Все известные виды котлет. Рецепты сочных котлет из фарша и секреты их приготовления

04.05.2019

Не верьте, когда говорят, что котлета – она и в Африке котлета. Не все так просто с этим самым популярным в России мясным блюдом.

За весь период своего нелегкого существования котлета прошла так много стадий эволюции, что классический вариант приготовления этого великолепного блюда постепенно стирается из народной памяти.

Котлетная история.

Ее Величество натуральная котлета, как и большинство шедевров европейской кулинарии, родилась во Франции.

Зажаренный кусок говядины на косточке продолговатой формы, приготовленный из первых ребер, наиболее близких к затылочной части – вот что такое настоящая котлета. Отсюда и название блюда – «cotelette» по-французски означает «ребрышко» .

Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным, вероятно, чтобы мясо было удобнее есть руками.

Однако, для облегчения поедания котлет с помощью ножа и вилки, косточка перестала быть необходимым элементом.

Довольно скоро котлету стали отбивать и панировать.

На этой стадии заканчивается эволюция котлеты в европейских странах. До сих пор европейская котлетная классика – это хорошо отбитый кусок мяса в панировке.

Особенности национальной котлеты.

Котлета в России не пожелала остановиться на достигнутом. С детства знакомое изделие из фарша – деградация или усовершенствование котлетного искусства? До сих пор гурманы не пришли к единому мнению по этому вопросу.

До появления в обиходе мясорубки, русские кулинары приноровились готовить котлеты из рубленого мяса.

Мода на изделия, приготовленные из мясного фарша, распространилась на Руси во времена Петра Великого. Именно тогда из Голландии и Германии были завезены к нам очаги, удобные для жарки нового блюда. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные , приготовленные из фарша с различными добавками.

Единственное, что осталось неизменным в котлетной истории – продолговатая форма мясных изделий, которые претендуют на звание котлет.

Котлетная генеалогия.

С эволюцией классической котлеты связано появление многочисленных котлетных родственников.

Рыбные котлеты – еще один повод усомниться в правильности кулинарной терминологии. На Руси нежнейшие изделия из рыбного фарша всегда называли «тельное» .

И – эти названия мы можем часто видеть на упаковках рубленых мясных полуфабрикатов в наших магазинах. Но как далеки эти изделия от настоящих, классических блюд!

Бифштекс – кусок говядины, разной степени прожаренности.

Шницель – наш гость из Германии, буквально означающий «вырезка».

Даже в первоначальном исполнении - это совсем не то блюдо, к которому мы привыкли. Зразы пришли к нам из Польши, где были жаренной отбивной. Отсюда и название: «зразы» по-польски – «отрезанный кусок».

Отбивные, бифштексы, шницели, зразы - ближайшие родственники котлет классических. Фрикадельки и битки - родня котлет российских.

Или битки – котлеты круглой, а не продолговатой формы. Иногда битками называют изделия из различных овощей. Однако, как следует из названия, овощные блюда не имеют права именоваться котлетами!

Считается, что фрикадельки – это мясной фарш, приготовленный на пару. Частенько жарят или тушат, поэтому в нашем понимании они вполне могут быть отнесены к котлетному генеалогическому древу.

Котлетные хитрости.

Почему же котлета из фарша завоевала в России такую популярность? Некоторые знатоки утверждают, что причина этому – возможность использовать для приготовления блюда мясо не самого высокого качества. Но, может быть, дело совсем не в экономии. Ведь приготовление котлет – это целое искусство. Возможности для кулинарного творчества в процессе приготовления котлетного фарша безграничны. Однако существует несколько секретов, которые должна знать каждая хозяйка, чтобы простые котлеты превратились в гастрономический шедевр.

Секреты приготовления котлет.

Чтобы котлета получилась нежной и сочной, в фарш необходимо добавить воды – ровно столько, сколько он может впитать.

А вот яйца – совсем необязательный элемент котлетного фарша. Они могут сделать ваши котлеты жесткими.

Для превосходного качества котлет, фарш нужно насытить кислородом. Для этого его «бьют» об стол или перекидывают с руки на руку.

Чтобы котлеты были пышными, в фарш можно добавить немного сливочного масла. Мелко нарезанное сало придаст котлетам дополнительную сочность и необычный внешний вид.

Овощные добавки – картофель, морковь, свекла, тыква, кабачки – придадут вашим котлетам мягкость и пикантность.

Котлетная классика.

И все же не стоит упускать из виду кулинарные традиции. Котлета в ее традиционном исполнении – благородное блюдо, делающее честь как повседневному, так и праздничному столу.

Котлета по-милански – основа основ классической гастрономии.

Вам понадобится: телячья вырезка, один

Котлеты, как и многие другие блюда традиционной европейской кулинарии, родом из Франции. Ее название происходит от французского cotelette, что переводится как «ребро» — дело в том, что в европейской кухне котлетой называется тонкий кусок мяса на реберной кости (у котлет из птицы — на бедренной). Первоначально присутствие косточки в котлете было обязательным, вероятно, чтобы мясо было удобнее есть руками.

С появлением вилки и ножа косточка перестала быть необходимым элементом и до сих пор классической европейской котлетой считается хорошо отбитый кусок мяса в панировке. Одним из наиболее известных видом является миланская котлета — телячья котлета, обваленная в хлебных крошках и зажаренная во фритюре, ее рецепт схож с рецептом классического венского шницеля. Основное его отличие от миланской котлеты заключается в том, что миланская котлета делается на кости.

В славянской кухне котлета — это лепешка из фарша, в которой не было кости, за исключением котлеты по-киевски. До появления мясорубок русские кулинары готовили котлеты из рубленого мяса, а мода на мясной фарш появилась во времена Петра I. С тех пор в российский обиход прочно вошли пышные, мягкие, сочные котлеты, приготовленные из фарша с различными добавками — сырыми яйцами, сухарями или хлебом, луком или чесноком, картофелем и другими. Европейские котлеты в России сначала назывались «отбивные котлеты», потом «отбивные на кости», а с течением времени отбивная стала называться эскалопом и превратилась в совершенно отдельное блюдо. Постепенно название «котлета» перешло и на другие кулинарные изделия, приготовленные не из мяса, но по похожей технологии, например, рыбные («тельное») и куриные. Появились овощные котлеты из картофеля, моркови, капусты или свеклы. По традиции все котлеты имеют продолговатую и круглую форму.

Ближайшим европейским аналогом русской котлеты является крокет — тоже французское изобретение (croquer — грызть, хрустеть). Крокеты бывают мясными или овощными, но их объединяет их то, что они обязательно должны быть обвалены в сухарях и иметь цилиндрическую форму.

Еще одна разновидность котлет — биточки (битки), небольшие круглые мясные изделия, которые очень популярны в западной кухне под названием «мясные шарики». Биточки также берут свое начало во французской кухне, где они носили название «медальоны» — их делали из вырезки и без косточек. В XIX веке биточки стали делать из любого рубленого мяса. В Германии распространено блюдо под названием клопсы — биточки из говяжьего и бараньего мяса под сметанным соусом.

Ближайшие родственники биточков — тефтели, которые под различными названиями существуют в кухнях многих народов мира. В состав тефтелей часто входит рис, и в отличие от биточков их тушат в соусе, как правило сметанном или томатном. Еще одни «мясные шарики» — фрикадельки — по традиции должны быть приготовлены на пару, но их часто жарят, тушат или кладут в суп. От тефтелей фрикадельки отличаются меньшими размерами.

Из рубленного мяса готовятся так же арабские котлеты «люля кебаб» — их делают продолговатой формы, из баранины с луком (без использования других добавок). По технологии приготовления мясо для этих котлет очень тщательно и долго вымешивается, чтобы он стал однородным и плотным. Жарят люля кебабы на шампурах, как обычные кебабы из кусочков мяса.

"Мясные шарики" популярные на Западе

До сих пор существует котлета из сырого мяса под названием «татарский бифштекс» — древнее блюдо степных кочевников. В Европу сведения о таком необычном блюде из конины привез французский офицер Гийом де Боплан, который в середине XVII столетия служил наемником на Украине. Он заметил, что татары, которые так же служили в армии Речи Посполитой, брали куски мяса, сильно солили с одной стороны и вкладывали их под седла на спины своих коней. После двух часов интенсивной езды мясо переворачивалось, солилось с другой стороны и снова клалось на два часа под седло. В наше время татарский бифштекс стал интернациональным блюдом, готовится из рубленого мяса, в основном из говядины, но отличается от татарского тем, что при приготовлении используется фарш, а не вяленый кусок мяса.

Одна из самых известных котлет — пожарская, из куриного мяса и хлеба. Ее появление относят к XIX веку, а название связывают с трактирщиком Пожарским, работавшим в городе Торжке. Существует две легенды о происхождении этих котлет: первая гласит, что во время путешествия императора Николая I в Москву, он остановился в трактире Пожарского. Здесь был заказан обед, причем в меню входили телячьи котлеты, которые и были заказаны к столу. Но у Пожарского в тот момент не оказалось телятины, и он приготовил котлеты из куриного мяса. Блюдо, понравилось императору, он назвал котлеты «пожарскими» и включил в императорское меню. Дела Пожарского пошли в гору и через какое-то время он открыл в Торжке еще и гостиницу, а жену трактирщика, Дарью Евдокимовну, стали приглашать ко двору. Кстати, по другой версии котлеты эти изобрела как раз жена Пожарского и угостила ими не кого-нибудь, а Пушкина. Об этом трактире в 1826 году Пушкин писал другу Сергею Соболевскому: «На досуге отобедай у Пожарского в Торжке, жареных котлет отведай и отправься налегке».

Но самая известная во всем мире — это котлета по-киевски, сделанная из отбитого куриного филе, в которое завернут кусочек сливочного масла (изначально масло вбивалось в мясо кулинарным молотком, что делало вкус филе сливочным, но потом масло стали просто заворачивать). В одном из концов котлеты может быть закреплена куриная косточка, на которую при подаче на стол надевается бумажная папильотка.

История появления «Котлет по-киевски» берет начало со времен правления императрицы Елизаветы Петровны, которая очень любила французскую кухню. В Петербурге открывались французские рестораны, а талантливые молодые повара отправлялись на стажировку в Париж. Вот оттуда и был привезен рецепт, правда, не котлет по-киевски, а котлет куриных котлет на косточке «де-воляй», фаршированных сыром и соусом. Авторство рецепта принадлежит великолепному повару и кондитеру, а так же изобретателю консервирования Николя Апперту. Де воляй популярны и сейчас и они, действительно, очень похожи с котлетами по-киевски. И те, и другие готовят из куриной грудки, и в те, и в другие вкладывают начинку, но если в де воляй часто кладут сыр, ветчину, специи, соусы и не кладут масло, то в традиционной котлете по-киевски начинкой является масло, возможно с добавлением зелени.

Много позже, в 1912-м году котлеты из куриной грудки, но с маслом внутри, стали подавать в Купеческом клубе Петербурга. Назывались они тогда «ново-михайловскими», в честь находившегося неподалеку Михайловского дворца, и делались. Известный кулинар Вильям Похлебкин писал: «Эти котлеты были типично „измысленным“ блюдом, специально потакавшим капризам вкуса состоятельных и избалованных заказчиков сочетанием натурального, цельного, немолотого сырья с европейской и восточной технологией его обработки». В Киеве такие котлеты впервые начали готовить в 1918-м году, во времена гетмана Скоропадского. Местом рождения котлеты по-киевски история называет ресторан гостиницы „Континенталь“, в котором располагался штаб гетмана и его офицерам подавали блюдо под названием „котлета де-воляй по-киевски“».

Но ввиду сложного военного и экономического положение котлеты не прижились — в то время было не до деликатесов. И только через 30 лет, они начали свою новую жизнь, и то благодаря случаю. Из Парижа возвращалась украинская делегация, где был подписан ряд мирных договоров с бывшими союзниками Германии. И вот к такому торжественному событию был приурочен прием, на котором подавали куриные котлеты, фаршированные маслом. Чиновники были очень впечатлены и постановили включить это блюдо в меню “Интуриста”. Так что вторая жизнь этих котлет началась в Киеве и поэтому стали они называться «по-киевски». В 60-е годы котлета по-киевски была в меню почти всех ресторанов Киева, но только в нескольких ее подавали правильно: со сложным гарниром и на специально приготовленном хлебце-крутоне без корочки. Все котлеты подавались с косточкой, она исчезла, когда производство поставили на поток.

Кстати, для иностранцев котлеты по-киевски были испытанием. При попытке разрезать котлету она неожиданно «стреляла» струйкой горячего масла на дорогие костюмы. Доходило до того, что иностранцев снабжали специальной инструкцией как есть эти котлеты. Инструкция гласила, что едят их руками, держась за бумажную папильотку: сначала откусывают острый кончик котлеты, аккуратно выливают масло на тарелку, а вот затем можно отрезать кусочки ножом или просто откусывать от котлеты. Так же можно было сделать несколько проколов вилкой возле косточки и дождаться, пока масло вытечет на тарелку.

На звание родины котлет по-киевски неожиданно претендуют американцы. В Америке существует легенда, что впервые это блюдо было приготовлено именно там, в нью-йорских ресторанах специально для иммигрантов из Киева. Затем это название снова вернулось в Европу, а до этого называлось «курица суприм». «Chicken Kiev» или «Tsiplenok Po-Kievski» встречается во многих ресторанах, однако, те котлеты отличаются от привычных нам — американскую версию обмакивают в чесночное масло, придают форму шарика и панируют в сухарях. Ну и разве это настоящие котлеты по-киевски?!

Секреты приготовления котлет

При приготовлении котлет можно использовать комбинированный фарш из нескольких видов мяса.
Дважды прокрученный через мясорубку фарш сделает котлеты более нежными.
Чтобы котлета получилась нежной и сочной, в фарш необходимо добавить немного воды.
Если в фарш добавляют хлеб, то можно его замачивать не только в воде или молоке, но и в слабой чайной заварке.
Чтобы котлеты были пышными, в фарш можно добавить немного сливочного масла. Мелко нарезанное сало придаст котлетам дополнительную сочность
А вот яйца могут сделать котлеты жесткими.
Для превосходного качества котлет, фарш нужно насытить кислородом. Для этого его «бьют» об стол или перекидывают с руки на руку.
Перед тем как начать формировать котлеты подержите некоторое время котлетный фарш в холодильнике — они будут лучше лепиться.
Котлеты жарятся на сильно разогретой сковороде, так как на горячей сковороде котлета быстро схватывается аппетитной корочкой, которая не дает вытекать из нее соку. Далее котлеты доводятся до готовности на слабом огне под крышкой, либо в духовке.
Овощные добавки — картофель, морковь, свекла, тыква, кабачки — придадут котлетам мягкость и пикантность.
Для приготовления рыбных котлет выбирайте нежирную рыбу. Если рыба крупная — удобнее использовать ее филе; если рыба мелкая, то можно использовать ее с мелкими косточками.
При приготовлении котлет из рыбы в работе лучше всего использовать охлажденные предметы, благодаря этому фарш получиться более однородным и более нежным. Фарш или рыбу так же следует охладить.
При приготовлении рыбных котлет добавьте в фарш картофельное пюре или охлажденные сливки — это сделает котлеты очень пышными и сочными, но картофельного пюре должно быть не больше трети от общего объема.
В рыбный и овощной фарш добавляют яйцо — оно помогает котлетам сохранять форму при жарке.
Для приготовления овощного фарша необходимо отварить предварительно очищенные овощи. Для того чтоб овощные котлетки были сочными необходимо тщательно следить за овощами при варке, чтоб они не переварились.
Очень необычными и особенно вкусными получаются овощные котлеты при комбинации нескольких разных овощей.

КОТЛЕТЫ - Традиционная котлета имеет яйцевидно-приплюснутую форму длиной 10-12 см.

БИТОЧКИ - Они делаются округлыми и слегка приплюснутыми. Их толщина должна быть 2 см, диаметр - 6 см. Биточки более жирные, чем котлеты.

ШНИЦЕЛЬ - Рубленый шницель делают из фарша, который предварительно слеплен в виде овальной котлеты. Затем по ней проходятся широким ножом, пока толщина лепешки станет не более 0,5 см.

КРОКЕТЫ - Данный вариант котлет особенно популярен в Европе. Делают крокеты в виде шариков или цилиндров из сильно измельченной котлетной массы, затем тщательно панируют и обжаривают во фритюре. Внутри могут прятаться начинки – копченые колбаски, картофель, кабачки, сыр.

«ЁЖИКИ» - В фарш для «ежиков» хлеб не добавляется. Фарш в данном случае смешивается с рисом. Чтобы ингредиенты приготовились в одно время, крупу рекомендуют сначала отварить до полуготовности.

ФРИКАДЕЛЬКИ - Фрикадельки – самые маленькие рубленые котлетки. Только их не жарят, а варят. Яйца в данном фарше не нужны, так как для склеивания небольшого количества фарша хватает собственного мясного белка.

КЕБАБЫ - Это восточное блюдо из баранины обходится без яиц и хлеба. Оно состоит только из мяса, курдючного сала, лука и специй. Мясо мелко рубят вручную ножами, а затем сильно отбивают. При готовке кебабам придают форму сосисок или колбасок; ТЕФТЕЛИ Их формируют в виде небольших шариков из фарша густой консистенции.

КНЕЛИ И КЛЁЦКИ - Их готовят из полужидкого фарша. Формируют в виде небольших шариков при помощи ложки.