עוּגִיָה. מרציפן של ליזה גלינסקאיה וטראס שפירא ("הכל יהיה טעים!") עוגת ספוג עם מרציפן
בערב ראש השנה, אתה רוצה להפתיע את יקיריכם עם קינוח מפורסם, אבל אתה חושב שאתה יכול ללמוד איך לבשל עוגה מעודנת רק בכיתת אמן יקרה בבית ספר קולינרי? ליסה גלינסקאיה שיתפה אותנו בסודות הבישול שלה, ועכשיו תוכלו להכין בעצמכם את עוגת האופרה הצרפתית המפורסמת - בפשטות וללא מאמץ!
הכנה
עוּגִיָה
מחממים את התנור ל-200 מעלות.
מקציפים את החלבונים, מוסיפים סוכר ומקציפים שוב.
מערבבים חומרים יבשים. מקציפים ביצים עם סוכר, מוסיפים חמאה מומסת ותערובת הקמח. כדי לערבב היטב.
מוסיפים חלבונים מוקצפים, מערבבים בעדינות.
מחלקים את הבצק ל-3 חלקים.
מכסים את התבנית בנייר קלף ומורחים עליה את הבצק.
אופים 5-6 דקות בחום של 200 מעלות.
גנאש
מחממים את השמנת בסיר (עד להופעת אדים) ויוצקים לתוך השוקולד השבור לחתיכות.
מערבבים היטב ומצננים.
סירופ קפה
מערבבים מים עם סוכר, מביאים לרתיחה. מוסיפים קפה, מצננים.
קרם
מערבבים מים עם סוכר, מביאים לטמפרטורה של 116℃, יוצקים סירופ על החלמונים הטרופים בסוכר.
מוסיפים קפה נמס, מקציפים ומוסיפים חמאה קרה.
מקציפים עד לקבלת קרם.
קוֹנִיָה
מחממים את השמנת ומוסיפים לשוקולד הקצוץ.
מוסיפים חמאה ומערבבים היטב.
לאחר מכן, לפי הצורך, מדללים בסירופ סוכר עד שהזיגוג מבריק.
הרכבת העוגה
ממיסים את השוקולד באמבט מים.
חותכים ריבועים מהעוגות.
מצפים את השכבה התחתונה בשוקולד ומצננים (2-3 דקות).
מניחים קרום על נייר אפייה, הצד השוקולדי כלפי מטה.
משרים את העוגות בסירופ קפה.
מורחים קרם חמאה מעל.
מעלים את שכבת העוגה הבאה ומכסים בגנאש.
משמנים את שכבת העוגה הבאה בקרם חמאה.
מכניסים למקרר לשעתיים.
מוציאים את העוגה מהמקרר ומקפיאים אותה, ואז מחזירים אותה למקרר.
בעזרת סכין חמה חותכים את שולי העוגה ל-0.5 ס"מ וכותבים "אופרה" בשוקולד מריר.
בתאבון!
שיטת בישול
יוצקים מים רותחים על השקדים למשך 2 דקות. מסננים את המים ושוטפים את האגוזים במים קרים. קולפים את השקדים.
מייבשים את השקדים עם נייר סופג. טוחנים אותו במטחנת קפה לקמח. מערבבים עם 100 גר' אבקת סוכר.
יוצקים מים קרים לסיר, מוסיפים 370 אבקת סוכר ומיץ לימון, מביאים ל-118 מעלות צלזיוס. יוצקים את הסירופ לתוך קמח השקדים. לְעַרְבֵּב. מעבירים את התערובת במטחנת בשר.
מערבבים את התערובת עם הידיים ויוצרים כדור צפוף. במידת הצורך מוסיפים מעט מים קרים. עוטפים בסרט.
השאירו למשך 10 דקות בטמפרטורת החדר.
עוגת ספוג עם מרציפן
רכיבים
- מרציפן - 1.25 ק"ג
- ביצים - 4 יח'.
- קמח - 150 גרם
- סוכר - 150 גרם
- סוכר וניל - 10 גרם
- חמאה - 20 גרם
- קרם (30%) - 300 מ"ל
- אבקת סוכר - 30 גרם
- אפרסקים משומרים - 100 גרם
- סלק - 100 גרם
- אוכמניות - 100 גרם
- דובדבן - 100 גרם
שיטת בישול
מרפדים תבנית אפייה בנייר אפייה ומשמנים אותה בחמאה.
מפרידים את החלבונים מהחלמונים. מוסיפים סוכר וסוכר וניל לחלמונים. טוחנים הכל עד לצבע בהיר. מקציפים את החלבונים והסוכר במיקסר עד לקבלת קצף.
מוסיפים חלמונים לחלבונים. מערבבים לתערובת אחידה, מוסיפים קמח בהדרגה. מניחים את הבצק לתוך התבנית. אופים את הביסקוויט בתנור בחום של 180 מעלות למשך 30 דקות.
מקציפים את השמנת עם מיקסר עם אבקת סוכר לקרם.
חותכים את הביסקוויט לשניים לאורכו. משמנים את תחתית הביסקוויט בקרם. מניחים מעל אפרסקים משומרים חתוכים לקוביות.
מכסים בחצי השני של הביסקוויט. משמנים את החלק העליון והדפנות של העוגה בקרם. מכניסים למקרר לשעתיים.
מכינים צבעי מאכל.
לקבלת צבע אדום, מגררים את הסלק וסוחטים את המיץ.
לוורוד - סוחטים מיץ דובדבנים, לכחול - אוכמניות.
לוקחים מעט מרציפן ומחלקים ל-3 חלקים. אנו מחלקים כל חלק לשניים. מוסיפים צבע לאחד ומערבבים.
מוסיפים את החלק השני של המרציפן הלבן ולשים עד שהצבע אחיד. אנו עושים זאת עם כל החלקים כדי לצבוע אותם בצבעים שונים.
בואו לקשט.
מרדדים את המרציפן הלבן לשכבה, חתוכים ל-6 רצועות ארוכות ו-20 קצרות. אנו שוזרים את הרצועות לשתי שכבות, ויוצרים סל.
מכסים את דפנות העוגה בסלסילה. מרדדים כל חתיכת מרציפן צבעונית לשכבה, קורצים עיגולים ויוצרים מהם ורדים.
מניחים את השושנים על גבי העוגה כך שלא יהיו רווחים.
מרדדים שני חבלים דקים מהמרציפן שנותר, שוזרים אותם ומניחים מתחת מסביב לעוגה.
מערבבים מים וסוכר, מפזרים את העוגה בסירופ.
ראה גם ("הכל יהיה טעים!")
עוגת אלהמברה הכי שוקולדית מכולן של זוכת המאסטר שף ליסה גלינסקאיה!
הבסיס הוא עוגת ספוג ספוגה בסירופ. בדרך כלל יש 4 שכבות עוגה, ביניהן יש קרם שוקולד - גנאש, ואז הכל נוצק בזיגוג שוקולד. ניתן לקשט את החלק העליון גם בגנאש שוקולד.
הנה חתך של עוגת הנס הזו: 
עוּגִיָה
6 ביצים
170 גר' סוכר
40 גרם אבקת קקאו
40 גרם קמח
55 גרם קמח אגוזי לוז (טוחנים אגוזי לוז לקמח)
35 גר' חמאה
אנחנו מפרידים את החלבונים מהחלמונים. מקציפים את החלבונים במיקסר עד שנוצרים קצף יציב, ואז מוסיפים בהדרגה מחצית מהסוכר במספר תוספות. מקציפים עוד קצת.
מוסיפים את המחצית השנייה של הסוכר לחלמונים, מקציפים עד לקבלת צבע לבן כ-5 דקות.
מערבבים בנפרד את כל החומרים היבשים.
ממיסים את החמאה בנפרד. יוצקים אותו לתוך החלמונים עם סוכר, מערבבים. לאחר מכן מקפלים בזהירות את החלבונים המוקצפים. ככל שתעשו זאת בזהירות רבה יותר, בכמה תנועות בלבד, עוגת הספוג תצא מפוארת יותר.
שוב, מקפלים בזהירות רבה את החומרים היבשים.
משמנים תבנית אפייה בחמאה ומפזרים קמח. כמות הבצק הזו תיצור עוגה אחת גדולה או שתיים קטנות (מלבניות).
יוצקים את הבצק לתבנית 2/3 מלא, אופים בחום של 160 מעלות צלזיוס במשך 30-35 דקות.
גנאש (קרם שוקולד לעוגה)
200 גר' שוקולד מריר
200 מ"ל קרם
וניל
שוברים את השוקולד דק לקערה. מחממים את השמנת, אבל לא מביאים אותה לרתיחה! יוצקים שמנת חמה על השוקולד, אבל לא מערבבים מיד! הקפידו להמתין 2-3 דקות, ואז לערבב עם מטרפה עד לקבלת מרקם חלק.
סירופ
לסירופ, קח סוכר ומים בפרופורציות שוות. אנחנו נצטרך:
175 מ"ל מים
175 גר' סוכר
מרתיחים את התערובת ומניחים בצד, אין צורך להרתיח הרבה זמן!
לטעם, אתה יכול להוסיף 1 כף. תמצית קפה.
תמצית קפה
מבשלים קרמל על אש גבוהה: 50 מ"ל מים + 50 גרם סוכר. מיד עם בישול הקרמל מוסיפים תערובת של 50 מ"ל מים + 50 גר' קפה נמס. נמזוג את תערובת המים והקפה לקערה עדיין לוהטת, כדי שתתיז - זהירות! התמצית מתגלה כמרוכזת מאוד, תצטרכו 5-10 גר' ממנה לקינוח, תלוי לטעמכם. מצננים את התמצית ורק אז מוסיפים אותה לקרם שלנו.
זיגוג שוקולד
250 גר' שוקולד מריר שבור דק
50 גרם חמאה
1 כף. דבש (דבש נותן גמישות לזיגוג!)
מחממים 250 מ"ל שמנת, אך לא מביאים לרתיחה!
מניחים את השוקולד והחמאה בקערה ויוצקים פנימה את השמנת החמה. ממתינים 2-3 דקות ומערבבים היטב בעזרת מטרפה. אם הזיגוג סמיך מאוד, דלל אותו בסירופ. העקביות הרגילה של הזיגוג היא כאשר לאחר ההקצפה לא נותרו עליו עיגולים יציבים.
הרכבת העוגה
חותכים את עוגת הספוג המוגמרת ל-4 עוגות בעובי 1 ס"מ, פשוט חותכים את החלק העליון הנפוח לא נשתמש בה; מרפדים את החלק הפנימי של אותה תבנית בה נאפתה עוגת הספוג בנייר קלף כך שיבלוט כמה סנטימטרים מעל התבנית, ואז יהיה נוח להוציאה.
יוצקים גנאש לתחתית, ואז לוקחים שכבת עוגה אחת ומשרים צד אחד היטב בסירופ. מניחים פנימה את הגנאש כשהצד הספוג כלפי מעלה, כך שהקרם יוצא מכל הצדדים, כלומר. "כִּיוֹר". שוב יוצקים את הגנאש מעל, שמים שוב את עוגת הספוג וכו'. האחרונה תהיה עוגת הספוג, אין צורך להעלות אותה בשמנת. לאחר מכן נהפוך את העוגה ועוגת הספוג האחרונה הזו תהיה הבסיס שלה. מכניסים הכל למקרר לשעתיים. השוקולד יתייצב היטב והקלף יירד בקלות. הגנאש הנותר נמצא במקרר ואז נקשט בו את העוגה.
מניחים את העוגה הקפואה על רשת ויוצקים עליה זיגוג. השאריות שלו יזרמו דרך השבכה, אתה יכול אפילו לתקן את זה עם מרית. שים אותו שוב במקרר.
כעת תוכלו לקשט את העוגה בשארית הגנאש מלמעלה ומסביב לה – לפי טעמכם!
לליסה הייתה עוגה מרובעת קטנה: 
אבל אתה יכול גם לעשות עגול קלאסי: 
ליזה גלינסקאיה גילתה את הסודות המדהימים של הכנת רך, רך, מועדף מאז הילדות - גליל עם חלב מרוכז.
הכנה
מקציפים חלב מרוכז עם ביצים במיקסר במשך 3-4 דקות. ממיסים את החמאה באמבט אדים ומצננים לטמפרטורת החדר.
מוסיפים חמאה לחלב מרוכז עם ביצים ומערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים סודה, ספוג עם מיץ לימון, קמח מנופה ומלח ומערבבים שוב.
מכסים תבנית עם נייר אפייה. יוצקים את הבצק על נייר אפייה בשכבה בעובי 0.5 ס"מ אופים 12-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
מניחים את העוגה על מגבת ומוציאים את הקלף. מגלגלים את העוגה לרולדה יחד עם מגבת ומשאירים למשך 10-15 דקות.
יוצקים מים רותחים על הלימונים, מסירים את הקליפה וסוחטים את המיץ.
קולפים את התפוח, מסירים את הגרעינים וחותכים לקוביות בגודל 2X2 ס"מ טוחנים אותם בבלנדר עם מיץ וגרידה ומעבירים לסיר.
מוסיפים סוכר, עמילן ומערבבים.
מרתיחים על אש בינונית במשך 3 דקות תוך ערבוב מתמיד. מכסים את פני המילוי בניילון נצמד ומניחים על השיש למשך 20 דקות.
פרוס את הגליל. מורחים עליו את המילוי בשכבה בעובי 2 מ"מ ומשאירים 1-1.5 ס"מ מהשוליים מגלגלים את הגליל בחוזקה.
עוטפים אותו בניילון נצמד.
מערבבים חלב מרוכז ושמנת. מחממים, תוך ערבוב מדי פעם, במשך 4-5 דקות על אמבט אדים. קוצצים דק את השוקולד ומוסיפים חצי לחלב המרוכז והשמנת. מערבבים ומשאירים עד שהשוקולד נמס תוך ערבוב מדי פעם.
מסירים את התערובת מהאש ומערבבים פנימה את יתרת השוקולד. מערבבים שוב. מוסיפים חמאה קרה, מערבבים ומצננים לטמפרטורת הגוף.
מסירים את הניילון הנצמד מהגליל. מניחים אותו על רשת, עם התפר כלפי מטה. מפזרים את הזיגוג באופן שווה על הגליל.
מניחים את הקינוח במקרר למשך שעה.
שלום!
לא מזמן התמזל מזלי להשתתף בכיתת אמן של זוכת התוכנית מאסטר שף, ליסה גלינסקאיה.
תודה רבה לילדה הנפלאה אוקסנה ששלחה לי את הקישור הדרוש)))!
בכיתת האמן, ליסה הכינה את עוגת "אופרה" לפי המתכון הקלאסי וה"אופרה: דומדמניות-קוקוס" של מחברה.
"אופרה" היא קלאסיקה צרפתית, זה משהו שלדעתי אתה צריך להיות מסוגל לעשות. לכן, מתוך 4 התוכניות המוצעות, בחרתי ב"אופרה".
ראשית על האווירה.
בדרך לאיוונו-פרנקיבסק דמיינתי שאני אבוא עכשיו, וכולם שם יהיו כל כך חכמים ומיומנים ומקצוענים גמורים, ורק אני אעמוד, ממצמץ בעיניים ומציץ ברשימות של אחרים)) במציאות, הכל התברר הרבה יותר פשוט)) הקהל היה מגוון, היו גם אנשי מקצוע שכנראה הגיעו לכיתות אמן לא בפעם הראשונה וידעו הרבה (או העמידו פנים)), היו גם אנשים כמוני, בלי השכלה מיוחדת, יודעים משהו מהאינטרנט ומהספרים, ואפילו (מי יכול לשבח אותי אם אני לא אני))) הם יכולים לעשות משהו. היו גם כאלה שהיו בעלי השכלה, אך ללא תרגול. אבל כולנו היינו מאוחדים ברצון ללמוד – וזה העיקר.
במילה אחת, האווירה הייתה ידידותית ונוחה.
עכשיו על אלה שיצרו את האווירה.
קודם כל, כמובן, על ליסה.
ליסה פתוחה לתקשורת, תובעת מעצמה ומתלמידיה, ומוכנה לחלוק את הידע שלה. היא באמת אוהבת את מה שהיא עושה. היא אדם מאוד מכוון ומתמיד. נדמה היה לי שדי קל ללמוד ממנה, שכן היא מתמסרת לחלוטין לתהליך, עונה על כל השאלות ומתארת את כל התהליכים בפירוט.
תודה מיוחדת לטטיאנה! תניושה מספקת את החלק החומרי בעבודה, מארגנת כיתות אמן, רוכשת חומרים ועוזרת בהכנת מקומות עבודה.
ורה - יד ימין של ליזה מאחורי משטח העבודה. הכל ברור, נכון ובזמן, הכל בהישג יד בזמן הנכון.
לבישול ביתי בחרתי באופרה הקלאסית כי כבר ניסיתי להכין אותה לפי המתכון שהוצג באתר הצרפתי האהוב עלי MEILLEURduCHEF.com
אבל לצערי העוגה לא זכתה להצלחה עבורי (((הזיגוג זרם, הגנאש היה מאוד קשה, קרם החמאה לא הוקצף ויצא מאוד שמנוני ומתוק מאוד.
לכן החלטתי להכין שוב את העוגה הזו, תוך שימוש בכל הידע שקיבלתי ב-MK.
ניתן להרכיב את העוגה הזו עם או בלי מסגרת. הרכבה ללא מסגרת היא בהחלט קשה יותר, אבל אנחנו לא מחפשים דרכים קלות. האם זה נכון?))))
נתחיל עם ביסקוויט המונה ליזה.
מצרכים לשכבה בגודל 40X60 ס"מ:
200 גרם ביצים;
120 גרם סוכר;
60 גרם קמח חיטה (מנופה);
120 גרם קמח שקדים (מנופה);
40 גרם חמאה (להמיס);
120 גרם חלבון ביצה;
50 גר' סוכר.
במיכל נפרד, טורפים יחד את שני סוגי הקמח.
טורפים קלות את הביצים עם סוכר (120 גרם), מוסיפים חמאה מומסת לביצים.
מוסיפים את תערובת הקמח לתערובת החמאה-ביצים ומערבבים.
מקציפים את החלבונים ו-50 גר' סוכר עד שהם יוצרים מקור של ציפור (בעת הפיכת החלבונים המוקצפים לא אמורים ליפול מהכלי).
מוסיפים את החלבונים במנות לתערובת קמח הביצים, מערבבים בזהירות בעזרת מרית, ללא קנאות. התוצאה צריכה להיות מסה הומוגנית ואוורירית.
יוצקים את הבצק על מחצלת סיליקון, מחליקים אותו ו"מרימים" את שולי הבצק עם האצבע כדי שלא יישרף. תהליך הרמת הבצק נראה בערך כך: צריך להעביר את קצה האצבע לאורך קצה הבצק כך שקצה זה יהפוך מ"גדה משופעת" ל"צוק".
כדי לאפות עוגיות פלסטיק, אני משתמש במחצלת סיליקון זו עם דפנות, הרשו לי לומר לכם, זה מאוד נוח. 
גובה שכבת הביסקוויט צריך להיות כ-4 מ"מ.
ג'וקונדה היא מסוג עוגת הספוג שאתה יכול לפתוח בבטחה בעת האפייה, מכיוון שהיא "לא מסתכנת בנפילה".
אנו בודקים את מוכנות הביסקוויט כך: כאשר לוחצים על הביסקוויט עם האצבע, החור מתיישר מיד והביסקוויט קופץ לאחור.
אופים ב-190 מעלות 8-10 דקות, תלוי בתנור והאם יש לו פונקציית הסעה.
אפשר לגזור מהשכבה שני מלבנים שלמים וליצור אחד מחתיכות (זה יכנס לאמצע העוגה). אפשר לחתוך את הביסקוויט רק לאחר שהתקרר לגמרי.
אחת משכבות הספוג השלמות צריכה להיות מכוסה בצד אחד בשוקולד מריר או חלב מומס על מנת להגן על השכבה התחתונה הספוגה של העוגה מלהידבק.
אז, הביסקוויט מוכן, הניחו אותו בצד.
המתכון של MK ותהליך הכנת תמצית הקפה היו מאוד שימושיים עבורי. אתה בעצמך מבין שלקנות משהו שאתה יכול להכין בעצמך זה, בלשון המעטה, לא מעשי))
תמצית קפה.
רכיבים:
250 גרם סוכר;
125 מ"ל מים;
125 גרם קפה נמס + 125 מ"ל מים רותחים = חליטה.
מכינים קרמל כהה מסוכר ו-125 מ"ל מים. כדי לעשות זאת, שמור אותו יבש! תחילה שופכים את הסוכר לסיר, משתדלים לא להדביק אותו על קירות הסיר, אחרת הסוכר הזה יישרף על הקירות מאוחר יותר. לאחר מכן, יוצקים מים לסיר, שמים על אש גבוהה, לא מערבבים, מביאים לקרמל כהה, העיקר לא לשרוף, אחרת תצטרכו לעשות זאת מחדש.
מסירים את הקרמל מהאש ומוסיפים לו את הקפה המבושל. תיזהר, זה יירק! מערבבים היטב. מאחסנים בכלי זכוכית עם מכסה סגור היטב בטמפרטורת החדר. חיי מדף ללא הגבלה))
בהמשך נעשה סירופ להספגה של ביסקוויט.
רכיבים:
300 מ"ל מים;
200 גרם סוכר;
30 גרם תמצית קפה.
כאופציה, ניתן להוסיף להספגה רום, ליקר וסירופי פירות לעוגות אחרות. אם התוסף מתוק, אז כמות המים צריכה להיות גדולה מכמות הסוכר אם התוסף אינו ממותק, אז מים = סוכר.
התוסף שלנו מתוק ולכן יש יותר מים.
מרתיחים מים עם סוכר עד שהסוכר נמס (אם התוסף אלכוהולי אז מרתיחים איתו עוד 30 שניות), מסירים מהאש, מוסיפים תמצית קפה.
לְהַפְרִישׁ.
עכשיו נכין את הגנאש.
גנאש.
רכיבים:
150 גרם שוקולד מריר (70%-72%);
150 שמנת (תכולת שומן לא פחות מ-30%).
מחממים את השמנת בסיר עד שמתחיל לעלות מעל אדים לבנבנים קלים.
מניחים את השוקולד בכוס גבוהה מבלנדר טבילה.
יוצקים שמנת חמה על השוקולד, מניחים לעמוד דקה כדי שהשוקולד יצוף מעט, ואז מערבבים בעזרת מרית וטורפים בבלנדר טבילה שלא ייווצרו בועות אוויר. לשם כך צריך לטבול את רגלית הבלנדר בכוס עם גנאש ולעשות מספר תנועות דחיפה כך שתבצבץ בועת אוויר מתחת ללהב, שתיווצר שם כמו מתחת לכוס אם היו מורידים אותה למים. הפוך. ברגע שהבועה יוצאת אפשר להפעיל את הבלנדר, הקול אמור להגיע מהכוס עמום ואז אתה יכול להיות בטוח שכל האוויר נדחף החוצה. צליל חזק אומר שלהב הבלנדר מפורר את האוויר ((בעת ההקצפה, אל תזיז את רגל הבלנדר, להבי הסכין עצמם יעבירו את כל הגנאש דרך עצמם ויהפכו אותו להומוגני.
מכסים את הגנאש המוגמר בניילון נצמד ומניחים בצד. לא להכניס למקרר, לאחסן בטמפרטורת החדר. באופן עקרוני, ניתן לאחסן את הגנאש במקרר אם לא מרכיבים את העוגה באותו היום, אך לפני ההרכבה יהיה צורך לחמם אותה באמבט מים לטמפרטורת הפעולה ולמידת הנזילות הרצויה.
שלב הבא קרם חמאה.
רכיבים:
120 גרם סוכר;
40 מ"ל מים;
4 חלמונים;
180 גרם חמאה (חתוכה לקוביות בגודל 1.5 על 1.5 ס"מ, צוננת);
תמצית קפה 20 מ"ל.
כדי להכין את הקרם הזה, ראשית עלינו להכין "פאטה א בומבה".))
לשם כך מניחים את החלמונים בקערת מיקסר ומתחילים לטרוף. במקביל, מניחים את הסירופ לרתיחה: סוכר + מים בסיר = מבשלים עד 116 ® או עד "כדור רך".
ליסה הראתה לנו באופן אישי מהו כדור רך, ושלבים נוספים של סירופ סוכר. זה דבר אחד לקרוא בספר שצריך להיות חוט דק או חוט עבה, כדור רך וכו', אבל זה דבר אחר לגמרי לראות את כל זה במו עיניך.
לכן, ברגע שמגיעים למצב של כדור רך))) אנחנו מתחילים לשפוך בהדרגה את הסירופ לתוך החלמונים להקצפה בזרם דק לאורך דופן הקערה. מקציפים את החלמונים עד שטמפרטורת התערובת שווה לטמפרטורת הגוף, כלומר אם תמרחו את התערובת על פרק כף היד, לא תרגישו בהפרש הטמפרטורות. הוסף תמצית קפה לתערובת החמה עדיין.
ברגע שהתערובת מגיעה לטמפרטורה הרצויה (37%) מוסיפים בהדרגה, חתיכה אחת בכל פעם, חמאה וממשיכים לטרוף. תהליך זה הוא עתיר עבודה עבור מיקסר וגוזל זמן. אם המיקסר צריך לנוח, שמים את הקערה עם התערובת במקרר ואז ממשיכים להקציף. כאן אנחנו אומרים שלום לבעלי המאושרים של מכשירי חשמל מקצועיים למטבח))) בהתחלה התערובת תתפזר ותתיז בקערת המיקסר, אבל אז הנה, היא תתעבה ותהפוך לקרם סמיך ואוורירי. כדי שתהליך זה יצליח, הטמפרטורה במטבח צריכה להיות נמוכה למדי.
לאחר הכנת הקרם צריך להתחיל מיד בהרכבת העוגה, שכן במטבח חמים הקרם צף, וכשהוא מוכנס למקרר נוצרים בו גרגירי חמאה שהתמצקה.
לפני ההרכבה יש להשרות היטב את שכבות הביסקוויט. צריך להשרות אותה בנדיבות רבה, כדי שעוגת הספוג תהיה רטובה, להשרות מעט פחות את השכבה עם תחתית השוקולד.
אם מרכיבים את העוגה במסגרת (מכסים את המסגרת בצד אחד בניילון נצמד), אז מרכיבים אותה הפוך: חצי חלק מהקרם - עוגת ספוג ספוגה - גנאש - עוגת ספוג ספוגה - חצי חלק מהקרם - ספוג ספוג עוגה, צד השוקולד כלפי מעלה.
אם נרכיב ללא מסגרת: עוגת ספוג ספוגה עם צד שוקולד על משטח העבודה - חצי חלק קרם - עוגת ספוג ספוגה - גנאש - עוגת ספוג ספוגה - חצי חלק קרם. במקרה זה, יש ליישר בזהירות רבה את השכבה העליונה של הקרם כך שהזיגוג יוכל לשכב עליה באופן שווה.
שכבות הקרם והגנאש צריכות להיות כ-4 מ"מ, כך שהעוגה תהיה בגובה של כ-3 ס"מ.
מכניסים את העוגה המורכבת למקפיא למשך 3 שעות לפחות.
בזמן הזה אנחנו עושים זאת
זיגוג גנאש שוקולד.
רכיבים:
250 מ"ל שמנת (30% שומן);
250 גרם שוקולד מריר;
40 גרם סירופ גלוקוז (ניתן להחליף בדבש או סירופ הפוך);
50 גרם חמאה;
90 מ"ל סירופ 30®B (100 מ"ל מים + 140 גרם סוכר = מערבבים בסיר, מחממים עד שהסוכר נמס ומסירים מהאש).
מערבבים את השמנת, סירופ הגלוקוז וסירופ 30®B בסיר ומחממים עד שסירופ הגלוקוז נמס.
מניחים את השוקולד בכוס גבוהה מבלנדר, יוצקים חמאה חמה מומסת ואז יוצקים שמנת חמה, מניחים לדקה, מערבבים בעזרת מרית ומקציפים בבלנדר טבול, נזהרים לא ליצור בועות אוויר.
אם נראה שהזיגוג סמיך מאוד, אפשר להביא אותו למרקם נוזלי עם סירופ חם.
מכסים את ה-vkontakt בניילון נצמד ומניחים להתקרר לטמפרטורת הפעלה (37-38®).
מוציאים את העוגה מהמקפיא, מסירים את המסגרת (אם הרכבתם אותה באחת), וכדי לעשות זאת מחממים קלות את דפנות המסגרת בעזרת לפיד או מגבת חמה. מניחים את העוגה על הכלי בו תזגוג אותה. אני עושה כך: אני לוקח תבנית אפייה עמוקה, מרפד אותו בניילון נצמד, מניח קערת סלט בקוטר תחתית הקטן משטח העוגה הפוך באמצע ומניח את העוגה על קערת הסלט הזו.
זיגוג: יוצקים את רוב הזיגוג על פני העוגה ובתנועות קלות, חלקות ומתמשכות מקצה העוגה לקצה השני מיישרים את הזיגוג על פני השטח. אנחנו לא מזגגים את הצדדים, כי בכל מקרה נקצץ אותם.
מניחים את העוגה במקרר, מניחים לה להפשיר מעט וחותכים את השוליים. זה נעשה עם סכין גדולה, רחבה וחדה מאוד, בתנועת חיתוך אחת. לאחר כל חיתוך, נגבו היטב את הסכין.
האופרה מעוטרת בכיתוב OPERA, שניתן להכין עם קרם קורנט שמאוחסן מראש.
הנה תמונה של מה שקיבלתי. 
אני אספר לך מיד על הטעויות שלי.
ראשית, השריתי את הביסקוויט בצורה גרועה, הייתי צריך אפילו יותר, שנית, הנחתי את השכבות בצורה לא אחידה, כך שהחתך התברר כ"לא מזרקה", שלישית, אתה צריך לחתוך אותו בבירור בתנועה אחת, שעבורה אתה צריך סכין מתאימה - דבר עצוב ((אבל אין לי את זה. אבל.. זה לא השפיע על הטעם)))
אני בהחלט אשאף לאידאל ובהחלט אראה ואספר לכם את התהליך הזה.
והנה מה שעשו בח"כ. 
בתאבון!