لماذا كعكة الماكرون فارغة من الداخل؟ التفاصيل الدقيقة الهامة لخبز المعكرون من ماريا سيلانينا. درجة حرارة الفرن منخفضة

الرئيس الفرنسي ماكرون، ماكارونس، ماكارونس... يبدو لي أحيانًا أن جميع الكلمات الفرنسية متشابهة جدًا. لكن لنكن واضحين: الماكرون لا يزال عبارة عن ملفات تعريف الارتباط، والماكرون هو نفس الكعك المصنوع من نصفين مقرمشين مع حشوة الكريمة التي سنخبزها اليوم والتي ترونها في الصورة الرئيسية.

هذه كعكة فرنسية صغيرة تتكون من بياض البيض والسكر والسكر البودرة ودقيق اللوز وفي كثير من الأحيان ألوان الطعام. يتم خبز أغطية الكيك بشكل منفصل ثم يتم تجميعها مثل "ساندويتش" باستخدام الجناش أو الكريمة.

أطلب منك ألا تخاف من الصعوبات المكتوبة على الإنترنت. لقد تم المبالغة في صعوبة صنع الماكارون إلى حد كبير! ما لا يقدمونه: نخل دقيق اللوز مائتي مرة، ثم تجفيفه في طبقة رقيقة في الفرن، وتعتيق البياض (أو تجميده)، ومن المخيف عمومًا أن تقرأ عن عملية العجن: إذا لم تفعل ذلك "لا تخلطها بما فيه الكفاية، إنها سيئة، إذا قمت بخلطها، فهي أسوأ ... اليوم سأخبرك عن كيفية تحضير هذه الكعك، انظر إلى الوصفة خطوة بخطوة مع الصور وتأكد من أن كل شيء على ما يرام" أبسط بكثير مما يبدو في البداية.

مكونات الحشوة (سنجهزها أولاً لأنها تحتاج إلى أن تتماسك وتكثف):

• هريس التوت - 80 جم (استخدمت الكشمش الأحمر، يمكنك استخدام أي شيء على الإطلاق)
• كريمة ثقيلة - 80 مل (أستخدم 30%) بماذا يمكنني استبدالها؟ كريمة حامضة طازجة دهنية بدون حموضة.
• شوكولاتة بيضاء - 180 جم (استخدمت قطعتين من الشوكولاتة السادة)

المكونات للأغطية:

• سكر ناعم - 150 جم
• دقيق اللوز - 150 جم (أطحن اللوز بنفسي وأخبرك بالتفصيل عن العملية)
• البروتينات - 50 جم
• سكر - 150 جم
• الماء – 100 مل
• البروتينات - 50 جم (هذا عبارة عن بياضين من بيض صغير أو 1.5 بياض من بيض فئة C O)
• صبغة جل سميكة (اختياري) - 0.5 ملعقة صغيرة. يمكنك استبدالها بصبغة جافة، لكن لا ينبغي استخدام الصبغة السائلة، لأنها تضيف الكثير من الرطوبة الزائدة.

في وصفة غطاء الماكرون نستخدم إجمالي 4 بياض بيض (اثنتان لدقيق اللوز واثنتان للمرنغ الإيطالي).

طريقة تحضير حشوة الماكرون (الوصفة بالصور خطوة بخطوة):

إذا كان لديك هريس التوت الجاهز، فلا تتردد في استخدامه وتخطي شرحي. أستخدم الكشمش الأحمر المجمد لعمل هريس ناعم. أضع التوت (حوالي 200 جرام من التوت المجمد بالوزن) في قدر بقاع سميك وأشعله على نار متوسطة.

يفرز التوت المجمد الرطوبة والعصير ويتحول إلى هريسة. سوف يستغرق حوالي 10-12 دقيقة. حرك الخليط من وقت لآخر لمنع احتراق التوت.

إذا كنت تستخدم الكشمش الطازج (أو أنواع التوت الأخرى)، فيجب عليك إضافة القليل من الماء (حوالي 2 ملعقة كبيرة)، وإلا فقد يحترق.

تبين أن المهروس غير متساوٍ، لذا من الأفضل تمريره عبر منخل معدني. ثم قم بقياس 80 جرامًا للوصفة.

أضف قطع الشوكولاتة البيضاء (180 جم) بالإضافة إلى 80 مل إلى وعاء هريس التوت. كريمة ثقيله.

تخلط جميع المكونات حتى تمتزج تماما. سوف تبدأ الشوكولاتة في الذوبان بسرعة في المهروس الساخن.

والنتيجة هي كريم التوت على أساس الشوكولاتة البيضاء. يمكنك الانتظار حتى يبرد إلى درجة حرارة الغرفة، ومن ثم نقله إلى كيس المعجنات ووضعه في الثلاجة. يجب أن تصبح الحشوة سميكة.

طريقة عمل قبعات الماكرون

نخل السكر البودرة (150 جم) في وعاء للتخلص من الكتل.

أضف دقيق اللوز (150 جم) إلى نفس الوعاء. إذا قمت بشرائه من متجر ولديك خيار، قم بإعطاء الأفضلية للدقيق المطحون جيدًا. إذا كنت تطحن اللوز بنفسك، حاول أن تجعل الدقيق ناعمًا قدر الإمكان. يعتمد سطح الماكارون على مدى صغر حجم حبات اللوز. كلما كان الحجم أصغر، كانت القبعات أكثر سلاسة.

اخلطي دقيق اللوز مع السكر البودرة (يمكنك نخلهما معًا إذا رغبت في ذلك).

أضف الآن 50 جرامًا من بروتينات درجة حرارة الغرفة. امزج مرة أخرى.

والنتيجة هي عصيدة لزجة سميكة تسمى "المرزباني". إذا حاولت رفع جزء من الخليط على ملعقة، فسوف يسقط إلى قطع (أي أن سمك الخليط لا يتدفق). توصي العديد من الوصفات بإضافة التلوين في هذه المرحلة. لكنني أفعل ذلك بشكل مختلف: أقوم بإضافته عند طهي الشراب. وفي رأيي أن هذا يسهل إذابته وخلطه. يعد القيام بذلك أكثر صعوبة في المرزباني السميك.

المرنغ الإيطالي للماكرون

يمكن صنع هذه الكعك، الذي يرغب فيه الجميع، إما بالمرنغ الفرنسي أو الإيطالي. أنا أحب الخيار الثاني لاستقرار النتيجة. ويبدو لي أن الكعك المصنوع من المرنغ الإيطالي يصبح أكثر طراوة وجيدة التهوية. يعد المرينغ الإيطالي (الذي يتم فيه تخمير البيض مع شراب السكر) سهل الصنع، والأهم هو أن يكون لديك مقياس حرارة للحلوى في متناول اليد. بالنسبة لأولئك الذين ليس لديهم مقياس حرارة، سأخبرك بكيفية تحديد مدى استعداد الشراب بدونه.

يُمزج السكر (150 جم) مع الماء (100 مل) في قدر ويُشعل النار فيه.

يقلب الخليط ويضاف إليه ملون الطعام. أستخدم صبغة جل Ameri Color فائقة اللون الأحمر. تريد أن يتحول لون الشراب إلى اللون الأحمر الفاتح، وبعد مزجه مع المرزباني، لن يكون اللون كثيفًا جدًا. يأخذ مني 0.5 ملعقة صغيرة. صبغ. حركه في الشراب واستمر في الطهي.

أدخل مقياس حرارة بشكل دوري للتحقق من درجة حرارة الشراب. بعد انتظار 114 درجة مئوية، نبدأ في التغلب على البروتينات في وعاء منفصل في رغوة رقيق. عندما يصل الشراب إلى 118-120 درجة مئوية، سنسكبه في البياض المخفوق.

بالطبع، يمكن للحلوانيين ذوي الخبرة الاستغناء عن مقياس الحرارة. انظر فقط إلى مدى بطء تضخم الفقاعات الموجودة في الشراب. أي أنه في بداية تحضيره، تنفجر الفقاعات، دون أن تنتفخ تقريبًا، وبحلول الوقت الذي يصبح فيه الشراب جاهزًا، تبدأ في التمدد والانتفاخ ببطء، وتشكل كرات مستديرة. إذا لم تكن قد طورت هذه المهارة بعد، قم بإعداد الشراب قبل اختباره على شكل كرة ناعمة (اغمس قطرة من الشراب في كوب من الماء البارد ولفها على شكل كرة). إذا تدحرجت الكرة، يكون الشراب جاهزًا.

بحلول الوقت الذي يتم فيه طهي الشراب، يجب أن يتم جلد البروتينات في رغوة بيضاء رقيق. نبدأ في صب الشراب في مجرى رفيع دون التوقف عن العمل مع الخلاط. لقد توقفت في الصورة، لكن لا تنتبه لهذه الحقيقة - لم أتعلم كيفية التقاط الصور أثناء حمل الكاميرا بين أسناني (على الرغم من مدى ملاءمتها)).

بعد صب الشراب، استمر في ضرب الخليط حتى تتشكل قمم صلبة. في البداية، ستكون الكتلة سائلة ولامعة، ثم ستبدأ في التكاثف أمام عينيك، تاركة علامات واضحة بشكل متزايد على السطح.

يمكن اعتبار العملية كاملة إذا حافظ الخليط على شكله. قم ببناء "جرف ثلجي" على السطح، ولا ينبغي أن يسقط. اختبار آخر للاستعداد هو قلب الوعاء بالمحتويات رأسًا على عقب: يجب ألا تسقط الكتلة. إذا كان الخلاط قويًا، فسيستغرق الأمر من 7 إلى 10 دقائق لخفق الخليط بعد إضافة الشراب؛ وفي الخلاط العمودي، تتم هذه العملية بشكل أسرع.

يُمزج خليط المرزباني والبروتين ويُمزج. والنتيجة هي "عجينة" للماكرون تسمى "الماكاروناج". لا تكن حذرا! تنص العديد من الوصفات على الإنترنت: تحتاج إلى الخلط بعناية فائقة، بعناية، من أعلى إلى أسفل، من أسفل إلى أعلى، في اتجاه عقارب الساعة وغيرها من الهراء. لكن صدقيني، هذه التصرفات لن تؤثر على النتيجة إطلاقاً، فاخلطي كما يحلو لك. الشيء الأكثر أهمية هو أن كتلة المرنغ واللوز تمتزج جيدًا حتى لا تكون هناك كتل جافة.

يجب أن يكون قوام عجينة المعكرون النهائية لزجًا ويتدفق من الملعقة في شريط مستمر.

ما الذي يجب أن أخبز عليه الماكارون: حصيرة من السيليكون، أو ورق البرشمان، أو ورق التيفلون؟

إعطاء الأفضلية للتفلون. إنها ناعمة وزلقة تمامًا، لذلك لا تلتصق الأغطية بالسطح عند الخبز. أظهرت تجاربي باستخدام ورق الخبز العادي وحصيرة السيليكون أن الأغطية كانت غير متساوية وغير متوازنة. عندما حصلت على حصيرة تفلون، أصبح الكعك أكثر سلاسة، مع تنورة جميلة.

لذا، انقلي عجينة الكيك إلى كيس المعجنات بفوهة مستديرة وضعي الأغطية على شكل رقعة الشطرنج (لتهوية أفضل أثناء الخبز). أثناء سحب الماصة، أمسك كيس الأنابيب بشكل عمودي على صينية الخبز، بزاوية 90 درجة (وهذا سيساعد على ضمان شكل متساوي). ليس من الضروري استخدام الفوهات، ولكن ببساطة قم بقطع زاوية بالحجم المطلوب. إذا كنت ترغب في صنع ماكارون بالحجم المثالي، يمكنك رسم دوائر متساوية (قطرها 2.5-3 سم) على الجزء الخلفي من ورق الخبز والضغط على الخليط على طول الكفاف. إذا كنت تستخدم ورقة تفلون، ارسمها على ورقة وضعها تحت صينية الخبز، وبعد إيداعها، قم بإزالتها. لقد اعتبرت هذه الفكرة غير ضرورية - في ورقة الخبز الثانية، تفهم اليد نفسها كيفية القيام بذلك - ويتحول الكعك إلى نفس الشيء تقريبًا. علاوة على ذلك، فأنا لا أخبزها للبيع، بل لحفلات الشاي المنزلية =)
كما ترون، بعد زراعة القبعات تبدو غير مستوية (سطح متكتل).

على الأغطية يمكنك رؤية "المناقير" التي بقيت بعد إخراجها من الكيس. من أجل تسوية السطح وهروب الهواء غير الضروري من المعكرون، نأخذ صينية الخبز في أيدينا ونضربها على الطاولة عدة مرات (يمكنك وضع منشفة على الطاولة حتى لا يكون هناك قعقعة) . ماذا يحدث إذا لم تفعل هذا؟ سوف يتشقق سطح الكعك في الفرن، حيث أن الهواء الزائد سيترك نصفي المعكرون بسرعة.

بعد هذه الخطوات، تصبح فراغات الكعكة أكثر سلاسة وتنتشر قليلاً في الحجم. خذ هذه الحقيقة بعين الاعتبار عند الانطلاق.

النقطة المهمة التالية: اترك الكعك حتى يجف في درجة حرارة الغرفة. يجب أن تصبح غير لامعة ولا تترك أي علامات عند لمسها بأطراف الأصابع. إذا لمست السطح - فهو لزج و"ملطخ"، فلا يمكنك وضع مثل هذه الكعك في الفرن، انتظر لفترة أطول قليلاً. الوقت المستغرق لتجفيف القبعات يعتمد على نسبة الرطوبة في شقتك، لقد استغرق الأمر مني ساعة.

هناك طريقة تجفيف للأفران الكهربائية: قم بتشغيل درجة الحرارة على 100 درجة مئوية ثم ضع صينية الماكرون على مستوى متوسط ​​لمدة 10-15 دقيقة، مع فحص السطح باستمرار بإصبعك حتى لا تفرط في الطهي. بمجرد أن تتوقف الأغطية عن اللمعان والالتصاق بأصابعك، أخرجيها من الفرن واتركيها تبرد ثم اتبعي الوصفة.

ضع الكعك في فرن محمى على حرارة 160 درجة مئوية (وضع "من الأعلى إلى الأسفل") ثم راقب العملية. يعتمد وقت الخبز على قوة الفرن الخاص بك. يستغرق تحضير الماكرون الخاص بي 16 دقيقة. في الدقيقة السادسة من الخبز، تبدأ التنورة في النمو، ثم تسقط قليلاً، ولكن ليس بشكل خطير. الكعك جاهز إذا كان من الممكن إزالته بسهولة من صينية الخبز (الآن أتحدث على وجه التحديد عن حصيرة التفلون). لا يمكن البدء في إزالتها من سطح السيليكون أو ورق الخبز العادي إلا بعد أن تبرد تمامًا. لا تفرط في طهي الماكرون في الفرن، وإلا فسوف يصبح جافًا للغاية أو يتغير لونه أو يقلى ببساطة.
أنصح بخبز الأغطية على دفعات صغيرة حتى تعتاد على الفرن. إذا رأيت، على سبيل المثال، أن السطح متشقق وتغير لون الماكرون، فهذا يعني أن درجة الحرارة مرتفعة للغاية؛ بالنسبة للقطع الخمس التالية، اجعلها أقل. بهذه الطريقة، ستحدد تجريبيًا درجة الحرارة المثالية لخبز الماكرون في فرنك.

انتباه! إذا كان لديك فرن غاز، فأنت بحاجة إلى تسخينه إلى 250 درجة مئوية، ثم أطفئه (!) وضع صينية الخبز بداخلها الماكرون. اتركها لمدة 20-25 دقيقة حتى تصبح جاهزة.

اقلب الكعك المبرد تمامًا وابحث عن نصفين متشابهين جدًا مع بعضهما البعض.

ضعي حشوة كيس المعجنات على أحد نصفي "الزوج". نحن نربطهم في أزواج.

الماكرون جاهز! من الأفضل تناولها ليس على الفور، ولكن في اليوم التالي حتى ينقع الحشو الجفون جيدًا.

يمكن صنع الماكرون بمجموعة متنوعة من الحشوات، باستخدام الشوكولاتة البيضاء وشوكولاتة الحليب كمكون الحشو الرئيسي.

ما هي الماكارون المثالية؟

تعتبر الماكارون ناجحة إذا كان لها سطح أملس ولامع ومستوٍ و"تنورة" مميزة، وطبقة سفلية مسامية. لا ينبغي أن تكون المعكرونة متشققة أو مائلة إلى الجانب، ويجب أن تتناسب التنورة مع قطر الغطاء. يجب أن تخرج الكريمة قليلاً من الكعك، لكن لا تتسرب.

قم بتخزين الماكرون في حاوية ذات غطاء محكم. يجب أن يتم تخزينها في الثلاجة لمدة 5-7 أيام. سيسمح لهم ذلك بالبقاء طازجًا ولذيذًا لعدة أيام.

لماذا لا تظهر الماكارون؟

في بعض الأحيان تسوء الأمور عند تحضير الماكرون. نادرا، لكنها تحدث. يحدث هذا عادةً في المرة الأولى التي تقوم فيها بإعداد الماكرون، وذلك فقط لأنك لا تستطيع أن تعرف مسبقًا درجة الحرارة المثالية في الفرن لخبزها. ولكن بمجرد تكوين صداقات مع الماكارون والفرن، لن تكون هناك أخطاء.

دعونا نلقي نظرة على حالات الفشل الشائعة عند خبزها:

لماذا تتشقق أغطية الماكرون؟

إذا لم تقم بتجفيف الماكرون قبل الخبز، فسوف تتشقق الأغطية في الفرن. هذا ما حدث مع أول مقلاة من الكعك. قبل إرسالها للخبز، يجب أن تتركها في درجة حرارة الغرفة حتى لا يلتصق السطح بأصابعك ويتوقف عن اللمعان. أعلى قليلاً في المقال شرحت كيفية تجفيفه في الفرن.

سبب آخر للتشقق هو ارتفاع درجة الحرارة. إذا جففت الأغطية بشكل كامل قبل إدخالها إلى الفرن، ولا داعي للقلق بشأن ذلك، فستظهر التشققات بسبب ارتفاع درجة الحرارة. حاول تقليله.

لماذا لا تحتوي المعكرونات على تنورة أم أنها صغيرة جدًا؟

يحدث هذا إذا كانت درجة حرارة الفرن منخفضة جدًا. الوصفة التي كنت أطبخها كانت تشير إلى درجة حرارة 140 درجة مئوية، قمت بضبطها على هذا النحو تمامًا، لكن التنانير لم تظهر أبدًا ((((عندما رفعت درجة الحرارة إلى 160 درجة مئوية، ظهرت التنانير!

لماذا تكون المعكرونات مجوفة (فارغة) من الداخل؟

قد ينتهي الأمر بالنصفين إلى أن يصبحا مجوفين من الداخل إذا كان هناك الكثير من الهواء في المعكرونة. لذلك، من المهم أن تنقر صينية الخبز جيدًا على الطاولة حتى يخرج الهواء الزائد من النصفين.

لماذا تقلصت نصفين وتدلى؟

يحدث هذا عادةً إذا قمت بإعداد كعك بالمرنغ الفرنسي بدلاً من الإيطالي. اسمحوا لي أن أذكركم أنه في الفرنسية، يُخفق السكر مع بياض البيض "الجاف"، وفي الإيطالية، نغلي شراب السكر ونضيفه إلى البياض المخفوق. لذلك، إذا قمت بإضافة السكر في أجزاء كبيرة، فلن يكون لديه وقت لتفريق: البروتينات سوف تخفق، والسكر سوف يطفو من تلقاء نفسه. ونتيجة لذلك، يبدأ السكر في الفرن بالكراميل، ويصبح أثقل ويسحب المرنغ معه، مما يؤدي إلى قاع ثقيل وغطاء منكمش.

عند الزراعة، تكون أغطية المعكرون ذات شكل غير متساوٍ.

يُوزّع الماكارون على صينية الخبز في شكل برك غير مستوية إذا كانت العجينة سائلة جدًا. لقد قمت بخلط المعكرونة والمرنغ لفترة طويلة جدًا. لذلك، من المهم التوقف في الوقت المحدد، يجب أن يتدفق خليط المعكرون بشريط عريض، إذا قمت برفع الملعقة فوق الوعاء - فهذا هو الاتساق الصحيح للعجين. في هذه الحالة، عندما نضع النصفين على ورقة الخبز، فإنهم يتباعدون قليلاً، ولكن لديهم شكل دائري متساوي.

لا يخرج الماكرون من صينية الخبز

إذا كان لديك أي أسئلة حول الوصفة، فاطرحها في التعليقات، وأرحب بالتعليقات!

سجلت لكم وصفة فيديو لكعكة الماكرون يمكنكم مشاهدتها على قناتنا على اليوتيوب:

يمكنك إرفاق صورة للكعك الناتج بالتعليقات، وسيكون من المثير جدًا أن ترى كيف أصبحت النتيجة بالنسبة لك! حظ سعيد!

إذا قمت بنشر صور على Instagram، فيرجى الإشارة إلى العلامة #pirogeevo أو #pirogeevo حتى أتمكن من العثور على صورك على الإنترنت. شكرًا لك!

في تواصل مع

لقد وعدت بنشر منشور حول الماكرون، جلست وكتبت. ما الذي يجب أن أكتب عنه بالضبط؟ وصفة؟ نعم، هناك الكثير منهم وصدقوني، كل وصفة تقريبًا، إذا اتبعت جميع التعليمات بدقة، ستمنحك نتيجة جيدة. التكنولوجيا - نعم، هنا أستطيع أن أقول بضع كلمات من وجهة نظر وجودي، وإن كان صغيرا، ولكن لا يزال يمارس. قررت أن أبدأ بالقصة، لكن ماذا؟ هذه مدونتي J )) سأحذرك على الفور - أنا لست محترفًا ولا أدعي أنني الحقيقة بنسبة 100٪. هذه تجربتي، رأيي، يمكنك الاستماع إليها أو تجاهلها - الأمر متروك لك)) سيكون هناك الكثير من الرسائل والصور - لقد طلبتها بنفسك !!

سأكون صادقًا، بصراحة: ذات مرة، قررت بنفسي، إذا تمكنت من إعداد الماكرون بطريقة ترضيني من حيث المبدأ، فسوف أبدأ في الانخراط في صناعة الحلويات بشكل أوثق، بشكل أكثر احترافية، وأكثر وعيًا، لكي تبدأ أخيرًا في تنفيذ متجر المعجنات الذي تحلم به. القول بأنني قمت بمليون محاولة هو كذبة. أنا أعيش في مينسك - هذه بيلاروسيا. لدينا نقص رهيب في جميع أنواع الأشياء التي يحتاجها طاهي المعجنات، ودقيق اللوز ليس استثناءً. لكنني لا أستطيع تحمل إهدار عدة كيلوغرامات من الدقيق، الذي يكلف حوالي 30 دولارًا لكل كيلوغرام واحد، فأنا لست غنيًا))) لذلك قررت أن كل شيء يجب أن يعمل على الفور. لقد درست الوصفة بعناية. لقد بدأت مع المعكرونات على المرنغ الفرنسي

.

وهنا سأعود إلى الوراء قليلًا وأعطي بعض النظريات (كنت مدرسًا في الماضي)، لذا تعامل مع هذا المنشور كمحاضرة صغيرة)))
يمكن صنع الماكارون بعدة طرق. ولكن هناك نوعان رئيسيان: المرنغ الفرنسي والإيطالي. لتبسيط الأمر، الفرق الرئيسي هو أنه بالنسبة للخيار الأول، لا تحتاج إلى طهي الشراب وقياس الدرجات الدقيقة. الخيار الثاني يتطلب مقياس حرارة ونقع بياض البيض في شراب ساخن. يمكنك تخمين سبب اختياري للطريقة الأولى، إذ لم يكن لدي مقياس حرارة حينها.

آمل ألا يشعر أحد بالإهانة إذا لم أعطيك وصفة الماكرون، لماذا هذه إعادة الكتابة الفارغة من مكان إلى آخر؟ أوصي بشدة بزيارة موقع Nina Tarasova الإلكتروني - جميع الخيارات موجودة وموضحة بتفصيل كبير مع الصور. عند الحديث عن معدات المعجنات الخاصة بالماكارون، فإن الميزان أمر لا بد منه!!!هذه ليست كعك بذور الخشخاش أو فطيرة الملفوف، فالدقة مطلوبة هنا. لا تنخدع بالوصفات التي تشير إلى القياسات في الكؤوس والبيض في القطع - فهذا تقريبي للغاية ويمكن أن يكون له تأثير ضار على النتيجة. أنت بحاجة إلى كيس معجنات ذو طرف مستدير، أو الأفضل من ذلك عدة قطع، وقم بإخراج الحشوة منه. وكذلك ورق البرشمان أو حصيرة السيليكون. بالمناسبة، بعد المنافسة، اكتشفت أن الكثير من الناس يخبزون على السيليكون - حسنًا، الأمر متروك لك، أنا أخبز على الورق))

لذلك، باتباع الوصفة بدقة، قمت أخيرًا بخلط الماكرون الأول الخاص بي وكانت أول محنة واجهتها هي أنني لا أعرف كيفية إخراج حتى الدوائر من الكيس !!!
ما الذي يمكنني أن أنصح به - رسم الإستنسل، والأكواب، والنظارات مباشرة على ورق الخبز، ولا حاجة لشراء حصائر خاصة - لماذا؟ (مرة أخرى، الأمر متروك لك، ربما لم أجد أي حصائر لائقة بعد J) إذن أنت سوف تحصل على تعليق منه. املأ الكيس بحيث يدخل أقل قدر ممكن من الهواء - وبهذه الطريقة لن يكون هناك خروج مفاجئ للمعكرونة من الكيس. أوصي بشدة بتجفيف الماكرون لمدة ساعة تقريبًا في درجة حرارة الغرفة. أي بعد أن تضع دوائر جميلة على صينية خبز، وتطرحها على الطاولة - سيؤدي ذلك إلى إطلاق فقاعات الهواء بشكل أفضل وتصويب ذيول محتملة - اترك الماكرون لفترة من الوقت حتى تتشكل القشرة. ولكن هناك أيضًا مشكلة هنا - لقد أثبتت تجريبيًا أنه إذا بقيت قطع الماكرون لفترة طويلة جدًا، فستتشكل القشرة سميكة جدًا وسترتفع التنانير بشكل ملتوي أثناء الخبز. يتحول الماكارون إلى منحرف ((
الفارق الدقيق التالي هو الفرن. أود أن أقول أن هذا هو الفارق الدقيق الرئيسي في نواح كثيرة. توقعًا للسؤال حول الفرن الذي أخبز فيه، سأقول إن الفرن الخاص بي ليس حديثًا جدًا وبعد الإصلاح سأجري مقارنة قبل وبعد النشر، حيث سترى كل شيء. أنا أحبه كثيرًا ولا أريد أن أتخلى عنه، ولولا التجديد القادم والتصميم الذي لا يتناسب مع التصميم الداخلي الحديث، لما كنت سأتخلى عنه. لذا لا تطارد الأفران الفاخرة - فهذه ليست النقطة هنا. كل ما تحتاجه هو العثور على درجة حرارة الخبز. كيف نفهم هذا؟ والحقيقة هي أن معظم الأفران تقع جميعها ببضع درجات. وللخبز على درجة حرارة 160 في الفرن الخاص بك، على سبيل المثال، ستحتاج إلى ضبطه ليس على 160، ولكن في المنتصف بين 150 و160، وهذا للمفاتيح الميكانيكية. لا أعرف كيف تتصرف الأفران الإلكترونية، التي ما زلت لا أفهمها. والمفضل لدي ليس لديه حمل حراري ولا تدفئة خاصة ولا شيء. فرن بسيط عادي. لماذا لم أشتري فرنًا باردًا بعد - ولهذا السبب لم أشتريه، سأضطر إلى البحث عن درجات الحرارة مرة أخرى وإتلاف أكثر من دفعة واحدة من المخبوزات ((نقطة أخرى بخصوص الفرن، يقولون ذلك من الصعب جدًا خبز الماكرون في فرن الغاز، لكنني رأيت خيارات جيدة مصنوعة من الغاز، لذا مرة أخرى، إنها مسألة خبرة))

عند خبز الماكرون، أقوم دائمًا بقلب المقلاة عندما ترتفع جميع التنانير. بعد ذلك، يمكنك فتح الفرن بأمان عدة مرات - لن يحدث شيء.
يمكن بسهولة إزالة الماكرون المخبوزة بشكل صحيح من سطح ورق الخبز. لكنك لست بحاجة إلى تمزيق كل شيء دفعة واحدة - دعه يبرد على الورقة - وبعد ذلك سوف يصبح أسهل. وهذا يتعلق بملفات تعريف الارتباط نفسها.

من لا يعلم، الحشوة هي التي تحدد نكهة المذاق، فتصميم لون نصفي الكعكة يعكس الحشوة فقط. لذلك، يمكن أن تكون المعكرونات زرقاء وهذا لا يعني بالضرورة أنها ستكون، على سبيل المثال، مع الزواحف البحرية)) - يمكن أن تكون بأي حشوة على الإطلاق. الحشوات هي أغنية. هنا يمكنك التجول على نطاق واسع لدرجة أنك لا تستطيع حتى أن تتخيله. لماذا نذهب بعيدًا، في المنافسة التي شاركت فيها يوم الأحد كان هناك الكثير - الزنجبيل والوسابي والجزر والمكسرات بجميع أنواعها - بشكل عام، مجموعة واسعة. فيما يتعلق بالحشوات، سأقول أنه من الأفضل إخراجها من الكيس، فستكون هناك جوانب جميلة من الكعكة. وشيء آخر - لا يوجد شيء اسمه الكثير من الحشو!!! مفضلاتي: الكراميل المملح، القهوة، الليمون والريحان، الكرز والفلفل الحار. زوجي يحب الليمون والليمون، وكذلك كل شيء يحتوي على الشوكولاتة البيضاء، لكنه لا يحب الحشوات بالشوكولاتة الداكنة ((عملائي أيضًا في أغلب الأحيان يطلبون الكراميل المملح والليمون وجوز الهند بشكل غريب. لذا فإن الطعم واللون...

ماذا نسيت أن أقول لك؟ أظن أنني سأكمل القصة بشكل عام، كان الماكرون الأول الخاص بي على النحو التالي:

لقد كنت سعيدًا جدًا بها - هناك تنورة، والدوائر متطابقة تقريبًا، وكان هناك عيب بالطبع، وما زال يحدث من وقت لآخر. الآن، بالطبع، يبدو الأمر فظيعًا بالنسبة لي... هكذا قررت أنني سأصبح بالتأكيد طاهية معجنات. بالطبع، ليس هذا هو السبب الوحيد، فالحقيقة، ولم أخفي هذا الأمر أبدًا، فأنا أحب المخبوزات والحلويات والحلويات. إن عملية الطهي وابتكار وصفاتي الخاصة تمنحني متعة كبيرة. وقد تم تحقيق ذلك حتى الآن بدرجات متفاوتة من النجاح. من الصعب جدًا الجمع بين كونك أمًا تعمل على مدار 24 ساعة والعمل في المطبخ، بالإضافة إلى الدورات التدريبية والرياضة وما إلى ذلك. وأنا أيضًا زوجة رائعة))))) لهذا السبب، ليس كل شيء على ما يرام، وليست كل خطواتي سريعة وثابتة. بشكل عام، أحب حقًا أن أحدد لنفسي أهدافًا، وأحققها وأضع هدفًا أكثر جدية. كانت الماكارون خطوة، بالنسبة لي لم تكتمل بالكامل بعد، ولم أدرس بعد كل الفروق الدقيقة وأهواء هذه الكعكة المرحة. لكن الهدف التالي وراءهم قد تم التغلب عليه بالفعل وأنا أمضي قدمًا)) لذا لا تخف من المعكرونات - فلا يوجد شيء مخيف جدًا فيها. نعم، لا ينجح الجميع. نعم، المرة الأولى - إنه رائع))) نعم، في بعض الأحيان لا تجف جيدا - في الطقس الممطر، على سبيل المثال، يمكن أن تنفجر الأغطية. أيضًا، إذا لم تقم بضرب المرنغ بشكل صحيح - فهذا لن يأتي إلا مع الخبرة - فقد لا تحصل على تنورة. غالبًا ما تفشل الأصباغ (ولكن أليس هذا سببًا لمحاولة اختبار قوتك؟ ولكن هذا فقط إذا كنت مهتمًا حقًا بالطهي وخاصة الحلويات. أكثر ما يغضبني ويسيء إلي هو عندما يحاول بعض الناس إعداد هذه الحلوى بسبب إنه أمر رائع أو أي شيء آخر، من الأرخص أن تخبز "دوائر بسيطة متعددة الألوان" بنفسك. اتضح شيئًا كهذا ويعلن الناس أنه سهل ... لكن الجميع يفعل ذلك ...))) صدقوني، الأمر ليس سهلاً - إنه أمر صعب، لكن الأمر يستحق تجربته! كل شيء مهم: الملمس، السطح اللامع وغير اللامع، غياب ذيول البثور، وجود تنانير بارتفاع معين حتى حول المحيط بأكمله، قشرة مقرمشة ولب طري. وكما اتضح فيما بعد، فإن القشرة العليا هي التي لا تتخلف تحت أي ظرف من الظروف. كان هذا، بالمناسبة، سببًا صغيرًا ولكنه حاسم لخروجي من المنافسة)) أقل من 3 أعمال هي أعمال تنافسية))

• يُعلق اللوز أو بتلات اللوز فورًا مع السكر بالنسب المطلوبة للماكرون.
• وطحن 2-4 ملاعق كبيرة في مطحنة القهوة ليس لفترة طويلة. لا يزيد عن 30 ثانية، وإلا فإن اللوز سوف يعطي الزيت، ولكن... يوجد سكر هناك - وهذا أقل احتمالا لأنه سيمتص بعض الرطوبة. أثناء الطحن، تحتاج إلى هز طاحونة القهوة قليلاً.
• عندما يتم طحن كل شيء، سخني الفرن إلى 160 درجة مئوية ثم نخل الخليط في صينية خبز مغطاة بورق البرشمان، ثم ضعيها في الفرن لمدة 5 دقائق حتى تجف. يمكنك نقل الخليط إلى الخلاط لمزيد من الطحن، لأن الطحن مهم جدًا، ويعتمد عليه هيكل المعكرونات المستقبلية إلى حد كبير.
• نخل مرة أخرى، ولكن في وعاء لمزيد من إعداد المعكرونة. إذا كانت هناك جزيئات كبيرة غير منخولة متبقية، فما عليك سوى طحنها مرة أخرى.

2. هناك طريقة ثانية لتحضير التانت بور تانت:

المرحلة الثانية: "الميرنج الفرنسي"

بروتين

يجدر البدء بحقيقة أنه ليس من الضروري تعتيق البياض، الشيء الرئيسي هو أن يكون في درجة حرارة الغرفة ويستغرق الأمر ساعتين على الأقل للحصول على نتيجة جيدة، ويفضل طوال الليل... هناك الكثير من المناقشات، أنا شخصياً لم ألاحظ الفرق، لكن إحدى الفتيات أجرت "تجربة" و"وجدت" الفرق. لا أستطيع أن أقول أن هناك فرقا، لأنه ربما لا يزال يعتمد على كيفية خفقه، وكيفية مزجه. وحتى لو قمت بذلك 100 مرة في اليوم، فلا يمكنك القول أن كل شيء تم بنفس الطريقة. البياض يأتي من بيض مختلف. كما أن الدقيق كان مصنوعاً من أكثر من جوزة واحدة، وقد عجنناها، ربما «كما هو الحال دائماً»، ولكن من يدري؟ والفرن ذو طابع منفصل تمامًا. لذا، لا يسعني إلا أن أقول: "جربه. التحديق كما كان من قبل - أسبوع. التحديق، يومين في البرد، ويوم واحد في درجة حرارة الغرفة. لا تتقدم في السن، فقط قم بإحضاره إلى درجة حرارة الغرفة. فقط اترك البيض لمدة 2-3 "بشكل عام، لا تفعل أي شيء بها، ولكن قد يظل هذا ممكنًا بالنسبة للميرنغ السويسري والإيطالي، ولكن ليس بالنسبة للفرنسي".

الشيء الرئيسي هو أن نفهم أن هذا يتم حتى "يفقد" البروتين الرطوبة. وأصبح أرق. يكون قوامه أكثر استقرارًا عندما لا يتداخل الماء معه، لأنه إذا تم تبريده، يصبح الماكرون "رطبًا" ولينًا بعد الخبز... وبالمناسبة، يمكن تخزين بياض البيض القديم في الثلاجة لمدة تصل إلى 1 دقيقة. قبل أسبوع من العمل به، اتركيه لمدة 1.5-2 ساعة في درجة حرارة الغرفة.

شيخوخة البروتين:

• لتعتيق البياض، يجب فصله عن الصفار ووضعه في وعاء جاف قليل الدسم ومغطى بغشاء ملتصق.
• يمكن إزالة الشحوم من الوعاء عن طريق مسحه بقطعة قطن مبللة بالخل. أو امسح الوعاء جيدًا بمنشفة مطبخ جافة.

ضرب بياض البيض ونوع القمم الموجودة

في عمليات البحث التي أجريتها، نجحت في العثور على مدونة تم فيها تفصيل كل شيء ومكتوب بشكل جيد حول المرنغ لدرجة أنني قررت سرقةه، لأنني سأكتب نفس الشيء تمامًا، كما قامت بتصوير هذه العملية بشكل جميل جدًا.

• من السهل جدًا التغلب على البياض، وبعد ذلك سوف يصبح جافًا وكأنه "متخثر". وسيكون من الصعب إضافتها إلى باقي المكونات، وستفقد قدرتها على "الرفع"...
• الحمض "يثبت" المرنغ. أضف عادةً 1/8 ملعقة صغيرة من الحمض (الستريك أو الجير).
• يعمل السكر على "تثبيت" المرينغ - فهو أثقل و "أكثر سمكًا" من بياض البيض المخفوق فقط. لكن لا ينبغي إضافة السكر على الفور. اخفقي البروتينات حتى تصل إلى "قمم ناعمة" - ثم أضيفي السكر أثناء تشغيل الخلاط. تدريجيا وببطء. انتباه!! كلما زاد عدد السكر، كلما كان عليك التغلب عليه لفترة أطول. يجب أن تكون الكتلة لامعة.

"قمم ناعمة" "قمم متوسطة" "قمم صلبة"

"قمم لينة"- يحدث هذا عندما ترفع المخفقة مع المرنغ لأعلى، لكن البروتين لا يريد الحفاظ على شكله. هذه المرحلة ضرورية إذا كنا نستعد، على سبيل المثال، سوفليه. في هذه الحالة، يجب أن يكون لدى المرنغ بعض الاحتياطي حتى "ينمو" في الفرن.

"قمم منتصف"- (القمم المستقرة) يحدث هذا عندما يكون البروتين متمسكًا بالمخفقة بثقة، لكن طرفه لا يزال يسقط..

"القمم الصعبة"- يستقر اللون الأبيض بقوة على المخفقة، ويكون ثابتًا جدًا، ولكنه لا يزال رطبًا ولامعًا.

مناقير الطيور تقع في مكان ما بين القمم المتوسطة والصلبة. الشيء الرئيسي هو أنها ليست كثيفة تمامًا ، ومفرطة في الضرب ولها مظهر غطاء غير لامع متجدد الهواء ، يشبه السوفليه الجاهز ، إذا قمت بقطعها بسكين. مثل هذه البروتينات لن تختلط أبدًا مع الخليط الجاف، ولم تعد تتمتع بقدرتها على الرفع.

فاز بياض البيض في المرنغ الفرنسي:

• ضع بياض البيض في معالج الطعام أو وعاء الخلط. على سرعة خلاط متوسطة، اخفقي بياض البيض حتى يصبح رقيقًا. ثم ابدأ بإضافة السكر تدريجياً. استمر في ضرب خليط بياض البيض حتى يشكل قممًا صلبة (قوام أعلى). إذا كنت تستخدم ألوانًا جافة، يمكنك إضافتها إلى بياض البيض المخفوق.

المرحلة الثالثة:" معكرونة"

لا تقل أهمية عن المرحلة الثالثة، ففي نهاية المطاف، العجين المعجن بشكل صحيح هو نصف النتيجة.

وهنا تطرح أسئلة كثيرة: "كيف؟"، "إلى متى؟"، "إلى أي حالة؟"، وسأخبركم عن الخليط غير المختلط أدناه، في المرحلة الرابعة. وسأقول على الفور أن "الشريط العريض" يتعلق أكثر بالمرنغ الإيطالي. ومع المرينغ الفرنسي، من الصعب معرفة أي "شريط" هو، لأنه، في رأيي، يعتمد أكثر على كيفية رفع الملعقة مع الخليط وقلبها. لأنه إذا كان لديك الكثير من العجين على الملعقة وتم خلطه بشكل صحيح، فسوف يتدفق بسلاسة في البداية تحت ثقله، مثل شريط سميك وواسع. وإذا أخذت كمية أقل، فيمكن أن تتدفق الكتلة كما لو كانت مستدقة (سوف تتسع من الملعقة، لكن الشريط نفسه سيكون ضيقًا وقد يتمزق قليلاً ويسقط إلى قطع). وبالطبع يجب أن تكون الكتلة متجانسة وناعمة ولامعة مثل بياضك. لقد بحثت عن صور فوتوغرافية وسأقوم بنشر تلك التي تعكس جميع "الأشرطة" الممكنة التي تكون فيها الكتلة صحيحة تمامًا.

صنع المكرونة:

• يُمزج المارينج مع الخليط الجاف بعناية ويُمزج من الأسفل إلى الأعلى، كما لو كان يُقلب الخليط من الأسفل إلى الأعلى، مع تحريك الملعقة بشكل نصف دائرة وتدوير الوعاء في اتجاه عقارب الساعة. أضف الصبغة (في حالة الاستخدام) واخلط مرة أخرى حتى تمتزج العجينة والصبغة تمامًا. يجب أن يلمع الخليط ويكون كما قلت أعلاه، الشيء الرئيسي هو أنه ليس سائلاً جداً.

دعونا نتحدث عن "ليس شديد السيولة" بمزيد من التفصيل. ماذا يحدث إذا قمنا بخلط الخليط أكثر من اللازم:

نتيجة المعكرونة السائلة جدًا وبياض البيض المخفوق:

في الصورة على اليسار، تعرض البيض للضرب المبرح. على اليمين، عند ضرب البياض، لم يتفرق السكر بشكل صحيح، وكان البياض قد تم خفقه بالفعل، لكن بعض السكر كان لا يزال "يطفو" من تلقاء نفسه. يحدث هذا عندما نضرب الخلاط بسرعة عالية جدًا، أو نضيف الكثير من السكر مرة واحدة. وبعد ذلك، بالإضافة إلى ذلك، تم التغلب على البيض أنفسهم - كان لدي هذا المزيج عندما اختبرت الوصفة باستخدام 1 أبيض. وأثناء الخبز، يصبح السكر المكرمل أثقل ويسحب المرنغ معه، مما يؤدي إلى قاع مكرمل وغطاء ذائب ومتشقق.

المرحلة 4: "العمل باستخدام كيس المعجنات"

عندما كنت في فئة المؤلف الرئيسية لنينا تاراسوفا وألكسندر كيسليتسين، دعت نينا الجميع للمشاركة في إنشاء المعكرونات. بالطبع أردت تجربة كل شيء، بتوجيه من شخص يعرف كل شيء بالفعل. واتضح أن الكثير يعتمد على العمل بكيس المعجنات - المظهر!

كيفية حمل الحقيبة بشكل صحيح:

يمكنك أن تجرب باستخدام حقيبة فارغة، أو يمكنك وضع شيء ما فيها، أو أثناء تقدمك...

في MK، أخبرت نينا كل شيء وأظهرته بالتفصيل.

• الآن نضع الكيس على راحة يدنا ونلف الكيس بيدنا اليسرى في اتجاه عقارب الساعة حتى تبدأ الكتلة في الاقتراب من نهاية الفوهة.

آمل أن يكون كل شيء واضحا.

نقل المعكرونة إلى كيس:

في الواقع، لم أكن أريد أن أكتب عن هذا، لأنه... لا ينبغي أن يكون هناك أي أسئلة حول هذا الأمر، ولكن بعد ذلك اعتقدت أنه قد يكون مفيدًا. صحيح أنني لم أجد أي صور جيدة...لكن نينا لديها صور جيدة.

إيداع المعكرونات:

هذه اللحظة مهمة جدًا. وليس هناك عدد أقل من الأسئلة حول هذا الموضوع مقارنة بأي أسئلة أخرى. هنا فقط كل شيء أبسط بكثير... هناك إجابتان فقط، لذلك سأقول فقط أنه يمكنك زراعته عموديًا وبزاوية. لا أعرف شيئًا عن الثاني، لكني سأخبركم عن الأول الآن. قبل ذلك، هناك بعض النصائح الإضافية: 1- بحيث يكون النصفان متماثلين، يمكنك عمل علامات. نأخذ أي شكل دائري، كوب، فوهة بالقطر الذي نحتاجه (3-4 مم، ربما أكثر، كما تريد) ونغمسها في السكر البودرة ونصنع ببساطة دوائر متطابقة على شكل رقعة الشطرنج، على مسافة 1-1.5 سم، على حصيرة. 2- ارسم دوائر متساوية على ورق الخبز بقلم رصاص واقلبها أو ضعها تحت حصيرة شفافة أو ورقة أخرى من ورق الخبز.

• عندما نضع كل نصفينا، إذن، مع الخليط المختلط بشكل صحيح، سوف تنفصل القمم نفسها قليلاً، ولدفع الهواء الزائد وتسوية السطح، تحتاج إلى ضرب صينية الخبز قليلاً على الطاولة. ليس كثيراً.

• الآن نترك المعكرونة لدينا حتى تجف. يعد ذلك ضروريًا حتى لا تتشقق أثناء الخبز وتتشكل التنورة. يمكنك التحقق من "استعداد" التجفيف على النحو التالي: المس سطح المعكرونات برفق بإصبعك، إذا شعرت بقشرة كثيفة ولم يلتصق أي شيء بإصبعك، فكل شيء جاهز. يمكنك الانتقال إلى المرحلة الخامسة..

لكن أولاً، دعونا نرى كيف تبدو أنصاف العجينة غير المخلوطة:

المرحلة الخامسة: "الخبز"

يمكنك أن تفعل كل شيء بشكل صحيح ومثالي، وسيكون كل شيء على ما يرام في كل مكان، ولكن هذه المرحلة النهائية... مهمة! عند الخبز، يمكنك تدمير كل شيء! والسبب هو أنك إذا كنت تخبز في المنزل (وهذا بنسبة 100٪ وإلا فلن تقرأ هذا) فمن المرجح أنك لا تستطيع أن تثق بثقة في التوصيات والوصفات المكتوبة. يمكن للفرن الخاص بك أن يفعل ما يريد، وستكون العملية مبسطة إلى حد كبير إذا قمت بشراء مقياس حرارة الفرن، ولكن ليس لدي واحد أيضًا. ولست متأكدا من أنه سوف يساعدني، لأنه سيكون من الصعب للغاية تنظيم درجة الحرارة. في البداية، سأقول أنه يمكنك الخبز في درجات حرارة تتراوح من 130 درجة مئوية إلى 180 درجة مئوية (درجة حرارة بيير هيرمي 180 درجة مئوية). 130 درجة مئوية - درجة الحرارة هذه مناسبة حتى للماكارون الذي لم يجف ويحتاج إلى الخبز لمدة 30 دقيقة تقريبًا، وربما أكثر إذا كان النصفين كبيرًا.
في معظم الحالات، اخبزيها على درجة حرارة 145 درجة مئوية إلى 160 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 10 إلى 15 دقيقة. أخبز على حرارة 155 درجة مئوية - ولست متأكدًا من ذلك، لأنني قمت للتو بضبط المقياس بين 140 درجة مئوية و160 درجة مئوية. أخبز لمدة 12-15 دقيقة. إذا كان لديك فرن رقمي، تهانينا لك، وعلى الأغلب سيكون الأمر أسهل بالنسبة لك.
هناك الكثير من المشاكل في هذه المرحلة، وليس من السهل فهم "ما الخطأ الذي حدث" في المرة الأولى. لذلك، حاول خبز ورقة خبز واحدة في كل مرة (إذا كان لديك أي أسئلة أخرى، سأجيب عليها، في بعض الأحيان يكون من الصعب تذكر كل شيء)

دعونا ننظر إلى المشاكل:

• لماذا انفجر/تشقق الماكارون؟ (نحن الآن نناقش مشاكل الفرن فقط، وكل شيء آخر مذكور أعلاه)

- لأن الجو حار جدًا في فرنك، ولكن ليس في كل مكان، ولكن في الجزء السفلي فقط. انقل صينية الخبز إلى مستوى أعلى ؛ إذا احترقت في هذه الحالة ، فلا تضع صينية الخبز أعلى ، ولكن ضع صينية خبز أخرى (ورقة خبز فارغة) على مستوى أقل.

- لأنك تخبز بالحمل الحراري وهو قوي جدًا. من الأفضل أن تخبز على نار من أعلى إلى أسفل.

-لأن الفرن الخاص بك، للأسف، لا يعمل بشكل متساوٍ. الشيء الوحيد الذي يمكنك تجربته هو منحه المزيد من الوقت للإحماء. هناك خيار آخر وهو فتح باب الفرن قليلاً حتى لا تنخفض درجة الحرارة، ووضع ملعقة خشبية لمنع الباب من الإغلاق.

• لماذا يلتصقون/يبقون على السجادة أو الورق؟

- لأنك لم تجففهما بالكامل. كنت بحاجة لإبقائها في الفرن لمدة دقيقة أو دقيقتين إضافيتين، يمكنك خفض درجة الحرارة قليلاً لتجفيفها

- لقد بدأوا ببساطة في فصلهم عن الحصيرة، ولم يبرد النصفان بعد. بالمناسبة، كل شيء يعتمد أيضًا على الوصفة، لأنه في بعض الأحيان يبتعدون على الفور عن السجادة، وأحيانًا يحتاجون إلى وقت ليبرد، ولكن النتيجة هي نفسها: قاع ناعم وجميل، يوجد "فتات" بالداخل، والغطاء كثيف وسلس.

• لماذا احترقوا؟

-الأمر بسيط: صينية الخبز مرتفعة أو قمت بتعريضها بشكل زائد في الفرن.

• لماذا ارتفعت التنورة أولاً، ثم سقطت وانتشرت مع عصابة الرأس حول القبعة؟

-سؤالي المفضل! لأنه استغرق مني وقتا طويلا للوصول إلى "الحقيقة العظيمة" بنفسي. عند التحدث مع الحلوانيين أثناء قراءة الكتب، يمكنك سماع: "عندما نمت التنورة إلى الحجم الذي تحتاجه، تحتاج إلى فتح الفرن مرتين، بعناية فائقة، دون أن تنتقد." الحقيقة هي أنها لم تساعدني ولا تساعدني. لقد وجدت طريقتين للخروج من الوضع:

1. 8 دقائق عند التسخين من الأعلى إلى الأسفل، و5 دقائق من الأعلى إلى الأسفل + الحمل الحراري.
2. لمدة 8 دقائق (حتى تصبح التنورة بالحجم المناسب)، ثمافتحي باب الفرن قليلاً حتى لا تنخفض درجة الحرارة، وضعي ملعقة خشبية لمنع الباب من الإغلاق واخبزيها حتى تنضج (5-6 دقائق).

- الخيار 2 يناسبني أكثر، ولكن هناك ملاحظة أخرى: يجب أن تكون المعكرونات أبعد (أعمق) من الغطاء المفتوح، وإلا، بسبب التغيرات في درجات الحرارة، فإنها ستبدأ في الترهل في المركز.

• لماذا لا يوجد تنورة؟

-أوه. أنا لا أحب هذا السؤال... المشكلة هي المرنغ. لقد بالغت في ضربها أو تركت العجينة حتى تجف لأكثر من ساعتين. ولا أعلم عن الأسباب الأخرى..

• لماذا الماكرون مجوف من الداخل؟

- في الحقيقة المشكلة ليست في الخبز، بل في العجن أو التزيين. يدخل الهواء. لذلك، عند العمل بالكيس، من المهم جدًا "طرد" الهواء من المعكرونة (المرحلة 4).

مفضلاتي هي مونتيرسينو ماكارونس وكاثرين جوردون وهيساكو أوجيتا. في الوقت نفسه، أنا أعتبر الأولين أكثر استقرارا. أنا دائما واثق منهم! سوف تذهب إلى أي مكان مع أي حشوة، فقط ضع في اعتبارك أن الحشوة يجب أن تكون إما غاناش أو مثبتة جيدًا بالجيلاتين. لن تتجاوز السوائل السائلة تمامًا مطبخك. اتساق لوقا هو ليونة قليلا. ووفقاً لكاترين، فالأمر أكثر تفصيلاً. هيساكو أكثر ليونة. المركز ناعم جدًا.

بخصوص الماكرون، حسب وصفة صانع الحلويات من Mon_bon، أريد أن أقول إنها حلوة. وبالمناسبة، تلك الموجودة في الصورة مصنوعة من الحنطة السوداء - الطعم غير عادي - وليس ما تحتاجه - هذا أمر مؤكد، ولكن الهيكل هو نفس هيكل كاثرين جوردون - كثيف. وعن آلان دوكاس، لا أستطيع أن أقول الكثير - فهي ليست لذيذة جدًا، وليس لدي سوى هذه الصورة (كانت هذه أول معكروناتي)، ولكن بغض النظر عن عدد المرات التي حاولت فيها صنعها، كانت المعكرونات تعجن كثيرًا . لقد تبين أنها مسطحة وهشة.

إذا قرأت كل شيء حتى النهاية، فأنت أبطال! وهذا يعني أنك تريد حقًا إنجاب هؤلاء الأطفال. أعتقد أن هناك معلومات كافية حول الحشوات. ولن أخوض في الكثير من التفاصيل هنا ولن أخبرك بأي شيء جديد، لكن هذا لا يعني أنك قد خبزت نصفين وأصبحت محترفًا. الجوهر ليس في النصفين، ولكن في الحشوة. أنت تقوم بإنشاء المجموعة. أنت تغرس الذوق وتصنع اسمًا لنفسك بفضل أفكارك! لذلك لا تتوقف. تعلم من الجميع وكل شيء! البحث والتحسين! هذا كل شئ. "في الوصفات أعطي أسرع التعليمات. كل شيء موصوف بمزيد من التفصيل أعلاه. إذا كان لا يزال لديك أسئلة، فأنا في انتظارها!!!" اكتب!! وعن الإملاء أيضًا).

التوت الأزرق هو أحد أنواع التوت المفضلة لدي - لذيذ وصحي ومشرق. ويا له من لون جميل يعطي للحلويات! كان الأمر نفسه هذه المرة، حتى أن الماكرون كان يشبه التوت الأزرق نفسه.

مكونات:

150 جرام دقيق اللوزمنخل مرتين
150 جرام سكر بودرة
(حوالي 1.5 بروتين)
150 جرام سكر
37 جرام مياه معدنية (بدون غازات)
55 جرام بياض بيض، معتق
ملون طعام أحمر وأزرق على طرف السكين

حشوة:
250 شوكولاتة بيضاء
70 جرام زبدة، طرية
250 جرام توت أزرق

تحضير:

حشوة:

نذوب الشوكولاتة في حمام مائي أو في الميكروويف.

تُخفق الزبدة الناعمة بالخلاط وتُضاف الشوكولاتة شيئًا فشيئًا.

اهرس 200 جرام من التوت الأزرق، واترك 50 جرامًا مثل التوت الكامل.

أضف الهريس والتوت الكامل إلى خليط الشوكولاتة. يقلب حتى مجتمعة.

ضعه في الثلاجة.

الماكرون:

سخني الفرن إلى 150 درجة مئوية.

نخل دقيق اللوز والسكر البودرة عدة مرات. اثارة. ضعيها على صينية خبز مبطنة بورق البرشمان، ثم ضعيها في الفرن المسخن مسبقاً لمدة 5 دقائق. قم بإزالته ونخله مرة أخرى في الوعاء. أضف الجزء الأول من بياض البيض القديم (55 جم) واتركه جانبًا.

في قدر صغير، الجمع بين الماء والسكر. يُغلى المزيج مع التحريك بالمضرب حتى يذوب السكر تمامًا ثم يُمسح على جوانب المقلاة حتى لا يتبلور السكر. في هذه المرحلة، أضف الأصباغ واخلطها. نترك الشراب على النار حتى تصل درجة حرارته إلى 118 درجة مئوية.

في نفس الوقت ، اخفقي الـ 55 جم الثانية من بياض البيض حتى يصبح رقيقًا.

قلل سرعة الخلاط إلى متوسطة واسكب الشراب الساخن في تيار رفيع. استمر في الضرب حتى يبرد الخليط إلى 45 درجة مئوية (أي لا يزال دافئًا عند اللمس) ويصبح لامعًا وسميكًا وناعمًا. لكن لا ينبغي أن يصل إلى حالة "القمم القوية". سيكون البيض المخفوق بشكل صحيح كثيفًا ولكنه ناعم في نفس الوقت. والطرف المتدلي من الكورولا ينحني بسلاسة ليشكل "منقار الطائر".

حرك الخليط الجاف برفق في بياض البيض. يجب أن تفقد قوامها. ثم يضاف البياض المخفوق بالشراب إلى هذا الخليط.

حرك بلطف باستخدام ملعقة أثناء تدوير الوعاء عكس اتجاه عقارب الساعة بيدك الأخرى. يجب أن تكون الكتلة متجانسة وتتدفق مثل الشريط من الملعقة.

ضعي العجينة في كيس التزيين وشكليها إلى دوائر متساوية، قطرها 3-4 سم، على ورق البرشمان أو حصيرة السيليكون.

إذا تم خلط العجينة بشكل صحيح، فسوف تتفرق "الذيول" على الفور بعد إيداعها.

اترك أوراق الخبز في درجة حرارة الغرفة لمدة ساعة واحدة. هذه مرحلة تحضيرية مهمة للغاية - تتشكل قشرة خفيفة على سطح المرنغ، بحيث لا تتشقق أثناء الخبز وتتشكل "تنورة" جميلة أدناه.

سخني الفرن إلى 160 درجة مئوية. اخبزي البسكويت لمدة 15 إلى 18 دقيقة. يعتمد الوقت على قوة الفرن الخاص بك، وكذلك على قطر قطع الماكرون نفسها.

أخرج ملفات تعريف الارتباط النهائية وأمسك بحواف الورقة أو السجادة وانقل كل شيء إلى سطح مستو. دعها تبرد تماما.

سوف تتحرك الأنصاف المخبوزة بشكل صحيح بعيدًا عن السطح الذي تم خبزها عليه.

إذا تم إخراجها بصعوبة، وبقي اللب اللزج على الورق، فهذا يعني أنك لم تحتفظ بها في الفرن.

ضع الحشوة المجمدة في كيس الأنابيب. ضعي كمية صغيرة على أحد نصفي الماكرون ثم غطيها بالنصف الآخر بالحجم المناسب.

ضعها في الثلاجة طوال الليل.

وهذه أيضًا مرحلة مهمة جدًا. لا يتم تناولها طازجة أبدًا، ويُسمح لها دائمًا بالبقاء طوال الليل ونقعها وتليينها. ثم في الصباح، سيكون لديك أجمل وأدق ملمس، مثل الماكرون الفرنسي الحقيقي.

استمتع بالشاي الخاص بك!

كيف تظهر موضة طهي طبق جديد؟ من أين يأتي الاهتمام العام، تقريبًا ضجة. مهما كان الأمر، فأنا دائمًا "أؤيد" مثل هذا الطبق وأؤيد هذا التبسيط. ولهذا السبب، فهو حافز للمضي قدمًا، وتجربة ما لم يتم اختباره، والتعمق في ثقافة أخرى، وتعلم كيفية القيام بشيء جديد بشكل جيد والحصول على متعة لم تكن معروفة من قبل، حتى بعد صراع مرهق.

معكرون. لقد حاولت جاهدة استخدام الألوان الطبيعية فقط للمنتجات في أعمالي، دون مراعاة الكعك المصطكي. ولبعض الوقت نجحت. لكن العالم والموضة يطالبان بلا رحمة بالأناقة المتفجرة. الآن لا يمكنك الاستغناء عن الألوان الزاهية لهذه الكعك الموهوب من جميع النواحي. وهي مطلوبة في حفلات الزفاف، وفي تطوير قوائم متجر المعجنات، وهي مطلوبة في تزيين المعجنات والكعك. وبالتالي... معكرون.

في قصتي عن الماكارون، أتمنى أن أكشف سرًا. أريد أن يتوقف هؤلاء الأجانب الفاتنون عن كونهم غامضين وغير قابلين للاختراق. مع الشرط الوحيد - الممارسة وسينجح كل شيء - بنسبة 100٪.

دعونا نصنع الماكارون معًا!

هناك مدرستان فكريتان في تحضير الماكرون: تحضير الماكرون بالمرنغ الفرنسي، عندما يضاف السكر جافًا. المدرسة الثانية تتضمن استخدام المرنغ الإيطالي باستخدام السكر المطبوخ.

وفقًا للمحترفين، يتم تحضير الماكارون الحقيقي باستخدام المرنغ الفرنسي. في وصفتي، أقترح تحضير الماكرون بالمرنغ الإيطالي. وهذا هو السبب. وحتى لو كانت هذه الطريقة تتطلب الكثير من التحضير، فإن نسبة النجاح تصل إلى 100% تقريبًا. بينما مع المرنغ الفرنسي فإن النتيجة ليست مضمونة دائمًا.

حول المكونات:

دقيق اللوز:يمكنك إما شرائه، على سبيل المثال، من نفس JF، أو القيام بذلك بنفسك. أفضل أن أصنع دقيق اللوز بنفسي باستخدام مطحنة القهوة. لذلك أنا متأكد من أن الدقيق لم يتشبع بالرطوبة وأن قوامه هو الأفضل.

السكر البودرة: يحتوي السكر البودرة الصناعي دائمًا على نسبة من النشا لمنع المسحوق من امتصاص الرطوبة. وهذا ليس سيئًا بالنسبة للمعكرون. أجد أنه من المناسب صنع المسحوق بنفسي. لذلك أنا واثق بالتأكيد من تركيبته، وبالتالي من النتيجة النهائية.

البروتين: ستلاحظين في كثير من الأحيان نصيحة لاستخدام كميات أقل من البروتين الطازج لخبز الماكارون. أهم شيء في البروتين، في رأيي، هو أنه لا ينبغي أن يكون سائلاً أكثر من اللازم. بعد ذلك، سواء كنت كبيرًا في السن أم لا، فأنت بنفسك تختار الرأي الذي تفضله. توصي الكتب المدرسية الاحترافية دائمًا باستخدام البروتين الطازج قدر الإمكان. الخيار الأكثر نجاحًا، في رأيي، هو استخدام بياض البيض المنزلي، حيث يكون خيط الألبومين قويًا بشكل لا يصدق، سواء في البياض الطازج أو الدائم.

للحصول على مرنغ مخفوق بشكل مثالي، اخفقي بياض البيض في وعاء جاف ونظيف وخالي من الشحوم.

من المهم جدًا عدم دخول أي عقيدات بروتينية إلى العجين. بعد كل شيء، نريد حقًا أن يكون سطح الكعك الرائع سلسًا.

الأصباغ:

استخدم الأصباغ ذات الجودة الجافة.

سنحتاج إلى:

150 جرام لوز مطحون

150 جرام سكر بودرة

55 جرام بروتين

150 جرام سكر

40 جرام ماء

55 جرام بروتين

عملية:

خفقت دقيق اللوز والسكر البودرة. الخليط ويسمى بالفرنسية "تانت"يصب نخل كليهما، في هذه الحالة، اللوز والمسحوق، بكميات متساوية، مرتين. أضف البروتين الأول والصبغة إلى الخليط. حرك الخليط السميك حتى يصبح ناعمًا.

سخني الماء والسكر على نار خفيفة في قدر سميكة القاع. حرك السكر حتى يغلي الشراب، مع الحرص على عدم تناثر جوانب المقلاة. وهذا ضروري لتجنب تبلور الشراب. نظرًا لاحتمال تبلور السكر، فإن كمية الماء مهمة. إذا كان هناك الكثير من الماء، أكثر من اللازم، خلال عملية التبخر الأطول، سيكون للسكر المزيد من الوقت لتكوين كتل.

عندما يظهر مقياس الحرارة 113 درجة مئوية، ابدأ بضرب بياض البيضة الثانية. ارفعي درجة حرارة الشراب إلى 118 درجة مئوية. اسكبي الشراب الساخن في بياض البيض على طول الجانب الداخلي لوعاء الخلاط، واستمري في الخفق. استمر في الخفق حتى يصبح المرنغ دافئًا قليلاً.

حول عملية المعكرونة:

عندما يصبح المرينغ جاهزاً، تكون حرارته دافئة قليلاً، أضيفيه إلى العجينة السميكة. الجزء الأول يريح العجينة الضيقة، مما يسمح لنا بتحريكها بسهولة. لا تتردد في إضافة بقية البروتينات. والآن هي اللحظة التي تستحق أن نوليها اهتمامًا خاصًا. أود أن أقول أن هذه اللحظة هي سر نجاح الماكرون:

نحتاج إلى خلط البروتين في العجينة بحركات جريئة وواثقة لمدة 30 ثانية تقريبًا. يُطلق على هذا الإجراء باللغة الفرنسية اسم "المكرونة" - المكرونة. لماذا هو مطلوب:

دعونا نتذكر البسكويت. تنتفخ وترتفع بسبب الهواء الموجود في البيض المخفوق. يحتوي المرنغ الإيطالي أو الفرنسي أيضًا على الكثير من الهواء، والذي إذا لم يتم نفخه، سيرفع المعكرون عاليًا جدًا، وأيضًا بسبب سمك العجين غير المفرغ، فإنه سيترك ذيلًا غير جذاب في وسط المعكرون، والتي لن يتم تنعيمها عند إيداعها، ولكن سينتهي بها الأمر بالخبز.

ومن ناحية أخرى، نحتاج إلى الهواء في عجينة الماكارون كالهواء! بعد كل شيء، يجب رفع قشرة المعكرون حتى يمكن الكشف عن التنورة العزيزة من تحتها. ويتم هذا الارتفاع عن طريق الهواء المتبقي في المرنغ بعد الخلط.

لذلك، بعد خلط العجينة بالملعقة، والانتقال من أسفل المركز إلى الأعلى، وقلب الحاوية حوالي 40 مرة، نقوم بإجراء اختبار. لقد ساعدنا الاختبار أكثر من مرة في عملية تقسية الشوكولاتة وصنع المربيات بالبكتين، وسيساعدنا هنا أيضًا. خذ ملعقة صغيرة من العجين واتركها تسقط من الملعقة على الصحن. إذا انتشرت العجينة بالكامل دون أن تترك أثرًا، فهي جاهزة للصب. إذا كان هناك "ذيل" على سطح العجين، فإن العجينة سميكة، يجب عليك القيام ببعض حركات الخلط الإضافية.

وفي نفس الوقت هيليندوجاردين ينصح أن تتذكر أنه عند خلط عجينة المعكرون، من الأفضل تقليل الخلط بدلاً من الإفراط في الخلط. سيظل الهواء يتسرب من العجين عندما نضعه في كيس المعجنات ونضعه على السطح.

كلما تركنا كمية أكبر من الهواء في المرنغ، أصبح الماكرون مستديرًا. على العكس من ذلك، كلما قل الهواء المتبقي في العجين، كلما كانت النتيجة النهائية أكثر تملقًا.

وإذا حيرتك بهذا الهواء عليك أن تقول لي لا تسكت، اتفقنا؟

ونزرعها هكذا:

ستحتاج إلى كيس معجنات وفوهة: قطرها 8 مم - كلاسيكي للماكرون. ما يصل إلى 10 ملم - تقريبًا.

لقد ثبت علميًا أن الخصائص المعجزة لبساط السيليكون تتفوق حتى على السجاد الطائر. لذلك، كل شيء بسيط، إذا كنت تخبز، أوصي بشرائه. على الأقل لأسباب توفير لا حدود لها على ورق البرشمان، ناهيك عن جودة المنتجات المخبوزة عليه.

إذا لم يكن هناك حصيرة سيليكون، فإننا نضعها على الرق في نمط رقعة الشطرنج: جميلة وعملية وصحيحة. عليك أن تحاول التأكد من أن كل دائرة مزروعة تشبه الدائرة السابقة قدر الإمكان. للقيام بذلك، يمكنك، على سبيل المثال، استخدام البندول أو مجرد العد بشكل إيقاعي. هناك سر واحد فقط - الممارسة. بعد وضع قطع الماكرون على صينية الخبز، مع الحفاظ على مسافة بينها، يمكنك طرق صينية الخبز بأمان على السطح حتى يتم تسوية العجينة بشكل جيد.

اتركي الماكارون لمدة نصف ساعة إلى ساعة حتى يتكون فيلم على السطح. اخبزيها لمدة 10-12 دقيقة عند درجة حرارة 150 درجة مئوية، في فرن احترافي على درجة حرارة 140 درجة مئوية. أثناء عملية الخبز، عندما تكون حافة الماكارون مرئية بالفعل، اقلب صينية الخبز.

نخرجها من الفرن ونتركها لتبرد لمدة 10-15 دقيقة. بعد ذلك، يجب أن تخرج المنتجات بسهولة من السجادة. يجب أن يكون للمعكرون المطبوخ بشكل صحيح مركز طري ولكن مطبوخ من الداخل.

حشوة المعكرونة:

عادةً ما تكون حشوة المعكرونة عبارة عن كريمة الزبدة، بنكهة الخيال اللامحدود لمبدعيها. أو غاناش. يمكن أيضًا أن تكون مربيات فواكه سميكة ومزيجًا من الكريمات والمربيات ومربى البرتقال والجاناش.

سأكتب الوصفات بشكل منفصل.

حول التغذية والتخزين

من أجل الشعور بالعمق الكامل لمذاق الكعك الرائع، يوصي الأساتذة الفرنسيون بوضع المعكرونات الجاهزة في وعاء محكم طوال الليل. خلال هذا الوقت، ينضج طعم المنتجات. في نهاية المطاف، الماكرون عبارة عن كعكة صغيرة، ومثل أي كعكة بالكريمة، فهي تحتاج إلى وقت حتى تنضج.

يمكن بعد ذلك تخزين الماكارون لمدة 2-3 أيام أخرى (كحد أقصى) في الثلاجة. ثم تبدأ المنتجات تفقد مذاقها.

يتم تخزين الماكارون مجمداً بشكل مثالي، مع أو بدون كريمة. من الأفضل تذويبها في الثلاجة ثم تخزينها في حاوية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى يومين.

عن الفرح

أعتقد أن الأمر يستحق المحاولة. كيف تفكر؟ فقط لأنه في يوم من الأيام يمكنك رؤية هذه المعجزة الرائعة تحدث في فرنك الخاص وعلى طاولة عطلتك. بعد كل شيء، بمجرد وجود وعاء من الماكرون على الطاولة، سيصبح احتفاليًا على الفور!

هل قرأت للنهاية؟! ثم لدي مفاجأة سارة بالنسبة لك. تعرف على بيير هيرمي!

هنا يمكنك مشاهدة مقابلة مع السيد العظيم في عصرنا. اكتسبت معكرونته شهرة عالمية وأصبحت أسطورية.

في المقابلة، يكشف سره، وأنا أقدر هذه الميزة بلا حدود - في أغلب الأحيان ليس لدى الماجستير الفرنسيين أسرار، وحتى العكس. هناك حاجة لنقل معرفتك ومهاراتك إلى الأجيال القادمة. يتم الترويج لهذه الفكرة في أفضل منشورات الحلويات الفرنسية وتجد دعمًا واسع النطاق في عقول وقلوب المحترفين.

يتحدث بيير هيرميه عن مجموعته الأخيرة "حديقة الجنة". "جنة عدن" أطلق عليها ذلك لأن نكهات الماكرون تحتوي على روائح زهور الحديقة: الورد والبنفسج والياسمين وكذلك اليانسون والزعفران. ويشاركنا بيير أيضًا نكهته المفضلة من الكعك: جوز الهند وشوكولاتة الحليب.

معكرونة بيير هيرمي.

وحتى لو لم تكن اللغة الفرنسية مألوفة لك بعد، فما زلت أوصي بشدة بمشاهدة هذه المقابلة، وسماع صوت المعلم، والشعور ببساطته وجاذبيته.