Гэрб 

Традиционные русские пироги: готовим курник. Рецепт курника: возвращаем старинные рецепты

Курник - традиционное русское блюдо, пирог с начинкой из курицы со специфической добавкой, которая меняется от рецепта к рецепту. Чаще всего как дополнение к курице в пирог добавляют грибы или картошку, реже - кашу с орехами. Вкус пирога заслуживает отдельного внимания: несмотря на то, что он разнится в зависимости от рецепта, вы всё равно сможете его узнать по специфическим ноткам. Хозяйка может экспериментировать с курником, добавлять больше мяса и меньше другой начинки или наоборот. Но есть главное правило, которое нельзя нарушать - в нём должно быть много лука.

Традиционный курник: старинный рецепт русских пирогов

Представляем вашему вниманию рецепт курника.

Необходимые ингредиенты:

Для приготовления теста для курника:

  • мука пшеничная - 500 г
  • масло сливочное - 120 г
  • молоко - четверть стакана
  • сметана - 3,5 ст. л.
  • щепотка соды.

На блины:

  • яйцо - 1 шт
  • молоко - 400 мл
  • мука - 6 ст. л. с горкой
  • соль и сахар.

На начинку:

  • курица - 1,4 кг
  • грибы - 450 г
  • лук - 3 шт
  • рис отварной - 250 г
  • яйца вкрутую - 3 шт
  • зелень
  • соль и специи.

Способ приготовления

  1. Замесить тесто на курник, соединив все ингредиенты.
  2. Разделить его на 2 равные части. Одна пойдёт на основание, вторая - на «крышу».
  3. Выпекаем 6-8 блинов, соединив яйца с мукой, молоком и специями. Чем больше блинов выйдет, тем больше слоёв будет в вашем пироге.
  4. Лук мелко порезать и обжарить, зелень измельчить. Всё это смешать с рисом.
  5. Мелко порезанную курицу сварить в слегка подсоленном бульоне с чёрным перцем и лавровым листом.
  6. Грибы порубить и обжарить, смешать с порезанными яйцами.
  7. Противень выстелить пергаментом для запекания и выложить на него круг теста.
  8. Выкладываем начинку слоями, на каждый слой сверху кладём блин. Начинка выкладывается в строгом порядке: сначала идёт рис, потом курица и в конце грибы. Повторяем, пока начинка не закончится.
  9. Последний слой начинки покрываем блином, а блин - вторым куском теста в виде большого купола. Края пирога защипнуть, скрепив верхний и нижний слои теста.
  10. Если осталось немного теста, его можно использовать для украшения пирога.
  11. Весь пирог смазать желтками, взбитыми с водой.
  12. Проделать в куполе дырку, чтобы пар не порвал пирог курник изнутри.
  13. Поставить в духовку, нагретую до 200 градусов, на 20-30 минут до появления румяной корочки.

Рецепт пирога курник с курицей и картошкой

Необходимые ингредиенты

На тесто:

  • мука - 3 стакана
  • яйца - 3 шт
  • сливочное масло - 120 г
  • кефир - 200 г
  • сахар - 1 ст. л.
  • соль по вкусу
  • щепотка соды.

На начинку:

Способ приготовления

Масло растопить, добавить в него сахар, соль и перемешать.

Добавить яйца и кефир, взбить.

Помешивая, добавлять муку и соду, погасив ёё чайной ложкой уксуса.

Вымешивать тесто до однородности, скатать его в шарик и убрать в холодильник на полчаса.

Пока тесто охлаждается, подготовить начинку. Курицу порезать на небольшие кубики, картошку очистить и порезать также небольшими кубиками. Лук почистить и мелко порубить, укроп мелко порезать. Смешать всё это, посолить и поперчить.

Достать тесто, разрезать его на две доли так, чтобы одна была немного больше другой. Большую часть раскатать под форму для выпекания толщиной до 5 мм. Выложить раскатанную лепёшку в форму и выложить туда начинку, посыпать укропом.

Оторвать от второго куска теста кусочек грамм на 10 - он пригодится нам в самом конце.

Раскатать оставшееся тесто так, чтобы оно немного не доходило до края формы. Накрыть им фарш и защипать нижний и верхний слои. Сверху сделать дырку для выхода пара.

Курник выпекать 1 час в духовке при 220 градусах. После этого достать его, смазать яйцом, взбитым с водой, закрыть дырку шариком, который мы отщипнули от второго куска теста. Поставить пирог курник в духовку ещё на полчаса, пока он не покроется золотистой корочкой.


Непростой рецепт старинного курника домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 57. Содержит всего 333 килокалорий.



  • Время подготовки: 7 минут
  • Время приготовления: 57
  • Количество калории: 333 килокалорий
  • Количество порций: 3 порции
  • Сложность: Непростой рецепт
  • Национальная кухня: Домашняя кухня
  • Тип блюда: Курник

Ингредиенты на семь порций

  • Начинка:
  • курица 1 шт.
  • рис 1 стакан
  • грибы свежие 200 г
  • яйца 5 шт.
  • Соус:
  • бульон куриный 1,25 стакана
  • сливки 0,25 стакана
  • эссенция шампиньонная по вкусу
  • или орех мускатный по вкусу
  • сок лимонный по вкусу
  • зелень петрушки по вкусу
  • тесто на сметане сколько уйдет

Пошаговое приготовление

  1. Сварить бульон из курицы. Приготовить тесто по рецепту «Прекрасное тесто на сметане». Когда курица сварится, вынуть, слегка остудить, нарезать грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть довариваются в бульоне. Отлить 1,25 стакана куриного бульона, добавить 0,25 стакана густых сливок, шампиньонной эссенции или немного мускатного ореха, уварить до 0,5 стакана, положить мелко нарубленной зелени петрушки, несколько капель лимонного сока и все куриное мясо, остудить. Стакан риса промыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, опустить в 3 стакана кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени сварить до мягкости, но так, чтобы рис не разварился, посолить. 5 крутых яиц порубить или нашинковать. Поджарить в масле и сметане несколько белых грибов, свежих или маринованных.
  2. Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, отрезать 1/1, часть на крышку, а 3/3, теста раскатать кружком в полпальца толщиной, положить на противень. На середину положить 1/1, риса, разровнять, оставив края теста непокрытыми. На рис посыпать 0,5 яиц, потом 0,5 курицы и грибов, опять рис, яйца и курицу с грибами. Ложкой умять начинку поплотнее, натянуть кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не порвалось. Сверху положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного теста, красиво защипнуть края, оставив посередине отверстие и украсив верх кокардой из теста. Курнику придать ровную конусообразную форму. Смазать яйцом, поставить курник с рисом в горячую печь. Когда курник будет легко сдвигаться с места, значит, он готов. Обычно курник с рисом и грибами печется 3/3, часа.
  3. Оставшийся куриный бульон можно употребить на суп.

Следующая новость

Курник — блюдо с такой историей еще надо поискать! Популярнейший пирог русской национальной кухни, который часто удостаивается таких эпитетов, как «пик кулинарного искусства» или «король пирогов». Многослойный и сытный курник было принято подавать к столу в самых торжественных случаях. Исконно русским рецептом сегодня делится профессиональный шеф-повар, историк кулинарии, знаток русской кухни — Глеб Астафьев.

Интересные факты

  1. Блины в курнике используют для разделения слоев начинки. Они могут быть сделаны по любому рецепту — главное, чтобы были тонкими.
  2. Первый рецепт курника появился еще во времена Ивана Грозного. Тогда его называли «царским пирогом».
  3. Курник обязательно пекли на свадьбы. В доме жениха курник крашали человеческими фигурками из теста — символом будущей семьи, а в доме невесты были цветы как символ женственности и красоты.

Ингредиенты

Для блинного теста:

  • Яйцо куриное — 1 шт;
  • мука пшеничная — 300 г;
  • масло растительное — 70 мл;
  • дрожжи сухие — 30 г;
  • вода — 200 мл;
  • соль — по вкусу

Для сдобного теста:

  • Мука пшеничная — 500 г;
  • вода — 70 мл;
  • яйцо куриное — 2 шт;
  • дрожжи сухие — 30 г;
  • сахар — 60 г;
  • соль — по вкусу;
  • молоко — 500 мл;
  • сливочное масло — 10 г.

Для начинки:

  • Шампиньоны — 350 г;
  • окорочок куриный — 2 шт;
  • укроп — 1 пучок;
  • петрушка — 1 пучок;
  • лук репчатый — 2 шт;
  • чеснок — 3 зубчика;
  • яйцо куриное — 2 шт;
  • масло растительное — 100 мл;
  • соль — по вкусу;
  • перец черный — по вкусу.

Ингредиенты

1. Приготовление курника лучше начать с блинов: в муку добавляем соль и сухие дрожжи, перемешиваем.

2. Отдельно взбиваем яйцо, добавляем воду комнатной температуры.

3. Затем смешиваем сухие и жидкие ингредиенты, постепенно разбавляя блинное тесто водой.

4. Тщательно перемешиваем и оставляем тесто отдыхать в тплом месте 20 минут. Для курника нам понадобится 6 блинов, которые обязательно нужно остудить после приготовления.

5. Для сдобного теста смешиваем сухие дрожжи с небольшим количеством сахара и водой. Просеиваем муку, добавляем оставшийся сахар и соль. В «ожившие» дрожжи кладем 2 яйца, наливаем теплое молоко, перемешиваем. Эту смесь добавляем в муку и замешиваем тесто, после чего оставляем тесто отдыхать примерно 40 минут.

6. Подошедшее тесто нужно «обмять» — тщательно перемешать его руками, а затем снова оставить отдыхать еще на 30 минут.

7. Начинка: из куриных окорочков удаляем все кости и снимаем кожу, мелко нарезаем получившееся филе.

8. Лук и шампиньоны нарезаем ломтиками, затем обжариваем на растительном масле лук вместе с раздавленными ножом зубчиками чеснока. К луку и чесноку добавляем грибы, обжариваем до полуготовности, солим и перчим по вкусу.

9. Отдельно на сковороде с небольшим количеством растительного масла обжариваем кусочки курицы.

10. Когда все ингредиенты будут готовы, их нужно хорошо остудить. К остывшей смеси грибов и лука добавляем натертое на терке яйцо и мелко порезанную зелень.

11. Подошедшее тесто раскатываем в форме квадрата. В середину раскатанного теста кладем блинчик, сверху выкладываем 3 столовые ложки фарша из грибов, зелени и яйца, накрываем слой фарша блином, а поверх блина выкладываем курицу. Таким образом формируем все слои пирога.

12. Края теста приподнимаем и заворачиваем наверх, создавая внутри курника блинный пирог. Аккуратно скрепляем пальцами появляющиеся «швы».

13. Переворачиваем курник, кладем его «швами» вниз на смазанный маслом противень и выпекаем в духовке 20 минут при температуре 220 градусов.

14. Затем достаем пирог, смазываем взбитым желтком и снова отправляем курник в духовку на 5−10 минут. После этого смазываем его топленым сливочным маслом и держим в духовке еще пару минут.

Приятного аппетита!

человек поделились статьей

Следующая новость

Спасибо Ирине, за подробный и понятный мастер-класс этого старинного русского пирога.

Мой папа высокий, статный, черноглазый казак. очень чтятся у казаков традиции, семейственность и женщина-хранительница домашнего очага. одна из папиных тетушек готовила очень вкусный, традиционный пирог-курник. научила она и мою маму, а та в свою очередь и меня. вот уже больше 10 лет, это блюдо постоянно присутствует на нашем столе. конечно оно претерпело ряд адаптаций под современную вариацию, но вкус и символизм остались не изменены...

КУРНИК-не от слова курица!!! а от слова курень, со старославянского-семья, а в последующем и место поселения казаков. традиционно этот пирог готовился на свадьбы и пиршества, символизируя собой достаток и процветание семьи... делался он в виде куреня или шапки Мономаха. в центре есть дышло, символичный очаг, а в деле, это пароотвод и источатель слюнопускательного аромата! Традиционно тесто для курника делали сдобное, дрожжевое. оно лучше держит орнамент, которым украшали пирог. но так же и слоеное тесто было в ходу.

я хочу вам предложить рецепт курника который делают в нашей семье.
нам потребуется

Рис отварной-1 стакан
яйца куриные вареные -4 шт.
грибы-шампиньоны консервированные или свежие-1 банка или 400 гр.
лук-1 крупная луковица
курица отварная-2 окорочка
блинчики без начинки-3 шт.
тесто слоеное, готовое-500 гр.
желток для смазывания пирога.

приступим?

Испечем блинчики удобным для вас способом. это будет наш инструмент для контроля за начинкой.


лук режем, обжариваем до готовности, для быстроты я использую готовые шампиньоны. отправляю их к луку и обжариваю еще пару минут. затем ставлю остывать. солим по вкусу.


рис отвариваем и берем 1 стакан, к нему режем яйца и немного зелени все перемешиваем, солим по вкусу.


окорочка отвариваем и режем средними кусочками, я рекомендую именно окорочка, они более сочные и нежные. как раз то, что нам надо.


когда начинка готова, приступаем к сборке пирога.
выстилаем противень бумагой для выпечки, раскатываем тесто толщиной в 2-3 мм. выкладываем на противень. круг должен быть чуть больше диаметра наших блинчиков.


закладываем первый слой, рис и яйцо. и отступаем от края 0,5 см. удобно формировать небольшой холмик руками.


накрываем блинчиком и приминаем слегка, равномерно распределяя начинку. при этом получится небольшое возвышение в центре.


второй слой-лук с грибами, и так же накрываем блинчиком, после чего помогаем начинке распределиться равномерно.


теперь пришло время куриного мяса.


снова накрываем блинчиком и формируем красивый купол.


второй пласт теста раскатываем до той же толщины и накрываем наш пирог


плотно прижимаем края и обрезаем вровень с нижним кругом, его вы будете чувствовать пальчиками. мой маникюр не позволяет мне прищипывать плотно края, поэтому я слегка подоткнув тесто по краям к пирогу, скрепляю швы вилкой.


украшаю фигурками из оставшегося теста и формирую в центре пароотвод. прокалываю обратной стороной вилки почти до середины пирога.


духовку разогреваю до 200 градусов и так как у нас все компоненты кроме теста готовы, то нам будет достаточно 15-20 минут для зарумянивания и готовки теста.

Перед подачей в пароотвод кладут кусочек сливочного масла, от этого аромат становится не просто чудесным, а изысканно-слюневызывающим!
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Курник особенно хорош в горячем виде, когда его корочка золотится и похрустывает со смачным звоном. модно подать соус со сливками и яичным желтком или сквашенное молоко, сметану... все что вашей душе угодно. едят курник разными способами, кто-то откусывает кусок от пирога, а кто-то смешивает начинку, заправляет соусом а корочка -вместо хлеба. решать вам!

Это особенный пирог. Он считается одним из самых древних и при этом самых непритязательных. Сегодня о нем знают немногие, но те, кто не просто пробовал его, а еще и умеет его готовить, по праву считаются «посвященными» в одну из самых вкусных тайн русской кулинарии.

Пирог для главных праздников

Курник - украшение стола в дни особых событий. И, конечно, его приготовление было сродни искусству, которое на сегодняшний день почти утрачено. Лишь в некоторых регионах России все еще владеют секретами истинного курника - блюда, которое готовят на пышные праздненства и свадьбы.

Уникальное блюдо представляет собой закрытый пирог необычной, куполообразной формы. Тесто для него делалось пресным, но сдобным, дрожжевым, начинка же была разнообразной. В этом и заключается необычность пирога - он был доступен как для богатых, так и для очень бедных семей. Первые клали в тесто курицу и гречку, вторые - грибы, пшенную кашу и репу. И в любом случае получалось очень вкусно.

Почему стоит готовить курник? Потому что он - воплощение традиции. Символ истории. Лакомство, которое имеет вкус далеких эпох. На Руси этот пирог был не просто угощением. Это:

  • знак благополучия дома (его воплощением является крупа);
  • символ согласия и жизни (за это отвечает мука);
  • воплощение надежд о продолжении рода и плодородии (их символизируют яйцо и курица);
  • символ состоятельности и богатства;
  • неотъемлемый атрибут торжества и праздника.

Именно поэтому курники всегда сопровождали самые счастливые события в жизни семей, их подавали даже к царскому столу.

Особенно часто такие пироги пекли к свадьбам, и они заменяли сладкие свадебные торты. Готовый пирог украшали фигурками жениха и невесты, человечков, которые символизировали многодетную семью, цветами - знаками веселой жизни, красоты, женственности. Иногда на свадьбу изготавливали два курника - первый с фигурками, второй с цветами.

Как создается курник?

Главное в пироге - уникальная начинка. Для нее понадобится нажарить блинчиков. И приготовить три фарша:

Крупяной.

Готовится из риса или гречки (50-60 г). К крупе добавляется 20 г сливочного масла, 10 г зелени, 1 яйцо.

Куриный.

Готовится из 500 г куриного филе. К нему добавляется 20 г сливочного масла и немного муки.

Грибной.

Потребуются свежие грибы (200-300 г). К ним нужно добавить 20 г сливочного масла и немного муки.

Все три фарша готовятся отдельно и не смешиваются.

Рецепт блинчиков предельно прост - всего 50 г муки, 100 г молока, 2 яйца, а также немного сахара, соли и масла. При этом следует учитывать, что блинчики - не замена тесту, оно тоже понадобится. Это должно быть простое тесто, и если его готовить не хочется, можно просто купить слоеное. Последнее сделает вкус пирога еще более ярким и поможет сэкономить время на приготовление.

Этапы приготовления курника:

  1. Нажарить блинчиков - как можно больше.
  2. Обработать все виды фарша:
    • крупу отварить, смешать с вареным яйцом, маслом и измельченной зеленью;
    • куриное филе отварить, порезать кубиками и потушить в муке, разведенной бульоном и прогретой в масле;
    • грибы нарезать и обжарить в таком же мучном соусе.
  3. Разделить тесто на две части и раскатать каждую толщиной около 5 мм.
  4. Первую лепешку обрезать по форме и уложить на нее начинку: блинчики - слой фарша - блинчики (так повторить для всех трех видов фарша). Начинка складывается горкой.
  5. Накрыть собранный пирог еще одной лепешкой теста и защипать края.
  6. Проколоть в нескольких местах и украсить фигурками из теста.

Пирог выпекается при 200°С - готовность проверяется по готовности слоеного теста. Внутренняя часть пропечется обязательно - она была готова уже в момент сборки!

Сегодня пирог можно делать любым, отступая от оригинального рецепта или дополняя его. Главная задача хозяйки - добиться, чтобы все компоненты сочетались по вкусу, и это достигается не за счет подбора особых продуктов, а за счет любви, с которой собирается этот пирог. Если она есть, вкус будет неповторимым - это правило проверено веками.