Гэдэс дүүрэх 

Тэгэхээр, яагаад бяслаг нүхтэй байдаг вэ? Яагаад бяслагт нүх байдаг вэ? Шинжлэх ухаанд эхэл бяслагны нүхийг хэрхэн яаж хийх вэ

"Чи яагаад надад хулгана идсэн бяслаг өгч байгаа юм бэ?" - I Петр хаан Голландад анх удаа Голландын хатуу бяслагаар хооллохдоо уурлан хашгирав. Гэхдээ юу болохыг олж мэдээд, энэ ер бусын бүтээгдэхүүний амтыг үнэлж, Петр Голландын бяслаг үйлдвэрлэгчдийг Орост урьсан бөгөөд ингэснээр Оросын ард түмэн Европын хоолтой танилцах болно. Гэсэн хэдий ч Славууд сүүний байгалийн коагуляцийн үр дүнд олж авсан бяслагийг эртнээс бэлдэж ирсэн гэж хэлэх хэрэгтэй. дулааны боловсруулалтгүйгээр "түүхий" арга гэж нэрлэгддэг тул бяслаг гэж нэрлэгддэг. Энэ бяслаг нь зуслангийн бяслаг шиг байсан бөгөөд Европын хатуу бяслагаас ялгаатай байв. Үүнээс гадна, энэ нь Славуудын дунд тийм ч алдартай биш байсан бөгөөд тэдний номер нэг бүтээгдэхүүн биш байв. Мэдээжийн хэрэг, энэ байдал нь масс бяслаг үйлдвэрлэхэд хувь нэмэр оруулаагүй тул Орост бяслаг хийх түүх Петр I-ийн үед эхэлсэн гэж бид итгэлтэйгээр хэлж чадна.

Гэсэн хэдий ч бяслаг үйлдвэрлэл өргөн тархсангүй. Эхлээд Голландын мастерууд бизнес эрхэлдэг жижиг бяслагны үйлдвэрүүд гарч ирэв. Анхны бяслаг үйлдвэрлэх үйлдвэрийг Тверь мужийн Лотошино тосгонд, хунтайж Иван Сергеевич Мещерскийн эдлэнд зөвхөн 1795 онд (Петр I нас барснаас хойш 70 жилийн дараа) барьсан. Тус үйлдвэрийг Швейцарийн бяслаг үйлдвэрлэгч Иоханнес Мюллер удирдаж, Оросын хөрсөнд Мещерскийн бяслаг гэж нэрлэгддэг Швейцарийн бяслаг үйлдвэрлэжээ. Ханхүү Мещерскийн жишээг дагаж бусад хүмүүс өөрсдийн эзэмшил газартаа бага чадалтай бяслагны үйлдвэрүүдийг зохион байгуулсан боловч эцэст нь оршин тогтнохоо больжээ.

Тиймээс Орос улсад удаан хугацааны туршид бяслагны томоохон үйлдвэрлэлийн үйлдвэрлэл байгаагүй. Зөвхөн 1866 онд Оросын сурган хүмүүжүүлэгч, олон нийтийн зүтгэлтэн, Москвагийн хөдөө аж ахуйн нийгэмлэгийн гишүүн Николай Васильевич Верещагины шаардлагын дагуу Эзэн хааны чөлөөт эдийн засгийн нийгэмлэг Тверь мужийн Отроковичи тосгонд бяслагны үйлдвэрийг нээжээ. Дараа нь нөгөө л Н.В.Верещагины хүчин чармайлтаар тосгонд бяслаг, цөцгийн тос үйлдвэрлэдэг хоршоод байгуулагдаж, үйлдвэрлэлийн хэмжээнд бяслаг, цөцгийн тос үйлдвэрлэж эхлэв. Тиймээс 1866 оныг Орос улсад үйлдвэрлэлийн бяслаг үйлдвэрлэлийн эхлэл гэж үздэг. 1913 он гэхэд Орост зуу орчим төрлийн бяслаг үйлдвэрлэж, ихэнхийг нь экспортолжээ.

За, Петр I-ийн уурыг хүргэсэн нүхнүүд яах вэ, тэд бяслагт хаанаас гардаг вэ? Мөн бүх зүйл маш энгийн. Бяслаг нь сүүн хүчлийн бактерийн нөлөөгөөр сүү исгэх үйл явцын үр дүнд олж авдаг гэдгийг бид бүгд мэднэ. Тиймээс эдгээр бактерийн хөдөлгөөн нь нүүрстөрөгчийн давхар исэл үүсэхийг нэмэгдүүлдэг. Гарсан нүүрстөрөгчийн давхар исэл нь боловсорч гүйцсэн бяслагны бичил хөндийд хуримтлагдаж, бяслагны массын наалдамхай тууштай байдлаас болж гадаргуу дээр гарах боломжгүй өвөрмөц бөмбөлөгүүдийг үүсгэдэг. Эцсийн эцэст тэдгээр нь хатуурч, бяслагт нүх үүсэхэд хүргэдэг, гэхдээ тэдгээр нь нэн даруй үүсдэггүй, харин бяслаг боловсорч гүйцсэн хорь, гуч дахь өдөр. Дашрамд хэлэхэд, бяслаг үйлдвэрлэгчид болон жинхэнэ бяслаг сонирхогчид хэзээ ч "нүх" гэж хэлэхгүй бөгөөд үүссэн нүхийг "нүд" гэж нэрлэдэг.

Нүдний хэлбэр, хэмжээ нь бяслагны массын шинж чанар, үүссэн хийн химийн найрлага, тэдгээрийн хуримтлал, ялгаралтын эрчмээс хамаарна. Нүүрстөрөгчийн давхар исэл (50 - 90%) -аас гадна бяслаг боловсорч гүйцсэн үед азот (6.3 - 48%), хүчилтөрөгч (0.2% хүртэл), устөрөгч (3% хүртэл) ялгардаг. Жишээлбэл, бяслагны масс дахь нүүрстөрөгчийн давхар исэл хурдан ялгарснаар Голландын бяслаг шиг олон жижиг нүд үүсдэг бөгөөд удаан ялгарах үед том нүд гарч ирдэг, гэхдээ бага хэмжээгээр, жишээлбэл, Швейцарийн бяслаг. Дэлхийд алдартай Швейцарийн бяслаг Эмментал нь хоёроос дөрвөн сантиметр диаметртэй нүдтэй. Мөн нүдгүй, бүрэн сохор бяслаг байдаг. Үүнд Пармезан зэрэг маш хатуу, хөгширсөн бяслаг, ихэнх зөөлөн бяслаг орно.

Тиймээс бяслагны нүд нь исгэх явцад нүүрстөрөгчийн давхар исэл ялгарсны үр дүнд үүссэн бөмбөлөгүүд бөгөөд нүдний хэлбэр, тоо нь бяслаг бэлтгэх, дулааны боловсруулалт, хоол хийх технологид ашигладаг ферментүүдээс хамаардаг. Таны харж байгаагаар бяслагны нүд нь эмх замбараагүй үүсдэггүй, энэ нь бүрэн хяналттай үйл явц юм. Олон бяслагны үйлдвэрүүдэд боловсорч гүйцсэн бяслагыг тусгай хэт авиан шинжилгээнд хамруулж, нүд үүсэхэд ямар нэгэн гажиг байгаа эсэх, тэдгээрийн хэлбэр, тоо хэмжээ зөв эсэхийг шалгадаг.

Бүтээлийн текстийг зураг, томъёололгүйгээр нийтэлсэн.
Ажлын бүрэн хувилбарыг "Ажлын файлууд" таб дээрээс PDF форматаар авах боломжтой

Дэлхий даяар алдартай хүнсний бүтээгдэхүүн бол бяслаг юм. Бяслаг нь өдрийн аль ч цагт өдөр тутмын хоол болохын зэрэгцээ баярын зоогийн тансаг нэмэлт болгон аль ч цаг үед үнэлэгдэж ирсэн эртний байгалийн гаралтай бүтээгдэхүүн юм.

Энэ бүтээгдэхүүний ашигтай чанар нь түүний тэжээллэг чанараас ихээхэн хамаардаг. Бяслаг нь хүний ​​хувьд амин чухал, үнэ цэнэтэй уураг, сүүний тос, эрдэс бодис, ханд, витаминаас бүрддэг. Тэдний концентраци нь бяслаг үйлдвэрлэдэг сүүнээс бараг 10 дахин их байдаг. Бяслагны баялаг уураг нь шинэхэн сүүний уургаас хамаагүй илүү шингэдэг.

Бяслаганд агуулагдах ханд нь хоол боловсруулах булчирхайд эерэг нөлөө үзүүлж, хоолны дуршлыг нэмэгдүүлдэг. Энэхүү бүтээгдэхүүнд агуулагдах уураг нь хүний ​​биеийн амин чухал биологийн шингэний (лимф ба цус) салшгүй бүрэлдэхүүн хэсэг бөгөөд гормон, дархлааны тогтолцооны гол бүрэлдэхүүн хэсэг юм.

Бяслагны ойролцоогоор 3% нь ашигт малтмал бөгөөд арслангийн эзлэх хувь нь фосфор, кальци юм. Тэдгээрийн хамт өөр өөр төрлийн бяслаг нь иод, төмөр, цайр, селен, кали, зэс агуулдаг. Витамин хүрээ нь багагүй баялаг юм: В, Е, С, А, Д витаминууд байдаг. В12 витамин нь гематопоэзэд маш сайн нөлөө үзүүлдэг бөгөөд В2 нь эд эсийн амьсгалын үйл явцад катализатор бөгөөд эрчим хүчний үйлдвэрлэлийг дэмждэг.

Энэ бүтээгдэхүүнийг тогтмол хэрэглэх нь арьс, хумс, үсний байдлыг сайжруулж (витамин Е-ийн ачаар) илүү хурц харааг сайжруулдаг (А аминдэмийн ачаар).

Бяслагны гарал үүслийн тухай олон домог, үлгэр, түүх байдаг. Нэг домогт бяслагыг хоньчид хонь сүргээ бэлчээхээр явахдаа сүүгээ авч явсан хүмүүс зохион бүтээсэн гэж ярьдаг. Нэгэн өдөр хоньчин сүүгээ наранд орхисон бөгөөд цаг хугацаа өнгөрөхөд сүү өтгөрч эхэлснийг анзаарав. Хэдэн өдрийн дараа тэрээр үүссэн шингэнийг шавхаж, үүссэн өтгөн бөөгнөрөлийг туршиж үзэхээр шийдэв. Би үүнийг туршиж үзсэн бөгөөд тэр амт нь үнэхээр таалагдсан гэж хэлэх ёстой. Бяслаг ийм байдлаар төрсөн.

Манай орны хувьд хүмүүс бяслагны талаар эрт дээр үеэс мэддэг байсан. Славууд эрт дээр үеэс сүүний байгалийн коагуляцийн үр дүнд олж авсан бяслаг бэлтгэж ирсэн, i.e. дулааны боловсруулалтгүйгээр "түүхий" арга гэж нэрлэгддэг тул бяслаг гэж нэрлэгддэг. Энэ бяслаг нь зуслангийн бяслаг шиг байсан бөгөөд Европын хатуу бяслагаас ялгаатай байв. Үүнээс гадна, энэ нь Славуудын дунд тийм ч алдартай биш байсан бөгөөд тэдний номер нэг бүтээгдэхүүн биш байв. Мэдээжийн хэрэг, энэ байдал нь масс бяслаг үйлдвэрлэхэд хувь нэмэр оруулаагүй тул Орост бяслаг хийх түүх Петр I-ийн үед эхэлсэн гэж бид итгэлтэйгээр хэлж чадна.

Эрдэмтэд, түүхчид Славууд бяслагт хүндэтгэл үзүүлдэг байсан гэж мэдэгддэг.

Гэхдээ Орост бяслаг хийх уламжлал зөвхөн I Петрийн үед л бий болсон. "Чи яагаад надад хулгана идсэн бяслаг өгч байгаа юм бэ?" - I Петр хаан Голландад анх удаа Голландын хатуу бяслагаар хооллохдоо уурлан хашгирав. Гэхдээ юу болохыг олж мэдээд, энэ ер бусын бүтээгдэхүүний амтыг үнэлж, Петр Голландын бяслаг үйлдвэрлэгчдийг Орост урьсан бөгөөд ингэснээр Оросын ард түмэн Европын хоолтой танилцах болно.

Орос улсад бидний дуртай амттанг үйлдвэрийн үйлдвэрлэлийн жинхэнэ эхлэл нь 1886 онд Тверь мужийн Отроковичи тосгонд гүн Верещагины удирдлаган дор бяслагны үйлдвэр байгуулагдсан гэж үздэг.

Мөн 1913 он гэхэд Орос улсад зуу гаруй төрлийн бяслаг үйлдвэрлэж, бусад оронд амжилттай экспортолж, борлуулсан.

Энэ бүх чухал, сонирхолтой мэдээллийг биологи, хоол хийх ном, интернетийн эх сурвалжаас хялбархан олж авч болно. Интернетээс би дараах баримтыг сонирхож байсан: “Чарли Чаплины тоглосон чимээгүй кинонуудын нэгэнд инээдтэй хэсэг байдаг. Зөөгчийн дүрд тоглосон мундаг жүжигчин нэг таваг бяслагаар үйлчлэхээсээ өмнө ... хаалтаар цоолжээ. Тиймээс тэр тийм ч сайн биш бяслагийг нэгдүгээр зэрэглэлийн Швейцарь бяслаг болгохыг хүссэн." Хошин шог яриаг эс тооцвол зарим төрлийн бяслаг, тэр дундаа Швейцарь бяслагт яагаад "нүх" байдаг вэ гэдэг асуулт үнэхээр сонирхолтой юм.

Ажлын зорилго: биологийн, физикийн эсвэл химийн ямар процессыг олж мэдэх, бяслагны нүхний харагдах байдлыг тодорхойлох.

Судалгааны объект: бяслаг дахь "нүх".

Судалгааны сэдэв: бяслагт "нүх" үүсэхэд хүргэдэг үйл явц.

Ажлын зорилго:

1) Бяслагны гадаад төрх байдал, түүнийг үйлдвэрлэх үйл явцтай танилцах.

2) Бяслаг дахь "нүх" харагдах шинж чанарыг олж мэд.

3) Ажлын талаар дүгнэлт гаргах.

1. БЯСЦАГ ҮЙЛДВЭРЛЭЛД ОРОЛЦОГДОХ ПРОЦЕСС

1.1.Бяслаг БЭЛТГЭХ ТЕХНОЛОГИ

Бяслаг нь түүхий сүүнээс сүүний бүлэгнэлтийн фермент, сүүн хүчлийн бактери ашиглан эсвэл төрөл бүрийн сүүн бүтээгдэхүүн, сүүний бус гаралтай түүхий эдийг хайлуулах давс ашиглан хайлуулах замаар гаргаж авсан хүнсний бүтээгдэхүүн юм.

Бяслаг хийх үйл явц нь дараах алхмуудыг агуулна.

1. Сүүний пастеризаци

2. Бөглөрөл үүсэх.

3. Аарцыг хэрчиж байна

4. Бяслагны массыг олж авах. Бяслагтай хийсэн процессын үр дүнд бяслагны массыг олж авдаг.

5. Бяслаг дарах. Дарах шатанд бяслагийг тусгай хэвэнд хийж, дардаг.

6. Бяслаг боловсорч гүйцэх. Энэ үе шатанд бяслагыг зооринд эсвэл боловсорч гүйцэх өөр тусгай өрөөнд шилжүүлэх хэрэгтэй.

Бяслаг үйлдвэрлэх технологи нь 1-р зурагт үзүүлсэн дараалсан хэд хэдэн үйлдлээс бүрддэг.

Цагаан будаа. 1. Бяслаг үйлдвэрлэх технологийн схем

Ямар процессууд: биологийн, физикийн эсвэл химийн, бяслаг үйлдвэрлэх явцад тохиолддог бөгөөд доторх нүхний харагдах байдлыг тодорхойлдог вэ?

1.2. Бяслаг БЭЛТГЭХ БИОЛОГИЙН ПРОЦЕСС

Биологийн процессууд нь технологийн хувьд хортой эмгэг төрүүлэгч микрофлор, вирус, бактериофагуудыг устгах явдал юм. Энэ нь сүүг пастеризаци хийх замаар хийгддэг.

Бяслаг болгон боловсруулахын өмнө сүүг нэн даруй пастержуулна. Бяслаг үйлдвэрлэхэд сүүг пастеризаци хийх хамгийн оновчтой горим бол 20-25 секундын турш 70-72 хэм хүртэл халаах явдал юм. Сүүний бактерийн бохирдол ихэссэн тохиолдолд пастеризацийн температурыг ижил хугацаанд 76 ° C хүртэл нэмэгдүүлэхийг зөвшөөрнө.

Бяслаг дахь биологийн процесс нь боловсорч гүйцсэн үе шатанд явагддаг бөгөөд бактерийн үйл ажиллагаанаас үүсдэг. Бяслаг үйлдвэрлэхэд сүүн хүчлийн стрептококк, сүүн хүчлийн нян агуулсан цэвэр бактерийн өсгөвөрийг гарааны өсгөвөр болгон ашигладаг.

Боловсорч гүйцэх нь биохимийн процесс бөгөөд үүний үр дүнд бяслаг амтаа олж авдаг. Энэ үйл явцад бактери, ялангуяа пропионы хүчлийн бактери чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Тэдний амин чухал үйл ажиллагааны үр дүнд хүчил үүсдэг бөгөөд энэ нь бяслагт өвөрмөц хурц амт, нүүрстөрөгчийн давхар ислийг өгдөг бөгөөд бөмбөлөгүүд нь бяслаг зүсэх үед нүх хэлбэрээр харагддаг. Энэ онолыг 1917 онд Америкийн эрдэмтэн Уильям Кларк илэрхийлжээ. Жишээлбэл, Швейцарийн бяслагны нүхний шалтгаан нь амьдралынхаа туршид нүүрстөрөгчийн давхар ислийг ялгаруулж, бяслагны дотор нүх үүсгэдэг бактери юм. Энэ онол хурдан алдаршсан бөгөөд өнөөг хүртэл хамгийн их магадлалтай гэж үздэг.

Швейцарийн улсын хөдөө аж ахуйн судалгааны төвийн эрдэмтэд сүүлийн 15 жилийн хугацаанд үйлдвэрлэсэн Швейцарь бяслагийг судалж байхдаа түүний нүхний тоо хурдацтай буурч, хэмжээ нь багасч байгааг анзаарсан нь америк судлаачийн онол эргэлзээтэй болов.

Олон хүмүүсийн дуртай бяслагны каноник дүр төрхийг өөрчлөх болсон шалтгаан нь юу байж магадгүй гэж та бодож байна вэ?

Хариулт нь огт санаанд оромгүй байв. Уламжлалт үнээ саах үед сүрлийн бичил хэсгүүд хувин руу унадаг бөгөөд энэ нь нянгийн амьдралын зайлшгүй бүрэлдэхүүн хэсэг болох нь тодорхой бөгөөд энэ нь бяслагны цилиндр дотор асар том хөндий үүсэхэд хүргэдэг (бөөмс нь том байх тусам нүд нь том болно). ). Өнөө үед бяслаг үйлдвэрлэгчид олон зуун жилийн уламжлалаас холдож, автоматжуулсан үйлдвэрлэлийн системд шилжиж байна. Үүний ачаар сүү нь гадны хольцгүй бөгөөд үүний үр дүнд бяслаг нь уламжлалт нүхээ алддаг.

Биологийн үйл явц нь амьд организмд тохиолддог химийн процессуудтай нягт холбоотой байдаг.

1.3.БЯСЦАГ БЭЛТГЭХ ХИМИЙН ПРОЦЕСС

Химийн процесс гэдэг нь зарим бодисоос тодорхой шинж чанартай бусад шинэ бодис үүсэх процесс юм. Химийн урвалын шинж тэмдэг нь:

1. Хийн ялгаралт. 2. Үнэр, амт өөрчлөгдөх.

3. Тунадас үүсэх буюу тунадас уусах. 4. Өнгөний өөрчлөлт.

5. Дулаан ялгаруулах буюу шингээх.

Бяслаг үйлдвэрлэх үндсэн үе шатуудын талаархи мэдээлэлд дүн шинжилгээ хийсний дараа бид бяслагт тохиолддог дараах химийн процессуудыг тодорхойлж болно.

Химийн процесс

Урвалын шинж тэмдэг

Ренет ба сүүн хүчлийн бактерийн ферментүүд нь уургийн гидролизийн задралыг гүйцэтгэдэг. Ялангуяа химозин нь сүүн хүчлийн бактерийн ферментийн нөлөөн дор амин хүчлүүд болж задардаг пептид үүсэх замаар казеин дахь пептидийн бондын гидролизийн задралын урвалыг катализатор болгодог. Энэ тохиолдолд зарим амин хүчлүүд нь бактерийн ферментийн нөлөөгөөр декарбоксилжилт, деаминжуулалтад ордог. Үүний үр дүнд CO 2 ба NH 3 нь бяслагны масс, түүнчлэн нүүрстөрөгчийн, кето, гидрокси хүчил, аминууд хуримтлагдаж, бяслагт тодорхой амт, үнэр өгдөг (үнэр, амтыг өөрчилдөг).

Бяслаг боловсорч гүйцсэн

Хийн ялгаралт

Сүүн хүчлийн бактери нь сүүний сахар (лактоз) ​​сүүн хүчлийг исгэж, үнэрийг өөрчилдөг.

Микрофлорын ферментүүд нь липидийг гидролизлэх чадвартай. Үүний зэрэгцээ бүх бяслаг нь чөлөөт тосны хүчил (бутирик, валерик, капроик, каприлик гэх мэт) агуулдаг бөгөөд тэдгээрийн агууламж нь бяслагт тохирох амт, үнэрийг өгдөг.

Сүү боловсорч гүйцсэн

Бяслаг боловсорч гүйцсэн

Үнэр, амтыг өөрчлөх

Казеины хэсэгчилсэн денатураци, түүнчлэн кальцийн давсны хэсэгчилсэн алдагдал (уусдаг давснаас тэд усанд уусдаггүй хэлбэрт шилждэг).

Пастеризаци

Хур тунадас

Сүүнд коагулянт ферментийн (химозин) уусмал нэмсний дараа эхлээд уургийн ширхэгүүд, дараа нь хатуу ааруул үүсдэг. Реннетийн нөлөөн дор сүү нь хоёр үе шаттайгаар өтгөрдөг: эхний шатанд казеин (сүүний уураг) параказеин (ферментийн процесс) болж хувирдаг, хоёрдугаарт, параказеин нь кальцийн ионуудын нөлөөн дор (коллоид-химийн процесс) коагуляц хийдэг. Нас гүйцсэн хивэгч малын ходоодны дөрөв дэх хэсгээс тусгаарлагдсан пепсин ферментийг бяслаг үйлдвэрлэхэд ч ашиглаж болно. Гэсэн хэдий ч пепсин нь химозиныг бодвол казеинтай харьцуулахад бага сонгомол идэвхжилтэй байдаг.

Реннет коагуляци

Бяслаг бэлтгэхийн тулд (сүүний ааруул үүсгэх) сүүнд 100 кг сүү тутамд 10-40 г усгүй CaCl 2 нэмнэ. Энэ тохиолдолд реннет ферментийн оролцоотойгоор казеин ба кальцийн үлдэгдэлээр фосфоржуулсан нь химийн харилцан үйлчлэлд ордог.

Сүү боловсорч гүйцсэн

Сүүн хүчил нь цаашдын химийн өөрчлөлтөд орж, кальцийн лактат ба параказейн монокальцийн давс үүсдэг бөгөөд энэ нь амархан хавдаж, уян хатан бяслаг тууштай байдлыг бий болгоход хувь нэмэр оруулдаг. Сүүн хүчил нь бяслагны эрдэс давс, органик бус давсны фосфорыг усанд уусдаг төлөвт хувиргадаг.

Сүү боловсорч гүйцсэн

Бяслаг боловсорч гүйцсэн

Хурдасыг уусгах

Дээрх бүх химийн процессууд (пастеризацийн үе шатаас бусад) экзотермик шинж чанартай байдаг.

Сүү боловсорч гүйцсэн

Бяслаг боловсорч гүйцсэн

Дулаан ялгаруулах

Өнгөний өөрчлөлт. Бяслагны өнгө нь сүүнд тохиолддог химийн урвалаас бус харин сүүний шинж чанараас хамаардаг. Жишээлбэл, хонь, Азийн одос үхэр, зарим ямааны үүлдрийн сүүнд шар пигмент б-каротин агуулаагүй эсвэл маш бага хэмжээгээр агуулагддаг; Үүний дагуу ийм сүүгээр хийсэн бяслаг нь ихэвчлэн цагаан өнгөтэй байдаг. Үнээний сүү нь b-каротин агуулдаг; түүний хэмжээ нь жилийн цаг хугацаа, үнээний үүлдэр, түүний хооллолт зэргээс хамаардаг бөгөөд үнээний сүүгээр хийсэн бяслагны байгалийн өнгө нь сүрэлээс шар хүртэл өөр өөр байдаг.

1.4.БЯСЦАГ БЭЛТГЭХ ФИЗИК ПРОЦЕСС

Физик процессууд нь шинэ бодис үүсэхийг дагалддаггүй боловч бодисын хэлбэр, эзэлхүүн, нэгтгэх төлөвийг өөрчилж чаддаг процесс юм.

Бяслагны ихэнх сортуудад "нүх" - "нүд" нь бөмбөрцөг хэлбэртэй байдаг гэдгийг та анзаарсан уу? Үүнийг Паскалийн хуульд үндэслэсэн физик процессоор тайлбарладаг нь харагдаж байна.

шингэн эсвэл хийд үзүүлэх даралтыг бүх чиглэлд өөрчлөхгүйгээр аль ч цэг рүү дамжуулдаг.

Эхлээд бяслагт зориулж "зуурсан гурил" бэлтгэ. Дараа нь үүссэн массыг өндөр даралтын дор нягтруулж, тусгай хэлбэрүүдээр дүүргэнэ. Мөөгөнцөрт үүссэн бяслагны толгойг авч, боловсорч гүйцэхийн тулд дулаан өрөөнд байрлуулна. Энэ хугацаанд бяслаг "исгэдэг". Шахсан боловч зөөлөн "зуурмаг" дотор нүүрстөрөгчийн давхар исэл үүсдэг бөгөөд энэ нь хуримтлагдаж, бөмбөлөг хэлбэрээр ялгардаг. Нүүрстөрөгчийн давхар исэл их байх тусам бөмбөлөгүүд хавагнадаг. Дараа нь бяслаг хатуурч, дотор нь исгэх бяслагны дотоод "амьсгал" -ын зургийг нүүрстөрөгчийн давхар ислийн бөмбөлөг хэлбэрээр хэвлэв.

Үүссэн хөндийн хэлбэрийн хувьд нэгдүгээрт, Паскалийн хуулийн дагуу бөмбөлөг дэх даралт бүх чиглэлд жигд дамждаг, хоёрдугаарт, "зуурмаг" нь уян хатан шинж чанараараа шингэнтэй төстэй байдаг. Тиймээс бөмбөлөгүүд нь хатуу бөмбөрцөг хэлбэртэй болдог. Энэ дүрмээс хазайх нь зарим газарт битүүмжлэл, эсвэл эсрэгээр "зуурмаг" дахь хоосон зай байгаа гэсэн үг юм. Бяслаг хатуу байх тусам дотоод бөмбөлөг хавагнах тусам нүхний хэмжээ багасна.

Хоол хүнс, түүний дотор бяслагт тохиолддог нэмэлт физик өөрчлөлтүүд нь чийгшүүлэх, хатаах зэрэг орно. Эдгээр процессууд нь бүтээгдэхүүний төлөв байдал, шинж чанарыг өөрчлөхөөс гадна химийн болон биохимийн үйл явцын үйл ажиллагаанд нөлөөлдөг. Хатаах, норгох нь бүтээгдэхүүний массыг харанхуйлахад хүргэдэг. Тохиромжтой температурын нөхцлийг ажигласнаар эдгээр өөрчлөлтийг удаашруулж болно.

Физик болон химийн процесст үндэслэн бяслагийг боловсруулсан, давсалсан гэж хуваадаг.

Боловсруулсан бяслаг нь боловсорч гүйцсэн, өндөр температурт хайлуулах замаар гаргаж авсан бүтээгдэхүүн бөгөөд химийн найрлага нь уураг, өөх тос, органик хүчил болон бусад нэгдлүүдийн агууламж өндөртэй байдаг.

Боловсруулсан бяслаг үйлдвэрлэх нь 45-500С-ийн температурт хайлж, илүү өндөр температурт шингэрүүлэх шинж чанарт суурилдаг бол үйлдвэрлэлийн эцсийн шат нь илчлэг ихтэй хүнсний бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх явдал юм.

Бяслаг хайлуулахын өмнө бяслаг буталж, бяслагны массын жижиг хэсгүүдийн хэмжээ нь бяслаг хайлуулах үед бүтээгдэхүүний илүү нэгэн төрлийн масс үүсэх боломжийг олгодог. Ихэвчлэн бяслагийг 80-85 хэмд 15-20 минутын турш хайлуулдаг.

Хайлах явцад чийгийн зарим хэсэг нь ууршдаг тул хайлсан массыг зөөлрүүлэхийн тулд цөцгийн тос, сүү, цөцгийн тос зэргийг нэмнэ. Элсэн чихэр, давс, хиам, самар гэх мэтийг дүүргэгч болгон нэмнэ. Холимог бэлтгэхдээ та заавал байх ёстой. бүтээгдэхүүний амт, тууштай байдлыг харгалзан удирдана. Бяслагны масс хайлах үед уургийн физик-химийн шинж чанар өөрчлөгддөг. Энэ тохиолдолд муу уусдаг кальцийн параказеинат нь өндөр уусдаг натрийн паракасейнат болж хувирдаг.

Бяслаг хайлуулах үед хайлсан бяслагны массад фосфорын давс (Ca 2 HPO 4, NaH 2 PO 4, H 3 PO 4), нимбэгийн (натрийн цитрат) хүчлүүдийг нэмдэг бөгөөд энэ нь казеин, параказеинтай холбогдож, дүүргэгчийн тогтвортой байдлыг нэмэгдүүлдэг. уургийн. Хүчиллэг давс хэрэглэх нь бяслагны рН-ийг бууруулж, бүтээгдэхүүний тогтвортой байдалд нөлөөлдөг.

Давсны уусмалд хадгалсан бяслаг бол боловсорч гүйцсэн, давсны уусмалд хадгалсан бяслагны төрөл бөгөөд хальсгүй байдаг. Давсны уусмалд хадгалсан бяслаг нь 7% хүртэл давс агуулдаг. Давсны уусмалд хадгалсан бяслагт фета бяслаг, сулугуни, Адыге бяслаг болон бусад зүйлс орно.

Брайнза. Бриндза бяслаг нь үнээ, хонины сүү эсвэл үнээ, хонь, ямааны сүүний холимогоор хийгдсэн байдаг.

Фета бяслаг үйлдвэрлэхийн тулд үнээний сүүний хүчиллэг нь 22 ° C, хонины сүүний хүчиллэг нь 21-28 ° C байх ёстой. Сүүний пастеризацийг 72-74°С (шууд пастеризаци) буюу 68-70°С-т 10 минутын турш хийнэ.

Кальцийн хлоридыг пастержуулсан сүүнд нэмнэ. Холихын дараа хольцыг 27-30 хэм хүртэл хөргөж, дараа нь бактерийн бяслагны стартерын нийт эзэлхүүний 0.5-0.7% нэмнэ. Сүүний бүлэгнэл үүсэх нь 75-90 минутын дотор тохиолддог. Сүүний ааруулыг задлахад ирмэг нь гөлгөр, ялгарах шар сүү нь ил тод, бага зэрэг ногоон өнгөтэй байх ёстой.

2-3 см зузаантай нөжрөлтийн дээд давхаргыг арилгаж, хойш тавина. Үлдсэн нөжрөлийг хутгаар дөрвөлжин зүсэж, дараа нь хэсгүүдийг зузаан даавуунд шилжүүлж, ааруул дарна. Үүнийг хийхийн тулд түүний жинтэй тэнцэх ачааг 2 цагийн турш бөөгнөрөл дээр байрлуулж, дараа нь ачааны жинг 1.5-2 дахин нэмэгдүүлнэ. Дарах нийт хугацаа нь аарцны хүчиллэг, тууштай байдлаас хамаарах бөгөөд 2-4 цаг үргэлжлэх боломжтой бөгөөд аарцнаас шар сүү гарахаа болих үед л дарж дуусна. Шахсан давхаргыг 10-15 см хэмжээтэй дөрвөлжин хэлбэртэй зүсэж, 18% натрийн хлоридын уусмалд хийж, энэ уусмалд 8-16 цагийн турш 10 ° С-т байлгаж, эргүүлнэ. Дараа нь бяслагны хэсгүүдийг 15% натрийн хлоридын уусмалаар дүүргэсэн торхонд хийнэ. Бяслаг боловсорч гүйцэх нь 12-15 хэмд нэг сарын турш явагддаг. Бэлэн болсон бяслагыг 4-6 хэмд хадгална.

Бриндза нь бяслагны хуурай бодис дахь 40-50% липидийн агууламжтай, 49-52-д үйлдвэрлэгддэг. % чийгшил ба 4-8 % давс.

Бүтээгдэхүүний техникийн үзүүлэлтүүд. Гадаад төрх.Брайнза бяслаг нь хальсгүй цэвэр гадаргуутай. Гадаргуугийн бага зэрэг лаг, бага зэрэг хэв гажилт, бага зэргийн хагарал (ээс ихгүй байна

3-4 мм өргөн).

3.ДҮГНЭЛТ

Миний хийсэн ажлын үр дүнд би бяслагны гадаад төрх байдал, түүнийг үйлдвэрлэх үйл явцтай танилцсан.

Микробиологи, биохими, физик-химийн нарийн төвөгтэй үйл явцын үр дүнд бяслагт түүний органолептик шинж чанарыг тодорхойлдог бүтээгдэхүүнүүд үүсдэг болохыг би олж мэдсэн. Бяслаг нь бяслагны ерөнхий амт, үнэр, амт, үнэрийн хамт бяслагны төрөл тус бүрт тохирох хэв маяг (нүд) эсвэл байхгүйг олж авдаг.

"Нүх" - бяслаг дахь "нүд" нь исгэх явцад нүүрстөрөгчийн давхар исэл, аммиак болон хэсэгчлэн бусад хий, тухайлбал устөрөгч ялгарснаас үүссэн хөөс юм. Тэдгээрийн дотор нүүрстөрөгчийн давхар исэл 90% -ийг эзэлдэг. Эхлээд хий нь бяслагны шар сүүнд амархан уусдаг бөгөөд хэт ханасан уусмалыг олж авах үед тэдгээр нь бяслагны үр тарианы хоорондох зайд хуримтлагдаж эхэлдэг. Тэд бяслагны массыг хооронд нь хөдөлгөж, үр дүнд нь хөндий үүсдэг - нүд, уургийн масс нягтарч, чийг ялгардаг бөгөөд энэ нь нүдэнд хуримтлагдаж, "нулимс" үүсгэдэг.

Нүдний тоо, шинж чанар нь бяслагны хэв маягийг бүрдүүлдэг. Хурдан хий үүсэх үед нүд нь жижиг байх болно - 0.3-0.5 см диаметртэй (жижиг хатуу бяслаг), удаан хий үүсэх үед - 1-2 см диаметртэй (том хатуу бяслаг). Том бяслагт (Швейцарь гэх мэт) нүд нь үйлдвэрлэлийн дараа 20-25 хоногийн дараа, заримдаа дараа нь үүсдэг. Тэдгээр нь ердийн дугуй хэлбэртэй бөгөөд голчлон нүүрстөрөгчийн давхар исэл, бага хэмжээний азот, хүчилтөрөгчөөр дүүрдэг. Нүүрстөрөгчийн давхар исэл нь ихэвчлэн пропионы хүчил исгэх нөлөөн дор үүсдэг. Жижиг бяслагт нүд нь жижиг, байнга, дугуй хэлбэртэй байдаг. Хэрэв исгэх үйл явц хэвийн явагдаж байвал загвар нь дугуй хэлбэртэй нүдтэй, жигд зайтай байдаг. Хэрэв хэвийн исгэх үйл явц эвдэрсэн бол тодорхой төрлийн бяслагны онцлог шинжгүй хэв маяг үүснэ.

Нүдний харагдах байдал нь бяслаг бэлтгэх, дулааны боловсруулалт, үйлдвэрлэлийн технологид ашигладаг стартераас хамаарна. Бяслаг дахь "нүх" нь биологи, физик, химийн цогц үйл явцаас үүдэлтэй болохыг олж мэдсэн.

АШИГЛАСАН ЭХ ҮҮСВЭР, УРАН БҮТЭЭЛИЙН ЖАГСААЛТ

1. Интернет эх сурвалжууд:

1) http://www.topauthor.ru/otkuda_v_sire_dirki_b244.html

2) http://nsportal.ru/nachalnaya-shkola/raznoe/2014/02/07/proekt-otkuda-v-syre-dyrki

3) http://pandia.ru/text/79/077/23490.php

4) http://doseng.org/interesnoe/97706-otkuda-v-syre-berutsya-dyrki.html

5) http://www.bestreferat.ru/referat-272013.html

6) http://works.doklad.ru/view/JY4nEj9HpU4.html

Хотын боловсролын байгууллага

Новоселковская дунд сургууль

Судалгаа

Хаана

бяслагны нүх үү?

3-р ангийн сурагч дүүргэсэн

Новосёлковская сош хотын боловсролын байгууллага

Рябова Наталья (9 настай)

Дарга: академич эхлэл ангиуд

Наталья Владимировна

2009 он.

-тай. Новосёлки

Бид бяслагт маш их дуртай, ээж маань байнга авч өгдөг. Бяслаг бол хамгийн тэжээллэг хүнсний нэг юм. Тэгээд сайтар ажиглавал нүхнүүд харагдах бөгөөд яагаад ч юм өөр өөр хэмжээтэй байдаг.

Би гайхлаа, яагаад бяслагт нүх байдаг вэ?

- Магадгүй хулганын талыг нь идсэн байх? Эцсийн эцэст, бүх бяслаг нүхтэй байдаггүй.

- Магадгүй эдгээр нь хуучин бөмбөлөгүүд байж болох уу?

- Тэд буунаас буудаж, нүх нь дугуй байвал яах вэ?

Би ээжээсээ: "Яагаад бяслагт нүх байдаг юм бэ?" Гэвч ээжид энэ асуултад хариулахад хэцүү байсан тул бид ном уншихаар шийдсэн.

Эдгээрээс би сурсан:

Төрөл бүрийн бяслаг байдаг: хатуу, зөөлөн. Зарим нь нүхтэй, зарим нь нүхгүй.

Эдгээр нь нүх биш, харин нүд юм. Бяслагны нүд нь боловсорч гүйцсэн үед "нээдэг"; исгэх явцад сүүн бактерийн нөлөөн дор нүүрстөрөгчийн давхар исэл ялгардаг бөгөөд энэ нь бяслагны массад бөмбөлөгтэй төстэй жижиг хөндий үүсгэдэг. Энэ нь GOUD, EDAM, EMMENTAL зэрэг хатуу бяслаг үйлдвэрлэхэд тохиолддог.

Яагаад ийм зүйл болдог вэ: зарим бяслаг нь том, дугуй нүдтэй, 4 см диаметртэй, бусад нь жижигхэн, бараг мэдэгдэхүйц нүдтэй, зарим нь огт байдаггүй гэж үү?

https://pandia.ru/text/80/225/images/image002_56.jpg" өргөн "385" өндөр "252 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image004_32.jpg" өргөн "337" өндөр "283 src=">

https://pandia.ru/text/80/225/images/image006_20.jpg" өргөн "500" өндөр "375 src=">

Интернетээс бид сурсан:

Бяслагны амт, хэмжээ, хэлбэр, нүд байгаа эсэх нь найрлагыг ихээхэн тодорхойлдог. Баримт нь сүүг өтгөрүүлж, бяслаг хийхэд бяслагны ааруул авахын тулд сүүн хүчил (том нүхнүүд) эсвэл реннет зэрэг өөр өөр өсгөвөр хэрэглэдэг.

(жижиг нүхнүүд), заримдаа хоёулаа. Нүд үүсэх нь бяслагны массын уян хатан чанар, бяслаг боловсорч гүйцэх хугацаа зэргээс шалтгаална. Бяслаг боловсорч гүйцсэн, хатуу байх тусам нүх нь томордог.

Бяслагны гарал үүслийн тухай олон домог байдаг. Тэдний нэг нь энд байна.

Арабын худалдаачин Канан урт замд гарав. Тэрээр хоол хүнс, сүүгээ авч явсан бөгөөд үүнийг уламжлалт саванд хийж, хонины хатаасан ходоодонд хийжээ. Худалдаачин хонож зогсоод сүү уухаар ​​шийдэв. Гэтэл... хонины гэдсэнд сүүний оронд устай шингэн (шар сүү) урсаж, дотор нь цагаан бөөгнөрөл гарч ирэв. Тэр үүнийг туршиж үзсэн бөгөөд шинэ бүтээгдэхүүний тааламжтай амтыг гайхшруулсан. Бяслаг ингэж төрсөн бөгөөд энэ нь 4 мянга гаруй жилийн өмнө болсон юм.

Хэд хэдэн таамаглал байсан.

Анхны судлаачид сүүний сахар исгэсний үр дүнд нүд үүссэн гэж үздэг байсан ч бяслагны сүүний сахар үйлдвэрлэснээс хойшхи эхний өдрүүдэд алга болж, нүд нь 20-30-нд үүсдэг болохыг тогтоожээ. өдөр, энэ нь тийм биш нь тодорхой болсон.

Үнэн хэрэгтээ сүүний давсыг исгэх явцад нүүрстөрөгчийн давхар исэл ялгарснаас болж нүх үүсдэг бөгөөд энэ нь пропион ба цууны хүчилтэй урвалд ордог. Пропионик бактери, кальцийн ацетат, нүүрстөрөгчийн давхар исэл үүсдэг. Бяслагны бичил хөндийд хуримтлагдсан нүүрстөрөгчийн давхар исэл нь нүх үүсгэдэг.

Бяслаг яаж хийдэг вэ?

Бид Арзамас сүүний үйлдвэр рүү утасдаж энэ асуултыг тавьсан. Гэвч үйлдвэрлэлээ түр зогсоосон учраас биднийг тэнд хүлээж авахаас татгалзсан. Дараа нь бид хуучин технологич Лушпынина Анна Николаевна руу утасдаж, тэр бидэнд ингэж хэлэв.

Эхлээд бяслагт зориулж "зуурсан гурил" бэлтгэ. Энэ нь бяслагны төрөл бүрийн хувьд өөр өөр байдаг. Дараа нь үүссэн массыг өндөр даралтын дор нягтруулж, тусгай хэлбэрүүдээр дүүргэнэ. Мөөгөнцөрт үүссэн бяслагны толгойг авч, боловсорч гүйцэхийн тулд дулаан өрөөнд байрлуулна. Энэ хугацаанд бяслаг "исгэдэг". Дарагдсан боловч зөөлөн "зуурмаг" дотор нүүрстөрөгчийн давхар исэл үүсдэг бөгөөд энэ нь хуримтлагдаж, бөмбөлөг хэлбэрээр ялгардаг. Нүүрстөрөгчийн давхар исэл их байх тусам бөмбөлөгүүд хавагнадаг. Дараа нь бяслаг хатуурч, дотор нь нүүрстөрөгчийн давхар ислийн бөмбөлөг хэлбэрээр исгэж буй бяслагны дотоод "амьсгал" -ын зургийг даржээ. Бидний дунд сургуульд суралцах Паскалийн хуулийн дагуу бөмбөлөг дэх даралтыг бүх чиглэлд жигд дамжуулдаг. Тиймээс бөмбөлөгүүд нь хатуу дугуй хэлбэртэй байдаг. Энэ дүрмээс хазайх нь зарим газарт битүүмжлэл, эсвэл эсрэгээр "зуурмаг" дахь хоосон зай байгаа гэсэн үг юм. Зарим төрлийн бяслаг нь өндөр даралтын боловсруулалтанд ордоггүй (Орос); тэдгээрийн дотор нүүрстөрөгчийн давхар исэл нь жигд бус хэлбэрийн одоо байгаа хоосон зайд ялгардаг. Ийм бяслаг нь жигд бус хэлбэртэй хөлдөөсөн бөмбөлөгтэй байдаг.

Янз бүрийн амтанд тохирсон бяслагны төрөл байдаг. Бяслаг боловсорч гүйцсэн, хоол хийх явцад амтаа олж авдаг. Боловсруулалт нь температур, чийгшлийн хатуу хяналтан дор тусгай хадгалах байгууламжид явагддаг.

"Том нүдтэй" бяслаг нь ихэвчлэн доог тохуу болдог. Питер1 Голландад байхдаа бяслагаар хоолложээ. Тэд түүнд том нүхтэй хачин бүтээгдэхүүн өгөхөд тэрээр уурлав. Тэр: "Чи яагаад надад хулгана идсэн бяслаг өгч байгаа юм бэ?"

Гэвч 2001 онд Америкийн эрх баригчид бяслагны нүдний дээд диаметрийг 2 см-ээс ихгүй байхаар тогтоожээ.

Гэрийн нөхцөлд бяслаг хийж болно гэдгийг телевизийн шоунаас олж мэдсэн. Гэртээ бэлтгэсэн бяслаг нь хямдхан төдийгүй илүү амттай, илүү тэжээллэг байх болно.

Би танд хэд хэдэн жор санал болгож чадна:

Ийнхүү миний нэг таамаг батлагдлаа. Үнэн хэрэгтээ бяслаг дахь нүд нь исгэх явцад нүүрстөрөгчийн давхар исэл ялгарснаас үүссэн бөмбөлөг юм. Нүдний харагдах байдал нь бяслаг бэлтгэх, дулааны боловсруулалт, үйлдвэрлэлийн технологид ашигладаг стартераас хамаарна.

Гэртээ бяслаг хийх жор

I. 1 кг зуслангийн бяслаг, 1 литр сүү, 100 гр цөцгийн тос, 50 ​​гр ургамлын тос, 1 халбага давс, 2 өндөг, 1 халбага сод, 3 хоолны халбага цуу.

Сүүг халааж, түүнд зуслангийн бяслаг нэмнэ. Үр хольцыг 10 минутын турш хоол хийж, тасралтгүй хутгана. Бяслагны бяслаг ааруул бол бяслагт тавиад сайтар шахаж ав. Дараа нь шахсан зуслангийн бяслагыг цэвэрхэн саванд хийж, цөцгийн тос, өндөг, давс нэмээд бүгдийг нь холино. Дахин дунд зэргийн гал дээр тавиад буцалгаад буцалгана. Хоол хийх төгсгөлд сод, цуу нэмээд нэг төрлийн массыг олж авахын тулд дахин сайтар холино. Гэрийн бяслаг хананаас унаж эхлэхэд гар хийцийн бяслаг бэлэн болно. Бяслагыг хэвэнд хийж, хөргөгчинд хийж хатууруулна.

II. 3 литр сүү, 1 кг зуслангийн бяслаг, 10 өндөг, 3 хоолны халбага давс.

Зуслангийн бяслагыг өндөг, давстай хослуул. Сүүг буцалгаж, ааруул хольцыг буцалж буй сүү рүү нэмнэ. Бага дулаанаар 20 минутын турш хооллоорой. Бүх зүйл буржгар болсны дараа бяслагны даавуун дээр хая.

III. Аарцыг цэвэр даавуугаар бүрсэн шигшүүр дээр шидээд шар сүүг нь гадагшлуулна. Дараа нь аяганд хийж, нарийн ширхэгтэй давс (1 кг зуслангийн бяслаг тутамд 1 халбага давс) цацаж, жигд буталсан зөөлөн масс авах хүртэл нунтаглах эсвэл мах бутлуурын дундуур 2-3 удаа хийнэ. Хэрэв зуслангийн бяслаг нь өөх тос багатай бол та бага зэрэг цөцгий эсвэл цөцгий нэмж болно. Массыг маалинган уутанд хийж, 500-800 гр сайтар нунтагласан массаар дүүргэж, дараа нь уутыг боож, даралтын дор байрлуулж, банзаар хучдаг. Бяслагны бяслагыг хатаахгүйгээр 5-10 цагийн турш дардаг. Дараа нь хөргөгчинд хийж, үе үе эргүүлнэ. Мөөгөнцөр гарч ирвэл давстай усаар угааж, ноорог хэлбэрээр хатаана.

IV. Шинэхэн бэлтгэсэн зуслангийн бяслагыг мах бутлуурын дундуур хоёр удаа давстай хамт хийж, хуурай өрөөнд 5 хоног байлгана. Шарласан зуслангийн бяслагыг дахин хольж, тосолсон хайруулын тавган дээр шилжүүлж, бага дулаанаар чанаж, шингэн нэгэн төрлийн масс үүсэх хүртэл байнга хутгана. Бүрэн масс нь жижиг саванд эсвэл бусад аяганд хийнэ. Хөргөж, хатуурсны дараа бяслаг бэлэн болно.

V. 1 кг бяслаг бэлтгэхийн тулд 8 ½ аяга өөх тос багатай зуслангийн бяслаг, 2 ½ хоолны халбага цөцгийн тос эсвэл шар тос, 4 цайны халбага хүнсний сод, 3 цайны халбага нарийн давс авна. Ус зайлуулах зуслангийн бяслаг нь мах бутлуурын дундуур хэд хэдэн удаа дамждаг. Зуслангийн бяслагаа аяганд хийж, дээр нь давс, содны хагасыг нь цацаж, дараа нь аажмаар халааж, модон хусуураар тасралтгүй хутгана. Хэрэв халаах явцад ааруулын гадаргуу болон тавагны хананд шар сүү гарч ирвэл тагийг нь таглаж, 10-15 минутын турш галаас салгаж, дараа нь тогтсон шар сүүг зайлуулна. Хэрэв шар сүүг салгах боломжгүй бол түүнд үлдсэн содыг нэмж, хольцыг үргэлжлүүлэн халаана. Бяслагны масс сайн хайлж, бага зэрэг өтгөрсний дараа хайлсан цөцгийн тос нэмнэ. Үлдсэн давсыг хоол хийж дуусахаас 15-20 минутын өмнө нэмнэ. Бэлэн болсон бяслагны масс нь нэгэн төрлийн сунадаг масс байх ёстой. Бяслагны массыг хөгц эсвэл бусад саванд хийж, тосоор тосолж, сэрүүн газар аваачна. Хөргөсөн бяслагийг тавагнаас салгахын тулд хэдэн секундын турш халуун усанд дүрэх ёстой.

Пармезан, Рокфорт, Чеддар, Моцарелла, Фета, Камемберт... Бидний ихэнх нь эдгээр нэрийг сонссон, магадгүй эдгээр бяслагны хоёрын талаар санаа ч байгаа байх. Гэхдээ дэлхий дээр тэд хэдэн мянгаараа байдаг. Хэрэв та "бяслаг" амттан биш бол эдгээр бүх нэр, төрөл зүйлд амархан андуурч, хэрэгтэй зүйлээсээ огт өөр зүйлийг худалдаж авах боломжтой. Тиймээс бид Мах, сүүний үйлдвэрийн хүрээлэнгийн бяслаг, цөцгийн тос үйлдвэрлэх технологийн лабораторийн эрхлэгч Константин ОБЕДКОВ-д тусламж хүсэв.

Швейцарь гаралтай хулганы бяслаг

Дэлхийд, тэр дундаа эндхийн хамгийн түгээмэл бяслаг бол Голланд төрлийн бяслаг юм. Голландаас бяслагны загвар нь Оросын хаан Петр I. Эдамер, Гоуда нарын ачаар бидэнд ирсэн бөгөөд дэлхий даяар алдартай бөгөөд манай улсад - Костромская, Пошехонский, мэдээж Голланд. Тэд жижиг нүдтэй, бага зэрэг исгэлэн амттай, нарийн бүтэцтэй байдаг.
Зөвхөн Чеддар л Голландын бяслагны дэлхий дахинд алдаршсаныг эсэргүүцэж чадна. АНУ, Канад, Англид үйлдвэрлэсэн бяслагны 80-85 хувийг түүгээр хийдэг. Энэ жил Беларусь өөрийн Cheddar бяслаг үйлдвэрлэж эхэлсэн - Cheddar-Bel. Дашрамд хэлэхэд Чеддар бол англи бяслаг боловч шинжээчид үүнийг Оросын бяслагны бүлэгт ангилдаг бөгөөд тэдгээрийн ердийн төлөөлөл нь Монастырский, Российскийн бяслаг юм.
Дэлхийд алдартай Пармезан нь хатуу бяслагны бүлэгт багтдаг. Тэд чийг багатай бөгөөд хамгийн удаан боловсорч гүйцдэг - 1-ээс 3 жил хүртэл. Тэд сайн сараалжтай, италичууд ийм бяслагыг гоймон, өөрөөр хэлбэл гоймон дээр нэмэх дуртай.
Хүүхэлдэйн кинонд гардаг хулгануудын дуртай нүхтэй бяслаг нь Швейцарийн бяслагны бүлэгт багтдаг. Бяслаг боловсорч гүйцэх явцад нүүрстөрөгчийн давхар исэл үүсгэдэг пропионы хүчлийн бактерийг нэмдэг. Энэ хийн бөмбөлөгүүд нь бяслагт дугуй нүх буюу "нүд" үүсгэдэг. Эдгээр бактерийн ачаар ийм бяслаг нь амтлаг халуун ногоотой амт, үнэртэй байдаг. Энгийн төлөөлөгч бол Эмментал юм. Беларусийн бяслагуудын дунд энэ бүлэгт Tyzengauz бяслаг, түүнчлэн Алтан бяслаг, Столичный, Элит, Коложский зэрэг орно.

Мөөгөнцөр хэзээ эрхэм вэ?

Цэнхэр бяслаг бас байдаг: цагаан - Бри, Камемберт, цэнхэр - Рокфорт. Энэ нь магадгүй манай хүмүүсийн хувьд хамгийн маргаантай бяслаг юм. Зарим нь үүнийг жигшүүртэй гэж үздэг, бусад нь амттан гэж үздэг. Эцсийн эцэст, мөөгний юутай ч зүйрлэшгүй амтыг өгдөг хөгц, өвөрмөц үнэр нь тэдэнд хурц мэдрэмжийг өгдөг.
Домогт өгүүлснээр Францын Рокфор тосгоны хоньчин агуйд талх, бяслаг идэж байхдаа үүргэвчээ мартжээ. Тэгээд хэдэн долоо хоногийн дараа буцаж ирэхдээ түүний үлдээсэн бяслаг нь хөгцний хөх өнгийн утасаар бүрхэгдэж, цоо шинэ амтыг олж авсныг олж мэдээд тэрээр гайхжээ. Цэнхэр хөгцний спорууд бяслагт суурьшсан агуйд амьдардаг байсан нь тогтоогджээ.
Энэ нь үнэхээр яаж болсныг хэн ч мэдэхгүй. Гэсэн хэдий ч Рокфорт зөвхөн агуйд боловсордог. Мөн бусад хөгц бяслагны хэвийг лабораторид сонгодог. Ийм бяслаг авахын тулд сүүг бяслаг үйлдвэрлэхээс өмнө сүүний спороор тусгайлан "халдуулдаг". Ирээдүйн бяслагны толгойг боловсорч гүйцэхэд илгээхээс өмнө олон нүх гаргаж, тодорхой чийгшил, температур бүхий агааржуулалттай өрөөнд "агаарт" байрлуулна.

Хүн бүрт зориулсан бяслаг

Гүржийн Сулугуни болон Италийн Моцарелла хоёр ямар нийтлэг зүйлтэй вэ? Тэд хурдан боловсордог, ижил төстэй үйлдвэрлэлийн технологитой. Тэдгээр нь cheddared, өөрөөр хэлбэл бяслагны массыг үйлдвэрлэх явцад ийм байдалд хүргэдэг бөгөөд халуун усанд хайлуулах үед утаслаг бүтэцтэй болдог. Тэдгээрийг зөөлөн бяслагтай андуурч болохгүй - Адыгей, Клинков, Любительское. Манай улсад тэд үнэхээр хүн бүрт тохирохгүй: бяслагны эзлэх хувь 2-3 хувь байдаг бол Францад зөөлөн бяслаг зах зээлийн гуравны нэгийг эзэлдэг.
Брайнза энэ цувралд бусдаас ялгардаг. Энэ нь давсны уусмалд боловсордог тул давсны уусмалд хадгалсан бяслаг гэж тооцогддог. Түүний хамгийн ойрын хамаатан нь хонь, ямааны сүүгээр хийсэн Грек бяслаг Фета, бяслагаар сүлжсэн Чечил юм.
Боловсруулсан бяслаг нь бусдаас хямд байдаг тул эрэлт ихтэй байдаг. Тэдгээр нь янз бүрийн сортуудын хайлсан бяслагаас бэлтгэгддэг. Бяслагны масс халах үед жигд уусч, фракцид хуваагдахгүйн тулд тусгай хайлуулах давс (фосфор, нимбэг, дарс хүчлийн давс) нэмнэ. Хамгийн сайн боловсруулсан бяслаг нь Янтар, Виола, Ерөнхийлөгч бяслаг гэж тооцогддог.
Гэсэн хэдий ч олон төрлийн бяслагны сортуудаас зөвхөн нэг, хамгийн элит, хамгийн шилдэгийг нэрлэх боломжгүй юм. Тэд маш их ялгаатай тул энэ асуудалд амтанд ямар ч маргаан байхгүй.

Та нүхийг сонирхож байсан уу?
Тэгэхээр ямар асуудал байна вэ? Би бяслаг идсэн
Мөн нүхнүүд бол бүх зүйл юм! - бүрэн бүтэн үлдсэн!
Энэ бол маргааны төгсгөл байсан,
Тийм болохоор л хэвээрээ л байна
Харамсалтай нь дэлхий дээр хэн ч мэдэхгүй
Бяслагны нүх хаанаас гардаг вэ?

Ян БРЖЕХВА
Бяслагны нүхнүүд
Б.Заходерийн орчуулга

Бяслагны гарал үүслийн талаар нэлээд хэдэн домог байдаг. Тэдний хамгийн үзэсгэлэнтэй нь нэг өдөр Арабын худалдаачин Канан элсэн цөлөөр холын аянд өглөө эрт мордсон тухай өгүүлдэг. Тэрээр хоол хүнс, сүү авч, нүүдэлчдийн уламжлалт сав болох хонины хатаасан ходоодонд цутгажээ. Орой нь худалдаачин хонохоор зогсоод унтахынхаа өмнө сүү уухаар ​​шийджээ. Гэтэл... хонины гэдсэнд сүүний оронд устай шингэн (шар сүү) урсаж, савны дотор цагаан бөөгнөрөл гарч ирэв. Канан энэ нөжрөлийн нэг хэсгийг туршиж үзэхээр шийдсэн бөгөөд гэнэтийн шинэ бүтээгдэхүүний амтыг гайхшруулав. Бяслаг ингэж төрсөн бөгөөд энэ үйл явдал дөрвөн мянга гаруй жилийн өмнө болсон юм. Удалгүй бяслаг хийх аргыг Арабын олон овог аймгууд мэддэг болсон бөгөөд тэндээс бяслаг Европт хүрч ирэв.

Тодорхой хэмжээ, хэлбэрийн нүдтэй байх нь (өдөр тутмын амьдралд бид "нүх" гэж хэлдэг, гэхдээ энэ нь буруу нэр бөгөөд бяслаг үйлдвэрлэгчид хэзээ ч хэлэхгүй) Швейцарийн бяслагны онцлог шинж юм. Энэ асуудлын анхны судлаачид сүүний сахар исгэхийн үр дүнд нүд үүсдэг гэж үздэг. Гэсэн хэдий ч илүү нарийвчилсан судалгаагаар бяслагт агуулагдах сүүний сахар нь үйлдвэрлэснээс хойшхи эхний өдрүүдэд задардаг бол нүд нь зөвхөн 20-30 дахь өдөр үүсдэг. Сүүн хүчлийн давсыг исгэх явцад цууны болон пропионы хүчил үүсэхтэй зэрэгцэн бяслагт нүд гарч ирэх нь тогтоогдсон. Энэ нь кальцийн сүүн хүчлийг задалж пропионы хүчил, кальцийн ацетат, нүүрстөрөгчийн давхар ислийг үүсгэдэг пропионы хүчлийн бактери ялгарснаар нотлогддог. Химийн сонирхогчдын хувьд энэ урвалын тэгшитгэл энд байна:

3(С3H5O3)2Ca -> 2(C3H5O2)2Ca +(C2H3O2)2Ca+2CO2+2H2O

Гарсан нүүрстөрөгчийн давхар исэл нь бяслагны бичил хөндийд хуримтлагдаж, бяслагны массын зуурамтгай чанараас болж гадаргуу дээр хөвөхгүй хөөс үүсгэдэг. Тэд хатуурах тусам нүд нь үүсдэг. Нүдний хийн химийн найрлагаас харахад нүүрстөрөгчийн давхар исэл (50-89%), азот (6.3-48%) агуулагддаг. Хүчилтөрөгч нь ул мөр (0.2% -иас бага), устөрөгч нь ул мөр (0-3.3%) хэлбэрээр байдаг.

Бяслагны төрөл нь боловсорч гүйцсэн, хатуу байх тусам түүний нүхнүүд томордог. Үүнээс гадна нүдний хэмжээ нь тэдгээрийн үүсэхэд ямар фермент оролцож байгаагаас хамаарна: rennet нь жижиг нүх гаргадаг, сүүн хүчлийн эхлэлийг нэмэхэд сүүнд үүссэн сүүн хүчил нь том нүх гаргадаг. АНУ-д бяслагны нүхний диаметр нь инчийн гуравны нэгээс дөрөвний гурвын хооронд байх ёстой гэсэн нүхний хэмжээний тухай хууль хүртэл байдаг. Метрийн системд хөрвүүлбэл (Швейцарийн нарийвчлалтай) энэ нь 0.9525 ба 2.06375 сантиметртэй тохирч байна. Энэ нь Голландын бяслагны чанарын стандарттай зөрчилдөж байна. Үнэхээр зөв бяслагны хувьд нүхний диаметр нь нэгээс дөрвөн сантиметр байна. Зөвхөн ийм хэмжээтэй нүдээр бяслагийг зохих ёсоор хөгширч, өндөр чанартай гэж үзэж болно.

Gouda, Edam, Maasdam frico, Emmental зэрэг хатуу бяслаг нь том нүдтэй байдаг. Зөөлөн бяслаг, түүнчлэн маш хатуу, хөгширсөн сортуудад зуурсан гурил нь бүрэн "сохор" байдаг. Бяслаг боловсорч гүйцсэн зарим аж ахуйн нэгжүүдэд нүд үүсэхэд ямар нэгэн согог байгаа эсэх, тэдгээрийн "зөв" тойм байгаа эсэхийг шалгахын тулд хэт авиан шинжилгээнд хамруулдаг. Энэ нь хурдан бөгөөд тохиромжтой арга юм: бяслаг үйлдвэрлэгчид бяслаг боловсорч гүйцсэн үйл явцын талаар мэдээлэл авдаг бол бяслагны толгой нь аюулгүй, эрүүл хэвээр байна. Нэгэн удаа Петр I Голландад байхдаа нутгийн бяслагтай танилцсан гэж тэд хэлэв. Том нүхтэй хачирхалтай бүтээгдэхүүнээр үйлчлэхэд тэрээр уурлаж, "Чи яагаад надад хулгана идсэн бяслаг өгөөд байгаа юм бэ?" гэж хашгирав.

Гэсэн хэдий ч "нүхтэй" Голландын бяслаг үргэлж алдартай байдаг. Нүд нь бяслагийг онцгой дур булаам харагдуулдаг.

Нэг хоёр гурав дөрөв -
Бяслагны нүхийг тоолж үзье.
Хэрэв бяслаг олон нүхтэй бол
Энэ нь бяслаг амттай болно гэсэн үг юм.
Хэрэв дотор нь нэг нүх байвал
Тиймээс өчигдөр амттай байсан.