Барбекю или мангал: что лучше

24.06.2019

Американец безальтернативно подобный вид отдыха называет барбекю, англичанин - барбекю или грилем, немец - грилем, а мы - шашлыком.

7 базовых отличий

1. шашлык - на мангале, барбекю - барбекюшнице.

2. Шашлык - на шампурах, барбекю - на решетке.

3. Шашлык, в основном, небольшими кусочками, барбекю - крупными.

4. Шашлык едят с сацебели, барбекю - с тобаско.

5. Шашлык с травкой и овощами, барбекю - с картошкой фри.

6. Шашлык маринуется всегда, барбекю - по настроению.

7. Шашлык на пленере (садоогород) , барбекю - на би-би-кю-пати.

Барбекю готовит бибикьюер

Современное название этого блюда обязано американской рекламе XIX века, которая гласила: Bar-Beer-Cue-Pig [бар-биэ-кью-пиг], что в переводе на русский означает «бар-пиво-общение-свинья».

Барбекю в Америке - это шоу и хобби, своеобразный вид спорта. Там даже слово придумали - бибикьюер, который кроме барбекю ничего не готовит. Зато подобное хобби американцы возвели в ранг прибыльного мероприятия - устраивают даже специальные чемпионаты, где призовой фонд победителя порой достигает ста тысяч долларов. Самый известный из них проводится в южноафриканской степи, неподалеку от Кейптауна. Ежегодно в ноябре (в ЮАР ноябрь - весенний месяц) на него собирается двести тысяч человек. Этот фестиваль носит название Браай.

Американские бибикьюеры подходят к делу методично и основательно. Для начала они большое внимание уделяют выбору мяса, его сорту, происхождению. В дело идет и свинина, и говядина, и баранина, и курица. Что касается кур, то будущая жертва обязательно должна «воспитываться» не в тесном курятнике, а где-нибудь на свободном выгоне. И обязательно мясо должно быть жирным, иначе конечный продукт застрянет в зубах и утомит челюсти. Оттого, наверное, наибольшей популярностью у американцев пользуются молодые поросята.

Бибикьюер - профессионал термометром измеряет температуру в различных частях своего агрегата, а затем данные заносит в специальный чертеж. Вот теперь он точно знает, сколько подбрасывать в костер дровишек, которые предварительно просушиваются - это делается для того, чтобы избежать густого влажного дыма, оставляющего на мясе слой малосъедобной копоти.

Теперь самое главное правильно произвести так называемый «осмозис» - по-русски это означает нанести на поверхность мяса столько соли, чтобы в процессе жарки образовалась корочка, удерживающая влагу внутри. Готовит ли бибикьюер мясо вместе с толченым чесноком, протертым луком, перцем всевозможными другими приправами, на уме у него только одно - осмозис. Поэтому бибикьюер ждет, когда приправа пропитается соком и прилипнет. Только после этого мясо снова посыпается (но не втирается!) приправами. И что еще очень важно в американском барбекю - мясо предварительно почти никогда не маринуется. В процессе жарки поджариваемые кусочки часто опрыскиваются водой или белым вином - это уж кому как больше нравится.

Что касается самих жарящих и запекающих устройств - барбекюшниц - то их выбор может быть самым широким: от компактных приборов, которые легко умещаются в багажнике автомобиля, до керамических садовых столов, где в центре столешницы располагается решетка, а опорой служит печь. Но для больших компаний все же удобно иметь относительно большую и удобную жаровню, а не столик с различными наворотами, куда больше 5-6 человек не помещается.

Что нужно знать, покупая барбекю?

Стенки подавляющего большинства моделей довольно тонкие и не в состоянии выдерживать очень высокие температуры. Поэтому имейте в виду: решетка для угля как раз та деталь, на которую нужно обращать внимание. Она есть далеко не во всех моделях, и ее отсутствие существенно сокращает срок службы изделия. Правда, есть еще один существенный момент.

Решетка хоть и помогает уменьшить «ведение» стенок, но не всегда. А вот жаропрочное покрытие поможет, даже если стенки не достаточно толстые. Хорошая жаропрочная эмаль выдерживает температуру 700 градусов, угли же раскаляются всего до 400 градусов. В недорогих барбекю краска выдерживает лишь 200.

Шашлык - дело тонкое

Теперь посмотрим, что же у нас происходит. Сначала - о терминах. Слово «шашлык» - вовсе не кавказского происхождения, как это многим кажется. В русском языке оно оказалось благодаря казакам-запорожцам и русским солдатам - участникам крымских походов XVIII века. Это слово является искажением крымско-татарского «шиш» - «вертел». «Шишлык» - «что-то на вертеле». Азербайджанцы, как и другие тюркские и арабские народы, называют шашлык «кебабом», у грузин шашлык - мцвади, у армян - хоровц.

Однако, как блюдо не называй, есть непременное условие: шашлык - блюдо единственное и основное в меню собравшейся компании. На столе должны быть томаты и другие овощи, зелень, сыр, приправы и сухое вино. Они лишь возбуждают аппетит, а не отвлекают его. И никакой семги, икры, «оливье» или винегретов!

Что же касается крепких спиртных напитков, то по правилам ни водка, ни крепленые вина никак не находят себе места на праздничном столе.

Любой шашлык начинается с выбора мяса. Для наших широт, пожалуй, больше подходит свиная шейка. Лучше всего - с прожилками. Карбонат или окорок не годятся, потому что постное мясо будет сухим на вертеле. Жирок же даст необходимый сок, и мясо будет просто таять во рту. Для особых гастрономов можно порекомендовать свиные ребрышки, которые нарезаются парами.

В настоящее время шашлык стал столь популярен в России, что вполне может считаться национальным блюдом и готовиться из любого мяса. Баранина хороша - ничего не скажешь! Но, чтобы мясо было сочным, нужно много филейных частей. И барашек обязательно должен быть молодым. А в Москве, например, легче найти мясо кенгуру, чем мясо нежного ягненка. Шашлык из птицы - тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на небольшие кусочки. И еще совет: если возраст мяса у вас вызывает сомнение, то просто возьмите на шашлык хороший жирный кусок. Логика проста. Сало плавится быстро и пропитывает мясо подобно соку.

Под каждый сорт мяса необходимо использовать свой маринад. Маринадом же может служить простокваша, кефир, томатный сок, лимон, репчатый лук, майонез, пряные травы, аджика, минеральная вода с газом… Впрочем, у каждого кулинара есть свой рецепт, который уже неоднократно опробован, оценен по достоинству и считается самым лучшим.

Классическим же вариантом маринада считается лук - не нарезанный крупными кольцами, от них толку мало - а прокрученный через мясорубку и перемешанный с мясом, дабы оно в полной мере пропиталось луковым соком. Соль и перец добавляются по вкусу. Затем нарезанное прямоугольными кусочками мясо перемешивают с настоящей аджикой, приготовленной только из томатов, перца и специй, и кладут под гнет на несколько часов. Только после этих процедур рекомендуется нанизывать мясо на шампуры, располагая их над углями (но не над огнем!) на высоте 10-15 сантиметров так, чтобы они образовали сплошную «крышу из мяса». Вот вам и эффект решетки барбекю. Кусочки мяса должны плотно соприкасаться друг с другом - тогда их края не будут обугливаться.

Каждый хоть раз в своей жизни пробовал шашлыки, и, мне кажется, это не просто еда, а целый культ. Ведь готовим мы его достаточно редко и ждём хорошей погоды, подбираем уютное местечко, собираем большую компанию, покупаем в магазине кучу овощей, лаваша, всевозможных соусов. Проделав такую тщательную подготовку,хотим в итоге насладиться этим блюдом, но… нередко шашлык получается сухойили того хуже – сгорел. Не будем уповать на удачу, а просто воспользуемся 4 правилами приготовления идеального шашлыка.

Правила приготовления идеального шашлыка

Если придерживаться нескольких простых правил, вам не будет равных в приготовлении вкусных и сочных шашлыков.

Правило № 1: Мясо

Когда вы режете мясо, чтобы замариновать – НЕ режьте его на маленькие кусочки, они при жарке мгновенно станут сухими и могут быстро сгореть.

Правило № 2: Маринад

Никогда не используйте кислоту – она делает мясо жёстким. Я не спорю, в советское время, когда мясо было не так просто достать, кислоту использовали при приготовлении, чтобы заглушит запах просроченного мяса. Сейчас такой необходимости нет.

Правило № 3: Лук

Добавьте тертый лук к мясу – он придаст ему сочность. Но перед жаркой лук с мяса лучше счистить, так как он сильно горит.

Правило № 4: Уголь

Готовый уголь для жарки должен быть не красный, а иметь тонкий слой белого или серого пепла. Если вы можете держать руку над углями на расстоянии, на котором будет находиться мясо, 2-3 секунды, то можно уже начинать жарить.

Чтобы вам долго не искать разнообразные «проверенные» рецепты маринадов для мяса, я предлагаю вам вариант маринада для свинины, который я узнал, изучая национальную кухню Турции.

к оглавлению

Маринад для шашлыкаиз баранины по-турецки

Сметана(20% жирности) — 50 г
Петрушка – 4 г
Чеснок- 4 г
Кориандр- 1 г
Соль морская
Перец чёрный молотый
Сок лимона

Сначала все ингредиенты взбейте в блендере, а потом уже маринуйте мясо. Баранину можно смело заменить более привычной для нас свининой.

к оглавлению

Маринад для шашлыка из курицы

Для тех, кто не любит баранину и свинину, предлагаю маринад для курицы.

Соевый соус- 80 г
Тимьянсушёный – 4г
Зернистая горчица- 40 г
Рафинированное подсолнечноемасло- 60 г
Ворчестерский соус- 9 г

Здесь намного проще: нужно только натереть курицу и оставить на некоторое время. Этот маринад очень выигрышный, так как горчица размягчает мясо, а специи, добавленные вместе с маслом, способствуют лучшей экстракции вкуса.

Надеюсь, мои нехитрые советы помогут вам устроить праздник и приготовить отличные шашлыки для всей семьи! Ах да, я так увлёкся рассказом о русских шашлыках, что чуть не позабыл о барбекю.

к оглавлению

Чем барбекю отличается от шашлыка?

Наверно, все смотрели американские фильмы, в которых кто-то устраивал барбекю и жарил котлеты для бургера или сосиски, приглашая всех своих соседей. Для американцев гриль – такое же национальное достояние, как индейка в День благодарения, поэтому существует огромное множество грилей, а последнее время набирают популярность специальные электрические шкафы с инфракрасными лучами. Так вот, барбекю – это приготовление мяса на углях, но чаще на горящем газе или электронагревателе. В принципе, можно было бы поставить знак «равно» между мангалом и барбекю, но не спешите с выводами, у мангала и барбекю масса отличий.

Сначала представим мангал – прямоугольный металлический ящик, в котором тепло на продукт распространяется снизу и от стенок сбоку. Приток воздуха к углям идёт только из отверстий внизу корпуса. Это, на мой взгляд, большой минус, так как приходится постоянно обмахивать какой-нибудь дощечкой угли, чтобы создать конвективную циркуляцию воздуха.

Гриль очень популярен у американцев, поэтому имеет огромное количество разновидностей. Но в одном они все схожи – у каждого гриля есть рабочая поверхность для всяких щипцов, соусов и пр. Также есть решётка– она и является отличительным признаком гриля.На нижней решетке всегда распределяется топливо(уголь, газ), а на верхней – непосредственно мясо или овощи. Вообще, гриль выглядит как огромная глубокая, обычно круглая, жарочная сковорода с крышкой. Эта крышка выполняет функцию печи. Когда мясо на горячих углях хорошенько поджарилось, его перекладывают на менее жаркую сторону гриля, закрывают крышкой, после чего мангал становится импровизированной печью, а мясо в ней сохраняет свою мягкость и сочность. Гриль, в отличие от мангала, имеет в верхней и нижней части корпуса отверстия с заслонками для регулировки конвекции воздуха.

Возможно, теперь многие решат для себя, что лучше: простой и привычный для русского человека мангал или заморский навороченный гриль для барбекю.

Вячеслав Погорелый

Как известно, традиционным весенне-летним отдыхом для наших людей является вылазка на природу с обязательным столовым ритуалом – приготовлением шашлыков. Будь то или пикник, или поездка на дачу, мангалы и барбекю никогда не остаются свободными – никто не откажется от вкусно приготовленного на деревянных углях мяса.

Отличие мангала от барбекю

И барбекю, и мангал используются с одной и той же целью, а все же – в чем отличия между ними?

Внешне отличия заметить несложно: мангал – это прямоугольная конструкция, внизу которой тлеют угли, а само мясо жарится при помощи шампуров. В барбекю же мясо готовится на решетке, а само приспособление, как правило, круглое.

Мангалы в свою очередь бывают разборными и стационарными. Разборные пригодятся разве что для очень редкой готовки шашлыков, потому что они не очень надежны и удобны – дрова в них имеют свойство быстро прогорать, вследствие чего тепло держится плохо. Кроме того, сама конструкция мангала может заклинить в самый неудобный момент. Стационарный мангал – идеальная покупка для дачи. Во-первых, на нем можно приготовить действительно вкусное блюдо, во-вторых, – это неплохое украшение для дачного уголка.

Барбекю также удивляет своим видовым разнообразием, но даже переносные барбекю, в отличие от мангалов, можно легко как установить, так и разобрать. А мобильное барбекю вообще можно перемещать в любой момент куда угодно благодаря колесикам. Несомненный плюс барбекю – на нем можно готовить как шашлычное мясо, так и овощи, а также рыбу.

Еще один плюс барбекю – в холодную пору можно использовать газовые или же электрические жаровни, и наслаждаться шашлыками на своей даче даже зимой.

Другими словами – мангал (особенно одноразовый) удобно использовать, если приготовление шашлыков – незапланированное. А уже для регулярного использования лучше подойдет надежное и хорошее мобильное барбекю.

На самом деле разница во вкусе не ощущается – все зависит от самого мяса, от человека, который его готовит, в конце концов, от дров. Так что выбор – мангал или барбекю, зависит только от того, как часто Вы собираетесь им пользоваться, и какой способ приготовления Вам нравится больше.

У нас уже неделю стоит летняя погода. А значит, жители Германии в массовом порядке делают что? Правильно, и грилят (есть такое слово в русском языке?).
В теплые солнечные выходные со всех сторон доносятся вкусные запахи и слышны смех и веселые разговоры. Гриль для немцев как шашлык для русских. Без него никак, это же квинтэссенция отдыха: общение и праздник желудка и вообще полный релакс! Гриль отличается от шашлыка и способом приготовления, и самим содержанием того, что жарится на углях. Обычно это несколько видов специально подготовленного мяса, различные колбаски, люля-кебаб, рыба (чаще всего лосось). Из овощей очень популярны картошка в фольге и початки кукурузы. Конечно, каждый выбирает на свой вкус, но я еще ни разу не была на „гриле“, где предлагалось меньше четырех-пяти вариантов. К мясу-рыбе на стол ставят множество разных соусов, один из самых любимых – цацики. Цацики – это греческая закуска, которая делается из густого йогурта, свежих огурцов, чеснока и оливкового масла. Здесь ее можно купить в каждом супермаркете и она действительно очень вкусная и идеально подходит к жареному (не обязательно на гриле) мясу. Если вы еще никогда не пробовали сацики, очень советую найти рецепт и приготовить в качестве соуса.
Хорошо погрилить – это хорошо поесть. То есть акцент тут именно на еде, а не на горячительных напитках. Может так быть, что гости выпьют по одному бокалу вина или бутылке пива, и все. Конечно, любители шнапса и от чего покрепче не откажутся. Но все-таки чтобы к концу вечера под столом стояло несколько пустых бутылок, такое я видела только у польских друзей))
Конечно, идеальный вариант – гриль в саду. Начинается все как у нас „на шашлыках“: Мужчины с умным видом собираются вокруг жарящего агрерага, женщины строгают овощи и создают красоту на столе. Отличие гриля в том, что нельзя за раз пожарить много мяса, приходится делать несколько заходов.
Обычно один из мужчин (чаще хозяин) выступает в роли гриль-мастера, а все остальные лезут под руку и дают (бес)толковые советы. До тех пор, пока не будет готова первая порция мяса. Тогда все дружно усаживаются за стол и… начинают есть! А бедный гриль-мастер собирает заказы на следующий раунд и остается одиноко стоять у „очага“. Угли ведь стынут, да и новая порция требует времени. А так, конечно, очень хорошо придумано: каждый раз на твоей тарелке оказывается горячий, с пылу-жару кусочек мяса или рыбы, и ты не наедаешься с ходу до отвала, а растягиваешь удовольствие на несколько часов.
Гриль в саду могут позволить себе не только обладатели собственного дома. В Германии жители квартир нередко пользуются прилегающим к дому садом или его частью.
А если и этой возможности нет, думаете, немцы откажутся от гриля? Ничего подобного. В конце концов, для чего-то ведь придуманы балкон и чудесное изборетение – электрогриль. Конечно, в плане атмосферы это не сравнится с посиделками на свежем воздухе, но на вкус ничуть не хуже.
Кстати, о вкусе. Муж до сих пор не может забыть шашлык, который однажды приготовил мой папа у нас на даче. Но, когда я спросила (мужа и папу), что вкуснее – шашлык или мясо на гриле, конкретного ответа мне не дали. Слишком разные эти удовольствия. Так что победила дружба))

Если же в эти выходные у вас, как и у меня, не было возможности устроить у себя гриль-вечеринку или обрадовать кого-то из друзей с подходящим для нее „плацдармом“ своим присутствием, делюсь рецептом шашлычков на шпажках, которые можно приготовить в духовке.
Шашлычки на шпажках
На 4 порции вам понадобится:
500 гр мяса (я беру свинину)
1 цуккини (или маленький кабачок)
1 болгарский перец
8-10 небольших шампиньонов
соевый соус
кетчуп
Мясо нарезаем небольшими кусочками и оставляем минут на 40-50 мариноваться в соусе. Авторство соуса принадлежит не мне, моя мама когда-то нашла его в Интернете, кажется, он предлагался для курицы. Я использую его для любого вида мяса и мне очень нравится. А нужно всего лишь смешать кетчуп и соевый соус в равных пропорциях. Пока мясо маринуется, режем овощи и грибы. Нанизываем все попеременно на деревянные шпажки, смазываем овощи остатками соуса и ставим в духовку на 25-30 минут. Мясо должно остаться сочным, так что главное – не передержать.
Я подавала с печеной в мундире картошкой и простым, но очень вкусным салатом.
Для салата смешать натертые на крупной терке (или в блендере) 2 морковки и половину небольшого кольраби. Заправить по вкусу сметаной или майонезом.
Приятного аппетита и хорошей погоды!

Чем отличается настоящий шашлык от барбекю.

Начну с того, что и барбекю, и шашлык - это торжество под открытым небом, это и процесс, и результат, название праздника, и самого блюда. Американец безальтернативно подобный вид отдыха называет барбекю, англичанин - барбекю или грилем, немец - грилем, а мы - шашлыком.

7 базовых отличий:

1. Шашлык - на мангале, барбекю - в барбекюшнице.

2. Шашлык - на шампурах, барбекю - на решетке.

3. Шашлык, в основном, небольшими кусочками, барбекю - крупными.

4. Шашлык едят с сацебели, барбекю - с тобаско.

5. Шашлык с травкой и овощами, барбекю - с картошкой фри.

6. Шашлык маринуется всегда, барбекю - по настроению.

7. Шашлык на пленере (садоогород), барбекю - на би-би-кю-пати.

3. Американские бибикьюеры подходят к делу методично и основательно. Для начала они большое внимание уделяют выбору мяса, его сорту, происхождению. В дело идет и свинина, и говядина, и баранина, и курица. Что касается кур, то будущая жертва обязательно должна «воспитываться» не в тесном курятнике, а где-нибудь на свободном выгоне. И обязательно мясо должно быть жирным, иначе конечный продукт застрянет в зубах и утомит челюсти. Оттого, наверное, наибольшей популярностью у американцев пользуются молодые поросята.

4.Бибикьюер - профессионал термометром измеряет температуру в различных частях своего агрегата, а затем данные заносит в специальный чертеж. Вот теперь он точно знает, сколько подбрасывать в костер дровишек, которые предварительно просушиваются - это делается для того, чтобы избежать густого влажного дыма, оставляющего на мясе слой малосъедобной копоти.

5.Что касается самих жарящих и запекающих устройств - барбекюшниц - то их выбор может быть самым широким: от компактных приборов, которые легко умещаются в багажнике автомобиля, до керамических садовых столов, где в центре столешницы располагается решетка, а опорой служит печь. Но для больших компаний все же удобно иметь относительно большую и удобную жаровню, а не столик с различными наворотами, куда больше 5-6 человек не помещается.

6. Что нужно знать, покупая барбекю?

7. Шашлык - дело тонкое

8.Однако, как блюдо не называй, есть непременное условие: шашлык - блюдо единственное и основное в меню собравшейся компании. На столе должны быть томаты и другие овощи, зелень, сыр, приправы и сухое вино. Они лишь возбуждают аппетит, а не отвлекают его. И никакой семги, икры, «оливье» или винегретов!

9. Любой шашлык начинается с выбора мяса. Для наших широт, пожалуй, больше подходит свиная шейка. Лучше всего - с прожилками. Карбонат или окорок не годятся, потому что постное мясо будет сухим на вертеле. Жирок же даст необходимый сок, и мясо будет просто таять во рту. Для особых гастрономов можно порекомендовать свиные ребрышки, которые нарезаются парами.

10. В настоящее время шашлык стал столь популярен в Украине, что вполне может считаться национальным блюдом и готовиться из любого мяса. Баранина хороша - ничего не скажешь! Но, чтобы мясо было сочным, нужно много филейных частей. И барашек обязательно должен быть молодым. Шашлык из птицы - тоже достойное блюдо. Можно использовать филе, а можно порубить целую птицу на небольшие кусочки. И еще совет: если возраст мяса у вас вызывает сомнение, то просто возьмите на шашлык хороший жирный кусок. Логика проста. Сало плавится быстро и пропитывает мясо подобно соку.

11. Под каждый сорт мяса необходимо использовать свой маринад. Маринадом же может служить простокваша, кефир, томатный сок, лимон, репчатый лук, майонез, пряные травы, аджика, минеральная вода с газом… Впрочем, у каждого кулинара есть свой рецепт, который уже неоднократно опробован, оценен по достоинству и считается самым лучшим.

12. Классическим же вариантом маринада считается лук - не нарезанный крупными кольцами, от них толку мало - а прокрученный через мясорубку и перемешанный с мясом, дабы оно в полной мере пропиталось луковым соком. Соль и перец добавляются по вкусу. Затем нарезанное прямоугольными кусочками мясо перемешивают с настоящей аджикой, приготовленной только из томатов, перца и специй, и кладут под гнет на несколько часов. Только после этих процедур рекомендуется нанизывать мясо на шампуры, располагая их над углями (но не над огнем!) на высоте 10-15 сантиметров так, чтобы они образовали сплошную «крышу из мяса». Вот вам и эффект решетки барбекю. Кусочки мяса должны плотно соприкасаться друг с другом - тогда их края не будут обугливаться.