حساء الفطر مرير، ماذا علي أن أفعل؟ كيف تتخلص من المرارة في حساء الفطر. طريقة تحضير شوربة فطر بورسيني المجفف

يعد الفطر أحد الأطعمة التي لا يمكن تخزينها لفترة طويلة، لذا يجب طهيه في أسرع وقت ممكن. الأطباق المضاف إليها الفطر لذيذة جدًا، لكن غالبًا ما تواجه ربات البيوت مشاكل غير متوقعة لأنهن لا يعرفن كيفية إزالة المرارة من الفطر في المنزل بأنفسهن. في مثل هذه الحالة، ستكون المعلومات حول كيفية إزالة المرارة من الفطر أثناء الطهي مفيدة للغاية، لأن هذه هي العملية التي يأملها الجميع، لكنها لا تساعد دائمًا. حتى في اليوم الأول بعد قطف الفطر، يجب فرزه بعناية. من أجل إعدادها بشكل صحيح لمزيد من الاستخدام، يجب إزالة الفطر من الحطام، وتقليم السيقان، وإزالة الأضرار.

ولمنع الفطر الذي يتم جمعه من الغابة من التحول إلى اللون الأسود، يجب معالجته فقط بسكين من الفولاذ المقاوم للصدأ، لأنه يمنع العملية ذاتها التي يفسد بها الطعام. عادة ما يتم تجفيف الفطر أو تعليبه، ولكن في معظم الحالات يتم غليه ببساطة وتقديمه كطبق جانبي، ويضاف أيضًا إلى السلطات والحساء.

في الواقع، كل أنواع الفطر لها مرارة يمكن التخلص منها بسهولة، والشيء الرئيسي هو اختيار الطريقة الصحيحة والمناسبة. قبل أن تبدأ في التخلص من المرارة غير السارة، تحتاج إلى معالجة الفطر بالحرارة: قم بغليه قليلاً للتأكد من أن هذا المنتج صالح للأكل. إذا اتضح أن هناك فطرًا فاسدًا في المقلاة، فسيتغير لون الماء بالتأكيد، وهذا يشير بالفعل إلى أنه لا يمكن طهي الفطر المتبقي.

إذا ظل طعم الفطر مريرًا بعد المعالجة الحرارية، فقد يشير هذا بالفعل إلى أن هذا المنتج غير صالح للأكل، لذا يمكنك التخلص منه بأمان. بالطبع، إذا كان الشخص متأكدا تماما من أن الفطر الذي تم جمعه صالح للأكل وليس ساما، فيمكنك تجربة خيارات مختلفة للتخلص من المرارة. أسهل طريقة هي غليها، لذلك يوصى بغلي الفطر عدة مرات حتى يتم طهيه بشكل أفضل وفحصه مرة أخرى. إذا كنت لا تزال تشعر بالمرارة بعد ذلك، فلا ينبغي أن تنزعج على الفور، فقط لا تنس أن المرارة مفيدة لكبد الإنسان. ومع ذلك، إذا بدأ الشخص في فعل كل شيء للتخلص من المرارة، لكن الأساليب المعروفة به لم تساعد، فهناك العديد من الخيارات الأخرى. إذا بقيت المرارة بعد الطهي فيجب وضع الفطر في الماء المملح لمدة ثلاثة أيام، لكن ينصح بتغيير الماء الذي يوجد فيه يوميًا.

إذا قام شخص ما بجمع Chanterelles فقط في الغابة، فإن الأمر يستحق العمل الجاد، لأن هذه الفطر تحتوي على كمية كبيرة من العصير الضار. قبل تناول هذا الفطر يجب غسله عدة مرات بالماء الجاري وإضافة بضعة جرامات من الدقيق مما يساعد على إزالة العصير المر. للقيام بكل شيء بشكل صحيح، تحتاج إلى وضع Chanterelles في الماء البارد لمدة خمسة عشر ساعة، ثم استنزاف الماء وتغطيتها بالدقيق، وبعد خمس دقائق، شطفها مرة أخرى. إذا فعلت كل شيء بشكل صحيح، فمن المؤكد أن الفطر سيكون مستعدًا لمزيد من الاستخدام، وسوف تختفي المرارة غير السارة على الفور. تجدر الإشارة إلى أن Chanterelles هي الأكثر عرضة للغليان، لأنه بعد إجراء واحد من هذا القبيل، ستختفي المرارة على الفور وسيتم إعداد الفطر لمزيد من الطهي.

لإزالة المرارة غير السارة من فطر الحليب، تحتاج إلى غليها عدة مرات، ويرجع ذلك إلى حقيقة أن هذا النوع من الفطر لا يمكن نقعه لفترة طويلة، لأنه يمكن أن يفسد بشكل أسرع. من الضروري غلي فطر الحليب حتى يصبح الماء شفافاً تماماً، فهذا يدل على اختفاء المرارة. طريقة أخرى مثبتة للتخلص من المرارة هي نقع الفطر في الماء المملح لمدة ثلاثة أيام، لأنه خلال هذا الوقت سوف يمتص الملح المرارة، ويبقى الفطر لذيذًا وطازجًا. تجدر الإشارة إلى أن الفطر يحتاج إلى أن ينقع فقط في الماء البارد، وتركه لفترة قصيرة في مكان بارد، وإلا فإنه سوف يفسد بشكل أسرع. فطر الحليب ليس فطرًا صعبًا، لذا فهو الأسهل في التحضير لمزيد من المعالجة ومن الأسهل التخلص من المرارة بهذه الطريقة.

هناك طريقة أخرى من شأنها بالتأكيد تخليص الفطر من المرارة، لكنها لا تستخدم كثيرًا مثل الغليان، حيث ليس الجميع متأكدين من فعاليتها. في هذه الحالة، عليك أن تأخذ مقلاة وتضع الفطر المعالج والمقشر هناك، ثم رشها بعصير الليمون حتى ينقع كل الفطر جيدًا فيه. بعد ساعات قليلة من تخليص الفطر من المرارة، يمكنك أخذه وإعداد الأطباق، اختفت المرارة تماما، واكتسب المنتج حموضة طفيفة، والتي لن تؤدي إلا إلى تجميل طعم الطبق.

uznay-kak.ru

جمع الفطر الصحيح

تحتوي العديد من الفطر الصالح للأكل والصالح للأكل بشكل مشروط على نظائرها السامة، أو الفطر الكاذب - فطر العسل الكاذب، والشانتيريل الكاذب، والبوليتوس، والفطر، وحتى فطر بورسيني الكاذب، الذي يعتبر ملكيًا.

لن يكون من الممكن إزالة المرارة منها حتى بعد المعالجة على المدى الطويل، علاوة على ذلك، بالإضافة إلى المرارة، فإنها ستحتوي أيضًا على سموم تشكل خطورة على البشر، لذلك تحتاج فقط إلى جمع تلك الفطر التي لا شك في جودتها .

على سبيل المثال، فطر المرارة، أو المرارة، ليس صالحًا للأكل، على الرغم من أنه من السهل الخلط بينه وبين البوليطس أو البوليطس أو فطر بورسيني. طبخ المرارة يزيد فقط من المرارة.

يحذر جامعو الفطر ذوو الخبرة من أنه حتى فطرًا سامًا ومريرًا واحدًا يمكن أن يفسد الطبق بأكمله، فمرارته كافية للجميع. لذلك من الأفضل فحص الفطر في الغابة. نظائرها السامة من الفطر الصالح للأكل تبدو أكثر إشراقا وجمالا من غير السامة. نادرًا ما تأكلها الديدان والقواقع والحشرات، ولكن هذا ليس كل شيء - عند قطع الفطر السام يتحول إلى اللون الأزرق، بينما يتحول نظيره الصالح للأكل إلى اللون الأحمر.

يتم ملاحظة المرارة في فطر الحليب - فطر الحليب ، والمسافرين ، والشانتيريل ، والفولنوشكي ، والبودتوبولنيك ، والفطر الأبيض ، والفطر وبعض أنواع الفطر الصالح للأكل.

الفطر الذي يتم جمعه في الغابات الصنوبرية أكثر مرارة من الفطر من الغابات المتساقطة، حتى لو كانوا ينتمون إلى نفس النوع والعائلة. بالإضافة إلى ذلك، فإن الفطر "الصنوبري" له مذاق راتنجي ليس من السهل إزالته.

سبب آخر للمرارة في الفطر الصالح للأكل هو قلة الرطوبة. مباشرة بعد المطر، يكون الفطر لذيذا، ولكن بعد أسبوع، بسبب الحرارة، يمكن أن يتغير مذاقه بشكل كبير نحو الأسوأ. بسبب نقص الرطوبة، فإنها تصبح مريرة أو صفراوية.

سيكون الفطر مرًا في المناطق الملوثة، فالجميع يعلم أنه، مثل الإسفنج، يمتص كل ما هو موجود في الهواء والتربة والماء. لا يمكنك حتى جمع الفطر الصالح للأكل الذي ينمو على طول الطرق وبالقرب من المؤسسات الصناعية الكبيرة ومدافن النفايات والملوثات الأخرى. ما عليك سوى قطع الفطر بسكين من الفولاذ المقاوم للصدأ أو سكين من السيراميك.

بعض أنواع الفطر مريرة بطبيعتها!

طرق المعالجة

كيفية إزالة المرارة من الفطر؟ نقوم بإزالة الطعم المر عن طريق المعالجة - النقع أو الغليان. ولا توجد طرق أو وسائل أخرى لإزالة المرارة. يجب تنظيف الفطر المجمع وتقسيمه حسب الصنف بحيث يتم نقع كل نوع أو غليه على حدة. بالنسبة للروسولا، يجب إزالة الفيلم الملون من الغطاء.

يتم نقع أنواع مختلفة من الفطر وغليها بطرق مختلفة وتتطلب أوقاتًا مختلفة. ولكن بعد التحضير الأولي، يمكنك الطهي - الملح، القلي، المخلل - يمكن دمجهما.

يعد نقع الفطر وغليه عملية طويلة. يستمر النقع لمدة يومين، مع تغيير الماء 2-3 مرات في اليوم. في الوقت نفسه، يمكنك تذوق الفطر - بالنسبة للبعض، تختفي المرارة في وقت سابق. إذا لم يعد هناك، يمكنك استخدام الفطر لمزيد من الطهي. لتسريع العملية، يمكنك إضافة الملح قليلا إلى الماء الذي ينقع فيه الفطر مع الملح غير المعالج باليود. 1 لتر من الماء يتطلب 10 غراما من الملح، فهو يمتص المواد المرة جيدا. ضع الحاوية مع الفطر المنقوع في مكان مظلم وبارد حتى لا تفسد.

يختلف وقت النقع باختلاف الفطر. لذلك، لا يتم نقع أغطية حليب الروسولا والزعفران على الإطلاق، ويتم نقع فطر الحليب الأبيض وأغطية الحليب لمدة 1-1.5 يوم. Seryanka، Valui، فطر الحليب السلس، فطر الحليب الأسود، Podoreshniks، الفطر الأبيض، الكمان ينقع لمدة يومين إلى خمسة أيام. علاوة على ذلك، في كل منطقة، في الظروف الجوية المختلفة، يختلف وقت النقع أيضًا، لذلك يجب عليك الاستماع إلى نصيحة جامعي الفطر المحليين.

اسلقي الفطر عدة مرات لمدة 15-20 دقيقة مع تغيير الماء. يمكنك أيضًا تذوقها أثناء العملية ومواصلة الغليان حتى يصبح الطعم طبيعيًا. بشكل عام، الغليان يزيل المرارة بشكل أسرع من النقع.

إذا كان الفطر مريرًا حتى بعد المعالجة، فمن الأفضل التخلص منه حتى لا تسمم نفسك وأحبائك. يمكنك أيضًا رشها بحمض الستريك، لكن هل يستحق الأمر المخاطرة؟

يجب أن تكون مياه نقع وغليان الفطر نظيفة أو ربيعية أو جيدة أو مفلترة. لا تستخدم ماء الصنبور المكلور.

يمكن غسل الشانتيريل التي تحتوي على الكثير من المواد المرة بالماء الجاري ثم رشها بالدقيق فهي تمتص المرارة. وبعد 15 ساعة، يتم غسلها مرة أخرى وتذوقها.

يتم غلي فطر الحليب عدة مرات ليحل محل الماء. يجب غليها حتى يظل الماء صافياً، فهذا سيشير إلى اختفاء المرارة.

الفطر المر يمكن أن يفسد طعم الطبق!

ماذا تفعل مع الفطر المملح؟

إذا أفرطت في تمليح الفطر ولم تلاحظ ذلك إلا في الشتاء، فلا مشكلة. يُنقع الفطر المملح في ماء بارد نظيف لمدة ساعتين، مع تغيير الماء كل 30 دقيقة. وبعد ذلك يقدم مع البصل والزيت النباتي. إضافة ممتازة إلى الفطر المملح ستكون البطاطس المسلوقة.

يمكن استخدام الفطر المملح لطهي الحساء مع الأطعمة التي تزيل الملح الزائد - الجزر والأرز والشعير والقشدة الحامضة. في هذه الحالة، لا ينبغي أن يكون الحساء نفسه مملحا.

إذا كان الفطر المقلي مالحًا جدًا، فيمكنك إضافة الدقيق أو الكريمة أو القشدة الحامضة إليه ويطهى على نار خفيفة معًا. يمكنك سلق البطاطس بدون ملح وخلطها مع الفطر المملح.

سيكون الفطر المملح مع الأرز المسلوق حشوة ممتازة للفطائر.

يستخدم الفطر المملح لصنع صلصة المعكرونة المسلوقة مع البصل والجزر المقلي حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً.

يُستخدم الفطر المخلل المملح في السلطات وصلصة الخل بدلاً من الخيار المخلل أو الكوسة.

في أي من هذه الحالات، لا يتم إضافة الملح إلى الطبق الذي يحتوي على الفطر المملح بشكل إضافي، أو إضافة الملح إذا كان الملح في الفطر والفطر نفسه أقل من المنتجات الأخرى.

إذا بقيت المرارة في الفطر المملح، فهذا يدل على أنه لم يتم إعداده بشكل صحيح للتخليل. لا توجد طريقة لإصلاح هذا بعد الآن. إن تناول أو عدم تناول مثل هذا الفطر أمر طوعي. يمكنك محاولة تصحيح مذاقها عن طريق نقعها في الماء النظيف.

لا يجب عليك الإفراط في ملح الفطر أيضًا!

دعونا نوضح بعض الحقائق

لتجنب التسمم بالفطر، عليك أن تعرف أكبر قدر ممكن عنها. لذلك سنحاول توضيح بعض الحقائق حول الفطر السام والصالح للأكل.

يُعتقد أن الفطر السام يجب أن يكون مريرًا وقبيحًا وله رائحة كريهة. هذا خطأ. على سبيل المثال، مثل هذه الفطر الخطير مثل ذبابة النمر أو الضفدع أو الوردة السامة ليس لها طعم ولا رائحة خاصة. ولا يمكن تمييز الفطر الزائف عن الفطر الحقيقي من خلال المظهر.

تأكل الحشرات والقواقع أيضًا الفطر السام، وغالبًا ما يجد جامعو الفطر ضفادعًا شاحبة تجلس عليها القواقع.

يمكن أن تصاب بالتسمم ليس فقط بالفطر السام، ولكن أيضًا بالفطر الصالح للأكل، إذا كانت قديمة بالفعل ومفسدة وسيئة المعالجة.

عند التسمم بالفطر تظهر الأعراض التالية: الغثيان وآلام البطن والإسهال والقيء والضعف والانفعالات. إذا ظهرت، فأنت بحاجة إلى استدعاء سيارة إسعاف، ولكن في هذه الأثناء، قم بإجراء غسل المعدة بالماء وبرمنجنات البوتاسيوم وحقنة شرجية التطهير. شرب الماء المملح.

gribportal.ru

الأسباب الرئيسية لمرارة فطر البوليطس

• تحتوي السلة المشتركة على فطر مزدوج. هذا، كقاعدة عامة، هو السبب الساحق لاحتمال حدوث المرارة (ما يصل إلى 95٪). في أغلب الأحيان، يتم الخلط بين فطر البوليطس وفطر المر، الذي له تشابه بصري كبير معه. فطر المرارة ليس سامًا وخطيرًا على حياة الإنسان وصحته، ولكن له طعم مرير واضح. إذا دخل إلى وعاء مشترك أثناء الطهي، فيمكن أن يفسد طعم جميع أنواع الفطر. في الواقع، ليس من الصعب التمييز بين هذه الفطر إذا كنت تعرف عدة علامات: من خلال الطبقة الأنبوبية (في فطر المرارة يكون ورديًا، في فطر البوليطس يكون أبيضًا أو كريميًا أو أصفر أو أخضر)، عن طريق القطع (في فطر المرارة يكون لونه ورديًا، في فطر البوليطس يكون أبيضًا أو كريميًا أو أصفر أو أخضرًا). يتحول لون فطر المر إلى اللون الوردي، وفي فطر البوليطس لا يتغير لونه أو يتحول إلى اللون الأزرق قليلاً). في الواقع، تعتبر فطريات المرارة من أكثر الفطريات غير الضارة. وهناك أيضًا عينات سامة، على سبيل المثال، مثل الفطر الشيطاني. في هذا الصدد، عند اختيار الفطر، من المهم أن تكون حذرا للغاية.
• تم تحضير فطر البوليطس مع أنواع أخرى من الفطر، على وجه الخصوص، مع اللاكتيكاريا والفالوي والكمان وغيرهم من ممثلي مملكة الفطر، والتي لها طعم مرير. يُنصح بمعالجة وطهي فطر بورسيني بشكل منفصل عن أنواع الفطر الأخرى. عند التجميع، يوصى أيضًا بوضعها في حاوية منفصلة.
• أضرار الفطر الناجمة عن الظروف الجوية أو التخزين غير السليم أو لأسباب أخرى. قد يكتسب الفطر المرارة بسبب عمليات التحلل أو لأنه يمتص هذه الخاصية من البيئة.

وبالتالي، لتجنب المرارة، تحتاج فقط إلى أن تكون أكثر انتباها لهذه الفطر.

ladym.ru

كيف تتخلص من مرارة الفطر؟

أول ما سيساعدك على التخلص من المرارة في الفطر هو التنظيف والشطف الجيد والشامل، وكذلك نقع الفطر في الماء النظيف الذي يجب تغييره يوميًا. يمكن نقع ماكسيما لمدة خمسة أيام، لم يعد.

نعم في الواقع هناك بعض الفطر الذي يحتوي على الكثير من المرارة ولا حرج في ذلك، مثل هذا الفطر يحتاج فقط إلى نقعه لفترة أطول وتغيير الماء، على سبيل المثال يمكن أن يكون فطر الحليب الجاف.

ثم هناك خيار آخر لإزالة المرارة وهو غلي الفطر مرتين بعد نقعه جيدًا.

ويتم تمليح مثل هذا الفطر بالطريقة الساخنة ، حيث يتم غليه عدة مرات ثم تمليحه أو هناك طريقة باردة حيث يتم نقع هذا الفطر لمدة ثلاثة أيام تقريبًا مع تغيير الماء فيه بشكل دوري ثم إرساله للتخليل.

لكن عليك أن تضع في اعتبارك أن التخليل البارد ذو جودة أفضل وأن الفطر ألذ بكثير من التخليل الساخن.

أهم القواعد للتخلص من مرارة الفطر:

• اغسل الفطر وقشره جيدًا وفقًا لخصائص الفطر (على سبيل المثال ، في russula ، من الضروري إزالة الفيلم الملون من الغطاء ، وما إلى ذلك) ؛
• يجب نقع الفطر المستخدم في التخليل في الماء لمدة تصل إلى عدة أيام؛
• قم بغلي الفطر لمدة 30-40 دقيقة قبل طهيه (على سبيل المثال، إذا كنت ستقليه، فقم أولاً بغلي الفطر في قدر، ثم ضعه في المقلاة).

بالعافية!

في سيبيريا، تتم إزالة المرارة من الفطر ببساطة وبشكل دائم. كقاعدة عامة، عندما نقوم بإعداد فطر الحليب لفصل الشتاء. نأخذها وننظف القبعات بعناية شديدة ونقطع السيقان ونترك سنتيمترًا واحدًا وننقعها لمدة ثلاثة أيام ونغير الماء مرتين في اليوم. بعد ثلاثة أيام يغسل ويملح ويضاف الثوم ويضغط تحت الضغط. بعد 43 يومًا، تصبح الأطعمة المقرمشة جاهزة. لصحتك! ليس هناك مرارة وطعمه أفضل بعشر مرات من المسلوق وخاصة مع القشدة الحامضة. إنه نفس الشيء مع الفطر الآخر وفطر الحليب بالزعفران والهزات وجميع أنواع فطر الحليب.

لإزالة المرارة من الفطر، يجب أن تكون غارقة. الفطر مثل فطر الحليب، والفطر البوق، والبودتوبولنيك يكون مرًا. يتم غسلها بالماء البارد ونقعها وتغيير الماء لمدة ثلاثة أيام ثم تمليحها بطريقة باردة. يمكنك غلي هذا الفطر في ماء مملح ثم رشه بالشبت والثوم والفجل. يتمتع الفطر المملح بالبرد بطعم ورائحة أفضل بكثير، على الرغم من بقاء مرارة طفيفة.

هناك طريقتان للتخلص من مرارة الفطر الصالح للأكل:

1. تمرغ. يمكنك نقع الفطر في ماء بارد مملح أو مع إضافة الخل. يمكن أن تكون مدة النقع من 2 إلى 6 ساعات. أنقع الخنازير لمدة يوم تقريبًا. في هذه الحالة، من الضروري تغيير الماء إلى المياه العذبة.
2. المعالجة الحرارية الأولية. قبل تحضير طبق الفطر يُنصح بغلي الفطر وتصفية هذا المرق.

تحتاج بعض أنواع الفطر (نفس الخنازير على سبيل المثال) إلى نقعها وغليها عدة مرات قبل التمليح.

تحتوي العديد من أنواع الفطر على مرارة ويجب الحرص على إزالة هذه المرارة قبل طهيها. في الأساس، تحتاج إلى إزالة المرارة من: Chanterelles، فطر الحليب، الفطر الأبيض، Undertoppolniks، volnushki، وقد تكون هناك مرارة أيضًا في الفطر مثل valui.

الطريقة الرئيسية والعالمية لإزالة المرارة من الفطر هي تنظيفه أولاً من الأوساخ والأوراق ثم نقعه في الماء البارد. لنفترض أنه لإزالة المرارة من فطر اللبن بهذه الطريقة، عليك الاحتفاظ به في الماء لمدة يومين أو ثلاثة أيام. في هذه الحالة، تحتاج إلى تغيير الماء كل يوم.

يمكنك أيضًا إضافة القليل من الملح إلى الماء، فهذا سيحسن عملية استخلاص المرارة منها. يجب حفظ الحاوية التي تحتوي على الماء وفطر الحليب في مكان بارد هذه الأيام. خلاف ذلك، قد يفسد الفطر.

حسنًا ، أسرع طريقة للتخلص من مرارة الفطر هي بالطبع الغليان. من أي فطر، على سبيل المثال، قبل القلي، يمكنك إزالة جميع السموم والمواد الضارة عن طريق غليها في الماء المملح لمدة 15-20 دقيقة. يمكنك غليها مرتين. يغلي لمدة 15 دقيقة، ثم يصفى الماء، ويترك ليغلي مرة أخرى لمدة 15 دقيقة. ولكن عادة ما تكون مرة واحدة كافية.

لكي تختفي مرارة الفطر، تحتاج إلى نقعها في الماء البارد. تحتاج أولاً إلى إزالة الأوساخ والأوراق العالقة. ثم املأ الفطر بالكامل بالماء واحتفظ به فيه لمدة 2-3 أيام، بينما تحتاج إلى تغيير الماء بشكل دوري إلى ماء نظيف، يمكنك إضافة المزيد من الملح. قد تختفي مرارة الفطر بعد الطهي.

عادةً ما تتم إزالة المرارة عن طريق المعالجة الحرارية أو ببساطة عن طريق الطهي. قرأت في الطبخ أن الفطر الصالح للأكل المشروط (فولنوشكي، فطر الحليب الأسود) يحتاج إلى طهيه لمدة 15-20 دقيقة، ولكن من التجربة الشخصية، هذا لا يكفي. كلما قمت بطهي هذا الفطر الصلب، كلما كان طعمه أكثر اعتدالًا. لذلك، أطبخ لمدة 45-50 دقيقة. ثم افعل معهم ما تريد - حتى الملح، حتى رمي الحساء، حتى في الثلاجة - يتم تخزين الفطر المسلوق هناك طوال فصل الشتاء.

كيفية إزالة المرارة من الفطر؟ ما يجب القيام به لمنع الفطر من أن يصبح مريرا؟هناك عدة طرق مجربة. الأول هو نقع الفطر في الماء النظيف، لكن هذه الطريقة غير مناسبة لجميع أنواع الفطر. والثاني هو سلق الفطر أو قليه تختفي خلاله المرارة. الشيء الرئيسي هو تنظيف الفطر جيدًا قبل الطهي.

معلومات-4all.ru

كيفية جمع ومعالجة المحاصيل بشكل صحيح

للتأكد من أن الفطر لم يكن له مذاق مرير وغير سار بعد إذابة الجليد، يجب عليك الالتزام بالقواعد التالية قبل الحصاد:

بعد الحصاد، يجب غسل المحصول جيدًا، وتنظيفه من الحطام والرمل، وإزالة البقع في نفس الوقت.

تعتمد صفات الذوق إلى حد كبير على وقت الحصاد. إذا كان الموسم جافًا، فمن المرجح أن تكون هناك مرارة في الفطر.

لا يجب الحصاد على طول الطرق السريعة وبالقرب من المؤسسات الصناعية والمناطق الصناعية. يتمتع الفطر بخاصية الامتصاص السريع وتراكم المواد السامة مما يؤثر سلبًا على مذاقه. فهي حساسة للوضع البيئي للمنطقة التي تنمو فيها، وتمتص بسرعة غازات العادم وجميع أنواع السموم.

أولاً - عن طرق التجميد

كيفية تجميد المحاصيل؟ فطر "الحليب" الصغير مناسب للتجميد نيئًا أو بعد غليه في الماء أو المرق. يعد إخضاع المحصول للمعالجة الحرارية أكثر أمانًا وموثوقية. في هذه الحالة، يمكنك التأكد من أنها لن تختفي حتى بعد إزالة الجليد عن طريق الخطأ من الفريزر. بالإضافة إلى ذلك، فإن الفطر المسلوق مضغوط ويشغل مساحة صغيرة. وهذا مهم بشكل خاص إذا كانت حجرة الثلاجة صغيرة وكان الحصاد كبيرًا.

قواعد تجميد الفطر الطازج

يتم فرز المحصول وفرزه بعناية، واختيار العينات الصغيرة فقط. بعد ذلك، قم بتنظيف قبعات الفطر بعناية من الحطام وقطع الجذع في الأسفل.

ثم يتم غسل المحصول بالماء، وغسل الرمل والحطام الصغير الموجود أسفل الأغطية جيدًا. بعد الغسيل، يتم وضع الفطر على منشفة حتى يجف تماما.

للحصول على نثر Chanterelles المجمدة بشكل منفصل، يتم تجميدها في أجزاء. أولاً، يتم وضع طبقة واحدة في صينية، ثم يتم تجميدها.

بعد بضع ساعات، يتم نقل الفطر إلى حاويات أو أكياس بلاستيكية، ويتم إعداد الدفعة التالية للتجميد.

ملامح تجميد الفطر الكبير

غالبًا ما يحدث أن تصبح العينات المجمدة الكبيرة مريرة بعد إزالة الجليد والطهي. سيساعد الغليان المسبق قبل التجميد على التخلص من المذاق غير السار.

يتم فرز الشانتيريل المقطوفة حديثًا وإزالة الحطام وغسلها بالمياه الجارية. بعد ذلك، يتم تقطيعها إلى شرائح، وتوضع في مقلاة، ويتم ملؤها بالماء الجاري.

أضف بعض الملح إلى وعاء الفطر، ثم ضعه على النار واتركه حتى يغلي، واتركه يغلي لمدة 15-20 دقيقة.

ضع العينات المسلوقة في مصفاة، ثم تبرد بسرعة في الماء الجاري، ثم ضعها على منديل أو منشفة حتى تجف.

الإجراء الأخير هو تعبئة الفطر في حاويات وأكياس بلاستيكية ووضعها في الثلاجة.

شانتيريل مجمدة في المرق

يمكن تجميد المحصول جزئيًا مباشرة في المرق الذي تم غليه فيه. طريقة المعالجة هذه مريحة. في المستقبل، يمكن استخدام الفطر مباشرة بعد إزالته من الثلاجة لإعداد الدورات الأولى.

يتم غلي العينات المختارة والمغسولة في مرق مملح لمدة 15-20 دقيقة.

بعد ذلك يتم تبريد الحاوية ونقل الفطر المسلوق إلى حاويات للتجميد.

إذا كنت بحاجة إلى تحضير المرق أو الطبق الأول، ليست هناك حاجة لتذويب الشانتيريل. توضع القوالب في الماء المغلي ويُطهى الطبق حسب الوصفة. عندما يصبح من الضروري تذويب المنتج بالكامل، قم بذلك في درجة حرارة الغرفة. لا تقم بمعالجته في الماء الساخن أو الميكروويف.

gribnichki.ru

اقتباس من تامي_تانوكا كيف أطبخ حساء الفطر اللذيذ في العالم. ^____^

طلبت مني جميع الفتيات اللاتي عالجتهن بهذا الحساء أن أكتب وصفة مصورة. قررت أن أنشرها للجميع - طريقتي في تحضير حساء كلاسيكي غني بالعطر من فطر بورسيني المجفف، لأولئك الذين أرادوا تجربة طهيه بنفس الطريقة، وأنا فقط أشارككم الحيل للتحسين.. : -P

لذا. نظرية:

ما هو أهم شيء في حساء الفطر؟ انها له قبض. طعم بوليتوس الغابة ورائحة غابة الخريف :) ينبغي أن يكون كذلك بقوةالفطر، لذلك لا أستخدم الفطر الطازج أو المجمد لهذا الحساء - فقط الفطر المجفف. الخيار المثالي هو الفطر متوسط ​​النضج، عندما تتحول المسام بالفعل إلى اللون الأصفر، ولكنها لم تتلطخ بعد مع تقدم العمر. أقوم بقطف الفطر بنفسي، ونستخدم الفطر الصغير فقط للتجميد، ولليخنات والأوعية المقاومة للحرارة، ولكن بالنسبة للحساء، نقوم بتجفيف الفطر المثالي متوسط ​​النضج، ونتيجة للتجفيف المناسب نحصل على المذاق الذي سيكون أساسًا لـ " "الحساء اللذيذ في العالم." "... 🙂 لا يزال الأمر واضحًا - الفطر الصغير جدًا جميل بالطبع، لكنه لا يعطي ثمارًا جيدة ولاذعة؛ فهو كبير جدًا - فهو يزحف مثل البزاقات وليس كذلك. مفيد على الإطلاق .. :-)

إضافي. توازن.ويتعين علينا أن نجعل تركيبة "الحموضة - الحلاوة - القشدة" متوازنة ومتناغمة؛ فإذا غلب أي من الأذواق، ستضيع الأذواق الأخرى. سنضيف الحموضة إلى الحساء مع الفطر نفسه والمعكرونة المخبوزة. الحلاوة - الجزر المقلي والبصل الحلو. دسم - جبنة مطبوخة طرية وقطعة من الزبدة. إذا كان هناك فائض من الأول، فإن الحساء سيكون مريرا. إذا كان هناك فائض من الثانية، فسوف يخرج طعم الجزر غير سارة. إذا كان الثالث، فسيتم فقدان المذاقين الأولين تمامًا. لذلك، عندما أطبخ، لا أضع كل شيء دفعة واحدة، بل أضيف المكونات شيئًا فشيئًا، وأتذوقها باستمرار، وأضيف المنتج حسب الحاجة.

أنا أيضا انتبه إلى نسبة حجم المكونات. أستخدم قطعًا كبيرة جدًا من الفطر وقطعًا كبيرة من البطاطس، ولكني أستخدم البصل المفروم جيدًا والجزر المبشورة جيدًا. كثير من الناس يقطعون كل شيء إلى نفس المكعبات، لكنني لا أفعل ذلك أبدًا. إذا استخدمت مكونات من نفس الحجم، سيصبح كل شيء رتيبًا، وهذا سيقلل من المتعة قليلاً... ^__^

ما نحتاجه للحساء:

- فطر بورسيني مجفف متوسط ​​النضج.

- البصل والجزر من الأصناف الحلوة.

- الشعرية، رقيقة (الويب) أو مسطحة.

- البطاطس.

- جبن طري جيد. بدون إضافات منكهة (الفطر، ولحم الخنزير، وما إلى ذلك)

- قطعة من الزبدة.

- التوابل: أوراق الغار الكلاسيكية والفلفل الأسود.

وصفة خطوة بخطوة.

1. شطف ونقعفطر بورسيني ليوم واحد.

2. غارقة الفطرختم (إذا كان كبيرًا جدًا) و من المقرر أن يغلي. إذا رغبت في ذلك، يمكن أيضًا إضافة الماء الذي نقع فيه إلى الحساء، لكنني نادرًا ما أفعل ذلك، فقط إذا كان هناك القليل من الفطر... طبخ لمدة نصف ساعة تقريبا.

3. خلال هذا الوقت، قم بإعداد المكونات المتبقية - بأي ترتيب. تسخين الشعرية.حتى لا يغلي، ويعطيه رائحة معينة، ربما تكون مألوفة لدى الكثيرين منذ الطفولة. إذا كان أي شخص لا يعرف كيف، فإليك كيفية القيام بذلك: بدون زيت، اسكب طبقة رقيقة في مقلاة وضعها على الموقد... عندما تسخن، ستكتسب أولاً لونًا باهتًا، ثم بنيًا فاتحًا نغمة. هذا هو بالضبط ما نحتاجه - لن تضيف المعكرونة ذات اللون البيج الكثير من النكهة، وسيكون مذاقها بني داكن (مفرطة النضج) مرة.

تحضير البصل والجزر والبطاطس.يقلى البصل والجزر حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً، ثم تقطع البطاطس إلى قطع.

4. بعد حوالي نصف ساعة رمي في المرقفي البدايه البطاطسثم عندما تنضج البطاطس نصف مطبوخة تقلى البصل مع الجزرو المعكرونة…. أضف التوابل. يبدو المرق الخاص بي في هذه المرحلة على هذا النحو - مشروب غير جذاب إلى حد ما ^___^

5. في النهاية أضف الجبن الذائب، في التطوير. من الجيد القيام بذلك عن طريق إضافة شريحة في كل مرة وتذوقها. كل ما عليك فعله هو إضافة الكريمة دون تحويل حساء الفطر إلى حساء الحليب، وهو ما سيبدو عليه إذا أفرطت في تناول الجبن... :-) و قطعة من الزبدة، بعد إيقاف التشغيل، عندما يتوقف الحساء عن الغليان….

6. هذا كل شيء! يُسكب في أوعية مع القشدة الحامضة و/أو الأعشاب... ^__^ الحساء ليس جذابًا ولكنه لذيذ جدًا!

www.liveinternet.ru

الزوجي غدرا

قامت الطبيعة الأم، جنبًا إلى جنب مع الفطر الصالح للأكل، بتوزيع مستنسخاتها السامة في جميع أنحاء الغابة. هذا هو، أولا وقبل كل شيء، فطر العسل الزائف، البوليطس، شانتيريل، الفطر، البوليطس وحتى البوليطس، والتي تشبه بشكل مدهش الفطر الأبيض. لذلك، الإجابة رقم 1 على السؤال لماذا يكون الفطر مريرًا هو: إلى جانب الهدايا المناسبة للغابة، قمت أيضًا بالتقاط نظيراتها السامة. حتى واحدة من فطريات العسل الزائفة، التي يتم ضغطها في السلة، يمكن أن تدمر الطبق بأكمله مع الصفراء التي لا تطاق. سأضطر إلى رمي كل شيء بعيدًا، للأسف. من الأفضل التحقق من صحة الاكتشاف على الفور. كقاعدة عامة، الفطر الكاذب جميل جدًا: مشرق، لم تمسه الديدان والقواقع. بالإضافة إلى ذلك، يمكنك لمس قطع الغطاء بطرف لسانك. يشبه الفطر الشيطاني السام القاتل الفطر الأبيض، لكن اسمه الأوكراني "جورتشاك" يتحدث عن نفسه. بالإضافة إلى ذلك، فإنه يتحول إلى اللون الأزرق والأحمر عند قطعه.

معالجة غير صحيحة

سبب آخر يجعل الفطر المقلي مريرًا هو تحضيره غير الصحيح للطهي. هناك أنواع صالحة للأكل وحتى لذيذة جدًا وصحية - مثل فطر الحليب. ولكن لا ينبغي بأي حال من الأحوال تقشيرها وتفتيتها في مقلاة. يُنقع هذا الفطر أولاً ويُصفى الماء. ثم يغليونه (بعض الطهاة حتى عدة مرات). بالإضافة إلى فطر الحليب، في مقلاة، هناك طعم مرير للروسولا وبعض الشانتيريل. جميع أنواع الفطر التي يتم جمعها في الغابات الصنوبرية تكتسب طعمًا راتنجيًا في أجسامها المثمرة، وهو ما لا يحبه الجميع.

شانتيريل متقلبة

حتى جامعي الفطر ذوي الخبرة، الذين يعرفون بالضبط ما يضعونه في السلة وكيفية طهيه، ينتهي بهم الأمر أحيانًا بطبق غير صالح للأكل تمامًا. ماذا جرى؟ بعد كل شيء، هناك الفطر شانتيريل في مقلاة. ولماذا طعمها مر مع أنها كانت لذيذة عندما جمعت قبل أسبوع في نفس المكان؟ الجواب بسيط: المناخ. إذا لم يكن هناك ما يكفي من الرطوبة، يصبح العصير الموجود داخل الأجسام الثمرية أصفر. لذلك فإن الفطر الذي يتم جمعه في حرارة الصيف يكون مذاقه مريرًا. وينطبق الشيء نفسه على الشانتيريل الموجودة في الطحالب في غابة التنوب - فالطعم اللاذع للراتنج يجعلها غير صالحة للأكل عمليًا.

علم البيئة

في السؤال "لماذا طعم الفطر مر" لا يمكن استبعاد الظروف التي نمت فيها الأجسام المثمرة. يمتص هيكلها الإسفنجي كل ما يحمله الهواء أو ينسكب في المياه الجوفية أو يقع على الأرض. تم رش الفطر الموجود في الحدائق العامة بالمدينة ليس فقط عن طريق أمطار الصيف، ولكن أيضًا عن طريق العديد من الكلاب، لذا فإن مذاقها هو البول بشكل واضح. الفطر الموجود بالقرب من جوانب الطرق ليس فقط لذيذًا ولكنه خطير أيضًا على الصحة. حتى البوليطس يحتوي على معادن ثقيلة وسموم من غازات العادم.

يبدو أننا لاحظنا جميع الأسباب التي تجعل الفطر مرًا، ولكن للأسف، لا توجد طريقة لإصلاح الطبق الفاسد، ما عليك سوى التخلص منه. المرارة لا تعني دائما التسمم. ولكن، كما يقولون، الله يحمي أولئك الذين يتم الاعتناء بهم. لذلك، سيكون من الجيد شرب الكربون المنشط. عادةً ما يكون الفطر السام القاتل محايدًا في الذوق، وعواقب استهلاكه أسوأ بكثير من المرارة البسيطة. هناك استنتاج واحد فقط - تعلم العتاد!

fb.ru

مرق اللحم - 1.5 لتر، فطر بورسيني مجفف - 70 جم، بطاطس - 300-400 جم، جزر - 100 جم، بقدونس - 1/2 جذر، بصل - 75 جم، سميد 1 ملعقة كبيرة. ملعقة أو سمن أو زيت نباتي للقلي، ملح - 1 ملعقة صغيرة.
(السميد يزيل المرارة من الحساء المتأصلة في جميع أنواع الفطر المجفف. ويجب نقع الفطر - وإلا سيصبح غير صالح للأكل)
عند تحضير حساء الفطر وفقًا لهذه الوصفة، ليس من الضروري قياس المنتجات المحددة في الوصفة بدقة أو استخدام الفطر أو الحبوب المذكورة بالضبط.
يجب أولاً تحضير الفطر المجفف للطهي. للقيام بذلك، صب الماء المغلي عليهم بحيث يتم تغطيتهم بالكامل، واترك الفطر لينقع لمدة 3-4 ساعات. بعد أن يمتص الفطر بعض الماء ويصبح طريًا ومرنًا عند اللمس، يمكنك البدء في تحضير الحساء.
نسكب مرق اللحم في قدر كبيرة، ونملحه، ونضعه على النار. بينما يغلي المرق، قطع الفطر بسكين أو مقص إلى قطع صغيرة من أي شكل. لا تسكب الماء من تحت الفطر ، بل صفيه من خلال منخل واسكبه مع الفطر المفروم في المقلاة مع الحساء المستقبلي. إذا لم يكن لديك مرق اللحم، يمكنك الحصول على الماء. إذا كنت تريد أن يكون للحساء طعم لحمي، فيمكنك تفتيت 100-150 جرام من النقانق في الماء، وتقطيعها إلى مكعبات صغيرة.
يجب تقشير البطاطس وغسلها بالماء الجاري وتقطيعها إلى مكعبات ثم وضعها في قدر للطهي. يُقلى البصل قليلاً، مقشرًا ومفرومًا إلى نصف حلقات، في مقلاة حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً فاتحاً، ثم يُضاف الجزر المقشر والمبشور على مبشرة خشنة (عادة ما أقطعها، ليس لدي مبشرة). اقلي البصل والجزر، ويمكنك إضافة الملح إلى خليط البصل والجزر فهو مفيد لهم.
انقلي البصل والجزر إلى المرق الذي يغلي على نار خفيفة (بعد غليان المرق، يجب خفض الحرارة على الفور) واطهي الحساء لمدة خمس دقائق أخرى، وبحلول هذا الوقت يجب أن يكون الحساء جاهزًا تقريبًا، أي جميع الخضروات ويجب أن يكون الفطر طريًا ومطبوخًا. الآن بعناية ، في تيار رفيع ، كما هو الحال عند طهي عصيدة السميد ، اسكب السميد مع التحريك باستمرار حتى يتم غمسه على الفور في الماء المغلي. إذا لم نحرك الحساء، فإن الدهن الموجود على السطح سيمنع الحبوب من "الانغماس" في المرق المغلي وسينتهي بك الأمر مع كتل لزجة من السميد. بعد 2-3 دقائق، حساء الفطر جاهز. تذوقي المرق والخضروات من الحساء عن طريق إخراجها بالملعقة وإضافة الملح إذا لزم الأمر. بشكل عام، يتطلب حساء الفطر ملحًا أكثر من الحساء العادي، لذا يجب عليك بالتأكيد تجربته في نهاية الطهي.
عند التقديم، يمكنك إضافة القشدة الحامضة إلى طبق من الحساء.

كيف أطبخ حساء الفطر اللذيذ في العالم. ^____^

طلبت مني جميع الفتيات اللاتي عالجتهن بهذا الحساء أن أكتب وصفة مصورة. قررت أن أنشرها للجميع - طريقتي في تحضير حساء كلاسيكي غني بالعطر من فطر بورسيني المجفف، لأولئك الذين أرادوا تجربة طهيه بنفس الطريقة، وأنا فقط أشارككم الحيل للتحسين.. : -P

لذا. نظرية:

ما هو أهم شيء في حساء الفطر؟ انها له قبض. طعم بوليتوس الغابة ورائحة غابة الخريف :) ينبغي أن يكون كذلك بقوةالفطر، لذلك لا أستخدم الفطر الطازج أو المجمد لهذا الحساء - فقط الفطر المجفف. الخيار المثالي هو الفطر متوسط ​​النضج، عندما تتحول المسام بالفعل إلى اللون الأصفر، ولكنها لم تتلطخ بعد مع تقدم العمر. أقوم بقطف الفطر بنفسي، ونستخدم الفطر الصغير فقط للتجميد، ولليخنات والأوعية المقاومة للحرارة، ولكن بالنسبة للحساء، نقوم بتجفيف الفطر المثالي متوسط ​​النضج، ونتيجة للتجفيف المناسب نحصل على المذاق الذي سيكون أساسًا لـ " "الحساء اللذيذ في العالم." "... :) لا يزال الأمر واضحًا - الفطر صغير جدًا - جميل بالطبع، لكنه لا يعطي نكهة جيدة ولاذعة؛ قديم جدًا - فهو يزحف مثل البزاقات وليس مفيدًا في الجميع.. :-)

إضافي. توازن.ويتعين علينا أن نجعل تركيبة "الحموضة - الحلاوة - القشدة" متوازنة ومتناغمة؛ فإذا غلب أي من الأذواق، ستضيع الأذواق الأخرى. سنضيف الحموضة إلى الحساء مع الفطر نفسه والمعكرونة المخبوزة. الحلاوة - الجزر المقلي والبصل الحلو. دسم - جبنة مطبوخة طرية وقطعة من الزبدة. إذا كان هناك فائض من الأول، فإن الحساء سيكون مريرا. إذا كان هناك فائض من الثانية، فسوف يخرج طعم الجزر غير سارة. إذا كان الثالث، فسيتم فقدان المذاقين الأولين تمامًا. لذلك، عندما أطبخ، لا أضع كل شيء دفعة واحدة، بل أضيف المكونات شيئًا فشيئًا، وأتذوقها باستمرار، وأضيف المنتج حسب الحاجة.

أنا أيضا انتبه إلى نسبة حجم المكونات. أستخدم قطعًا كبيرة جدًا من الفطر وقطعًا كبيرة من البطاطس، ولكني أستخدم البصل المفروم جيدًا والجزر المبشورة جيدًا. كثير من الناس يقطعون كل شيء إلى نفس المكعبات، لكنني لا أفعل ذلك أبدًا. إذا استخدمت مكونات من نفس الحجم، سيصبح كل شيء رتيبًا، وهذا سيقلل من المتعة قليلاً... ^__^

ما نحتاجه للحساء:

فطر بورسيني مجفف متوسط ​​النضج.

البصل الحلو والجزر.

الشعرية، رقيقة (الويب) أو مسطحة.

البطاطس.

جبنة ذائبة جيدة وناعمة. بدون إضافات منكهة (الفطر، ولحم الخنزير، وما إلى ذلك)

قطعة من الزبدة.

التوابل: أوراق الغار الكلاسيكية والفلفل الأسود.

وصفة خطوة بخطوة.

1. شطف ونقعفطر بورسيني ليوم واحد.

2. غارقة الفطرختم (إذا كان كبيرًا جدًا) و من المقرر أن يغلي. إذا رغبت في ذلك، يمكن أيضًا إضافة الماء الذي نقع فيه إلى الحساء، لكنني نادرًا ما أفعل ذلك، فقط إذا كان هناك القليل من الفطر.... اطبخ لمدة نصف ساعة تقريبًا.

3. خلال هذا الوقت، قم بإعداد المكونات المتبقية - بأي ترتيب. تسخين الشعرية.حتى لا يغلي، ويعطيه رائحة معينة، ربما تكون مألوفة لدى الكثيرين منذ الطفولة. إذا كان أي شخص لا يعرف كيف، فإليك كيفية القيام بذلك: بدون زيت، اسكب طبقة رقيقة في مقلاة وضعها على الموقد... عندما تسخن، ستكتسب أولاً لونًا باهتًا، ثم بنيًا فاتحًا نغمة. هذا هو بالضبط ما نحتاجه - لن تضيف المعكرونة ذات اللون البيج الكثير من النكهة، وسيكون مذاقها بني داكن (مفرطة النضج) مرة.

تحضير البصل والجزر والبطاطس.يقلى البصل والجزر حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً، ثم تقطع البطاطس إلى قطع.

4. بعد حوالي نصف ساعة رمي في المرقفي البدايه البطاطسثم عندما تنضج البطاطس نصف مطبوخة تقلى البصل مع الجزرو المعكرونة.... أضف التوابل. يبدو المرق الخاص بي في هذه المرحلة على هذا النحو - مشروب غير جذاب إلى حد ما ^___^

5. في النهاية أضف الجبن الذائب، في التطوير. من الجيد القيام بذلك عن طريق إضافة شريحة في كل مرة وتذوقها. كل ما عليك فعله هو إضافة الكريمة دون تحويل حساء الفطر إلى حساء الحليب، وهو ما سيبدو عليه إذا أفرطت في تناول الجبن... :-) و قطعة من الزبدة، بعد إيقاف التشغيل، عندما يتوقف الحساء عن الغليان....

6. هذا كل شيء! يُسكب في أوعية مع القشدة الحامضة و/أو الأعشاب... ^__^ الحساء ليس جذابًا ولكنه لذيذ جدًا!

لا يعد قطف الفطر نشاطًا رائعًا فحسب، بل هو أيضًا نشاط مسؤول للغاية. بعد كل شيء، من خلال وضع أي شيء في السلة، يمكنك أن تسمم نفسك وتعرض أحبائك للخطر. جامعي الفطر عديمي الخبرة، بعد أن درسوا كيف يبدو ذبابة الغاريق، يعتقدون أن هذا يكفي لحماية أنفسهم من السم الذي ينمو في الغابة. وبعد أن أحضروا إلى المنزل سلة (أو حتى دلوين ممتلئين)، يتطلع هؤلاء المجمعون بالفعل إلى تناول وجبة لذيذة. لكن في النهاية، لا يمكنك أن تضع ملعقة واحدة في فمك بسبب طعمها اللاذع. دعونا نلقي نظرة على الأسباب التي تجعل الفطر مريرًا.

الزوجي غدرا

قامت الطبيعة الأم بتوزيع نسخها السامة في جميع أنحاء الغابة. هذه هي، أولا وقبل كل شيء، البوليطس، Chanterelles، Champignons، البوليطس وحتى البوليطس، والتي تشبه بشكل مدهش البوليطس الأبيض. لذلك، الإجابة رقم 1 على السؤال لماذا يكون الفطر مريرًا هو: إلى جانب الهدايا المناسبة للغابة، قمت أيضًا بالتقاط نظيراتها السامة. حتى واحدة من فطريات العسل الزائفة، التي يتم ضغطها في السلة، يمكن أن تدمر الطبق بأكمله مع الصفراء التي لا تطاق. سأضطر إلى رمي كل شيء بعيدًا، للأسف. من الأفضل التحقق من صحة الاكتشاف على الفور. كقاعدة عامة، الفطر الكاذب جميل جدًا: مشرق، لم تمسه الديدان والقواقع. بالإضافة إلى ذلك، يمكنك لمس قطع الغطاء بطرف لسانك. يشبه الفطر الشيطاني السام القاتل الفطر الأبيض، لكن اسمه الأوكراني "جورتشاك" يتحدث عن نفسه. بالإضافة إلى ذلك، فإنه يتحول إلى اللون الأزرق والأحمر عند قطعه.

معالجة غير صحيحة

سبب آخر وراء مذاقهم المرير هو تحضيرهم الطهوي غير الصحيح. هناك أنواع صالحة للأكل وحتى لذيذة جدًا وصحية - مثل فطر الحليب. ولكن لا ينبغي بأي حال من الأحوال تقشيرها وتفتيتها في مقلاة. يُنقع هذا الفطر أولاً ويُصفى الماء. ثم يغليونه (بعض الطهاة حتى عدة مرات). بالإضافة إلى فطر الحليب، في مقلاة، هناك طعم مرير للروسولا وبعض الشانتيريل. جميع أنواع الفطر التي يتم جمعها في أجسام الفاكهة تكتسب طعمًا راتنجيًا لا يحبه الجميع.

شانتيريل متقلبة

حتى جامعي الفطر ذوي الخبرة، الذين يعرفون بالضبط ما يضعونه في السلة وكيفية طهيه، ينتهي بهم الأمر أحيانًا بطبق غير صالح للأكل تمامًا. ماذا جرى؟ بعد كل شيء، هناك الفطر شانتيريل في مقلاة. ولماذا طعمها مر مع أنها كانت لذيذة عندما جمعت قبل أسبوع في نفس المكان؟ الجواب بسيط: المناخ. إذا لم يكن هناك ما يكفي من الرطوبة، يصبح العصير الموجود داخل الأجسام الثمرية أصفر. لذلك فإن الفطر الذي يتم جمعه في حرارة الصيف يكون مذاقه مريرًا. وينطبق الشيء نفسه على الشانتيريل الموجودة في الطحالب في غابة التنوب - فالطعم اللاذع للراتنج يجعلها غير صالحة للأكل عمليًا.

علم البيئة

في السؤال "لماذا طعم الفطر مر" لا يمكن استبعاد الظروف التي نمت فيها الأجسام المثمرة. يمتص هيكلها الإسفنجي كل ما يحمله الهواء أو ينسكب في المياه الجوفية أو يقع على الأرض. تم رش الفطر الموجود في الحدائق العامة بالمدينة ليس فقط عن طريق أمطار الصيف، ولكن أيضًا عن طريق العديد من الكلاب، لذا فإن مذاقها هو البول بشكل واضح. الفطر الموجود بالقرب من جوانب الطرق ليس فقط لذيذًا ولكنه خطير أيضًا على الصحة. حتى البوليطس يحتوي على معادن ثقيلة وسموم من غازات العادم.

يبدو أننا لاحظنا جميع الأسباب التي تجعل الفطر مرًا، ولكن للأسف، لا توجد طريقة لإصلاح الطبق الفاسد، ما عليك سوى التخلص منه. المرارة لا تعني دائما التسمم. ولكن، كما يقولون، الله يحمي أولئك الذين يتم الاعتناء بهم. لذلك، سيكون من الجيد شرب الكربون المنشط. عادة ما تكون محايدة في الذوق، وعواقب استخدامها أسوأ بكثير من المرارة البسيطة. هناك استنتاج واحد فقط - تعلم العتاد!

كريس شتاينباخ

كيف تتجنب مرارة الفطر المجفف؟

لقد ارتكبت خطأ عدة مرات عندما قمت بإضافة السائل المستخدم لنقع الفطر المجفف مرة أخرى في المرق، مما أدى إلى طعم مرير للغاية.

لقد قمت بنقع هذا الفطر عند 10 درجات مئوية و80 درجة مئوية لمدة 15 دقيقة. ليس لدى الفطر السحابي رائحة قوية، والسائل بعد النقع ليس له طعم كبير. كان الطعم الصغير الذي شعرت به قابضًا بعض الشيء ولم يكن لطيفًا بشكل خاص. بالمناسبة، يتم ترطيب آذان السحابة بشكل سيء في الماء البارد وتبقى صلبة للغاية بعد النقع.

من ناحية أخرى، كان لشيتاكي المجفف رائحة عفن قوية، وكان لسائل النقع نكهة قوية نسبيًا. لقد جربت بعض نكهات الفطر اللطيفة وكان عليّ أن أزن لفترة من الوقت ما إذا كنت أحب الطعم أم لا. ولسوء الحظ، كانت هذه الروائح ممزوجة بأذواق كريهة بالتأكيد، من بينها المرارة المألوفة. وفي النهاية، لم أستطع أن أتحمل أكثر من ثلاث ملاعق كبيرة من السوائل.

كان لدي فكرة أن الفطر المنقوع في الماء البارد يمكن أن يحتفظ بنكهة الفطر بينما يزيل طعمه المر. للقيام بذلك، قمت بتصفية الفطر المجمد وأضفت إليه الماء المغلي. وبعد 15 دقيقة أخرى سأتذوق الطعم مرة أخرى. وبمقارنة هذا السائل الماص الثاني بسائل القرتاكي المنقوع في البداية عند درجة حرارة 80 درجة مئوية، كانت النكهة أكثر تخفيفًا. يؤسفني أن أقول إن نكهة الفطر تُفقد حتى عندما تكون مبللة.

نصيحتي تظل كما هي في الوقت الحالي: تخطي السائل الماص. إذا كان هذا يبدو لك إسرافًا، فأنا على الأقل أحثك ​​على تجربة ملعقة كبيرة منه قبل أن تقرر إضافتها إلى مرقك.

كريس شتاينباخ

إحدى الأفكار التي نظرت إلى هذا المنشور بعد مرور عامين هي أن التذوق كان يجب أن يتم بإضافة الملح إلى المرق. في مرحلة ما، أزعم أن الملح ليس كافيًا لمواجهة المرارة، ولكن لم يتم إجراء أي محاولة لإثبات ذلك هنا.

تجدر الإشارة إلى أنه يجب إجراء التنظيف وأي معالجة حرارية للشانتيريل في نفس يوم حصاد المحصول. أي تأخير لفترة طويلة يمكن أن يؤدي إلى تراكم السموم الضارة في الفطر، مما قد يضر بصحة الإنسان.

في هذه المقالة، يمكنك الحصول على إجابة شاملة لسؤال لماذا تكون فطر شانتيريل مريرة، وكذلك التعرف على الأساليب المجربة التي تساعد في إزالة هذه الميزة غير السارة.

لماذا يكون طعم الشانتيريل مريرًا بعد التجميد وماذا تفعل إذا أصبح الفطر مريرًا عند إذابة الجليد؟

لماذا يكون طعم شانتيريل مريرًا بعد التجميد وما الذي يمكنني فعله لإصلاحه؟ في الواقع، عند إخراج الفطر المجمد من الثلاجة في فصل الشتاء، يمكنك في بعض الأحيان اكتشاف مرارة طفيفة. إذا لم تنتبه لذلك على الفور، فقد يفسد الطبق المُجهز.

فلماذا يكون مذاق فطر الشانتيريل مريرًا بعد إذابة الجليد، وما هي القواعد التي يجب عليك اتباعها لتجنب ذلك؟ للتأكد من عدم وجود طعم مر غير محبب بعد إذابة الجليد، يتم اتباع التوصيات التالية قبل الحصاد:

• تتم إزالة الفطر من حطام الغابات أو التربة أو الرمال وقطع المناطق الفاسدة على الفور.
• اغسلها جيدًا بكمية كبيرة من الماء مع التحريك باليدين.
• صب الماء البارد واتركه لمدة 1.5-2 ساعة.
• صفي الماء، ضعي الفطر على رف سلكي واتركيه لمدة 20-30 دقيقة حتى يصفى.
• بعد ذلك، يتم توزيع الشانتيريل في أكياس بلاستيكية أو أوعية طعام ووضعها في الفريزر.

لماذا تكون الشانتيريل المجمدة مريرة وكيفية إزالة المرارة من الفطر المذاب؟

لكن في بعض الأحيان، على الرغم من اتباع القواعد، يكون طعم الشانتيريل المجمدة مرًا، لماذا؟ ومن الأفضل غلي الفطر بعد نقعه حتى تزول المرارة بالتأكيد.

هناك عامل آخر يجعل الشانتيريل المجمدة تظل مريرة وهو وقت الحصاد. خلال موسم الفطر الجاف، يحتوي الفطر دائمًا على مرارة يصعب إزالتها بالنقع.

كيف يمكنك إزالة المرارة من الشانتيريل المجمدة إذا تم تحضيرها نيئة؟

• بعد إذابة الجليد، يُغمر الفطر في الماء المغلي ويُطهى لمدة 10-15 دقيقة على نار خفيفة.
• يمكنك إضافة 1 ملعقة كبيرة إلى الماء. ل. ملح و2-3 رشات من حامض الستريك. مثل هذه الإجراءات سوف تساعد في إزالة الطعم المر من الأجسام المثمرة.

بالإضافة إلى ذلك، ستمنحك المعالجة الحرارية الثقة في أن المنتج لن يتدهور بعد إزالة الجليد عن طريق الخطأ من الفريزر. تجدر الإشارة إلى أن الشانتيريل المسلوقة تصبح أكثر إحكاما وتشغل مساحة أقل في الثلاجة من تلك الخام.

وإلا كيف يمكنك إزالة المرارة من الشانتيريل بعد التجميد؟

كيفية إزالة المرارة من الشانتيريل بعد التجميد بطريقة أخرى مثيرة للاهتمام؟ يعتبر الفطر الطازج المجمد لذيذًا عند تحضيره في الحساء أو إضافته إلى البطاطس المقلية. ولكن هناك مواقف إشكالية عندما يكون مذاق الفطر مريرًا. لذلك، بعد التجميد، يتم أولاً تذويب الأجسام المثمرة. بعد ذلك يطرح السؤال: كيف نزيل المرارة من الشانتيريل المذابة حتى لا يفقد الطبق المحضر منها طعم الفطر ورائحته؟ في هذه الحالة، يتم سلق الفطر في الماء المغلي المملح لمدة 5-7 دقائق، بعد وضعه في مصفاة بعد إزالة الجليد.

أود أن ألفت انتباهكم إلى حقيقة أنه من الأفضل تجميد العينات الصغيرة من الشانتيريل التي لم تقم بتقويم قبعاتها بالكامل. هذه الأجسام المثمرة ليس لها طعم مرير عمليًا وتحتوي على المزيد من العناصر الغذائية والفيتامينات في تركيبتها مقارنة بالأجسام الناضجة.

تفضل العديد من ربات البيوت ذوي الخبرة تجميد الشانتيريل مباشرة في مرق الفطر الذي تم طهيها فيه. لاحظ أن هذه الطريقة مريحة، لأنه في المستقبل، يتم استخدام الفطر مباشرة بعد إزالته من الثلاجة دون إزالة الجليد المسبق. الدورات الأولى المحضرة من هذا المستحضر لذيذة بشكل لا يصدق.

ومع ذلك، يحدث أنه حتى في المرق، يكون للفطر طعم مرير قليلاً. لماذا يكون طعم الشانتيريل مريرًا بعد الطهي وكيف يمكنني تصحيح الوضع؟

• يتم إذابة مستحضر الدورات الأولى، وتصفية المرق، وغسل الفطر تحت الصنبور بالماء البارد.
• يُسكب كمية قليلة من الماء ويُضاف بصلة واحدة وتُقطع إلى 4 أجزاء ويُغلى لمدة 10 دقائق على نار متوسطة.
• ضعها في مصفاة واتركها حتى تجف وابدأ في المزيد من عمليات المعالجة.

كيف تتخلص من المرارة في الشانتيريل بعد الغليان؟

بعد الغليان الأولي، تظل الشانتيريل مريرة، فماذا تفعل في هذه الحالة؟ قد يكون هناك عدة أسباب لذلك: على سبيل المثال، الخصائص الفردية للأجسام المثمرة، ووجود السموم في اللب، وكذلك المعالجة غير السليمة.

يمكن أن يؤدي الطعم المر الطبيعي للشانتيريل إلى تعقيد التكنولوجيا وزيادة وقت الطهي. ولكن بفضل هذه المرارة، فإن مظهر الأجسام المثمرة لا يفسد عمليا من قبل الآفات الحشرية التي لا تحب الطعام المرير.

تجدر الإشارة إلى أنه على الرغم من أن مرارة الفطر لا تضر بصحة الإنسان، إلا أن الكثير من الناس لا يحبون هذا الطعم. لذلك، من أجل التخلص من الطعم المر للشانتيريل عند الغليان، يضاف الملح وحمض الستريك وأوراق الغار وبراعم القرنفل والبهارات إلى الماء. بعد الطهي الأول لمدة 5-8 دقائق، قم بتصفية الماء وإضافة ماء جديد. يغلي مرة أخرى، ولكن دون إضافة الملح والبهارات.

بالإضافة إلى ذلك، هناك طريقة تبسط المهمة وتظهر كيفية التخلص من المرارة في Chanterelles. بعد الغليان في الماء المملح لمدة 15 دقيقة، يمكن تحضير الفطر المتبل أو إضافته إلى الطبق مع مختلف الصلصات والطبقة. هذه الطريقة ستجعل الطعم المر للشانتيريل أقل وضوحًا. كقاعدة عامة، يمكنك التعود على المذاق المحدد للأجسام المثمرة إذا كنت تستهلكها باستمرار. لكن أولئك الذين نادراً ما يأكلون الشانتيريل يلاحظون المرارة على الفور.

ومع ذلك، لا تنس العامل المهم الذي سيساعد على تجنب المرارة: جمع الفطر الصغير مع قبعات غير مفتوحة!

لماذا تكون الشانتيريل المقلية مريرة وماذا يمكنني أن أفعل للتخلص من المشكلة؟

غالبًا ما يحدث أنه حتى بعد القلي يكون طعم الشانتيريل مريرًا، لماذا يحدث هذا؟ عندما تواجه ربة منزل مثل هذه المشاكل لأول مرة، فإنها تؤدي إلى الحيرة وتتسلل الشكوك حول مدى صلاحية الفطر للأكل.

لماذا طعم شانتيريل المقلي مرير هو سؤال عملي للغاية. ولعل الحقيقة هي أن الفطر يحتوي على شانتيريل كاذبة لها مرارة قوية في اللب مما أفسد طعم الفطر كله. لذلك، إذا كان هناك حتى قطرة من الشك حول نوع الفطر الذي قمت بجمعه وإعداده، فمن الأفضل عدم إغراءه ورميه بعيدًا.

هناك خيار آخر يجعل شانتيريل تصبح مريرة عند قليها وهو عدم نقع الفطر مسبقًا. يجب أن يتم ذلك مباشرة بعد التنظيف: صب الماء البارد على محصول الفطر واتركه لمدة 1.5-2 ساعة ثم اشطفه بكمية كبيرة من الماء ثم انتقل إلى مزيد من المعالجة.

لاحظ بعض الطهاة سبب بقاء الشانتيريل مريرة بعد القلي. تكمن خصوصية هذه المشكلة في أنه بعد إعادتها إلى المنزل، كان من الممكن أن يظل الفطر غير معالج لفترة طويلة، مما يؤدي إلى تراكم المواد السامة في اللب.

قبل القلي، ينقع الفطر ويغلى في الماء المغلي المملح ثم يقلى فقط. على الرغم من أن مثل هذه العمليات تتطلب وقتا إضافيا، إلا أن المرارة المتأصلة في Chanterelles ستختفي بالتأكيد.

لماذا تكون الشانتيريل مريرة بعد القلي وهل يمكن إصلاح ذلك؟

ماذا يجب أن تفعل إذا كان طعم الشانتيريل المقلية مرًا حتى بعد النقع والغليان مسبقًا؟ ربما تكون الجثث المثمرة محترقة أو مقلية بزيت دوار الشمس المرير. ثم مع هذه الشانتيريل عليك القيام بما يلي:أضيفي الكريما الحامضة أو المايونيز والبهارات واتركيها على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة. يمكنك محاولة تصحيح الوضع على النحو التالي: لف الفطر المسلوق في الدقيق واطهيه في الزبدة مع إضافة البصل المقلي بالسكر.

قد تكون أسباب بقاء المرارة بعد القلي مختلفة تمامًا. عند الغليان، حاول وضع كيس من القماش السميك مع البهارات في الماء: القرنفل وأوراق الغار وأعواد القرفة والشبت الطازج والبقدونس. إذا جربت كل التلاعبات لإزالة المرارة، لكنها لا تزال قائمة، فتخلص من الفطر دون أن تندم على الوقت الذي تقضيه وجهودك.

لماذا تكون الشانتيريل المجففة مريرة وكيف يمكن التخلص من هذا النقص في الفطر؟

إذا كان للفطر طعم مرير حتى بعد المعالجة الحرارية، فمن الواضح سبب كون الشانتيريل المجففة مريرة. بحكم طبيعته الخاصة، يحتوي الفطر بالفعل على مرارة في لبه. بالإضافة إلى ذلك، يمكن أن تنمو الشانتيريل في الغابات الصنوبرية على طبقة من الطحالب، مما يعزز الطعم المر. ستساعد النصائح البسيطة الموضحة أدناه في التخلص من هذا العيب في الفطر المجفف.

الخيار الأول– نقع الشانتيريل في الماء البارد مع إضافة الملح لمدة 5-8 ساعات وفي هذه الحالة يجب تغيير الماء 2-3 مرات يومياً لمنع فساد الأجسام الثمرية.

الخيار الثاني– نسكب الحليب الدافئ فوق الفطر بحيث يغطي المنتج بالكامل ويترك لمدة 2-3 ساعات.

بالإضافة إلى ذلك، بعد النقع، من الأفضل غلي الشانتيريل مع إضافة حامض الستريك وبعض التوابل: ورق الغار، والقرنفل، ومظلات الشبت. ستساعد إضافة هذه المكونات تمامًا في إزالة المرارة من الشانتيريل المجففة.