مسائل عامة في حفظ الأغذية بالطرق الكيميائية. تعليب البضائع. طرق تحديد الجودة

التعليب (من الكلمة اللاتينية "consirvare" - للتخزين والحفظ) هو معالجة المنتجات الغذائية من أجل الحفاظ على جودتها الجيدة لفترة طويلة. يمكن تقسيم طرق حفظ الأغذية إلى فيزيائية وفيزيائية وكيميائية وكيميائية حيوية.

الطرق الفيزيائية للحفظ. وتشمل هذه الطرق استخدام درجات الحرارة المنخفضة والعالية، والطاقة الإشعاعية، والموجات فوق الصوتية، والتعقيم الميكانيكي.

درجات الحرارة المنخفضة.يستخدم لتخزين المواد الغذائية في حالة مبردة ومجمدة.

التبريد هو تخزين الطعام عند درجة حرارة حوالي 0 درجة مئوية، مما يمنع المنتج من التجمد. يتم تحديد درجة حرارة تخزين منتج معين في الحالة المبردة من خلال درجة تجمده، والتي تعتمد على تركيز المواد الجافة في عصارة خلايا الأنسجة النباتية والحيوانية أو في المنتج ككل.

لذا، فإن درجة حرارة تجميد البيض هي - 2.8 درجة، والملفوف - 1.6، والأسماك - 2، والحليب - 0.5، والعنب - 3.8 درجة، وما إلى ذلك. يمكن تخزين الفواكه والأجبان والبيض (حتى 6 أشهر) وبعض أنواع الخضار (حتى 12 شهرًا) في الثلاجة لفترة طويلة. يمكن تخزين الحليب لفترة قصيرة من الزمن (10-12 ح)،اللحوم والأسماك (حتى 20 يومًا).

بعد 20 يومًا من التخزين في اللحوم المبردة، يتم الحفاظ على التحلل المائي للبروتينات، وفي لحم الخنزير يتم ملاحظة المرحلة الأولية لأكسدة الدهون، ويتغير لون اللحم على سطح الذبيحة.

تعمل درجة الحرارة المنخفضة على إبطاء النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة الموجودة في المنتجات وتتسبب في تلفها، كما تمنع العمليات الكيميائية الحيوية في المنتجات. يتم الحفاظ على القيمة الغذائية للمنتجات المبردة، فقط كثافة ولزوجة خلايا الأنسجة النباتية والحيوانية تزداد قليلاً.

3تجميد - عملية التحويل الكامل للمياه الموجودة في المنتجات الغذائية إلى ثلج. يمكن تخزين الأطعمة المجمدة لفترة طويلة دون تغيير الجودة، لأنها تخلق ظروفا غير مواتية لتطوير الميكروبات وتنخفض سرعة العمليات الكيميائية الحيوية بشكل حاد. يقومون بتجميد اللحوم والأسماك والعصائر والفواكه والخضروات ومزيج البيض وما إلى ذلك.

تتأثر جودة الأطعمة المجمدة بسرعة التجميد. مع تجميد بطيء (عند درجة حرارة -10 درجة مئوية). معدل إزالة الحرارة ضئيل، يتم تشكيل عدد قليل من مراكز التبلور في أنسجة المنتج وخاصة في الفضاء بين الخلايا.

يكون تركيز المحلول الملحي في الفضاء بين الخلايا أقل منه في الخلايا نفسها، وبالتالي فإن درجة حرارة تجميد المحلول بين الخلايا أعلى منها في الخلايا. تتشكل بلورات الجليد الكبيرة في المساحات بين الخلايا وتضغط على الخلايا وتخرج بعض الرطوبة منها، والتي تتجمد على هذه البلورات نفسها، مما يزيد حجمها بشكل أكبر.

تحدث حركة الرطوبة من الخلايا إلى الفضاء بين الخلايا أيضًا بسبب زيادة مرونة بخار الماء في الخلايا. تؤدي الزيادة في حجم بلورات الجليد إلى ضغط ميكانيكي على الأصداف وغالبًا ما يكون مصحوبًا بتمزقها.

عند إذابة الجليد، تتسرب عصارة الخلايا من هذه المنتجات. نتيجة لحركة الرطوبة من الخلايا إلى الفضاء بين الخلايا، يتم تجفيف الغرويات ويزداد تركيز الأملاح في الجزء المتبقي من عصير الخلية، مما يسبب تخثر جزئي للبروتينات.

تفقد هذه الأخيرة قدرتها على إعادة امتصاص الرطوبة المنطلقة أثناء عملية إذابة الجليد، وبالتالي تزداد كمية العصير المتدفق من أنسجة الطعام.

أثناء التجميد السريع (عند -23-24 درجة مئوية أو أقل)، لا يتغير هيكل أنسجة الأطعمة المجمدة، حيث يتم تدمير الفيتامينات في نفس الوقت ويتغير طعم ورائحة الطعام. وبالتالي، فإن منتجات لحوم البقر شبه المصنعة، المعبأة في فيلم مفرغ من الهواء والمعالجة بجرعة بسترة (تسمى هذه المعالجة بالرادوريزايشن)، يتم حفظها جيدًا عند درجة حرارة 20 درجة مئوية لمدة 7-10 أيام، وعند درجة حرارة 5 درجات مئوية لمدة تصل إلى ثمانية أيام. أسابيع.

الأطباق المحضرة منها لها طعم ورائحة طيبة. تحتوي المنتجات المشعة على فيتامينات أقل من الكمية الأصلية. أثناء التخزين، تحدث عمليات التحلل الذاتي فيها، حيث لا يتم تعطيل الإنزيمات.

تشعيع البطاطس والبصل بجرعة 0.7-10 2 ي\كجميمنع الإنبات المبكر ويجعل من الممكن تخزينها حتى الحصاد التالي.

تحت تأثير الإشعاع المؤين، تتغير العناصر الهيكلية للخلايا الميكروبية، وتتعطل العمليات الفسيولوجية الطبيعية (التكاثر، وما إلى ذلك). تعتبر الجراثيم البكتيرية أكثر مقاومة للإشعاع، لذلك لتقليل جرعة الإشعاع، يتم تسخين الطعام أو إضافة المضادات الحيوية.

الأشعة فوق البنفسجية ، وجود تردد التذبذبات الكهرومغناطيسية 10 15 -10 17 هرتز،لها تأثير ضار على الكائنات الحية الدقيقة، وتستخدم لتعقيم سطح النقانق وجثث اللحوم، لتجفيف الهواء في الثلاجات والمستودعات.

التعقيم الميكانيكي -تصفية المنتجات السائلة (العصائر) من خلال ألواح ترشيح خاصة مضادة للتسميد (الاحتفاظ بالكائنات الحية الدقيقة)، يليها تعبئتها في حاويات معقمة وإغلاقها بإحكام. العصائر المحضرة بهذه الطريقة تحتفظ بالفيتامينات واللون والطعم والرائحة للفواكه الطازجة والتوت.

طرق الحفظ الفيزيائية والكيميائية. وتشمل هذه الطرق التجفيف (التجفيف) والتعليب بملح الطعام والسكر.

تجفيفتعتمد طريقة التعليب على حقيقة أنه في المنتجات المجففة بشكل كبير يتم تعليق النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة. يتم تجفيف معظم الأطعمة حتى تصل نسبة الرطوبة إلى 8-14%. (الخضار والمفرقعات وغيرها). يتم تعليق العمليات الأنزيمية فيها بسبب نقص الماء الحر.

الأطعمة الغنية بالسكريات والمحاليل الأخرى فييتم تجفيف المكونات (الخوخ والتفاح وما إلى ذلك) إلى نسبة رطوبة أعلى تبلغ 20-23%، لأنها تمنع نشاط الكائنات الحية الدقيقة ليس فقط عن طريق إزالة الرطوبة، ولكن أيضًا عن طريق زيادة الضغط الأسموزي للبيئة: تركيز تزداد السكريات والمواد الأخرى القابلة للذوبان في الماء (يحتوي المشمش المجفف على 67٪ سكريات والتفاح - 63٪ وما إلى ذلك).

عند التجفيف يتغير شكل وحجم المنتج نتيجة ضغط الأنسجة (الانكماش). يحدد حجم الانكماش مظهر المنتج ومساميته. كلما كان المنتج أقل مسامية، كلما كانت خصائصه المنتفخة أسوأ. أثناء عملية التجفيف، تتم إزالة المواد العطرية المتطايرة مع بخار الماء.

يتم حفظ المنتجات المجففة جيدًا، مقارنةً بالمنتجات الطازجة، في ظل ظروف مناسبة، كما أنها أكثر قابلية للنقل، وتشغل حجمًا أقل، وتتمتع بقدرة طاقة أكبر. تعتمد القيمة البيولوجية للمنتجات المجففة على نوع التجفيف. يتم استخدام الأنواع التالية من تجفيف المنتجات: التسامي، الحمل الحراري، الاتصال، التيارات ذات التردد العالي للغاية، إلخ.

وتختلف طرق التجفيف هذه في آلية تبادل الحرارة والرطوبة بين المنتج والبيئة وآلية نقل الرطوبة في المنتج. تختلف المنتجات المجففة بهذه الطرق من حيث الشكل والحجم.

لا يزال التجفيف الحراري للمنتجات هو الأكثر شيوعًا. تتم إزالة الرطوبة من منتج تم تسخينه إلى 40-50 درجة مئوية باستخدام الهواء الساخن بدرجة حرارة 80-120 درجة مئوية، والذي يتمتع بقدرة رطوبة عالية. منطقة التبخر هي سطح المنتج الذي تنتقل إليه الرطوبة من الطبقات الداخلية. كما تتحرك المواد المذابة مع الماء. أثناء عملية التجفيف، يحدث انخفاض في حجم المنتج، يسمى الانكماش.

عيب هذه الطريقة هو المدة النسبية (3-10 ح)تجفيف المنتج على نار خفيفة (لللحوم والأسماك والفواكه 60-65 درجة، الخضار 70-80 درجة). مثل هذه الظروف تفضل نشاط الإنزيمات والتفاعلات غير الأنزيمية. تتعرض المنتجات لتغيرات في اللون (نتيجة أكسدة العفص وتكوين الميلانويدين) والطعم وفقدان كامل للرائحة وتدمير الفيتامينات.

يؤدي استخدام درجات الحرارة المرتفعة إلى تسريع عملية التجفيف، ولكنه يسبب تمسخ البروتينات، ونتيجة لذلك يتم تقليل خصائص التورم للمنتج بشكل حاد.

يتم تجفيف المنتجات السائلة (الحليب والعصائر والبيض) في مجففات الرذاذ. يتم توفير المنتج فيها من خلال فوهة على شكل جزيئات صغيرة بقياس 20-60 ميكرومتر,التي يتم غسلها بالهواء الدافئ، فتتخلى عن الرطوبة فيها وتستقر في قاع المجفف على شكل مسحوق.

ولكن أثناء التخزين، تتأكسد الدهون والفيتامينات الموجودة في المنتج بواسطة أكسجين الهواء الممتز بواسطة جزيئات المنتج أثناء التجفيف. يمكن إبطاء التغيرات التأكسدية للمنتجات المجففة بالرش بشكل كبير عن طريق تخزينها تحت جو من النيتروجين أو ثاني أكسيد الكربون.

أحد أشكال طريقة التجفيف بالحمل الحراري هو تجفيف الطبقة المميعة. يتم تجفيف المنتجات الغذائية على شكل قطع صغيرة أو حبوب عن طريق الهواء المزود بسرعة عالية (4-6 م/ثانية)تحت الشبكة، يفصل القطع عن الشبكة ويبقيها في حالة شبه معلقة أثناء التجفيف. بفضل هذا، يتم تكثيف عملية التجفيف، ويتم استعادة المنتج بشكل جيد عند ترطيبه.

يتم إجراء التجفيف بالتوصيل التلامسي في مجففات أسطوانية في الفراغ أو الهواء الجوي باستخدام الحرارة التي يتلقاها المنتج من ملامسة سطح ساخن. في مجفف الأسطوانة، يقع المنتج السائل على السطح الدوار الساخن للأسطوانة، ويتم تجفيفه وإزالته منه على شكل فيلم، ثم يتم طحنه إلى مسحوق.

بهذه الطريقة يتم الحصول على مسحوق الحليب المجفف بالفيلم. تؤدي درجة حرارة التجفيف المرتفعة إلى تمسخ جزئي للبروتينات الموجودة في الحليب. يتم الحصول على أفضل نتائج التجفيف في المجففات الفراغية، حيث يتم تجفيف المنتج عند درجة حرارة منخفضة.

بالقرب من التجفيف هي طريقة تعليب تعتمد على الإزالة الجزئية للماء من المنتجات السائلة عن طريق التسخين إلى 40-60 درجة في أجهزة التفريغ (إنتاج الحليب المكثف ومعجون الطماطم ومعجون الطماطم ومستخلصات الفاكهة والتوت، وما إلى ذلك). تستعيد المنتجات المكثفة حالتها الفيزيائية السابقة بسهولة، وتبقى المواد الكيميائية فيها دون تغيير.

حالة خاصة من التجفيف هي التجفيف - الجفاف البطيء للأطعمة المملحة. يختلف التجفيف عن التجفيف في أن المنتجات (الأسماك واللحوم) يتم الاحتفاظ بها لفترة معينة في المناطق المفتوحة. تحت تأثير ضوء الشمس والهواء، يتم تنشيط العمليات الأنزيمية في المنتجات، ويتم تغيير طبيعة البروتينات وضغطها جزئيًا، وتشبع الأنسجة العضلية بالدهون التي تخترق الأنسجة الدهنية، وتحدث أكسدة جزئية للدهون، ويكتسب المنتج طعمًا ورائحة محددة.

بالنسبة للتعليب، يجب أن يكون تركيز ملح الطعام في المنتج في حدود 8-14٪، ويجب أن يكون تركيز السكر 65٪ على الأقل. ويفسر الفرق في تركيزات هذه المواد بحقيقة أن الضغط الأسموزي يتناسب مع عدد الجزيئات في وحدة المحلول.

القيمة الغذائية للمنتجات المملحة أقل من المنتجات الطازجة، حيث أن بعض المواد القابلة للذوبان في الماء للمنتج تدخل في المحلول الملحي، كما تتدهور خصائص الطعم (باستثناء الرنجة والسلمون الذي يتحسن طعمه بعد التمليح). ).

يستخدم السكر في إنتاج الشراب والهلام والمربى والمعلبات والمربى. عادة ما تتضمن عملية التعليب بالسكر الطهي الذي يقتل الكائنات الحية الدقيقة.

الطريقة البيوكيميائية. وتشمل هذه الطرق التعليب بحمض اللاكتيك والكحول الإيثيلي، اللذين يتشكلان في المنتجات نتيجة للعمليات الكيميائية الحيوية. يتشكل حمض اللبنيك أثناء تخمير الخضار والفواكه وتمليح الفطر.

يتم تحويل السكر الموجود في الأطعمة إلى حمض اللاكتيك بواسطة بكتيريا حمض اللاكتيك. في مخلل الملفوف والفطر المخلل والخيار والطماطم والتفاح المخلل والتوت، يتراكم حمض اللاكتيك من 0.6 إلى 2.0٪، مما يثبط نشاط الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة.

عند التخمير، تضاف كمية صغيرة من ملح الطعام إلى المنتجات، وهو أمر ضروري كمضافات نكهة؛ في المرحلة الأولى من تخمير حمض اللاكتيك، يثبط الملح نشاط الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف الطعام. يتراكم الكحول الإيثيلي في نبيذ العنب والفواكه والبيرة وغيرها من المنتجات نتيجة لعمل الخميرة على سكريات المنتجات.

طرق الحفظ الكيميائية. جوهر هذه الأساليب هو أنه يتم إدخال مواد كيميائية في المنتجات التي تمنع تطور الكائنات الحية الدقيقة، ولكن ليس لها تأثير ضار على جسم الإنسان. وتشمل المواد الحافظة الكيميائية حمض الأسيتيك، والدخان والدخان السائل، وثاني أكسيد الكبريت، وميتابيسلفيت البوتاسيوم، والبنزويك، وأحماض السوربيك والبروبيونيك وبعض أملاحها، وحمض البوريك، والميثينامين، وغيرها.

المواد الحافظة الكيميائية لا تزيد من القيمة الغذائية للأطعمة. يتم استخدامها في الحالات التي لا يمكن فيها حفظ الطعام بطرق أخرى. تتم إضافة المواد الحافظة إلى المنتج بكميات صغيرة، ولهذا السبب يتم استخدامها بشكل أساسي مع طرق الحفظ الأخرى - التسخين، والتجميد، والتجفيف، والتشعيع، وما إلى ذلك.

تعليب مع حمض الخليك(التخليل) بناءً على تأثيره المبيد للجراثيم. عند نقع المنتج، تزداد حموضة الوسط (pH). الكائنات الحية الدقيقة حساسة للتغيرات في الرقم الهيدروجيني للبيئة، لأن هذا يؤدي إلى تغييرات في الهياكل الأمفوتيرية السطحية للخلية، ونتيجة لذلك، إلى انتهاك التوازن الخلوي وموت الخلايا لاحقًا.

تحتوي الفواكه والخضروات والفطر والأسماك المخللة على 0.6 إلى 1.2٪ من حمض الأسيتيك. لا يتم استخدام تركيز أعلى من الحمض، حيث يتدهور طعم المنتج واتساقه. للحماية من التلف، يتم بسترة المخللات في حاوية محكمة الإغلاق أو تخزينها في درجات حرارة منخفضة (من 0 درجة إلى 4 درجات).

التدخين- معالجة المنتجات بالدخان وذلك لمنح المنتجات مذاقاً خاصاً وقدرة على مقاومة الفساد التأكسدي والميكروبي أثناء التخزين طويل الأمد. عند تدخين المنتجات، فإن المادة الحافظة الرئيسية هي المواد المطهرة (الألدهيدات، الفينول، الكيتونات، الكحول، الأحماض العضوية، إلخ) من دخان الخشب، والتي يتم تشريب المنتجات بها.

يستمر التدخين بالدخان البارد لمدة 3-30 يومًا. يفقد المنتج كمية كبيرة من الماء بسبب التمليح والتدخين، لذلك يكون قوامه كثيفًا، والرطوبة أقل من 60%. يتم تخزين المنتجات المدخنة الباردة في درجات حرارة عادية لعدة أشهر.

يرجع التأثير المضاد للأكسدة لمواد التدخين إلى المكونات الفينولية للدخان، أما التأثير المبيد للجراثيم فيرجع بشكل رئيسي إلى الفورمالديهايد. عند تدخين المنتجات، تكتسب درجات اللون البني نتيجة لتكوين الميلانويدينات والأكسدة والتكثيف والبلمرة لمكونات الدخان.

طريقة جديدة في تكنولوجيا إنتاج المنتجات المدخنة (الأسماك والنقانق واللحوم المدخنة) هي كهرباء ولا دخان (التدخين الرطب). مبدأ التدخين الكهروستاتيكي هو أن جزيئات الدخان التي تدخل غرفة التدخين والمنتج الذي يتم تدخينه تعطى شحنات كهربائية معاكسة.

وبفضل هذا تندفع جزيئات الدخان نحو المنتج، وتستقر على سطحه، ومن ثم تخترق الأعماق. في التدخين الذي لا يدخن، يتم غمر المنتج في سائل التدخين، وبعد ذلك يتعرض للمعالجة الحرارية والتجفيف. لا يحتوي سائل التدخين، الذي يتم الحصول عليه عن طريق المعالجة المناسبة للمكثفات من منتجات الاحتراق غير الكامل للخشب، على منتجات دخان ضارة بجسم الإنسان (مواد مسرطنة وغيرها من المواد).

ثاني أكسيد الكبريتتتم معالجة منتجات الفاكهة والتوت شبه المصنعة (كبريتات) للحفاظ على جودتها قبل المعالجة. عند طهي المواد الخام، يتبخر ثاني أكسيد الكبريت. في المنتجات النهائية (المربى والمربى وما إلى ذلك) لا يُسمح بأكثر من 0.02٪ من ثاني أكسيد الكبريت، لأنه بجرعات كبيرة يكون ضارًا بجسم الإنسان.

1. طرق الحفظ الفيزيائية

2. الطرق الفيزيائية والكيميائية للحفظ

3. طرق الحفظ البيوكيميائية

4. طرق الحفظ الكيميائية

5. طرق التعليب مجتمعة

التعليب كطريقة لتجهيز الأغذية يجعل من الممكن القضاء على الموسمية في استهلاك بعض المنتجات، وتوسيع نطاق المنتجات الغذائية، وزيادة درجة استعداد المنتجات للاستهلاك.

يهدف عمل العوامل الحافظة إلى إبطاء أو إيقاف العمليات الأنزيمية، وكذلك قمع النشاط الحيوي أو تدمير الكائنات الحية الدقيقة التي تسبب تلف الطعام.

تنقسم طرق الحفظ، اعتمادًا على طبيعة العوامل التي لها تأثير حافظة، إلى فيزيائية وفيزيائية وكيميائية وكيميائية حيوية وكيميائية ومجتمعة.

I. نحو الأساليب الماديةتشمل التعليب على أساس درجات الحرارة العالية والمنخفضة، والتعقيم الميكانيكي، ومعالجة المنتجات بالإشعاعات المؤينة، والأشعة فوق البنفسجية، والموجات فوق الصوتية.

هناك طريقتان للمعالجة بدرجة حرارة عالية - البسترة والتعقيم.

في بسترة يتم تسخين المنتج إلى درجة حرارة 63-70 درجة مئوية ويتم الحفاظ عليه عند درجة الحرارة هذه لبعض الوقت.

مع هذا العلاج، يتم تعطيل الإنزيمات، وتموت الأشكال الخضرية من الكائنات الحية الدقيقة، ولكن تظل الجراثيم في حالة قابلة للحياة وتبدأ في التطور عندما تنشأ الظروف المواتية. ولذلك، يتم تخزين المنتجات المبسترة (الحليب والجبن وغيرها) في درجات حرارة منخفضة لفترة محدودة من الزمن.

يميز طويل الأمد(عند درجة حرارة 63-65 درجة مئوية لمدة 30-40 دقيقة)، قصير(عند درجة حرارة 85-90 درجة مئوية لمدة 0.5-1 دقيقة) و فوريالبسترة (عند درجة حرارة 98 درجة مئوية لعدة ثواني).

تعقيم – تسخين المنتجات الغذائية عند درجات حرارة أعلى من 100 درجة مئوية. أثناء التعقيم، لا تموت الأشكال النباتية للكائنات الحية الدقيقة فحسب، بل تموت أيضًا معظم الجراثيم. ولذلك، يتم الحفاظ على المنتجات المعقمة بشكل جيد حتى في درجة حرارة الغرفة، ولكن المنتجات المعقمة خفضت القيمة الغذائية، حيث يتم تدمير الفيتامينات والبروتينات وغيرها من المركبات النشطة بيولوجيا في درجات حرارة عالية.

في أغلب الأحيان، يتم إجراء التعقيم عند درجة حرارة 113-120 درجة مئوية لمدة 15-60 دقيقة. تستخدم أيضا التعقيم المعقم – التسخين قصير المدى (خلال بضع ثواني) إلى درجة حرارة 150 درجة مئوية، والتبريد السريع إلى درجة حرارة 30-40 درجة مئوية، والتعبئة (التعبئة) المعقمة في حاويات معقمة.

معالجة درجات الحرارة المنخفضة لا يؤدي إلى تعطيل لا رجعة فيه للإنزيمات وموت الكائنات الحية الدقيقة. القيمة الغذائية للأطعمة المبردة والمجمدة لا تتغير بشكل كبير.

تبريد – هذا هو تجهيز وتخزين المنتجات الغذائية في درجات حرارة قريبة من التبريد (درجة حرارة تجميد عصارة الخلية). بالنسبة لمعظم المنتجات، تبلغ درجة الحرارة هذه حوالي 0 درجة مئوية.

هناك اختلاف في الطريقة انخفاض حرارة الجسم ، والتي تتم عند درجات حرارة أقل من التبريد، ولكن عند درجات حرارة أعلى من التجميد. في حالة التبريد الفائق، يتم نقل اللحوم والأسماك لمسافات طويلة، ويتم تخزين البيض (في درجات حرارة تتراوح من -1 درجة مئوية إلى -2 درجة مئوية).

تجميد – تجهيز وتخزين المنتجات الغذائية في درجات حرارة -6...-8 درجة مئوية وأقل. الأطعمة المجمدة تدوم من عدة أشهر (الفواكه والخضروات) إلى سنة أو أكثر (اللحوم). تعتمد جودة الأطعمة المجمدة على سرعة التجميد وطريقة إذابة الجليد. في تجمد سريع(عند درجة حرارة -30...-40 درجة مئوية) تتشكل بلورات ثلجية صغيرة في المنتج، والتي يتم توزيعها بالتساوي ولا تدمر جدران الخلايا (فقدان عصير الخلايا أثناء إزالة الجليد يكون في حده الأدنى). في تذويب بطيءعند درجات حرارة تتراوح من 0 إلى 4 درجات مئوية، تذوب البلورات تدريجيًا، ويكون لدى غرويات الخلايا الوقت الكافي لربط الرطوبة الناتجة. تتيح تقنية التجميد والذوبان هذه الحفاظ على جودة المنتج، بما في ذلك القيمة الغذائية، قدر الإمكان.

يتم التجميد بطرق مختلفة:

استخدام البرودة الطبيعية (-6...-8 درجة مئوية وأقل)؛

استخدام المجمدات السريعة والغرف عند درجة حرارة -18...-30 درجة مئوية؛

باستخدام طريقة التميع (التجميد في طبقة مميعة) - يتم توفير تدفق مكثف للهواء البارد من خلال طبقة المنتج من الأسفل إلى الأعلى، ويصبح المنتج معلقًا، ويمتزج جيدًا، ويطلق الحرارة بسرعة، ولا تلتصق الجزيئات الفردية ببعضها البعض؛

في جو من النيتروجين السائل عند درجات حرارة من -80 إلى -190 درجة مئوية، الخ.

من حيث القيمة الغذائية، فإن الأطعمة المجمدة أقل شأنا من الأطعمة المبردة.

التعقيم الميكانيكي - تعتمد هذه الطريقة في الحفظ على استخدام مرشحات الاستنزاف، التي يكون حجم مسامها أصغر من حجم خلايا الكائنات الحية الدقيقة. يتم استخدامه للمنتجات السائلة: العصائر الموضحة ونبيذ العنب والبيرة وما إلى ذلك. وتتمثل ميزة هذه الطريقة في الحفاظ على أقصى قدر من القيمة الغذائية - الخصائص الحسية والمواد النشطة بيولوجيًا.

الحفظ باستخدام الإشعاعات المؤينة قيد التطوير ويستخدم لتجهيز الحاويات ومواد التعبئة والتغليف.

التشعيع فوق البنفسجي يستخدم لتعقيم أسطح ذبائح اللحوم والنقانق وتجهيز المستودعات. الآلية: تمسخ الأحماض النووية والبروتينات النووية للكائنات الحية الدقيقة (ل = 250-280 نانومتر).

الموجات فوق الصوتية (الذبذبات التي يزيد ترددها عن 20 كيلو هرتز) تستخدم في تعليب الحليب وعصارة العنب وتطهير المياه وتعقيم الأطعمة المعلبة. تموت الكائنات الحية الدقيقة نتيجة للتجويف - تحت تأثير الموجة الصوتية، تتشكل فواصل صغيرة في السائل، مما يؤدي إلى تعطيل جميع العمليات الحيوية للخلية.

الحفظ باستخدام التيارات ذات الترددات العالية جدًا والفائقة (UHF والميكروويف) يعتمد على التسخين السريع والموحد للمنتج إلى درجة حرارة 100 درجة مئوية وما فوق. مع هذا التسخين، يتم الحفاظ على القيمة الغذائية بشكل جيد ويتم تحقيق تأثير التعقيم بسرعة. تستخدم الطريقة لتعقيم العصائر والحليب وتطهير الحبوب والحبوب والدقيق.

ثانيا. طرق الحفظ الفيزيائية والكيميائيةتعتمد على زيادة الضغط الأسموزي إما عن طريق تجفيف المنتج أو عن طريق زيادة تركيز المواد الصلبة. في ظل ظروف الضغط الاسموزي العالي، مع نقص أو عدم وجود مياه مجانية، تتوقف الكائنات الحية الدقيقة عن نشاطها الحيوي، ويتم تعطيل الإنزيمات.

تشمل الطرق الفيزيائية والكيميائية للتعليب التجفيف والتركيز والتعليب بالملح (التمليح) والسكر.

تجفيف هي طريقة تعليب تعتمد على إزالة الرطوبة من المنتج إلى محتوى متبقي يتراوح من 3 إلى 25%. عند تجفيفها، تتبخر المواد العطرية جزئيًا، ويتغير لون واتساق المنتج، ويتم تدمير الفيتامينات والمركبات الأخرى المقاومة للحرارة. قبل الاستخدام، تخضع المنتجات المجففة عادةً لتحضير أولي لاستعادة بنيتها الأساسية. العمر الافتراضي للمنتجات المجففة هو من 6 أشهر. تصل إلى سنتين في ظروف الرطوبة النسبية المنخفضة، لأنها شديدة الرطوبة.

سفير تستخدم لتعليب الأسماك واللحوم والخضروات وغيرها من المنتجات. هناك تمليح جاف ورطب ومختلط، بارد (-10...0 درجة مئوية)، مبرد (0...5 درجة مئوية) ودافئ (10 درجة مئوية وما فوق).

بسبب عمليات الانتشار أثناء التمليح، يتغير هيكل المنتج ويتشكل طعم جديد وخصائص عطرية. تنخفض القيمة الغذائية للمنتج مع انتشار عصارة الخلايا مع العناصر الغذائية في المحلول الملحي.

يستخدم التعليب بالسكر في إنتاج المعلبات والمربى والمربى والشراب. غالبًا ما يتم دمج هذه الطريقة مع المعالجة الحرارية.

ثالثا. الطرق البيوكيميائيةبناءً على التأثير الحافظ للمواد المتكونة نتيجة التفاعلات الكيميائية الحيوية. تشمل الطرق البيوكيميائية تخليل الخضار أو نقع الفواكه والتوت.

تعتمد الطرق على التأثير الحافظة لحمض اللاكتيك، المتكون والمتراكم أثناء تخمير حمض اللاكتيك، والكحول الإيثيلي، المتكون والمتراكم أثناء التخمير الكحولي. عند تخمير الخضار يضاف ملح الطعام بتركيز 2-6% (عند نقع الفواكه - الملح والسكر) لإفراز عصارة الخلايا الغنية بالسكر والتي تعتبر ركيزة لتطور بكتيريا حمض اللاكتيك. يتم التخمير على مرحلتين: في المرحلة الأولى (مرحلة التخمير)، يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 18-25 درجة مئوية للتكاثر المكثف لبكتيريا حمض اللاكتيك. في المرحلة الثانية، يتم تبريد المنتج إلى درجة حرارة 0-5 درجة مئوية ويتم الحفاظ عليه عند درجة الحرارة هذه لتراكم حمض اللاكتيك.

يثبط حمض اللاكتيك نشاط البكتيريا المتعفنة، لكنه لا يؤثر على تطور بكتيريا حمض الأسيتيك، لكنه لا يؤثر على تطور بكتيريا حمض الأسيتيك والعفن، لذلك يتم تخزين المنتجات المخللة والمخللة في درجات حرارة منخفضة (0-2 درجة مئوية). تحت الظروف اللاهوائية.

رابعا. طرق الحفظ الكيميائيةعلى أساس تأثير مبيد للجراثيم للمواد الكيميائية (المواد الحافظة). تستخدم الأحماض العضوية (الخليك، السوربيك، البنزويك، الكبريت، الخ) كمواد حافظة. لذلك، على سبيل المثال، يسمى التعليب بحمض الأسيتيك بتركيز 1.2-1.8٪ تخليل. يستخدم حمض السوربيك وسوربات الصوديوم كمادة حافظة في صنع الكعك.

V. طرق الحفظ المشتركةبناءً على العمل المشترك لعدة عوامل حافظة: التدخين، والتجفيف، وصناعة المعلبات.

الأطعمة المعلبة (من اللاتينية Conserve - I save) هي منتجات غذائية من أصل نباتي أو حيواني، مُجهزة خصيصًا ومناسبة للتخزين طويل الأمد. إن الإنتاج والاستخدام الواسع النطاق للمنتجات المعلبة يجعل من الممكن تسوية التقلبات الموسمية والاختلافات الجغرافية في تزويد السكان بمجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية، وخاصة الخضروات والفواكه والتوت.

عند التعليب، يتم الحفاظ على القيمة الغذائية للمنتجات، ولا يتم تقليل محتواها من السعرات الحرارية وتكوين المعادن والمكونات المهمة الأخرى. يتم تقليل محتوى الفيتامينات بشكل مختلف، اعتمادًا على طريقة التعليب المستخدمة. بالإضافة إلى ذلك، أثناء إنتاج التعليب، يمكن زيادة القيمة الغذائية للعديد من المنتجات عن طريق إزالة الأجزاء غير الصالحة للأكل، وإدخال الدهون (عند القلي، على سبيل المثال الأسماك والخضروات)، والسكر (عند طهي المربى والمربى وما إلى ذلك). أثناء التخزين طويل الأمد، تتغير المكونات الغذائية الرئيسية للأغذية المعلبة قليلاً.

يتم تصنيف المنتجات الغذائية المغلقة في حاويات محكمة الغلق والمعرضة للحرارة أو المعالجة المركبة أو غيرها من العمليات التي تضمن الاستقرار الميكروبيولوجي والتركيبي وسلامة المنتج عند تخزينها وبيعها في الظروف العادية (خارج الثلاجة) على أنها معلبات بالكامل. تشمل الأطعمة شبه المعلبة (المحفوظات) المنتجات الغذائية المغلقة في حاويات محكمة الغلق (أو غيرها)، ومعرضة للحرارة (حتى 100 درجة مئوية) أو أي معالجة أخرى تضمن موت معظم النباتات الدقيقة غير المكونة للأبواغ، مما يقلل من عددها. الكائنات الحية الدقيقة المكونة للجراثيم ويضمن الاستقرار الميكروبيولوجي وسلامة المنتج خلال فترة صلاحية محدودة عند درجة حرارة 6 درجات مئوية أو أقل (التخزين المبرد).

اعتمادا على تكوين المنتج الغذائي المعلب، وقيمة الحموضة النشطة (الرقم الهيدروجيني) ومحتوى المواد الجافة، وتنقسم الأغذية المعلبة إلى خمس مجموعات: A، B، C، D، E، E (الجدول 3.5). تصنف منتجات المجموعات A وB وC وD وE على أنها معلبات بالكامل، والمجموعة D هي نصف معلبات.

إن شرب منتجات الألبان (الحليب والقشدة والحلويات) الخاضعة لطرق مختلفة للتعرض الفيزيائي والتعبئة المعقمة يشكل مجموعة مستقلة من المنتجات المعقمة.

منتجات (أطباق) الطهي الجاهزة المختلفة التي لا تخضع للمعالجة الحرارية (أو المحضرة من مواد خام معالجة حرارياً)، المحفوظة بالمضافات الغذائية ومختومة في حاويات مصنوعة من مواد بوليمر (صناعية) للتخزين المحدود (عند درجات حرارة أقل من 6 درجات مئوية) ) والبيع في منظمات التجارة والمطاعم يشكل أيضًا مجموعة مستقلة من المنتجات ذات العمر الافتراضي الطويل. ويشمل السلطات المتنوعة والمقبلات والأطباق الأخرى.

أنواع حفظ الأغذية.

تعليب الأغذية هو معالجة المنتجات لحمايتها من التلف على مدى فترة طويلة من الزمن (مقارنة بالمنتجات التقليدية).

هذه المجموعات) التخزين. يحدث التلف بشكل رئيسي بسبب نشاط الكائنات الحية الدقيقة، وكذلك بسبب النشاط غير المرغوب فيه لبعض الإنزيمات التي تشكل جزءًا من المنتجات نفسها. تتلخص جميع طرق الحفظ في تدمير الميكروبات وتدمير الإنزيمات أو خلق ظروف غير مواتية لنشاطها.

يمكن تقسيم جميع طرق معالجة المنتجات لإطالة مدة صلاحيتها إلى عدة مجموعات حسب عامل الحفظ.

1. التعرض لدرجات حرارة عالية:

التعقيم، بما في ذلك النافيف الخارجي والتيارات عالية التردد؛

بسترة.

2. التعرض لدرجة حرارة منخفضة :

تبريد؛

تجميد.

طبيعي (مشمس)؛

اصطناعي (غرفة) ؛

مكنسة؛

مجفف بالتجميد (التسامي).

4. الإشعاع المؤين.

5. زيادة الضغط الاسموزي :

إدخال ملح الطعام؛

مقدمة السكر .

6. زيادة تركيز أيونات الهيدروجين :

تخليل؛

تخليل.

7. إدخال المواد الكيميائية والبيولوجية:

مواد حافظة؛

مضادات الأكسدة.

8. الطرق المشتركة:

التدخين؛

الحفظ.

في جميع طرق التعليب، عادة ما تتم المعالجة المسبقة للمنتجات الغذائية أولاً - الفرز والغسيل والتنظيف من الأجزاء غير الصالحة للأكل أو غير الصالحة للأكل (جلود وبذور الفواكه والخضروات والعظام والأمعاء والأنسجة الضامة في منتجات اللحوم والمقاييس والأحشاء من الأسماك وغيرها) مما يزيد من القيمة الغذائية للمنتجات مقارنة بالأصل. في كثير من الأحيان يتم أيضًا سلق المنتجات.

باستخدام درجات الحرارة المرتفعة، يتم تدمير الكائنات الحية الدقيقة وتعطيل الإنزيمات الموجودة في المنتجات الغذائية.

تعقيم. التعقيم هو المعالجة الحرارية لمنتج محكم الإغلاق عند درجة حرارة أعلى من 100 درجة مئوية (113 -120 درجة مئوية في ظل ظروف الضغط العالي) لفترة معينة. الغرض من التعقيم هو التدمير الكامل للكائنات الحية الدقيقة وجراثيمها في المنتج المعالج. عند تعقيمها للتخزين طويل الأمد (سنوات)، ينخفض ​​طعم المنتج وقيمته الغذائية: يتحلل النشا والسكر جزئيًا، ويتم تعطيل الإنزيمات جزئيًا، ويتم تدمير بعض الفيتامينات، ويتغير لون المنتجات وطعمها ورائحتها وبنيتها. . عند التعقيم، من المهم الحفاظ بشكل صارم ليس فقط على درجة الحرارة، ولكن أيضًا على النظام الزمني. على سبيل المثال، بالنسبة للحوم، يتراوح وقت التعقيم من 60 إلى 120 دقيقة (اعتمادًا على المواد الخام وتكنولوجيا الإنتاج)، للأسماك - 40... 100 دقيقة، الخضار - 25... 60 دقيقة.

يتم إجراء التعقيم بتيارات التردد العالي جدًا (UHF) والتيارات ذات التردد العالي جدًا (الميكروويف) في حاوية محكمة الغلق عن طريق وضعها في مجال كهرومغناطيسي يعمل بالتيار المتردد. تحدث زيادة في درجة حرارة المنتج إلى 96...101 درجة مئوية بسبب زيادة حركة الجزيئات المشحونة. نظرًا لأنه مع هذا التسخين، يتم توزيع الحرارة بالتساوي على كامل حجم المنتج ويوفر تأثيرًا أعلى للجراثيم، ويتم تقليل وقت المعالجة بمقدار 10...20 مرة.

كما تستخدم الموجات فوق الصوتية (موجات ذات تردد طبيعي أعلى من 20 كيلو هرتز) في تعقيم الأطعمة المعلبة. في الوقت نفسه، يتم الحفاظ على الفيتامينات والذوق الأصلي بشكل جيد.

بسترة. البسترة هي معالجة المنتج لفترة معينة عند درجة حرارة أقل من 100 درجة مئوية (65...85 درجة مئوية، وأحيانا 93 درجة مئوية). تم اقتراح الطريقة بواسطة L. Pasteur. يتم استخدامه بشكل أساسي لمنع تلف المنتجات الغذائية التي لا تتحمل التسخين إلى درجات حرارة أعلى. على المستوى الصناعي، يتم بسترة الحليب والنبيذ والبيرة وغيرها من المنتجات السائلة، والتي يجب بعد ذلك تخزينها في درجات حرارة منخفضة لتجنب إنبات الجراثيم البكتيرية. بعد البسترة، تكون المنتجات غير مناسبة للتخزين طويل الأمد، حيث تموت الأشكال النباتية للميكروبات، لكن الجراثيم تظل قابلة للحياة. يمكن إطالة العمر الافتراضي للمنتجات عن طريق البسترة المتكررة (الجزئية) (2...4 مرات) مع فاصل زمني قدره 24 ساعة بين جلسات البسترة، وتسمى هذه العملية بالتميل. ومع ذلك، فإن هذا يؤدي إلى تدمير أكثر كثافة للفيتامينات وغيرها من المواد النشطة بيولوجيا.

تتم البسترة في أجهزة البسترة، وهي أجهزة طرد مركزي وأنبوبية ولوحة (للحليب والقشدة وعصائر الفاكهة والخضروات والمشروبات). توفر أجهزة البسترة تسخينًا سريعًا وقصير المدى لمنتج يتدفق باستمرار إلى درجات حرارة مرتفعة نسبيًا (100 درجة مئوية)

طبقة رقيقة بين الأسطح الانسيابية. بعد البسترة، يتم سكب المنتج في حاويات مغلقة بإحكام. بالنسبة للمنتجات المبسترة المعبأة مسبقًا في حاويات (زجاجات، علب)، هناك أجهزة بسترة يتم فيها تسخين المنتجات بالبخار مع دوران مستمر. توجد أجهزة بسترة ذات مصادر تسخين عالية التردد للمنتجات الموجودة في الحاويات، ويعتبر التعقيم والبسترة من الطرق الرئيسية والأكثر شيوعًا للتعليب.

التبريد والتجميد. في غرف التبريد عند درجة حرارة 0...2 درجة مئوية ورطوبة 85٪، يتم تبريد المنتج إلى درجة حرارة مماثلة في السمك، مما يجعل من الممكن تأخير تطور الكائنات الحية الدقيقة وتقليل شدة التحلل الذاتي و عمليات الأكسدة لمدة 20 يوما. هذه هي أفضل طريقة للحفاظ على جودة اللحوم.

يعتمد التجميد على حقيقة أنه عندما تنخفض درجة الحرارة، فإنها تنخفض، وعند درجات حرارة من -18 إلى -25 درجة مئوية، يتوقف النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة وعمل الإنزيمات في المنتجات عمليا. يعد التجميد أحد أفضل طرق التعليب من الناحية الصحية: فهو يحافظ إلى أقصى حد على جميع الخصائص الحسية والقيمة الغذائية للمنتجات. عيب التجميد هو استهلاكه للطاقة المرتبط بالحاجة إلى الحفاظ على درجات حرارة منخفضة باستمرار عند تخزين الطعام. يستخدم التجميد لحفظ جميع أنواع المنتجات ذات الأصل النباتي والحيواني تقريبًا.

يتضمن التجميد خفض درجة حرارة المنتج إلى ما دون نقطة تجمد الجزء السائل منه. تعتمد هذه النقطة المزعومة بالتبريد على تركيز المواد القابلة للذوبان في عصارة الخلية والمتوسطات: بالنسبة للحوم من -0.6 إلى -1.2 درجة مئوية؛ الحليب -0.55 درجة مئوية؛ البيض -0.5 درجة مئوية؛ الأسماك من -0.6 إلى -20 درجة مئوية. مع مزيد من التبريد، يتم تخفيض درجة الحرارة من -18 إلى -25 درجة مئوية، وفي بعض الحالات أقل من ذلك. في هذه الحالة، يتجمد كل الماء الموجود في المنتجات تقريبًا، ويتوقف النشاط الحيوي للنباتات الدقيقة ونشاط الإنزيمات بشكل شبه كامل، ونتيجة لذلك تكتسب المنتجات القدرة على الحفاظ على جودتها الأصلية لفترة طويلة، بشرط بقاء درجة الحرارة على نفس المستوى المنخفض طوال الوقت.

كلما تم تجميد المنتجات الغذائية بشكل أسرع (مع إمدادها بعامل تبريد مكثف)، زاد عدد مراكز تبلور الجليد التي تتشكل في وقت واحد، ونتيجة لذلك، حتى مع التجميد الكامل تقريبًا، يتم الحصول على العديد من بلورات الثلج الصغيرة في الخلايا والمساحات بين الخلايا، والتي لا يمكن أن تلحق ضررًا كبيرًا بسلامة أغشية الخلايا الرقيقة والحساسة لأنسجة المنتج. مع إزالة الجليد (الذوبان) اللاحقة قبل الاستهلاك، يتغير هيكل الأنسجة لهذه المنتجات قليلا ويحتفظ بشكل أفضل بخصائصها الغذائية والعضوية، وفقدان العصير منها ضئيل.

تعمل المجمدات السريعة، المناسبة لتجميد المنتجات السائبة والقطع الصغيرة، على مبدأ التميع في ما يسمى بالطبقة المميعة. يصل المنتج إلى قمة المناخل الاهتزازية الموجودة بزاوية طفيفة. يتم توجيه تدفق مكثف للهواء البارد من الأسفل إلى المنخل. عند حد أدنى معين من سرعة الهواء الحرجة، ترتفع جزيئات المنتج فوق سطح الغربال وتستمر في التعليق، وتشكل نوعًا من الكتلة "الغليان" (ومن هنا اسم الطريقة). في الوقت نفسه، يزداد السطح الإجمالي لجزيئات المنتج الملامسة لهواء التبريد بشكل حاد، ويتم تقليل وقت التجميد إلى عشرات الدقائق. طرق التجميد الأخرى - الغمر مباشرة في النيتروجين السائل والفريون وأكسيد النيتروجين وغيرها من المبردات - تسمح لك بالحصول على درجات حرارة تجميد منخفضة (في النيتروجين السائل تصل إلى -195 درجة مئوية). ولتجميد المنتجات الغذائية، تم أيضًا تطوير آلات التبريد التوربينية، حيث يكون المبرد هو الهواء، مما يوفر درجة حرارة تجميد أقل من -100 درجة مئوية.

للحفاظ على الجودة العالية للمنتجات المجمدة، من المهم تغليفها لمنع الاتصال المباشر بهواء الغرفة أثناء التخزين. مع هذا الاتصال، لا تحدث عمليات الأكسدة فقط، مما يؤدي إلى فقدان الذوق، ولكن أيضا فقدان كبير في الوزن بسبب تبخر (تجميد) الجليد.

حاليًا، يتم ممارسة التجميد الصناعي للحوم ومنتجاتها وخليط البيض (كتلة البيض بدون قشرة) والأسماك. يتم تجميد اللحوم في ذبائح كاملة وأنصاف ذبائح وأرباع، بالإضافة إلى خلوها من العظام وأجزاء الأنسجة الضامة منخفضة القيمة (مُثلّجة)، في كتل ذات أحجام وأشكال قياسية. يتم أيضًا تجميد منتجات اللحوم الثانوية ومنتجات اللحوم شبه المصنعة في كتل. يتم تجميد الأسماك بدون تقطيع، على شكل شرائح، على شكل كتل.

يعد تجميد التوت والفواكه والخضروات ذا أهمية خاصة، لأنه مع أي طريقة أخرى للتعليب، من المستحيل الحفاظ على مؤشرات الجودة الرئيسية للمنتجات - الذوق والرائحة والمظهر والاتساق، وكذلك الفيتامينات غير المستقرة - في مثل هذه الدرجة العالية. وخاصة فيتامين C، الذي يتكون مصدره الرئيسي في النظام الغذائي للإنسان من الخضار والفواكه.

يمكن تجميد جميع أنواع الخضار تقريبًا (باستثناء الفجل والخس وبعض الأنواع الأخرى) والفواكه والتوت. يتم أولاً غسل الخضار والفواكه وتقشيرها وإزالة البذور والأجزاء الأخرى غير الصالحة للأكل وغير الصالحة للأكل. يتم تقطيع بعض الخضار والفواكه كبيرة الحجم (البنجر والجزر والملفوف والتفاح وغيرها) إلى شرائح وحلقات ودوائر لتسريع عملية التجميد وتسهيل تناولها لاحقًا. يتم سلق التوت والفواكه والخضروات المحضرة مسبقًا لتدمير الإنزيمات، والتي يمكن أن تساهم بشكل أكبر في عمليات الأكسدة، وتغميق المنتج النهائي وظهور نكهات غريبة. ثم يتم تعبئتها في حاويات (أكياس) صغيرة (250...1000 جم) مصنوعة من مادة غير منفذة للرطوبة (صناعية أو بوليمر) وتجميدها في وحدات التبريد. كما يتم أيضًا استخدام التجميد السريع للكميات الكبيرة متبوعًا بالتغليف المجمد على نطاق واسع. عادة ما يتم تجميد الخضار بشكلها الطبيعي (الخضروات الفردية أو مخاليطها، مجموعات الحساء، وما إلى ذلك)، كما يتم تجميد الفواكه بشكلها الطبيعي أو مع السكر.

عند تجميد المشمش والخوخ والتفاح، تتم أحيانًا إضافة كمية صغيرة من حمض الأسكوربيك، مما يساعد على الحفاظ على لونها الطبيعي بشكل أفضل، حيث أن حمض الأسكوربيك له تأثير مضاد للأكسدة. يتم تخزين الخضروات المجمدة وخليط الخضروات في درجات حرارة لا تزيد عن -18 درجة مئوية، والفواكه والتوت لا تزيد عن -12 درجة مئوية لمدة تصل إلى 12 شهرًا (حسب نوع المنتج).

من المهم جدًا إنشاء سلسلة تبريد مستمرة من الشركة المصنعة إلى المستهلك عند التجميد. يؤدي ذوبان المنتجات إلى تدهور جودتها بشكل حاد، ويسبب تدمير بنية الأنسجة، وفقدان كبير للعصير، لذلك يتم نقل الخضار والفواكه المجمدة في وسائل النقل المبردة، وتخزينها في الثلاجات حتى يتم نقلها للتجارة وفي أرفف المتاجر المبردة. لا يتم تذويب الخضار المجمدة، ولكن يتم غمرها على الفور في الماء المغلي ويتم طهيها حتى تنضج (عدة دقائق). يتم إذابة الثمار.

حاليًا، أصبح إنتاج المنتجات النهائية سريعة التجميد منتشرًا على نطاق واسع: الفواكه والخضروات والخضروات واللحوم، بالإضافة إلى منتجات الطهي شبه المصنعة - الحساء والأطباق الجانبية واللحوم والأسماك والأطباق الأخرى. يتم إحضار الأطباق بشكل مبدئي إلى الاستعداد الكامل تقريبًا، ثم يتم تجميدها بسرعة في عبوات صغيرة على شكل أجزاء فردية أو في كتل لعدد معين من الوجبات. للاستهلاك اللاحق، تتطلب هذه الأطباق التسخين فقط في أفران الميكروويف أو الأفران أو الغليان على المدى القصير (3...5 دقيقة). بطريقة مماثلة، يتم إنتاج ما يسمى بأطباق "التموين على متن الطائرة"، والتي تستخدم على نطاق واسع في النقل الجوي للركاب، بالإضافة إلى مجموعة واسعة من المنتجات شبه المصنعة المجمدة للبيع في تجارة المواد الغذائية ومنظمات تقديم الطعام العامة.

تجفيف. عند التجفيف، تتم إزالة الماء من المنتجات، ونتيجة لذلك يزيد تركيز المواد الجافة فيها إلى الحدود التي يصبح عندها هضمها (امتصاصها) بواسطة الكائنات الحية الدقيقة أحادية الخلية مستحيلاً. يعد التجفيف طريقة عالمية تنطبق على معظم المنتجات (الخضار والفواكه والحليب والبيض والأسماك واللحوم والعصائر).

في المناطق الجنوبية، يتم استخدام التجفيف الطبيعي للفواكه (أساسا العنب والمشمش والخوخ والتفاح) في الشمس على نطاق واسع. أحد أنواع التجفيف الطبيعي هو تجفيف الأسماك واللحوم. التجفيف هو تجفيف منتج مملح في الهواء الطلق.

تؤدي الطرق القديمة للتجفيف الاصطناعي بالهواء الساخن في الأفران أو المجففات (الخزانة، النفق) إلى خسائر كبيرة في العناصر الغذائية القيمة (مثل الفيتامينات) بسبب التعرض لفترات طويلة لدرجات الحرارة المرتفعة. الطرق الأكثر تقدمًا التي تقلل من وقت التسخين هي التجفيف بالرش والأسطوانة (الفيلم)، بالإضافة إلى تجفيف الرغوة (مناسب للمنتجات السائلة والمهروسة). من وجهة نظر صحية، يرتبط الاختيار الأمثل لنوع التجفيف الاصطناعي بأقل انخفاض في القيمة الغذائية والخصائص الحسية للمنتج الجاف. من هذه المواضع، يكون للتجفيف بالرش الأفضلية على تجفيف الأفلام والنفث.

يتيح لك استخدام المكنسة الكهربائية عند تجفيف الطعام تقليل درجة حرارته والحفاظ على صفات الذوق الرفيع قدر الإمكان وتقليل فقدان الفيتامينات.

النوع الأكثر تقدمًا من التجفيف هو التجفيف بالتجميد. خلال هذه العملية، تتم إزالة الماء عن طريق التبخر من المنتج المجمد تحت تأثير تيارات عالية التردد في غرفة ذات ضغط بخار متبقي منخفض (حوالي 100 نيوتن/متر، أي 1 ملم زئبق). يضمن هذا الوضع أقصى قدر من الحفاظ على القيمة الغذائية للمنتج.

إحدى الطرق الفيزيائية للتعليب هي طريقة معالجة المنتجات بالإشعاعات المؤينة، وبشكل رئيسي النظائر المشعة. هناك ثلاث طرق للحفظ باستخدام الإشعاع المؤين: التعقيم الكامل - التشعيع (جرعة - 1...2.5 مراد)، التعقيم الناعم - التشعيع (جرعة - 0.5...0.8 مراد) والبسترة - التشعيع (جرعة - 0.3... 0.5 مراد). العيوب الرئيسية للتعليب عن طريق التشعيع المؤين هي:

1) خطر عملية الإنتاج على العمال؛

2) تعطيل الهياكل التركيبية الطبيعية للمواد الخام الغذائية بسبب التأثيرات الداخلية عالية الطاقة (مع احتمال ظهور البروتينات ذات الخصائص المستضدية، والكربوهيدرات منزوعة البلمرة، وأيزومرات الأحماض الدهنية)، وتغيير القيمة الغذائية للمنتج؛

3) تغيير في الخصائص الحسية للمنتج بسبب انهيار المكونات (الأحماض الأمينية والأحماض الدهنية)؛

4) تراكم المواد السامة والمسببة للسرطان (البيروكسيدات، الجذور الحرة، الكيتونات، الألدهيدات). لهذه الأسباب، لا يتم استخدام التعليب بالإشعاع المؤين على نطاق واسع في إنتاج الغذاء.

التمليح. عند تمليح اللحوم والأسماك والخضروات، يتم التعليب باستخدام ملح الطعام بتركيزات عالية (في اللحوم - ما يصل إلى 10... 12، الأسماك - 14، معجون الطماطم المملح - 10٪، وما إلى ذلك). يؤدي إدخال ملح الطعام إلى زيادة الضغط الأسموزي في المنتج، وبالتالي تعطيل عمليات التمثيل الغذائي في الخلية الميكروبية والتسبب في موتها. تموت معظم الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض والانتهازية عند تركيز ملح الطعام حوالي 10٪، والسالمونيلا والمكورات العنقودية - عند تركيز 15... 20٪. بطبيعتها، يتم التمييز بين التمليح الجاف والرطب، ودرجة الحرارة - الدافئة والباردة. في إنتاج المنتجات المملحة قليلاً (على سبيل المثال، الأسماك)، من وجهة نظر صحية، من المستحسن استخدام التمليح مع التبريد. مقدمة السكر . التعليب بالسكر بتركيزات عالية (على الأقل 60...65% حسب نوع المنتج) يخلق أيضًا ضغطًا اسموزيًا كبيرًا في المحلول. في هذه الحالة، لا يصبح من المستحيل على الكائنات الحية الدقيقة امتصاص العناصر الغذائية فحسب، بل تخضع الخلايا الميكروبية نفسها لتحلل البلازما نتيجة للجفاف الشديد. تستخدم هذه الطريقة لحفظ الفواكه (صناعة المعلبات، مربى البرتقال، مربى البرتقال، الهلام، وما إلى ذلك).

التخليل، والتبول. أثناء التخمير والتبول، يتم تخمير السكريات الموجودة في منتجات الخضروات والفواكه بواسطة الكائنات الحية الدقيقة التي تحتوي على حمض اللاكتيك لتكوين حمض اللاكتيك، والذي عند تركيزات 0.7٪ أو أعلى يكون له تأثير حافظة ويمنع أو يوقف النشاط الحيوي لجميع الكائنات الحية الدقيقة. في بعض الأحيان يتم استخدام مزارع بكتيريا حمض اللاكتيك النقية للتخمير، ولكن في كثير من الأحيان يحدث التخمير بشكل طبيعي بسبب البكتيريا الدقيقة الموجودة في الفواكه أو الخضروات نفسها. ويكتمل التأثير الحافظة أثناء التخمير بكمية صغيرة من ملح الطعام (1.5...3%)، يتم إدخالها في المراحل الأولى من العملية، وزيادة في تركيز أيونات الهيدروجين (انخفاض الرقم الهيدروجيني) مع تكثيف عملية التخمير.

تخليل. التخليل هو حفظ بحمض الأسيتيك الذي له تأثير حافظة على الفواكه والخضروات بتركيز 1.2...1.8% (يستخدم في الصناعة). كما أنهم ينقعون الأسماك وأحيانًا اللحوم. عند هذا التركيز لحمض الأسيتيك، لا تموت الكائنات الحية الدقيقة، بل توقف تطورها فقط.

التدخين والمحافظة عليه. التدخين عبارة عن عملية حفظ مشتركة تحت التأثير المطهر للمنتجات المتكونة في الدخان أثناء تسامي الخشب (الفينول، الفورمالديهايد، الكريوسوت، حمض الأسيتيك). ويستخدم التدخين في اللحوم والأسماك التي عادة ما تكون مملحة مسبقاً. وهناك التدخين البارد والساخن، والذي يختلف في درجة حرارة وسط التدخين وكمية ملح الطعام المضافة. كعوامل كيميائية تحل محل التدخين المباشر، يتم استخدام مستحضرات تدخين مختلفة، ويتم تطبيقها على السطح أو على كتلة المنتج الذي تتم معالجته.

الحفظ هو نوع مشترك من التعليب. المعلبات هي منتجات غير معقمة توضع في حاويات محكمة الإغلاق. يتم تحقيق التأثير الحافظة في المعلبات بسبب التأثير العام للبسترة والملح وحمض الأسيتيك والمضافات الغذائية.

يشمل التعليب الكيميائي الكبريتة والتعليب باستخدام المضافات الغذائية (المواد الحافظة الكيميائية والبيولوجية).

الكبريتة هي طريقة لحفظ الفواكه والخضروات الحمضية (مثل الطماطم) عن طريق معالجتها بثاني أكسيد الكبريت وحمض الكبريت وأملاحه. الكبريتات بتركيزات 0.1...0.2% (بالوزن) في بيئة حمضية تدمر العفن والخمائر التي تسبب تلف الفواكه والخضروات. تتم المعالجة جافة (التبخير بثاني أكسيد الكبريت في غرف خشبية أو حجرية) أو رطبة (تُسكب الفواكه أو التوت في براميل بمحلول ضعيف من الحمض أو الهيدروكبريتيت). في الصيف والخريف، يتم كبريت منتجات الفاكهة شبه المصنعة بشكل رئيسي (النقية والعصائر والفواكه المطحونة والكاملة والتوت) المخصصة للمعالجة في أشهر الشتاء. تخضع البطاطس المقشرة المخصصة للتخزين قصير المدى في مؤسسات تقديم الطعام أيضًا للكبريت.

ثاني أكسيد الكبريت سام للإنسان، لكنه يتبخر بسهولة عند تسخينه ويتم إزالته من الأطعمة الكبريتية عن طريق الغليان. لا يجوز إنتاج منتجات للأطفال والأغذية الغذائية من المنتجات شبه المصنعة الكبريتية. ومن المستحسن تقليل الكبريتات قدر الإمكان من خلال استخدام طرق أخرى، وفي المقام الأول التبريد والتجميد.

يتيح لك التعليب باستخدام المضافات الغذائية إطالة العمر الافتراضي للمنتجات الجاهزة للأكل عدة مرات. يستخدم هذا النوع من التعليب بشكل منفصل وبالاشتراك مع المعالجة الحرارية.

حاليًا، يتم تطوير التعليب المعقم بنشاط، حيث توجد المنتجات السائلة والمهروسة

يتم تعقيمك أولاً في أجهزة خاصة في درجات حرارة عالية لفترة قصيرة جدًا (عادة لا تزيد عن 1...2 دقيقة)، ثم يتم تبريدك وتعبئته في حاوية محكمة الغلق معقمة مسبقًا. إن جودة الأطعمة المعلبة التي يتم الحصول عليها من خلال التعليب المعقم أعلى بكثير من جودة التعقيم التقليدي.

يتم تحسين حاويات المواد الغذائية المعلبة بشكل كبير. جنبا إلى جنب مع استخدام أنواع جديدة من الصفائح المعدنية (المعلبة كهربائيا مع طلاء متباين، مطلي بالكروم)، فإن استخدام صفائح الألمنيوم الرقيقة وسبائك الألومنيوم آخذ في التوسع. تُستخدم المواد البوليمرية (الاصطناعية)، بما في ذلك الأفلام، على نطاق واسع لتعبئة العديد من أنواع الأطعمة المعلبة. تم إجراء تحسينات كبيرة في تصميم الحاويات المعدنية والزجاجية، والتي يمكن أن تزيد بشكل كبير من إنتاجية معدات إنتاج الأغذية المعلبة، كما أنها تخلق الراحة للمستهلكين.

يتم حاليًا إنتاج مجموعة واسعة من الأطعمة المعلبة المختلفة، من بينها اللحوم والألبان والأسماك والخضروات والفواكه والمجمعة والعصائر.

أنظر أيضا

أصل وطبيعة الفيروسات
الفيروسات كأنظمة وراثية مستقلة. ما المكان الذي تحتله الفيروسات في العالم البيولوجي؟ ما هو أصلهم ومن أقرب أقربائهم؟ معلومات عن الفيروسات المقدمة...

الفيروسات المسببة للأمراض للحشرات.
الادراج في علاقتها بالعدوى الفيروسية. العديد من الأمراض الفيروسية المختلفة معروفة في الحشرات. ومنهم من يهاجم الحشرات النافعة مثل التوت...

إسعافات أولية
الإسعافات الأولية هي أبسط الإجراءات العاجلة والسريعة لإنقاذ حياة الإنسان ومنع المضاعفات في حالة وقوع حادث أو إصابة أو مرض مفاجئ. وهذه التدابير...

تعتمد تكنولوجيا التعليب الحديثة على طرق المعالجة التي يمكن استخدامها للتأثير بشكل خاص على البكتيريا الدقيقة ونشاط الإنزيمات وتطوير العمليات الفيزيائية والكيميائية في المنتجات الغذائية.

تعليبهي طريقة لمعالجة المنتجات الغذائية تحميها من التلف، الميكروبيولوجي في المقام الأول، وتسمح لك بإطالة مدة صلاحيتها. على الرغم من طرق التعليب العديدة وتنوع العوامل التي تؤثر على المنتج، إلا أن تصنيف Ya.Ya يظل كلاسيكيًا. نيكيتسكي، الذي اقترح المبادئ التي تعتمد عليها معظم طرق التعليب.

المبدأ الأول- الحفاظ على العمليات الحيوية التي تحدث في المواد الخام ومنع تطور الكائنات الحية الدقيقة. مبدأ الحيوية هو الأساس لتخزين الفواكه الطازجة والتوت والخضروات.

المبدأ الثاني- قمع النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة عن طريق تأثير العوامل الفيزيائية والكيميائية المختلفة.

يعتمد مبدأ الرسوم المتحركة المعلقة على حقيقة أن الوظائف الحيوية لكل من الكائنات الحية الدقيقة والأغذية المصنعة يتم قمعها (ولكن ليس بشكل كامل). من الأمثلة الكلاسيكية على الرسوم المتحركة المعلقة طريقة تخزين المواد النباتية في درجات حرارة منخفضة، مما يجعل من الممكن تأخير الوظائف الحيوية للمنتج وتطور الكائنات الحية الدقيقة عليه.

يتضمن مبدأ الرسوم المتحركة المعلقة أيضًا طريقة تخزين المنتجات الغذائية عند الضغط الأسموزي العالي (عند التركيزات العالية من السكر أو الملح في البيئة، يتباطأ أو يتوقف النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة)، في حالة جافة.

المبدأ الثالث- توقف نشاط الكائنات الحية الدقيقة والعمليات الحيوية في المواد النباتية.

تشمل هذه العملية جميع طرق التعرض التي يتم فيها قتل الكائنات الحية الدقيقة بشكل كامل بسبب التغيرات التي لا رجعة فيها التي تحدث في أنسجتها. تحدث مثل هذه التغييرات في الكائنات الحية الدقيقة تحت تأثير درجات الحرارة المرتفعة، والتيارات الكهربائية، والموجات فوق الصوتية، والجرعات العالية من الإشعاعات المؤينة، وما إلى ذلك. إن تأثير التعقيم، الذي يتم تحقيقه، كقاعدة عامة، في ظل ظروف المعالجة القاسية، يسبب تغييرات كبيرة في المواد الخام النباتية، غالبًا ما يؤدي ذلك إلى تفاقم طعمه ولونه ورائحته وتقليل قيمته الغذائية. لذلك، يجب أن يتابع تطوير أنظمة التعقيم مهمة أخرى لا تقل أهمية - وهي الحفاظ على جودة المنتج المعلب.

أنواع حفظ الأغذية.يوجد حاليًا الأنواع التالية من حفظ الأغذية: التمليح والتخمير، والتخليل، والطبخ بالسكر، والتجميد والتجفيف (بما في ذلك التجفيف بالتجميد)، والحفظ بالتسخين واستخدام الدخان (التدخين البارد والساخن).

من المعروف أن اللحوم والحليب والأسماك والخضروات والفواكه وغيرها من المنتجات لا يمكن أن تبقى طازجة لفترة طويلة. ويرتبط تلفها بالنشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة (البكتيريا والعفن والخمائر) وعمل الإنزيمات الخاصة بها. التغيرات التي تسببها الكائنات الحية الدقيقة أو الإنزيمات تجعل المنتجات الغذائية غير صالحة للأكل، وفي بعض الحالات تشكل خطورة على صحة الإنسان.

الكائنات الحية الدقيقة تتطور في ظل ظروف معينة. على سبيل المثال، لا يمكنهم العيش بدون ماء، لأنهم يستخدمون المواد الغذائية فقط في شكل مذاب. يتطور الكثير منها جيدًا عند درجات حرارة تتراوح بين 20 و40 درجة مئوية. عندما تنخفض درجة الحرارة، يضعف النشاط الحيوي للكائنات الحية الدقيقة، ولكن حتى في درجات الحرارة المنخفضة جدًا، فإنها لا تموت، ولكنها تتوقف مؤقتًا عن نشاطها الحيوي. عند تسخينها إلى 80 - 100 درجة مئوية، يموت معظمها. تنتج بعض البكتيريا جراثيم، والتي في الظروف العادية يمكن أن تتطور مرة أخرى إلى بكتيريا. الكائنات الحية الدقيقة لا تتطور بشكل جيد في محاليل الأملاح والأحماض. هذه العوامل نفسها تعيق عمل الإنزيمات الموجودة في المنتجات الغذائية.

من خلال خلق ظروف غير مواتية للكائنات الحية الدقيقة والإنزيمات، فإننا بذلك نحافظ على المنتجات، أي أننا نمنع تلفها أثناء التخزين.

إحدى طرق التعليب هي التجفيف الشمسي أو التجفيف بالنار. ظهر التمليح والتخمير لاحقًا كطرق أكثر تعقيدًا للتعليب.

بدأ حفظ المنتجات الغذائية في عبوات محكمة الإغلاق في درجات حرارة عالية منذ حوالي 150 عامًا. الآن هناك العديد من طرق التعليب. أبسطها التمليح والتخمير والتخليل والطبخ بالسكر.

تستخدم الطرق الفيزيائية والكيميائية للحفظ. في الممارسة العملية، يتم تقييمها من خلال أقصى مدة صلاحية للمنتجات الغذائية، والحد الأدنى من التغيير في الخصائص الحسية والغذائية، والتكلفة المنخفضة، وغياب موانع الاستعمال، والخصائص الصحية والنظافة.

يستخدم البرد الاصطناعي : ينتج تبريد عالي الكثافة - 1) التبريد الفراغي (البقدونس والفواكه والتوت)؛ 2) انخفاض حرارة الجسم. التجميد بالنيتروجين السائل والفريون، والتجميد في الهواء عند درجة حرارة -50 درجة مئوية وسرعة الهواء تصل إلى 10-12 م/ث. يتم التخزين عند درجات حرارة أقل من -30 درجة مئوية. ومع ذلك، يمكن للنيتروجين السائل تدمير هيكل المنتج (ظهور الشقوق).

تجميديتم استخدامه بنجاح ليس فقط للفواكه، ولكن أيضًا للحوم والأسماك والحليب وحتى الأطباق الجاهزة.

التخليل والتخليلتستخدم للمنتجات ذات الأصل الحيواني والنباتي. يتم رش المنتجات بالملح، ثم نقعها في محلول ملحي، ثم ملئها بمحلول ملحي وتعريضها لميكروبات حمض اللاكتيك القادمة من الهواء أو حملها مع بادئات خاصة. تقوم بكتيريا حمض اللاكتيك بتحويل السكر من الفواكه والخضروات إلى حمض اللاكتيك. عندما يتراكم، فإنه يخلق ظروفا غير مواتية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة المتعفنة، والتي بفضلها يمكن الحفاظ على المنتج لفترة طويلة.

تمليح شحم الخنزير(خنزير).يُقطع شحم الخنزير إلى قطع كبيرة ومتساوية قدر الإمكان، ويُفرك بالملح (150 جم من الملح لكل 1 كجم من شحم الخنزير)، ويوضع في صناديق نظيفة أو حاويات أخرى مبطنة بورق البرشمان في صفوف متساوية. يتم رش كل صف بالملح (بالتساوي في جميع أنحاء شحم الخنزير). إذا رغبت في ذلك، يمكن خلط الملح مع الثوم المفروم ناعما. يجب تخزين الدهن المملح في مكان بارد وجاف.

تمليح اللحوم. يُقطع لحم البقر إلى قطع تزن 1.5 - 2 كجم، ويُفرك بالملح (لكل 1 كجم من لحم البقر، 120 جم من الملح، و5 جم من الملح الصخري، و10 جم من السكر)، وتوضع بإحكام في أحواض وتُحفظ لمدة 6-8 أيام في غرفه بارده. ثم صب في المرق.

لتحضير المرق أضف 0.2 جرام من القرنفل والقرفة والفلفل الأسود و0.1 جرام من ورق الغار واتركه يغلي ثم يبرد. يُسكب هذا المرق فوق اللحم البقري المُجهز بحيث يُغطى بالكامل بالمحلول الملحي (يُقلب الملح). بعد 8...10 أيام، يصبح اللحم البقري جاهزًا للأكل. تخزين لحم البقر المحفوظ في محلول ملحي في منطقة مبردة.

يمكن استخدام لحم البقر المحفوظ بهذه الطريقة كمقبلات باردة، وكذلك لحساء الملفوف والبورشت والمخللات والأطباق المسلوقة الثانية.

بنفس الطريقة وبنفس الوصفة يمكنك ملح ألسنة اللحم البقري. عند تمليح الألسنة الصغيرة، يتم تقليل وقت التمليح.

لحم الخنزير الطبخ. لتحضير لحم الخنزير، قم بتنظيف الساقين والكتفين جيدًا من العظام الزائدة والدهون وأطراف اللحم. افركي منتجات اللحوم المحضرة من الداخل والخارج بالملح المخلوط مع نترات الصوديوم النقية كيميائيًا والسكر لكل 1 كجم من لحم الخنزير: 100 جرام من الملح و 5 جرام من الملح الصخري و 10 جرام من السكر، توضع في حوض بحيث يكون جانب الجلد لأسفل ، ويترك في غرفة باردة لمدة 10 - 12 يومًا. ثم صب في المرق.

لتحضير المرق ، ضعي 0.3 جرام من القرنفل والقرفة و 0.2 جرام من البهارات وورق الغار في الماء المغلي (1 لتر من الماء لكل 1 كجم من لحم الخنزير) واغليها. قم بتبريد المرق وسكبه فوق لحم الخنزير المجهز بحيث يتم تغطيته بالكامل بالمحلول الملحي. اخلطي الملح جيداً. يُترك لحم الخنزير في محلول ملحي لمدة 15 - 20 يومًا (حسب حجم لحم الخنزير)، وبعد ذلك يتم تعليقه في غرفة باردة وجافة وجيدة التهوية.

يُسلق لحم الخنزير الجاهز عند غليان لطيف لمدة 4.5 - 5 ساعات أو يُخبز في الفرن أو الفرن. قبل الخبز، يجب أن يغطى لحم الخنزير بعجينة سميكة مصنوعة من دقيق الجاودار والماء.

تخليلوهو يعتمد على إضافة حمض الأسيتيك الجاهز إلى اللحوم والأسماك والفواكه والخضروات، مما يمنع أيضًا تطور الميكروبات المتعفنة.

الطبخ مع السكرتستخدم بشكل حصري تقريبا لتعليب التوت والفواكه. عندما تكون النسبة بينهم وبين السكر 1:1، يكون الناتج مربى يحتوي على 60 - 65% سكر. عند هذا التركيز، لا يمكن للكائنات الحية الدقيقة أن تتطور، لذلك يمكن تخزين المربى لفترة طويلة دون أن يفسد.

التجفيف، التدخين، التجفيف، التعليباستخدام الأحماض والأملاح والسكر، واستخدام الغازات الخاضعة للرقابة (ثاني أكسيد الكربون)، والتعليب باستخدام المطهرات (ثاني أكسيد الكبريت، وبنزوات الصوديوم) هي أكثر طرق حفظ الأغذية شيوعًا.

عند التجفيفيتم إنشاء ظروف غير مواتية لتطوير الكائنات الحية الدقيقة وعمل الإنزيمات. مع إزالة الرطوبة بشكل كبير (رطوبة اللحوم الجافة والحليب 3 - 5٪)، تصبح المنتجات استرطابية ويمكن أن تمتص الرطوبة بسهولة من الهواء، لذلك من الأفضل تخزينها في حاوية محكمة الإغلاق. يتم حفظ الفواكه المجففة والتوت جيدًا عند رطوبة أعلى.

التدخين والتجفيف.يتم تدخين المنتجات في غرف خاصة في تيار من الدخان الذي يأتي إما من صندوق الاحتراق أو من مولد خاص. يعطي استخدام المولدات أفضل النتائج، حيث يسمح لك بتنظيم كمية الدخان وتكوينه وسرعة الحركة.

عند التدخين، يتم استخدام نشارة الخشب والنشارة وجذوع الأشجار. من الأفضل استخدام النشارة ونشارة الخشب الكبيرة. يجب أن تكون نشارة الخشب الكبيرة والنشارة جافة. يتمتع الدخان الناتج عن النشارة الجافة ونشارة الخشب بأفضل الخصائص من حيث عملية التدخين. درجة الحرارة المثلى لحرق المواد الخام الخشبية هي 220 - 300 درجة مئوية. وعندما تنخفض درجة الحرارة، يزداد إطلاق السخام الذي يستقر على النقانق، ويصبح اللون أغمق، وتتدهور الرائحة والطعم. مع ارتفاع درجة الحرارة، تتسارع عمليات الأكسدة، مما يؤدي إلى تكوين مواد مسرطنة.

أفضل المواد الخام في هذه الحالة هي الخشب وفواكه العرعر والتوت، مما يمنح المنتجات رائحة محددة حارة للغاية. تُستخدم أيضًا على نطاق واسع نشارة الخشب ونشارة الخشب من الخشب الصلب، على سبيل المثال، البلوط، البتولا، القيقب، الرماد، الزان، الجوز، ألدر، إلخ. يتم استخدام خشب البتولا بدون لحاء، وإلا سيتشكل السخام على سطح النقانق. يتم استخدام الخشب من أشجار المشمش والخوخ والكستناء والحور والصفصاف بشكل أقل تكرارًا.

أما بالنسبة للذوق والرائحة، كما سبقت الإشارة، فإن النباتات المساوية للعرعر في هذا الصدد لا توجد ببساطة. خشب البلوط والزان والأرز والجوز والماهوجني والكرز يعطي طعمًا ورائحة طيبة. الرماد، الدردار، البتولا، الحور، وبعض النباتات الأخرى تعطي رائحة أقل وضوحا. يمنح البرقوق والألدر طعمًا ورائحة رقيقة جدًا وضعيفة، ويمكن قول الشيء نفسه عن خشب الخوخ والمشمش، على الرغم من أن الأخير له رائحة لطيفة للغاية. التدخين مع الخلنج أو إكليل الجبل يمنحه طعمًا خاصًا للغاية. إن إضافة الغار أو الزعتر أو المريمية أو البردقوش إلى الخشب يعطي النقانق نكهة عطرية قليلاً. الدخان الناتج عن حرق الأشجار الصنوبرية يعطي النقانق طعمًا لاذعًا ورائحة تذكرنا بزيت التربنتين.

أساسيات التعليب

لقد كان التعليب المنزلي دائمًا شائعًا في بلدنا. ولا يتعلق الأمر فقط بضرورة الحفاظ على الفواكه والخضروات لفصل الشتاء من أجل توفير الغذاء للأسرة.

بالنسبة للعديد من الأشخاص، يعد التعليب المنزلي هواية تسمح لهم بإعداد طعام لذيذ يتمتع أيضًا بفترة صلاحية طويلة.

يمكنك حفظ أي طعام تقريبًا، ولكن الأكثر استخدامًا هي الخضار والفواكه والتوت.

يمكنك تحضير الطعام للاستخدام المستقبلي بطرق مختلفة - كل هذا يتوقف على خيالك وقدراتك ورغبتك في قضاء بعض الوقت فيه.

الأنواع الرئيسية لتعليب الأطعمة الطازجة: التجفيف والتمليح والتخليل والتخليل والتعليب بالسكر والتجميد.

كل طريقة لها مزاياها الخاصة، والمنتج النهائي، اعتمادا على نوع التعليب، له طعمه الخاص.

أنواع التعليب

تجفيف الخضروات الطازجة والتوت والفواكه

يعد تجفيف الخضار الطازجة والتوت والفواكه من أولى الطرق المعروفة لإعداد الطعام. يمكنك تجفيف الطعام في الهواء أو في الفرن.

لتجفيفها في الهواء، تقطع الثمار المغسولة إلى شرائح أو قطع رفيعة وتوضع في طبقة رقيقة على سطح أفقي مغطى بعدة طبقات من الشاش. قم بتحريك قطع الفاكهة أو التوت بشكل دوري حتى تترك الرطوبة بالتساوي. يتم التجفيف في مكان جيد التهوية بدون مسودات في الموسم الحار. للتجفيف في الفرن، تُسكب المواد الخام المقطعة على صفائح الخبز، وتُخفض الحرارة ويُترك باب الفرن مفتوحًا جزئيًا. يتم تقليب المواد الخام بشكل دوري وإزالة العصير من صينية الخبز. يمكن تخزين الخضار والفواكه والتوت المجففة لفترة طويلة. تُستخدم الفواكه المجففة المعروفة ووركين الورد المجففة والجذور البيضاء على نطاق واسع في الطهي.

التمليح

تعتبر الخضار والبطيخ مثالية للتخليل. بالإضافة إلى الخضروات، سوف تحتاج إلى ملح الطعام والسكر. يمنع الملح تطور البكتيريا المسببة للتعفن وبالتالي يحمي المنتج من التلف. بالإضافة إلى ذلك، في وجود ملح الطعام والسكر، يحدث التخمير في حاوية الخضروات - تتطور بكتيريا حمض اللاكتيك، وتنتج مادة حافظة - حمض اللاكتيك. محتوى ملح الطعام في الخيار المخلل هو 3-5٪ والمحتوى الحمضي 0.6-1.2٪.

تخليل

كما أن التخليل يحمي الخضار من التعفن. بالنسبة للتحضير، يتم استخدام نفس المواد الحافظة كما هو الحال في التخليل، ولكن بنسب مختلفة: تحتوي الخضروات المخللة على كمية أقل من ملح الطعام، لذلك يتم إنتاج المزيد من بكتيريا حمض اللاكتيك، وبالتالي، حمض اللاكتيك. على سبيل المثال، يحتوي مخلل الملفوف على 1.5-2.5% ملح الطعام و0.6-2% حمض. ومع ذلك، فإن إحدى ميزات الخضروات المملحة هي أنها تدوم لفترة أطول في حاوية محكمة الإغلاق.

تخليل

يسمى حفظ الخضار الطازجة مع إضافة حمض الأسيتيك بالتخليل. في هذه الحالة، يتم استخدام ملح الطعام والتوابل والسكر بنسب مختلفة. حمض الأسيتيك هو مادة حافظة تمنع تطور البكتيريا في حاويات الفواكه وتلف المنتج. أنه يعطي المنتج النهائي طعم حار. في بعض الأحيان يتم استخدام حامض الستريك كمادة حافظة بدلاً من حمض الأسيتيك. الخضار والفواكه المخللة لها طعم حلو وحامض.

تعليب بالسكر

يستخدم السكر في العديد من أنواع التعليب، بما في ذلك التمليح والتخليل والتخليل. ولكن هنا سنتحدث عن التعليب في محاليل السكر عالية التركيز - شراب أو سكر نقي.

بهذه الطريقة، يتم تحضير العديد من المعلبات والمربيات ومربى البرتقال والكومبوت والفواكه المسكرة وما إلى ذلك. يجب أن يكون تركيز السكر في المربى 65٪ على الأقل، وفي الفواكه المسكرة يجب أن يكون السكر 75-80٪ على الأقل. هذه هي الطريقة الوحيدة لتخزين المواد الخام للفاكهة والتوت لفترة طويلة. الأطعمة المحفوظة بكميات كبيرة من السكر لها طعم حلو ويتم تخزينها لفترة طويلة جدًا.

عند التعليب بالسكر، يجب اتباع قواعد معينة. على سبيل المثال، من الأفضل تحضير الشراب باستخدام الماء الذي سلق فيه المنتجات.

يجب أن يكون الشراب النهائي نظيفًا وشفافًا. ولمن يعانون من مرض السكري، يتم استخدام المحليات (إكسيليتول، السوربيتول) في الحفظ.

وفي هذه الحالة من الأفضل أيضًا استخدام الفواكه غير الناضجة لأنها تحتوي على كمية أقل من السكر. لتحضير الشراب، خذ 185 جم من السوربيتول أو 250 جم من الزيليتول لكل 1 لتر من الماء.

لتحضير الشراب العادي، يمكن أن تختلف كمية السكر (10% - 100 جرام لكل 930 مل من الماء، 25% - 280 جرام لكل 830 مل من الماء و40% - 470 جرام لكل 700 مل من الماء، 65% - 860 جرام) لكل 460 لتر ماء).

يمكن تحديد مدى استعداد المربى بطرق مختلفة. على سبيل المثال، يكون المربى جاهزا عندما يتوقف التكوين المكثف للرغوة ويبدأ الغليان البطيء لكتلة الفاكهة بحرارة ثابتة. إذا كان المربى جاهزا، فسيتم تشكيل رغوة في وسط كتلة الغليان، ويتم توزيع التوت في الشراب بالتساوي. لا تنتشر قطرة من الشراب من المربى النهائي على الصحن عندما يبرد. إذا كان المربى جاهزا بالفعل، فلن يتم فصل شراب السكر عن الجزء المأخوذ للاختبار.

لتحديد مدى استعداد المربى، تحتاج إلى وضع جزء صغير على الصحن. إذا لم ينتشر، فهو جاهز.

تجميد

التجميد هو نوع خاص من التعليب. يسمح لك بالحفاظ على جميع العناصر الغذائية المفيدة، بما في ذلك الفيتامينات. حتى فيتامين C الذي يتحلل بسرعة، والذي نفتقر إليه بشدة في الشتاء، يتم الحفاظ عليه.

للتجميد، تقطع الخضار والفواكه إلى مكعبات مقاس 2 × 2 سم أو شرائح بسمك 0.5 سم وتوضع في أكياس بلاستيكية أو أوعية بلاستيكية في طبقات صغيرة. في هذه الحالة، يجب إزالة الهواء الزائد من العبوات - ثم ستتجمد المواد الخام بالتساوي، وسيتشكل ثلج أقل في العبوة، وسيكون من الأسهل تذويب الجليد.

لإزالة الجليد، يمكن سكب المنتج بالماء الساخن أو تسخينه في الميكروويف. يمكنك أيضًا تذويب الجليد بشكل طبيعي - انتظر حتى تذوب الخضار أو الفواكه.