего, однако их роднит сильный вкус умами (его вызывают некоторые L-аминокислоты) в сочетании с густой, мясистой текстурой.

Как долго он вытекает ! Это сейчас кетчуп расфасовывают в пластиковую упаковку, откуда его можно выжимать. А раньше в качестве тары использовали исключительно стеклянные бутылки, откуда вязкий, богатый пектином соус просто не желал вытекать. Горю можно помочь, добавив к кетчупу ксантановую смолу (камедь), которая придает соусу псевдопластичность - при движении вязкость жидкости уменьшается. Главное - заставить ее сдвинуться, а уж дальше она потечет. И по стеклянным бутылкам стучат, трясут ими над тарелками со всеми вытекающими последствиями.

Российский кетчуп . В нашей стране томатный кетчуп должен соответствовать ГОСТ 32063-2013. Он определяет кетчупы как «соусы на основе томатов и/или томатных продуктов с добавлением соли, сахара (или сахарозаменителей), пряностей и пряноароматических растений, с добавлением или без добавления овощей, фруктов, грибов, орехов, растительного масла, пищевых кислот, загустителей, стабилизаторов, красителей, пищевых ароматизаторов, вкусоароматических препаратов и консервантов». Прорвались все-таки эти консерванты с ароматизаторами, но не везде.

По составу кетчупы подразделяют на четыре категории: «Экстра», высшая, первая и вторая. В «Экстре» допустимы только натуральные ингредиенты, кетчупы высшей категории могут содержать вкусоароматические препараты, сахарозаменители и пищевые кислоты, первая и вторая категории напичканы ароматизаторами, стабилизаторами, красителями и загустителями (в рецептуру настоящего кетчупа крахмал не входит). В кетчупе второй категории свежие томаты вообще не предусмотрены, его готовят из концентрированной пасты. Кроме того, кетчупы разных категорий различаются по содержанию растворимых сухих веществ, поступающих с томатами, главным образом сахаров - чем ниже категория, тем ниже их содержание и меньше натуральных помидоров. Так что читайте этикетку. А если бутылка стеклянная, еще на цвет посмотрите: он должен быть однородным, красным или красно-коричневым. Допускаются слабо-коричневый оттенок и незначительное потемнение верхнего слоя.

Томатные соусы . Родина помидоров - Центральная Америка, коренные жители страны и помидоры ели, и соусы из них делали. Испанцы оставили описание красного соуса ацтеков, в который кроме томатов добавляли перец чили, лук, чеснок и свежий кориандр.

Известен также томатный неаполитанский соус. Это полноценное блюдо, его не в соуснике подают, а вываливают прямо на тарелку. Простейший соус готовят из рубленых подсоленных томатов, прогретых до загустения в небольшом количестве оливкового масла. При этом с помидоров даже не всегда снимают шкурку. Лук и специи добавляют обязательно, воду или вино - по необходимости, чтобы соус не пересох.

Давайте приготовим кетчуп . Поваренные книги и кулинарные сайты изобилуют рецептами томатного кетчупа. Однако многие люди, во всяком случае, американцы, практически перестали его готовить: проще купить, да и вкус получается не тот. Мы не будем состязаться со всемирно известными производителями, а попробуем сделать кетчуп «Принц Уэльский».

Начнем с бузинного уксуса. Высыплем в кастрюлю три чашки черной бузины и оставим на ночь, чтобы все насекомые успели расползтись, утром промоем ягоды, переложим в кастрюлю и зальем 500 мл яблочного уксуса. Прогреем ягоды два часа в духовке при 150°С, дадим три часа постоять и процедим.

К этой жидкости добавим семь анчоусов, три луковки шалота и по чайной ложке гвоздики, мускатного ореха, молотых мускатного цвета и имбиря. Будем кипятить эту смесь, пока анчоусы не растворятся, процедим, остудим и разольем по стерильным бутылкам. Перед использованием «Принц Уэльский» должен настояться не менее полугода, а еще лучше год-другой.

Томатная паста - основа кетчупа. В наши дни производство кетчупа Heinz фактически начинается с семян. Подразделение Heinz Seed ежегодно поставляет фермерам около шести миллиардов семян помидоров, полученных методом традиционной селекции: мы делаем кетчуп только из того, что выращено этими фермерами. Для кетчупа нужны плоды с очень мясистой мякотью и низким содержанием влаги, что обеспечивает необходимую густоту без добавления крахмала и других загустителей. В большинстве случаев мы работаем с хозяевами семейных предприятий, которые выращивают для нас помидоры на протяжении нескольких десятилетий. Для российского производства и для других заводов, расположенных в Европе, томаты выращиваются в Испании и Португалии. Пока у нас нет налаженной схемы работы по выращиванию томатов с российскими агропредприятиями.

Плоды перерабатываются нашими партнерами, глобальными компаниями по производству томатной пасты. Боюсь, что их названия ничего не скажут рядовым потребителям. Уваривая томаты и выпаривая лишнюю влагу, они получают пасту. Ее упаковывают в асептические, полностью герметичные емкости, и в таком виде ее легко можно перевозить и хранить без ухудшения качеств продукта и без добавления консервантов.

Вся паста проходит отбор на соответствие нашим стандартам. Мы контролируем полтора десятка параметров, которые прописаны в спецификации: цвет, вкус, количество сухих веществ, микробиологические параметры, содержание тяжелых металлов и так далее. Конкретные параметры, к сожалению, раскрыть не могу - они являются коммерческой тайной.

Экстракты специй

Экстракты получают из пряных трав, острого перца и овощей, выращенных в экологически чистых местах путем метода экстракции (так же как и натуральные духи). Для кетчупа мы используем экстракты специй и овощей, потому что на вкус очень сильно влияют погодные условия, место, где они выращены, а также время, когда они были собраны. Добиться стабильного вкуса кетчупа в каждой партии, используя натуральные специи, почти невозможно: каждый их урожай уникален. Кроме того, экстракты безопаснее по таким параметрам, как тяжелые металлы, радионуклиды, микробиология. Еще есть, например, риск что специи были обработаны запрещенным красителем группы «Судан» (его могут использовать для обработки паприки и острого красного перца). Какие именно экстракты мы используем - секрет. Мы раскрываем только один ингредиент - сельдерей, потому что он является аллергеном.

Соль и сахар

Соль и сахар - ингредиенты, которые обеспечивают кетчупу необходимый вкусовой баланс. Также они в сочетании с уксусом естественным образом обеспечивают сохранность продукта - как и в домашних заготовках. Мы используем обычную пищевую поваренную соль категории «Экстра» и обычный сахар-песок.

Уксус

Уксус отвечает за вкусовой баланс и за такой важный показатель, как необходимый для устойчивости продукта к бактериям уровень рН. В производстве кетчупа мы используем только уксус, полученный из натурального сырья методом естественного брожения.

Вода

Вода используется для разведения томатной пасты до необходимой консистенции. Мы используем воду, которая прошла многоступенчатую систему очистки.

Как делают кетчуп

Цикл производства кетчупа - закрытая, герметичная автоматизированная система. Она позволяет производить до 100 кг кетчупа в минуту. После проверки на соответствие нашим стандартам все ингредиенты загружаются в емкость для перемешивания. По окончании перемешивания продукт исследуется в лаборатории. Она должна подтвердить его соответствие спецификации: содержание сухих веществ, pH и так далее. (Вообще, в общей сложности с момента окончания сбора урожая и до того, как кетчуп окажется в бутылке, проводится около 75 различных проверок.)

Затем кетчуп проходит стадию пастеризации, после чего подается в гомогенизатор - аппарат, который измельчает все компоненты кетчупа, обеспечивая однородность и густую текстуру. Следующий этап - быстрое охлаждение кетчупа. Оно вкупе с пастеризацией - один из факторов, который обеспечивает стабильность продукта в процессе хранения.

Наш кетчуп в разных упаковках - стеклянной и пластиковой - одинаков: он изготовлен по одной рецептуре и на одном и том же технологическом оборудовании. Но у них разные сроки годности, которые зависят от барьерных свойств упаковки. У стекла они замечательные, и срок годности в нем больше. Но сейчас стеклянная упаковка пользуется все меньшим спросом со стороны потребителей: она более тяжелая и менее удобная в использовании, чем пластиковые бутылки и дой-паки (пластиковые пакетики). Но в них сроки годности продукта несколько ниже».

«Балтимор томатный»

Галина Федорова, технолог отдела исследований и разработок, компания Unilever:

«Родина кетчупа - Китай. Раньше никаких томатов в нем не было, основу соуса составляли грибы, размельченные анчоусы и орехи, иногда в него добавляли фасоль и чеснок, а основой обычно служило вино. Попав в Англию, кетчуп пришелся по вкусу и быстро распространился по Европе.

В Англии соус называли catchup или ketchup. Приправа пришлась по вкусу жителям Европы и быстро распространилась по континенту. Родиной современного кетчупа на основе томатов считается США. Американцы значительно доработали азиатскую и европейскую технологии приготовления соуса.

Бренд «Балтимор» появился в Петербурге в 1995 году. Название связано с географическим положением города: он стоит на Балтийском море.

Томатная паста

Главный компонент кетчупа. Производится из свежих томатов. В помидорах содержится ликопин - вещество, которое отвечает за насыщенный красный цвет, а также является сильным антиоксидантом, существенно снижающим риск развития раковых и сердечно-сосудистых заболеваний. Научные исследования установили, что при нагревании томатов в течение 15 минут содержание ликопина увеличивается по сравнению с сырыми плодами в полтора раза. Мы используем томатную пасту от европейских производителей. Ее делают из помидоров, выращенных в соответствии с требованиями плана устойчивого развития и повышения качества жизни Unilever. Эта программа позволяет повысить уровень социальной ответственности поставщиков, а также снизить влияние на окружающую среду, повышая плодородие земель и уменьшая расход воды для поливов за счет внедрения инновационной системы орошения.

Вода

Вода обуславливает консистенцию кетчупа, влияет на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Мы используем воду, прошедшую трехступенчатую систему очистки.

Глюкозно-фруктозный сироп

Компонент, который придает продукту сладкий привкус. Сироп производится на основе натурального зернового сырья (пшеницы) и отличается от обычного сахара как уровнем сладости (сироп в 1,4 раза менее сладок, чем сахар), так и углеводным составом - в сиропе соотношение моносахаридов практически такое же, как в пчелином меде (58–56% глюкозы и 42–44% фруктозы).

Подсластитель сахарин (натриевая соль)

Сахарин гораздо слаще сахара, что позволяет использовать его в меньшем, чем сахар, количестве. Кроме того, продукт становится менее калорийным. Сахарин не обладает питательными свойствами, не усваивается организмом и выводится из него в неизмененном виде. Продукт, содержащий эту добавку, могут употреблять люди, страдающие диабетом. У сахарина бывает натриевая, калиевая и кальциевая соль. Мы используем сахаринат натрия.

Столовый уксус

Уксус с концентрацией уксусной кислоты 9%. Используется как для придания кетчупу соответствующего вкуса, так и для микробиологической стабильности продукта: использование уксуса - один из старейших способов консервирования. Действие уксуса основано на снижении рН продукта и направлено главным образом против бактерий.

E1442 (дикрахмалфосфат оксипропилированный)

Это номенклатурное название одного из видов модифицированного крахмала. Существует ошибочное мнение, что модифицированный крахмал получают из генетически модифицированного сырья. На самом деле это обычный пищевой крахмал, характеристики которого были изменены с помощью специальной (не предполагающей изменений ДНК продукта) обработки для придания ему особых свойств, например стойкости к термическому и механическому воздействию. E1442 - это загуститель. Он используется для придания продукту нужной консистенции: без него кетчуп был бы похож на томатный сок.

Кусочки томатов

Используются для придания кетчупу более выраженного томатного вкуса. Кетчуп «Балтимор томатный» - единственный кетчуп с кусочками помидоров на российском рынке.

Соль

Соль - еще один древнейший консервант. Кроме того, он придает продукту более насыщенный вкус. Кетчуп очень важно не пересолить, иначе соль перебьет вкус всех остальных ингредиентов. Чрезмерное содержание этого продукта вредит здоровью, поэтому мы руководствуемся рекомендациями ВОЗ по суточному потреблению соли, а это максимум 5 грамм в день.

Черный перец

Используется как пряно-вкусовой ингредиент: придает пикантность продукту.

Массовая доля растворимых сухих веществ не менее 18%

Это качественный показатель, на основании которого - с учетом также массовой доли растворимых сухих веществ, внесенных с томатопродуктами, - кетчупы подразделяют на категории. Чем доля выше, тем выше категория кетчупа. Значение «Не менее 18%» соответствует первой категории, то есть это достаточно высокий показатель.

Стеклянная тара или пластиковая

«Балтимор томатный» фасуется в стеклянные бутылки (530 грамм) и мягкую упаковку дой-пак (330 грамм). Стекло - оптимальный вид упаковки, который позволяет покупателю сразу оценить внешний вид и качество продукта и сохраняет продукт максимально длительный период времени. Но у него есть и минусы: большой вес и хрупкость. Поэтому мы используем и альтернативный вид упаковки - дой-пак - из многослойной металлизированной пленки. Дой-пак не только упрощает логистику, но и позволяет свести использование пластика к минимуму».

Томаты или томатная паста, соль, сахар, уксус, специи. Из этого делают кетчуп. Вернее, должны делать. На многих кетчупах помидоры только нарисованы, а внутри нет ни помидоров, ни даже томатной пасты. Ни капли. Их делают из яблочного и сливового пюре. Они дешевле, чем помидоры. А чтобы придать характерный вкус и цвет, добавляют красители и загустители.

Например, на этом заводе смешивают томатную пасту и яблочное пюре в равных пропорциях – это позволяет сэкономить на производстве.

Мы обратили внимание на то, что композиция томатного пюре и яблочного пюре дает приятный кисло-сладкий вкус. Томатную пасту мы получаем из Китая, так как на своем производстве мы не имеем возможности перерабатывать томаты. Яблочное пюре мы получаем из Ирана, так как не имеется возможности перерабатывать плоды яблок на собственном производстве. Римм Якупова, главный технолог завода по производству кетчупа

Кетчуп из яблочного пюре вполне съедобен. Находятся любители, которые утверждают, что такой соус даже вкуснее, чем тот, который сделали из помидоров. Но чем меньше в кетчупе томатной пасты, тем больше в него добавляют красителей и загустителей.

Для того чтобы получить необходимую консистенцию при изготовлении кетчупа, в него вводят структурообразователь. Может использоваться крахмал, но это менее удачный выбор, поскольку он обладает плохой водоудерживающей способностью в составе рецептуры кетчупа. И в процессе хранения кетчупа на крахмале возможно выделение воды. Александр Колеснова, профессор Московского государственного университета пищевых производств

Проблема в том, что, покупая банку с надписью «Кетчуп», мы уверены, в ней помидоры или томатная паста, а никак не яблочное пюре. Соус из яблок и слив должен был бы называться как-то иначе.

Применять эти ингредиенты запрещено. То есть, яблочное пюре является нелегальным, недопустимым продуктом для изготовления кетчупа. Продукт, изготовленный из томатов, и я блочного пюре, например, может именоваться другим названием, иметь другое наименование, но не кетчуп.

Выбрать вкусный кетчуп можно по цвету и консистенции. Наш эксперт покажет, как это сделать.

Елена Сухачова. Художник, рисует с двух лет. Даже не пробуя, может отличить табаско от грузинского соуса. Просто свои картины Елена пишет не маслом и акварелью, а кетчупом.

Рисовать кетчупом удобно, потому, что его всегда можно доесть во время обеда. Елена Сухачова, художник

Елена всегда тщательно выбирает кетчуп для новой картины. У нее есть строгий критерий качества.

Я выбираю по цвету. Хороший кетчуп должен быть темно-бордового цвета, вот такого примерно, потому что помидоры при варке становятся именно такого оттенка. Этот кетчуп слишком жидкий и цвета неподходящего. Это не темно-бардовый, он растечется на картине, и не получится того эффекта, который нужен. Елена Сухачова, художник

При покупке кетчупа обратите внимание на цвет. Не естественные оттенки – оранжевый, ярко-алый или розовый – говорят о том, что в соусе много красителей.

Другое важное правило не только для рисования, но и питания: в хорошем кетчупе не должно быть крахмала. Правда, не все производители честно указывают его в составе.

Когда я покупаю кетчуп, то я смотрю, чтобы в составе не было крахмала, иначе рисунок не получится. Но, на самом деле, сложно выбрать такой кетчуп, потому что почти во всех содержится крахмал и уксус. Елена Сухачова, художник

Проведем небольшой тест. Это – две бутылки кетчупа разных производителей. В составе каждого – вода, томатная паста, уксус, специи, соль и сахар. Именно таким и должен быть качественный кетчуп. Сейчас мы узнаем, добавили ли в какой-то из них крахмал или нет.

Для этого надо взять кетчуп, тарелочку и поместить на тарелочку небольшую горку. Качественный кетчуп не должен растекаться по горизонтальной поверхности, как жидкость. Горка будет менять свою форму, то есть, растекаться, но очень медленно и постепенно. Некачественный кетчу или кетчуп пониженного качества будет изменять площадь основания горки достаточно быстро, то есть, будет очень быстро растекаться. Вячеслав Зыков, исполнительный директор Российской ассоциации производителей консервов

Капаем соусы на салфетки.

Смотрите, это т кетчуп быстро растекается, а вокруг него в считанные секунды образуется водяное кольцо. Это значит, в составе есть крахмал. А эта капля кетчупа расползается медленнее, но вокруг нее тоже образовалось небольшое водяное кольцо. Это значит, что крахмал в этом соусе тоже есть, но его меньше.

Сортов синьора помидора сегодня выведено великое множество. Уже никого не удивишь желтыми, зелеными или фиолетовыми томатами. Однако подсознательно настоящим и спелым помидором у нас все же считается плод насыщенного красного цвета.

Исследования подтверждают наличие в томатах огромного количества полезных веществ. Одно из них - ликопин, природный каротиновый пигмент, который синтезируется растениями и определяет их ярко-красный цвет. Это сильный природный антиоксидант, который препятствует образованию раковых опухолей. Причем ликопин не проявляет токсического действия на организм даже в высоких дозах, термическая обработка не уменьшает содержание этого чудесного вещества, а даже наоборот способствует его лучшему усваиванию организмом.

Потребителям следует помнить, что фраза на этикетке кетчупа «содержит ликопин» - это вовсе не рецептурная заслуга какого-то отдельно взятого производителя, а природное свойство томатов.

В таком случае кетчупы должны быть не просто приятным дополнением к обычному блюду, но и полезным! Если, конечно, содержимое бутылочки или упаковки является натуральным продуктом.

Кстати, кетчуп может стать незаменимым ингредиентом в некоторых блюдах средиземноморской кухни. Если вы любите макароны, то и от лазаньи вас, наверняка, за уши не оттащишь. Узнайте, используя самые лучшие продукты, в том числе и кетчуп.

Мы же решили выяснить, из чего делают современные кетчупы и отправили на экспертизу в Испытательный центр продуктов питания и продовольственного сырья «Ростест-Москва» 5 популярных наименований кетчупа. Специалисты проверили, соответствуют ли образцы своей категории по ГОСТу Р 52141 2003 «Кетчупы. Общие технические условия».

Качество кетчупа наряду с другими показателями определяют по массовой доле сухих веществ - этот показатель даёт понять, сколько томатов и другого разрешённого плодоовощного сырья положил производитель. По этому показателю все образцы соответствуют заявленной на этикетке категории: мы тестировали три соуса первой категории, один высшей категории и один соус («Хайнц»), произведённый за границей, - там категория не устанавливается.

Лишь два образца сделаны по ГОСТу - кетчупы «Моя семья» и «Чили» от «Махеева», остальные приготовлены по техническим условиям (ТУ). Однако для потребителя это непринципиально, поскольку российский ГОСТ практически так же, как ТУ, разрешает добавлять в кетчуп и загустители, и ароматизаторы, и консерванты.

Именно поэтому, ориентироваться только на цвет продукта (чем интенсивнее - тем натуральнее) как на показатель качества в России бесполезно. В то время как, например, в странах Европы и даже в Украине очень жёстко относятся к составу этого соуса и томатопродуктам в целом. Там в кетчуп нельзя добавлять никаких красителей, ароматизаторов и т. п. - только воду, соль, томаты и специи. В России лишь в категории кетчупов «Экстра» может применяться только томатное пюре без добавления каких бы то ни было других, также не должно быть загустителей и ароматизаторов. Во всех остальных видах этого продукта чего только не намешано!

Однако такого чуда, как «Экстра», на магазинных полках не найти - его делают только в дорогих ресторанах умелые повара.

По содержанию томатопродуктов лидируют кетчупы высшей категории, чуть меньше их в соусах первой категории, ещё меньше - во второй. Все наши образцы прошли проверку на вкус, запах и внешний вид.
По содержанию соли (показатель «массовая доля хлоридов») и кислотности, эти показатели отражаются на вкусе кетчупа, соусы ничем плохим не отличились. Все в пределах нормы.

Специалисты исследовали соус и на наличие опасного токсического вещества патулина, который может образоваться при хранении. Его не обнаружили. К сожалению, во всех кетчупах есть консерванты, о чем производители прямо информируют на этикетке. Кроме западного производителя кетчупа «Хайнц». На этикетке этого образца консерванты не указаны, но эксперты обнаружили в составе бензойную и сорбиновую кислоты. Хотя их показатель не превысил допустимые нормы, потребитель имеет право знать, что и в каком количестве содержится в продукте. Тем удивительнее то, что кетчупы «Хайнц» позиционируются как натуральная продукция.

Комментарий эксперта
Роман Гайдашов, эксперт Общества защиты прав потребителей:

Выбирая кетчуп обращайте внимание на состав, заявленный на упаковке. Например, крахмал и камедь используют в качестве загустителя для соуса, ГОСТом это разрешено. Но если есть крахмал, значит, производитель положил меньше томатной пасты. Вместо сахара производитель нередко кладёт более дешёвые сахарозаменители.
Знайте, чем меньше в составе соуса различных искусственных добавок, тем лучше.

	Кетчуп чили "Махеевъ". Массовая доля растворимых сухих веществ - 23 %. Масса нетто: 260 г. + 90 г (в подарок) Знак РСТ АЯ54 Изготовитель: ЗАО "Эссен Продакшн АГ" (Самарская обл., Ставропольский р-он, с.Васильевка) Производство: Республика Татарстан, г.Елабуга,Окружное шоссе,7. Состав: вода, томатная паста, сахар, крахмал, соль, регулятор кислотности - кислота уксусная, перец красный молотый, перец чили, лук сушеный, чеснок сушеный, консерванты: сорбат калия, бензоат натрия. Дата изготовления: 07.04.11 г. Использовать до: 07.10. 11 г. номер смены (партии): н.д. Информация о ГМИ: отсутствует
	Кетчуп томатный "Кальве". БЕЗ КОНСЕРВАНТОВ! Массовая доля растворимых сухих веществ-?. Масса нетто: 310 г. Знак РСТ АЯ78 Изготовитель: ООО "Юнилевер Русь" (г.Москва, 4-й Лесной пер., 4) Производство: Маргзавод (г.Москва, Балакиревский пер., 1) Состав: вода, томатная паста, сахар, загуститель модифицированный крахмал, соль, уксусная кислота, ароматизатор кетчупа идентичный натуральному, перец чили, подсластитель сахарин натрия. Дата изготовления: 10.02.11 г. Использовать до: 07.11. 11 г. номер смены (партии): 5А (8588468) Информация о ГМИ: отсутствует
	Кетчуп томатный "Моя семья". Массовая доля растворимых сухих веществ-?. Масса нетто: 370 г. Знак РСТ Добровольная сертификация Изготовитель: ООО "Петропродукт-Отрадное" (Россия,Ленинградская обл., Кировский р-он, г.Отрадное. Состав: вода питьевая, паста томатная, сахар, загустители (модифицированный кукурузный крахмал, гуаровая камедь, ксантовая камедь), соль поваренная, уксус, консерванты (сорбат калия, бензоат натрия), кислота лимонная, паприка, ароматизаторы натуральные и идентичные натруальным, перец красный, перец черный, краситель искусственный (кармуазин). Дата изготовления: 25.02.11 г. Срок годности: 12 мес. номер смены (партии): н.д. Информация о ГМИ: отсутствует
	Кетчуп острый "HEINZ". Без искусственных ароматизаторов, красителей и консервантов. Без крахмала. Без глютена. Масса нетто: 570 г. Знак РСТ АЕ45 Изготовитель: H.J. Heinz B.V. (Нидерланды) Импортер: ООО "ППК" (Россия, г.Санкт-Петербург,ул.Арсенальная) Состав: томаты (132 г. на 100 г.кетчупа), уксус, сахар, соль поваренная, экстракты специй и трав (сельдерей содержит), специи. Дата изготовления: 18.02.11 г. Срок годности: 15 мес. номер смены (партии): 04910815 ТК1 Информация о ГМИ: без использования ГМО
	ТУ 9162-023-18359701-2009 Масса нетто: 530 г. Знак РСТ добровольная сертификация Изготовитель: ООО "Юнилевер Русь" (г.Колпино, Санкт-Петербург) Состав: вода, томатная паста, сахар,регулятор кислотности уксусная кислота, перец сладкий молотый, ароматизатор чили натуральный, стабилизатор гуаровая камедь, консерванты: сорбат калия и бензоат натрия, перец красный молотый острый, подсластитель сахарин натрия.