"إنه لأمر مخز أن يسمى هذا المنتج جبن موزاريلا." كيف أطعمنا الشيف الإيطالي الجبن البيلاروسي. آرام مناتساكانوف: جبن الموتزاريلا البيلاروسية مضحك أفضل المنتجين البيلاروسيين
إنريكو سيريا، رئيس الطهاة في مطعم دا فيتوريو الإيطالي، الذي أسسه والده قبل 50 عاماً، يزور مينسك. المطعم حاصل على ثلاث نجوم ميشلان. وكان آخرها قد استقبله إنريكو وشقيقه روبرتو في عام 2010. بين الفصول الرئيسية وحفل العشاء، توقف إنريكو عند مكتب تحرير TUT.BY لتقييم الجبن "الإيطالي" الذي يقدمه المنتجون البيلاروسيون.
"طعمه لذيذ، لكنه بالتأكيد ليس ما هو مكتوب على العبوة."
لم نضع لأنفسنا هدف تقديم جميع أنواع الجبن الإيطالية التي يتم إنتاجها في بيلاروسيا إلى إنريكو. اشترينا البارميزان والموزاريلا والريكوتا والماسكاربوني من السوبر ماركت الأقرب إلى المكتب. هناك، في قسم الخبز، نظروا إلى سياباتا، ومن أجل التنوع، وضعوا في السلة الجبن المعتاد الذي يحتوي على خمسة بالمائة من الدهون.
أولًا، يلتقط إنريكو خبز الشيباتا. في المتجر تكاليف هذا الخبز 2 روبل 46 كوبيلتم تصنيفه على أنه "إيطالي غامق"، لكن الشيف يعتقد أن خبز الشيباتا "البيلاروسي" يشبه إلى حد كبير الخبز المحمص.
يقول الطباخ أولاً: "ناعم جدًا". - يجب أن تكون خبز الشيباتا مقرمشة، ذات قشرة يمكن أن تنكسر في يديك. وهذا مطاطي للغاية. لكن رائحتها لذيذة، والدقيق ذو نوعية جيدة. ربما تم اختيار المعالجة الخاطئة أو إضافة الكثير من السائل إلى العجين. يجب أن تكون المسامية موزعة، وهذا ليس هو الحال هنا، ويمكننا أن نتحدث عن الجودة المنخفضة.
أما بالنسبة للتغليف، فهو مشابه لما يستخدمه المنتجون الإيطاليون، كما يقول إنريكو. باستثناء منتجين (رقم 1 ورقم 3).
- ما هو؟ - يسأل عن العبوة التي لا تحتوي على اسم المنتج بالأحرف اللاتينية (رقم 1 في الصورة).
- البارميزان.
- البارميزان؟ - يسأل الشيف وهو ينظر إلى الجبن بانزعاج. - بالطبع، لا يبدو مثل البارميزان على الإطلاق. إنه مشابه للجبن الهولندي من حيث الاتساق واللون. يحتوي البارميزان على حبيبات معينة تشكله.
كان جبن البارميزان الخاص بنا ذو هيكل أحادي اللون، ووفقًا لإنريكو، لم يتم اتباع التكنولوجيا اللازمة لصنع مثل هذا الجبن.
- ولكن الجبن طعمه جيد. ولكن هذا ليس البارميزان، والتعبئة والتغليف تقول خلاف ذلك.
"يجب أن يكون أكثر نعومة ودسمًا، ويوجد الكثير من الحبيبات هنا." الطعم يذكرنا بشكل غامض بالماسكاربوني. جبنة دهنية جدًا.
أخبرنا الإيطالي أن المتجر يحتوي أيضًا على مسكربون إيطالي، لكننا كنا نبحث عن المسكربون البيلاروسي. أومأ إنريكو برأسه متفهمًا وقال إذا كان السعر أقل، فيجب أن تكون مستعدًا للنتيجة.
- المنتجات الإيطالية غالية الثمن. ولكن إذا أدرك الشخص أن المنتج ليس إيطاليًا، ولكنه ببساطة مختلف، فلماذا لا يستخدمه؟
"هل هذا يسمى موزاريلا؟ إنها حتى مهينة!"
هناك العديد من المنتجات التي لم تمسها على الطاولة. ومنهم نوعين من الموتزاريلا.
- وما هذا؟ هل هذا يسمى موزاريلا؟ يجب أن أقول إنه من العار أن يُطلق على هذا المنتج اسم الموزاريلا (رقم 3).
يوضح إنريكو أن هناك جبن موزاريلا على شكل نقانق، يتم بشرها على البيتزا المنخفضة الجودة. ولعل المنتج الذي يحمله بين يديه مصمم لهذا الغرض.
- تم قطع هذه النقانق وتعبئتها ببساطة لبيعها. لكن الأمر لم ينجح بشكل جيد. "الآن سأجرب هذه الموزاريلا السحرية،" يقول إنريكو مازحا ويضيف: "لا، لم أؤمن على حياتي!"
يقول الإيطالي أنه يمكن تسمية هذا المنتج بأي شيء تريده، لكن لا علاقة له بالموزاريلا. لكنه يحب الموزاريلا الأخرى (رقم 6).
- الاتساق مقبول. الأمر مختلف بالنسبة لي لأنني معتاد على تناول منتج مختلف. ويبدو أن هذا يترك بصمة. ومع ذلك، يمكنك أن تأكله.
تحتوي جبنة الريكوتا التي اشتريناها على حبيبات أكثر مما اعتاد عليه الطباخ، لكنه ذو قوام مقبول. لكن الطعم يبدو غير مشبع، دون أي خصوصية.
- الطعم محايد، يشبه جبن اليوكا أكثر من الريكوتا (الجبن رقم 5). وبالطبع، نحن لا نتحدث عن أي فواكه مع الريكوتا. يمكن دمج التوت مع الزبادي أو إضافته إلى الزلابية إذا كنت تحضرها من الجبن والدقيق.
النوع الثاني من الريكوتا يذكر الشيف بنوع آخر من الجبن.
"الأمر صعب للغاية، لقد تم إخراج كل الماء من الجبن." ومن المستحيل تماما تناول الطعام! "إنه ببساطة مستحيل، مثل البلاستيك"، سارع إنريكو بإخماد المنتج رقم 7.
وبعد التذوق، اعتذر الشيف الإيطالي من مطعم حاصل على ثلاث نجوم ميشلان عن الانتقادات وأشار إلى أن تقييمه كان ذاتيًا.
- وهذا في رأيي فقط مع مراعاة ذوقي وخبرتي.
"ليس عليك التكرار بعد شخص آخر، فمن الأفضل أن تصنع شيئًا خاصًا بك"
عندما تم تذوق جميع المنتجات البيلاروسية "الإيطالية"، جاء الدور على الجبن، الذي وضعه إنريكو جانبا في البداية. للوهلة الأولى، في العبوة التي لا تزال مغلقة، حددها على أنها "شيء لم يُصنع في إيطاليا". دعونا نحاول.
- إذا سألتني أي نوع من الجبن (ويطلق عليه الإيطاليون أيضًا جبن خمسة بالمائة من الجبن) أود أن آكل مع هذا الخبز، فسآخذ هذا (يشير إلى الجبن القريش. - ملاحظة على موقع الويب). هناك مستوى جيد من الحموضة هنا، إنه شعور جيد في الفم، إنه لذيذ. أنا أحب الهيكل. أضف إليها طماطم وخيارين وقليل من الزيتون - وستكون بمثابة سلطة بيلاروسية لا يمكن العثور عليها في أي مكان.
يعتقد الإيطالي أن البيلاروسيين يجب أن يستخدموا المنتجات التقليدية. ثم الأطباق المصنوعة منها ستكون أصلية.
"بعد كل شيء، ليس من الضروري تكرار ما تم إنشاؤه من قبل أشخاص آخرين، خاصة عندما لا تلبي هذه المنتجات المعايير المحددة. ربما تحتاج إلى تطوير شيء خاص بك؟
أما باقي المنتجات فقد أطلق الإيطالي عليها اسم الموزاريلا (رقم 6) والمسكاربوني (رقم 4) وهي أجبان مشابهة (وإن كانت بعيدة جدًا) للأصل. لكن مستواهم منخفض، بل أقل من المتوسط، كما يعتقد إنريكو.
ويقول مبتسماً: "إذا جئت للعمل في بيلاروسيا، سأكون سعيداً إذا تمكنت من إحضار جبنة الموزاريلا الخاصة بي". - إذا لم يكن الأمر كذلك، فمن الأفضل أن أتوصل إلى وصفات بهذا (يشير إلى الجبن).
لقد جرب إنريكو بالفعل الكريمة الحامضة البيلاروسية وكان سعيدًا.
- سأقدمه مع الكافيار. أو مع سمك السلمون المدخن وكريمة الشبت والبوتارجا.
أخيرًا، سألنا الشيف الحائز على نجمة ميشلان إذا كان يذهب إلى المطاعم باهظة الثمن عند السفر.
- نعم، أتيت وأحاول ذلك لأنني مهتم. قضيت الكثير من المال. على محمل الجد، لقد أنفقت ثروة في الذهاب إلى أماكن أخرى تناولت الطعام فيها. لكنني أيضًا أجرب الأطعمة العادية تمامًا، وبعض الأطعمة الهراء، وأطعمة الشوارع. الشيء الرئيسي هو أن الطعام يجب أن يكون لذيذًا ويجلب المتعة ويعطي المشاعر.
مُجَمَّع: حليب طبيعي، ملح مكثف - كلوريد الكالسيوم، إنزيم تخثر الحليب من أصل ميكروبي، بادئ بكتيري للثقافات المحبة للحرارة.
القيمة الغذائية لـ 100 جرام من المنتج:
البروتينات – 20.1
الدهون – 17.6 جم
قيمة الطاقة – 238.8 كيلو كالوري (999.8 كيلوجول)
يخزن في درجات حرارة من +2 درجة مئوية إلى +6 درجة مئوية ورطوبة نسبية 75-85%.
معبأة بالفراغ.
بمجرد فتح العبوة، استهلك العبوة خلال 48 ساعة.
تو بي 490871155.002-2011
تي آر بي 490871155.002
بيتزا موزاريلا الجبنة شبه الصلبة (بالإيطالية: Mozzarella Pizza) هي أشهر أنواع الجبن من مجموعة باستا فيلاتا.
تكشف بيتزا الموتزاريلا عن مذاقها بشكل أفضل عند تعرضها لدرجة الحرارة، ولهذا السبب تحظى هذه الجبنة بشعبية كبيرة في الأطباق التي تتطلب الخبز والمعالجة الحرارية، على سبيل المثال، كطبقة علوية للبيتزا واللازانيا. في الوقت نفسه، نطاق استخدام جبن موزاريلا شبه الصلبة أوسع بكثير: السندويشات والسلطات وجميع أنواع المقبلات الباردة - هناك خيارات لا حصر لها.
تختلف بيتزا الموتزاريلا وجبنة الموزاريلا فيور دي لاتيه بشكل رئيسي في محتوى الرطوبة ومحتوى الدهون في المادة الجافة. تتميز بيتزا الموزاريلا بانخفاض نسبة الرطوبة وانخفاض نسبة الدهون، مما يزيد من مدة الصلاحية ويحسن خصائص الجبن بعد الذوبان. بيتزا الموزاريلا، على عكس الأصناف مثل بروفولا وسكامورزا، لا تنضج - هذه الجبنة مناسبة للتعبئة مباشرة بعد التحضير.
بيتزا الموزاريلا رائعة ليس فقط لصنع البيتزا، ولكن أيضًا للطواجن واللازانيا والفطائر. فطيرة الموتزاريلا الأكثر شهرة في البيتزا هي الكالزون. شراء موزاريلا بونفيستو (بونفيستو) توروف البيلاروسية.
لا يمكن الإجابة على هذا السؤال بشكل لا لبس فيه. بالنسبة للبعض، فهو مجرد منتج لذيذ يمكن استخدامه في الطهي كطبق مستقل أو مكون إضافي. لكن معظم خبراء الجبن سيذكرون بالتأكيد مذاقها ورائحتها وأشكالها وألوانها غير العادية. ببساطة ضخمة. وبالنظر إلى العدد الكبير من الشركات المصنعة لهذا المنتج، ليس من السهل على المستهلك العادي أن يفهم هذا التنوع. يحتل الجبن البيلاروسي مكانة خاصة في السوق. أي واحد هو الأفضل؟ دعونا نحاول معرفة ذلك.
قليلا عن الجبن
هناك العديد من أنواع هذا المنتج، والعديد منها له تاريخ منشأ مثير جدًا للاهتمام. تعتبر جبنة الموزاريلا من أشهر أنواع الجبن. يعود أول ذكر لها إلى القرن السابع عشر. الروكفور هو جبن أزرق يُصنع منه، وله طعم خاص وغير عادي. الفيتا منتج من أصل يوناني. زيت الزيتون الذي يتم تخزينه فيه يمنحه رائحة غير عادية. كاممبير هو جبن حلوى ذو قشرة صلبة وطبقة خفيفة من العفن الأبيض.
لها طعم حار مع رائحة الفطر الخفيفة. جودة هو منتج هولندي، حار ولاذع، ثابت، أصفر اللون. لديها درجات متفاوتة من الشيخوخة. يمكنك سرد الأصناف إلى ما لا نهاية، لكن الأمر سيستغرق الكثير من الوقت. بعضها مألوف للمستهلكين بشكل مباشر. هذه هي جودة، جورجونزولا، بارميزان، شيدر، التوفو، جبن بري وغيرها الكثير. يتم تقديم الجبن البيلاروسي بكمية لا تقل. لقد تعلم المصنعون كيفية صنع منتج رائع ذو مذاق ممتاز. ما هي الأجبان التي يمكن اعتبارها الأفضل؟
التاريخ في بيلاروسيا
لقد حازت الأجبان البيلاروسية، التي تتحدث مراجعاتها عن جودتها العالية وطعمها الممتاز، على مكانتها في السوق. يرتبط تاريخ الإنتاج ارتباطًا وثيقًا بظهور هذه الصناعة في روسيا. كما تعلمون، تم إحضار الجبن إلى روسيا من قبل بيتر الأول، الذي أسس إنتاجه بمساعدة صانعي الجبن الأجانب. تدريجيا، تم إنشاء مدارس لتدريب المتخصصين. على أراضي بيلاروسيا الحديثة بدأوا في تربية عدد كبير من الماشية.
بدأ إنتاج الحليب الفائض المتبقي لدى أصحاب الأراضي عن طريق شراء المعدات اللازمة. في نهاية القرن التاسع عشر، كانت هناك بالفعل شركات كبيرة تنتج الزبدة والجبن في بيلاروسيا. بدأت هذه الصناعة في التطور بدرجات متفاوتة من النجاح. تمثل بيلاروسيا الحديثة تطوراً سريعاً في الزراعة والصناعة التحويلية. لدى الدولة برنامج لتنمية وإنعاش المناطق الريفية. وبفضل هذا يمكننا الاستمتاع بالطعم الرائع لمنتجات الألبان من منتجيها.
أفضل المنتجين البيلاروسيين
من بين المنتجين البيلاروسيين هناك أيضًا قادة ليس فقط من حيث حجم المنتجات المنتجة، ولكن أيضًا من حيث مذاقها وامتثالها لجميع المتطلبات. على سبيل المثال، ينتج مصنع بيريزوفسكي للجبن حوالي 17 طنًا من الجبن سنويًا. "مصنع صنع الجبن سلوتسك" هو الرائد بين الأفضل. حجمها حوالي 20 طن من المنتج سنويا. يمكنك أيضًا تسليط الضوء على منتج Savushkin و Molochny Mir و Shchuchinsky Creamery وبعض الشركات المصنعة الأخرى.
وقد قامت جميعها بتجهيز مصانعها بأفضل المعدات التي تلبي جميع المتطلبات الحديثة. يركز المصنعون بشكل أكبر على الجبن الذي ينضج بسرعة. ويرجع ذلك إلى الكمية الكبيرة من المواد الخام وحجم الإنتاج المحدود. ولكن هناك أجبان بيلاروسية تتوافق أسماؤها وخصائص مذاقها مع أفضل الأصناف ذات فترة نضج طويلة. الجبن الأزرق روكفورتي ليس بأي حال من الأحوال أقل شأنا من نظيراته الأجنبية.
جبنة بوشيخونسكي
يتساءل الكثير من الناس عن الجبن البيلاروسي الأفضل. يمكن أن تكون هناك آراء كثيرة هنا، كما يقولون، لا يوجد رفاق حسب الذوق. ولكن، وفقا للخبراء، فإن أفضل منتج في هذه الفئة المنتجة في بيلاروسيا هو جبن Poshekhonsky (Slutsk). لها طعم ممتاز وتلبي جميع المعايير. يُصنف على أنه جبن المنفحة، والذي يتم إنتاجه بدرجة حرارة نضج ثانية منخفضة.
تشكيل النكهة، ومن الناحية المثالية، يحتوي هذا الجبن على قشرة رقيقة دون ضرر. مذاقه حامض قليلاً ويتم التعبير عنه جيدًا. لديها اتساق موحد وكسر عند الانحناء. عيونها مستديرة أو بيضاوية. يعد هذا الجبن البيلاروسي رائعًا لصنع السندويشات أو كطبق مستقل أو كمنتج إضافي يستخدم في التحضير.
روكفورتي
هذا هو الجبن ذو العفن الأزرق النخبة المنتج في بيلاروسيا. روكفورتي ليست أقل شأنا من حيث الذوق من نظائرها. إنه مصنوع من حليب البقر المبستر الطبيعي. هذا هو المكون الرئيسي، ولكن بالإضافة إلى ذلك، يتم إضافة الملح والإنزيمات الحيوانية وثقافة العفن وثقافة البادئ البكتيرية وكلوريد الكالسيوم إلى الجبن.
الروكفورتي هي جبنة صلبة وتحتوي على كمية متوسطة من العفن. له طعم كريمي وطعم حار طفيف. بفضل الأداء العالي إلى حد ما، فإن Rocforti أرخص من نظيراتها، وهذه هي ميزتها. يتم تقديمه مع النبيذ أو كمقبلات قبل الأطباق الرئيسية.
جبنة الكريمة
كيفية اختيار الجبن البيلاروسي؟ قد لا يكون مصنعو هذا المنتج صادقين دائمًا مع عملائهم. يُصنع الجبن من مواد خام مختلفة، ولا يلتزم دائمًا بالمتطلبات المحددة. ولهذا السبب من المهم اختيار الشركة المصنعة التي أثبتت نفسها في السوق. يعتبر الجبن الكريمي من شركة Belovezhskie Cheeses منتجًا عالي الجودة.
إنه مصنوع من حليب البقر المبستر والملح والمستنبت البكتيري وعامل تخثر الحليب الطبيعي. نسبة كتلة الدهون في هذا المنتج هي 50٪. يتميز الجبن بطعم ورائحة كريمية واضحة وتماسك بلاستيكي ولون أصفر جميل.
جبن الدير
هذا منتج صلب منفحة، مصنوع من حليب البقر المبستر مع إضافة إنزيمات تخثر الحليب والمزارع البكتيرية. تشمل تكنولوجيا إنتاج الجبن جميع العمليات اللازمة: التشكيل والضغط والنضج. نسبة الدهون في المنتج 50%. يتم إنتاج جبن Monastyrsky بواسطة شركة OJSC “Moloko” في فيتيبسك. من حيث مذاقها، فإن الجبن يلبي جميع المتطلبات الدولية.
الجبن الهولندي
يفضل العديد من المستهلكين الجبن البيلاروسي. تكوينها هو فقط المنتجات الطبيعية ذات الجودة العالية. تعتبر الأجبان شبه الصلبة هي الأكثر حساسية وذات مذاق ورائحة رقيقة. يتم امتصاصها بشكل جيد من قبل جسم الإنسان. لإنتاجها، يتم استخدام الحليب عالي الجودة فقط وثقافة بداية خاصة. تبلغ فترة نضج هذه الأجبان حوالي 40-45 يومًا. من هذه الفئة يمكننا التمييز بين جورمولزافود في مينسك. نسبة الدهون في المنتج 45٪. من خلال اختيار الشركة المصنعة المسؤولة، يمكنك التأكد من جودة الجبن.
خاتمة
في الآونة الأخيرة، احتلت الجبن البيلاروسية حصة كبيرة من سوق منتجات الألبان. تلعب أسماء الشركات المصنعة دورًا كبيرًا عند الاختيار. ليس رأي الخبراء فقط هو المهم هنا، على الرغم من أنهم وحدهم القادرون على تقديم تقييم كامل لجودة المنتجات ومدى امتثالها للمعايير. الشيء الرئيسي هو رأي المستهلكين الذين يفضلون منتجًا معينًا. اكتسبت الجبن البيلاروسية العديد من المعجبين في بلدنا. حدث هذا بسبب الجودة العالية للمنتجات وطعمها. دعونا نأمل أن تستمر كل هذه المؤشرات في البقاء عند المستوى المناسب.
نتيجة للعقوبات الغذائية المضادة، اختفت معظم أنواع الجبن الإيطالية والفرنسية من المتاجر، ولكن ظهرت العديد من نظائرها الروسية والبيلاروسية. حصلت القرية على عدة عينات من الأسواق والمتاجر وطلبت من أحد خبراء النبيذ تقييم مدى تشابهها مع النسخة الأصلية.
جوهر التجربة
يقوم الخبير بتذوق سبعة أنواع من الجبن، ويقيم طعم واتساق كل منها ويعطي تقييمًا على مقياس من 1 إلى 10. ويستمر التذوق بترتيب متزايد: من الريكوتا المحايدة إلى اللون الأزرق اللاذع مع العفن - بحيث يتغير طعم الجبن. يتم الكشف عن الجبن تدريجيا.
الريكوتا
"الجبن ليس له رائحة تقريبًا - وهذا أمر طبيعي بالنسبة لجبنة الريكوتا. يجب أن يكون قوام الريكوتا الجيدة مثل الجبن غير اللزج، ولكن يجب أن يكون الطعم مثل الجبن. اتساق هذا جيد، والطعم هو نفسه في الأساس، على الرغم من أنه يمكنك أن تشعر هنا أن هذا إما ليس جبنًا لطيفًا جدًا، أو نوعًا من الجبن الرائب. لقد حاولت ذلك من قبل. الريكوتا البيلاروسية لا تشبه الإيطالية، لكنها ليست سيئة.
حيث تم إنتاجها:
بيلاروسيا، منطقة غوميل، شركة Bonfesto
درجة:
7 نقاط
موزاريلا سيجليجينا
"إن جبنة الموتزاريلا هذه لطيفة ومذاقها يشبه الجبن القريش أكثر من الجبن. لن يكون مناسبًا لشيء كلاسيكي مثل الكابريزي. طعم حليب البقر متوسط للغاية. الكرات كبيرة جدًا بالنسبة لـ cigliegini، مثل bocconcini، على الرغم من أنها تبدو جيدة في المظهر: طبقات، بدون فقاعات هواء. وشيء آخر: يجب تخزين جبنة الموزاريلا المناسبة في محلول ملحي، ويفضل أن يتم تخزينها في الماء مع ملح البحر. هذا المحلول الملحي له رائحة غريبة - مثل اللبن الرائب. من الواضح أن هناك خطأ ما قد حدث هنا.
ستكون جبنة الموتزاريلا هذه مثالية للبيتزا. الشيء الرئيسي هو أن مذاقها مشابه ولا يمتد: وهذا أمر بالغ الأهمية للبيتزا. أعتقد أنه بمجرد ذوبانه سيكون على ما يرام.
بالطبع، إنها ليست مثل جبن موزاريلا الجاموس الكلاسيكي (الذي ربما لن يظهر إنتاجه في روسيا أبدًا). لا يوجد في بلادنا جاموس أسود يصنع من حليبه هذا النوع من الجبن. سمعت أن بعض رجال الأعمال كانوا يستوردون هذه الحيوانات، لكنهم لم ينجحوا حتى الآن”.
حيث تم إنتاجها:
JSC "Shchapovo-Agrotechno"، مستوطنة Shchapovskoe
درجة:
5 نقاط
موزاريلا صلبة
"ربما تنقصني المعرفة، لكنني لا أفهم ما هو الغرض من هذا الجبن. إنه مالح (وهو أمر غير مقبول بالنسبة لجبن الموتزاريلا الكلاسيكي). بسط. يمكن استخدامه للسندويشات، لكن ليس له أي طعم على الإطلاق! هذه هي القاعدة التي توضع فوق الخبز. لتناوله، تحتاج إما إلى الزبدة المملحة، أو إلى نوع من الخبز مع إضافات - شيء لذيذ.
ربما يكون عمر هذا الجبن أسبوعين: متوسط، صغير، مالح قليلاً. أستطيع تذوق الحليب المبستر. دافئ، وليس فاتح للشهية للغاية."
حيث تم إنتاجها:
بيلاروسيا، الزراعة
درجة:
3 نقاط
ماسدام
"لدي موقف جيد جدًا تجاه أجبان ألتاي. هذا لذيذ، وله حلاوة طفيفة، مع ملاحظات من أعشاب الغابة. أنا شخصياً لا أحب الحلاوة في الجبن، وفي رأيي أنها ليست جيدة جداً للسندويشات.
الهيكل يحيرني. الجبن فضفاض للغاية، مع ثقوب صغيرة. تتميز Maasdams بعدد أقل من الثقوب: فهي تتلاقى بالقرب من الحافة وتشكل ثقوبًا أكبر. ربما تم استخدام النضج المتسارع لهذا الغرض. لا يزال من الممكن أن تنضج."
حيث تم إنتاجها:
درجة:
6 نقاط
جبنة سويسرية
"كان الجبن السويسري في الاتحاد السوفييتي يسمى إيمينتال. إذا سافرت إلى الخارج، فمن المرجح أن تصادفه في الغداء (على سبيل المثال، في السندويشات، على الرغم من أن جبنة الشيدر الصغيرة متوفرة أيضًا في بعض الأحيان).
خارجيًا، يبدو هذا التنوع لائقًا، ولا يبدو حتى وكأنه منتج روسي. لديه ثقوب لائقة جدا. تشبه الامنتال. لو رأيت هذا الجبن على علبة العرض، حتى بدون اسم الشركة المصنعة، لقررت أنه يستحق الاهتمام.
الطعم، بالطبع، أدنى من الجبن السويسري الحقيقي: جبن ألتاي لطيف. لست متأكدًا من كيفية تصرفه إذا سُمح له بالنضج أكثر (ربما لم يصل إلى حالته). ولكن عندما آكلها، أشعر وكأنني آكل الجبن الجيد.
حيث تم إنتاجها:
منطقة ألتاي، مزرعة
درجة:
5 نقاط
شيدر
"لم أحب هذا الجبن على الإطلاق. أنا أحب جبنة الشيدر المعتقة، النوع الذي تقطعه فيتفتت. شيدر موسكو ناعم جدًا، تقريبًا من البلاستيسين. إما أنه تم خلعه مبكرًا، أو أنه ببساطة لا يمكن أن ينضج بعد الآن. طعمها مثل مقلاة غير مسلوقة."
حيث تم إنتاجها:
موسكو، شركة ذات مسؤولية محدودة "ألغوي"
درجة:
1 نقطة
كوبان بلوز (الجبن الأزرق)
"هل أنت متأكد من أنها جديدة؟ العبوة تتسرب. الجبن الأزرق الجيد لا ينبغي أن يتسرب.
لا تتمتع موسيقى البلوز الكوبية بمثل هذا العفن المميز: فهي لا تصل إلى نفس مستوى العينات السويسرية. طعم ممل، لا يوجد بهارات مثيرة للاهتمام. ولكن هناك ميزة إضافية - فهي غير مملحة. العديد من أنواع الجبن الروسية مالحة للغاية (من الأسهل صنعها بهذه الطريقة)، والملح يتغلب على طعم العفن الرقيق. عموما مثال جيد.
هذا التنوع جيد للسلطة أو الفطيرة - حيث سيكون ثانويًا. للنبيذ - ربما لا. لا أوصي به، سوف يفقد الطعم.
حيث تم إنتاجها:
منطقة كراسنودار، شركة "كالوريا"
درجة:
5 نقاط
خاتمة
"تاريخيًا، لم تكن صناعة الجبن متطورة جدًا في روسيا. والآن، وبفضل الحظر، يضرب كثيرون أنفسهم على صدورهم: "سوف أحصل عليه الآن!" ولكنني أشك في هذا: ففي أوروبا استغرق الأمر عدة قرون.
إذا كنت ترغب في كسب المال، فمن المربح لك أن تبيع الجبن بشكل أسرع لتستعيد أموالك. كلما أسرعت في تحويل الأموال، كلما حصلت على المزيد. نحن ننتج الكثير من الأجبان الطرية اللذيذة لأنها سهلة الإنتاج وصعبة الفساد. ويتم ذلك بشكل رئيسي عن طريق الألبان الزراعية الصغيرة. ليس لدينا أجبان معقدة معتقة (مثل البارميزان، على سبيل المثال)، ومن غير المرجح أن نفعل ذلك قريبًا.
الجبن الجيد (خاصة مع العفن الأبيض وجبن الماعز) يتم تصنيعه بواسطة "ليفكاديا" في منطقة كراسنودار، وهناك أمثلة جيدة من المزارع الصغيرة - سينور فورماجيو، "كوسا نوسترا"، لكنها للأسف لا تصل إلى أماكن كثيرة. "
آرام ميخائيلوفيتش، هل ستذهب إلى موسكو لإجراء فحص أم أنك تخطط لفتح مطعم جديد؟ لقد حان الوقت الآن - الأزمة، وهي فترة مواتية للنمو، كما يقول الاقتصاديون.
أنا لست هنا من أجل التفتيش، ولكن من أجل المتعة! سابقا، قبل الاختناقات المرورية على تسفيتنويلقد كنت أعتبر موسكو مدينة لا أرغب في العمل فيها. لا أستطيع الجلوس، ولم يكن لي مكان هنا. لم أفهم كيف يعني أن يكون لديك مطعم خاص بك في موسكو. الآن أصبح كل شيء مختلفًا: لقد أتيت إلى هنا لأستمتع، لأنني أحب مطعمي في موسكو حقًا.
لذا، ربما يجب أن تحصل على واحدة ثانية، وستكون سعيدًا مرتين؟
لا، لن يكون لدي مطعم آخر في موسكو. لا أحب الاستسلام، لكن بالتأكيد لا أخطط لافتتاح مطاعم جديدة في العاصمة.
بعد مرور ثلاثة أشهر على الحظر الغذائي، يبدو الأمر وكأنه لم يتغير شيء. فهل تغيرت أم لم تتغير برأيك؟
لقد تغير بالطبع. وهذا ليس ملحوظا للمستهلك، ولكن يواجه الطهاة وأصحاب المطاعم الكثير من المشاكل غير الضروريةالمرتبطة بالحصول على المنتجات التي كانت في متناول اليد في السابق. وبطبيعة الحال، هذا ليس كارثيا، لكنه يصرف الانتباه.
هل تقومين الآن بالطهي بمكونات بديلة أم تستخدمين بقايا الطعام الأصلية؟
أجبان من صربيا والمغربلن تحل محل الفرنسية والإيطالية أبدًا، فلا يوجد ما يمكن التحدث عنه. و موزاريلا بيلاروسيةآسف، هذا مضحك. يتم تحديد المنتج وصفاته الذواقة حسب مكان المنشأ - العوامل المناخية والتقاليد المحلية. في روسيا، لا يمكننا صنع الجبن، بل يمكننا فقط غليه. لم يكن لدينا قط صناعة الجبنصنع الجبن فقط. و محار الشرق الأقصى- هذا منتج مختلف تمامًا. بعض الناس يحبونه، لكنه لن يحل محل المحار الكلاسيكي الذي اعتدنا عليه.
لكنني سأؤكد مرة أخرى: كل هذا ليس بالغ الأهمية. افهم أن اختفاء الجبن الفرنسي والإيطالي والخضروات الهولندية والتفاح البولندي ليس أمرًا ملحوظًا للناس. الآن، إذا قطعوا الذنبسيشعر المستهلك بهذا على الفور.
وقد نسينا منذ فترة طويلة بقايا الطعام. يحتاج المطعم إلى حالة مستقرة من الإمدادات الغذائية. السوق آخذة في الانفتاح، ويشعر الموردون الجدد بوجود مكانة حرة، وهناك تدفق للمنتجات الجديدة، بما في ذلك المنتجات الجيدة جدًا ذات الجودة التي لا تشوبها شائبة.
ما هو الجديد والمثير للاهتمام الذي ظهر في سوقنا؟
منتجات من أيسلندا- الأسماك واللحوم... لقد زرت أيسلندا عدة مرات، وأنا أحب هذا البلد وشعبه حقًا. في كل مرة أكون هناك، يكتشف أصدقائي مطاعم ومنتجات وأطباقًا جديدة لي، وفي كل مرة يكون الأمر لذيذًا! ليس بالنسبة لي، ولكن بالنسبة لسوقنا، فإن أيسلندا هي بمثابة الوحي. لقد كانت المنتجات الأيسلندية باهظة الثمن دائمًا، ولكن الآن، بعد الأزمة التي تعرضت لها وفي ظل الحظر، أصبحت في متناول الجميع. لحم أرجنتينيمرة أخرى...
هل كان عليك تعديل القائمة كثيرًا؟
عشرون بالمائة. الشيء الأكثر أهمية هو الجبن والسلطات. لا توجد سلطات خضراء عالية الجودة في روسياكمية غير كافية. وما هو موجود لا يلبي أي متطلبات. اختفت هولندا من الرفوف، واختفت السلطات. جميع مطاعمي تقريبًا إيطالية. لإعداد بعض الأطباق، تحتاج بالتأكيد إلى تلك المنتجات المحظورة. أصعب شيء مع الجبن: البارميزان, جاموس موزاريلا- لا شيء يمكن أن يحل محلهم. ولكن بالطبع يمكننا دائمًا الحفاظ على الأصالة من خلال مجموعة رائعة من النبيذ الإيطالي والمياه الإيطالية المفضلة لدي سان بينيديتو.
هل وصلت أزمة صناعة المطاعم بالفعل؟
الوضع الاقتصادي العام يؤثر بشكل طبيعي على المطاعم. الناس لديهم أموال أقل، وهم متحيزون للغاية في اختيار المؤسسات على أساس السعر والجودة. وقت المنافسة الشرسة. أي شيء تفعله على ركبتيك سوف ينهار. ينطبق هذا في المقام الأول على قطاع الخدمات بأكمله - وكالات السفر ومصففي الشعر والمطاعم. كل شيء ذو جودة عالية سيبقى.
ما هي معاييرك الشخصية لتقييم مطعم جيد؟
الشيء الرئيسي في المطعم هو الجو. سيكون من الخطأ الاعتقاد بأن الجو يمكن أن يتشكل من الداخل. الجو يدور حول الناس: الضيوف وفريق المطعم. كيف يبتسمون لي عند المدخل، وكيف يأخذون ملابسي، وكيف يظهرونني على الطاولة - كل شيء مهم. في مطعم جيد، يعرف جميع الموظفين كل شيء عن مطعمهم وقائمة الطعام والأطباق والنبيذ والتاريخ، أي أنهم يعيشون في هذا المكان.
إلى ماذا تعزو نجاح حركة المرور في تسفيتنوي؟
فقط ما يتم بشكل متناغم ومتوازن يمكن أن يكون ناجحًا. فريق رائع، قائمة واضحة وبسيطة، الاستقرار في كل شيء. نحن مطعم ذواقة كلاسيكي، ذو جودة عالية جدًا. نحن لا نفعل أي شيء مبتكر للغاية، بل ننتقل من موسم إلى آخر.
حسنًا، الموسمية هي نوع من المفهوم الغريب والغريب في واقعنا...
نعم الموسم في روسيا مفهوم غير موجود. ماذا لدينا في الموسم - في الغالب القرع والفطر فقط، وماذا أيضًا؟ ينصهر في سان بطرسبرج! تنتج روسيا القليل من منتجاتها الخاصة وليس لديها زراعة متطورة. ولذلك، المطبخ ليس متنوعا جدا. على الرغم من أنه كما تعلمون، لدينا الفرصة لتحقيق كل هذا. لذلك، سوف نعتقد أننا سوف نتأقلم وسنرى نهضة أخرى في فن الطهو الروسي.