Кислотность желудка 

Чем полезна осетровая рыба. Осетр: полезные свойства, польза и вред осетрины

Может продаваться не только в охлажденном или замороженном виде, но и живым. Считается, что самой вкусной рыбой являются особи, достигшие по весу не менее 3 кг. В отличие от большинства случаев, осетр, чем больше, тем вкуснее.

Осетр может продаваться :

  • целым или нарезанным на куски в замороженном виде;
  • в живом виде;
  • целым или нарезанным на куски в охлажденном виде;
  • без упаковки или фасованным в контейнеры.

Рекомендуется покупать охлажденного или живого осетра. Замороженная рыба не менее вкусная, чем свежая, но выбирать ее сложнее. Некоторые этапы оценки на качество осуществить не получится. Кроме того, есть риск покупки несвежего осетра, которого заморозили специально для скрытия первых признаков испорченности.

Как выбрать осетра

Выбирая любую , в том числе и осетра, необходимо в первую очередь обращать внимание на ее внешний вид и запах. Игнорировать информацию на этикетках, если рыба расфасована по отдельным контейнерам или пакетам, также не стоит. Покупка испорченной или просроченной рыбы может нанести вред здоровью при употреблении ее в пищу.

Какого осетра надо покупать :

  • чем крупнее осетр, тем он лучше и вкуснее;
  • разделывание осетра подразумевает некоторые нюансы, поэтому при покупке этой рыбы впервые, лучше заранее узнать тонкости ее приготовления;
  • запах осетра должен быть свежим и «рыбным»;
  • у осетровых рыб жабры всегда имеют темный оттенок (кроме того, жабры должны быть чистыми, без слизи или загрязнений);
  • кожа осетра не должна иметь даже малейших повреждений (на месте повреждений быстро скапливаются и начинают размножаться бактерии, поэтому рыба может начать портиться без изменения запаха или внешнего вида);
  • если надавить на кожу осетра пальцем, то не должно наблюдаться деформации (таким способом проверяют любой вид охлажденной рыбы);
  • если осетр покупается в нарезанном виде, то надо обратить внимание на кожу, которая должна плотно прилегать к мясу (в противном случае можно считать рыбе некачественной);
  • если осетр покупается в замороженном виде или в ледяной глазури, то лед не должен быть мутным или содержать частицы мусора, а также крови (большое количество снега или льда указывает на повторное замораживание рыбы);
  • стейки из осетра могут отличаться по цвету (мясо у этой породы рыб имеет разные оттенки в зависимости от подвида – сероватое, кремовое или розоватое);
  • на стейке из осетра допустимо наличие полоски жира (визуально жир очень легко отличить от мяса, находится он, как правило под кожей);
  • брюхо осетра должно быть розоватым (любые пятна непонятного происхождения, вкрапления или наличие других оттенков считаются отклонением).

При покупке свежего осетра в охлажденном или живом виде надо обязательно запросить у продавца сертификат с отметкой о дате поступления рыбы в продажу. Реализовывать осетра в свежем виде можно только в течение 14 дней.

Какого осетра покупать не стоит :

  • если от осетра ощущается неприятный запах, то покупать его не стоит (рыба испорчена или неправильно хранилась);
  • при наличии повреждений на поверхности осетра, от его покупки надо отказаться;
  • серые и зеленые жабры осетра считаются признаком его слишком длительного хранения;
  • если на коже осетра есть белые или красные пятна, то это может быть признак болезни рыбы;
  • если осетр замороженный, а на его поверхности есть разводы (чаще всего желтого или ржавого цвета), то это признак многократного размораживания или неправильной транспортировки рыбы;
  • если брюхо осетра приобрело желтоватый оттенок, то рыба начинает портиться.

Выбор имеет несколько нюансов. Например, считается, что жабры у свежей рыбы, должны быть красными. Найти осетра с такими признаками практически не возможно. Жабры у этой породы рыбы всегда темные, а при наличии любых других их оттенков, от покупки лучше отказаться. Осетра нередко называют «речным поросенком» из-за большого размера и немалого количества мяса. Это название указывает на признак, который необходимо учитывать при покупке – чем мясистей рыба, тем она будет сочнее и вкуснее.

Осетр - рыба семейства осетровых, имеющая древнее происхождение. Ходят слухи о том, что осетр существовал еще в эпоху динозавров. Так это или нет, покажут научные исследования, а сейчас эта рыба признана царским деликатесом. Осетр имеет вытянутое тело с удлиненной и заостренной ротовой полостью. Рыба может достигать в длину до трех метров. Насчитывается девятнадцать различных видов осетра, причем некоторые из которых числятся в красной книге. У осетра отсутствует чешуя, вместо нее их кожа защищена пятью костными пластинками, начинающимися у головы и сходящимися к хвосту.

Свойства осетра

Мясо осетра в некоторой степени по вкусу напоминает мясо животных. Это объясняется богатым содержанием глютаминовой кислоты. В составе осетра имеются редкие кислоты, которые при взаимодействии способны оказывать на организм лечебное воздействие. Наиболее ценны эйкозопентаеновые, серосодержащие и докозогексаеновые кислоты. Рыба является достаточно калорийной, в ста граммах продукта - свыше ста шестидесяти килокалорий. Также в мясе осетра содержатся жиры и легкоусвояемый белок. Кроме этого рыба обогащена фосфором, йодом, хлором, магнием, фтором, кальцием, никелем, натрием, молибденом и витаминами групп: С, В1-2, РР. А в икре осетра имеются необходимые для организма липиды и белки. Калорийность осетровой икры составляет около 200 килокалорий.

Польза осетра

Рыба благоприятно воздействует на сердечную и мозговую деятельность, повышает иммунитет, нормализует обмен веществ, и восстанавливает кровяное давление. Осетровая икра способствует нормальному развитию всех кожных клеток. Довольно часто икру дают тяжелобольным или ослабленным пациентам для восстановления организма. Если регулярно употреблять осетрину, то можно понизить значение холестерина в крови и уменьшить вероятность развития миокарды. Способна рыба влиять и на работу ЖКТ. Рекомендуется употреблять осетрину для укрепления и роста костей. Огромную пользу приносит мясо осетра в диетологии. Большая калорийность рыбы основана на легкоусвояемых белках, что позволяет продукту быстро усваиваться и перевариваться, не откладываясь где-либо. Благодаря этой особенности осетра можно использовать как диетический продукт.

Применение осетра

В кулинарии осетр нашел широкое применение. Рыбу можно варить, тушить, жарить, готовить на пару, фаршировать, запекать, мариновать, коптить и солить. Эта рыба подходит также для шашлыков и заливного. Отварную осетрину часто используют для салатов и закусок. Уникальной особенностью рыбы является ее строение. Во время приготовления блюд используется практически вся рыба без каких-либо отходов. Нашел свое применение осетр и в медицине. Из его плавательного пузыря изготавливают специальный медицинский клей, который используется во время хирургических операций, проводимых на внутренних органах. Этот клей позволяет получить бесшовное соединение. Иногда врачи после проведенных операций рекомендуют пациентам употребление осетрового мяса и небольшого количества икры для быстрого восстановления.

Вред осетра

Осетр таит в себе не только полезные свойства, но может принести и вред организму. Дело в том, что осетр со временем накапливает в своих тканях внешние микроэлементы и токсины, которые присутствуют в воде. Поэтому попадая в сточные воды, рыба как губка впитывает в себя все химические соединения, не принося при этом себе вреда. А вот для человека употребление такой рыбы опасно. Вредна и неправильно обработанная рыба. Если пытаться разделать осетра ненадлежащим образом, то можно допустить попадания вредных микробов из кишечника в икру и мясо. Именно поэтому покупке осетрины нужно уделить особое внимание. Брать рыбу можно только в проверенных местах и очень тщательно подвергать тепловым обработкам. Противопоказана осетрина при наличии индивидуальной непереносимости и склонности к аллергии. Людям с сахарным диабетом и ожирением стоит осторожнее относиться к этому продукту.

Осётр – характеристика,применение в
кулинарии .

Осетр – рыба которая считается одной из самых древних
рыб на планете. Ценится за вкусное мясо и свою чёрную
икру, ценность которой с годами только возрастает.

Мясо осетра – ценно по своим вкусовым и биологическим
качествам,в составе кроме комплекса незаменимых
аминокислот, присутствуют практически все витамины и
минеральные вещества.

Мясо осетра - средней степени жирности, при всём при
этом количество жиров в мясе и калорийность настолько
сбалансированы, что на 100 грамм осетрового мяса
приходится 90 ккал. Цвет мяса белого цвета.

Применение осетра в кулинарии .

Осётр это имена та рыба которая подходит для любых
кулинарных экспериментов. Осетра можно фаршировать,
прекрасен в запеченном и жаренном виде, из осетрового
мяса получается вкусное заливное, показало с отличной
стороны при жарке на гриле в великолепных шашлыках и
стейках, очень вкусны из осетра супы и солянки.

Мясо осетра можно прекрасно закоптить, горячим или
холодным методом.

Ёщё одно достоинство осетровых,малое количество частей
которые можно считать несъедобными и составляют они
всего до 14%.

Первичная обработка осетра .

Осетр - рыба покрыта слоем слизи, по бокам у него
находится ряд костяных чешуек с шипами, от головы до
хвоста.

Прежде чем приступить к первичной обработке осетра, его
необходимо ошпарить горячей водой и выпотрошить все
внутренности.

смотрим видео

У осетра надо полностью вырезать реберную часть, которая
называется вязига, это необходимо для того,что бы при
запекании в фаршированном виде, рыба не треснула по
позвоночнику.

Далее у осетра удаляются все чешуйки. Рыбу хорошо
промываем в холодной воде. Процедура ошпаривания и
промывания в холодной воде проводим до тех пор, пока
полностью не удалится с рыбы вся чешуя. Далее
подготовленного осетра используем по назначению.

На предприятия общественного питания осётр поступает
как правило полностью потрошёным,свежим или
замороженным.

После размораживания срезаем спинные плавник и жучки,
вместе с полоской кожи, отделяем голову с плавниками.
Отрезаем брюшной и анальный плавники и удаляем визигу.
Визигу можно удалить двумя методами: 1– мякоть
надрезаем у хвоста,берём рукой за хвостовой плавник и
вытягиваем вязигу.2– визигу извлекаем при помощи
поварской иглы.

После того как удалили вязигу приступаем к пластованию.
Рыбу кладём спиной вверх, начинаем от головы, разрезаем
вдоль.

После того как рыбу распластовали со стороны брюшка
срезаем пленки и удаляем сгустки крови. Пласты рыбы
разрезаем на звенья,дальнейшая их обработка будит
зависеть от дальнейшего кулинарного использования.

Варка целиком - звенья рыбы ошпариваем две - три
минуты, вынимаем,зачищаем от боковых, брюшных и
мелких жучек и костных пластинок.

Отварной осетр в целом виде - варим в широкой кастрюле,
положив рыбу боком на решетку боком. Заливаем
овощным бульоном. Доводим до кипения, собираем
образовавшуюся пену и накипь, убавляем огонь и
довариваем до готовности. С отварной рыбы полностью
снимаем кожу.

Жаренный осетр – с подготовленного осетра полностью
удаляем кожу. В процессе жарки необходимо часто
поливать рыбу стекающим с нее жиром.

В статье мы рассмотрели первичную обработку осетра и его
применение в кулинарии. Если статья вам понравилась
оставляйте свои комментарии.

Получайте статьи себе на почту оcтавляйте свой e-mail.

До скорой встречи.

надрезаем у хвоста,берём рукой за хвостовой плавник и

Осетр является одним из представителей самых древних пресноводных рыб на Земле. Археологи утверждают, что эти рыбы обитали в водоемах даже тогда, когда наша планета была заселена динозаврами. Этот факт ученые подтверждают многими доказательствами, а верить им или нет - дело каждого.

Итак, осетр является главным представителем семейства осетровых. Он имеет вытянутое тело, удлиненную голову, заостренную к ротовой полости и челюсть, не имеющую зубов. Около осетрового рта располагаются четыре усика, которые являются важным органом осязания. Именно они помогают искать пищу, которыми питается осетр - ракообразными, моллюсками, насекомыми, личинками водных насекомых. Вместо чешуи, кожу этой рыбешки защищают костные пластинки, которые расположились по туловищу в количестве пяти штук.

Средняя длина осетра колеблется в пределах 1,5 – 2 метров, а масса может достигать 50 – 80 кг. Но есть и такие особи, которые могут вырастать длиной в 3 метра и достигать веса в 200 кг. Нерест у них происходит весной и летом, отложенные ими икринки имеют способность приклеиваться ко дну водоема. В наше время известно о 19 видах осетра и часть из них попала в Красную книгу.

Как выбирать

Знатоки рекомендуют выбирать свежую, желательно, живую рыбу. На крайний случай – охлажденную. Надо знать, что в охлажденном виде рыбу разрешено продавать только 14 дней – для собственного здоровья не постесняйтесь попросить сертификат на рыбу и обратите внимание на срок ее поступления в магазин. Запах должен быть рыбный, свежий, без кислой нотки. Жабры у всех осетровых – темные, красно-коричневые. Чем дольше хранилась рыба, тем больше меняют жабры цвет в сторону серого, а потом и зеленого цвета. Качественный осетр должен быть больше 3 кг весом. Тушка при надавливании должна сразу возвращать первоначальную форму. Если есть возможность посмотреть брюшко рыбы – оно должно быть чисто розовое, без малейшей желтизны, которая свидетельствует о неправильном хранении или о многократном замораживании и размораживании.

Обратите внимание при покупке свежего продукта! У осетра есть так называемая визига (вязига) – плотная пузырчатая хорда, которую при разделке надо обязательно удалять, причем в первую очередь. Эта часть тела имеет опасные свойства, которые переходят на мясо при хранении и готовке. Вязига также годится в пищу, но ее надо тщательно и правильно очистить от содержимого.

Если вы решили купить замороженную рыбу, то обратите внимание на цвет мякоти – она также не должна иметь желтый оттенок. Чешуя должна быть гладкой и плотно прилегать к коже. Если хвост сухой и сильно потрепанный – рыба переморожена или очень долго хранилась. На тушке не должно быть белых или красных пятен и поврежденной кожи.

Калорийность и пищевая ценность мяса осетра

Многие знают, что осетровое мясо очень ценное как в плане вкусовых качеств, так и по своему составу. Оно, бесспорно, биологически необходимое, так как, в своем составе имеет целые комплексы незаменимых аминокислот, витаминов, эссенциальных жирных кислот, минеральных веществ. Те, кто пробовал осетрину, скажут, что ее вкус очень напоминает мясной. Такой вкусовой обман возможен при помощи глутаминовой кислоты, которую содержит в себе рыбная тушка. Стоит отметить, что эта рыба очень богата полинасыщенными жирными кислотами, докозогексаеновой и эйкозопентаеновой кислотами, которые снижаю уровень холестерина в крови и могут предотвращать развитие атеросклероза.

Но не стоит забывать и про любимую многими осетровую икру. Она богата липидами и белками, которые в свою очередь являются источниками ценных жирорастворимых витаминов групп А, D, E, С, РР, В1, В2.

Энергетическая ценность осетрины составляет: 16,5 г белков, 11 грамм жиров на 100 г сырого продукта. Калорийность – 165 кКал в свежем и слабосоленом виде. Жаренный, копченый и вяленный осетр имеет гораздо больше калорий – от 250 до 280 кКал на 100 г готового продукта.

Полезные свойства осетра

  • По причине того, что в составе осетра содержатся жирные кислоты, его рекомендуют употреблять людям, которые страдают таким заболеванием, как атеросклероз.
  • Кроме этого, данная рыба имеет в своем составе белок, который усваивается на 99% и имеет исключительно высокие питательные качества.
  • Деликатес в виде осетра многие называют панацеей от заболеваний сердца и мозга.
  • Помимо всего перечисленного, стоит отметить, что полезный состав осетра способен привести давление в норму, улучшить некоторые обменные процессы, повлиять на обновление кожного покрова.
  • Диетологи в своей области деятельности также не могут не отметить всю пользу данной рыбы и это не мудрено, ведь идеальное сочетание высокой энергетической ценности с низкой калорийностью позволяет использовать этот деликатес в различных диетах.
  • И еще стоит отметить, что осетр облегчает усвоение и переваривание пищи, и положительно влияет на работу органов желудочно-кишечного тракта.
  • Применение осетра в народной и традиционной медицине:
  1. В нашем современном мире плавательный пузырь этой рыбы используется для изготовления клея, который просто необходим при хирургическом вмешательстве во внутренние органы человека. Этот клей позволяет соединять их без швов. Он не токсичен и не способен вызвать аллергию.
  2. Кроме этого, после тяжелых операций, для реабилитации больных, врачи рекомендуют употреблять в пищу мясо осетра и его черную икру.
  3. В народной медицине, а именно в Якутии, хорда осетра, из которой готовят лакомство, способна отводить все болезни и повышать у мужчины потенцию.
  • Применение осетра в косметологии:
  1. В середине прошлого века, во Франции, мадам Миллет открыла производственную линию кремов для кожи, которые имели в своем составе экстракт черной осетровой икры. Это открытие она сделала после того, как заметила, что у женщин, которые занимаются икорным промыслом осетра, кожа рук была идеально гладкой и молодой.
  2. После такого открытия, Миллет тщательно исследовала состав икры в косметологическом институте и после этого выпустила целую серию косметики, в состав которой входила омолаживающая кожу икра осетра.
  3. К великому сожалению, современные косметологи вынужденно забывают о косметологических свойствах черной осетровой икры, так как при производстве косметики она не используется по причине своей дороговизны и ограниченных запасов сырья.
  • Место осетра в кулинарии:
  1. Данная рыба пригодна для кулинарных изысков любого рода. Ее можно жарить, фаршировать, заливать, запекать, готовить из нее шашлык, солянку, различные супы.
  2. Осетра можно приготовить при помощи метода холодного или горячего копчения. Его мясо принято называть «красным», хоть по своей природе оно белое. Именно так в старину называли все самое благоприятное и ценное.
  3. Стоит обратить внимание на такой немаловажный факт, что в осетре имеется незначительное количество несъедобных частей, максимум 14%, так как хорду и хрящики тоже можно употреблять в пищу. Например, из высушенной спинной хорды можно приготовить вязигу, которую в дальнейшем можно использовать как начинку для пирогов. А вареные хрящики, из которых состоит голова и скелет осетра, можно добавить в рассольник или солянку.

Возможный вред

Если разделывать рыбу уже не живую, то в тело рыбы или в ее икру легко могут попасть возбудители опасной болезни ботулизма, которые обитают в кишечнике осетра. Данное условие могут соблюдать только специализированные заводы, которые в работе используют современное оборудование. Именно поэтому очень опасно с рук покупать икру осетра, так как браконьеры не в состоянии выполнить столь строгие требования при добыче икры и это может привести к серьезному отравлению и летальному исходу. Так что при покупке осетра или его икры не нужно делать упор на дешевизну и покупать данные продукты только у проверенных продавцов, которые давно зарекомендовали себя на этом рынке!

Осетр является не только редкой, но и крупной рыбой, которая по размерам значительно превышает другие разновидности морских, речных и озерных обитателей. В статье рассмотрены внешние характеристики рыбы, места ее обитания, а также польза и вред. Представлены рекомендации по разведению и выращиванию осетра.

Описание, строение и характеристики

Осетр – большая рыба. Длина туловища крупных видов может достигать около 6 метров. Максимальный вес рыбы составляет 816 килограмм. Именно такая масса тела была у самого большого в мире белого осетра. Но средняя промысловая рыба весит 12-16 килограмм.

У рыбы небольшая голова и вытянутое рыло, имеющее лопатовидную или конусовидную форму. Рот выдвижной, 4 усика на конце рыла. Губы мясистые, нижняя губа порвана, зубов нет. У мальков вырастают небольшие зубы, но со временем исчезают. Жаберные отверстия осетров такие же, как у акул, на их внутренней поверхности расположены обычные жаберные тычинки.

У осетра скелет состоит из хрящевой ткани, позвонков нет, хорда сохраняется в течение всей жизни рыбы. Тело имеет веретеновидную форму, сильно вытянуто. У рыбы нет чешуи, но ее тело покрыто пятью рядами особых щитков-жучек – ромбовидные костные чешуи. Для каждого вида осетровых характерно определенное количество костных жучек.

У осетра жесткий грудной плавник, его передний луч, схожий с колючкой, особенно толстый и заостренный. Как правило, определяется возраст рыбы по поперечному спилу переднего луча. У спинного плавника предусмотрено от 27 до 51 луча. Анальный плавник может содержать от 18 до 33 острых лучей.

У осетра чаще всего серый окрас. Цвет спины может быть светло-серым, светло-коричневым, серовато-черным, с желтизной или зеленью. Для плавников характерен темно-серый оттенок, бока коричневатые, брюхо белое, серое с голубизной или сероватое с желтизной.

Осетр является одной из долгоживущих рыб. В среднем рыба живет 40-60 лет, при этом продолжительность жизни некоторых рыб может достигать 100 лет.

Популяция и статус вида

В 21 веке осетру особенно грозит вымирание, причиной тому является деятельность человека: ухудшение экологии, чрезмерно активный промысел, который продолжался до 20 века, браконьерство.

Тенденция к сокращению количества осетров стала очевидной еще в 19 веке, но активные меры начали предпринимать лишь в последние десятилетия: бороться с браконьерами, выращивать мальков на рыбных фермах и в дальнейшем выпускать на волю. Сегодня в России строго запрещено ловить практически всех видов осетровых.

Виды осетра

В России осетры обитают в местах от Белого моря до Каспия. Встречаются рыбы в бассейнах сибирских рек, на востоке – в Тихом океане, на западе иногда в Балтийском море.

Амурский

Встречается в бассейнах реки Амур, в том числе в пойменных озерах: Кизи, Болони, Орель-Чле. Амурский осетр отличается наличием гладких жаберных тычинок с 1 вершиной. Вымирающий вид. Длина амурского осетра достигает 3 метров при весе около 190 килограмм, средний вес не превышает 56-80 кило.

Представители осетровых отличаются заостренным рылом удлиненной формы. Питается рыба личинками поденок, ручейников, миног, различными ракообразными, мелкой рыбешкой. В период нереста косяки рыб уходят вверх по реке в район Николаевска-на-Амуре.


Рыба, относящаяся к роду белуги. Представляет собой крупную рыбу, длина которой достигает более 4 метров при весе до 1000 килограмм. Калуга считается долгожителем, ведь при весе около 600 килограмм может прожить до 50 лет. В рацион питания входит рыба: горбуша, толстолобик, сазан, кета. Мелкие особи питаются пескарями и миногами. Половая зрелость наступает поздно – к 18-20 годам.

Обитает в бассейне Амура по всей его протяженности. Встречается в озере Орель, Уссури. Не выходит в Охотское море.


Атлантический (балтийский)

Крупная рыба, длина которой может достигать 6 метров. При этом максимальный зарегистрированный вес рыбы составляет 400 килограмм. У атлантического осетра крупные жучки, на хвосте имеется три пары больших сросшихся щитков. Окрас спины атлантического осетра – серовато-оливковый, бока – светлее спины, брюхо – белое.

Ареалом обитания является Черное море и Бискайский залив, где встречается не более 300 особей. Небольшое количество рыб встречается только во Франции в реке Гаронна.

Атлантический осетр предпочитает питаться мелкой рыбешкой (песчанкой, мойвой, анчоусами), червями, ракообразными и моллюсками.


Крупная рыба, длина которой достигает 2,2 метра при весе около 80 килограмм. Характеризуется вытянутым, узким, слегка приплюснутым рылом. Спина осетра черно-коричневого оттенка, брюхо – белое, бока – светлее спины.

Севрюга предпочитает лакомиться мизидами, ракообразными, различными червями и мелкой рыбой. Обитает севрюга в бассейнах Черного, Азовского, Каспийского морей. В период нереста рыба уходит в Кодори, Волгу, Ингури, Урал, Южный Буг, Куру, Днепр, Кубань, Донь.


Естественным ареалом обитания стерляди являются реки бассейна Балтийского, Черного, Азовского морей. Встречается рыба в таких реках: Урал, Днепр, Сура, верхняя и средняя Кама, Енисей, Иртыш, Обь, Волга, Дон. Ранее водилась стерлядь в Онежском и Ладожском озерах. Рыба считается уязвимым видом.

Стерлядь – рыба среднего размера. Половое созревание наступает рано: самцы готовы к нересту в возрасте 4-5 лет, самки – к 7-8 годам. Очередным отличием стерляди от других осетров является наличие бахромчатых усиков и большого количества боковых жучек: их более 50.

Стерлядь – пресноводная рыба, но существует немного полупроходных форм. Максимальная длина разновидности осетра достигает 1,25 метра при весе в 16 килограмм. Средний размер стерляди – 40-60 сантиметров. Рыло у рыбы острое или тупое, окрас варьируется от коричневато-серого до бурого. Брюхо – белое с желтизной.

Стерлядь питается личинками насекомых, пиявками, прочими донными организмами, мелкой рыбешкой в небольших количествах. Ценная гибридная форма стерляди и белуги – бестер.


Преимуществом осетрового представителя является то, что он одинаково хорошо чувствует себя как в пресной, так и в соленой воде, за счет чего ареал обитания простирается на множество километров. Представители этого вида встречаются в Черном, Каспийском, Азовском, Аральском морях, в бассейнах рек, примыкающим к этим водоемам. Много особей обитает в реке Сефидруде, Урале, Куре.

Взрослые рыбы шипы могут достигать более 2 метров в длину, но многие представители этого вида обладают меньшими размерами. Шип характеризуется продолговатым телом с конусообразными шипами на спине. В отличие от других представителей осетровых рыб, у шипа имеются бахромчатые усики, располагающиеся возле нижней губы.

Окрас шипа варьируется от светло-серого до зеленоватого оттенка, брюхо – светлое. На поверхности имеются звездообразные чешуйки. Шип – рыба, занесенная в Красную книгу России.


Озерный

Озерный осетр – крупная рыба, у которого тупое рыло. Максимальный размер, зарегистрированный официально – 2,74 метра при массе 125 килограмм. У осетра окрас тела может быть зеленовато-коричневым, черным с серым оттенком. Брюхо – белое или с легкой желтизной.

В рацион питания озерного осетра включены всевозможные донные микроорганизмы, рыбой осетр питается реже. Ареалом обитания рыбы является система Великих озер, озеро Виннипег, бассейны рек Саскачеван, Миссисипи, Святая Лаврентия.


Русский (каспийско-черноморский)

Ценный вид осетра, получивший популярность за счет исключительных гастрономических качеств мяса и икры. Вымирающий вид. У рыбы тупое короткое рыло и усики, растущие ближе к концу рыла. Максимальная длина взрослой особи достигает около 2,36 метров при весе 115 килограмм. Но обычно вес русского осетра составляет 12-24 килограмм при средней длине в 1,45 метров. Цвет спины – серовато-коричневатый, бока – с желтым отливом, брюхо – белое.

Русский осетр обитает во всех крупных водных местах России. Встречается в бассейнах Каспийского, Азовского и Черного морей. На период нереста уходит рыба в Мзымту, Псоу, Волгу, Риони, Терек, Дунай, Дон, Днепр, Кубань, Самур и другие реки.

В зависимости от места обитания, рацион представителей составляют черви, мизиды и раки бокоплавы. Русский осетр предпочитает питаться рыбой: шемаей, кефалью, сельдью, килькой. В природных условиях осетр дает гибридное потомство с шипом, севрюгой, стерлядью и белугой.


Персидский (южно-каспийский)

Персидский осетр – проходной вид, являющийся близким родственником русского осетра. Охранный статус: на грани исчезновения. Максимальный размер осетра составляет 2,42 метра при весе 70 килограмм. Представители характеризуются большим, длинным, немного загнутым вниз рылом и серо-голубым окрасом спины, синими с металлическим отливом боками.

Рацион рыбы состоит из бентоса и мелкой рыбы. Осетр встречается в средних и южных районах Каспийского моря, районах Каспия и у побережья Черного моря. На время нереста уходят в Риони, Волгу, Ингури, Урал, Куру.


Большая рыба, вес которой может достигать 1500 килограмм, а длина более 4 метров. Рыло рыбы внешне схоже с мордой свиньи. Рот большой, серпообразный, губы толстые. Глаза маленькие, подслеповатые. Тело покрыто крупной чешуей. Спина серовато-коричневого окраса, брюхо – светлое, почти белое.

Белуга обитает в Черном, Азовском и Каспийском морях. Редко встречается в Адриатическом море. На нерест отправляется в Днестр, Волгу, Днепр, Дон, Дунай. Чуть реже обитает в реке Терек, Урал или Кура.

Мальки белуги питаются речным планктоном, личинками ручейников и поденок, икрой и мальками других рыб. Повзрослев, рыбы поедают молодь осетра и севрюги, ракообразными, моллюсками, бычками или килькой, карповыми и сельдью.


Сахалинский

Редкий вид осетровых. Средняя длина взрослых особей достигает 1,5-1,7 метров при весе 35-45 килограмм. Самые крупные особи могут достигать до 2 метров и весить около 60 килограмм. У взрослых сахалинских осетров крупное, притупленное рыло, зеленовато-оливковый окрас.

Осетры питаются различными донными обитателями: улитками, личинками насекомых, мелкими креветками, моллюсками, ракообразными, мелкой рыбешкой.

Ареал обитания охватывает холодные воды Японского и Охотского морей, Татарского пролива. На нерест осетр уходит в реку Тумнин, находящуюся в Хабаровском крае.


Места обитания, миграции и распространение

Осетры бывают пресноводными, проходными и полупроходными. Проходные рыбы – это те, которые обитают в море, а затем в реках. Во время нереста они мигрируют из моря в реки или наоборот, что гораздо реже. Полупроходные рыбы являются группой рыб, которая обитает в прибрежных зонах морей или в морях-озерах. Во время нереста мигрируют в низовья рек.

Естественный ареал обитания осетра проходит по водоемам Северного умеренного пояса Европы, северной части Азии и Северной Америки. За миллионы лет эволюционного развития осетр хорошо приспособился к существованию в условиях умеренной климатической зоны, рыбы отлично переносят низкую температуру воды и могут долгое время голодать.

Осетр является донной рыбой, плавающей на глубине от 2 до 100 метров. Проходные виды осетра обитают в прибрежных водах морей и океанов, но нерестятся они в пресной речной воде, куда рыбы входят, плывя против течения, проходя внушительные расстояния. После размножения косяки рыб уходят обратно в море.

Полупроходные виды осетра обитают в соленых прибрежных водах морей и океанов, нерестятся в устьях рек, не поднимаясь вверх по течению. Многие пресноводные виды осетров не подвергаются длительным миграциям, предпочитают вести оседлый образ жизни в водах рек и озер, где питаются и размножаются.

Нерест всех осетровых рыб приходится на весенне-летний период, но мигрируют к нерестилищам в разное время. Из-за этого осетры делятся на сезонные расы – озимую и яровую. Яровые отправляются в места для размножения перед выметыванием икры, весной. Озимые – в осенний период, когда еще не вызрели икринки.

Нерест

Половое созревание у осетровых наступает в возрасте от 5 до 21 года. Самки нерестятся примерно раз в 3 года, по несколько раз в течение жизни, самцы – чаще. Нерест различных осетровых рыб может проходить в период с марта по ноябрь. Пик икрометания приходится на середину лета.

Обязательным условием для удачного процесса размножения и дальнейшего созревания потомства считается пресность воды и сильное течение. В стоячей или соленой воде осетры не смогут размножаться. Важна и температура воды, чем она теплее, тем хуже будет созревать икра. Эмбрионы не смогут выжить при нагреве до 22 градусов.

За один нерест самки осетров способны метать до нескольких миллионов икринок, диаметр которых колеблется от 2 до 3 миллиметров, в вес – до 10 мг. Самки метают икринки в расщелины речного дна, в трещины крупных валунов, между камнями. Клейкие икринки накрепко пристают к субстрату, за счет чего их не уносит течением рек. Эмбрионы развиваются от 2 до 10 дней.

Чем питается осетр?

Осетр предпочитает лакомиться различными донными организмами и рыбой. Состав рациона напрямую зависит от возраста рыбы и места ее обитания:

  1. Мальки осетра предпочитают зоопланктон (дафнии, босминамии, циклопы), но могут питаться очень мелкими ракообразными и червями.
  2. Молодые особи лакомятся личинками насекомых, мелкими креветками, улитками и ракообразными. В желудках мальков нередко встречаются несъедобные частицы, скорее всего всасываемые из илистого дна.
  3. Взрослая особь на 85% питается белковой пищей. Особенно прожорливыми осетры становятся перед размножением: едят практически все, что сумеют отыскать на дне, включая различных ракообразных (чаще бокоплавов) и представителей отряда ветвистоусых. Любят питаться личинками насекомых, ручейников, комаров-толкунцов. Лакомятся моллюсками, мидиями, пиявками, креветками, червями.

При ограничении количества белковой пищи осетры поедают водоросли. Рыбный рацион состоит из песчанки, сельди, тюльки, бычков, анчоусов, кильки, судака, густеры, кефали и других видов рыб мелких и средних размеров.

В период нереста и после процесса размножения осетр перестает питаться и переходит на поедание растительности. В течение месяца рыба восстанавливается, к ней возвращается аппетит, после чего она вновь отправляется на поиски пропитания для дальнейшего выживания.

Осетровая икра является одной из самых элитных и дорогих деликатесов во всем мире. Стоимость 1 килограмма продукта нередко достигает до 6 тысяч долларов. Высокая цена на рыбу обусловлена ежегодным сокращением их популяции. Принимая во внимание, что во многих странах запрещена промышленная добыча рыбы, главными поставщиками продукта являются искусственные «разводни».


У настоящей черной икры утонченный слабосоленый вкус с легким ароматом водорослей. Цвет икры варьируется от светло-серого до темно-коричневого. Из-за высокой стоимости продукта и его своеобразной окраски икра получила название «черное золото».

Деликатес используют в качестве холодной закуски к игристому вину, водке и сухому шампанскому. Лакомство подают в чистом виде в хрустальных вазах или в панцире черепах с небольшими серебряными ложками. Многие предпочитают готовить бутерброды со сливочным маслом и икрой. Также продукт сочетают с репчатым луком, твердым сыром, овощами, яйцами и зеленью.

Чтобы икра не потеряла свой уникальный вкус и привлекательный внешний вид, её подают к столу за 15 минут до потребления. До этого момента закуску хранят в холодильнике. Кроме отличных гастрономических свойств, осетровую икру особенно ценят в природной медицине. Она содержит не менее 30% легкоусвояемых белков, 12% жирных кислот, 6% витаминов и минеральных солей.

Полезно употреблять икру при таких проблемах:

  • атеросклерозе;
  • железодефицитной анемии;
  • расстройствах нервной системы;
  • хронической усталости;
  • остеопорозе.

Полезно кушать осетровую икру беременным женщинам и матерям, кормящим грудью, что обусловлено витамином Е и холином, входящими в состав. Рекомендуется потреблять продукт в постреабилитационный период (после операций) – оказывает общеукрепляющее действие.

Для получения максимальной пользы от продукта, потребляют только высококачественную икру.

Разведение и выращивание

В природе многие виды осетровых рыб с легкостью образуют помеси, за счет чего для товарного выращивания искусственно вывели гибрид стерляди и белуги – бестера. Сегодня многие люди все больше прибегают к разведению осетра в домашних условиях. При соблюдении всех этапов технологического процесса, реально получить продукцию, которая будет не хуже по качеству поголовья, выловленного в естественных водоемах.

Особенности выращивания:

  1. Для выращивания осетров потребуется подобрать участок земли, площадь которого будет составлять не менее 30 квадратных метров. Помещение рекомендуется выбирать вдали от автомобильных дорог, ведь осетры являются пугливыми рыбами. При этом очень важно позаботиться об отоплении в зимний период.
  2. Профессиональное выращивание осетра в крупных масштабах требует около 5-7 бассейнов, куда будут отсортировывать взрослую рыбу. Но начинающие разводчики могут использовать одну небольшую емкость, диаметром 2-3 метра, глубиной – не менее 1 метра. Такой бассейн позволит вырастить около 1 тонны рыбы.
  3. Для хорошего роста рыбы, в бассейны устанавливают фильтры, насосы, компрессоры, трубопровод. Желательно приобрести автоматическую кормушку и лампы накаливания. При применении водопровода для подачи воды рыбоводу необходимо удостовериться в том, что в бассейн не попадает остаточный хлор. Устранить летучее соединение удастся путем установки угольного фильтра.
  4. Ухаживают за рыбой регулярно. Обязательно соблюдают чистоту в бассейне: ежедневно меняют 10% воды, удаляют ил со стенок, контролируют температурный режим и исправность оборудования. Оптимальная температура воды в холоднее время должна быть не менее 17-18 градусов, в летнее время – 20-24 градуса.
  5. При закупке мальков сложно вычислить темпы их будущего роста, еженедельно сортируют рыбу по разным бассейнам. При этом культивация сильных экземпляров составляет не более полугода, средних – 7 месяцев, сильных – до 9 месяцев.

Успешное разведение осетровых рыб напрямую зависит от питания особей. Их кормят питательным высококалорийным кормом, в составе которого должны присутствовать такие компоненты:

  • протеин – не менее 45%;
  • сырые жиры – 25%;
  • пищевые волокна – 2%;
  • фосфор и лизин – 1%.

При выборе питания для осетров рекомендуется отдавать предпочтение водостойким кормам, разбухающим и тонущим в воде. Кормят мальков 5-6 раз в сутки, взрослых особей – 4 раза в день. При этом между кормлениями требуется придерживаться равных временных промежутков, иначе рыба может отказаться от приема пищи.

Польза и вред осетрины

Осетрина богата легкоусвояемыми белками, за счет чего продукт быстро переваривается и нередко рекомендуется диетологами для различных диет. Состав мяса осетра богат редкими полезными кислотами, включая глютаминовую, а также витаминами А, С, РР и группы В. Мясо осетра – деликатесный продукт, в составе которого присутствуют полезные макро- и микроэлементы: калий, фтор, фосфор, йод, кальций, никель, магний, молибден, натрий, хром, железо, хлор. Калорийность осетрины составляет 160 калорий на 100 грамм продукта.

Калорийность 100 грамм осетровой икры – около 200 калорий. Продукт богат полезными белками и липидами. Полезно питаться икрой людям, у которых ослабленное здоровье после тяжелой болезни и тем, кто перенес агрессивное лечение.

При регулярном потреблении осетра, содержащего полезные жирные кислоты, укрепляются сосуды и сердечная мышцы, что способствует снижению уровня холестерина в крови, уменьшению риска инфаркта миокарда. Икра благотворно воздействует на рост и укрепление костной ткани, улучшает регенерацию кожи.


Потребление осетровой икры и мяса рыбы благотворно сказывается на состоянии здоровья и самочувствии человека:

  1. Жир осетра способствует улучшению работы головного мозга и укреплению сердечной и сосудистой систем.
  2. При потреблении рыбы борются со стрессом и депрессией.

Самой ценной считается икра севрюги, белуги и русского осетра. Продукт отличается цветом и размерами.

Опасностью для человека является то, что икра и само мясо осетра могут быть зараженными возбудителями ботулизма. Из-за этого рыбу приобретают только у надежных поставщиков. При покупке тщательно проводится визуальный осмотр товара.

Осторожно, чтобы исключить риск ухудшения здоровья, потреблять рыбу следует людям, страдающим сахарным диабетом и ожирением.

Ловля осетра

Ловля осетровых рыб начинается сразу после нереста. Осетр часто встречается в устьях притоков, больших отмелях и косах, песчаных прибрежных зонах с пнями и валунами, промежутках между плотинами, обширных старицах, местах с медленным течением, искусственных береговых отсыпках.

Принимая во внимание редкость осетра, и заботясь о сохранности видов, правильнее будет использовать услуги платных водоемов. На них не удастся заполучить трофейную рыбу, но поймать некрупных особей вполне реально. В платные водоемы запускают рыбу весом 1-4 килограмма. Активный клев наблюдается у выпущенной накануне рыбы.

Готовить снасть для ловли осетра необходимо исходя из его придонного образа жизни. Часто применяют всевозможные донки, джиговые спиннинги с жесткими бланками, фидерные снасти. Болонские удочки не подойдут, из-за того что рыба может их просто сломать. Выбирают удилище с требуемой длиной, в зависимости от того, будет ловиться рыба с берега или с лодки, с дальними забросами или в ближней зоне.

Большинство рыбаков предпочитают применять крючки без бородок, чтобы меньше травмировать мягкий осетровый рот. Обязательно готовят широкий карповый подсак и перчатки, которые защитят руки от шипов осетра. Для ловли рекомендуется использование филе рыбы, копченой мойвы, крупных креветок, пучки дождевых червей.

Считается, что успешной будет ловля осетра при использовании мяса перловицы или беззубки, ведь в естественной среде осетровые с удовольствием высасывают этих моллюсков из раковины.

Прикормку для осетра готовят на основе пеллеста для карпов – она будет достаточно крупной, чтобы ее не растащили маленькие рыбы, медленно растворяться и распространять приятный аромат. Осетры не обладают хорошим зрением, но отлично чуют запахи, по этой причине не стоит применять лишние ароматизаторы. И закармливать сильно эту рыбу тоже нежелательно.

Для поимки осетра потребуется немедленно реагировать подсечкой, даже если поклевка еле заметная. Осетровые рыбы способны сжимать наживку нежно, не заглатывая крючок. Пойманный осетр резко давит ко дну и рьяно сопротивляется. Выматывают его быстро и уверенно. Осетр может сорваться, выбрасываясь из воды, следовательно, медлить нельзя.

Осетр является одной из древнейших и популярных рыб на земле. Археологические находки, которые относятся к 3 тысячам лет до нашей эры, свидетельствуют о том, что уже в те времена осетровую икру успешно использовали мореплаватели в консервированном виде. В армии Александра Македонского икра осетра служила кормежкой для солдат.

В 20 веке одной француженке удалось заметить, что у женщин, которые занимаются переработкой икры осетра, несмотря на тяжкий труд, очень красивая и гладкая кожа на руках. После этого начали изучать чудодейственные свойства черной икры и запустили линию косметики, которая пользовалась невероятным успехом. Сегодня прекратили производить такую косметику, из-за того, что это не приносит выгоды.

В середине 20 века в Неве выловили атлантического осетра весом 213 килограмм, из него удалось получить 80 килограмм икры.

Осетр – уникальная рыба, которая получила популярность за большие размеры, удлиненное тело и удивительный экстерьер. Все осетровые рыбы очень востребованы, ведь ценность их полезного мяса очень велика. Заработать огромное состояние можно не только на реализации мяса, но и икры осетровых.