Reseptit, kun jauhot keitetään kiehuvalla vedellä. Infuusiot ja niiden käyttö vehnätaikinan valmistuksessa. Itsesokeroituvien fermentoitujen teelehtien saaminen

Lue nämä tiedot, uskon, että niistä on hyötyä.
Jos jauhoja varastoidaan liian lämpimässä paikassa, se hämärtyy.

Kosteissa tiloissa säilytettynä jauhot haisevat mätä ja niissä voi kasvaa jauhotuholaisia.

Kun kärpäsvarastot ovat merkittäviä (esimerkiksi maaseudulla), sitä ei voida säilyttää puulaatikoissa, kuten ennen, vaan pusseissa, mutta niitä ei sijoita suoraan lattialle, vaan puisille ritiläille eikä lähelle seinään.

Tuoreet jauhot voidaan erottaa vanhentuneesta jauhosta kostuttamalla jauhoilla täytetty teelusikallinen vedellä: jos jauho ei juurikaan vaihda väriä, se katsotaan tuoreeksi, jos se tummuu, se on ummehtunut.

Jos kuivia jauhoja koskettaessasi kielen kärjellä tunnet melkein raikkaan tai lievästi makean maun ja jauhojen nuuskimisen jälkeen toteat, että haju on tuskin havaittavissa, jauhot ovat hyvälaatuisia. .

Kun kaadat jauhoja paperipussista säilytyspurkkiin, on parempi avata pussi ei ylhäältä, vaan alhaalta taivuttamalla kulmaa ja leikkaamalla kärki saksilla. Käännä sitten toinen kulma taaksepäin ja kaada loput jauhot siihen.

Jauhokastikkeen paakkujen estämiseksi jauhot laimennetaan suolaveteen.

Maitokastiketta valmistettaessa jauhot kaadetaan kiehuvaan öljyyn.

Siivilöi jauhot ennen taikinan vaivaamista. Tämä rikastuttaa sitä hapella ja löysää sitä - taikinasta tulee pörröisempi.

Jos joudut liuottamaan jauhoja veteen tai maitoon, älä laita sitä nesteeseen, vaan kaada neste vähitellen jauhoihin vaivaamisen aikana.

Happamaton taikina vaivataan paksummaksi kuin hiivataikina. Jos laitat siihen enemmän munia ja lisäät vähemmän nestettä, niin siitä muodostuneet nyytit tai nyytit eivät hajoa kypsennyksen aikana. Mitä ohuemmaksi happamaton taikina kaulitaan, sitä parempia siitä valmistetaan.

Vaivaamisen jälkeen lehtitaikina on säilytettävä kylmässä vähintään 1 tunnin ajan. Valmistetut tuotteet asetetaan vedellä kostutetulle uunipellille (älä voitele sitä öljyllä). Lehtitaikina kaulitaan vain yhteen suuntaan, taikinakerros ei saa olla liian ohut.

Lehtitaikinatuotteiden reunoja ei tarvitse sivellä munalla ennen paistamista. Tahmeat reunat estävät taikinaa kohoamasta

Lehtitaikinan uunipeltejä ei ole rasvattu, voit kostuttaa ne vedellä.

Hiivataikina ei tartu käsiisi, jos voitelet ne kasviöljyllä. Et voi lisätä suolaa taikinaan.

Neste ja rasvat, joilla hiivataikina vaivataan, eivät saa missään tapauksessa olla kylmää tai kuumaa, muuten käyminen voi pysähtyä.

Taikinaa ei voi laittaa käymiseen toimivalle sähköliesipolttimelle, mutta sen voi laittaa lähelle.

Ohuiksi rullattua taikinaa on vaikea siirtää levylle. Ripottele se jauhoilla, rullaa kaulin päälle ja käännä leivinpellin päälle - taikina ei repeydy.

Peitä märkä, tahmea taikina leivinpaperilla ja rullaa se suoraan läpi. Voit kaulia tämän taikinan pullolla, joka on täytetty kylmällä vedellä.

Jos taikinassa on liikaa rasvaa, tuotteista tulee epämääräisiä ja tiheitä muruja.

Jos hiivataikinassa on liikaa sokeria, käyminen hidastuu, tuotteet muuttuvat vähemmän kuohkeiksi ja palavat. Ja päinvastoin, sokerin puutteessa tuotteet muuttuvat vaaleiksi.

Kaada suolattomaan taikinaan pieneen määrään vettä tai maitoa liuotettua suolaa ja vaivaa huolellisesti.

Lisää vain kylmää maitoa soodalla valmistettuun taikinaan. Jos maito on lämmintä, hiiva alkaa muodostaa kaasua muodostavaa kykyä jo ennen paistamista. Kun lisäät taikinaan ruokasoodaa, kakusta tulee tumma ja siitä tulee epämiellyttävä haju.

On parempi olla lisäämättä soodaa ja vanilliinia kuin lisätä sitä.

Kun vaivaat taikinaa piirakoille, sämpylille, rullille, kaada jauhot nesteeseen. Pannukakkuja, pannukakkuja, keksejä, risupuuta varten - kaada neste jauhoihin.

Murokeksi taikinaa ei voi vaivata pitkään - siitä tulee tiheää ja sitkeää. On parempi vaivata se käsin. Jäähdytä vähintään 30 minuuttia ennen paistamista.

Keksitaikina vaivataan nopeasti ja paistetaan heti, muuten ilmakuplat haihtuvat ja tuotteet menettävät pehmeytensä ja makunsa.

Kun valmistat voitaikinaa, älä vaihda maitoa vedellä - taikina tummuu paistamisen aikana ja tuote menettää makunsa.

Jos haluat lisätä rusinoita taikinaan, huuhtele ne kuumassa vedessä, kuivaa ja ripottele päälle jauhoja, jotta ne jakautuvat tasaisesti taikinaan.

Jauheeksi jauhettu kaakaojauhe, kaneli tai kardemumma jakautuvat paremmin taikinaan, jos ne siivilöidään siihen pienen annoksen kanssa jauhoja tai kidesokeria.

Taikina paistuu paremmin, jos jätät pellille tyhjää tilaa piirakan ympärille.

Tarkista, onko taikina paistettu, kiinnittämällä siihen puinen neula (tikut): jos se pysyy kuivana, tuote on valmis.

Taikinaa sisältävät astiat pestään ensin kylmällä ja sitten kuumalla vedellä.

Kuinka valmistaa ruisleivän haudut kotona

(postauksen tämän osan ensimmäinen osa on helppolukuinen myös leipomisen uusille)

Kun jauhoa haudutetaan, sen sisältämä tärkkelys sokeroituu, eli monimutkainen tärkkelyksen molekyyliyhdiste vaikutuksen alaisena Entsyymit hajottavat jauhot yksinkertaisiksi sokereiksi.

Uskotaan, että nämä muutokset tapahtuvat parhaiten 65 asteen lämpötilassa. Juomaa ei saa ylikuumentaa, sillä yli 70 asteen lämpötiloissa jauhojen ja maltaiden entsyymit tuhoutuvat eikä sokeroitumista tapahdu.

Sekoita jauhot, punainen mallas ja mausteet kulhossa ohjeen mukaan. Täytä seos vedellä, jonka lämpötila on 95-97 astetta. Se on käytännössä kiehuvaa vettä.

Tietysti osa entsyymeistä kuolee tällä hetkellä, mutta suurin osa niistä jää.
Eli vedenkeittimen kiehumisen jälkeen puolen minuutin kuluttua voit aloittaa haudutuksen. Kun sekoitat huoneenlämpöisiä jauhoja 95-97 asteen veteen, seoksemme lämpötila on noin 65 astetta - juuri tätä me tarvitsemme. Tarkkuuden vuoksi voit käyttää ruokalämpömittaria. Sekoita huolellisesti ja hiero teelehtiä niin, ettei niihin jää kokkareita. Se selviää paksu tummanruskea massa, jolla on miellyttävä tuoksu. Jauhon ja veden suhde 1:2 tai 1:2,5 . Esilämmitä kulho keitetyllä vedellä, on parempi, jos se on paksuseinäistä keramiikkaa tai lasia.

Peitä kulho teelehdillä tiukasti kannella tai leivinfoliolla, jotta teelehtien pinta ei kuivu, ja lämmön säilyttämiseksi kääri se froteepyyhkeeseen. Voit käyttää termospannua, jossa on tiivis kansi.

Huomaa, että punainen mallas haudutetaan kiehuvalla vedellä ja jauhojen kanssa valkoinen - lisätty myöhemmin, seoksen alemmassa lämpötilassa (noin 40-50 astetta C). Ota mallasta reseptin mukainen määrä.

Sokerointia varten juoma on säilytettävä 65-67 asteen lämpötilassa. 2 tunnin sisällä. Kotileivonnassa tämä ongelma ratkaistaan ​​eri tavoin. On olemassa erityisiä kodin laitteita (kuten Thermomix), jotka voivat ylläpitää tämän arvon lämpötilaa, mutta ne ovat melko kalliita, joten voit rajoittua termokseen tai käärittyyn kulhoon.

Nämä ovat ihanteelliset olosuhteet panimolle - tempon ylläpitämiselle. 65 asteessa 2-3 tuntia, kotona (kattilassa tai kulhossa ilman lisälämmitystä), lämpötila tietysti laskee, mutta tämä valmistusmenetelmä ei heikennä merkittävästi haudutuksen ominaisuuksia.

Sokeroitu valmis juoma on nestemäisempi, tasalaatuisempi ja kiiltävämpi,makeahko maku (verrattuna alkuperäiseen tilaan). 2 tunnin haudutuksen jälkeen avaa kansi ja anna teen jäähtyä huoneenlämpöön.

Leipätee voidaan valmistaa edellisenä päivänä, sitä ei tarvitse jäähdyttää, vaan avaa se vasta aamulla. Jäähtynyt juoma säilyy jääkaapissa suljetussa astiassa jopa 3 päivää jääkaapin kylmimmässä osassa. Ennen käyttöä se on asetettava huoneenlämpöön kahdeksi tunniksi lämpenemään.

Ruisvaniljakastikeleipää voi valmistaa kahdella tavalla:

Kolmessa vaiheessa (hapotus, haudutus, taikina),

Neljältä (hapantaikina, hauduta, taikina = fermentoitu keite, taikina).

Toinen menetelmä on hieman työvoimavaltaisempi, mutta se antaa vakaamman tuloksen.

Vaivaamisessa ja muotoilussa ruisvaniljakastikeleipätaikina käyttäytyy samalla tavalla kuin tavallinen ruisleipä. Taikinan käyminen ja leivän nostattaminen tapahtuu nopeammin, koska käymisprosessit alkavat panimo- ja taikinavaiheessa ja hapateaineen mikro-organismeissa on riittävästi ravintoaineita vapaiden sokereiden muodossa sekä muita ravintoaineita. mineraaleja.

**************************************** ***************************

Ohramaltaan käyttö leivonnassa käymättömän ruismaltaan sijaan

Tutkittiin mahdollisuutta käyttää panimossa käytettävää ohramallasta leivonnassa käymättömän ruismaltaan sijaan.

GOST-vaatimusten mukaisesti leivontaan tarkoitettu ohramallas voi olla vaalea, tumma ja Zhiguli. Aktiivisen ohramaltaan valmistusprosessi koostuu jyvien valmistuksesta, liotuksesta, itämisestä, kuivaamisesta ja jauhamisesta. Ohran itämisen aikana kertyy amylolyyttisiä entsyymejä, proteinaaseja (proteiineihin vaikuttavia entsyymejä), peptidejä (osittain pilkottuja proteiineja) ja muodostuu vesiliukoisia yhdisteitä.

Kevyitä maltaita valmistettaessa jyviä itävät 7 päivää, ja ensimmäiset 5 päivää entsyymit kerääntyvät, minkä jälkeen alkaa tärkkelyksen, proteiinin ja peptidien entsymaattinen hydrolyysi.

Tutkimuksissa käytimme valkoista ohramallasta, jolla oli rukiin verrattuna korkeampi amylolyyttinen aktiivisuus (44,8 % vs. 35,9 %), samanlainen maltoosipitoisuus (7,4 % vs. 7,8 %) ja hieman vähemmän vesiliukoisia typpipitoisia aineita (3,2 %). vs. 4,5 %).

Tutkittiin kuoritusta ruisjauhosta valmistettujen juomien laatua jauhojen ja veden suhteen 1:2,5 , sokeroitumaton, itsesokkeroitu ja sokeroitu käymättömällä rukiilla ja käymättömällä ohramallasilla (5 painoprosenttia jauhoista).

Panimoiden laatua sääteli kertymisen dynamiikka maltoosi, vesiliukoiset typpipitoiset aineet (katso taulukko) ja dynaaminen viskositeetti (katso kuva).

Kaikissa muunnelmissa oluiden alkulämpötila oli 63-65 astetta C, 3 tunnin kuluttua - 45-49 astetta. Sokeroimattomassa oluessa (ilman hydrolyyttisten entsyymien kantajia) esiintyi edelleen maltoosin ja vesiliukoisten typpipitoisten aineiden kertymistä, mutta paljon vähemmän kuin itsesokeroidussa oluessa (lisättynä alkuperäisiä jauhoja) ja , erityisesti maltailla sokeroidussa oluessa.

Amylaasiaktiivisuusprosesseja havaittiin teelehtien sokeroinnin ensimmäisen tunnin aikana, minkä jälkeen tämä prosessi hidastui (kiinnitä huomiota tähän lausuntoon, se liittyy suoraan artikkelin alussa esitettyyn kysymykseen).

Ensimmäisen 2 tunnin aikana ohramallashauteessa kertyi enemmän maltoosia ja vesiliukoisia typpipitoisia aineita kuin ruismallashauteessa. 3 tunnin kuluttua näiden aineiden pitoisuus oli lähes tasoittunut.

Jauhobiopolymeerien hydrolyyttiset prosessit vaikuttivat merkittävästi juoman viskositeetin muutokseen (ks. kuva). kloEri vaihtoehtojen vertailu osoittaa, että ohramallashaudulla oli alhaisin dynaaminen viskositeetti. Kaikkien muunnelmien oluiden aktiivisin nesteytys tapahtuu kautta 2 tuntia sokerointia, joka on sama kuin jauhobiopolymeerien suurin proteolyyttinen ja amylolyyttinen aktiivisuus. Sokeroimattomilla teelehdillä oli korkein viskositeetti.

PIIRUSTUS

Sokeroimattomasta kuoritusta ruisjauhosta valmistetun juoman dynaaminen viskositeetti (1), itsesokeroitu (2), sokeroitu käymättömällä ruismallasilla (3), sokeroitu ohramallasilla (4):

Kokeita tehtiin erilaisten leipien leivonnassa ohramallasta lisättävillä panimoilla. Tällä leivällä oli melko hyvät fysikaaliset ja kemialliset ominaisuudet, makeahko maku, melko kevyt muru, se oli vain hieman sumeampaa kuin ruismallasilla valmistettu leipä (esim. Riika).

Tutkimustulokset ovat osoittaneet, että valkoista ohramallastaa voidaan käyttää teelehtien sokerointiin ja vaniljakastiketyyppisten leipien valmistukseen.

Teollisessa tuotannossa käytetään mallaspanimoiden lisäksi erikoisaineita.

Raaka-aineiden vaihtokelpoisuutta koskevien leipomotuotteiden reseptiohjeiden mukaan käymätön ruismallas (1 kg) saa korvata 5-10 grammalla entsyymivalmistetta. Amyloritsiini P1 OX ,
tai 10-15 grammaa entsyymivalmistetta Puhdistettu glukoamylaasi G 20X, tai muu lääke, jossa on aktiivinen amylaasia, laskemalla uudelleen määrä entsyymin aktiivisuudesta riippuen leipomotuotteille nestemäisellä hiivalla tai hapantakinaan infuusioilla, vaniljakastiketyypeillä leipä (tässä puhumme leivän teollisesta tuotannosta).

**************************************** ****************

TÄRKKELYSJYVIEN RAKENNE

Minun näkökulmastani tämä osio on yksi tämän artikkelin mielenkiintoisimmista, koska se kuvaa ihmiskunnan viimeisintä tietoa tärkkelysten rakenteesta.

Tärkkelysjyvillä on kerrosrakenne.

Kerrokset koostuvat hiukkasista - tärkkelyspolysakkarideista, jotka ovat säteittäisesti järjestettyjä ja muodostavat kiderakenteen alkeet.

Tästä johtuen tärkkelysjyvällä on anisotropiaa (kaksitaitteisuutta tapahtuu, kun valonsäde kulkee tärkkelysjyvän läpi).

Rakeen muodostavat kerrokset ovat heterogeenisiä: kuumennusta kestävät vuorottelevat vähemmän stabiilien kanssa ja tiheämmät vuorottelevat vähemmän tiheiden kanssa.

Tärkkelysjyvän ulkokerros on tiheämpi kuin sisäkerrokset ja se muodostaa tärkkelysjyvän kuoren. Kaikki jyvät ovat huokosten läpäiseviä ja tämän ansiosta ne pystyvät imemään kosteutta.

Suurin osa luonnollisista tärkkelyksistä eri tärkkelystä sisältävistä kasveista sisältää 15—20% amyloosi

ja 80-85 % amylopektiini

Kuitenkin tärkkelystä vahamainen maissi-, riisi- ja ohralajikkeet koostuvat lähes kokonaan amylopektiinistä ja joidenkin muiden ei-vahamaisten maissi- ja hernelajikkeiden tärkkelys sisältää 50-75 % amyloosia (eli se koostuu pääasiassa amyloosista).

Tärkkelyspolysakkaridimolekyylit koostuvat glukoosimolekyyleistä, jotka on liitetty toisiinsa pitkiksi ketjuiksi. Amyloosimolekyylit sisältävät keskimäärin noin 1000 tällaista glukoosimolekyyliä.

Mitä pidempi amyloosiketju on, sitä vähemmän se liukenee nesteisiin. Amylopektiinimolekyylit sisältävät vielä enemmän glukoosimolekyylejä.

Lisäksi amyloosimolekyyleissä ketjut ovat suoria, kun taas amylopektiinissä ne ovat haarautuneita.

Tärkkelysjyvässä polysakkaridimolekyylit ovat kaarevia ja järjestetty kerroksiin.

Tärkkelyksen laaja käyttö kulinaarisessa käytännössä johtuu sille ominaisten teknisten ominaisuuksien kompleksista: turpoaminen ja gelatinoituminen, hydrolyysi, dekstrinoituminen(lämpöhajoamisen).

Tärkkelysjyviä tai jyviä(yhdistämällä useita jyviä):

1. Simpukan (Agrostemma Githago) siemenestä. -2. Vehnänjyvistä. -3. Maitolohosta (Euphorbia). -4. Pavun siemenistä. -5. Maissin jyvistä. -6. Cannan juurakosta. -7. Perunan mukuloista (suljettu häkeissä). -8. Perunan mukulasta (eristetty, erittäin suurella suurennuksella). -9. Kauranjyvistä. -10. Lolium temulentumin siemenestä. -yksitoista. Talviheinämän (Colchicum autumnale) sipulimukulasta. -12. Riisinjyvästä. -13. Hirssin jyvistä. - Kaikki suurella suurennuksella.

Tärkkelysjyvillä on hyvin organisoitu muoto ja rakenne.

Jyvien keskiosassa on ydin (alkio, kasvupiste), joiden ympärillä on rivejä samankeskisiä kerroksia, "kasvurenkaita", joiden paksuus on noin 0,1 mikronia.

Polysakkaridien molekyylikierteet "kasvurenkaissa" on järjestetty poimuihin, jotka ovat lähellä kiteistä järjestystä.

Se pitäisi huomata molekyylien säteittäinen orientaatio ja saatavuus vetysidoksia heidän välillään. Yksittäisten raevyöhykkeiden järjestys on lähellä kiteistä sekä amorfista(organisaatio ei perustu kiteisyysperiaatteeseen) muiden luonne varmistuu tutkittaessa jyviä polarisoivan mikroskoopin läpi.

Anisotropia - aineen kaikki tai vain jotkin ominaisuudet epätasa-arvoiset eri suuntiin.

Tärkkelysrakeet ovat kahtaistaittavia - valonsäde jakautuu kahdeksi komponentiksi siirrettäessä, nämä valonsäteet etenevät eri nopeuksilla ja ne polarisoituvat kahdessa keskenään kohtisuorassa tasossa.

Kiteisillä alueilla tärkkelyspolysakkaridit ovat järjestäytyneemmiksi ja tiiviimmin toisiinsa sidottuina, kun taas amorfisilla alueilla järjestely on vähemmän järjestäytynyt ja polysakkaridit pakattu vähemmän tiukasti.

Tällä hetkellä uskotaan, että tärkkelysjyvän kiteisyys muodostuu pääasiassa amylopektiinin sivuhaarojen järjestyneestä järjestelystä, ts. Juuri tämä stabiloi tärkkelysrakenteen kiteisyyttä.

Yksittäisten tärkkelyspolysakkaridien orientaatio tärkkelysjyvässä, niiden liittäminen toisiinsa suoritetaan käyttämällä vetysidoksia.

Viimeksi mainitut muodostuvat sekä polysakkaridien hydroksyylien suorasta vuorovaikutuksesta keskenään että polysakkaridien hydroksyylien vuorovaikutuksesta vesimolekyylin kautta.

Siten vesi osallistuu tärkkelysjyvien kidehilan muodostumiseen.

Yleensä jyvässä olevat polysakkaridimolekyylit ovat laskostuneet säteittäisesti, ts. Itse polysakkaridiketjut ovat taitetussa muodossa.

Tässä tapauksessa amyloosi keskittyy lähemmäs viljan keskiosa.

Tärkkelysjyvän rakenne on esitetty alla:

Tärkkelysjyvän ulkokerroksessa polysakkaridit muodostavat eräänlaisen kestävän kuoren, jolla ei ole puoliläpäiseviä ominaisuuksia, mutta jolla on laajenemis- tai venymisominaisuus.

Tärkkelysjyvien turpoamisaste vedessä (kuoren laajenemisen vuoksi) riippuu suurelta osin tietyn luonnontärkkelystyypin lämpötilasta ja ominaisuuksista.

Mukulatärkkelys turpoaa parhaiten, viljatärkkelys turpoaa vähemmän ja tärkkelysjyvät, jotka sisältävät runsaasti amylopektiiniä (ns. amylopektiinitärkkelyksiä).

Tärkkelyksen käyttö elintarviketeollisuudessa johtuu pääasiassa sen kyvystä gelatinoida.

Yksi tärkkelyssuspension gelatinisoitumisen merkit ovat sen viskositeetin merkittävä nousu eli tärkkelystahnan muodostuminen, jonka viskositeetti kuumennettaessa selittyy tärkkelysrakeista uutetun vesiliukoisen jakeen ominaisuuksilla, jotka koostuvat P olisakkaridilangat, joiden halkaisija on 0,05-2 mikronia , muodostuu liuoksessa 3D mesh , säilyttäen enemmän kosteutta kuin turvonneet tärkkelysjyvät itse.

Aine, joka koostuu turvonneita tärkkelysjyviä ja vesiliukoisia polysakkarideja verkoston muodossa kutsutaan tärkkelyspastaksi, ja sen muodostumisprosessi on gelatinoituminen.

Gelatinoituminen tapahtuu tietyllä lämpötila-alueella, joka on ominaista tietylle tärkkelystyypille, tavallisesti 55 - 80 °C.

Tärkkelyspastat ovat suhteellisen nestemäinen koostumus, toimivat pohjana monille kulinaarisille tuotteille (hyytelö, kastikkeet, sosekeitot), jotka sisältävät 2-5% tärkkelystä.

Keitetyn perunan, viljan ja muiden tuotteiden soluihin muodostuu tiheämmät tahnat, joissa tärkkelyksen ja veden suhde on noin 1:2—1:5 .

Likimääräinen amyloosipitoisuus eri alkuperää olevassa tärkkelyksessä, tärkkelyksen turpoamisaste kuumassa vedessä (90°C) ja gelatinoitumislämpötila

P.S.(tämä kommentti koskee osittain edellisen postauksen viimeistä osaa, se ei "sopinut" sinne)

Amylaaseja on kolme tyyppiä:

1. Alfa-amylaasi, jota on itäneissä rukiin, ohran, vehnän jyvissä sekä itämättömissä durran ja rukiin jyvissä. Alfa-amylaasi toimii epäsäännöllisesti. "Leikkaa" plisakkaridimolekyylit paloiksi.

2. P-amylaasi pilkkoo peräkkäin maltoosipaloja polysakkarideista ja toimii polysakkaridiketjujen päistä. Entsyymi löytyy vehnän, rukiin, ohran ja soijapavun siemenistä.

Kuinka alfa- ja P-amylaasit (beeta-amylaasit) toimivat, voit lukea tarkemmin , korostettu keltaisella fontilla.

3. Glukoamylaasi. Kun tämä entsyymi vaikuttaa tärkkelystä, muodostuu pääasiassa glukoosia. Glukoamylaasia löytyy homeista.

Alfa- ja P-amylaasien yhteisvaikutuksella tärkkelys hydrolysoituu 95 %. Hydrolyysituotteet ovat maltoosi, dekstriinit ja glukoosi.

Amylaasien optimaalinen pH-arvo on erilainen, joten alfa-amylaasi toimii pH:ssa 6,0 ja P-amylaasi pH:ssa 4,8. Lisäksi P-amylaasin optimaalinen lämpötila on 51 astetta (toinen lähde ilmoitti, että tämän entsyymin maksimiaktiivisuus tapahtuu 35-40 asteessa), ja alfa-amylaasin optimaalinen lämpötila on temp. 65 astetta C.

Alfa-amylaasi kestää paremmin korkeita lämpötiloja.

**************************************** *************

Tähän mennessä on todettu, että sekä hiilihydraattia hajottavien amylaasien että proteiinia liuottavien entsyymien (proteaasien) määrä kasvaa jyvien itämisajan pituuden myötä. Näiden entsyymien vaikutus ilmenee liukoisten aineiden muodostumisena jyvissä itämisvaiheen aikana.

Tärkkelys hajotetaan dekstriinejä ja mallassokeria, ns. rypälesokeri, kun taas proteiiniaineet siirtyvät erilaisiin, vielä vähemmän ominaisiin välivaiheisiin albumoosit, peptonit(peptidit) ja amidit.

Näihin muutoksiin liittyy mineraalien, erityisesti fosfaattien, osittainen hajoaminen epäorgaanisiksi kemiallisiksi alkuaineiksi.
Näitä prosesseja voidaan jäljittää sekä liukoisten aineosien määrän lisääntymisenä että viljassa olevien entsyymien lisääntyneen vahvuuden perusteella.

Kuinka yksinkertaisia ​​nämä kasvuprosessit ovat vuorovaikutuksessa, niin monimutkaisia ​​ne ovat kukin erikseen - niiden mekanismi vielä tuntematon.

Tiedetään kuitenkin, että tärkkelyksen hajoaminen jakautuu kahteen vaiheeseen: turvonneen ja hyytelöidyn tärkkelyksen nesteyttämiseen ja sen jälkeiseen sokeroitumiseen. Molemmat prosessit tapahtuvat rinnakkain, mutta optimaaliset olosuhteet niiden kulkemiselle ovat täysin erilaiset. Ihanteellinen sokerointilämpötila on 45-50 astetta C, mutta tärkkelyksen nesteyttäminen tapahtuu todennäköisimmin 60-70 asteessa.

Matalissa lämpötiloissa tärkkelyspastalla on paksumpi koostumus korkeammissa lämpötiloissa, se on nestemäisempi.

On todettu, että teelehtien nesteytymistä tapahtuujohtuen amylaasin toiminnan ohella toisen entsyymin - sytaasin - esiintymisestä ja että molemmat prosessit (nesteyttäminen ja sokerointi) riippuvat näiden kahden entsyymin vaikutuksesta.

Eri tutkijoilla on erilaisia ​​näkemyksiä siitä, ovatko viljaamylaasin vaikutukset samat lepotilassa ja mallastilassa (kun jyvä on itänyt).

Tiedemiehet Brown ja Maurice näkevät eron siinä, että jyvien amylaasi levossa liuottaa tärkkelysjyviä ilman "esipilkkomista", että sillä on vain vähän tai ei ollenkaan vaikutusta tärkkelystahnaan ja se siirtää liukoista tärkkelystä vainSokerin optimaalinen lämpötila on 45-50 astetta.

Sitä vastoin mallasamylaasi (itämisvaiheessa) hajottaa ja nesteyttää tärkkelysjyviä ennen sokerointia, optimaalinen lämpötila on 50-55 astetta C eli 5 astetta ja korkeampi.

Chrzaszczin uusin tutkimus osoittaa, että molemmissa tapauksissa puhumme saman entsyymin toiminnasta, vain sen eri toimintamuodossa olosuhteista riippuen.

Leipää tehtäessä on myös mielenkiintoista, että levossa olevassa viljassa nesteytymiskyky on hyvin merkityksetön.

Alkoholiliukoinen mallasproteiini on osa jyvän hajoamatonta endospermiä. Tämän jälkeen maltaissa havaitaan luonnollista happopitoisuuden kasvua, joka johtuu happamien fosfaattien muodostumisesta sekä muodostumisesta. orgaaniset hapot(aminohappoja).

Prosessi on vielä vähemmän tunnettu proteiinien hajoaminen. Vilja sisältää vain pienen määrän entsyymejä, jotka hajottavat proteiinia. Niiden vaikutus on hyvin merkityksetön. Maltaissa entsyymien proteolyyttinen aktiivisuus lisääntyy nopeasti jyvien itämisen aikana.

Teelehdet ovat vesi-jauhoseosta, jossa jauhotärkkelys on suurelta osin gelatinoitunut. Lehtiä käytetään leivän leivonnassa ravintoväliaineena hiivan ja maitohappobakteerien lisääntymiselle nestemäisten hiiva- tai vehnähapateiden valmistuksessa sekä paranteena jauhojen käsittelyssä, joiden kaasunmuodostuskyky on heikentynyt. Jotkut parannetut leipälajikkeet edellyttävät teelehtien lisäämistä.

Infuusiot voivat olla yksinkertaisia ​​(sokeroituja ja sokeroimattomia), suolattuja, fermentoituja tai fermentoituja.

Yksinkertaiset teelehdet valmistetaan jauhoista ja vedestä suhteessa 1:3 tai 1:2 kuumentamalla vesi-jauhoseos tärkkelyksen hyytelöitymislämpötilaan. Käytännössä tämä tehdään KhZ-2M-300-koneissa syöttämällä kuumaa höyryä ja sekoittamalla seosta jatkuvasti.

Sokeroituja teelehtiä saadaan gelatinoidun jauhotärkkelyksen amylyysin tuloksena. Sokeroidut infuusiot voivat olla itsestään sokeroituja, joissa haudutetun jauhon omien amylolyyttisten entsyymien vaikutuksesta aiheutuu amylolyysi, ja sokeroitua ulkopuolelta tuotujen entsyymivalmisteiden vaikutuksesta. Sokerointiin näissä tapauksissa käytetään valkoista mallasta tai entsyymivalmisteita: Amylorisin P10X, Amylosubtilin G10X. Sokeroitujen juomien optimaalinen lämpötila on 62-65°C, sokeroinnin kesto on 2-4 tuntia.

Sokeroimattomia teelehtiä käytetään yleensä parannusaineena. Ne valmistetaan 3-10 %:sta jauhoista taikinan kokonaismäärästä. Haudutuslämpötilan tulee olla vehnäjauhoa keitettäessä 63-65°C, vehnätapettia keitettäessä 70-73°C Haudutettu ja huolellisesti sekoitettu teelehtimassa jäähdytetään välittömästi haudutuksen jälkeen 35°C:een, jonka jälkeen se voidaan käyttää. taikinan tai taikinan valmistamiseen.

Suolatut teelehdet eroavat muista siinä, että niitä valmistettaessa jauhoja ei hauduteta vedellä, vaan kiehuvaksi kuumennetulla suolaliuoksella, joka valmistetaan kaikesta reseptin vaatimasta suolasta.

Fermentoidut ja fermentoidut teelehdet eroavat toisistaan ​​siinä, että ensimmäisessä tapauksessa teelehdet fermentoidaan jäähdytyksen jälkeen puriste- tai nestehiivalla ja toisessa tapauksessa maitohappobakteerilla.

Reseptistä reseptiin, lähteestä lähteeseen kohtaamme täysin erilaisia ​​suosituksia teelehtien valmistamiseen. Tietenkin, jos noudatat reseptiä, erinomainen tulos on aina taattu.

Mutta mielenkiintoista on, että samanlaisten oluiden sokerointiaika vaihtelee suuresti lähteestä toiseen, P. M. Plotnikovin "350 lajikkeen" 5-6 tunnista vuonna 1939 L. I. Kuznetsovan "vaniljakastikeleipien tuotanto" -julkaisussa 1,5-2 tuntia 2003:

Tämä ero johtuu todennäköisesti monista syistä, mukaan lukien erilainen tietämys sokerointiprosessista 70 vuotta sitten ja nyt.
Mutta onko mahdollista saada vertailukelpoinen tulos sokeroimalla teelehtiä 1,5 tunnin ajan suositellun 5-6 tunnin sijaan? Uskon, että nykyaikainen sokeroinnin käsite kotileivontaolosuhteisiin nähden tarjoaa tällaisen mahdollisuuden.

Mutta ensin vähän teoriaa, ja koska tämä artikkeli ei ole tieteellinen, en tarkoituksella tarjoa yhtä kaaviota, koska En ole ammattilainen tällä alalla, ja käytännössä riittää, että hallitset periaatteen, ei sen syvää tieteellistä ymmärrystä.

”Outinen on puolivalmis tuote, joka saadaan sekoittamalla 5-15 % (joskus 20-25 %) ruisjauhoa, koko reseptimäärä mallasta ja murskattuja mausteita (kumina, korianteri tai anis) 95-97 asteeseen kuumennettuun veteen. , vastaavasti, suhteessa 1-1,8:1-2,5 tai saattamalla seos 63-65 C:n lämpötilaan tärkkelyksen hyytelöimiseksi kuumentamalla sitä höyryllä, sähkökontaktilla tai millä tahansa muulla menetelmällä. (sivu 68)

Käytännön näkökulmasta teelehtien sokerointi ymmärretään prosessina, jossa kiehuvalla vedellä haudutettuja jauhoja pidetään tietyn ajan ja tietyssä lämpötilassa. Tämän prosessin seurauksena haudutetun jauhon heterogeeninen rakenne muuttuu tasaisemmaksi, nestemäisemmäksi ja maultaan makeammaksi:

Kemiallisesti teenlehtien sokeroituminen on reaktio, jossa jauhotärkkelys gelatinisoituu ja hajoaa sokereiksi lämpötilan ja entsyymien vaikutuksesta. Tämä kemiallinen reaktio voi edetä nopeammin tai hitaammin, ja tämä riippuu sekä reaktio-olosuhteista (aika ja lämpötila) että katalyyttien, ns. sokerointikomponenttien, läsnäolo tai puuttuminen, jotka vaikuttavat reaktion nopeuteen. Amylolyyttisten entsyymien kantaja-aineena käytetään alfa-amylaasipitoista valkoista (fermentoimatonta) mallasta tai ruisjauhoa (kuorittu tai tapetti), jos reseptissä ei ole valkoista mallasta.

Infuusiot voivat olla erilaisia:

1. Ruisjauhojen valmistus fermentoidusta (punaisesta) mallasta. Tätä juomaa käytetään mustan leivän leivontaan, joista tunnetuin on Borodinsky.
2. Ruisjauhojen valmistus käymättömästä (valkoisesta, aktiivisesta) mallasta. Tämä juoma on välttämätön osa herkullisia valkoisia ruisleipiä, kuten Rizhsky, Viru, Minsky, Delicatesny jne.
3. Itsestään sokeroituvat teelehdet, se koostuu vain ruisjauhosta. Itsestään sokeroituvia teelehtiä käytetään esimerkiksi sotaa edeltävässä merileivässä.

Ensimmäisessä ja kolmannessa panimossa amylolyyttisiä entsyymejä löytyy vain jauhoista, koska punainen mallas ei ole aktiivinen. Siksi, jos sinun on valmistettava tällaisia ​​teelehtiä, sokeroivana komponenttina Varaa 10 % ohjeen mukaisista jauhoista teelehtiin ennen jauhojen hauduttamista kiehuvalla vedellä.

Toinen olut, valkoisella mallasella, sisältää a-amylaasientsyymiä, pääasiassa maltaissa. Siksi, jos tällainen olut valmistetaan, sokeroivana komponenttina laita sivuun kaikki reseptin mallas, ja kaikki jauhot haudutetaan kiehuvalla vedellä.

On todistettu, että entsyymiaktiivinen lisäaine (sokeroiva komponentti) tehostaa merkittävästi teenlehtien sokerinmuodostus- ja nesteytymisprosesseja, jos noudatetaan seuraavaa annostussääntöä: Sokerointikomponenttia ei saa lisätä olueseen heti jauhojen haudutuksen jälkeen, vaan vasta sen jälkeen, kun juoma on jäähtynyt 65 asteeseen.

Tästä voimme johtaa yhtenäisen periaatteen teelehtien valmistukseen, joka voidaan muotoilla seuraavasti:

Minkä tahansa juoman valmistamiseksi, nopeuttaaksesi sokerin muodostumisprosesseja ja saadakseen taatun ja ennustettavan sokerointituloksen vain 1,5-2 tunnissa, prosessi on jaettava seuraaviin vaiheisiin:

• Erottele ennen jauhojen hauduttamista jopa 10 % jauhoista tai kaikista maltaista (jos reseptissä käytetään valkoista mallasta) - tämä on sokeroiva komponentti;
• Hauduta jauhot kiehuvalla vedellä ja jäähdytä 65 asteeseen;
• Lisää haudutukseen sokeripitoista ainesosaa ja pidä juoma 63-65C:ssa 1,5-2 tuntia;
• Jäähdytä valmiit sokeroidut teelehdet haluttuun lämpötilaan ja käytä reseptin mukaisesti.

Kaksi esimerkkiä kuvissa:

Esimerkki yksi. Otetaanpa Borodinon premium-leivän juoma sotaa edeltävän reseptin mukaan.

50 g - kuorittuja jauhoja;
- 25 g - punainen mallas;
- 200 g - vesi.

Lähteen mukaan teelehtiä sokeroidaan 6 tuntia 63 C:ssa ja jäähdytetään 30 asteeseen. Tein kaksi panosta, joista toisen nopeutetulla tekniikalla, ja leivoin kaksi Borodino-leipää tulosten vertailua varten.

Infuusio lähteen mukaan, sokeroitu 6 tunnissa. Tulos on erinomainen!.

Vaniljakastikepannukakut eivät voi epäonnistua määritelmän mukaan. Tosiasia on, että kuumalla vedellä tai maidolla keitetyillä jauhoilla on kyky säilyttää kosteutta, joka haihtuu paistamisen aikana ja antaa vaniljakastikkeille erittäin ilmavuutta ja pörröisyyttä. Ainoa vaikeus on kyky keittää jauhoja oikein. Voit tehdä tämän kahdella tavalla. Ensimmäisessä tapauksessa mittaa tarvittava määrä vettä tai maitoa, kaada se kattilaan ja sekoita seulottujen jauhojen kanssa. Aseta kattila tuleen ja kiehauta seos jatkuvasti sekoittaen, jotta jauhot eivät pala tai muodostu kokkareita. Kun seos paksunee tarpeeksi, ota kattila pois lämmöltä ja jäähdytä. Toinen menetelmä sisältää jauhojen lisäämisen kuumalla nesteellä suoraan kulhoon: kaada hitaasti vettä tai maitoa jauhoihin sekoittaen nopeasti tasaiseksi. Molemmissa vaihtoehdoissa tärkeintä on saavuttaa haudutetun jauhon maksimaalinen sileys. Voit yrittää sekoittaa haudutuksen aikana väistämättä ilmaantuvat kokkareet tehosekoittimella tai hieroa koko massa siivilän läpi.

Vaniljakastikepannukakut voidaan valmistaa hiivalla, kefirillä, maidolla tai vedellä. Vehnäjauhot voidaan sekoittaa tattarijauhoon suhteessa 1:1. Muuten, pannukakkuja tattarijauhoilla ei yleensä suositella keittämättä, koska nämä jauhot ovat melko raskaita. Ja viimeinen sääntö: kaikki jauhot on siivilöitävä ennen käyttöä.

Ainekset:
1 pino kefiiri,
1 pino vesi,
2 pinoa jauhot,
1 tl sooda,
3 rkl. Sahara,
2 munaa,
2 rkl. kasviöljy,
1 pino kiehuvaa vettä,
ripaus suolaa.

Valmistautuminen:
Vatkaa kefiiri ja munat tehosekoittimella, lisää suola ja sokeri ja sekoita hyvin. Kaada 1 kuppi. vettä, sekoita ja lisää vähitellen jauhoja. Kaada ruokasoodaa lasiin, kaada kiehuvaan veteen, sekoita, lisää taikinaan ja vatkaa nopeasti. Kaada kasviöljyä ja anna taikinan seistä 10-15 minuuttia.

Ainekset:
1 pino kiehuvaa vettä,
3 munaa,
2 pinoa maito,
1,5 pino. jauhot,
3 rkl. kasviöljy,
½ tl. suola,
1 rkl. Sahara.
Valmistautuminen:
Vatkaa maito kananmunien, sokerin ja suolan kanssa, kaada kiehuvaan veteen ohuena nauhana jatkaen vatkaamista ja lisää sitten vähitellen jauhoja. Anna vetäytyä 30 minuuttia, jotta jauhot turpoavat.

Ainekset:
500 ml maitoa,
2 munaa,
1 tl leivinjauhe,
200-220 g jauhoja,
1 pino kiehuvaa vettä,
7 rkl. kasviöljy,
2 rkl. sokeria (mieluiten tomusokeria),
vanilliini.

Valmistautuminen:
Vatkaa munat, vaniljasokeri ja sokeri vatkaimella, kaada joukkoon maito ja sekoita. Sekoita jauhot leivinjauheeseen ja lisää se munaseokseen, vaivaa taikina smetanaa paksuksi. Kaada kiehuvaan veteen, sekoita ja lopuksi lisää kasviöljy. Sekoita, anna seistä hetki ja paista pannukakkuja.

Ainekset:
250 g jauhoja,
1 pino maito,
2 munaa,
20 g voita,
10 g puristettua hiivaa,
1 rkl. Sahara.

Valmistautuminen:
Liuota hiiva 30 grammaan maitoa, johon on lisätty sokeria ja anna kohota. Siivilöi 100 g jauhoja, hauduta kiehuvan maidon kanssa ja sekoita hyvin, jotta ei muodostu kokkareita. Jäähdytä, kaada joukkoon hiiva, sekoita ja anna kohota lämpimässä paikassa lautasliinalla peitettynä. Kun taikina on kaksinkertaistunut, lisää keltuaiset, pehmennetty voi, suola ja sokeri, sekoita ja lisää loput jauhot pienissä erissä aina hyvin sekoittaen. Anna kohota uudelleen lämpimässä paikassa. Kun taikina kohoaa toisen kerran, kääntele varovasti joukkoon vaahdotettu valkuainen, anna seistä 20 minuuttia ja paista pannukakut.

Ainekset:
1 pino vehnäjauho,
1 pino tattari jauhot,
2 pinoa maito,
30 g tuorehiivaa,
50 g voita,
2 munaa,
suola.

Valmistautuminen:
Sekoita molemmat jauhotyypit, kaada 1 kuppi. kiehuvaa maitoa, sekoita ja anna jäähtyä. Vatkaa hiiva jäljellä olevan maidon joukkoon ja sekoita heti kun se kohoaa keitettyjen jauhojen kanssa. Laita lämpimään paikkaan 30-40 minuutiksi peitettynä lautasliinalla. Lisää kohonneen taikinan joukkoon keltuaiset, jotka on muussattu sokerilla, suolalla, sulatettu voi ja valkuaiset. Sekoita ja laita lämpimään paikkaan 20-30 minuutiksi. Paista tavalliseen tapaan.

Ainekset:
2 pinoa tattari jauhot,
2 pinoa maito,
30 g voita,
30 g hiivaa,
1 muna,
¼ kuppia vesi,
½ rkl. Sahara,
½ rkl. kasviöljy,
suola.

Valmistautuminen:
Kiehauta maito ja kaada kolmasosa siitä pois. Hauduta jauhot muun maidon kanssa ja sekoita hyvin. Vatkaa hiiva pienessä määrässä lämmintä vettä ja kaada se sitten jäähtyneiden jauhojen joukkoon. Vatkaa keltuaiset ja lisää ne taikinaan yhdessä pehmeän voin kanssa. Sekoita hyvin ja anna kohota lämpimässä paikassa. 20-30 minuutin kuluttua lisää taikinaan suolaa ja sokeria, kaada loput kuumasta maidosta, vatkaa hyvin lastalla ja lisää vaahdotetut valkuaiset. Anna kohota ja paista kuumalla paistinpannulla.

Ainekset:
600 g jauhoja,
80 g tuoretta puristettua hiivaa,
6 pinoa maito,
6 pinoa vesi,
10 munaa,
100 g voita,
400 g hirssiä,
10 rkl Sahara,
suola.

Valmistautuminen:
Huuhtele hirssimurot hyvin, poista mustat jyvät, huuhtele kiehuvalla vedellä ja valuta muutaman minuutin kuluttua. Laita valmis vilja kiehuvaan suolalla maustettuun veteen, sekoita, kiehauta ja keitä 3-5 minuuttia ja valuta vesi pois. Lisää 3 kupillista hirssiin. maito, suola maun mukaan ja sokeri, sekoita hyvin ja laita tuleen. Keitä sekoittaen, jotta murot eivät pala. Viileä. Kiehauta jäljellä oleva maito ja kaada se vähitellen siivilöityihin jauhoihin vaivaten hyvin, jotta ei muodostu kokkareita. Anna taikinan jäähtyä, lisää hiiva, suola, sokeri, sulatettu voi, vatkatut munat ja sekoita hyvin. Peitä lautasliinalla ja anna kohota lämpimässä kaksi kertaa. Lisää toisen kohotuksen jälkeen hirssipuuro taikinaan, sekoita ja anna seistä 20 minuuttia. Paista pannukakut ihrapalalla voideltuun paistinpannuun ja voitele jokainen pannukakku sulatetulla voilla. Nämä pannukakut osoittautuvat erittäin paksuiksi, mutta samalla kuohkeiksi, reikäisiksi ja ilmaviksi. Mordvalainen isoäitini valmisti niitä usein. Määritellystä ainesmäärästä tulee paljon pannukakkuja, joten jos perheesi ei ole kovin suuri, pienennä suhteita 2 kertaa.

Tohuita vaniljakastikepannukakkuja

Ainekset:
250 g jauhoja,
300 g maitoa,
½ kuppi maito,
½ rkl. Sahara,
1 muna,
¼ tl. sooda,
¼ tl. sitruunahappo,
suola.

Valmistautuminen:
Kiehauta maito ja hauduta jauhot hyvin sekoittaen, jotta ei jää paakkuja. Jäähdytä, lisää muna, sokeri, ripaus suolaa ja sooda, sekoita. Laimenna sitruunahappo pieneen määrään vettä ja kaada taikinaan ennen paistamista. Paista ohuita pannukakkuja voideltuun paistinpannuun.

Ainekset:
500-600 g jauhoja,
3 pinoa vesi,
3 munaa,
3 tl Sahara,
½ tl. sooda,
⅓ tl sitruunahappo,
suola.

Valmistautuminen:
Jauha munat sokerilla. Kaada kiehuvaa vettä pienissä erissä jauhojen joukkoon ja sekoita tasaiseksi. Lisää suola, sooda, sitruunahappo ja muussatut munat. Sekoita hyvin ja paista pannukakut heti.

Kokeile tehdä vaniljakastikepannukakkuja mausteilla. Täytteenä voit käyttää pannukakkujen kanssa melkein mitä tahansa makuasi sopivaa ruokaa: hedelmiä, vihanneksia, kalaa, lihaa... Loistava idea aamiaiseksi!

Ainekset:
1 pino vehnäjauho,
1 kuppi tattarijauhoja,
20 g puristettua hiivaa,
3 pinoa maito,
4 rkl. Sahara,
50 g ghee,
500 g omenoita,
3 munaa,
suola.

Valmistautuminen:
Kuori omenat, poista ydin, jauha massa tehosekoittimella ja keitä kattilassa. Liuota hiiva 1 kuppiin. maitoa ja anna nousta. 1 pino Kiehauta maito ja kaada se vähitellen vehnä- ja tattarijauhoseokseen sekoittaen, jotta ei muodostu kokkareita. Jäähdytä, lisää sokerilla ja suolalla muussatut keltuaiset, hiiva ja sekoita hyvin. Anna kohota lämpimässä paikassa 2 kertaa. Kun olet vaivaanut taikinan toisen kerran, kuumenna se lasillisella kuumaa maitoa, sekoita, lisää vatkatut valkuaiset ja omenasose. Paista kuumalla pannulla tavalliseen tapaan.

Ainekset:
2 pinoa jauhot,
2 pinoa maito,
200 g perunaa,
1 rkl. Sahara,
2 rkl. voita,
20 g tuorehiivaa,
suola.

Valmistautuminen:
Kuori raa'at perunat ja raasta ne hienolla raastimella, lisää suola ja sokeri. Kiehauta maito, kaada seulottuihin jauhoihin jatkuvasti sekoittaen, jotta saadaan homogeeninen massa ilman kokkareita. Jäähdytä, lisää hiiva ja anna kohota 3 kertaa. Lisää tämän jälkeen perunaseos taikinaan, sekoita ja paista pannukakut.

Ainekset:
2 pinoa maito,
2 pinoa jauhot,
30 g hiivaa,
2 munaa,
1 rkl. kasviöljy,
1-2 rkl. Sahara,
200 g kaalia,
suolaa maun mukaan.

Valmistautuminen:
Kuumenna maito kiehuvaksi, kaada siitä ¼ pois ja lisää loput siivilöityjen jauhojen joukkoon. Vatkaa hiiva jäljellä olevan maidon joukkoon, anna sen kohota hieman ja kaada jäähtyneiden jauhojen joukkoon. Lisää munat, kasviöljy, sokeri ja suola ja sekoita hyvin. Anna kohota lämpimässä paikassa. Keitä sillä välin hienoksi silputtu kaali pienessä vesimäärässä, valuta vesi pois ja lisää kaali taikinaan. Anna seistä ja paista pannukakkuja.

Ainekset:
½ kuppi jauhot,
½ lasillista maitoa,
2 munaa,
1 tl Sahara,
20 g voita,
5 g tuorehiivaa,
suola,
1 sipuli,
1 kalafilee ilman luita,
½ nippu vihreää sipulia.

Valmistautuminen:
Leikkaa sipuli ohuiksi puolirenkaiksi, hienonna vihreät sipulit ja paista kaikki yhdessä kasviöljyssä. Lisää pieniksi kuutioiksi leikattu kalafilee ja paista kypsäksi. Lisää hienonnettu keitetty muna. Kiehauta maito, jäähdytä 50 °C:seen ja lisää siihen vähitellen jauhoja hyvin sekoittaen. Anna seoksen jäähtyä, lisää hiiva, sokeri, suola, keltuaiset ja laita lämpimään paikkaan 2 tunniksi. Anna taikinan kohota 2 kertaa ja lisää joukkoon sulatettu voi ja vaahdotetut valkuaiset. Sekoita hyvin ja lisää kala- ja paistettu sipuli-seos. Anna levätä 30 minuuttia ja paista tavalliseen tapaan.

Hyvää ruokahalua!

Larisa Shuftaykina