История происхождения майонеза. Урок съедобной химии. Ингредиенты к рецепту домашнего майонеза

19.05.2019

Существует мнение, что в случае неудач на кулинарном поприще не стоит слишком отчаиваться, если в холодильнике имеются майонез и кетчуп. Ведь с их помощью можно исправить многие ошибки. Насколько это утверждение правдиво - судить вам, но существует эти два соуса присутствуют на обеденных столах чаще всех остальных.

Майонезная история

На вопрос о том, кто придумал майонез, известно целых три возможных варианта ответа. Объединяет их одно - события разворачивались в 18 веке.

Хлеб с майонезом - вкуснятина!

Первая история повествует об осажденном испанском городе Маоне и дает ответ на вопрос "в каком году придумали майонез", потому как действия происходили в 1757 году. В то время город захватили французы под руководством герцога де Ришелье и держали защиту от англичан. Осада длилась долго, и французское войско столкнулось с проблемой голода, поскольку в арсенале поваров остались только два продукта: масло оливы и яйца индюшки. Как ни старались кулинары разнообразить солдатское меню, это им плохо удавалось. Тогда один из поваров попробовал растереть желтки со специями, после чего добавил небольшими дозами в них оливковое масло. В результате получился превосходный соус, с которым даже обычный хлеб стал для воинов изящным лакомством. К сожалению, тот, кто придумал майонез, имя свое в истории не оставил. Поэтому соус назвали не в честь кулинара, а в честь осажденного города - маонским, позднее - просто майонезом.

Особенное украшение стола

Вторая история дает немного иной ответ на вопрос о том, кто придумал майонез, однако переносит нас все в тот же город Маон, но на 25 лет позже. К тому времени его захватили испанцы. В честь победы предводитель армии герцог Луи де Крильон приказал устроить пышное торжество. Заданием для поваров теперь было не придумать нечто из ничего, а наоборот - обеспечить стол изюминкой, особенным блюдом, которое запомнилось бы каждому. В ответ на его требование кулинары смешали масло оливы с желтками и лимонным соком, заправили сахаром, солью и красным перцем. Так получился изысканный прованский соус.

Данная версия относительно того, кто придумал майонез, весьма сомнительна и противоречива. Согласитесь, достаточно сложно на ходу, будучи под давлением выполнения приказа, придумать столь оригинальное блюдо, не зная его основного принципа. Поэтому существует еще одна история о том, кто придумал майонез.

Прародитель майонеза - соус «али-оли»

Эта версия не имеет отношения к испанскому городу. Согласно ей, местом, где придумали майонез, была Южная Европа. Местные жители еще задолго до событий в Маоне готовили острую смесь из яиц, масла и чеснока. Называли ее «али-оли», что на испанском означало «масло и чеснок». Конечно, этот чесночный соус значительно отличается от всем привычного майонеза, но сам принцип могли знать французские повара и удачно использовать его в качестве особого блюда на торжественном столе. В наши дни чесночная масса известна как

Сопоставив все три истории, можно сделать единственно правильные выводы - майонез, в знакомом в наше время виде, придумали французы в 18 веке. До тех пор о нем просто никто и не знал. Не стоит говорить, что после появления белого соуса рецепт его приготовления держался в строгом секрете. Потому как без знания особых технических секретов приготовить майонез невозможно. Соответственно, и цена за этот продукт была достаточно высокой.

Знаменитый Оливье

В 19 веке кулинар французского происхождения Люсьен Оливье открыл в Москве ресторан «Эрмитаж». Месье происходил из известной во Франции династии поваров, которые внесли свой вклад в приготовление маонского соуса. В частности, они стали добавлять в него горчицу. Этот маленький нюанс значительно упростил процесс приготовления и продлил сроки хранения, поскольку горчица является эмульгатором естественного происхождения. Благодаря пикантному островатому вкусу, соусу присвоили собственное название - "Провансаль", или прованский.

Обладатель майонезных секретов Люсьен Оливье сделал большой вклад в развитие традиций русской кухни. Наиболее известным его изобретением стал зимний салат, которому позже присвоили имя повара - оливье. Сложно представить себе российский Новый год даже в 21 веке без этого салата на столе. За время становления он стал настоящей традицией нации, хотя знакомый каждой хозяйке рецепт значительно отличается от того, которым восхищались жители Москвы в 19 столетии. К сожалению, ресторатор Люсьен был категоричным и секрет приготовления держал под замком до самой смерти. Хоть как ни старались тогдашние конкуренты воссоздать его творение (ведь практически все ингредиенты были известны), в точности повторить шедевр им так и не удалось. Оригинальный рецепт ушел вместе с его автором в могилу.

Томатный соус

Кроме майонеза есть еще один, не менее известный каждому соус. Если в какой-то мере мы ответили на вопрос, кто придумал майонез, с кетчупом дела обстоят несколько иначе. Наиболее вероятной считается версия, согласно которой его привезли в Европу в 17 веке британские моряки, приехавшие из Китая. Правда, тогдашний кетчуп мало чем напоминал популярную сегодня томатную смесь. В его состав входили анчоусы, грибы, специи, соя, но томаты и близко не стояли рядом с необходимыми для приготовления ингредиентами. Помидоры начали добавлять в состав только в 1830 году.

Наиболее популярным кетчуп стал в США. Американцы и сегодня относятся к этому соусу по-особенному. Статистика говорит о том, что практически 97% жителей этой страны не обходятся без кетчупа за обеденным столом. Они добавляют его почти ко всем возможным блюдам.

Известность кетчуп получил благодаря содержанию в томатах мощного антиоксиданта ликопина, который способен бороться со свободными радикалами, а значит, продлевает молодость. Кроме того, постоянное его употребление способно предотвратить возникновение раковых заболеваний. Исследования показали, что ликопин лучше воспринимается организмом не в сыром виде, а в переработанном. Потому американцы и отдают предпочтение кетчупу, а не свежим помидорам.

Любое блюдо наиболее полезное и вкусное, когда оно приготовлено из качественных продуктов и сразу подано к столу в свежем виде. Майонез и кетчуп не являются исключением из этого правила. Сегодня на всевозможных кулинарных порталах можно найти большое количество рецептов по приготовлению этих соусов, которые помогут гармонично подчеркнуть вкусы многих блюд как праздничного, так и повседневного застолья.

Описание

Как и многие другие гениальные изобретения человечества, рецепт любимого всеми соуса появился случайно. Причем всего лишь из остатка и так небогатого военного провианта. Европейские правители никак не могли решить между собой, кому же должен принадлежать остров Менорка. Сначала его захватили французские войска под руководством герцога де Ришелье. Но вскоре и англичане заявили свои права на эту жемчужину Средиземноморья.

Наиболее тяжелым было сражение за столицу острова, город Маон. Французы решили его удерживать, а англичане осадили, лишив своих противников, а также жителей города возможности завозить продовольствие. В арсенале поваров остались лишь яйца, оливковое масло и лимоны. Таким образом, меню было скудным и однообразным. Тогда повар решил побаловать воинов чем-то необычным. Он смешал все имеющиеся продукты и получился соус, который впоследствии был назван майонез.

Но есть у этой истории интересные моменты. Думается, человек вряд ли стал бы взбивать несмешиваемые продукты, тем более, когда запасов провианта оставалось не так много. Видимо, повар узнал рецепт древнего испанского соуса али-оли, состоящего из яиц, чеснока и масла. Заменив чеснок лимоном, он получил совершенно новый вкус. А если уж очень сильно углубиться в историю, то окажется, что похожий продукт, но с большим количеством ингредиентов, издавна готовили в богатых французских домах.

Как бы там ни было, но истории было угодно, чтобы майонез появился именно в осажденном Маоне из очень бедного запаса продуктов. Видимо, именно так полагается прийти в мир королю, чтобы его полюбили подданные.

Состав

Классический рецепт майонеза содержит такие ингредиенты: подсолнечное масло, горчицу, лимонную кислоту или уксус, яичный порошок. Но, к сожалению, соус, который употребляет в пищу современный человек, далек по своему составу от идеала. При ближайшем рассмотрении можно выявить многие интересные факты.

Срок хранения современного майонеза очень продолжительный. Достигается это добавлением консервантов и антиокислителей, искусственно синтезированных Е-добавок, многие из которых не разлагаются под действием желудочного сока. Попав в организм, они отравляют его на клеточном уровне.

Для улучшения вкуса применяют его усилители – искусственно синтезированные ароматизаторы, которые, кроме усиления вкусовых качеств, вызывают зависимость от продукта.

Чтобы консистенция была гомогенной, используются эмульгаторы. В традиционной рецептуре – это яичный лецитин. Но в современный соус добавляют эмульгатор соевый. Сама же соя чаще всего – генно-модифицированный продукт.

На каждом тубусе или баночке обязательно указано значение жирности. Покупатель, естественно, уверен, что под этим показателем подразумевается содержание в соусе растительного масла. На самом деле большая часть майонезов содержит очень вредные для организма трансжиры. Эти искусственно синтезированные вещества не усваиваются человеческим организмом. Вырабатываемые ферменты их попросту не расщепляют, поэтому трансжиры накапливаются в органах как шлаки.

Калорийность майонеза

Безусловно, вкус настоящего майонеза не заменить никаким другим соусом. Но многих смущает то, что еда эта достаточно калорийная: 600-700 ккал на 100 г. Для легких видов – от 150 до 350 ккал.

Калорийность зависит от жирности:

при содержании 8-17 % жира энергетическая ценность составляет от 110 до 180 ккал;
25-35 %-ные по жирности соответственно 235-350 ккал;
40-55 % – 380-515 ккал;
классические майонезы (60-67 %) – 600-650 ккал.

Полезные свойства

C точки зрения медицины

Когда речь идет о полезных свойствах майонеза, то имеется в виду продукт, приготовленный с использованием натуральных ингредиентов, без популярных ныне Е-добавок. Поэтому расхожему мнению о вреде этой вкусной еды можно противопоставить факты о её пользе для организма человека:

Этот соус способствует выделению в достаточном количестве желудочного сока.
Он содержит растительное масло, часто оливковое, – продукт, который, по мнению врачей, обязательно должен присутствовать в ежедневном меню как источник витаминов Е, F, бета-каротина.
Улучшает усвояемость пищи.
Лецитин, входящий в состав продукта, хорошо воздействует на нервную систему и защищает от влияния вредных веществ печень.
Соус также содержит витамины А, В, РР.

Использование майонеза в косметологии

С точки зрения косметологии полезным майонез делают составляющие его ингредиенты, а именно желток и растительное масло. Именно их наличием объясняется тот факт, что уже давно в домашних рецептах красоты этот продукт используется для укрепления волос. Наносят массу на голову, хорошо распределяют, надевают сверху полиэтиленовую шапочку и оставляют на один час. После этого смывают маску очень теплой водой. Волосы после такой процедуры становятся блестящими и менее ломкими.

Как увлажняющую и питательную маску майонез можно наносить на лицо. Подержать его примерно 20 минут. Чтобы усилить эффект, соус смешивают с таким же количеством оливкового масла.

Для смягчения огрубевшей кожи стоп его в равных количествах соединяют со сметаной.

Чтобы тонизировать кожу, к соусу добавляют столько же лимонного сока. Наносят на лицо на 15 минут.

Заметным эффектом лифтинга обладает маска из майонеза, меда, крепкой чайной заварки. Для осветления кожи продукт смешивают с соком огурца.

Майонез для похудения

100 г майонеза, приготовленного по традиционному рецепту, содержат примерно 600 ккал. Питательная ценность низкокалорийных соусов категории экстра-лайт вчетверо ниже, но они содержат столько вредных ингредиентов, что использовать такой продукт для еды, а особенно во время диеты, не желательно.

Если вы решили похудеть и не можете отказаться от любимого соуса, приготовьте его низкокалорийный домашний аналог, состоящий из желтков двух сваренных вкрутую яиц, обезжиренного творога, лимонного сока, черного перца, базилика.

Полезно знать

Тот человек, который заботится о своем здоровье, при выборе майонеза должен руководствоваться следующими критериями.
Cтандарт качества. Продукт, произведенный по ГОСТу, намного качественнее того, который выпущен по ТУ.

Цена. Дешевый продукт качественным быть не может. Низкая цена – показатель того, что соус не содержит натуральных продуктов.

Состав. Чем ближе в перечне ингредиентов находится растительное масло и яйца, а также чем меньше Е, тем качественнее продукт. Лучше выбирать тот, который приготовлен из яиц, а не из яичного порошка.

Жирность. Чем она ниже, тем больше стабилизаторов и эмульгаторов добавлено, чтобы придать продукту привлекательный вид.

Консистенция. Её, к сожалению, нельзя увидеть при покупке. Но, проверив однажды, при следующей покупке можно отдать предпочтение или отказаться от продукта той или иной марки. По внешнему виду соус должен быть похожим на сметану. Слишком густой содержит модифицированный крахмал, а чересчур жидкий – воду.

Как приготовить майонез в домашних условиях

Чтобы приготовить вкусный и полезный майонез, можно воспользоваться старым «бабушкиным» рецептом, взяв следующие ингредиенты:

желтки сырые – 3 шт.;
масло оливковое – две трети стакана;
соль – щепотка;
сахар – половина столовой ложки;
горчица, желательно в порошке, – 1 чайная ложка;
уксус яблочный – половина столовой ложки.

Все ингредиенты, кроме масла, взбиваются блендером до однородной густой массы. Затем тоненькой струйкой добавляют масло и продолжают взбивать соус до получения желаемой консистенции.

Можно ли кормящей маме майонез

При кормлении, как никогда, чрезвычайно важно правильное питание. Те майонезы, которые в своем составе имеют многочисленные Е, конечно же, следует исключить из рациона. Ведь польза ребенку от молока, в котором определяется множество искусственно синтезированных веществ, невелика.

Традиционный майонез можно включать в рацион молодой мамы. Он содержит жиры, которые увеличивают питательную ценность грудного молока. К тому же, как было сказано выше, этот соус содержит много необходимых организму мамы и ребенка витаминов. Однако на входящие в соус продукты, особенно яйца, у ребенка может возникнуть аллергия.

Если женщина ставит себе цель постройнеть во время кормления грудью, то майонез из рациона следует исключить или заменить его на менее калорийный аналог, приведенный выше. Богатое калориями питание постепенно превратит красивую молодую маму просто в привлекательную пышечку.

Вред майонеза и противопоказания

Вред майонеза может проявляться сильнее всего в том случае, если вы будете использовать в пище промышленный майонез, ведь он состоит в основном из синтетических загустителей и усилителей вкуса. Регулярное употребление такого продукта чревато проблемами с сердечнососудистой системой, может вызвать инфаркты, тромбообразование, закупорку сосудов. Кроме того, наша пищеварительная система не рассчитана на переработку этих компонентов, поэтому все эти «вредности» будут откладываться в вашем организме, накапливаясь и разрушая его изнутри.

Однако даже употребление домашнего натурального майонеза не должно быть в больших объемах, ведь калорийность этого продукта довольно таки высока и составляет приблизительно 680 кКал на 100 грамм. Поэтому, если вы следите за своим здоровьем и идеальной фигурой, то следует превратить майонез из ежедневной приправы на деликатес, появляющийся только на праздничном столе в умеренных количествах.

На сегодняшний день майонез является одним из наиболее употребляемых и распространенных в мире соусов вместе с горчицей, соевым соусом и кетчупом. Современный майонез (от фр. mayonnaise) или Майонский соус приготавливается из растительного масла, яиц, горчицы, уксуса или лимонного сока, сахара и соли с помощью взбивания яичного желтка при постепенном добавлении масла. Во времена, когда этот знаменитый соус только появился, его состав и качество были несколько иными.

Своим названием соус обязан городу Маону (Майону), столице средиземноморского острова Менорка, который был завоёван герцогом Ришелье, потомком того самого Ришелье, описанного в романах Дюма. В 1757 году англичане напали на Менорку и держали французов в осаде. Продукты заканчивались, однако, в достаточном количестве оставались индюшачьи яйца и оливковое масло. Повара готовили яичницы, омлеты и прочие варианты яичных блюд, которые так надоели герцогу Ришелье, что он приказал поварам придумать что-то новое. И один из поваров просто взбил яйца с оливковым маслом, затем в полученную смесь добавил немного соли и пряностей. Вкус этого соуса так понравился герцогу, что его стали готовить и после снятия осады, а его рецепт распространился во Франции. Так соус из взбитых яиц с оливковым маслом получил название майонского соуса.

Существует и другая версия происхождения майонеза. Так же в Маоне, но в 1782 году, герцог Луи де Крильон дал приказание своим поварам в честь победы над испанцами приготовить что-то новое и необычное. В результате, блюдо из прованского масла, свежих яиц, лимонного сока, соли и перца стало украшением стола, впоследствии прославившим и без того известный Прованс. Эта версия происхождения майонеза не доказана, к тому же, она не настолько красива, как первая.

Впрочем, можно предположить, что корни соуса из Майона уходят в более древние времена, так как в Средиземноморье всегда были и яйца, и оливковое масло, и трудно себе представить, чтобы их никто не пробовал смешивать до французских поваров. Например, задолго до майонеза существовал рецепт испанского соуса али-оли, что буквально переводится как чеснок-масло. Этот соус готовится из довольно насыщенной смеси чеснока, яиц и оливкового масла. Об этом соусе писал ещё Вергилий, так что корни его очень древние. Сейчас этот соус называют аоли, если он и похож внешне на майонез, то вкус его совершенно другой.

Майонез считается «благородным» соусом, то есть, приготовленным без использования муки. Традиционный состав его довольно прост: яичные желтки, оливковое масло, лимонный сок, соль, сахар и специи. Сорт «провансаль» содержит ещё и горчицу. Но дело не в составе, а скорее в правильных действиях в процессе приготовления. В настоящем майонезе не должно быть пузырьков воздуха, поэтому недопустимо использование миксера! Правильный майонез взбивается только руками в течение довольно продолжительного времени. Вот примерный состав продуктов для самостоятельного приготовления отменного майонеза дома:

1. Оливковое масло. Сортов его превеликое множество, поэтому сложно дать совет по его выбору. Следует покупать не самое дешёвое из имеющихся, но на всякий случай - в самой маленькой упаковке. С маслом можно поэкспериментировать, делая майонез каждый раз с новым сортом. Единственное, чего точно не стоит делать - покупать подсолнечное масло с «добавлением натурального оливкового масла». Масло для майонеза должно быть первосортным, первого холодного отжима (extra virgin). Определить качество масла можно нехитрым способом: поставьте его в холодильник - оно должно помутнеть, затем побелеть и стать очень густым. При комнатной температуре оливковое масло восстанавливает свои свойства. Если же оно белеет, но очень долго, или выпадают лишь белые хлопья, то, скорее всего, это масло было либо разбавлено другим, либо отжато из косточек, или вообще не оливковое. В таком случае может либо не получиться эмульсия, либо сильно изменится вкус в худшую сторону.

2. Яйца. Лучше, если это будут деревенские куриные или индюшачьи яйца с яркими, насыщенного цвета желтками. В крайнем случае, можно купить на рынке какие-нибудь под маркой «деревенские». Хорошо подходят для приготовления майонеза и перепелиные яйца. Не используйте яйца водоплавающих птиц! Такие яйца надо варить не менее 20 минут перед употреблением (возможность отравления!), а нам нужны сырые яйца. Каждое разбитое яйцо нужно тщательно проверить на предмет свежести и только после этого, отделяя желтки от белков и нитей, переложить их в посуду для приготовления.

3. Лимонный сок - необходимый кислый компонент майонеза. Предпочтение отдается свежевыжатому соку. Существуют варианты рецептов с уксусом, но это на любителя, т.к. уксус значительно ухудшает вкус, делая его грубым и добавляет неприятный уксусный запах. Впрочем, если вы привыкли к майонезу промышленному, то добавление уксуса сблизит два абсолютно разных соуса и поможет постепенно перейти на домашний майонез.

4. Сахар. Совсем немного, всего лишь оттенить вкус. Лучше, если это сахарная пудра - она лучше расходится. Вместо сахара, который, мягко говоря, не очень полезен и совершенно противопоказан диабетикам, допустимо использовать фруктозу. Некоторые повара используют мелко истёртые (например, в ступке) сухофрукты, но это небольшое отступление от рецепта целиком зависит от вкуса повара и конкретного блюда, вкус которого необходимо таким образом дополнить.

5. Соль. Ещё меньше. Берите мелкую соль, но будьте внимательны - не пересолите! Соль добавляется по вкусу. То же и со специями. С одной стороны, классический рецепт майонеза специй не предполагает, с другой - почему бы и не разнообразить вкус и аромат. Главное в этом деле - деликатность и мера. Выбор специй и их количество - на совести повара. Обычно это бывают молотые или измельчённые в ступке пряные травы, такие как эстрагон, укроп и базилик, чёрный и красный перцы, цедра лимона. В любом случае, специй должно быть не слишком много, особенно перца. Если майонез и может острить, то только немного - острота должна приходить как послевкусие, а не быть на переднем плане.

6. Если вы готовите провансаль, в его состав необходимо включить горчицу. Горчицу лучше взять самую обычную столовую, без каких-либо добавок.

Соотношение компонентов в майонезе приблизительное. Чем больше яиц, тем соус гуще и насыщеннее, но в этом случае соус делается прямо перед подачей на стол или хранится в холодильнике не больше суток. Если использовать больше масла, можно будет хранить майонез на пару дней дольше, но всё же лучше готовить майонез непосредственно перед тем, как собираетесь его применить.

Идеальное соотношение таково: 70-85% масла, 10-20% яичного желтка, 5-6% лимонного сока, 2-3% сахара, 1-1,5% соли. Если вы готовите провансаль, то добавьте ещё 5-6% горчицы. Ни воды, ни молока, ни каких-либо других ингредиентов, указанных на упаковках магазинных майонезов, в нашем домашнем соусе быть не должно. Для сравнения можно прочитать этикетку любого майонеза, продающегося в магазине и понять, что это совершенно разные соусы, хоть и называются одинаково.

Такая ситуация с абсолютно разными рецептурами не возникла на пустом месте. Первоначально промышленные майонезы были высокого качества, хоть и с некоторыми рецептурными несоответствиями. Вот, например, рецепт майонского соуса начала 1950-х годов (когда качество продуктов на прилавках было отменным, а народ надо было кормить вкусно и питательно): масло рафинированное 68%, свежие желтки 10%, горчица 6,7%, сахар 2,3%, уксус (5% -ный) 11%, соль и специи 2%. Немного пониженное содержание масла и добавление уксуса объясняется необходимостью дольше хранить соус. Вкус такого майонеза был едковатым и уксусным, а цвет вместо желтоватого был белым. В Советском Союзе первый майонез был изготовлен промышленным способом в 1936 году и утвержден лично Сталиным. Это был именно Провансаль, то есть обычный майонез с добавлением горчицы. Затем к единственному сорту добавились «весенний» - с укропом - и «южный» - для овощных салатов, с добавками томатной пасты, хрена, корнишонов и каперсов, а также майонез без сахара для диабетиков.

За последние 30 лет химия сделала огромный шаг вперёд. В пищевой промышленности это заметно по тому, что вкус у многих продуктов довольно неплох, а состав непонятен. В состав готовых продуктов вводится глютамат натрия, усиливающий вкус. Вместе с сильными ароматизаторами он усиливает вкус любых продуктов, приправленных таким соусом. Пойдя по пути экономии, производители майонеза, самого популярного в России соуса, значительно снизили цену, но испортили качество конечного продукта. Вместо масла частично используется вода, вместо желтков - яичный порошок, и даже горчицу заменяют ароматизатором. Несмешиваемое с водой масло сбивают с помощью мощных машин и эмульгаторов, закрепляют полученный нестойкий результат стабилизаторами и сохраняют всё это с помощью консервантов. Получается белый майонез с низким содержанием масла и высоким - воды и дополнительных веществ, имеющий практически любой известный вкус или запах. Насколько такой микс вредит здоровью, можно только догадываться. К тому же, до 20% всего майонеза может быть фальшивками, сделанными подпольно.

Майонез натуральный, приготовленный по классическому рецепту 18 века, подчёркивает вкус блюда, а не доминирует над вкусом остальных компонентов. Его приготовление не требует большого количества времени, усилий или специального оборудования. Необходимо лишь терпение и тщательное следование рецепту. К сожалению, оригинального рецепта 1757 года не сохранилось, а может он и не был записан. Поэтому каждый повар интерпретирует его по-своему, добиваясь своеобразного вкуса. Итак, общие рекомендации для приготовления майонеза следующие:

Тщательно разотрите свежие яичные желтки с сахаром (или сахарной пудрой) и солью (тоже мелкой) и постепенно вливайте малыми дозами оливковое масло, непрерывно смешивая круговыми движениями, но не взбивая. Добавьте лимонный сок и ещё раз перемешайте до однородного состояния.

Приблизительное количество продуктов:
оливковое масло — 150 мл (масло должно быть наилучшего качества),
1 яичный желток, тщательно отделенный от белка. Оригинально использовались индюшачьи яйца.
1,5 чайной ложки сахара (или сахарной пудры),
1/3 чайной ложки соли,
1/2 столовой ложки свежего лимонного сока,
1 чайная ложка горчицы, если готовите провансаль.
Майонез не предназначен для хранения и должен быть съеден в тот же день или на следующий, максимум через 2-3 дня (в зависимости от содержания яиц, больше яиц - меньше храните). Температура хранения не должна превышать 6-10 градусов. Посуда с майонезом должна герметично закрываться. В темноте майонез хранится лучше. В любом случае, лучше готовить ровно столько майонеза, сколько нужно, и не оставлять на хранение.

Эмульгирование - самая ответственная операция в приготовлении майонеза. В двух словах, это процесс разделения масла на очень маленькие шарообразные частицы, которые обволакиваются яичным желтком, тем самым не давая маслу соединиться заново. Температура смешиваемых компонентов должна быть 15-18 градусов, то есть, продукты не должны быть холодными или горячими. Это важно. Тщательно продумайте ваши действия во время эмульгирования. Приготовьте все необходимые инструменты и посуду. При приготовлении майонеза в действиях повара должен быть порядок и чёткость.

Использование миксера позволит добиться очень маленького размера масляных частиц, но ухудшит общий вкус соуса. Лучший вариант - эмульгировать вручную. При этом вращательные движения должны быть достаточно быстрыми, чтобы получить оптимальный размер шариков масла. Майонез, приготовленный таким образом, будет очень вкусен, но сможет меньше храниться. Собственно, в искусстве смешивания и заключается основной секрет приготовления майонеза. Масло подливается небольшими порциями и смешивается вначале медленно, постепенно наращивая скорость, и в конце достаточно быстро. При каждом подливании масла необходимо снова начинать медленные помешивания, постепенно прибавляя темп. В действиях повара не должно быть поспешности, при этом необходима последовательность и аккуратность. При недостаточной точности операций или неправильном смешивании соус будет распадаться на составляющие или не приобретёт правильный вкус. Важно подливать масло понемногу и смешивать каждый раз до однородного состояния.

Мешать следует в одну сторону, лучше по часовой стрелке, но не восьмёрками или иными фигурами. Масла подливать надо буквально по капле. Главное правило: лучше чаще и понемногу добавлять масло, чем в какой-то момент, не рассчитав количество, испортить весь соус разом. Постепенно, с увеличением общей массы готовящейся смеси, можно добавлять большие порции масла, чем в начале, опять же соблюдая строгую постепенность. При превращении смеси в желе можно завершать добавление масла или добавить его немного, исходя из ваших вкусовых предпочтений. Следует помнить, что переборщив с маслом, вы получите некую жидкую субстанцию, которая в итоге может распасться. Оптимально остановиться на желеобразном состоянии смеси. В самом конце добавляем соль и лимонный сок. Опытные повара тратят на приготовление порции майонеза 7-10 минут.

Добавки в майонез. Если вкус приготовленного майонеза захочется дополнить чем-то ещё, для этого подойдут уже опробованные добавки, которые неплохо сочетаются со вкусом классического майонеза или более острого провансаля. Майонез с добавками лучше не хранить, а при необходимости приготовить новую порцию, тем более, что это не отнимет у вас много времени, но доставит массу приятных вкусовых ощущений от свежеприготовленного блюда.

Майонез с томатами. Содержит около 30% томатной пасты и немножко красного перца. Подходит к жареной рыбе и рыбным салатам.
Майонез с хреном. Содержит около 20% свежепротёртого хрена. Прекрасно сочетается с холодным мясом.
Майонез с мелко нарезанными корнишонами. Подходит к мясу и буженине.
Майонез с укропом. В советские времена имел название «Весенний». Очень вкусен с овощными салатами.
Луковый майонез. Смешивается с протёртым луком.
Чесночный майонез. Смешивается с продавленным чесноком. Можно добавить немного чёрного перца.
Яблочный майонез. Смешивается с яблочным пюре, лимонным соком и капелькой сухого вина.
Апельсиновый майонез. Майонез смешивается с апельсиновым соком и хреном.
Майонез с эстрагоном. Добавляется измельчённый эстрагон.

Также с майонезом можно смешать различные вкусовые наполнители. Ими могут быть: чёрная икра, измельчённая сельдь, сёмга, лососина, кета или любая другая рыба, измельчённая или протёртая, тёртый сыр и зелень. Для смешивания с рыбой, сырами и прочими продуктами соблюдаются пропорции 1:5, где 1 часть - добавка (тщательно измельчённая или протёртая) и 5 частей майонеза.

Майонез - не просто вкусовая добавка. Настоящий домашний майонез очень полезен, в первую очередь тем, что оливковое масло во взбитом виде легко усваивается и обеспечивает организм витаминами групп A, E, F. Майонез делает наш рацион более сбалансированным, помогая усвоению овощных блюд. Домашний майонез безвреден для детей, чего нельзя сказать о готовых майонезах из магазина.

Ольга Бородина

Майонез "Ряба" появился на прилавках отечественных магазинов уже давно. Россияне впервые узнали о нем семнадцать лет назад. Именно тогда под новым брендом была выпущена первая партия майонеза. За короткое время он смог завоевать не только признание, но и огромную популярность у покупателей.

Описание продукта

Майонез "Ряба" - это высококачественный Именно такие показатели легли в основу концепции новой торговой марки. Кроме того, в своих рекламах и презентациях производитель постоянно напоминал, что основным ингредиентом майонеза являются свежие куриные яйца. Эта информация должна была подчеркнуть натуральность нового продукта. производителя оказался очень удачным. Уже через несколько лет этот продукт вошел в пятерку лидеров по продаже и потреблению на территории России.

По мнению покупателей, майонез "Ряба" - это идеальная приправа для закусок, салатов, бутербродов и многих супов. Возможно, этим и объясняется его востребованность на рынке не только России, но и многих стран СНГ. Высказывая свое мнение об этом товаре, многочисленные потребители выделяют несколько положительных качеств:

Натуральность. Содержание почти в два раза выше установленной нормы.
Отсутствие в составе консервантов.
Низкая кислотность.
Отменный вкус.
Безопасность. В продукте отсутствуют ГМО, токсичные элементы, а трансизомеры жирных кислот находятся в пределах допустимой нормы.

Список недостатков этого майонеза ограничивается отсутствием особой пользы для организма человека.

Богатый ассортимент

Майонез "Ряба" является одним из проектов группы компаний ОАО "Нижегородский масло-жировой комбинат". Под этой маркой выпускается несколько наименований продукции:

«Провансаль».
«Легкий».
«Оливковый».
«Постный».
«Сметанный».
«С перепелиными яйцами».
«Золотой».

Каждый из этих майонезов по-своему хорош и может быть использован для приготовления различных блюд. С годами линейка продукции постоянно пополняется новыми видами. Чтобы максимально учесть желания и вкусы покупателей, компания выпускает майонез:

Высококалорийный (с содержанием жира 67 и 55 процентов).
Среднекалорийный (50%).
Низкокалорийный (35%).

Технологами предприятия также разработаны следующие виды упаковки:

стеклобанка емкостью 500 грамм;
устойчивый пакет (150 грамм);
ведро (670 и 837 грамм);
пакет «подушка» 140 грамм;
дой-пак с дозатором (200, 233, 372, 680 и 744 грамма).

Разнообразие тары позволяет покупателю выбрать наиболее подходящий для себя вариант.

Главное достоинство

Майонез торговой марки «Ряба» - по-настоящему натуральный продукт. Об этом свидетельствует не только надпись на упаковке. Хотя такая маркировка тоже важна. Она создает особое настроение у покупателей. Многие стремятся в магазине из всего предлагаемого ассортимента продукции выбирать именно ту, в описании которой есть подобная информация.

Но «натуральный продукт» - это не просто надпись. Для большинства пользователей это словосочетание ассоциируется с понятием «полезный». Люди считают такие продукты нужными для нормальной жизнедеятельности. В этом случае не стоит говорить о какой-то особой пользе майонеза. Ведь в нем более 600 килокалорий. Производитель лишь подразумевает присутствие в нем минимального количества вредных транс-изомеров некоторых органических соединений. Часто покупатели под словом «натуральный» подразумевают продукт «без добавок». В этом случае «Ряба» - идеальный вариант. Он не содержит ГМО, каких-либо консервантов и всевозможных искусственных красителей, которые могут быть токсичны. Информация об этом размещена на лицевой стороне каждой упаковки. Это - своеобразная гарантия предприятия-изготовителя.

Состав продукта

Покупатели всегда хотят знать, из чего состоит тот или иной продукт. Это помогает им делать правильный выбор. Ведь, зная рецептуру, легче судить о качестве. Поэтому многих интересует, из чего готовят майонез "Ряба"? Состав этого пищевого продукта включает в себя следующие ингредиенты:

масло растительное (оливковое или подсолнечное);
горчичное масло;
сахар;
вода;
яичные продукты;
уксус;
соль;
бета-каротин.

Все компоненты являются натуральными и хорошо известны потребителю. Кроме того, определенную гарантию дает ГОСТ, в соответствии с которым и выпускается данный продукт. К этому показателю люди привыкли верить еще с советских времен. Контроль каждой стадии производственного процесса вселяет уверенность в конечном результате. Понятно, что в таком продукте не окажется случайно ни кишечная палочка, ни сальмонелла, ни другие патогенные микроорганизмы. Потребитель может этого не опасаться. Зато его органолептические характеристики будут полностью соответствовать заданным показателям.

"Ряба-Провансаль"

Самым известным в линейке продукции, выпускаемой ОАО НМЖК, является майонез "Ряба-Провансаль". Это - действительно достойный продукт с идеальной консистенцией и стандартной рецептурой.

Энергетическая ценность такого майонеза составляет 615 килокалорий. Это должно заставить пользователя ограничить употребление данного продукта до минимальных разумных пределов. Правда, сделать это удается не каждому, учитывая его классический вкус и приятный аромат. Пищевая ценность этого продукта, в основном, определяется содержанием жира. Обычно оно составляет 67 процентов. Это объясняет тот факт, что данный пищевой продукт относится к разряду высококалорийных. Для расфасовки такого использует практически все виды упаковки: от маленького устойчивого пакета (150 грамм) до большого пластикового ведра (900 грамм). Выбор той или иной тары зависит от потребности и желания покупателя. С таким майонезом любое блюдо станет намного вкуснее и ароматнее.

"Оливковый" майонез

Многие хозяйки для домашней кулинарии предпочитают использовать майонез "Ряба-Оливковый". Для его изготовления также используются исключительно натуральные ингредиенты.

Разница, по сравнению с остальными видами, состоит лишь в том, что в рецептуре используется смесь подсолнечного и оливкового масла. Причем последнего должно быть не менее 70 процентов. Это отражается на оттенке готового продукта. Внешне он выглядит намного темнее, чем, например, обычный "Провансаль". По вкусу такой майонез очень нежный и мягкий. Его хорошо использовать для заправки салатов из свежих овощей и приготовления бутербродов. Любое блюдо с ним приобретает пикантный вкус и особый аромат. Для фасовки такого майонеза чаще всего используются дой-паки с дозатором разного объема. Покупатель всегда может выбрать для себя нужное количество, а оригинальная упаковка позволяет не беспокоиться за сохранность оставшейся части продукта. Производитель гарантирует, что в условиях обычного бытового холодильника (от 0 до плюс 6 градусов) такой майонез будет оставаться свежим до трех месяцев.

Масло - это основа майонеза. Мы используем подсолнечное масло - и не применяем ни рапсовое, ни соевое масла. У нас есть собственные маслоэкстракционные заводы, и мы можем отслеживать качество подсолнечного масла. Мы также самостоятельно занимаемся рафинированием и дезодорированием: нам нужно масло, максимально обезличенное по вкусу и цвету, чтобы его привкус не доминировал в майонезе, ведь вкусы горчицы, уксуса и яиц гораздо важнее. Еще одна важная деталь: мы следим за тем, чтобы к нам для производства партии майонеза поступало только масло, выработанное в тот же день.

Для этого майонеза мы используем также оливковое масло - испанское. Оно поступает в потоке с подающимся подсолнечным маслом. Оливковое масло также рафинировано, потому что, если использовать масло extra virgin , оно придаст майонезу специфическую горчинку, что далеко не всеми потребителями будет правильно воспринято.

В феврале 2015 года в России появилось понятие допустимого перекисного числа в пищевых маслах, выделенных из майонеза: не более 10 ммоль активного кислорода на 1 килограмм. Если этот показатель превышен, майонез любого производителя может быть снят с полок магазинов. Высокое перекисное число непосредственно на здоровье не сказывается, но окисленное масло (в майонезе дает специфический привкус олифы или исходной семечки) может запускать окислительные процессы в организме по принципу катализатора. На нашем производстве перекисное число снижается до нуля на стадии рафинации масла.

Вода

Вода - самый простой и одновременно самый сложный компонент. Кто-то говорит, что у нее есть память, кто-то утверждает, что она обладает особой энергетикой. Неизвестно, что из этого правда, а что ложь. Для нас самое важное - отсутствие в воде примесей, так как они могут сильно повлиять на вкус и качество продукта. Вода должна быть чистой - и визуально (должны отсутствовать механические примеси), и микробиологически. Поэтому мы используем систему трехступенчатой очистки, а затем проводим химический и микробиологический анализы.

Сахар и соль

Сахар и соль - вкусовые добавки, которые позволяют сделать пищу по-настоящему вкусной. То, что сахар и соль в нашем майонезе находятся на этикетке на третьем и пятом местах, не должно никого пугать. Учитывая то, что майонез на 67% состоит из растительного масла, а на 27–28% - из воды, доля остальных ингредиентов слишком мала, чтобы внушать опасения потребителю. Другими словами, в среднем потребитель, съедая порцию майонеза в день (35–50 грамм), употребляет того же сахара меньше, чем если бы он выпил чашку сладкого чая.

Яичные продукты

Желток - это основа приготовления майонеза, без него рецептура будет неполной. Белок также добавляют в продукт - для вязкости. Мы используем сухие яичные продукты, то есть сушеный желток и сушеный белок, потому что это наиболее безопасно. Жидкие яйцепродукты хранятся всего лишь 20 дней, из них большое количество времени уходит на входной и выходной анализы - микробиологический и химический - а также на транспортировку. Кроме того, большую проблему представляют контейнеры для перевозки яиц - в тепле через определенное время после использования остатки желтка в них начинают разлагаться и нуждаются в специальной утилизации. Если бы в пищевой промышленности массово использовались сырые яйца, пришлось бы построить целые комплексы по утилизации этих контейнеров.

Стоит отметить, что при производстве майонезов «Ряба» мы используем продукты, полученные из яиц кур, находящихся на свободном выгуле. Благодаря бесклеточной системе содержания и сбалансированному питанию яйца таких несушек содержат больше витаминов и минералов, чем яйца куриц, содержащихся в традиционных условиях птицефабрики. Значит, и майонез более полезный и натуральный.

Уксус

Уксус можно разделить на два вида: натурального брожения и лесохимический, который получают путем перегонки древесины. Мы используем натуральный. В майонезе уксус является значимой составляющей букета вкуса, он добавляет соусу особую пикантность. Кроме того, этот ингредиент выполняет еще одну важную роль: снижает уровень pH , что является своеобразной защитой от размножения микроорганизмов. Уксуса в майонезе немного, меньше 0,5 % .

Эфирное масло горчицы

Изначально в майонез добавлялся сухой порошок горчицы - молотая с шелухой горчица, - но у этого ингредиента два существенных минуса. Во-первых, он добавляет в майонез черные точки, они выглядят неэстетично. Во-вторых, порошок содержит специфические вещества - энзимы. Они физически разрушают гидроколлоиды (к их числу относятся, например, крахмалы, натуральные камеди и яичные продукты) и в конечном счете майонез. Вот почему мы применяем натуральное эфирное горчичное масло. Оно без этих недостатков, а получено из тех же самых семян горчицы. Эфирное масло жидкое, и его нужно в несколько раз меньше, чем порошка: вкус горчицы в нем концентрированный.

Бета-каротин

Каротин - это то самое вещество, которое придает оранжевый цвет моркови. В майонез бета-каротин добавляется с единственной целью: для придания кремового оттенка. Дело в том, что хорошо приготовленная эмульсия абсолютно белоснежная. Русские люди привыкли к кремовому майонезу, а белый цвет ассоциируется скорее со сметаной. Именно поэтому еще со времен СССР майонез немного подкрашивается. Мы используем Бета-каротин, добытый из натуральных продуктов, а не синтетический. Он полностью безопасен для здоровья, более того - это провитамин А, помогающий сохранять хорошее зрение и поддерживающий иммунитет.

Как изготавливается майонез

При изготовлении майонеза самую важную роль играет правильная последовательность операций. Изначально в специальную машину - куттер, оснащенный мощным перемешивающим устройством-гомогенизатором, - загружается вода. Чем холоднее она будет - тем лучше. В ней растворяются сухие вещества соль и сахар. Затем добавляется природный эмульгатор - сухой яичный желток. Следующий этап - медленное введение масла. Важно, чтобы оно было той же температуры, что и вода. Скорость поступления масла должна быть максимально низкой: это позволит добиться равномерного распределения жировых масляных шариков, что приведет к получению хорошей, стабильной консистенции майонеза. После ввода масла идет процесс гомогенизации-смешения - скоростной обработки на специальных устройствах. Заключительный этап - ввод уксуса, сухого белка, горчичного масла и бета-каротина. Весь цикл производства одной партии занимает от 15 до 18 минут. После производства каждая партия тщательно анализируется по десятку различных показателей, включая микробиологические, и только после всего комплекса работ и полного соответствия стандарту может быть отгружена нашим потребителям.