Исследование сока. Кислоты найденные в винограде
В настоящее время в винограде найдены почти все кислоты цикла Кребса. Они активно участвуют в обмене веществ виноградного растения и имеют большое значение в продуктах переработки винограда. К ним относятся десятки наименований алифатических и ароматических кислот, в том числе летучих и нелетучих соединений гомологического ряда С1-С15.
Как и углеводы, органические кислоты неравномерно распределены в структурных элементах грозди и внутри ягоды.
В наибольшем количестве (до 95%) в ягодах содержатся винная и яблочная кислоты. Эти кислоты имеют и наибольшее технологическое значение.
Винная кислота (виннокаменная кислота) С4Н6О6 благодаря симметричному и равновесному расположению кислотных карбоксилов, ионов водорода и гидроксилов встречается в четырех видах.
По химическим свойствам все 4 кислоты одинаковы, но различаются по ряду физических свойств: температуре плавления, растворимости и др. Растворы D-винной и L-винной кислот вызывают соответственно правое и левое вращение плоскости поляризованного луча. Мезовинная и виноградная кислоты не обладают оптической активностью.
В винограде винная кислота представлена в основном D-винной и очень небольшим количеством виноградной кислоты. Винная кислота хорошо растворяется в воде и спирте, при высушивании образует довольно крупные кристаллы, обладающие сильными пьезо- и пироэлектрическими свойствами (приобретают электрический заряд при нагревании и сжатии). Особенно сильными пьезоэлектрическими свойствами характеризуется калий — натриевая соль винной кислоты, называемая сегнетовой солью.
Винная кислота и ее соли широко используются в пищевой, кондитерской, текстильной, радиоэлектронной отраслях промышленности, а также в хлебопечении, медицине, аналитической химии. Единственным источником получения винной кислоты является виноград, отходы его переработки.
Из всех кислот винограда винная кислота является самой активной кислотой, так как при диссоциации дает наибольшее количество ионов водорода.
Винная кислота образует два ряда солей - кислые и средние. Однозамещенные кислые соли называются битартратами, например битартрат калия КНС4Н4О2 (винный камень).
В отличие от винной кислоты битартрат калия плохо растворим в воде и еще хуже - в спирте. Поэтому он оседает из сока и вина на стенках и на дне резервуаров, откуда его собирают для получения винной кислоты. Винный камень встречается внутри ягод перезревшего винограда, в соках с мякотью и фруктовых пастах на виноградной основе. В процессе хранения и выдержки вина происходит выпадение винного камня и снижение кислотности.
Средние двузамещенные соли винной кислоты называют тартратами, например тартрат калия К2С4Н4О6. Эта соль хорошо растворима в воде. Кальциевая соль винной кислоты - тартрат кальция СаС4Н406 - нерастворима в холодной воде и является основным сырьем для получения винной кислоты.
Соли винной кислоты реагируют с гидроксидами металлов (Al, Fe, Сu), образуя растворимые комплексные соединения, например раствор фелинговой жидкости. Комплексная соль виннокислого железа, будучи растворена в вине, катализирует окислительные процессы и способствует созреванию вина.
При медленном окислении винной кислоты происходит образование диоксифумаровой кислоты, которая обладает восстанавливающими свойствами и способствует формированию вкуса зрелого выдержанного вина.
Яблочная кислота C4H605 является двухосновной кислотой, но содержит только одну оксигруппу.
Встречается в виде L- и D-оптических изомеров и рацемической (оптически неактивной) формы. Рацемат яблочной кислоты может быть получен путем химического синтеза. В природе, и в частности в винограде, распространена L-яблочная кислота.
Яблочная кислота образует кислые и средние соли - малаты, из которых труднорастворима средняя кальциевая соль СаС4Н405.
Яблочная кислота не имеет такого значения, как винная, однако, наличие яблочной кислоты в винограде, соке и вине в большом количестве создает технологические трудности и приходится принимать меры к снижению ее содержания.
Особенно много яблочной кислоты в незрелых ягодах: до 15 г на 1 кг винограда. Яблочная кислота активно участвует в дыхательных процессах, и к моменту достижения технической зрелости ее содержание снижается до 2-5 г на 1 кг винограда. Однако, в более северных районах виноградарства, и при холодной погоде осенью в южных районах виноград может быть излишне кислым из-за избытка яблочной кислоты.
Столовые вина из такого винограда имеют привкус так называемой «зеленой кислотности». Под действием дрожжей и бактерий при благоприятных условиях происходит биологическое кислотопонижение, связанное с превращением яблочной кислоты в слабо диссоциированную молочную кислоту и другие продукты брожения. Иногда приходится применять химические методы нейтрализации избытка яблочной кислоты в виноградом сусле или вине.
Другие органические кислоты виноградной ягоды представлены незначительными количествами щавелевой, янтарной, фумаровой, гликолевой, молочной, глюконовой, глиоксалевой, глюкуроновой и лимонной кислот. В связи с гидролизом пектиновых веществ может накапливаться до 1 г/л галактуроновой кислоты.
Ароматические фенолокислоты - галловая, ванилиновая, сиреневая, n-оксикоричная и др. - представляют особую группу простейших фенольных соединений. Они сочетают в себе свойства кислот, ароматических соединений и фенолов. Присущи красным сокам и винам, полученным в результате интенсивного экстрагирования мезги.
Кислоты винограда определяют один из важнейших элементов вкуса - кислотность сока, вина и других продуктов переработки. При избытке кислот их удаляют различными способами, при недостатке (что бывает значительно реже) подкисляют сусло или вино лимонной или винной кислотой, а также купажируют их с более высококислотными партиями.
Достаточно высокая кислотность винограда предотвращает развитие вредной бактериальной микрофлоры, инактивирует окислительные ферменты, придает белым столовым винам и шампанским виноматериалам необходимую свежесть во вкусе, способствует лучшему проявлению цвета розовых и красных соков и вин, а наличие винной кислоты обеспечивает созревание марочных вин.
Корректировка кислотности сока
Кислотность сусла должна находиться в пределах от 0,6 % (для сухих столовых вин) до 1 % (для десертных вин). Это означает:
1 литр сока должен содержать от 6 до 10 г кислоты. Это или яблочная (яблоки, вишни) или лимонная кислота (ягоды).
Фрукты и ягоды (за исключением яблок, шиповника и т.п.), наиболее часто используемые для изготовления домашних вин, такие как смородина, крыжовник или вишня, обладают высокой кислотностью, которую необходимо понижать, добавляя к соку воду. Количество добавляемой воды должна быть минимальной, в противном случае вино будет более подвержено заболеваниям и хуже осветляться. На практике лучше устанавливать кислотность для столовых вин в пределах 7-8 г/л, а для десертных вин- 9-11 Г/л. Винные дрожжи легко переносят такую кислотность, в то время как другие вредные микроорганизмы гибнут или находятся в подавленном состоянии.
В случае очень кислого сока, например, из смородины, при доведении его кислотности до указанного уровня может возникнуть необходимость даже в трехкратном его разбавлении водой, что недопустимо, потому что при этом понизится экстрактивность вина и оно будет иметь «пустой» вкус. Поэтому применяется правило: добавление воды вместе с сахаром не должно превышать 2 литров на 1 л сока.
Кислотность сока можно определить приблизительно, используя таблицы кислотности фруктов и ягод. Но это средние значения для спелых плодов; в те годы, когда солнца больше, она бывает ниже.
Средний процентный химический состав плодов
(по данным Э.Пиановского и З.Василевского)
| Вода | Общий экстракт | Сахар | Кислоты | Дубильные вещества | ||
| Крыжовник | 85,5 | 9,8 | 6,1-7,2 | 1,9 | 0,09 | 0,50 |
| Брусника | 83,6 | 12,3 | 8,7 | 2,0 | 0,25 | 0,25 |
| Персики | 84,5 | 12,5 | 7,8 | 0,8 | 0,10 | 0,6 |
| Груши | 83,5 | 12,5 | 9,5 | 0,4 | 0,03 | 0,4 |
| Яблоки | 85,0 | 13,0 | 10,0 | 0,7 | 0,07 | 0,3 |
| Черника | 86,5 | 9,6 | 5,6-6,0 | 0,9 | 0,22 | 0,3 |
| Ежевика | 85,0 | 8,8 | 5,5 | 0,9 | 0,29 | 0,6 |
| Малина | 84,0 | 6,9 | 4,7 | 1,6 | 0,22 | 0,6 |
| Абрикосы | 85,2 | 12,3 | 6,7 | 1,3 | 0,07 | 0,7 |
| Смородина красная | 83,8 | 9,0 | 5,3-6,0 | 2,4 | 0,21 | 0,7 |
| Смородина черная | 80,3 | 13,7 | 7,0-8,5 | 3,0 | 0,39 | 0,8 |
| Сливы | 82,0 | 15,6 | 9,3 | 1,0 | 0,07 | 0,5 |
| Клубника | 88,5 | 9,3 | 6,5 | 1,0 | 0,20 | 0,7 |
| Вишни | 83,1 | 14,7 | 9,7 | 1,3 | 0,14 | 0,50 |
Для желающих точно определить содержание кислоты в соке предлагаются готовые наборы титрования или приборы РН метры.
Понижение кислотности путем разбавления сока водой.
Количество воды, необходимое для разбавления сока, рассчитывают так.
ПРИМЕР: Из смородинового сока с кислотностью 2,4 %, то есть 24 г/л, необходимо получить вино с содержанием кислоты 8 г/л, то есть в 3 раза меньше. В этом случае каждый литр сока с содержанием кислоты 24 г/л необходимо дополнить до 3 л, чтобы получить желаемую кислотность 8 г/л, иначе говоря, к каждому литру сока необходимо долить 2 л воды вместе с растворенным в ней сахаром. Если из этого же сока желают получить сладкое вино с кислотностью 9 г/л, то количество кислоты необходимо уменьшить в 24/9 =2,7 раза, то есть довести объем сока до 2,7 л.
Для десертного вина с кислотностью 10 г/л необходимо увеличить объем сока до 2,4 л.
Понижение кислотности сока химическим путем
Если указанное выше предельное разбавление сока водой недостаточно для снижения его кислотности до уровня 8 г/л, то такой сок можно направить на получение десертного вина, устанавливая уровень его кислотности равным 10-14 г/л. В том случае, когда обязательно необходимо снизить кислотность в большей степени, чем это допустимо путем разбавления сока водой, можно добиться этого химическим путем, нейтрализуя лишнюю кислоту с помощью мела (углекислого кальция). При этом возникают малорастворимые соли кальция, которые выпадают в осадок. Для понижения кислотности на 1 г/л необходимо израсходовать 0,35 г мела.
ПРИМЕР: 10 литров сока из черной смородины с кислотностью 3% (30 г/л), должны быть переработаны в сухое вино с кислотностью 8 г/л. После разбавления 1 л сока водой в предельном соотношении 1 л сока на 2 л воды с сахаром получим 3 литра сусла, которое должно содержать 3*8=24 г кислоты. Поскольку неразбавленный сок содержал 30 г кислоты на литр, то необходимо из 1 литра сока удалить еще 30-24=6 г кислоты. На это потребуется 6*0,35=2,1 гр мела. К 10 литрам сока (из которого получится 30 литров сусла) добавляют 10*2,0= 21 г мела. Тщательно перемешивают его.
Препарат для одновременного удаления винного камня и снижения уровня кальция в винах
– препарат специального назначения, предназначенный для одновременного удаления винного камня (тартрата калия) а также кальция (тартрата кальция) в вине. Этот препарат особенно рекомендуется для обработки вин с содержанием кальция от 90 до 120 мг/л, поскольку одна обработка им позволит полностью стабилизировать вино к кристаллическим помутнениям.
Для нашего здоровья . Каждому человеку необходимо регулярно включать их в свой рацион. Овощи, фрукты и ягоды имеют огромное значение в питании человека. Однако сохранить их длительное время в свежем виде, к сожалению, просто невозможно. В этом случае на помощь приходят соки, которые способны сохранить питательную ценность этих продуктов.
Состав и кислотность соков
Соки имеют очень большую ценность в качестве источников витаминов и минеральных веществ , из которых можно выделить, прежде всего: соли кальция, калия, магния, железа и фосфора. Входят в состав соков также кислоты, сахара, эфирные масла, дубильные и пектиновые вещества. И в форме соков все эти полезные компоненты лучше усваиваются нашим организмом. Объясняется это тем, что сок легко переваривается, его компоненты очень легко всасываются через стенки кишечника.
Нужно отметить, что овощные соки не пользуются такой большой популярностью, как плодово-ягодные. И в наших магазинах они традиционно представлены в более узком ассортименте. Однако эти соки не менее полезны, поэтому не стоит пренебрегать ими.
К сожалению, соки, которые продаются в наших магазинах сегодня, трудно назвать натуральными. Все они проходят серьезную промышленную обработку. Кроме того, почти все они содержат слишком большое количество сахара. Даже, если на этикетке написано, что они не содержат сахара, добавляется обычно несколько ложек рафинированной глюкозы.
От плодово-ягодных соков многие овощные соки отличаются составом органических кислот. Во фруктовых соках преобладающими являются яблочная, лимонная и винная кислоты, а в овощных соках – янтарная, уксусная, муравьиная и щавелевая.
Яблочный, черничный, сливовый, персиковый, абрикосовый и грушевый сок содержат и хинную кислоту. А в яблочном соке также содержится и хлорогеновая кислота. В соках вишни, ежевики, смородины и черешни содержится небольшое количество изолимоненной кислоты.
Минеральные вещества являются самыми важными составными частями плодовых и овощных соков. Причем, в овощных соках их содержится больше, чем во фруктовых. В соке овощей много солей калия и натрия, которые стимулируют водный обмен в организме. Сахара они содержат меньше, чем плодово-ягодные соки. Вкус они имеют нейтральный или слабокислый, поэтому их лучше пить перед едой, а не после.
Из-за достаточно низкой кислотности овощных соков их не так просто консервировать в домашних условиях, т.к. существует опасность сохранения микрофлоры в них. По этой причине, при их пастеризации к овощным сокам рекомендуется добавлять кислые соки. Для этого можно выбрать яблочный, клюквенный, сок красной смородины или можно просто использовать лимонную кислоту. Некоторые овощи могут храниться в свежем виде практически весь год. К ним относятся свекла, морковь и капуста. Из таких овощей соки лучше всего готовить перед употреблением.
Кислотность соков: польза
Наличие в плодах кислоты позволяет проводить тепловую стерилизацию таких соков при сравнительно низких температурах. Такие кислоты обладают различными полезными свойствами. Они способны задерживать развитие микрофлоры, которая приводит к порче сока. Обладают они и бактерицидным воздействием. Они за достаточно короткое время могут уничтожить многие микроорганизмы.
Кроме того, плодовые кислоты оказывают раздражающее воздействие на пищеварительную систему. Они способствуют усилению действия желудочных желез, что облегчают пищеварительные процессы в организме человека. В нашем кишечнике выделяется слизь, к которой прилипают пищевые остатки. Они лучше растворяются в присутствии кислот. При этом гибнут бактерии, несвойственные для пищеварительной системы. Кислоты способствуют улучшению циркуляции крови и лимфы, они стимулируют кровообращение и выведение из организма вредных веществ. Органические кислоты, такие, как яблочная и лимонная, воздействуют на деятельность пищеварительных желез, улучшая усвоение пищи организмом.
Полезны соки также людям, страдающим некоторыми заболеваниями, которые сопровождаются пониженной кислотностью желудочного сока. Они способны частично компенсировать недостаток соляной кислоты в желудке.
Соки являются легкоусвояемым диетическим и лечебным продуктом . Принимать их можно в профилактических целях и для лечения различных заболеваний.
Свежевыжатые соки
Самым полезным считается приготовленный и сразу выпитый свежевыжатый сок . Если сок получился слишком концентрированным, то его можно разбавить водой, но лучше для этого использовать минеральную воду, а не кипяченую. Такой сок нужно пить сразу, его не стоит хранить, даже в холодильнике. Исключение составляет свекольный сок, который пару часов должен предварительно постоять. Свежевыжатые соки, к сожалению, быстро портятся.
Очень хорошо сочетать овощные и фруктовые соки, которые прекрасно дополняют друг друга. Свежевыжатые соки лучше не пить сразу после еды, а то они могут привести к вздутию живота. Употребляйте их между приемами пищи.
Противопоказания для кислых соков
Нужно знать, что кислые соки, типа яблочного и клюквенного, могут вызывать изжогу, поэтому их не стоит пить при язвенной болезни и панкреатите. Ведь они способствуют повышению кислотности желудочного сока.
Людям, страдающим ожирением или диабетом, не следует употреблять виноградный сок. Этот сок является калорийным, кроме того, в нем много глюкозы. Противопоказан он и при синдроме раздраженного кишечника.
Нужно помнить о том, что многие соки обладают слабительным эффектом. Поэтому людям с раздраженным кишечником не следует злоупотреблять соками. Кстати, свежевыжатые соки в больших количествах могут, скорее, навредить организму, чем помочь ему.
Лечебные свойства соков
Натуральные соки являются диетическим продуктом . В них нет тяжелой клетчатки, зато, есть множество полезных веществ, которые наш организм легко усваивает в такой форме. Времени и энергетических затрат от организма на это требуется минимальное количество. Поэтому соки обладают лечебно-профилактическими свойствами. Их регулярное потребление способно улучшить здоровье и продлить жизнь.
Соки не только оказывают общеукрепляющее воздействие на организм человека, но и выступают в качестве биогенных стимуляторов. Они укрепляют иммунитет и повышают работоспособность, обладают желчегонным, послабляющим и мочегонным эффектом, насыщают организм витаминами и другими необходимыми веществами.
Соки улучшают пищеварение, стимулируют выделение желудочного сока и деятельность желез внутренней секреции. Они способствуют выведению из организма токсинов, оказывают противовоспалительное воздействие, могут тонизировать и снижать артериальное давление.
Прежде чем приготовить сусло необходимо исследовать сок и определить две главнейшие составные части его: содержание кислоты (кислотность) и содержание сахара (сахаристость). В большинстве случаев соки содержат избыток кислот и недостаточное количество сахаров, необходимых для приготовления вина хорошего качества.
Определение кислотности сока основано на свойствах кислот соединяться со щелочами: по количеству щелочи, израсходованной на нейтрализацию кислоты, определяют кислотность сока. В соке содержится ряд кислот: винная, яблочная, лимонная и др. При определении кислотности виноградного сока или вина определяют общую кислотность в пересчете на винную кислоту, то есть допускается условно, что в соке и вине содержится только винная кислота. Но у фруктово-ягодных соков винной кислоты нет, а содержится в основном яблочная и лимонная. Поэтому необходимо производить пересчет на яблочную или лимонную кислоты в зависимости от того, какая из них преобладает в данном виде плодов.
Кислотность сока определяют путем титрования его раствором щелочи определенной концентрации (титрованным раствором). Количество щелочи в 1 мл раствора называется титром, а определение кислотности при помощи титрованного раствора есть титрование. Конец реакции определяют по лакмусовой бумажке. Для выявления количества кислот в соке и вине пользуются титрованным раствором едкого натрия.
Определить кислотность несложно, но необходимо, чтобы у винодела были некоторые приспособления и приборы:
1) пипетка - стеклянная градуированная трубочка с оттянутым нижним концом, вмещающая ровно 10 мл жидкости до метки в верхней части трубочки;
2) бюретка- стеклянная трубка, на которой нанесены деления (метки) на каждый 1 m объема до 25-50 мл. Эти деления разделены на десятые доли, соответствующие объему 1/10 мл. К нижнему концу трубки бюретки припаян стеклянный кран. Если крана нет, то нижний конец трубки оттянут и на него надевается небольшая соответствующего диаметра резиновая трубочка, конец которой заканчивается стеклянной вытянутой трубочкой (пипеткой). На резиновую трубку надевается зажим для регулирования количества вытекающего раствора щелочи. Бюретку следует устанавливать вертикально на какой-либо держалке или подвесить;
3) чанный стакан или фарфоровая чашка;
4) стеклянная палочка;
5) шифровальная жидкость, то есть раствор 5,97 г сухого едкого натрия в 1 л дистиллированной воды. Такого раствора надо примерно 0,25 л. Хранят его в стеклянной бутылке с притертой стеклянной или резиновой пробкой;
6) несколько листков лакмусовой бумажки, которая от кислоты краснеет, а от щелочи синеет.
Определение содержания кислоты- В вертикально установленную чистую сухую бюретку наливают щелочную (титровальную) жидкость, затем открывают зажим, чтобы удалить из вытянутой части трубки пузырьки воздуха. иначе может произойти ошибка. Верхний уровень жидкости устанавливают на нулевом делении бюретки. Затем берут пипетку, заполняют ее соком до нулевого деления и отмеренное количество сока выпускают в стакан (чашечку), касаясь вытянутым кончиком ее о стенку стакана выше уровня жидкости. Тогда в стакане будет 10 мл сока. Так как фруктово-ягодные соки сильно окрашены, то перед определением кислотности их следует разбавить дистиллированной водой или обычной, прокипяченной 3-6 раз, т е той же пипеткой набрать 2-5 раз подготовленной воды и выпустить в стакан с отмеренным соком, затем хорошо размешать. Такое разбавление не влияет на показатель кислотности, так как мы определяем количество кислоты в 10 мл сока, а при разбавлении сока в стаканчике с водой количество кислоты не изменяется, изменяется лишь объем, и сок становится менее окрашенным.
Затем стакан с соком ставят под бюретку с щелочью и осторожно, понемногу открывая зажим, выпускают в стакан по каплям щелочной раствор. После каждой прибавки щелочи содержимое стакана перемешивают стеклянной палочкой или осторожно взбалтывают и наносят каплю на лакмусовую бумажку стеклянной палочкой. Если бумажка все еще краснеет, значит кислота еще не нейтрализована и в стакан необходимо прибавить щелочной жидкости из бюретки. Так делают до тех пор, пока лакмусовая бумажка перестанет краснеть и начнет синеть при нанесении на нее капли сока, т е вся кислота уже соединилась со щелочью. При этом известно, что 1 мл щелочи соответствует 0,1% кислоты в соке.
Так, например, на нейтрализацию 10 мл сока крыжовника израсходован 21 мл щелочного раствора. Это означает, что в 1 л сока содержится 21 г, или 2,1% яблочной кислоты. Такое простое вычисление возможно только в том случае, если сока отмерено точно 10 мл и щелочной раствор приготовлен выше указанного титра, т. е. 5,97 г сухого химически чистого едкого натрия на 1 л воды.
Если необходимо определить кислотность бродящего сока или сусла, то отмеренное количество сока необходимо прогреть до кипения для удаления углекислоты, которая образовалась в процессе брожения и может исказить данные определения.
Определение количества сахара в соке. Общее количество сахара можно определить физическим способом, основанным на зависимости плотности сока от содержания в нем сахара, т. е. по удельному весу сока. Удельный вес определяют путем взвешивания некоторого объема сока на точных весах или при помощи ареометра. Пробу сока для анализа необходимо профильтровать через холст или бумажный фильтр. Сок должен иметь температуру 19-20°С.
Удельный вес сока определяют следующим образом: пипеткой на 10 мл, которой пользовались при определении кислотности, промытой и просушенной, отмеривают в чистый сухой, предварительно взвешенный стакан 10-100 мл фильтрованного сока и взвешивают на точных весах. Вес отмеренного сока делят на вес воды того же объема и в частном получают удельный вес сока. Зная удельный вес, легко вычислить и процентное содержание сахара в соке. Для этого из значения удельного веса надо вычесть 1,0, а оставшуюся разность разделить на 5. В частном получается цифра, указывающая процентное содержание сахара.
Например, 100 мл сока весит 104 г, а 100 мл воды весит 100 г. Определяют удельный вес сока: 104: 100 = 1,040. От удельного веса отнимаем единицу: 1,040 - 1,00 = 0,040, или для упрощения расчетов просто 40. Эту разность делят на 5 и получают процентное содержание сахара в соке, т. е. 40: 5 =8.
Гораздо быстрее и проще определить процентное содержание сахара с помощью ареометра. Фильтрованный сок доводят до температуры 20°С, наливают в высокий узкий сосуд (высотой до 30 см), цилиндр, двух-или трехлитровую стеклянную банку или в другую высокую посуду. Причем лить надо осторожно, чтобы не образовалась пена. В сок вертикально опускают чистый сухой ареометр, не допуская его ныряния. Если это не выполнить, показания ареометра будут неверными, так как часть его корпуса, находящаяся над жидкостью, будет смочена и ареометр вследствие этого станет тяжелее. Если же это произойдет, ареометр нужно вынуть, обмыть, вытереть досуха и осторожно, держа за верхнюю часть двумя пальцами, снова опустить в сок до нужного деления. Наблюдение за показаниями ареометра нужно вести так, чтобы глаз был на уровне поверхности сока, и записать деление.
Если температура сока нс соответствует 20°С, то в показание ареометра необходимо внести поправку. При температуре выше 20°С к показанию ареометра надо прибавить величину, полученную отумножения разности градусов температуры на 0,0002. Например, при 25°С показания ареометра - 1,052, а действительный вес будет:
1,052 + (5 х 0,0002) = 1,053. И, наоборот, если температура сока была ниже, то разность температур, умноженную на 0,0002, нужно отнять от показания ареометра.
Например, показания ареометра - 1,042 при 1б°С. Истинное же значение равно 1,042-(4 х 0,0002) = 1,0412.
После внесения температурной поправки в показание ареометра по удельному весу сока определяют содержание в нем сахара.
В составе сока, помимо Сахаров, имеются еще и другие экстрактивные вещества, и содержание их сильно колеблется. А так как в показатель удельного веса входят все экстрактивные вещества, не только сахара, то приведенный простой способ определения сахара в соке или сусле дает не совсем точные результаты, допуская отклонения в пределах +1. Поэтому при исследовании менее экстрактивных соков (культурных сортов яблок, груш) к показателю сахаристости по удельному весу надо прибавить 1. Расчет ведут по следующей формуле:
С = (У: 5) + 1,
где С - содержание сахара в соке в % или в г на 100 мл сока;
У - показатель удельного веса, в котором исключены впереди стоящие единицы и нули. Например, удельный вес 1,042, то У - 42,
тогда С = (У: 5) + 1 = 9,4%.
Определяя количество сахара в соках средней экстрактивности (красная и белая смородина, малина, земляника садовая и др.), следует пользоваться формулой:
С= (У: 5).
Таковы главнейшие исследования сока, которые желательно проводить даже в домашнем виноделии, особенно, если нужно иметь вино всегда определенного вкуса.
Если же винодел-любитель не стремится получить вино определенного вкуса и качества, то можно обойтись и без вышеописанных исследований, а руководствоваться собственным вкусом или использовать таблицу «Химический состав плодов и ягод» (табл.).
| Химический состав плодов и ягод, % на сырую массу | |||||
| Плоды и ягоды | Вода | Сахар | Кислоты | Пектиновые вещества | Дубильные вещества |
| Семечковые плоды | |||||
| 78-88 | 5,0-12,62 | 0,8-1,8 | 0,7-1,9 | 0,42-0,66 | |
| 83-85 | 7,4-16,0 | 0,1-1,4 | 0,3-0,8 | 0,02-0,12 | |
| 86-89 | 9,8-22,6 | 0,2-1,6 | 0,6-2,1 | 0,03-0,27 | |
| 76-88 | 9,8-14,4 | 0,9-3,2 | 0,2-0,6 | 0,06-0,46 | |
| 52-81 | 5,0-13,0 | 1,5-3,0 | 0,4-0,6 | 0,20-1,20 | |
| косточковые плоды | |||||
| 87-89 | 4,5-6,1 | 3,0-3,9 | 0,3-0,6 | 0,02-0,028 | |
| 83-87 | 4,5-23,0 | 0,2-2,5 | 0,4-1,2 | 0,02-0,10 | |
| 77-87 | 8,4-14,5 | 0,9-2,3 | 0,4-0,6 | 0,13-0,34 | |
| 82-86 | 7,1-10,4 | 2,0-3,0 | 0,6-0,9 | 0,5-0,7 | |
| 79-86 | 8,7-15,6 | 0,4-1,5 | 0,6-2,0 | 0,05-0,24 | |
| 74-85 | 9,9-17,0 | 0,5-1,0 | 0,2-0,3. | 0,03-0,21 | |
| 88-90 | 7,0-8,3 | 1,8-2,5 | 0,9-1,5 | 0,90-1,70 | |
| Ягодные | |||||
| 89-92 | 5,1-9,1 | 0,8-2,0 | 0,9-1,6 | 0,12-0,41 | |
| 84-86 | 4,6-10,0 | 1,2-2,0 | 0,5-0,9 | 0,13-5,30 | |
| 84-89 | 8,7-9,5 | 2,1-2,3 | 0,6-1,6 | 0,12-0,20 | |
| 76-88 | 5,0-11,0 | 2,3-3,5 | 1,0-2,5 | 0,33-0,42 | |
| 82-87 | 6,1-8,0 | 1,9-2,5 | 0,2-0,3 | 0,17-0,33 | |
| 88-90 | 2,0-6,0 | 2,0-3,5 | 0,4-1,3 | - | |
| 84-88 | 5,0-8,0 | 1,0-1,3 | 0,4-0,7 | 0,2-0,40 | |
| 74-82 | 2,4-5,0 | 1,4-3,8 | 0,3-0,5 | 0,02-0,12 | |