Эскизная и принципиальная схемы адыгейский сыр. Полезные качества адыгейского сыра. Оценка качества натуральных и плавленых сыров

26.05.2019

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Ассортимент и пищевая ценность сыров

3. Технологический расчёт

Введение

Молочная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России. За последние годы в цельномолочном производстве наиболее быстрыми темпами наращиваются объемы производства кисломолочной продукции.

Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме.

Сыр «Адыгейский» является национальным продуктом адыгейцев, населяющих юго-западные районы Северного Кавказа. Сыр адыгейский - это мягкий сывороточный сыр, обладающий кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией, вырабатывается только из молока самого высокого качества путем свертывания его молочной сывороткой. Он очень полезен благодаря большому содержанию белка и кальция. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более простые соединения -- аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление их в организме человека затрачивается меньше энергии, чем на расщепление белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

В основе производства сыра используется ферментативно микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.

Тема данной курсовой работы на сегодняшний день очень актуальна, т.к. молочные продукты, в том числе и сыр «Адыгейский» пользуются большим спросом.

Цель работы заключается в разработке проекта технологической линии по производству сыра «Адыгейский».

Задачами работы являются:

l анализ современных технологий производства;

l обоснование и описание выбранной технологической схемы производства;

l составление продуктового расчета;

l подбор оборудования.

1. Обзор литературы

1.1 Ассортимент и пищевая ценность продукции

Сыр «Адыгейский» относится к группе кисломолочных мягких сыров.

В зависимости от вида применяемых микроорганизмов, участвующих в выработке и созревании, мягкие сыры подразделяют на три группы.

I группа -- сыры, созревающие при участии слизи:

* сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и поверхностной микрофлоры сырной слизи (дорогобужский, калининский, дорожный, рамбинас, нямунас, бауский, земгальский и др.). Сыры имеют острый, пикантный вкус, слегка аммиачный запах. Консистенция нежная маслянистая;

* сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий, а также белой плесени и микрофлоры сырной слизи, развивающихся на поверхности сыра (смоленский, невшатель и др.)- Вкус и запах сыров острые, пикантные, слегка аммиачные, с грибным привкусом. Консистенция нежная маслянистая.

II группа -- сыры, созревающие при участии плесени:

* сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и белой плесени, развивающейся на поверхности сыра (белый десертный, «Русский камамбер» и др.). Вкус и запах сыров острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая;

* сыры, созревающие при участии молочнокислых бактерий и голубой плесени, развивающейся в тесте сыра (рокфор и др.). Вкус и запах острые, пикантные, перечные. Консистенция нежная маслянистая.

III группа -- сыры свежие, вырабатываемые при участии молочнокислых бактерий (адыгейский, домашний, чайный, клинковый, нарочь, моале и др.) .

Адыгейский сыр, наряду с брынзой и сулугуни является представителем мягких сыров.

Его родиной считается горные и предгорные районы Кавказа и других стран Средиземноморья, но на Кавказе считается одним из самых старых по происхождению.

В чистом виде адыгейский сыр производится из овечьего молока высокого качества, куда вводятся специальные сыворотки. В настоящее время этот сыр производится из качественного молока, сквашенного болгарской палочкой, или из смеси этих видов молока.

Отличие адыгейского сыра от брынзы в том, что молочную массу подвергают пастеризации при высокой температуре. В результате получается масса с чистым вкусом и запахом пастеризации, чрезвычайно полезная, так как в ней содержится большое количество белка и нормальный состав аминокислот, благотворно влияющих на организм.

Готовый «Адыгейский» сыр имеет нежную, в меру плотную консистенцию, корка морщинистая, со следами формы, цвет теста от белого до слегка кремового, вкус и запах - чистый, приятный, допускается слегка кисловатый, с выраженным вкусом и запахом пастеризации. Форма сыра - низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью и округлыми гранями.

Его вырабатывают двух видов: свежий и копченый. В результате копчения в молоке уничтожается вся микрофлора, в том числе болезнетворная, поэтому копченый сыр используется как диетический легкоусвояемый продукт. Срок хранения копченого сыра зависит от продолжительности выдержки в дымаре. Такой сыр может храниться даже несколько лет. Его берут в дорогу и в поход. Он имеет острый вкус с выраженным запахом копчения.

Пищевая ценность сыров обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность .

Под пищевой ценностью подразумевают соответствие химического состава сыра формуле сбалансированного питания взрослого человека. Пищевая ценность сыров в основном обусловлена большим содержанием в них жира и белка, находящихся в легкоусвояемой для организма человека форме. Энергетическая ценность сыров колеблется от 250 до 380 кДж.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным образом в виде мелких шариков (несколько микронов в диаметре), что способствует быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%.

Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на

98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей.

Сыр является важнейшим источником кальция и фосфора. По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нем человека. В комплексе с другими солями кальций составляет минеральную основу костной ткани и зубов, он необходим для нормального функционирования нервной системы и сократимости мышц, способствует лучшему использованию организмом белков сыра. В 100 г сыра содержится 400-600 мг фосфора, который очень легко усваивается.

Пищевая ценность и химический состав сыра «Адыгейский» представлен в таблице 1. В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г.

Таблица 1 -- Пищевая ценность и химический состав сыра «Адыгейский»

Энергетическая ценность Сыр адыгейский составляет 264 кКал

Биологическая ценность отражает сбалансированность продукта по содержанию в нем незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ и др.

Усвояемость -- коэффициент, показывающий, какая часть продукта используется организмом. Усвояемость зависит от субъективных факторов -- внешнего вида, консистенции, вкуса, запаха -- и объективных -- количества и качества потребляемого продукта, возраста, самочувствия и состояния организма потребителя. Сыр является легкоусвояемым продуктом: усвояемость молочного жира -- 98 %, сухих веществ -- 94,1 % .

1.2 Требования к сырью для производства продукции

Молоко используемое для производство сыров должно отвечать требованиям ГОСТа Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье -- сырье. Технические условия». Разработаны технические условия на молоко-сырье для сыроделия (ТУ 9811-153-04610209-2004) .

Согласно этому документу молоко:

должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду благополучному по инфекционным заболеваниям, что должно быть подтверждено соответствующими документами в установленном порядке;

Молоко должно иметь высокую биологическую ценность. Биологическая полноценность характеризует молоко как среду для развития молочнокислых бактерий. Она обусловлена наличием в молоке витаминов, азотистых веществ, аминокислот, пептидов, ферментов .

Кислотность молока для производства сыра должна быть в пределах 17-19 ° Т. Молоко кислотностью на 1-2 °Т выше кислотности свежевыдоенного не подлежит хранению и должно быть переработано на сыр без выдержки.

Плотность молока косвенно характеризует его состав и натуральность. Для производства сыра рекомендуют молоко плотностью не ниже 1028 кг/м3. Меньшая плотность молока связана с пониженным содержанием белка, а плотность меньше 1027 кг/м3 может быть результатом фальсификации молока или заболевания животных, а также недостатка белка в кормах.

По органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.

Таблица 2. Требования к качеству молока-сырья для сыроделия

Показатель	Характеристика и норма
Внешний вид и консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних привкусов и запахов, не свойственных свежему натуральному коровьему молоку
	От белого до слабо желтого
Массовая доля, %, не менее:
Кислотность, °Т	От 16,0 до 19,0
Плотность, кг/м3, не менее
Группа чистоты
Уровень бактериальной обсемененности редуктазной пробе, класс
КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более
Количество соматических клеток в 1 см3, не более
Сычужно-бродильная проба, класс
Количество спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, наиболее вероятное число в 1 см3, не более:
для сыров с низкой температурой второго нагревания
для сыров с высокой температурой второго нагревания

Для сыроделия важен и качественный состав первичной микрофлоры, особенно газообразующей (кишечной палочки и маслянокислых бактерий), содержание которой в молоке вызывает образование пороков в сыре при его созревании: раннее вспучивание вызывается кишечной палочкой; позднее вспучивание -- маслянокислыми бактериями, которые особенно опасны, так как их споры не погибают при пастеризации.

Бактериальную обсемененность молока в сыроделии определяют редуктазной, бродильной и сычужно-бродильной пробами.

Для образования качественного сгустка молоко должно содержать достаточное количество микроэлементов. В молоке содержатся соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

Особое значение для сыроделия имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые необходимы для получения сгустка нормальной плотности.

Сыропригодность молока характеризуется показателями химического состава, физико-химических, технологических и биологических свойств. Молоко должно отличаться высоким содержанием белка (более 3,2%), жира (более 3,6%), COMO (более 8,4%) и оптимальным соотношением между ними: между жиром и белком 1,25-1,1; между жиром и COMO 0,46-0,40; между белком и COMO 0,42-0,36. Под действием сычужного фермента оно должно давать плотный сгусток и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий.

Молоко для выработки сыра должно обладать свойствами, обеспечивающими активное развитие микрофлоры, которая обусловливает формирование необходимых органолептических показателей продукта.

Свертывание молока -- один из важнейших этапов превращения молока в сыр. Существует большое количество протеолитических ферментов животного, растительного и микробного происхождения, обладающих способностью коагулировать казеиновый комплекс. Традиционно в сыродельном производстве используют сычужный фермент, который входит в состав многих молокосвертывающих препаратов.

Молочнокислые микроорганизмы являются необходимым элементом при производстве сыров. Их вносят в смесь для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций -- заквасок. Молочнокислая микрофлора заквасок преобразует компоненты молока в соединения, обусловливающие органолептические показатели сыра, его питательную и биологическую ценность, создает неблагоприятные условия для развития технически вредных для сыра и опасных для здоровья человека микроорганизмов.

Эффективность применения заквасок, их влияние на качество сыра во многом зависят от группового и видового состава заквасочной микрофлоры, индивидуальных физиолого-биохимических свойств микроорганизмов, включенных в состав закваски.

Закваски и чистые культуры, используемые в производстве сыров, должны обладать определенными свойствами. Одним из основных свойств молочнокислых бактерий является их биохимическая (ферментативная) активность.

В производстве сыров используют одно- и многоштаммовые, моно-и поливидовые или комбинированные закваски. Комбинированные закваски обычно являются и многоштаммовыми, они более устойчивы к бактериофагу. Эти закваски применяют в более широком диапазоне температур, они менее чувствительны к составу и свойствам молока и способствуют формированию в сыре богатого вкуса и аромата .

2. Выбор, обоснование и описание технологической схемы

Технология мягких сыров близка к технологии творога. При их производстве используют кислотное или кислотно-сычужное свертывание молока, Полученный сгусток для интенсификации вьщеления сыворотки могут нагревать (отваривать) и подпрессовывать. Готовая сырная масса, близкая по своему составу и свойствам к творогу подвергается посолке. Как правило, кисломолочные сыры реализуют в свежем виде и длительное время не хранят.

Ряд кисломолочных сыров получают раздельным способом производства, аналогичным производству творога. Некоторые отличия в производстве имеют место в технологии сливочных сыров, домашнего сыра и адыгейского.

Адыгейский сыр в отличие от других кисломолочных сыров получают с использованием термокислотного способа осаждения белков. Это позволяет повысить выход сыра за счет осаждения наряду с казеином сывороточных белков. В отличие от других кисломолочных сыров адыгейский сыр можно подвергать копчению.

В производстве кисломолочных сыров используют молоко коровье, отвечающее требованиям в основном I сорта и требованиям сыропригодности. Приемку, резервирование и созревание молока проводят в соответствии с технологическими нормами, установленными при производстве сыров.

Адыгейский сыр вырабатывают из нормализованного пастеризованного молока кислотностью не выше 21 °Т. Пастеризацию молока проводят при различных режимах в зависимости от вида сыра. Свертывание молока осуществляется кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка.

Кислая сыворотка получается из свежей профильтрованной сыворотки, которую хранят в емкости до нарастания кислотности до значений 85... 100 "Т. Для ускорения нарастания кислотности в сыворотку добавляют до 1 % закваски, приготовленной на культурах болгарской палочки.

В пастеризованное до 93-95 °С нормализованное молоко вносят кислую сыворотку в количестве 8-10 % массы молока. Сыворотку выливают осторожно, небольшими порциями, по краям аппарата выработки сырного зерна. Образующийся хлопьевидный сгусток выдерживают при температуре 93-95 °С до 5 мин. Сыворотка должна выделяться желтовато-зеленоватого цвета с кислотностью 30-33 ?Т.

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в конические плетеные корзины или другие формы, одновременно сливая сыворотку из ванны. Во избежание пригорания белка сыворотку из ванны удаляют не полностью. Сыр в формах подвергают самопрессованию в течение 10-16 мин. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивая форму. После самопрессования сыр перекладывают в металлические формы и одновременно проводят посолку сухой поваренной солью с помощью дозатора -- по 15 г на верхнюю и нижнюю поверхность.

Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10°С, где его выдерживают не более 18 ч, при этом переворачивают 1-2 раза. Готовый продукт упаковывают в пергамент, подпергамент, целлофан или полимерные пленки и направляют в реализацию.

Продолжительность хранения адыгейского сыра на предприятии-изготовителе после окончания технологического процесса не должна превышать 3 сут.

Рис.1 - Технологическая схема производства сыра «Адыгейский»

ассортимент сыр сырье технохимический

3. Технологический расчёт

Мощность сырного цеха - 1 т/ч.

Для производства адыгейского сыра используется обезжиренное молоко, бактериальная закваска, хлорид кальция и сычужный фермент.

По массе молока, предназначенного для производства сыра, определяем массу нормализованного молока, предварительно рассчитав массу белка и жира.

Массовую долю белка молока определяем по формуле

Б м = Аж м +В=0,38 * 0,05+1,7= 1,72 %, (1),

где А, В -коэффициенты (в зависимости от периода лактации значение А колеблется в пределах 0,35...0,45; В = 1,5...2,0);

Ж м - жирность молока.

Массовая доля жира в смеси с учетом содержания белка в молоке:

Ж н.м =(К*Б ц * Ж св):100=(1,72*20):100=0,34% (2),

где К -коэффициент, установленный для сыров с массовой долей жира 50% (К=2,09...2,15);

Б ц - массовая доля белка в цельном молоке, %;

Ж св - массовая доля жира в сухом веществе сыра, %.

Массу нормализованного молока определяют по формуле

М н = (М ц (Ж с -Ж ц)):(Ж с -Ж н) (3),

М н = (1 000(35-3,7)):(35-0,34)=903 кг.

Массу закваски, приготовленной из нормализованной смеси, идущей на выработку сыра, определяем по формуле:

М 3 =((М н.м *5):100) *(100:(100-П)) (4),

где 8 - согласно технологической инструкции доза внесения сыворотки на производстве сыра "Адыгейский» при ускоренном сквашивании, %;

П- потери, %.

М 3 =((903*8):100)*(100:(100-0,6))= 72,2кг

Массу зрелого сыра вычисляют по формуле

М з.сыр. = (М н.м. *100):Р (5),

где Р -норма расхода нормализованного молока на 1 т сыра

М з.сыр. = (903 *100) :1097=82,3 кг

Количество сыра при расчетной массе 1 шт готовой продукции весом 1 кг

К г.с =82,3:1= 82 шт.

4. Расчёт и подбор оборудования

Технологическое оборудование для производства сыра «Адыгейский» рассчитано и подобрано на основании выполненного продуктового расчета, технологической части и графика организации технологических процессов, которые предопределяют необходимое количество машин, аппаратов, оборудования .

Сменная производительность емкости с промежуточным хладоносителем (П е) находится по формуле:

П с.е. =V?Z см /Z п, (8)

гдеV - рабочая вместимость емкости, м 3 ;

Z п - продолжительность 1 цикла переработки молока в смену, ч;

П е =2,5?8/6=3,3 м 3 /смену

Сменная производительность пластинчатой пастеризационно-охладительной установки (П с.п.) находится по формуле:

П с.п. =П п?Z см, (9)

Где П п - производительность пластинчатой пастеризационно-охладительной установки, м 3 /час;

Z см - продолжительность смены, ч.

П с.п. =0,5?8=4 м 3 /смену

Сменная производительность заквасочника (П з) определяется по формуле:

П с.з. =V?Z см /Z п, (10)

гдеV - рабочая вместимость заквасочника, м 3;

Z см - продолжительность смены, ч;

П с.з. =1?8/6=1,3 м 3 /смену

Сменная производительность аппарата выработки сырного зерна (П с.з) определяется по формуле:

П с.з.. =V?Z см /Z п, (11)

гдеV - рабочая вместимость аппарата, м 3;

Z см - продолжительность смены, ч;

Z п - продолжительность одного цикла переработки молока в смену, ч

П с.р. =4?8/6=5,3 м 3 /смену.

Основное оборудование для производства сыра «Адыгейский» приведено в таблице 3.

Таблица 3 - Оборудование цеха по производству сыра «Адыгейский»

5. Компоновка и размещение оборудования

Расположение машин и аппаратов должно иметь максимальную компактность в сочетании с удобствами обслуживания, монтажа и ремонта. Счетчик молока с подвесными ваннами размещают вместе с приемными емкостями для молока и насосами для перекачивания молока в емкость для промежуточного хранения молока. При установлении одного счетчика молока монтируются две емкости для молока и два насоса, что позволяет сортировать молоко. Счетчик молока расположен в отдельном помещении, поскольку это связано с компоновкой флягомоечной машины, флягопропаривателя, емкостей для холодной и горячей воды и транспортеров .

Емкости размещены непосредственно в цехе. Используют вертикальные резервуары, поскольку они занимают меньшую площадь.

На заводе сепараторы-нормализаторы располагают у колонны и монтируют специальный мостовой кран. Это позволяет с помощью электротельфера поднимать и опускать барабаны сепараторов и направлять их к месту разборки и мойки. При однорядном расположении сепараторов их электродвигатели располагаются в одну сторону на расстоянии не менее 1,0 м.

Автоматизированные пластинчатые пастеризационно-охладительные установки располагаются от ограждающих поверхностей на расстоянии не менее 2,5 м.

Гомогенизаторы располагают вблизи пластинчатой пастеризационно-охладительной установки.

Расположение машин и аппаратов должно обеспечивать кратчайшие пути движения сырья от начальной до конечной операции. Проходы между машинами должны удовлетворять требованиям охраны труда и техники безопасности: главные проходы по ширине - не менее 2,5 м; проходы между отдельными агрегатами, имеющими движущие части - не менее 1 м; проходы между отдельными механизмами и аппаратами не менее 0,9 м .

6. Технохимический контроль производства продукции

Технохимический контроль производства включает контроль качества сырья и материалов, технологических процессов и качества готовой продукции, режимов и качества санитарной обработки оборудования, инструментов и тары, приготовления и хранения химических реактивов, качества воды и рассола, а также контроль метрологических требований по обеспечению качества выпускаемой продукции .

Контроль сырья и материалов. При оценке основных видов сырья определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Качество молока, предназначенного для производства сыра "Адыгейский», должно соответствовать требованиям действующего ГОСТа. Вспомогательное сырье и материалы по технологическим и микробиологическим показателям должны соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Оценка качества молока осуществляется в соответствии со схемами технохимического контроля (табл.4).

Таблица 4. Схема организации технохимического контроля производства сыра «Адыгейский»

Контроль технологического процесса производства и качества готовой продукции. При данном контроле учитывают такие параметры, как температура и продолжительность процесса, физико-химические свойства и состав смеси, готового продукта, условия среды, в которой протекает процесс, а также параметры работы оборудования .

Контроль режимов санитарной обработки оборудования. Указанный контроль проводят в соответствии с действующей инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности. В данной инструкции рекомендованы моющие средства, массовая доля моющего средства в. растворе, температура раствора, последовательность и продолжительность отдельных стадий мойки для каждого вида оборудования. Контроль параметров санитарной обработки -- температуры, массовой доли моющих и дезинфицирующих средств в растворах -- осуществляют ежедневно не реже 1 раза в смену.

Контроль качества воды и рассола. В производственных цехах на технологические нужды используют питьевую воду, соответствующую требованиям ГОСТ 2874--82 «Вода питьевая». В соответствии с методическими указаниями по организации и контролю водоснабжения молочных заводов химический анализ; воды городского водопровода проводят в тех случаях, когда на заводе воду обрабатывают специальными методами (обеззараживание).

Бактериологический анализ воды нужно проводить не реже-1 раза в месяц. В соответствии с ГОСТ 2874--82 в 1 см3 воды не должно содержаться более 100 бактерий, а число бактерий группы кишечных палочек в 1 л должно быть не более 3.

Технохимический контроль рассола проводится на кислотность и массовую долю поваренной соли (хлорида натрия) не реже 1 раза в 10 дней. Массовую долю поваренной соли в рассоле определяют при температуре 15--20°С по плотности рассола или титрованием.

Контроль растворов химических реактивов. Контроль реактивов, применяемых для работы в химических лабораториях, проводят по существующим методикам. Растворы химических реактивов приготавливают в основном на дистиллированной воде, получаемой из водопроводной путем перегонки. Дистиллированная вода должна иметь рН в пределах 5,4--6,6, в ней допускается 5 мг/л сухого остатка .

Титрованные растворы для определения кислотности контролируют не реже 1 раза в декаду, остальные химические растворы-- по мере необходимости. Массовую долю хлорида кальция проверяют каждый раз после приготовления свежего раствора, а активность молокосвертывающих ферментных препаратов -- в каждой новой партии, поступающей в цех.

В серной кислоте, применяемой для определения жира, периодически проверяют плотность с помощью денсиметра. Результаты проверки записывают в журнал с указанием даты проверки.

Метрологические требования по обеспечению качества выпускаемой продукции. К метрологическим требованиям относится деятельность предприятий по обеспечению измерения физических, химических и других величин, используемых для оценки и повышения уровня качества продукции, эффективности управления производством, а также по обеспечению достоверного учета. Метрологическое обеспечение производства опирается на нормы и правила Государственной системы измерений (ГСИ).

7. Санитарно-гигиенические требования к цеху и персоналу

Санитарно-гигиеническое состояние производства предопределяет качество готовой продукции и общую культуру производства. Санитарные правила для предприятий молочной промышленности, утвержденные вышестоящими организациями отрасли и Государственным комитетом санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, являются обязательными для молочных производств .

Стены и потолки всех производственных, складских, бытовых и подсобных помещений не должны иметь трещин, выбоин и т.п. Стены, облицованные плиткой или окрашенные масляной краской ежедневно протирают мыльным раствором. А один раз в неделю моют горячей водой с мылом.

Полы во всех помещениях должны быть нескользкими, без выбоин. Пол в производственном помещении убирают в процессе работы и по окончании смены.

Для мытья рук в цехах устанавливают раковины с горячей водой, мылом, дезинфицирующим раствором (холодная вода, содержащая в 1 л 100 мг активного хлора, и 0,1- 0,2%-ный раствор хлорамина «ХБ») и чистым полотенцем .

Оборудование и инвентарь ежедневно после окончания работы очищают и моют горячими растворами кальцинированной соды (0,5-2,0%) или каустической (0,1-0,2%) соды. Обязательную дезинфекцию проводят один раз в неделю.

На предприятиях необходимо проводить мероприятия по борьбе с мухами, тараканами и грызунами. В летнее время открытые окна в помещении должны быть ограждены густыми сетками, не пропускающими в помещение цехов мух, пчел и т.п.

Все работники предприятия должны соблюдать правила личной гигиены. Поступающие на работу должны пройти в соответствии с существующими санитарными правилами медицинское обследование: медицинский осмотр, рентгенографию, исследования на бактерионосительство кишечных инфекций и глистоносительство, а также сдать санитарный минимум.

Работники предприятий молочной промышленности обязаны:

перед началом работы и после перерывов в работе тщательно вымыть руки с мылом и продезинфицировать осветленным раствором хлорной извести (0,25), надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку;

не застегивать санитарную одежду булавками, иголками, а также не приносить в цех в карманах одежды зеркала и другие мелкие предметы;

при посещении столовой снимать санитарную одежду в гардеробной, мыть руки до и после еды;

принимать пищу и курить только в специально отведенных местах;

запрещается выход в санитарной одежде за пределы своего цеха .

8. Безопасность пищевого сырья и продукции

В производстве кисломолочных сыров используют молоко коровье, отвечающее требованиям в основном I сорта и требованиям сыропригодности. Молоко для сыроделания должно соответствовать ГОСТу Р 52054-2003 на молоко натуральное коровье -- сырье.

В Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовательский титут маслоделия и сыроделия (ГНУ ВНИИМС) разработаны технические условия на молоко-сырье для сыроделия (ТУ 9811-153-04610209-2004). Данные технические условия распространяются на молоко (коровье, козье, овечье) -- для сыроделия и предназначены для предприятий, изготовляющих любой вид сыра .

Приемку, резервирование и созревание молока проводят в соответствии с технологическими нормами, установленными при производстве сыров.

Нельзя перерабатывать на сыр молоко плотностью ниже 1027 кг/м3, кислотностью выше 19-20 о T и ниже 16 о T (pH молока должен быть 6,58-6,7), анормальное молоко и молоко с более 500 тыс. в 1 мл соматических клеток.

Готовый продукт должен соответствовать ГОСТ Р 53379-2009 « Сыры мягкие. Технические условия». По форме -- низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями или прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями.

По физико-химическим показателям:

Массовая доля жира, % - 45,0;

Массовая доля влаги, % - не более 60,0 ;

Массовая доля соли, % , не более 2,0;

Кислотность, .

По органолептическим показателям:

Внешний вид: Сыр корки не имеет. Поверхность ровная или морщинистая со следами прутьев, увлажненная, без ослизнения. Допускается наличие желтых пятен на поверхности.

Консистенция: нежная, однородная, в меру плотная;

Вкус и запах: чистый, пряный, допускается слегка кисловатый с выраженным вкусом и запахом пастеризации;

Цвет: от белого до светло-желтого. Допускается наличие желтых пятен на разрезе сырья;

Рисунок: Рисунок отсутствует. Допускается наличие небольших глазков круглой, овальной или угловатой формы.

Хранение сыра совместно с рыбой, копченостями, фруктами, овощами и другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

По показателям безопасности сыры должны соответствовать требованиям Технического регламента на молоко и молочную продукцию приведенным в таблице 5.

Таблица 5 - Показатели безопасности

Группа продуктов	Потенциально опасные вещества	Допустимые уровни, мг/кг (л, дм3),
Сыры, сырные продукты (сверхтвердые, твердые, полутвердые, мягкие), плавленые, сывороточно- альбуминные, сухие, сырные пасты, соусы	Токсичные элементы:




	Бензопирен	Для копченых продуктов -- 0,001
	Пестициды (в пересчете на жир):
	Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма- изомеры)
	ДДТ и его метаболиты
	Радионуклиды:

	Стронций-90

Сыры являются важным источником биологически ценного белка, жира, усвояемого кальция, фосфора, витаминов. Сыр внесен в перечень диетических продуктов, рекомендуемых при некоторых заболеваниях.

Молоко используемое для производство сыров должно отвечать требованиям ГОСТа Р 52054-2003 на молоко натуральное коровье -- сырье. Разработаны технические условия на молоко-сырье для сыроделия (ТУ 9811-153-04610209-2004).

Готовый продукт должен соответствовать ГОСТ Р 53379-2009 « Сыры мягкие. Технические условия».

Процесс производства сыра «Адыгейский» включает следующие этапы: подготовка молока к переработке, пастеризация молока, охлаждение молока, внесение кислой сыворотки, сквашивание, самопрессование сырного сгустка, обсушка и добавление соли; хранение.

Оборудование в линию выбрано наиболее новое, прогрессивное, обеспечивающее получение высокого качества продукции.

При производстве сыров соблюдают общие правила техники безопасности, предусмотренные для работы с оборудованием на молочных предприятиях.

Список использованной литературы

1. Антипов С.Т. и др. Машины и аппараты пищевых производств. В 2 кн. / С.Т. Антипов, И.Т. Кретов, А.Н. Остриков и др. -- М.: Высшая школа, 2001.- 239 с.

2. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПин 2.3.2.1078-01. - М.: Минздрав России, 2002. - 166 с.

3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. -- 344 с.

4. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химический аспекты/Под ред. С.А. Гудкова. -- М.: ДеЛи принт, 2003. -- 800 с.

5. Диланян 3.X. Сыроделие. -- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-280 с.

6. Инструкция по технохимическому контролю на предприятиях молочной промышленности. -- М. 1991. - 68 с.

7. Крусь Г.Н. и др. Технология молока и молочных продуктов/Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, 3. В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыганой. -- М.: КолосС, 2007. -- 455 с

8. Кугенев П.В. Молоко и молочные продукты. -- М.: Россельхозиздат, 1981.-96 с.

9. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под ред. и с предисл. Г.Г. Шилера. - М. : Агропромиздат, 1989. - 496 с.

10. Скотт Р., Робинсон Р.К., Уилби Р.А. С.44 Производство сыра: научные основы и технологии. -- СПб.: Профессия, 2005. -- 464 с.

11. Соколова 3.С, Лакомова Л.И., Тиняков В. Г, Технология сыра и продуктов переработки сыворотки. -- М.: Агропромиздат, 1992. -- 335 с.

12. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник. / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.П. Патратий и др. -М.: Агропромиздат, 1986. -- 239 с.

13. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры. / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шилер. Под общей ред. Г.Г. Шилера. - СПб: ГИОРД, 2003. - 512 с.

14. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / Под редакцией С.А. Гудкова - М.: ДеЛи принт, 2003. - 800 с.

15. Технологическое оборудование предприятий молочной промышленности / Д.В. Сурков, Н.Н. Липатов, Ю.П. Золотин. -- М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983.-432 с.

16. Технология сыра: Справочник / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; Под общ. ред. Г.Г. Шилера. -- М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с.

17. Технология сыра: Справочник / Под общей ред. Г.Г. Шилера. -- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -- 312 с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Ассортимент, пищевая ценность и химический состав сарделек. Основные требования стандартов к готовой продукции к сырью. Технологическая схема и расчёт изготовления вареных колбас. Расчёт и подбор оборудования. Технохимический контроль производства.

курсовая работа , добавлен 27.10.2013

История возникновения сыра и характеристика его видов. Описание этапов производства сыров. Схема, устройство и принцип действия линии по производству сыра. Изменения, происходящие с белком, лактозой и жиром сыра при его технологической обработке.

курсовая работа , добавлен 22.11.2014

Химический состав, пищевая ценность и лечебно-диетические свойства сыра и кисломолочных продуктов. Технология производства сыра "Буковинского" и простокваши. Схема производства и расчет выхода продукции, подбор оборудования; микробиологический контроль.

курсовая работа , добавлен 12.02.2015

Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции. Характеристика сырья, материалов и тары. Требования к качеству молока. Технология и технохимический и микробиологический контроль производства сыра и сыворотки. Продуктовый расчёт и подбор оборудования.

дипломная работа , добавлен 27.11.2014

Проект цеха по производству сыров. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции. Требования к сырью, схемы технологических процессов; продуктовый расчёт. Организация производственного контроля. Расчет и подбор оборудования; автоматизация процессов.

курсовая работа , добавлен 15.01.2014

Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства водки и ликероводочных изделий. Требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции. Технохимический и микробиологический контроль производства. Рецептура водки "Мичуринская".

курсовая работа , добавлен 01.03.2015

Обоснование целесообразности проектирования линии по производству вареных колбас. Характеристика сырья и материалов. Описание технологического процесса производства. Технологическая характеристика и компоновка оборудования, контроль производства.

курсовая работа , добавлен 01.10.2013

Обоснования выбора оборудования и описание технологической схемы. Расчет расхода упаковочных материалов и тары. Склады сырья и готовой продукции. Стандартизация и технохимический контроль кондитерского производства. Расчет и подбор оборудования.

курсовая работа , добавлен 27.01.2015

Описание технологической схемы и обоснование выбора оборудования для производства карамели с помадной начинкой. Продуктовый расчет производственной линии, условия подготовки сырья и расчет упаковочных материалов. Технохимический контроль производства.

контрольная работа , добавлен 10.06.2014

Обоснование метода получения композиционных материалов (контактного формования), основные требования к сырью и готовой продукции. Описание спроектированной технологической схемы изготовления и контроля производства, видов брака и способов его устранения.

Адыгейский сыр довольно просто готовится в домашних условиях в современных городских квартирах. Конечно, так, как на Кавказе, в черкесском ауле, не получится, но будет, по крайней мере, не хуже, чем в магазине.

Адыгейский сыр: справка

Адыгейский сыр относится к группе мягких сыров. Компанию ему составляют такие известные сорта, как рикотта, моцарелла, маскарпоне, сыры с плесенью, творожные сыры, брынза, фета и др. Безусловно, это очень разные продукты, но есть между ними и общее: будучи сырами без созревания, они изготавливаются по технологии, исключающей вторичное нагревание и принудительное прессование.

Адыгейский сыр имеет нежную, но вместе с тем плотную консистецию, и кисломолочный, слегка «сывороточный» вкус, в меру пряный, в меру соленый. Адыгейский сыр свежий и легкий. У него нет корочки, но есть легкая слоистость на поверхности.

Адыгейский сыр готовят из молока козьего, овечьего или коровьего. Технология приготовления довольно проста (что и позволяет без труда сделать адыгейский сыр в домашних условиях): молоко нагревают почти до 100 градусов, вводят кисломолочную сыворотку, в результате чего молоко сворачивается. Затем сырную массу, еще теплую, выдерживают в специальных сосудах, отжимают от сыворотки и солят.

Как сделать адыгейский сыр в домашних условиях

Разумеется, у домашнего адыгейского сыра современного горожанина будут свои особенности. Кроме того, готовить его можно по-разному. Разница выражается главным образом в том, какой будет ваша закваска, или сыворотка.

Самое главное о продуктах

Молоко. Если вам удастся раздобыть настоящее деревенское коровье молоко, будет замечательно. Я готовлю из обычного пакетированного молока 2,5 %. Можно взять молоко с большей жирностью, тогда и сыр получится более жирным.

Сметана. Подойдет именно «городская» сметана, так как она сделана на закваске, а в нашем рецепте это очень важно. Деревенская, сепарированная сметана не подойдет!

Сыворотка. В моем рецепте в качестве закваски выступает сметана и яйца, но можно использовать кефир, йогурт или приготовить сыворотку самостоятельно. Однако я предпочитаю свой вариант, так как он мною испытан и всегда получается.

Бонус. После приготовления (точнее, в его результате) у вас останется почти 1 л молочной сыворотки. Из неё получаются отличные блинчики!

Ингредиенты для рецепта

молоко 1 л
соль 1 ст.л
сметана 200 г
яйца 3 шт.

Инструкция по приготовлению адыгейского сыра

Обычно сыр я делаю вечером, чтобы оставить на ночь в холодильнике под прессом. Утром адыгейский сыр будет готов. Вас порадует его свежий мягкий вкус и аромат.

Особых требований к качеству молока в отличие от других видов сыра не предъявляют. Молоко нормализуют, как это принято в сыроделии, то есть, с учетом уровня белка.

В молоко, подогретое до температуры 93-95°С, осторожно, по стенке ванны вносят кислую творожную сыворотку в количестве 8-10% от массы молока. Молоко при этом медленно перемешивают. Кислотность сыворотки должна быть 85-120°Т. Сыворотку предварительно можно заквасить, внеся в нее 1% закваски (ацидофильной или болгарской палочки).

После внесения сыворотки молоко свертывается. Отделяющаяся сыворотка должна быть желтовато-зеленого цвета. Сгусток выдерживают при температуре 93-95°С в течение 5 минут.

Затем 70-75% сыворотки из ванны удаляют. Часть этой сыворотки используют для приготовления рассола. Соли берут из расчета 700-750 г на 100 кг молока. Соль растворяют в небольшом количестве сыворотки и вносят в ванну со сгустком, слегка помешивая. Эта операция называется посолкой в зерне. Солят в течение 10-20 минут.

Затем сгусток выливают в предварительно промытые, продезинфицированные и запаренные ивовые корзинки, где идет самопрессование сыра в течение 10-20 минут. За это время сыр надо 1 раз перевернуть, слегка встряхивая форму.

После этого сыр перекладывают в металлические формы для обсушки, охлаждения и выравнивания поверхности. Для охлаждения сыр направляют в холодильные камеры с температурой 2-6 о С, где он выдерживается 3-6 часов. За это время его 1 раз переворачивают. После этого сыр упаковывают, маркируют, проводят оценку качества и направляют на реализацию.

Рисунок 8– Технологическая схема производства адыгейского сыра

Вопросы для самоконтроля:

1. К какой группе сыров по классификации относится голландский сыр?

2. Проводится ли второе нагревание при производстве мягких сычужных сыров?

3. Как нормализуют молоко в сыроделии?

4. Что влияет на выход сыра? Сколько молока расходуется для производства мягкого и твердого сыра?

5. Отличаются ли мягкие и твердые сычужные сыры по составу?

6. Производят второе нагревание и обсушку зерна при производстве мягких сыров?

7. Производят прессование при производстве мягких сыров?

9. Что такое созревание молока в сыроделии и как оно проводится?

10. Какие способы посолки сыра вы знаете?

11. Что такое посолка в зерне?

12. К какой группе сыров по классификации относится адыгейский сыр?

13. Чем адыгейский сыр отличается от сыра «Тулыс»?

14. Проводят ли созревание молока при производстве адыгейскогосыра?

15. Каким способом увеличивают кислотность творожной сыворотки для производства адыгейского сыра?

16. Сколько сыворотки необходимо для термокислотного свертывания молока при производстве адыгейского сыра?

Список литературы

Основная литература

№ п/п	Наименование	Автор(ы)	Год и место издания	Точка доступа
	Технология хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства. Ч.2	Л.А. Коростелева	Самарская ГСХА, 2014	ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/286820
	Производственный контроль молока и молочных продуктов: учеб. пособие	Н. Г. Догарева, О. Я. Соколова	Оренбург: ГОУ ОГУ, 2012	ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/205003
	Практикум по технологии молока и молочных продуктов. Технология цельномолочных продуктов: учебное пособие	Л.В. Голубева, О.В. Богатова, Н.Г. Догарева	Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2012.-375 с.	Библиотека ФГБОУ ВО ИжГСХА
		Шарафутдинов Г.С.	Казань, Издательство Казанского университета, 2004.
	Технологические основы производства и переработки продукции животноводства	Макарцев Н.Г.	Изд-во МГТУ им. Н. Э. Баумана, 2003

Дополнительная литература

№ п/п	Наименование	Автор(ы)	Год и место издания	Точка доступа
	Технология молока и молочных продуктов: методические указания	И.В. Сухова, Л.А. Коростелева	Самара: РИЦ СГСХА, 2014	ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/330180
	Лабораторный практикум по технологии молока и молочных продуктов	Н.И. Морозова, Ф.А. Мусаев	Рязань. – ФГОУ ВПО «Рязанский ГАУ им. П.А. Костычева». -2015	ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/292257
	Технология хранения и переработки продукции животноводства: рабочая тетрадь	В.А. Бычкова	Ижевск: ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА, 2014	Портал ФГБОУ ВО ИжГСХА
	Промышленные технологии производства молочных продуктов	Н. Г. Догарева, С. В. Стадникова, О. В. Богатова	СПб. : Проспект науки, 2013	ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/233742
		Морозова Н..И., Киреев В.К., Колонтаева С.М.	Рязань. – ФГОУ ВПО «Рязанский ГАУ им. П.А.Костычева». -2011	ЭБС «РУКОНТ» http://rucont.ru/efd/48406
	Технико-химический и микробиологический контроль на предприятиях молочной промышленности	Л.А. Забодалова	СПб. : Троицкий мост, 2009.- 224 с.	Библиотека ФГБОУ ВО ИжГСХА
	Расчет материальных потоков при переработке молока в курсовом и дипломном проектировании	И.А. Евдокимов и др.	СПб. : Проспект науки, 2009- 271.
	Общая технология молока и молочных продуктов	А. М. Шалыгина, Л. В. Калинина	М. :КолосС, 2007
	Технология молока и молочных продуктов	под ред. А. М. Шалыгиной	М. :КолосС, 2007
	Справочник технолога молочного производства: технология и рецептуры. Т. 9. Консервирование и сушка молока	Голубева Л. В.	СПб. : ГИОРД, 2005
	Лабораторный практикум по химии и физике молока: учеб. пособие	О. В. Охрименко, К. К. Горбатова, А. В. Охрименко; под ред. К. К. Горбатовой	СПб. : ГИОРД, 2005
	Справочник технолога молочного производства. Т. 5. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки	А. Г. Храмцов, С. В. Василисин	СПб. : ГИОРД, 2004
	Технология молока и молочных продуктов	Шалыгина А. М.	М. :КолосС, 2004
			М. : Колос, 2000
	Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.1.Цельномолочные продукты	Степанова Л.И.	СПб.: Гиорд, 2000, 2003
	Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.2. Масло коровье и комбинированное	Степанова Л.И.	СПб.: ГИОРД, 2003. –336с.
	Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.3. Сыры	Шилер Г.Г.	СПб.: ГИОРД, 2003
	Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры.Т.4. Мороженое	Арсеньева Т.П.	СПб.: Гиорд, 2003.
	Методы исследования молока и молочных продуктов	под общ.ред. А. М. Шалыгиной	М. :КолосС, 2002
	Молочное дело.	Барабанщиков Н.В., Шувариков А.С.	М.: МСХА, 2000
	Молочное дело: учебное пособие	А.В. Мамаев, Л.Д. Самусенко	Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2013.-379 с.
	Стандартизация, технология переработки и хранения продукции животноводства	Г. С. Шарафутдинов и др.	Санкт-Петербург; Москва; Краснодар: Лань, 2012

Приложение

Вопросы для подготовки к зачету по дисциплине

«Технология хранения и переработки продукции животноводства»

Лабораторная работа № 3

Производство мягких свежих сыров

Цель работы - ознакомиться с технологическим процессом производства мягких свежих сыров (на примере «Адыгейского» сыра).

Задание 1. Определить показатели молока: кислотность и массовую долю жира.

Задание 2. Ознакомиться с технологией производства и выработать «Адыгейский» сыр.

Приборы и материалы.

Стаканы термостойкие емк. 200 см 3 , стаканы емк. 50 см 3 и 200 см 3 , пипетки емк. 1, 5, 10 см 3 , водяная баня, электроплитка, термометр 0 - 100 °С, наборы реактивов для определения кислотности и содержания жира в молоке; кислая сыворотка 85-100 ºТ; молочная посуда, сетчатый ковш, формы.

Характеристика «Адыгейского» сыра

«Адыгейский» сыр в соответствии с » ОСТ 10-088-95 имеет форму низкого цилиндра высотой, со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями.

Диаметр 18-22 см, высота 5-12 см. Масса 1,0-2,5 кг.

Основные показатели технологического процесса производства «Адыгейского» сыра следующие:

Органолептические показатели сыра:

Внешний вид: корка морщинистая, со следами серпянки или гладкая без толстого подкоркового слоя с наличием желтых пятен на поверхности сыра;

Вкус и запах: чистые, пряные, слегка кисловатые, с выраженным вкусом и запахом пастеризации, с легким привкусом сывороточных белков;

Консистенция: тесто в меру плотное, нежное;

Рисунок: глазки неправильной формы (допускается отсутствие глазков);

Цвет теста: от белого до слегка кремового с наличием кремовых пятен на разрезе сыра.

«Адыгейский» сыр в отличие от других сыров получают с использованием термокислотного способа осаждения белков. Это позволяет повысить выход сыра за счет осаждения, наряду с казеином, сывороточных белков. Сущность кислотной коагуляции казеина основана на способности этого белка коагулировать в изоэлектрической точке (рН = 4,6). В этой точке казеин становится электронейтральным, и его гидрофильность снижается до минимума. Кроме того, под действием кислоты казеин деминерализуется - от казеинаткальцийфосфатного комплекса отщепляются кальций и фосфор. Поэтому выпавший в осадок чистый казеин иногда еще называется казеиновой кислотой (в отличие от параказеина, получаемого при сычужной коагуляции казеина и являющегося своего рода кальциевой солью казеиновой кислоты).

Технологическая схема производства Адыгейского сыра состоит из следующих основных операций:

Подготовка молока к переработке;

Созревание молока;

Свертывание молока и образование сгустка;

Формование и самопрессование;

Посолка сыра;

Хранение и реализация.

Для выработки сыра должны применяться следующие сырье и основные материалы:

Молоко коровье, заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия по ГОСТ Р 54052-2003;

Сыворотка молочная по ОСТ 10-02-02-3;

Соль поваренная, пищевая по ГОСТ 13830-84, не ниже первого сорта молотая, нейодированная.

Порядок выполнения работы

Сыр «Адыгейский» вырабатывают из пастеризованного при 74-76 °С и с выдержкой 20-25 с и нормализованного по жирности молока с кислотностью не выше 20 °Т путем свертывания его кислой молочной сывороткой с последующей специальной обработкой.

Кислая молочная сыворотка, применяемая для свертывания белка, получается из свежей профильтрованной сыворотки, которая сквашивается до нарастания кислотности 85-100 °Т. Для ускорения нарастания кислотности сыворотки в нее добавляют до 1% закваски, приготовленной на чистых культурах болгарской палочки или Lbm.helweticum.

Молоко, подогретое до 93-95 °С, смешивают с кислой сывороткой в соотношении 9:1. Сыворотку вносят осторожно небольшими порциями по краям ванны при перемешивании смеси. В течение 5 мин образуется сгусток, который имеет вид хлопьев, а выделившаяся сыворотка - желтовато-зеленый цвет с кислотностью 30-33 °Т.

Всплывшую наверх сырную массу выкладывают сетчатым ковшом на длинной ручке в сырные формы, одновременно сливая сыворотку из ванны.

Сыр в формах, размещенных на столах, подвергают самопрессованию в течение 10-15 минут. За это время сыр один раз переворачивают, слегка встряхивают форму.

Если дегустация сыра будет производиться сразу же после занятия, то следует провести частичную посолку зерна при формовании.

После самопрессования производят посолку поверхности сыра сухой солью из расчета не более 2% соли в готовом продукте. Формы с сыром направляют в камеры с температурой 8-10°С, где выдерживаются 16-18 ч. За это время, для лучшего просаливания и обсушки, сыры переворачивают в формах 1-2 раза. Формы устанавливают на стеллажах с решетчатыми полками.

Хранят сыры при температуре 8°С не более 10 сут с момента производства (из них на заводе - не более 3 сут).

Маркировку, упаковку, хранение и транспортирование сыра проводятся в соответствии с ТУ 10.02.847-90.

Оформление отчета

Отчет должен содержать:

Цель работы.

Характеристику сыра «Адыгейский» согласно требованиям ОСТ 10-088-95.

Технологическую схему производства сыра «Адыгейский» с режимами.

Технологический журнал контроля производства сыра.

Многие люди обожают сыр из Адыгеи. Необычный вкус делает его незаменимым ингредиентом для салатов, крем-супов и различных десертов. Его часто подают как закуску на праздничных застольях вместе с вином или нарезанными фруктами. Чтобы разобраться, какую пользу приносит адыгейский сыр и может ли его употребление принести вред, нужно выяснить секрет изготовления и изучить полезные вещества, входящие в его состав.

Как делают сыр

Технологию производства этого сыра придумали на Кавказе очень давно. На сегодняшний день она мало изменилась. Для приготовления нужно свежее молоко. Чаще всего оно берется из-под коровы. Но не менее вкусный продукт получается из козьего или овечьего молока.

Чтобы сделать деликатес в домашних условиях, потребуется:

2 л молока;
0,5 л сыворотки или простокваши;
соль и специи.

Молоко доводят до кипения и потом добавляют сыворотку. Под ее воздействием жиры в молоке створаживаются. От этого образовываются сгустки, похожие на хлопья. Чтобы получить сыр, жидкость аккуратно сливают через марлю, густую массу собирают в плотную ткань и оставляют на несколько часов для сцеживания лишней влаги. Потом ставят под гнет. Через сутки спрессовавшуюся сырную головку достают из ткани, солят, посыпают специями и подают к столу.

Польза адыгейского сыра намного превышает его возможный вред. Настоящий сыр, сделанный на продажу, состоит полностью из натуральных ингредиентов, поэтому имеет небольшой срок хранения, около 7 дней. Некоторые производители увеличивают время до 30 дней. В таком сыре, скорее всего, есть консерванты, предотвращающие порчу продукта.

Состав продукта

Если внимательно присмотреться к составу сыра, станет ясно, что он невероятно полезен для здоровья.

В нем огромное количество витаминов группы В, которые необходимы организму, чтобы нормально функционировать. Они улучшают работу сердца, укрепляют сосуды, повышают иммунитет и стрессоустойчивость.
Фосфор и кальций в деликатесе способствуют формированию костной ткани, сохраняют здоровье зубов. Съедая регулярно кусочек адыгейского сыра, человек проводит хорошую профилактику остеопороза.
В нем есть витамины А, РР и Н. Они борются с влиянием свободных радикалов, улучшают состояние кожи, сохраняют ее от пересыхания и преждевременного старения, нормализуют работу щитовидной железы и сердца. Поэтому продукт незаменим для продления молодости.
Сера, цинк и натрий предохраняют от токсинов, защищают от вирусов, нормализуют кислотно-щелочной баланс и синтезируют коллаген.

Все полезные вещества в сыре быстро усваиваются в организме, наполняя его ценными витаминами и минералами.

Польза сыра

Продукт из Адыгеи - прекрасный натуральный антидепрессант. Включенный в рацион, он заметно улучшает настроение, спасает от бессонницы, избавляет от хронической усталости. Его полезно кушать для профилактики авитаминоза в осенне-зимний период. Полезные вещества в его составе повышают сопротивляемость организма вирусным инфекциям и наполняют человека энергией.

Благодаря низкой калорийности он невероятно полезен для гипертоников, пожилых людей, спортсменов и детей.

При похудении

Уникальная технология позволяет сохранить в сыре все ценные свойства. Несмотря на свою питательность, он содержит мало калорий. В 100 г деликатеса их приблизительно 240, поэтому его смело можно причислить к разряду диетических и рекомендовать желающим сбросить вес.

Этот мягкий сорт сыра диетологи советуют использовать для разгрузочного дня. Потребуется 300 г продукта. Разделите его на 4 приема и съешьте на протяжении дня. Вместе с сыром разрешается употреблять фрукты, . Обязательно во время разгрузки пейте много воды и зеленый чай. Это способствует лучшей очистке организма.

Противопоказания

Питательная ценность адыгейского сыра очень велика. Его употребление может принести вред людям в редких случаях. Главное противопоказание - индивидуальная непереносимость молочного белка. При ней нужно отказаться от деликатеса, чтобы не вызвать диарею, вздутие живота или тошноту.

Не стоит забывать, что через несколько дней после изготовления в сыре начинает образовываться триптофан. Высокое содержание этой аминокислоты способно спровоцировать у человека сильные мигрени.

Запрещено давать сыр малышам, которым еще не исполнился 1 год. Их система пищеварения слишком слаба и не может справиться с переработкой продукта.

Чтобы исключить малейший вред от адыгейского сыра, всегда покупайте свежий деликатес. Приобретая товар, внимательно осматривайте вакуумную упаковку. При наличии проколов или других повреждений не берите продукт, так как он, скорее всего, испорчен.

Открытую упаковку нужно держать в холодильнике. Адыгейский сыр имеет особенность впитывать, как губка, любые запахи. Храните его в таре с крышкой. Тогда распечатанное лакомство не потеряет вкусовых качеств на протяжении недели.

Сырный салат

Из диетического продукта можно приготовить много легких и вкусных блюд. Он – отличная основа для салатов.

Чтобы сделать простой питательный завтрак, понадобится:

100 г листового салата;
100 г сыра, 1помидор;
ложка оливкового масла;
хрустящие хлебцы, 2 шт.;
1 ч. л. бальзамического уксуса.

Мелко порвите салат и сложите в миску. Сыр из Адыгеи порежьте ломтиками и слегка обжарьте на сковороде. Когда он немного остынет, измельчите и добавьте к салату. Туда же покрошите и порежьте ломтиками помидор. Аккуратно перемешайте ингредиенты, посолите, сбрызните оливковым маслом и влейте . По желанию перед подачей на стол припорошите блюдо свежей зеленью.

Суп-пюре

Рецепт приготовления блюда прост. Это отличный вариант разнообразить меню и удивить близких людей вкусным кушаньем.

Измельчите по одной штуке моркови и лука. Мелко порежьте 0,5 кг и 3 зубчика чеснока. Положите овощи в сотейник, присыпьте их 1 ч. л. и обжарьте на оливковом масле в течение 7 минут.
В отдельной емкости соедините 150 мл молока и 800 мл мясного бульона. Влейте жидкость в сотейник, перемешайте и варите на медленном огне, пока овощи не размякнут.
Добавьте 150 г тертого сыра из Адыгеи, протомите еще 10 минут и выключите. Тщательно взбейте суп блендером в однородную массу, добавьте по вкусу соль, специи.

Нежнейший адыгейский сыр - излюбленное лакомство жителей Кавказа. Возможно, именно поэтому среди них много долгожителей. Обратите внимание на полезные свойства этого продукта и обязательно включайте в рацион при отсутствии противопоказаний.