المعكرونة في إيطاليا: كيف تختار وماذا تجرب. هل المعكرونة باستا أم صلصة؟ لماذا تعتبر المعكرونة عجينة؟ لماذا تسمى المعكرونة المعكرونة؟
هناك حوالي 600 نوع من المعكرونة في العالم. تم اختراع معظمها في إيطاليا. اللوالب، والأصداف، والأنابيب، والأقواس، والأعشاش - في محلات السوبر ماركت الأوروبية الكبيرة، تنفجر عيون السياح. المطاعم أكثر صعوبة بالنسبة للمبتدئين: معكرونة ألا كاربونارا، أرابياتا، مارينارا... - كيف يمكن أن تخطئ؟ سنخبرك ما هي المعكرونة التي يجب على السائح في إيطاليا تجربتها. سنجيب على الأسئلة الأكثر شيوعًا حول المعكرونة والصلصات ونقدم النصائح حول الاختيار ونشارك آراء الخبراء. لقد قمنا بتجميع دليل مفصل للمعكرونة الإيطالية التي نتمنى أن نجدها بأنفسنا قبل رحلتنا.
إجابات على الأسئلة الشعبية
دعونا نفهم المعكرونة والمعكرونة والصلصات - نضع حدًا لعدم اليقين هذا. نجيب على الأسئلة الثلاثة الأكثر شيوعًا حول هذا الثالوث.
- ما هي المعكرونة؟
المعكرونة هو الاسم العام للمعكرونة المصنوعة من العجين المجفف أو الطازج. وأيضا طبق من المطبخ الإيطالي مع صلصة لذيذة أو حشوة عصير.
- هل المعكرونة باستا أم صلصة؟
ليس صلصة. المعكرونة هي المعكرونة الجافة. وأيضًا العجين الطازج الذي سيصنعون منه لاحقًا طبقًا يحمل نفس الاسم. وأيضا المعكرونة بالصلصة. الاستثناءات تزيد من الارتباك. على سبيل المثال، كاربونارا هو اسم الصلصة التي تستخدم عادة لصنع المعكرونة فقط. لذلك، بدلا من المعكرونة ألا كاربونارا، يمكنك ببساطة أن تقول كاربونارا - سوف يفهم المطعم أنك تطلب السباغيتي مع الصلصة، وليس الملابس.
- لماذا تسمى المعكرونة المعكرونة؟
ورقة الغش سوف تساعدك هنا: "كل المعكرونة هي المعكرونة، ولكن ليس كل المعكرونة هي المعكرونة." ترجمة كلمة المعكرونة تعني "العجين". واسم "المعكرونة" مشتق من المعكرونة الصقلية، والتي تُترجم على أنها "العجين المعالج". وفقا لنسخة أخرى، جاء إلى روسيا من اليونان. وفي اللهجة المحلية، تعني "المكارية" "طعام دقيق الشعير".
إذا كنت تشتري المعكرونة في روسيا أو تعرف اللغة الإيطالية جيدًا، فابحث عن منتج مصنوع من القمح القاسي. يجب أن تحتوي التركيبة على الدقيق والماء والملح. لا يتم بيع المعكرونة عالية الجودة بالوزن، لذلك ستتاح لك فرصة فحص العبوة. إذا كنت تبحث عن المعكرونة في السوبر ماركت الأوروبي، انتبه إلى التكوين. حتى لو كنت لا تعرف اللغة، سترى عدد المكونات المدرجة في هذه الفقرة. بالنسبة لبعض منتجات المعكرونة، يكون محتوى البيض أو البطاطس أو السميد مقبولًا - في جنوكتشي أو تاجلياريني، على سبيل المثال.
أسهل طريقة في إيطاليا أو أوروبا هي التركيز على أفضل منتجي المعكرونة الذين يثق بهم السكان المحليون. قم بكتابة أفضل 10 علامات تجارية للمعكرونة يمكنك شراؤها دون النظر إليها:
- أغنيسي
- باريلا
- دي سيكو
- ديفيلا
- فيليسيتي
- جرانورو
- لا موليسانا
- لوسيو جاروفالو
- باستا زارا
- فويلو
في إيطاليا، من السهل جدًا شراء المعكرونة لأنه من الصعب العثور على منتج سيئ مقارنة بالمنتج الجيد. لذا لا تتردد في شراء المنتجات حتى من الشركات المصنعة غير المألوفة.
إذا كنت مهتمًا بتجربة المعكرونة الملونة، فاختر المعكرونة ذات الألوان الطبيعية. عادة ما يتم رسمها أو كتابتها على الملصق. تسمى المعكرونة الملونة في إيطاليا باستا كولوراتا. ننصحك بتجربة المعكرونة الملونة الزاهية مع المنتجات التالية:
- أحمر - جزر أو معجون طماطم؛
- البرتقال - اليقطين.
- الأخضر - السبانخ.
- أرجواني - البنجر.
- أسود - حبر الحبار.
المواد المضافة بالكاد تغير طعم المعكرونة. المستخلص ينتج الصباغ فقط.
ما المعكرونة التي يجب تجربتها في إيطاليا
الآن نحن نتحدث عن الأطباق، وليس المعكرونة. لقد قمنا بتجميع قائمة بأكثر 10 أنواع من الباستا شعبية، والتي تسمى "الكلاسيكيات الإيطالية".
تاجلياتيلي ألا بولونيز | تاجلياتيل بولونيز
Ragù alla bolognese هي صلصة لحم للمعكرونة الإيطالية. تم اختراع الوصفة في بولونيا - ومن هنا جاء الاسم. قامت أكاديمية المطبخ الإيطالي بإضفاء الطابع الرسمي على تركيبة الصلصة في وثيقة رسمية. مكوناته الرئيسية هي لحم الخنزير ولحم البقر ولحم الخنزير المقدد الإيطالي ومرق اللحم. تضيف الطماطم والنبيذ الجاف نكهة خاصة إلى الصلصة. سباغيتي بولونيز هي نسخة أوروبية من المعكرونة مع صلصة البولونيز. إذا طلبت باستا ألا بولونيز في إيطاليا، فلن تحصل على السباغيتي أبدًا؛ سوف تتلقى طبق من تاجلياتيل مع مرق اللحم السميك.
تاجلياتيل عبارة عن شرائح مسطحة من عجين البيض بعرض 5 إلى 8 ملم. في المطاعم الإيطالية، عادة ما يتم إعدادها من الصفر، وبالنسبة للوجبات المطبوخة في المنزل، يمكنك شراء المنتجات الجافة شبه المصنعة في المتاجر.
لازانيا الفورنو | لازانيا الفورنو
لازانيا هو اسم معكرونة وطبق خزفي مصنوع من صفائح المعكرونة بطبقة غنية وصلصة رقيقة. أشهر لازانيا في العالم تُصنع في بولونيا - باستخدام راجو ألا بولونيز. صلصة البولونيز تجعلها غنية، والبشاميل يجعلها طرية، والبارميزان تجعلها لاذعة. في إيطاليا، يجدر تجربة أي اختلافات إقليمية في اللازانيا: مع الطماطم والسبانخ والريكوتا أو الموزاريلا والفطر والمكونات الأخرى.
تورتيليني | تورتيليني
تأكد من تجربة فطائر التورتيليني الإيطالية الصغيرة. يطلق عليهم أحيانًا اسم "سرة الزهرة". إنها تشبه حقًا هذا الجزء من الجسم من حيث الحجم والشكل. وينظر سكان بولونيا إلى التورتيليني على أنها برعم ورد صغير. الشكل هو الفرق الرئيسي بين التورتيليني والرافيولي. يتم تحضير تورتيليني بحشوة اللحم أو الريكوتا أو الخضار. يجب أن تجربها "نقية" - تحت الجبن المبشور أو في المرق. تحظى معكرونة تورتيليني بشعبية كبيرة في إيطاليا:
- مع الفطر
- مع صلصة البشاميل.
- في صلصة الكريمة مع لحم الخنزير.
- مع صلصة الطماطم
- مع الريكوتا والسبانخ.
سباجيتي نابولي | سباغيتي نابولي
الكلاسيكية التي أثبتت جدواها – معكرونة على الطريقة النابولية. الجميع تقريبا يحب المعكرونة مع صلصة الطماطم. الصلصة مصنوعة من الطماطم الناضجة مع الريحان والبارميزان والثوم. اتضح العصير والطازجة والمرضية. جرب المعكرونة الكلاسيكية في أي مدينة في إيطاليا، وليس بالضرورة في نابولي.
باستا ألا كاربونارا | باستا لا كاربونارا
إنها معكرونة مع قطع من الجونسيالي، متبلة بصلصة حارة من البيض، البارميزان والبيكورينو رومانو، بالإضافة إلى البهارات المطحونة الطازجة. يدعي سكان روما أن المعكرونة "الصحيحة" لا كاربونارا لا يمكن تذوقها إلا في مدينتهم ومنطقة لاتسيو. في أجزاء أخرى من إيطاليا، يتم استخدام لحم الخنزير بدلاً من خدود لحم الخنزير المملح، وتضاف الكريمة إلى الصلصة.
سيساعدك هذا على فهم مجموعة متنوعة من الأجبان الإيطالية.
سباغيتي أجليو إي أوليو | سباجيتي أليو وأوليو
أو معكرونة بالثوم والزبدة. تم اختراع وصفة المعكرونة الإيطالية في نابولي. إنها بسيطة بشكل خيالي، لكنها لم تفقد شعبيتها أبدًا. لتحضير المعجون، يقوم الطباخ بتسوية الثوم بالسكين ويقليه قليلاً في زيت الزيتون. ثم يضيف السباغيتي حتى ينضج. المعكرونة جاهزة! إذا كنت تريد بعض الحرارة، اطلب معكرونة أجليو وأوليو إي بيبيرونسينو - نفس الطبق، ولكن مع رقائق الفلفل الحار. لا تتطلب المعكرونة الإيطالية الكلاسيكية مع الثوم والزبدة أي إضافات، ولكن يتم تقديمها أحيانًا مع جبن البارميزان المبشور وفتات الخبز. ويأكله السكان المحليون كطبق مستقل، ويطلبه السياح كطبق جانبي.
بيني العربياتا | بيني على أرابياتا
في روسيا، يسمى بيني "بيريا". طبق إيطالي كلاسيكي مع هذه المعكرونة هو بيني ألارابياتا. إذا كنت تحب المعكرونة الحارة، جرب البيني مع صلصة السالسا، والتي تسمى في إيطاليا أرابياتا. يتم تحضير الصلصة من الثوم ورقائق الفلفل الحار الحار والطماطم الناضجة وزيت الزيتون العطري. في بعض الأحيان يتم إضافة البارميزان، ولكن هذا ليس ضروريا. عند طلب كلمة "penne"، ركز على المقطع الأول - وهذا هو الصوت الصحيح.
جنوكتشي | أكلة النوكى
هذه أيضًا معكرونة، على الرغم من أنه لا يمكنك تسميتها باستا. جنوكتشي مصنوع من البطاطس مع الدقيق أو السميد. في بعض الأحيان يتم إضافة الريكوتا أو السبانخ أو فتات الخبز. جنوكتشي عادة ما تكون صغيرة الحجم، بحجم ظفر الإصبع. صلصات كلاسيكية للمعكرونة الإيطالية جنوكتشي - فطر كريمي، طماطم، زبدة، كريمة مع السبانخ، البيستو. جرب أي خيار - فهو دائمًا مربح للجانبين.
لينجويني كون غامبيريتي | Linguine con gamberetti
يُطلق على Linguine أحيانًا اسم "linguini" - وهذا أيضًا نطق وتهجئة مقبولان. اللينجويني عبارة عن معكرونة ضيقة ومسطحة وغير مناسبة لتقديمها مع الصلصات السميكة. إنه أرق من الفيتوتشيني، ولكنه أعرض من السباغيتي. لا يتم طهي هذه الأخيرة عادة مع البيستو أو المأكولات البحرية، وأفضل صحبة لها هي اللينجويني. في إيطاليا، يجب عليك تجربة المعكرونة الكلاسيكية Linguine con Gamberetti. يتم تحضيره بالجمبري الكبير والأعشاب والثوم. نوصي بتجربة Linguine ai Frutti di Mare - مع المأكولات البحرية في النبيذ الكريمي أو صلصة الزيتون والثوم.
كانيلوني بالسبانخ والريكوتا | كانيلوني السبانخ والريكوتا
طبق إيطالي كلاسيكي. في روسيا، يُطلق على هذا الطعام اسم الطاجن، ولكن في أوروبا يُصنف على أنه معكرونة. كانيلوني عبارة عن معكرونة على شكل أنابيب مجوفة يبلغ قطرها 2-3 سم، وفي المطاعم الإيطالية يمكن تسمية المعكرونة المبنية عليها باسم مانيكوتي - ويعتبر هذا الخيار صحيحًا. ولكن من أجل الراحة، غالبًا ما تتم تسمية الأطباق في إيطاليا على اسم المعكرونة التي تُصنع منها. طبق الكانيلوني الأكثر شعبية مصنوع من الريكوتا الطرية والسبانخ الصغيرة. جربه حتى لو كنت تعتقد أنك لا تحب الخضر. السبانخ والريكوتا كانيلوني يلتهمها حتى الأطفال الذين يرفضون تناول السبانخ في أي طبق آخر.
شاهد فيديو قصير يتحدث فيه خبير المعكرونة (الشيف الإيطالي ماركو سيرفيتي) عن أشهر أنواع المعكرونة.
ورقة الغش للمطعم
تذكر أسماء الصلصات الرئيسية حتى لا يفوتك الاختيار:
- أجليو إي أوليو | أليو أوليو- تتبيلة الثوم بزيت الزيتون؛
- ألفريدو | ألفريدو– صلصة بيضاء مع البارميزان والزبدة والبهارات.
- أسياجو | أسياجو- الجبن الإيطالي الصلب، الذي يتم رشه على المعكرونة؛
- أرابياتا | أرابياتا- صلصة مصنوعة من الطماطم والثوم ورقائق الفلفل الحار وزيت الزيتون - طعمها مثل الصلصة؛
- بولونيز | بولونيز- صلصة الطماطم السميكة مع قطع اللحم، لحم الخنزير المقدد، البصل، الكرفس؛
- كاسيو إي بيبي | كاتشو إي بيبي- صلصة السباغيتي المصنوعة من جبنة البيكورينو والفلفل الأسود؛
- كاربونارا | كاربونارا- صلصة رقيقة من لحم الخنزير والبيض وجبن البيكورينو والبارميزان والفلفل الأسود؛
- مارينارا | مارينارا– صلصة عطرية تعتمد على الطماطم والثوم والبصل والتوابل وزيت الزيتون – مثالية للمعكرونة مع المأكولات البحرية؛
- بيستو| بيستو- صلصة خضراء منعشة مكونة من الريحان وبذور الصنوبر والجبن وزيت الزيتون؛
- بومودورو | بومودورو- صلصة الطماطم الكلاسيكية للمعكرونة بدون لحم؛
- صأوتانيسكا | بوتانيسكا- صلصة السباغيتي العطرية المصنوعة من الطماطم وزيت الزيتون والأنشوجة والزيتون والكبر والثوم.
وبعض الكلمات الأكثر أهمية باللغة الإيطالية والتي ستكون مفيدة عند اختيار المعكرونة: fungi- الفطر، com.gamberetto- الجمبري، تارتوفو- الكمأة، فروتي دي ماري- مأكولات بحرية، سبيناسي- سبانخ، com.carciofi- خرشوف.
اسماء المعكرونة
حتى في أكثر دول العالم معكرونة، لا يوجد تصنيف واضح للمنتج. قمنا بتجميع جدول يسرد أسماء الأنواع الرئيسية من المعكرونة الإيطالية الجافة بالترتيب الأبجدي.
| منظر | اسم | المعكرونة الطويلة | بافيت، بوكاتيني، شعيرية، كابيليني (شعر ملائكي)، لينجويني، معكرونسيني، مافالدين، بابارديل، سباغيتي، سباغيتيني، سباغيتوني، تالياتيلي، فيتوتشيني | المعكرونة القصيرة | جيراندول، معكرونة، بيني (ليجيت - مضلع، ليسي - ناعم، بيكولي - صغير)، أنبوب ريجات، تورتيليوني، تروفييه، فوسيلي، سيلينتاني | المعكرونة للخبز | كانيلوني، لازانيا | معكرونة صغيرة للحساء | أنيلي، أوريكتشيت، ستيلين، فيليني | المعكرونة المجسمة | Gemelli، Caserecce، Campanelle، Conchiglie (lisce - ناعم، rigate - مخدد)، Concigliette، Conciglioni، gnocchi، Farfalle، Farfallette | العجينة بالحشوة | أنولوتي، كابيليتي، رافيولي، تورتيليني |
أنت بحاجة إلى معرفة الشخصيات الأكثر شهرة في هذا الجدول عن طريق البصر.
- جميع أنواع الباستا من فئة "العجين المحشو".تشبه الزلابية الصغيرة أو الزلابية. مسطحة أو على شكل هلال أو على شكل برعم. مع اللحم أو الجبن أو السبانخ أو الفطر أو أي حشوات أخرى.
- لصق للحساء: anelli - حلقات، orecchiete - آذان، stelline - نجوم، filini - سلاسل، orzo - تقريبًا مثل الأرز.
- نودلز الشريطعروض مختلفة: بافيت، تالياتيلي، فيتوتشيني، لينجويني، بالإضافة إلى مافالدين مضلع مسطح.
- أنابيب: بوكاتيني - طويل، قلم - ريش، قرون - أنابيب ضيقة، سميكة قصيرة - تورتيليوني، حلزونات مجوفة - سيلينتاني.
- ملتوي: الجيراندول وفوسيلي - حلزونات متوسطة وقصيرة الطول؛ Gemelli - حلزون مزدوج ضيق، Caserecce - مثل Gemelli فضفاضة؛ تروفييه - نقانق قصيرة تشبه الكرواسون الرقيق؛ كافاتابي - اللوالب المجوفة على شكل المفتاح، رالياتوري - عجينة مموجة قصيرة.
- مجعد: أجراس - أجراس مع الكشكشة، conchiglie و conchigliette - قذائف، conchiglioni - قذائف كبيرة، فانوس - على غرار رقائق مضلعة واسعة وضيقة، Farfalle - الفراشات.
جولات موضوعية
ترتبط كل جولة استكشافية ثالثة في إيطاليا بطريقة أو بأخرى بفن الطهو. لقد قمنا بتجميع قائمة من الرحلات الاستكشافية باللغة الروسية، والتي ستتعرف من خلالها على المعكرونة عن كثب.
الطبخ درجة الماجستير
هذا الشكل من الرحلات مناسب لأولئك الذين يحبون المطبخ الإيطالي. سيتم تعليمك فهم تعقيدات فن الطهو المحلي. بتوجيه من السكان المحليين الذين يقومون بإعداد المعكرونة وكذلك الطهاة المشهورين، ستعمل السحر في المطبخ، وتختار صلصة المعكرونة المثالية وتتعلم حيل الطهي المحلية. سيساعدك الدليل الروسي على عدم الخلط ويساعدك على تكوين صداقات مع الإيطاليين.
- .
جولة تذوق الطعام في روما
التذوق في روما
جولة تذوق الطعام الغنية في روما باللغة الروسية. ستزور سوقًا ملونًا، حيث سيساعدك مرشدك في العثور على المنتجات الزراعية الطازجة التي ترمز إلى إيطاليا. يمكنك الاستمتاع في متجر الصيادين بتذوق الكركند والمحار مع كأس من النبيذ. بعد ذلك سوف تتذوق الكمأة وتتعرف على الجبن المحلي والكانولي الصقلية والبيتزا وغيرها من الأطباق الشهية. وبطبيعة الحال، فإن مثل هذه المسيرة ستكون مستحيلة دون مناقشة المعكرونة والنبيذ. يمكنك الاطلاع على برنامج الجولة.
قبل أن تذهب، راجع دليلنا للتسوق في روما وميلانو وفلورنسا ومدن أخرى في جميع أنحاء البلاد. الملابس والأحذية ومستحضرات التجميل والإكسسوارات والهدايا التذكارية التقليدية والهدايا للأحباء ونصائح حول اختيار الأطعمة الشهية - تحدثنا في مقال مراجعة كبير عن كل ما يستحق إحضاره من إيطاليا.
المعكرونة ستجعلني سمينًا، لكن المعكرونة لن تفعل ذلك. المعكرونة الإيطالية - أنا أفهم ذلك، ولكن المعكرونة الخاصة بك هي نوع من الهراء. حسنًا ، وفي أسفل القائمة. هل صحيح أن المعكرونة هراء؟ وكيف تختلف جميع منتجات المعكرونة عن بعضها البعض؟
المعكرونة (من الإيطالية) معكرونة- العجين) هو الاسم الشائع للمعكرونة، والذي يستخدم أيضًا لتعريف المطبخ الإيطالي. معكرونة ( معكرونة)، بدورها، هي مجرد نوع من المعجون - مثل هذه الأنابيب الرفيعة والطويلة، المجوفة من الداخل. من المحتمل أن هذا النوع المعين كان من أوائل الأنواع التي ظهرت في روسيا، وبفضل ذلك لا تزال كلمة "المعكرونة" تبدو مألوفة بالنسبة لنا وأكثر دراية إلى حد ما، أو شيء من هذا القبيل.
في إيطاليا، جميع أنواع المعكرونة الـ 500 التي يدعي سكان البلاد أنها مصنوعة منها حصريًا صلبأصناف القمح (يجب عدم الخلط بينه وبين أعلى درجة من الدقيق) والماء. تتميز هذه التركيبة بمحتوى منخفض من النشا ووجود الألياف، مما يساعد على هضم المعكرونة بسهولة وعدم تخزينها كوزن إضافي من قبل معجبيها. لدينا تصنيف حقيقي فيما يتعلق بتركيبة المعجون. هناك 3 مجموعات:
- المجموعة أ: مصنوعة من دقيق القمح القاسي (القاسي) من الدرجة الأعلى والأول والثاني
- المجموعة ب: مصنوعة من دقيق القمح الزجاجي الناعم من الدرجة الأولى والأعلى
- المجموعة ب: مصنوعة من دقيق خبز القمح الممتاز والدرجة الأولى
معكرونة المجموعة "أ" هي أقرب نسخة من الوصفة إلى الوصفة الإيطالية. كما تسمح جميع الخيارات الثلاثة بإضافة ألوان الطعام (يسمى هذا النوع من المعجون تلوين المعكرونة): السبانخ (معجون أخضر أو صأستا الأخضر) ، البنجر (معجون أرجواني أو صأستا فيولا) ، الجزر (معجون أحمر أو صأستا روسا) ، القرع (المعكرونة البرتقالية أو صasta arancione) ، حبر الحبار (معجون أسود أو صأستا نيرا) ، الكمأة (معجون الكمأة أو باستا التارتوفو) ، طماطم، فلفل حار.
هناك فرق مهم آخر وهو كيفية طهي المعكرونة. تشكلت ثقافتنا وعاداتنا الغذائية في رياض الأطفال والمدارس، عندما تم تقديم بعض المعكرونة أيضًا مع شريحة لحم على طبقنا. كان من الضروري تناول الطعام مع الخبز. وفي المنزل، يمكنك إضافة الكاتشب إلى المعكرونة - فهو لا يزال طعمه أفضل. لا تخبر الإيطاليين أبدًا عن هذا - فسوف يصابون بالجنون. المعكرونة بالنسبة لهم هي طبق منفصل ومكتفي ذاتيًا يتم تقديمه مع الصلصة فقط. يتطلب كل نوع من أنواع المعكرونة أسلوبًا خاصًا بها في التحضير: أوقات طهي مختلفة، وصلصة معينة، وحتى التقديم. هل تريد بعض القواعد العالمية للبدء أخيرًا في طهي المعكرونة الحقيقية؟
- شراء المعكرونة التي لا تحتوي إلا على القمح القاسي ( السميد القاسي) و الماء.
- أعط الأفضلية للمعكرونة ذات اللون الذهبي المصفر اللطيف. لكن لا تنس أن المعجون الأسود هو مجرد معجون عادي، فقط مع إضافة حبر الحبار لإضفاء اللون عليه.
- عند الطهي، استخدمي أوعية كبيرة لتجنب التصاقها.
- عند سلق المعكرونة، تأكدي من أن مركز كل معكرونة يظل ثابتًا - وتسمى هذه الطريقة آل دينتي (من اللغة الإيطالية. ال دينت- بالسن) هي الطريقة الأكثر شيوعًا لتحضير المعكرونة بين الإيطاليين.
- عند تحضير الصلصة، تذكر أنه كلما كان المنتج أكثر سمكًا وأقصر، كلما كانت الصلصة أكثر سمكًا.
- لا تغسلي المعكرونة تحت الماء أبدًا بعد طبخها!
صلصة أو طبق من كليهما؟ سنحاول الإجابة على هذا السؤال في هذا المقال. سنخبركم عن أصل المعكرونة ومسيرتها المنتصرة حول العالم بعد اكتشاف أمريكا واختراع آلة السباغيتي. كلمة "المعكرونة" نفسها مألوفة للشعب الروسي. لكن التوضيح الأكثر شيوعًا للمصطلح يتبادر إلى الذهن على الفور: طب الأسنان. يعطينا القاموس تعريف "المعكرونة". هذا هو الاسم الذي يطلق على كتلة متجانسة وطرية ذات قوام كثيف إلى حد ما، حيث يتجاوز محتوى المواد الصلبة المطحونة إلى مسحوق عشرين بالمائة. معجون الأسنان ومعجون الطماطم يلتقيان بهذه الخاصية. ولكن هذا ليس معجونًا له أصل مماثل، ولكن ليس أكثر. ظهر هذا المصطلح، والذي أصبح فيما بعد يعني طبق طحين مع صلصة، خلال عصر النهضة، عندما قام الطهاة اليونانيون بالطهي للأرستقراطيين الإيطاليين. ويعود أصل هذا المعجون إلى الكلمة الهيلينية "باستوس"، والتي تعني ببساطة مرق الدقيق. في أواخر اللاتينية، المعكرونة هي ببساطة "العجين".
المعكرونة والمعكرونة - من يأخذ زمام المبادرة؟
تعتبر المعكرونة حالة نادرة عندما يظهر الاسم متأخرًا كثيرًا عن الطبق نفسه. ويعتقد أن المعكرونة تم إحضارها إلى البندقية بواسطة ماركو بولو من رحلاته إلى الصين. كانت هذه شعيرية الأرز، والتي من المفترض أنها كانت بمثابة نموذج لنظيرها من القمح - المعكرونة الإيطالية. ويقدم الصينيون، كدليل على تفوقهم التاريخي، وعاء به هذا الطبق المتحجر الموجود في قبر رجل عاش قبل أربعة آلاف عام. ولكن يجب القول أنه منذ الوقت الذي تعلم فيه الناس زراعة الحبوب، لوحظ وجود مثل هذا الغذاء في ثقافات مختلفة. في البداية كان عبارة عن دقيق مخلوط بالماء ثم يجفف في الشمس. ويظهر شيء مشابه للمعكرونة في الصور الموجودة على جدران المقابر المصرية القديمة. وفي كتاب طبخ من القرن الأول الميلادي نجد وصفة لطبق يشبه لازانيا السمك. في إيطاليا في العصور الوسطى، حتى قبل ماركوس بولو، كانوا يعرفون "المعكرونة". يأتي أصل هذه الكلمة من الفعل maccare - يسحق ويعجن. مارتينو كورنو، الذي عاش في القرن الحادي عشر وعمل طباخًا لأحد الأساقفة الرومانيين رفيعي المستوى، ترك لنا أقدم وصفة موثقة لإعداد طبق يسمى الآن "المعكرونة". لقد كانت حلوى حيث يتم غلي المعكرونة في حليب اللوز وتتبيلها بالبهارات الحلوة.
شعبية المعكرونة
يطرح سؤال طبيعي. إذا كان لمنتجات العجين مصطلح (المعكرونة) بالفعل، فلماذا كان من الضروري تكراره وتسميته "المعكرونة"؟ أم أنها مثل "الخبز" و"المخبز"؟ والأهم: من أين يأتي المصطلح الذي يشير إلى "كتلة طرية متجانسة كثيفة التماسك"؟ لماذا تعتبر المعكرونة عجينة؟ الجواب يكمن في الصلصة. في إيطاليا، غالبًا ما يُطلق على المعكرونة اسم المنتج الذي يحتوي على ثقب بداخله. حتى القرن التاسع عشر كانوا يعتبرون طعاما شهيا. تم غليها في الحليب ومتبلة بالزبدة والجبن والتوابل الحلوة. بعد اكتشاف أمريكا، ظهرت الطماطم على الموائد الأوروبية. لبعض الوقت، تم التعامل مع ثمار محصول الباذنجانيات بحذر. لكن في صقلية، قرر الفلاحون الفقراء المخاطرة، وبعد طهي الطماطم مع الريحان والثوم في مقلاة لفترة طويلة، اخترعوا "صلصة دي بومودورو" الممتازة. وعندما اخترع سيزار سباداسيني آلة لصنع المعكرونة (تشبه مفرمة اللحم)، أصبحت المعكرونة في متناول عامة السكان.
كيف تختلف المعكرونة عن المعكرونة؟
ما نبيعه تحت ستار المعكرونة غير مناسب تمامًا لتحضير طبق دقيق ذواقة مع الصلصة. بعد كل شيء، المعكرونة هي المطبخ الإيطالي. ويجب أن تكون المعكرونة للطبق مناسبة. إنها مصنوعة من الدقيق الذي يتم الحصول عليه من طحن حبوب القمح القاسي. تنضج هذه الحبوب في المناطق ذات المناخ الإيطالي. عند شراء المعكرونة، تحتاج إلى البحث عن نقش SEMOLA على الملصق. ستبقى المنتجات المصنوعة من هذا الدقيق قاسية بعض الشيء، ولن تغلي في العصيدة، وفي مصفاة لن تلتصق ببعضها البعض في كتلة واحدة. لا يحتاجون إلى الغسيل - وهذا هراء، بحسب ربات البيوت الإيطاليات. بعد كل شيء، الماء البارد سيجعل المعكرونة الحقيقية "صعبة" للغاية حسب الذوق. أي معكرونة، على عكس الشعيرية، تحتوي على أخاديد مجهرية على سطحها. وهذا يضمن بقاء الصلصة على المعكرونة بدلاً من انزلاقها.
أنواع الشعرية الإيطالية
لذلك، اكتشفنا أن المعكرونة هي معكرونة إيطالية وأطباق مصنوعة منها. علاوة على ذلك، يتم تضمين اللازانيا أيضًا في هذه الفئة. المعجون هو الاسم الذي يطلق على صفائح العجين العريضة المستخدمة لتحضير هذا الطبق. في بلدة بونتيداسيو، ليست بعيدة عن جنوة، في متحف خاص للمعكرونة، يتم الاحتفاظ بسند موثق بتاريخ 4 فبراير 1279، يؤكد وجود منتجات العجين بالفعل في تلك الأيام. ربما يكون الصينيون هم من اخترعوا المعكرونة، لكنهم لم يكتسبوا مثل هذه الأشكال المتنوعة إلا على الأراضي الإيطالية. يبدو ما الفرق بين أن تكون المعكرونة مستقيمة ورفيعة (السباغيتي)، أو منحنية مثل الديدان (الشعيرية)، أو منحنية بشكل حلزوني (كافاتابي)، أو على شكل فراشات (فارفالي) أو قذائف (كونشيليا)؟ يعتقد الإيطاليون أن الشكل له أهمية قصوى. ولكل نوع من أنواع المعكرونة صلصاته الخاصة. ويتم تقديم بعضها كمقبلات - على سبيل المثال، كانيلوني (أنابيب كبيرة) أو كونسيليوني (أصداف ضخمة). يتم حشو هذه الأنواع من المعكرونة بالجبن أو السبانخ أو اللحم المفروم وتخبز مع الصلصة.
التطبيق في المطبخ الإيطالي
لكن القول بأن المعكرونة = المعكرونة لن يكون صحيحًا تمامًا. لقد ذكرنا بالفعل أن اللازانيا مدرجة في هذه الفئة. لكنها ليست وحدها. يمكننا القول أن جميع المأكولات التي تحتوي على العجين المسلوق تسمى المعكرونة. وهذا يعني أن هناك نظيرًا لزلابتنا أيضًا. يوجد في إيطاليا عدة أنواع منها - أيضًا بأشكال مختلفة وحشوات لا يمكن تصورها. الأكثر شيوعًا هي الرافيولي - الزلابية المربعة التي يمكنك العثور بداخلها على أي شيء - من سمك السلمون المدخن إلى الشوكولاتة. هناك أيضًا capeletti، والتي تعني "قبعات"، وagliolotti. اعتمادًا على حجم وشكل المعكرونة، يتم استخدامها في أطباق مختلفة. على سبيل المثال، تتم إضافة المعكرونة التي تسمى أسيني دي بيبي (حبوب الفلفل) والأرزو (الأرز) إلى الحساء والسلطات. هناك معكرونة تستخدم بشكل رئيسي في الطواجن (زيتي، كابيليني). إذا سألنا الإيطالي سؤالاً: "هل المعكرونة معكرونة أم صلصة؟"، سيجد صعوبة في الإجابة. هناك تقليد لصنع أنواع معينة من المعكرونة مع مرق معين. يتم تقديم بعض أنواع الباستا مع صلصة كريمية، والبعض الآخر يتم إعداده حصريًا بصلصة الطماطم.
طيف الألوان
الطبيعية لها لون ذهبي عصير. لكن الإيطاليين شعب يتمتع بخيال طهي لا نهاية له. بالنسبة لهم، المعكرونة هي "فن العيش بشكل جميل". ولهذا السبب يضيفون أصباغًا طبيعية مختلفة إلى عجينة المعكرونة. لذا، فإن الطماطم المجففة والمبشورة تجعل المعكرونة حمراء، والبنجر - وردي، والفلفل الحلو أو الجزر - برتقالي، والسبانخ - أخضر. تبدو المعكرونة ذات اللون الأنثراسايت مثيرة للإعجاب بشكل خاص على الطاولة. وهي مصنوعة بهذه الطريقة بواسطة حبر الحبار. وبطبيعة الحال، تؤثر إضافات الألوان الطبيعية على طعم المعكرونة.
كيف لطهي طبق المعكرونة
أولاً، يجب غلي منتجات العجين. يجب أن يتم هذا الإجراء بالتوازي مع تحضير الصلصة، بحيث يصل مكونا الطبق إلى الطاولة في نفس الوقت. لذلك، ضعي وعاءً كبيرًا من الماء على النار. عندما يغلي نضيف الملح وملعقة صغيرة من الزيت النباتي. رمي في المعكرونة. حرك بملعقة خشبية حتى لا تلتصق المنتجات بقاع المقلاة أو تلتصق ببعضها البعض. نحن لا نكسر معكرونة طويلة - إنها بربرية. ما عليك سوى غمس حافة واحدة في الماء المغلي، وسوف تنضج العجينة، وكل شيء آخر سيوضع تحت الماء أيضًا. يعتمد وقت الطهي على سمك المنتجات وعادة ما يشار إليه على العبوة. لكن لا يمكنك أن تثق بشكل أعمى بما هو مكتوب. يعتقد الإيطاليون أنه يجب طهي المعكرونة حتى تنضج. ترجمت هذا يعني "بالسن". لذلك نحاول معهم المعكرونة المصطادة. إذا قضم جيدًا، ولكن هناك نقطة بيضاء في المنتصف، فهو جاهز. ضعي المعكرونة في مصفاة. لا تشطفه تحت أي ظرف من الظروف - فهذا سوف يفسد طعم الطبق تمامًا.
تحضير الصلصة
الآن دعونا ننتبه إلى المكون الثاني من الطبق المسمى "المعكرونة الإيطالية". الوصفات المباعة في المنزل تعطينا حوالي ثلاثمائة نوع من الصلصات المختلفة. ولكن هناك قاعدة ذهبية واحدة: كلما كانت المعكرونة أكثر سمكًا وأقصر، كلما كان المرق أكثر سمكًا. ملاحظة أخرى: من المعتاد رش الطبق النهائي بالبارميزان، ولكن الاستثناء هو المعكرونة بالأسماك أو المأكولات البحرية. أما بالنسبة للصلصات، فكل منطقة في إيطاليا لها صلصاتها الخاصة. في شمال البلاد، تضاف اللحوم والفطر إلى المرق، وفي الجزر - الأسماك والمأكولات البحرية. خارج إيطاليا، يتم استخدام حوالي خمسة أنواع من الصلصات - بولونيز، كاربوناريا... لكن الصلصة الرئيسية لصلصة المعكرونة الأصلية هي "بيستو لا جينوفيز". سخني زيت الزيتون في مقلاة، وأضيفي أوراق الريحان ونصف رأس من الثوم. ثم تتم إزالة التوابل التي أعطت الرائحة. يتم غمر صنوبر البحر الأبيض المتوسط وجبن الأغنام المقطعة إلى قطع في الزيت.
طريقة تقديم المعكرونة الإيطالية
تنص الوصفات (في المنزل، كما نرى، من الممكن تمامًا تحضير مثل هذا الطبق بنفسك) على أنه يجب تحضير مكونات الطبق - المعكرونة والصلصة - في نفس الوقت. إذا كان المرق معقدا ويتطلب معالجة حرارية طويلة الأمد (على سبيل المثال، مع الفطر)، فيجب القيام بذلك في وقت سابق. بالمناسبة، هذه الصلصة مثالية لـ penne (الريش) - معكرونة مقطعة قطريًا وقصيرة. سخني زيت الزيتون (50 جم) واقلي مائة جرام من فطر بورسيني أو الفطر المقطع إلى قطع لمدة خمس دقائق. صب ربع كوب من النبيذ الأبيض و 150 مل من الكريمة. ملح وتتبل الصلصة بالفلفل. من الأفضل تسخين اللوحة. نضع المعكرونة فيه. صب الصلصة على القمة. ضعي جبنة البارميزان المبشورة في مكان قريب للرش.
المعكرونة هي واحدة من الأشياء الرئيسية. يمكن تقديم المعكرونة بمفردها مع قليل من زيت الزيتون. أو تزيين مع صلصة العصير. يمكنك أيضًا إضافة المعكرونة إلى الأوعية المقاومة للحرارة أو الحساء أو السلطات. هناك الكثير من الخيارات لإعداد الأطباق منه.
في اللغة الروسية، تسمى المعكرونة عادةً معكرونة. لكن المعكرونة ليست سوى واحدة من حوالي مائة نوع من المعكرونة التي أصبحت شائعة في روسيا خلال فترة الاتحاد السوفيتي. في الواقع، هناك العديد من أنواع وأنواع المعكرونة المختلفة. وكل شكل من أشكال المعكرونة مصمم لوصفات وأطباق محددة.لذلك، فإن الشكل المختار بشكل صحيح له أهمية كبيرة للذوق النهائي للطبق. مع هذا التنوع الكبير في أنواع المعكرونة، من الصعب جدًا تحديد الشكل الذي سيتم استخدامه عند إعداد طبق معين.لقد قمنا بكتابة دليل مفصل لإرشادك عبر الأساسيات المهمة. يمكنك الآن اختيار الشكل والحجم والملمس المثالي المناسب تمامًا لطبقك.
الأسماء الإيطالية للمعكرونة تكون دائمًا بصيغة الجمع. إذا كانت الأسماء تنتهي باللاحقات-ini، -elli، -illi، -etti، -ine، -elle، هذا يعنينسخة أصغر. إذا كانت الأسماء تنتهي باللاحقات -أونيأو -واحد، على العكس من ذلك، يعني حجمًا أكبر وأكثر زيادة. قد تظهر لاحقات أخرى أيضًا مثل - أوتي(كبير جدًا) و - com.acci(وقحا، سيئة الصنع).
تنتمي بعض أنواع المعكرونة إلى مناطق معينة فقط في إيطاليا وهي منتشرة على نطاق واسعلا معروف. قد يكون لبعض الأنواع أو النماذج أسماء مختلفة بلغات مختلفة. يبحث المصنعون والطهاة باستمرار عن المزيد والمزيد من أشكال المعكرونة الجديدة ويبتكرونها. ونقدم النظرة الأكثر اكتمالا لأنواع المعكرونة الإيطالية. لكن اولا. قبل أن نبدأ في التعرف على أنواع المعكرونة، من المهم أن نفهم بعض المصطلحات والتسميات الأساسية التي ستواجهها في النص.
مسرد للمصطلحات:
ال دينت- ترجمت من الإيطالية وتعني "بالسن". يشير هذا المصطلح إلى المعكرونة المطبوخة بالكامل والتي لا تزال متماسكة قليلاً، مما يمنحها ملمسًا جذابًا.
ألفريدو- صلصة بيضاء مع الكريمة والزبدة والبارميزان والفلفل الأسود.
أسياجوهي جبنة إيطالية صلبة مشهورة، والتي عادة ما تكون مبشورة وتضاف إلى الصلصات أو تستخدم كزينة للأطباق.
أرابياتا- صلصة المعكرونة الحارة المصنوعة من الطماطم والثوم والفلفل الأحمر الحار وزيت الزيتون.
بولونيزهي صلصة معكرونة مصدرها منطقة بولونيا في إيطاليا. تقليديا يحتوي على اللحم المفروم والبصل والكرفس والجزر ومعجون الطماطم.
القاسي- القمح القاسي الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين والجلوتين. كما أن لديها نسبة رطوبة منخفضة وعمر افتراضي طويل.
كاربونارا- صلصة بيضاء لمكرونة لحم الخنزير بالكريمة.
مارينارا- صلصة المعكرونة الحارة المصنوعة من الطماطم والثوم والبصل والأعشاب وزيت الزيتون.
بومودورو- صلصة طماطم بدون لحم.
ريجيت- مترجم من الإيطالية يعني "مع الأضلاع". يتميز هذا النوع من المعكرونة بقوام مضلع، لذلك سوف يلتصق بالصلصات والتوابل واللحوم والخضروات عند رفعه من الطبق.
سميد- الدقيق الخشن، الذي يستخدم في تحضير المعكرونة الجافة. مصنوع من القمح القاسي الذي يحتوي على نسبة عالية من البروتين.
سوفريتوهو مصطلح طهي يعني "محمص". عادة، يتم قلي الخضار قليلاً في الزيت قبل إضافتها إلى الصلصة لمزيد من التحمير.
معكرونة جافة- عجينة مصنوعة من دقيق القمح القاسي والماء. يتم خلط هذه المكونات في عجينة ثم يتم دفعها في قوالب وتقطيعها إلى أنواع مختلفة من المعجون. بمجرد تشكيل العجينة، فإنها تمر بعملية تجفيف. نظرًا لأن المعكرونة الجافة لا تحتوي على رطوبة، فهي تتمتع بفترة صلاحية أطول من المعكرونة الطازجة ويمكن تخزينها لمدة تصل إلى عامين. يمكن طهي المعكرونة المجففة. وهذا يجعل هذا النوع من المعكرونة مناسبًا لتحضير الحساء واليخنات والأطباق مع الصلصات الغنية.
المعكرونة الطازجة- يصنع عادة من الدقيق الأبيض والبيض. عادة ما يتم صنع هذا النوع من المعجون في المنزل. على سبيل المثال، الشعرية. ولأن المعكرونة الطازجة أكثر ليونة من الجافة، فمن الأفضل تقديمها مع الصلصات الخفيفة أو زيت الزيتون أو الجبن الكريمي. في هذه الحالة، سيتم استكمال الملمس الناعم بشكل متناغم من خلال هذه المكونات الخفيفة.
كيفية طهي المعكرونة بشكل صحيح.
- نحن دائمًا نطبخ المعكرونة أخيرًا.عند تحضير طبق المعكرونة، من المهم أولاً تحضير جميع المكونات الأخرى في الوصفة، بما في ذلك الصلصة والخضروات والمأكولات البحرية واللحوم. من الأفضل تقديم المعكرونة بمجرد أن تصبح جاهزة.
- ما هي كمية الماء التي تحتاجها لطهي المعكرونة؟لكل 500 جرام من المعكرونة استخدمي 5 لتر من الماء. لمنع المعكرونة من الالتصاق أثناء الطهي، من المهم جدًا استخدام كمية كافية من الماء. من السهل حساب النسبة المثالية، مع الأخذ بعين الاعتبار النسبة المذكورة أعلاه.
- ما هي كمية الملح التي يجب أن أضيفها عند تحضير المعكرونة؟لكل 500 جرام من المعكرونة، من الأفضل إضافة 1 ملعقة كبيرة. ملعقة من ملح البحر. يجب وضع الملح في الماء المغلي قبل إضافة المعكرونة.
- متى يضاف زيت الزيتون لمنع التصاق المعكرونة؟لمنع المعكرونة من الالتصاق بعد تصفيتها، أضيفي زيت الزيتون إلى الماء المغلي قبل إضافة المعكرونة. يضاف زيت الزيتون بمعدل 1 ملعقة كبيرة. ملعقة 500 جرام من المعكرونة.
- كيفية تحريك المعكرونة؟توضع العجينة في الماء المغلي بعد إضافة الملح وزيت الزيتون. أثناء الطهي، قومي بتقليب المعجون بشكل دوري باستخدام ملعقة خشبية لمنع التصاقه.
- كم من الوقت يجب عليك طهي المعكرونة؟إذا كنت ترغب في الحصول على معكرونة أل دينتي، أطفئ النار قبل دقيقة واحدة من الحد الأدنى لوقت الطهي الموضح على العبوة. من أجل عدم الإفراط في طهي المعكرونة، من الأفضل ضبط مؤقت للوقت المطلوب. يمكنك التحقق من جاهزية المعجون من خلال تجربة قطعة واحدة. ينبغي حرفيا أزمة قليلا على أسنانك.
- كيفية تصريف المياه؟بمجرد أن تصبح المعكرونة جاهزة، تحتاج إلى إطفاء النار على الفور واستنزاف الماء على الفور. من الأكثر ملاءمة تصريف المياه باستخدام مصفاة. بمجرد تصفية الماء، يمكنك تشغيل الماء المثلج فوق المعكرونة لمنعها من الطهي أكثر. وهذا صحيح في الحالات التي يتم فيها استخدام المعجون أيضًا لتحضير السلطات.
- كيفية تتبيل المعكرونة؟إذا كنت تحضر المعكرونة مع الصلصة، فبعد تصفية الماء، يجب عليك إضافة المعكرونة على الفور إلى المقلاة مع الصلصة أو الحساء المحضر، وحركها واتركها على النار لمدة دقيقة واحدة حرفيًا. ثم ضعيها في أطباق التقديم ورشيها بزيت الزيتون إذا لزم الأمر ورشيها بالجبن المبشور.
- كيف تأكل السباغيتي؟السباغيتي وغيرها من المنتجات الطويلة مثل تعتبر تالياتيلي أو فيتوتشيني أطباقًا معقدة للغاية. وخلافا للاعتقاد الشائع، يتم تناولهادائما باستخدام شوكة. تسمح الآداب الإيطالية باستخدام ملعقة لدحرجة السباغيتي من قبل الأطفال أو الأجانب. لذلك، من الأفضل وضع الملعقة جانبًا وتعلم كيفية تناول السباغيتي باللغة الإيطالية باستخدام الشوكة فقط. للقيام بذلك، أمسك شريطين أو ثلاثة شرائط من السباغيتي، وأمسك الشوكة بزاوية، ثم لف السباغيتي بعناية حتى لا تبرز الأطراف أو تتدلى. فقط بعد ذلك تحتاج إلى وضع الشوكة في فمك.
أنواع المعكرونة:
أنيلي
وصف:حلقات رفيعة صغيرة نشأت في صقلية. لقد اكتسبوا شعبية كبيرة بعد أن أصدرت الشركة الأمريكية Chef Boyardee منتجًا يسمى Spaghetti-O's.
وقت الطبخ:
أطباق:غالبا ما تستخدم في الحساء والسلطات.
أنيليني
وصف:حلقات رفيعة صغيرة جدًا، وهي نسخة أصغر من أنيلي (حوالي ربع حجمها). موطنه الأصلي صقلية أيضًا.
وقت الطبخ:
أطباق:يستخدم عادةً في الحساء والسلطات ومع يخنة اللحم.
أنيولوتي
وصف:معكرونة محشوة باللحم أو الخضار، موطنها الأصلي منطقة بيدمونت في إيطاليا.
وقت الطبخ:
أطباق:
أسيني دي بيبي
وصف:يُترجم الاسم من الإيطالية ويعني "حبوب الفلفل". يشبه Acini di Pepe الكسكس، ولكنه في الواقع نوع من المعكرونة التي تبدو مثل الحبوب الصغيرة. بعض الناس يسمونها باستينا، والتي تعني "العجين الصغير".
وقت الطبخ: 4-9 دقائق.
أطباق:السلطات والشوربات الباردة. العنصر المفضل لحساء الزفاف الإيطالي.
بافيت
وصف:لصق طويل مع مقطع عرضي مسطح ومحدب قليلاً، موطنه جنوة.
وقت الطبخ: 8-11 دقيقة
أطباق:ص يقدم مع صلصات البيستو التقليدية أو الخضار.
بيجولي
وصف:عجينة أنبوبية طويلة وسميكة يتم إنتاجها عن طريق البثق. عادة ما تكون مصنوعة من الحنطة السوداء أو دقيق القمح الكامل.أصله من البندقية.
وقت الطبخ:
أطباق:يتم تقديمه عادة مع مجموعة متنوعة من الصلصات السميكة أو اللحمية، ومن أشهرها يخنة البط.
بوزياتي
وصف:نوع من المعكرونة لا يمكن العثور عليه إلا في تراباني، وهي مقاطعة في غرب صقلية. يُصنع البوسياتي من دقيق القمح القاسي والماء، مثل معظم المعكرونة الطازجة في جنوب إيطاليا. يأتي الاسم من كلمة "بوسا" وتعني عصا رفيعة مصنوعة من نبات ينمو في التربة الرملية الجافة. تُستخدم هذه العصا الخاصة في صنع البوساتي. على الرغم من أن الكثير من الناس يستخدمون هذه الأيام سلكًا معدنيًا خاصًا أو إبرة حياكة.
البوزيات الجافة متاحة أيضًا في السوق، لكن معظم العائلات في صقلية تفضل استخدام البوزيات الطازجة التي يعدونها بأنفسهم.
وقت الطبخ:
أطباق:أزواج أفضل مع صلصة ترابانيز. هذه هي صلصات السمك التي تحظى بشعبية كبيرة في جزيرة صقلية الغنية بالمأكولات البحرية.
بوكاتيني
وصف:ب نسخة أكثر سمكًا من السباغيتي المعروفة، ولكن بها ثقب في المنتصف. في الواقع، اسم هذه المعكرونة يأتي من الكلمة الإيطالية "بوكو"، والتي تعني "ثقب". نشأت بوكاتيني في إيطاليا في مناطق نابولي وليغوريا ولاتسيو.
وقت الطبخ: 8-10 دقائق
أطباق:يقدم مع أطباق مثل البانسيتا والجوانسيال وكذلك الجبن والبيض والأنشوجة والسردين أو صلصة الزبدة.
الشعيرية
وصف:يأتي اسم الشعيرية من الكلمة الإيطالية التي تعني "الدودة الصغيرة". تتشكل الشعيرية على شكل معكرونة قصيرة جدًا، ولكن يمكن أن تكون الشعيرية أكثر سمكًا أو أنحف قليلاً اعتمادًا على مكان إنتاجها.
وقت الطبخ:
أطباق:يتم تقديم الشعيرية عادة مع الصلصات المختلفة، السميكة والخفيفة.
جارجانيللي
وصف:عجينة مصنوعة من قطع مسطحة ومربعة من العجين ملفوفة في أنابيب. تعود جذور Garganelli إلى منطقة رومانيا في إيطاليا وتشتهر بأخاديدها المميزة على سطح المنتج.
وقت الطبخ:
أطباق:يتم تقديمه عادة مع البروسسيوتو والبازلاء، وهو جزء من طبق يحتوي على البصل والبازلاء ولحم الخنزير المقدد.
ديتالي
وصف:أنابيب مقطعة إلى قطع قصيرة، بطول 0.95 سم. أصله من صقلية. الاسم يعني "الكشتبانات" باللغة الإيطالية.
وقت الطبخ:
أطباق:تستخدم عادة لصنع الحساء والسلطات.
ديتاليني
وصف:أنابيب مقطوعة لفترة قصيرة، أصغر حجمًا من الأقراص. يعود أصل الاسم إلى نابولي، ويُترجم من الإيطالية إلى "الكشتبانات الصغيرة". وتسمى أيضًا "المعكرونة القصيرة" نظرًا لصغر حجمها.
وقت الطبخ:
أطباق:يتم تقديمه عادةً مع الريكوتا أو البروكلي، وهو رائع أيضًا في الحساء.
كافاتابي
وصف:مجوف من الداخل، ملتوي مثل المفتاح، طوله حوالي 2.5 سم. تمت ترجمة الاسم من الإيطالية - المفتاح. عادة ما يتم تطبيق الأنماط المضلعة على السطح.
وقت الطبخ:
أطباق:يتم تقديمه عادةً مع صلصات الطماطم وغالبًا ما يتم تقديمه مع الجبن مثل البروفولون أو الموزاريلا أو البارميزان.
كافاتيلي
وصف:يأتي اسم كافاتيلي من الفعل الإيطالي كافار، والذي يعني "تجويف أو قطع". هذا هو بالضبط ما يبدو عليه هذا المعجون، مثل قشرة مجوفة، تشبه كعكة الهوت دوج. تعتبر من أشهى أنواع المعكرونة، وتأتي من جنوب إيطاليا.
وقت الطبخ:
أطباق:يتم تقديمه غالبًا مع جبنة الريكوتا وصلصة الطماطم.
كاسيريسي
وصف:المعكرونة ملفوفة على شكل حرف S. أصلها من صقلية، وسرعان ما انتشرت شعبية هذه المعكرونة إلى مناطق أخرى في وسط وجنوب إيطاليا.
وقت الطبخ:
أطباق:يقدم مع الباذنجان، الريكوتا والمأكولات البحرية.
كالاماراتا
وصف:معكرونة على شكل حلقات سميكة أصلها من نابولي. غالبًا ما يتم الخلط بينها وبين حلقات الحبار بسبب تشابهها الخارجي. تنتمي كالاماراتا إلى نوع الباشيري من المعكرونة بسبب شكلها الأنبوبي.
وقت الطبخ:
أطباق:يتناسب جيدًا مع الصلصات الكريمية السميكة.
كانيلوني
وصف:معكرونة على شكل أنابيب سميكة طولها حوالي 8-10 سم، تم اختراعها لأول مرة في نابولي على يد الشيف الشهير نيكولا فيديريكو.
وقت الطبخ:
أطباق:عادة ما يتم حشو الكانيلوني بالجبن أو اللحوم أو الخضار أو السمك.
كانولي
وصف:منتجات رفيعة طويلة ملتوية على شكل مفتاح. لديهم تاريخ طويل وتقاليد الإعداد.
وقت الطبخ:
أطباق:مثالية لكل من الصلصات الخفيفة والسميكة.
كابيلي - شعر ملاك (Capelli d'angelo / شعر ملاك)
وصف:معكرونة رفيعة وطويلة تشبه السباغيتي. ومع ذلك، على عكس السباغيتي، عادة ما تكون الشعيرات رفيعة جدًا، ويتراوح قطرها من 0.78 إلى 0.89 ملم. وعادة ما يتم بيعها ملفوفة في لفائف تشبه عش الطيور. يعد هذا أحد أشكال المعكرونة الكلاسيكية التي تحظى بشعبية منذ القرن الرابع عشر.
وقت الطبخ: 2-4 دقائق.
أطباق:يستخدم لتحضير الحساء وأطباق المأكولات البحرية، كما يرافقه الصلصات الخفيفة (المأكولات البحرية، زيت الزيتون، الزبدة، الكريمة الخفيفة أو صلصة الطماطم).
كابيليني
وصف:كابيليني تشبه إلى حد كبير كابيلي (شعر الملاك)، ولكنها أكثر سمكًا قليلاً. يبلغ قطرها عادة 0.88 إلى 0.91 ملم. غالبًا ما يُخطئ كابيليني في أنه شعر ملائكي. ومع ذلك، على الرغم من أوجه التشابه بينهما، إلا أنها تعتبر في الواقع أنواعًا مختلفة من المعكرونة.
وقت الطبخ: 2-6 دقائق.
أطباق:لصنع الحساء أو مع الصلصات الخفيفة.
كابيليتي
وصف:وهي عبارة عن عجينة محشوة باللحم تشبه الزلابية. أصلها من مدينة مودينا القديمة. الاسم يعني "القبعة الصغيرة" باللغة الإيطالية، وشكلها يشبه القلنسوات بالتأكيد.
وقت الطبخ:
أطباق:يقدم مع الدجاج أو مرق كابلان.
كابريتشي
وصف:نوع من المعكرونة ربما يحتوي على أحد أكثر الأشكال غرابة في القائمة. كابريتشي تأتي من بوليا، وهي منطقة في إيطاليا، ولها شكل غير منتظم يذكرنا بمرجان المحيط.
وقت الطبخ:
أطباق:يتم تقديم الكابريتشي مع الصلصات السميكة أو الخفيفة.
كوادريتيني
وصف:قطع صغيرة مسطحة من العجين، مربعة أو مثلثة الشكل. أصله من منطقة إميليا رومانيا الإيطالية.
وقت الطبخ:
أطباق:تستخدم عادة في الحساء والمرق الخفيف.
كونشيجلي - قذائف
وصف:تعتبر القطع الصغيرة التي على شكل صدفة، والتي يعود أصلها إلى إيطاليا، من أشهر أشكال المعكرونة نظرًا لقدرتها على الاحتفاظ بالصلصات بشكل مثالي بفضل شكلها.
وقت الطبخ: 10-12 دقيقة
أطباق:الحساء، والأوعية المقاومة للحرارة، ويرافقه أيضا الصلصات.
كروكسيتي
وصف:لها شكل يقلد الميدالية، بنمط مقذوف باليد أو الآلة. نشأت Crocsetti في منطقة ليغوريا في شمال إيطاليا.
وقت الطبخ:
أطباق:يتم تقديمه عادةً مع صلصات بسيطة مثل اللحم أو الفطر أو البيستو أو السمك أو الكريمة الخفيفة.
شيوكيولي - القواقع (شيوكيولي)
وصف:صغيرة الحجم ومجوفة من الداخل، تشبه الكيوشول المعكرونة الشهيرة، ولكن لها شكل أكثر استدارة ونمط مضلع مميز. بفضل شكلها المستدير، فهي تشبه القواقع حقًا. ومن هنا الاسم. ترجمت كلمة شيوكولي من الإيطالية وتعني الحلزون. في اللغة الروسية، نعرفهم على وجه التحديد تحت اسم "القواقع".
وقت الطبخ:
أطباق:مثالية لتحضير الحساء وتقدم أيضًا مع الصلصات الخفيفة أو السميكة.
لازانيا
وصف:صفائح طويلة ومسطحة ومستطيلة من العجين ذات حواف مموجة. نشأت اللازانيا في نابولي واكتسبت الآن شهرة عالمية. بالمناسبة، تُعرف اللازانيا بأنها الطبق المفضل لدى القط غارفيلد.
وقت الطبخ:
أطباق:تؤكل اللازانيا كطبق مصنوع من طبقات اللازانيا، بالتناوب مع الصلصات المختلفة والأجبان وغيرها من المكونات.
ينجويني
وصف:عجينة طويلة، رفيعة، بيضاوية الشكل، على شكل شريط. نشأت في ليغوريا ومناطق جنوة في إيطاليا.
وقت الطبخ: 10-12 دقيقة
أطباق:يتم تحضيره عادةً مع المأكولات البحرية والمحار والبيستو ومجموعة متنوعة من الصلصات الحمراء مثل أرابياتا أو المارينارا.
لوماش - القواقع
وصف:منتجات صغيرة على شكل حلزون ذات سطح مضلع. Lumakes لها نهاية واحدة مجعدة لحمل الصلصة بشكل أفضل. إنتاجهم له جذوره في صقلية.
وقت الطبخ:
أطباق:يتم تقديمه عادةً مع الصلصات السميكة والخشنة.
المعكرونة (المعكرونة)
وصف:المعكرونة لها شكل أنبوبي منحني قليلاً مع سطح أملس. وهذا يجعلها عالمية تقريبًا. ربما تكون المعكرونة واحدة من أكثر أنواع المعكرونة شعبية في العالم. نشأت في شمال ووسط إيطاليا.
وقت الطبخ: 6-8 دقائق
أطباق:يستخدم عادة في الأوعية المقاومة للحرارة والحساء ويقدم مع الجبن أو صلصات الخضار.
مافالدا
وصف:مافالدا - شرائط مسطحة رفيعة وطويلة ذات حواف متموجة أو محززة. يُعتقد أنها نشأت في منطقة موليز بإيطاليا وتم تسميتها على اسم الأميرة مافالدا من سافوي. ولذلك، فإن الاسم البديل لهذا النوع من المعجون هو ريجينيت ( ريجينيت) والتي تعني باللغة الإيطالية"ملكة صغيرة".
وقت الطبخ:
أطباق:يقدم عادة مع النقانق الإيطالية أو جبن الريكوتا.
المزة بيني
وصف:المزة بيني أقصر قليلاً وأضيق من بيني العادية، ولكنها تحتوي على نفس الأخاديد على السطح. يُترجم الاسم من الإيطالية إلى "نصف بيني". تحظى المزة بيني بشعبية كبيرة في شمال إيطاليا، وخاصة في منطقة كامبانيا.
وقت الطبخ:
أطباق:تقليديا يتم دمجها مع صلصة الطماطم أو صلصة أرابياتا الأكثر توابلا.
ميزلوني
وصف:معكرونة نصف دائرية مع الحشوة من الداخل. يأتي الاسم من الكلمة الإيطالية mezzelune، والتي تُترجم إلى "هلال". نشأت Mezzelune في تيرول. الحشوة عادة ما تكون جبنة بيتو مع البيض والحليب والفلفل الأبيض.
وقت الطبخ:
أطباق:يتم تقديم Mezzeluni عادة مع فطر بورسيني والنبيذ الأبيض والزبدة الحلوة.
جنوكتشي باتيه
وصف:نوع من الزلابية المقطعة إلى قطع صغيرة بحجم الفلين الصغير. يعود أصلهم إلى زمن الإمبراطورية الرومانية، لكن جنوكتشي اكتسب شعبية خاصة في إيطاليا.
وقت الطبخ:
أطباق:عادة ما تكون مصنوعة من البطاطس مع السبانخ أو الريكوتا أو البيض أو الجبن.
جنوكتشيتي ساردي
وصف:المعاجين صغيرة الحجم ومضغوطة الشكل وتذكرنا بأصداف البطلينوس الصغيرة. وطن gnochetti هو سردينيا.
وقت الطبخ:
أطباق:يقدم عادة مع صلصة اللحم والجبن.
أوركيت
وصف: Orecchiette عبارة عن معكرونة صغيرة على شكل أذن. أصله من منطقة بوليا في إيطاليا.
وقت الطبخ: 11-12 دقيقة
أطباق:يقدم عادة مع الرابيني أو البروكلي، ومع صلصة الطماطم أو اللحم.
أورزو
وصف:يُترجم اسم أورزو حرفيًا من الإيطالية إلى الشعير، ولهذا السبب، يخلط الكثير من الناس بين هذا المعجون والحبوب.شكل أورزو تشبه حبات الأرز الكبيرة. ربما لهذا السبب تحمل هذه المعكرونة اسمًا آخر - ريسوني، والذي يعني "الأرز الكبير".
وقت الطبخ:
أطباق:غالبا ما تستخدم للسلطات والحساء والأوعية المقاومة للحرارة. أحد الأطباق الإيطالية الأكثر شعبية التي يمكن العثور على الأورزو فيها هو حساء المينسترون.
باتشيري
وصف:شكل الباتشيري يشبه قطع خرطوم الحديقة المقطوعة. نوع شائع جدًا من المعكرونة، نشأ في منطقتي كالابريا وكامبانيا.
وقت الطبخ:
أطباق:غالبًا ما يتم إضافة الباشيري إلى الحساء أو اللازانيا أو الأطباق التي تحتوي على صلصات الثوم السميكة.
بابارديل
وصف:البابارديل عبارة عن شرائط مسطحة وواسعة يتم قطعها بشكل أوسع من الفيتوتشيني.بالولادة من منطقة توسكانا الوسطى والجنوبية في إيطاليا.
وقت الطبخ:
أطباق:رائعة لمجموعة متنوعة من الصلصات، من اللحوم إلى المحار والخضروات.
باساتيلي
وصف:باساتيلي هي معكرونة رقيقة تشبه نودلز الأرز، ولكنها أكثر سمكًا قليلاً. وهي مصنوعة من البيض وفتات الخبز وجبنة البارميزان المبشورة.أصله من منطقة إميليا رومانيا في إيطاليا.
وقت الطبخ:
أطباق:عادة ما يتم غليها في مرق الدجاج.
باستينا
وصف:هذا هو اسم المعكرونة الصغيرة جدًا، والتي يمكن أن تكون بأي شكل. حرفيًا، تُترجم هذه الكلمة الإيطالية إلى "عجينة صغيرة" أو "معكرونة صغيرة". تُصنع باستيني من القمح ويبلغ حجمها النموذجي عادة 0.8 سم أو أقل. بعض أشكال الباستيني الأكثر شيوعًا هي النجوم الصغيرة، والأصداف، والأنابيب، والماكارون. يتم تصنيف Acini di Pepe أيضًا على أنه باستيني.
وقت الطبخ:
أطباق:مثل الأورزو، غالبًا ما يتم استخدام الباستيني في الحساء والسلطات.
بيني
وصف:بيني لها شكل أسطواني صغير وهي واحدة من أكثر 10 أنواع من المعكرونة شعبية. لقد جاءوا أولاً من صقلية.
وقت الطبخ: 10-12 دقيقة
أطباق:مزيج جيد للبيني - السبانخ والريكوتا، يتم تقديمها أيضًا في صلصات مختلفة تعتمد على الطماطم أو الكريمة.
بيتشي
وصف:يبدو البيتيشي المصنوع يدويًا مثل السباغيتي السميكة. أصله من مقاطعة سيينا في إيطاليا.
وقت الطبخ:
أطباق:يتم تناولها عادةً مع اليخنة وصلصة الطماطم والثوم وفطر بورسيني ومجموعة متنوعة من اللحوم (مثل الخنزير البري والبط والأرنب البري وما إلى ذلك).
يضخ
وصف:معكرونة مجوفة من شمال وسط إيطاليا، لها شكل منحني، يذكرنا بقوقعة الحلزون، ولكن مع وجود ثقب مسطح في أحد طرفيها.
وقت الطبخ:
أطباق:يتناسب الغليون جيدًا مع اللحم المطهى أو الخضار أو الصلصة الكريمية.
بيتزاكيري
وصف:شرائح مسطحة وقصيرة مصنوعة من خليط من الحنطة السوداء ودقيق القمح الكامل (عادة بنسبة 80:20). يعود أصل Pizzoccheri إلى منطقة لومباردي في شمال إيطاليا. من الأنواع الفريدة من نوعها، ولا تشبه باقي أنواع المعكرونة.
وقت الطبخ:
أطباق:عادة يتم تحضير البيتزا بالأعشاب والبطاطس والجبن.
رافيول
وصف:الرافيولي عبارة عن منتجات عجين مربعة الشكل ذات حواف محززة ومملوءة بالحشوات، عادة اللحوم والجبن والخضروات.أصل هذا المعجون المشهور جدًا غير معروف تمامًا. ولكن يعتقد أن منطقة لومبارديا كان لها تأثير كبير في انتشار الرافيولي.
وقت الطبخ:
أطباق:
ريجاتوني
وصف:عجينة أنبوبية كبيرة ذات أخاديد طولية تمتد على طولها بالكامل. إنها أكبر قليلاً من القلم
وقت الطبخ: 11-13 دقيقة
أطباق:يتم تقديمه عادةً مع يخنة اللحم أو مع مجموعة متنوعة من الصلصات الخفيفة أو السميكة. يمكن أيضًا العثور على الريجاتوني في كثير من الأحيان في الأوعية المقاومة للحرارة.
روتيل
وصف:لصق على شكل عجلات الشاحنة، لهذا التشابه مع العجلات حصلوا على اسمهم الثاني - Wagon wheel s . نشأت أصلا في شمال إيطاليا.
وقت الطبخ:
أطباق:يقدم عادة مع صلصة الطماطم أو الكريمة.
روتيني
وصف:المعكرونة على شكل منتجات قصيرة، ملفوفة بشكل حلزوني من أجل الاحتفاظ بالصلصات بشكل أفضل.
وقت الطبخ: 10-12 دقيقة
أطباق:يقدم عادة مع صلصة اللحم أو الطماطم أو الكريمة.
تورتة ساني
وصف:معكرونة طويلة على شكل حلزوني نشأت في منطقة بوليا في إيطاليا.
وقت الطبخ:
أطباق:يقدم مع صلصات اللحوم المتنوعة.
سيداني
وصف:إذا قمت بقطع الحواف المشطوفة للقلم، فستحصل على سيارات سيدان. على الرغم من أن أصولهم الدقيقة غير معروفة، فمن المعقول الافتراض أنها نشأت كفرع من القلم الذي صاغه الصقليون.
وقت الطبخ:
أطباق:يتم تقديم السيداني عادة مع صلصة الطماطم، أو ببساطة مع الزبدة والجبن.
معكرونة
وصف:السباغيتي عبارة عن معكرونة طويلة جدًا ورفيعة ومستديرة.ربما يكون أحد أكثر أنواع المعكرونة استخدامًا في العالم.
وقت الطبخ: 8-11 دقيقة
أطباق:يقدم مع مجموعة متنوعة من الصلصات واللحوم والخضروات، بما في ذلككرات اللحم والفطر وصلصة المارينارا. لكن أحد أشهر أطباق السباغيتي هو معكرونة كاربونارا.
سباغيتي شيتارا
وصف:نوع خاص من المعكرونة يشبه شكل السباغيتي، لكن بمقطع عرضي مسطح. وهذا النوع مميز لأنه يصنع باستخدام آلة تسمى الجيتار. الأداة عبارة عن إطار خشبي به أوتار ممتدة بالتوازي مع بعضها البعض، يتم قطع العجين بها. تم اختراع الأداة في عام 1890 في مقاطعة كييتي، منطقة أبروتسو في إيطاليا. هذه معكرونة طازجة مصنوعة من السميد والبيض والملح. لديهم نسيج مسامي، مما يسمح لهم بعقد الصلصات بشكل جيد.
وقت الطبخ:
أطباق:عادة ما يتم تحضيرها بحساء لحم الضأن. في مناطق خاصة من أبروتسو، البهارات التقليدية هي صلصة الطماطم مع كرات لحم العجل (بالوتيلي).
السباغيتيني
وصف:نسخة أصغر وأرق من السباغيتي. تقع السباغيتيني في مكان ما بين السباغيتي والشعيرية.
وقت الطبخ: 5-7 دقائق
أطباق:ص يقدم مع صلصات الطماطم أو زيت الزيتون.
ستيليني
وصف:لصق على شكل نجوم صغيرة. المنطقة الأصلية لستيليني هي موضوع مثير للجدل إلى حد ما، ولكن يكفي أن نقول أن لها جذور في إيطاليا.
وقت الطبخ:
أطباق:يفضل استخدامه في الحساء.
ستروزابريتي
وصف:معكرونة طازجة مصنوعة يدوياً تشبه في شكلها كافاتيلي بسبب شكلها المشابه لخبز النقانق. ولكن strozzapreti لديهم شكل أكثر استطالة قليلاً وتطور طفيف. صفة مميزةلمناطق إميليا رومانيا وأومبريا وماركي وتوسكانا في إيطاليا.
وقت الطبخ:
أطباق:يقدم عادة مع صلصات الكريمة أو اللحوم.
سيالاتيلي
وصف:شيالاتيلي يشبه في مظهره الفيتوتشيني أو اللينجويني، ولكنه أقصر في الطول. وينسب أصلهم إلى ساحل أمالفي في جنوب إيطاليا.
وقت الطبخ:
أطباق:يقدم مع أنواع مختلفة من صلصة السمك والمأكولات البحرية.
تاجلياتيل
وصف:شرائح طويلة ومسطحة على شكل شريط ذات بنية مسامية، بفضلها يمكنها الاحتفاظ بالصلصات بشكل جيد. يتم تحضير تاجلياتيل بإضافة البيض. تاريخيًا يأتي من منطقتي ماركي وإميليا رومانيا في إيطاليا.
وقت الطبخ:
أطباق:يتم تقديمه عادةً مع لحم الخنزير أو اللحم البقري، بالإضافة إلى المسكربون أو صلصة البولونيز أو صلصات السمك اللذيذة.
تاغليريني
وصف:تاغليريني هي معكرونة طازجة طويلة، تشبه السباغيتي، يتراوح عرضها من 2 إلى 3 ملم. نسيجها يشبه تاجلياتيل، ولكنه رقيق، مثل كابيليني. يتم تناول تاجليريني تقليديًا في منطقتي موليز وبييمونتي. في بيدمونت يُطلق عليهم أيضًا اسم تاجارين، ويُصنعون من عجينة البيض. العجينة أيضاً يحتوي على الدقيق والسميد والملح.
وقت الطبخ:
أطباق:تجدر الإشارة إلى أن تاجليريني غالبًا ما يتم تقديمه مع الزبدة والكمأة أو مع صلصة اللحم المقلي.
تاجليوليني
وصف:تاجليوليني عبارة عن معكرونة طويلة على شكل شريط تشبه تاجليريني. منمناطق ليغوريا وماركي وإميليا رومانيا.
وقت الطبخ:
أطباق:يتم تقديم تاجليوليني عادة مع صلصات مختلفة، ومن أشهرها صلصة البولونيز.
توناريلي
وصف: Tonnarelli هو في الأساس نفس السباغيتي شيتارا، ولكن النسخة الرومانية. كما أنها مصنوعة باستخدام أداة خاصة ذات خيوط لتقطيع العجين.
وقت الطبخ:
أطباق:
تورشيتي
وصف:هذا هو الإيطالي المعجون له شكل أنبوب قصير منحني للأعلى.
وقت الطبخ:
أطباق:غالبًا ما يتم دمج Torchetti مع صلصات البولونيز أو النقانق.
تورتيللي
وصف:هذا النوع من المعكرونة يشبه إلى حد كبير الرافيولي، كما أن التورتيلي مربعة الشكل وعادة ما تكون محشوة باللحم أو الجبن أو الفطر. أصله من منطقة إميليا رومانيا.
وقت الطبخ:
أطباق:غالبًا ما يتم تقديم التورتيللي مع صلصة البولونيز أو الزبدة المذابة.
تورتيليني
وصف:تورتيليني عبارة عن منتجات صغيرة مستديرة مملوءة بمزيج من اللحوم (لحم الخنزير ولحم الخنزير وما إلى ذلك) والجبن. حجمها حوالي 25*20 ملم ووزنها حوالي 2 جرام. نشأت في منطقة إميليا في إيطاليا (تحديداً في مدينتي مودينا وبولونيا). ظاهريًا، يشبهون السرة، ولهذا السبب حصلوا على اسمهم الثاني - أومبيليكو.
وقت الطبخ:
أطباق:يتم تقديمها عادة في مرق اللحم البقري أو الدجاج.
تورتيلوني
وصف:تتشابه التورتيلوني في المظهر مع التورتيليني، ولكنها أكبر حجمًا - 38*45 ملم وتزن حوالي 5 جرام. نادرًا ما يتم حشوها باللحوم، وعادةً ما يتم حشوها بجبنة الريكوتا والخضروات الورقية المختلفة مثل السبانخ.
وقت الطبخ:
أطباق:على عكس التورتيليني، عادة ما يتم تقديم التورتيلوني بدون مرق.
تورتيليوني
وصف:تشبه تورتيليوني الأنابيب ذات الأخاديد المطبقة قليلاً اتجاه قطري. وهذا مهم ليس فقط لمظهر المنتجات، ولكن أيضًا للاحتفاظ المثالي بالصلصات.أصله من نابولي.
وقت الطبخ:
أطباق:مثالية مع الصلصات كاملة الجسم بجميع أنواعها.
ترينيت
وصف:ترينيت هي معكرونة مجففة وضيقة ومسطحة ترتبط عادة بمنطقتي ليغوريا وجنوة في إيطاليا.
وقت الطبخ:
أطباق:غالبًا ما يتم تقديمه مع صلصة البيستو التقليدية كجزء من طبق ترينيت البيستو.
تروكلي
وصف:التروكلي عبارة عن معكرونة طويلة وطازجة تشبه معكرونة السباغيتي تشيتارا ويتم تصنيعها يدويًا باستخدام أداة خاصة. ولكن إذا تم قطع معكرونة كيتارا باستخدام خيوط مشدودة، فسيتم قطع التروكلي باستخدام شوبك خاص مع وضع الأخاديد عبرها. يُسمى هذا الجهاز تروكوكولو أو تروكولاتورو، ومن هنا جاء اسم المعكرونة. يعتبر Troccoli نموذجيًا لمناطق بوليا وبازيليكاتا.
وقت الطبخ:
أطباق:
غنيمة
وصف:الكأس عبارة عن عجينة رفيعة وقصيرة وملتوية يتم لفها يدويًا في العادة إلى أشكال مجعدة مثيرة للاهتمام.أصله من ليغوريا في شمال إيطاليا.
وقت الطبخ:
أطباق:يتم تقديم الكأس الليغورية التقليدية مع صلصة البيستو بالريحان. ولكن يتم تناولها أيضًا مصحوبة بصلصة الطماطم الخفيفة.
فاجوتيني
وصف:المعكرونة على شكل أكياس صغيرة مع الحشوة. الزلابية الإيطالية تأتي من صقلية.
وقت الطبخ:
أطباق:الحشوة عادة تكون من الخضار مثل الفاصوليا الخضراء والجزر والبصل مع زيت الزيتون.
فارفالي
وصف:لصق على شكل الفراشات. تمت ترجمة الاسم من الإيطالية - الفراشات، ويأتي Farfalle من منطقتي إميليا رومانيا ولومباردي.
وقت الطبخ: 10-12 دقيقة
أطباق:يقدم عادة مع الصلصات الخفيفة وكجزء من السلطات.
فيتوتشيني
وصف:أحد أكثر أنواع المعكرونة شيوعًا، ولكن له أصل غامض، حيث أن له العديد من الأسماء المختلفة في مناطق مختلفة من إيطاليا. وهي طويلة ومسطحة ويبلغ طولها 25 سم وعرضها حوالي 0.84 سم.
وقت الطبخ: 10-12 دقيقة
أطباق:يستخدم الفيتوتشيني في جميع أنواع الأطباق (الكريمة والجبن واللحوم والمأكولات البحرية)، لكن الفيتوتشيني مع صلصة ألفريدو هو الأكثر شهرة.
ملفي
وصف:إنها منتجات حلزونية قصيرة ذات قسم مجوف في المنتصف. عادة ما يتم صنعها عن طريق لف قطع العجين غير المنتظمة باستخدام إبرة حياكة دقيقة، مما يؤدي إلى وجود قسم مجوف في المنتصف. غالبًا ما تتم مقارنة شرائح لحم الخاصرة بالبوزياتيه، لكنها في الواقع تبدو مختلفة. Busiate لها شكل حلزوني مميز، في حين أن شرائح الفيليه تشبه إلى حد كبير نسخة ضيقة وممدودة من كافاتيلي. تأتي شرائح الفيليه من منطقة كالابريا، ولهذا السبب يطلق عليها أيضًا في كثير من الأحيان شرائح كالابريا (Filei calabresi).
وقت الطبخ:
أطباق:
فيليني
وصف:شعيرية صغيرة ورقيقة تشبه شوارب القطط. ومن هنا الاسم المترجم من الإيطالية يعني "شعيرات القطط الصغيرة". ترتبط عادةً بمنطقة بوليا في إيطاليا و
وقت الطبخ:
أطباق:يضاف عادة إلى الحساء لزيادة سمكه.
Foglie d'ulivo - أوراق الزيتون (Foglie d'ulivo)
وصف:وهي منتجات تشبه أوراق الزيتون في الشكل. أصله من منطقة بوليا في إيطاليا.
وقت الطبخ:
أطباق:يقدم عادة مع صلصة الزيتون الكريمية أو صلصة الطماطم والريحان.
فريجولا
وصف:هذه المعكرونة الإيطالية تشبه إلى حد كبير الكسكس الإسرائيلي من حيث الحجم والشكل. يتم تحضيرها من السميد، وتشكل العجينة على شكل كرات صغيرة جداً، قطرها 2-3 ملم. أصله من سردينيا.
وقت الطبخ:
أطباق:يقدم عادة مع المحار وصلصة الطماطم.
فريشيلي
وصف:فريشيلي لها شكل الأنابيب الملفوفة وقوام الزلابية. أصله من بوليا، وهي منطقة في جنوب إيطاليا.
وقت الطبخ:
أطباق:يقدم عادة مع الباذنجان المقلي والطماطم أو مع الصلصات الكريمية المختلفة.
فوسيلي
وصف:منتجات طويلة وسميكة على شكل مفتاح. وينسب أصلهم إلى جنوب إيطاليا.
وقت الطبخ:
أطباق:يقدم عادة مع صلصة الطماطم والجبن
زيتي
وصف:تسيتي عبارة عن عجينة متوسطة الحجم على شكل أنبوب. كلمة زيتي تعني في الواقع "العروس" باللغة الإيطالية. يتم تقديم هذه المعكرونة بشكل تقليدي في حفلات الزفاف الإيطالية، ومن هنا جاء الاسم.
وقت الطبخ: 10-12 دقيقة
أطباق:عادة، يتم دمج زيتي مع خليط من الجبن واللحوم والسجق والفلفل والفطر والبصل ويخبز في الفرن.
سباتزل
وصف:عادة ما تكون المعكرونة الطازجة المبنية على البيض مستديرة الشكل، ولكن عند معالجتها يدويًا يمكن أن تكون غير منتظمة الشكل. على عكس معظم أنواع المعكرونة، نشأت سبايتزل بين شعوب شوابيا في جنوب غرب ألمانيا.
وقت الطبخ:
أطباق:يقدم كطبق جانبي مع الزبدة أو المرق أو الصلصات الكريمية.
لماذا يسمي الإيطاليون المعكرونة بالمعكرونة؟ ماهو الفرق؟ وهل هم مختلفون على الإطلاق؟ يطرح العديد من الأشخاص أسئلة مماثلة، لكن الإجابة غالبًا ما تكون واحدة: المعكرونة طبق مستقل ولذيذ جدًا ومفيد. لكن المعكرونة... مجرد سعرات حرارية عديمة الفائدة وطعم غير مفهوم. دعونا نحاول معرفة ما هو صحيح هنا وما هو غير صحيح، مع موقع Delishis.ru.
قليلا من التاريخ
لن أخوض في تعقيدات أصل كلمتي "المعكرونة" و"المعكرونة" - لقد كتب الكثير حول هذا الموضوع. اسمحوا لي فقط أن أقول إنه لأول مرة وصلت أنابيب رقيقة من دقيق الأرز إلى أوروبا من الصين، ومن حيث تم إحضارها من قبل البندقية سيئة السمعة ماركو بولو. ولكن، مع ذلك، يعتبر الكثيرون اليوم مسقط رأس المعكرونة في إيطاليا، والمعكرونة نفسها هي الطبق الوطني للإيطاليين. لا يمكنك الجدال مع الأخير. بعد كل شيء، مثل هذه الثقافة الاستهلاكية الغنية والعديد من الوصفات لإعداد هذا الطبق غير موجودة في أي بلد آخر.
الآن دعونا نكتشف كيف تختلف المعكرونة عن المعكرونة. في معظم دول العالم، بما في ذلك إيطاليا، يستخدم مصطلح "المعكرونة" للإشارة إلى أي منتج من منتجات المعكرونة (من المعكرونة الإيطالية - "العجين"). لكن "المعكرونة" هي مجرد نوع من المعكرونة. بتعبير أدق، أنابيب رقيقة وطويلة مجوفة من العجين الجاف. ومع ذلك، فإن الفرق الأكثر أهمية بين المعكرونة والمعكرونة التي اعتدنا عليها هو تكوين هذه المنتجات. المعكرونة الجافة الإيطالية مصنوعة حصريًا من القمح القاسي والماء. لذلك فهو سهل الهضم، والألياف والكربوهيدرات النشطة والمعادن المفيدة تعمل فقط على تحسين عملية الهضم والتمثيل الغذائي، وبالتالي يكون لها أفضل تأثير على الصحة. لكن المعكرونة "الخاصة بنا" غالبًا ما تُصنع من أصناف القمح الناعمة، لذا فهي عديمة الفائدة تمامًا وهي السبب الرئيسي للأسطورة المعروفة بأن المعكرونة تفسد الشكل. نعم المعكرونة تفسد. المعكرونة - لا. والإيطاليون النحيفون دليل واضح على ذلك.
بالمناسبة، لتجنب الالتباس، سأشير أيضًا إلى أنه بالإضافة إلى المعكرونة الصلبة، هناك أيضًا ما يسمى بالمعكرونة الطازجة، وهي مصنوعة من الدقيق الناعم مع إضافة البيض. لا يتم تجفيف هذا المعجون، بل يتم غليه على الفور، لذلك يكون له طعم أكثر حساسية. على أي حال، المعكرونة، كقاعدة عامة، هي طبق مستقل حقا، يقدم مع الصلصة. والمعكرونة مجرد طبق جانبي.
أنواع المعكرونة
يعد تناول أنواع المعكرونة بالتفصيل مهمة كثيفة العمالة وغير مجدية إلى حد ما. ففي نهاية المطاف، يحدد الإيطاليون أنفسهم أكثر من 500 نوع من المعكرونة، في حين يؤكدون أن "المعكرونة هي هندسة الذوق". ومن المستحيل حقًا أن نتعلم في لحظة واحدة كل التفاصيل الدقيقة للعمل بهذه المادة الإبداعية. بعد كل شيء، يتطلب كل نوع فردي من المعكرونة نهجا خاصا للتحضير وصلصة محددة تؤكد على جميع الفروق الدقيقة في الذوق. لذلك، على سبيل المثال، يجب طهي المعكرونة الطويلة (لونجا) في كمية كبيرة من الماء، بحيث يوجد لكل 225 جرامًا من المعكرونة 1.7 لترًا من الماء ونصف ملعقة صغيرة من الملح وملعقتين صغيرتين من زيت الزيتون. لكن معكرونة الأوراق (اللازانيا أو الكانيلوني) لا تتطلب الغليان في الماء المغلي قبل حشوها. هذه المعكرونة مشبعة بالصلصة أثناء عملية الخبز، لذا يجب أن تكون الصلصة الخاصة بها أكثر سيولة. لذلك، ربما تكون القاعدة العالمية الوحيدة لدمج الصلصات مع المعكرونة هي أنه كلما كان المنتج أكثر سمكًا وأقصر، كلما كانت الصلصة أكثر سمكًا.
أما بالنسبة لوقت طهي المعكرونة فمن المهم مراعاة أصناف القمح التي استخدمت في صنعها. على وجه الخصوص، يمنح الدقيق من جنوب إيطاليا نعومة المعكرونة، لذلك يتم طهيها بسرعة - خلال 5-7 دقائق. لكن المعكرونة المصنوعة من القمح الإيطالي الشمالي، على العكس من ذلك، تعطي مرونة العجين، وتستغرق هذه المعكرونة وقتا أطول للطهي - ما يصل إلى 17 دقيقة. ولكن في كثير من الأحيان يتم استخدام أنواع مختلفة من الدقيق لصنع المعكرونة، ولكي لا تخطئ في وقت الطهي الدقيق، ما عليك سوى قراءة الملصق الموجود على العبوة بعناية. يجب أن يظل المعجون النهائي مرنًا في الداخل. ولتجنب الالتصاق، أثناء الطهي تحتاج إلى إضافة بضع ملاعق كبيرة من الزيت النباتي (يفضل الزيتون). ولا ينبغي بأي حال من الأحوال أن تشطف بالماء البارد.
وصفات صلصة
الآن عن الشيء الرئيسي - الصلصات. بعد كل شيء، فإن هؤلاء المساعدين الذين لا غنى عنهم هم الذين يحولون المعكرونة إلى تحفة فنية في فن تذوق الطعام. أولا، بعض القواعد العامة. 1. تحتاج إلى إضافة مكونات عند تحضير الصلصة حسب وقت معالجتها بالحرارة. وهذا هو، أولا، منتجات أكثر صلابة، وفي النهاية - الأعشاب والتوابل والمكثفات. 2. لا تحتاج الصلصة إلى الغليان. ولا يمكنك إعادة تسخينه. 3. لجعل الطبق مالحًا تمامًا، يجب أن تبدو الصلصة مالحة قليلاً. شيء آخر: هناك منتجات معينة تستخدم لصنع جميع صلصات المعكرونة تقريبًا. وهي: زيت الزيتون وجبن البارميزان المبشور والثوم المفروم جيدًا (لا ينصح بسحقه) والبهارات: الفلفل الأسود والفلفل الحار وجوزة الطيب والريحان والأوريجانو.
صلصة الفطر الكريمية
مثالية مع الرغوة - المعكرونة القصيرة المقطعة قطريًا
الخيار الأول: يُسكب 50 جرامًا من زيت الزيتون في مقلاة ويُقلى فيها 100 جرام من الفطر المفروم أو فطر بورسيني لمدة 5 دقائق مع إضافة فص ثوم. ثم أضف 150 جرامًا من الكريمة و 50 جرامًا من النبيذ الجاف. الملح والفلفل حسب الذوق. يُضاف الجبن المبشور إلى المعكرونة الجاهزة مع الصلصة.
الخيار 2: 200 غرام. يجب سكب الفطر المجفف بكوب من الماء المغلي النقي لمدة خمس دقائق، ثم يوضع على نار خفيفة ويطهى لمدة 5-7 دقائق. بعد ذلك يجب تصفية الماء وإضافة 3 ملاعق كبيرة إليه. ملاعق من القشدة الحامضة السميكة والمايونيز وكذلك الملح والفلفل. يجب خلط الفطر المطبوخ مع الثوم المفروم والأعشاب ووضعه في مقلاة جافة حيث يجب إضافة 50 جرام من الكونياك. يجب غلي كل هذا على نار خفيفة لمدة 7-10 دقائق. ثم يخلط الفطر مع الصلصة والمعكرونة ويرش بالجبن والأعشاب.
صلصة البروكلي
مناسبة للأوريتشيتي - المنتجات على شكل الأذن.
أثناء طهي المعكرونة (150 جرامًا)، يُقلى البصل (50 جرامًا) والجزر (60 جرامًا) في زيت الزيتون (50 جرامًا) في مقلاة عميقة. بعد 5 دقائق، أضيفي ورود البروكلي (200 جم) ومكعب واحد من اللحم البقري وكوب من المرق من المقلاة مع المعكرونة. الملح والفلفل - حسب الرغبة. تُطهى الصلصة على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة على نار خفيفة تحت الغطاء. ثم يخلط مع المعكرونة والجبن المجهزة.
صلصة الباذنجان
يتم دمجها بشكل مثالي مع fusilli - المنتجات الملتوية في شكل حلزوني.
تُطحن حبتان من الطماطم الطازجة في الخلاط حتى تصبح هريسة ثم تُنقل إلى قدر. أضف 40 جرامًا من معجون الطماطم، 50 جرامًا. الزبدة والملح والفلفل حسب الرغبة. غطي كل شيء بغطاء واطهي لمدة 15 دقيقة على نار خفيفة. نطبخ الباذنجان بشكل منفصل. نقطعها إلى مكعبات ونلفها في الدقيق ونقليها في زيت عميق. ضعي المعكرونة الجاهزة في مقلاة وأضيفي الصلصة والباذنجان والجبن. تقلى لمدة دقيقة بالضبط.
صلصة الكاربونارا
يتناسب جيدًا مع السباغيتي الطويلة.
يُقطع 200 جرام من لحم الصدر أو لحم الخنزير المقدد إلى شرائح ويُقلى حتى يصبح لونه بنياً ذهبياً في كمية صغيرة من زيت الزيتون. في النهاية، أضف الثوم المفروم ناعما - 2 فصوص - إلى اللحم. أثناء طهي المعكرونة، اخفقي 6 صفار وأضيفي 4 ملاعق كبيرة. ملاعق 10٪ كريم. ضعي المعكرونة الجاهزة في مصفاة ثم ارجعيها إلى المقلاة. صب الصفار والقشدة على الفور - يجب أن يتجعد البيض. ثم تضاف الصلصة وترش بسخاء بالفلفل والبارميزان.
صلصة البولونيز
يتم تقديم هذه الصلصة السميكة المصنوعة من اللحم البقري المفروم والطماطم مع السباغيتي.
قطع 8 حبات طماطم طازجة إلى مكعبات (احرقها أولاً بالماء المغلي وأزل القشرة). بشكل منفصل، يقلى 250 جرام من لحم البقر المفروم في زيت الزيتون مع إضافة 100 جرام من النبيذ الأحمر. بعد أن يتبخر السائل، يُمزج اللحم المفروم مع الطماطم ويُضاف الملح ويُترك على نار خفيفة لمدة 20-30 دقيقة. في النهاية، أضيفي الفلفل والثوم المهروس (فصين كبيرين) والأوريجانو والريحان. اتركه ينضج لمدة 10 دقائق أخرى. تخلط مع المعكرونة والجبن.