Самогон на сиропе. Инвертированный сахар для браги: назначение и приготовление. В каких пропорциях применяется

23.05.2019

Инвертирование сахара — разделение сахарозной молекулы в тростниковом или свекольном сахарном песке на два компонента, глюкозу и сахарозу. Осуществляется это методом нагрева до 80°С и выше с добавлением лимонной кислоты. Данный компонент выступает в роли катализатора реакции. Такой сироп по структуре и внешнему виду очень похож на натуральный мед, чем пользуются недобросовестные продавцы.

На тематических форумах применение для браги инвертированного сахара является одой из наиболее обсуждаемых тем. Одни самогонщики предпочитают во всех рецептах использовать сахарный сироп, другие же обходятся без «танцев с бубном», поскольку уверяют, что от этого нет никакого толку. Чтобы понять истину, достаточно самостоятельно приготовить два вида дистиллята и сравнить их. Также можно же изучить преимущества и недостатки инвертации сахара для браги.

Плюсы:

Отсутствие неприятного аромата. В процессе брожения браги, в которую добавляют обычный сахар, появляется неприятный характерный запах. Но в случае с сиропом для сусла этот нюанс отсутствует.
Быстрая реакция. Благодаря моносахаридам, дрожжи существенно быстрее преобразовывают углеводы в спирт, поскольку в данном случае не требуется дополнительные временные затраты на их гидролиз. Точно определить разницу во времени сложно, поскольку брожение зависит в первую очередь от состава бражки, но в среднем она равна 2-4 дням.

Сохраняется органолептика сусла. Если использовался рецепт браги на инвертированном сахаре с ягодами, зерном или фруктами, вкусовые качества и аромат составляющих максимально передастся готовому продукту, но при этом немного дополнится нотками меда.
Дезинфекция. За счет того, что сахарный песок обрабатывается повешенными температурами, в нем устраняются вредные микроорганизмы.
Увеличение объемов конечного продукта. Поскольку инвертированный сироп способствует ускоренному брожению, в сусле сокращается количество сивушных масел, соответственно и отходов.

Невзирая на очевидные преимущества, применение инвертированного сахарного сиропа для браги не обошлось без недостатков.

Минусы:

Затраты времени и сил. Для того, чтобы понять, как инвертировать сахар для браги и самого процесса приготовления требуется потратить немало времени. Рецепт не имеет особых сложностей, но он может отнять более 1 часа свободного времени.
Образование фурфурола. Данный компонент обладает уникальным ароматом миндаля, но он относится к токсичным веществам. Если в самогоне будет высокая концентрация содержания, при употреблении начнет раздражаться слизистая оболочка и эпидермис.

Для справки! В процессе уваривания сиропа образуется фурфурол — альдегид с запахом свежего ржаного хлеба или миндаля. В большой концентрации это крайне токсичная производная, но его вырабатывается слишком мало при инвертации. Для сравнения в обычном варенье его на 10% больше

Но здесь достаточно вспомнить любое домашнее варенье, в котором уровень насыщенности токсином значительно больше, чем в изготовленном спирте.

ВИДЕО: Какая разница между брагой на подготовленном сиропе и обычном сахаре?

Способ приготовления

Перед тем, как сделать инвертированный сироп для самогона, следует правильно вычислить пропорции. В противном случае смесь получится либо слишком жидкой, либо закристаллизуется, а такой продукт к применению уже не подходит.

питьевая вода – 500 мл;
сахарный песок – 1 кг;
лимонная кислота – 5 гр.

Данные значения можно использовать в качестве основы для расчета на любые объемы сырья. Не рекомендуется в процессе приготовления инвертированного сахара применять кастрюли из алюминия, в них смесь обретет более темный оттенок, более того, в дальнейшем кастрюлю уже будет не отмыть.

После перемешивания всех составляющих в емкости должно остаться не менее 1/3 свободного места.

Этапы приготовления инвертированного сахара:

разогрейте воду, не доводя до кипения подмешайте сахарный песок;
размешивайте смесь до момента получения однородной консистенции и переключите огонь на средний уровень;
варите ингредиенты на протяжении 10 мин., при этом следите, чтобы сироп не закипел;
снимайте образовавшуюся шапку из пены;
постепенно маленькими порциями подсыпайте лимонную кислоту;
накройте крышкой и переключите плиту на маленький огонь, чтобы жидкость не закипала.

Процесс дальнейшего варения должен длиться на протяжении 1 часа, но за 20 минут до окончания рекомендуется периодически проверять сироп на готовность. Для этого зачерпываете жидкость ложкой и поднимаете ее – нить должна быть тягучей и не рваться – если так получилось, пора снимать емкость с плиты.

Алгоритм нейтрализации кислоты

Существует мнение, что лимонную кислоту требуется гасить содой. Пожалуй, данный процесс будет не лишним. Для нашего рецепта нужно использовать на каждый грамм лимонки 1,25 гр. пищевой соды. Ориентировочно это выйдет 1 ч. л.

Если перегоночный куб состоит из алюминия, соду потребуется заменить перетертым мелом (2 ч. л.). Это обосновывается повышенной чувствительностью сплава к гидрокарбонату натрия.

разбавьте соду в небольшом количестве воды;
после растворения кристаллов перелейте жидкость в готовый инвертированный сироп;
тщательно перемешивайте до полного прекращения образования пены.

Процесс нейтрализации лимонной кислоты не считается обязательным. В браге должна присутствовать кислотность, не превышающая определенного значения. Выявить данный показатель можно только при помощи рН-метра. Не у всех самогонщиков имеется в наличии такой измерительный прибор, а по внешним параметрам или вкусовым качествам вычислить рН просто невозможно. Если не применить ни один из способов при повышенном уровне кислотности бражка будет готовиться дольше.

После того, как самогон из инвертированного сахара будет готов, самогонщик при дегустации ощутит, насколько мягче будет вкус, менее выраженный аромат и приятное послевкусие.

Немного химии

По химическому составу свекольный рафинированный сахар состоит на 99% сахарозы (дисахарид).

Точно такой состав имеет и тростниковый, так что утверждения о его большей полезности и меньшего вреда для организма не более, чем маркетинговая уловка.

Чтобы активизировать дрожжи, нужна более простая форма углеводов – моносахариды. Инвертирование обычного сахара осуществляется для расщепления сахарозы на 2 основных молекулы – фруктозы и глюкозы. В роле кристаллизаторов в данном случае выступает высокая температура и лимонная кислота.

Исходя из преимуществ и недостатков, становится понятно, что данные факторы в больше степени заметны при брожении и перегонке. Также применение сиропа немного отражается на вкусе продукта.

Приготовление сырья без фурфурола

Как уже известно, токсичный компонент образуется при кипячении, когда температурный режим достигает значения выше 80°С. Чтобы сократить его количество, нужно готовить сироп, не превышая отметку в 60-70°С.

Поскольку интенсивность нагрева меньше, увеличивается время приготовления с часа до двух. За 30 минут до приготовления нужно повысить температуру до 80°С. После варения кастрюля снимается и укутывается в теплое одеяло на 40 мин. В результате получится инвертированный сахар с небольшим количеством токсинов.

Следует отметить, что упростить процесс приготовления можно при помощи мультиварки. Прибор позволяет установить нужную температуру и таймер отключения. Также сохранение сиропа в закрытой мультиварке избавит от необходимости укутывания одеялом кастрюли, т.к. она хорошо сохраняет тепло.

ВИДЕО: Технология приготовления без образования фурфурола

Большинство опытных и начинающих любителей самогона знают, как правильно инвертировать сахар. И что инвертирование сахара для браги - процесс несложный, но требует определенных знаний и сноровки.

Зачем нужно инвертирование?

За счет расщепления из одной молекулы сахарозы образуется две молекулы: фруктоза и глюкоза. Сахар размешивают с лимонной кислотой и благодаря высокой температуре образуется инвертированный сироп. По консистенции и вязкости он очень напоминает мед.

Способ позволяет сэкономить драгоценное время и ускорить процесс гидролиза. В естественном виде дрожжи должны самостоятельно расщепить сахар на более простые моносахариды, которые в дальнейшем окончательно разлагаются до появления спирта и углекислого газа.

Время приготовления браги зависит от используемого сырья. Использование в качестве основы фруктового сахара гарантирует время приготовления в пределах двух-трех суток. Обычный кристаллический сахар в форме песка расщепляется в два раза дольше.

Брага на инвертированном сахаре имеет ряд преимуществ:

инвертированный сахар в меньшей степени влияет на вкусовые и ароматические качества сусла;
высокая температура расщепления исключает вероятность заражения браги патогенными грибками;
благодаря инверсии сахара значительно уменьшается номинальное количество примесей в браге, что положительно сказывается на качестве спирта.

Процесс имеет и отрицательные моменты. Придется затратить время на заготовку браги, создать и поддерживать нужные температурные условия. Эстетическое неудобство может вызвать фурфурол - токсичное вещество, которое выделяется при распаде гемицеллюлозы и имеет не очень приятный запах. Доля содержания этого вещества крайне мала, поэтому фурфурол не принесет вреда. Даже в домашнем варенье процент его содержания выше.

Инструкция

Необходимые ингредиенты всегда доступны и не очень дорогие по цене:

сахар - 1 кг;
вода - 4,5 литров;
лимонная кислота - 5 г;
дрожжи - 100 г (прессованные), 20 г (сухие).

В домашних условиях получить инвертированный сахар несложно. Достаточно строго и последовательно соблюдать все действия:

Необходимо заполнить емкость (металлическая чашка, кастрюля) чистой водой (0,5 литра) и довести ее до температуры в 80 градусов. Далее добавить сахар и постоянно его помешивать.
Доведенную до кипения смесь варить 10 минут, не забывая снимать пену.
В сахарный сироп нужно очень аккуратно и медленно добавить лимонную кислоту.
После тщательного перемешивания емкость плотно закрывается и варится на медленном огне не более часа. Важно соблюдать температурный режим 80 градусов.
Почти готовый сироп охлаждается до 30 градусов и перемещается в емкость для дальнейшего брожения.
Затем нужно добавить оставшееся количество воды (4 литра) и дрожжи. Рекомендуется установить гидрозатвор и следить, чтобы температура брожения была в пределе 18-31 градусов.
Инвертированный сироп готов к дальнейшему применению.

Нейтрализация кислоты

Рекомендуется во время сбраживания нейтрализовать действие лимонной кислоты. Все дело в том, что дрожжевые грибы получают правильное развитие в среде, где кислотность находится на уровне 3,7-5,8 pH. Для перегонки оптимальный показатель кислотности - 4,2 pH.

Необходимо добавить 1,25 г обычной пищевой соды на один грамм лимонной кислоты. Простое действие поможет обезопасить брагу от скисания и порчи. Для самогонных аппаратов с алюминиевым кубом рекомендуется использовать порошковый мел вместо лимонной кислоты. Алюминий чувствителен к гидрокарбонату натрия, содержащемуся в лимонке.

Заключение

Приготовление инвертированного в домашних условиях сахара не является обязательной процедурой. Предписание носит характер полезной рекомендации. Важно соблюдать все пропорции и строго следовать рецепту. При использовании этого метода можно не только улучшить качество конечного продукта, но и значительно увеличить объем алкогольного напитка.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Брага готовится для того, чтоб переработать ее на самогон или просто пить. В качестве сырья можно использоваться любой сахаросодержащий продукт, но чаще всего пользуются самим сахаром-песком. Это сырье легко достать, вкус напитка получается приятным. Брага с лимонной кислотой является частью приготовления с модифицированным рецептом.

Лимонная кислота для приготовления браги

Дело в том, что в процессе жизнедеятельности дрожжи перерабатывают моносахариды, из которых состоит сахар, в углекислый газ. В этом процессе и выделяется чистый спирт, а также небольшое количество продуктов метаболизма. Если пользоваться обычным сахаром, то стоит учесть, что в нем моносахариды связаны между собой в молекуле сахарозы. Для того чтоб дрожжи расщепили сахарозу, им нужен фермент инвертаза. Для выработки фермента тратится энергия, что влияет на количество спирта и качество процесса.

Отвечая на вопрос, зачем это делать, можно сказать о том, что так облегчают задачу штаммам грибков, а инвертирование можно провести самостоятельно. Сахар превращается в декстрозу, то есть глюкозу с другой ориентацией атомов в строении. Способов инвертации много. Например, можно сделать инвертацию с помощью препарата «Пчелит», используемого в пчеловодстве, но методика займет около двух дней. А вот использование повышенных температур пройдет намного быстрее.

Плюсы и минусы методики

Конечно, у этого процесса есть и преимущества, и недостатки. В числе первых такие аргументы, как:

Брожение напитка проходит быстрее, количество вредных веществ, которое выделяется дрожжами - меньше, то есть вкусовые качества дистиллята будут выше, а саму брагу можно получить на два-три дня раньше. Брага на таком сахаре не будет иметь неприятного запах во время брожения и в самогоне будет отсутствовать неприятный привкус.
Инвертированный сахар замечательно подходит брагам, приготовленным на фруктах и зерновом солоде. Лимонная кислота, добавленная в напиток, не вредит аромату и не придает кислоту, поэтому использовать инвертированный сахар предпочтительнее во фруктовых и .
Высокая температура во время приготовления сиропа убивает микроорганизмы, которые находятся на поверхности сахара. Поэтому брага получается более чистой, и риск возникновения плесени минимальный.
При использовании классических дистилляторов (самогонных аппаратов) качество готового продукта несколько выше за счет изначально меньшего количества примесей в браге. Для ректификационных колонн это не имеет значения.

Но даже в этом способе есть свои недостатки:

Требуется время для инвертации сахара и приготовления браги. Процесс приобретает еще один этап.
После инверсии появляется в составе вещества фурфурол. Это токсическое вещество, которое имеет аромат ржаного хлеба или миндаля. При высокой концентрации фурфурола возможно раздражение слизистых оболочек и кожи при контакте с веществом. Но в большинстве случаев фурфурол выделяется в процессе гидролиза гемицеллюлозы - полисахарида, содержащегося в растительных клетках, которых в чистом сахаре мало. А еще вещество является канцерогеном. Главная проблема состоит в том, что невозможно просчитать количество фурфурола, которое получается таким образом, и которое попадает в дальнейшем в дистиллят. Поскольку нет прибора или формул для подсчета миллиграмм вещества, то вопрос о вредности инвертации сахара остается открытым. Но, стоит знать, что в любом домашнем варенье фурфурола содержится выше, чем в инвертированном сахаре. Безобидный процесс карамелизации ягод и фруктов опаснее, чем приготовление самогона на браге с лимонной кислотой.
Выход спирта с использованием инверсии сахара меньше, чем при использовании стандартной браги.

Рецепт браги с добавлением лимонной кислоты

Перед тем как приступить к приготовлению браги, нужно знать, что пропорции остаются примерно одинаковыми, просто добавляется лишний этап подготовки. Гидромодуль остается стандартным: на 1 килограмм сахара требуется 4 литра воды. Для приготовления сиропа необходимо:

Смешать сахар с водой в эмалированной кастрюле. На 1 килограмм сахара добавляется 520 миллилитров воды.
Сироп нагревается до кипения, в процессе нагревания с него снимается пена.
В кипящий сироп нужно добавить лимонную кислоту в пропорции 7-8 грамм на килограмм сахара.
Выдерживается смесь при температуре 95-100 градусов до двух часов.

Далее брага готовится по стандартному рецепту. В емкость для брожения добавляется сироп, а также дрожи и вода. Все компоненты в общем объеме должны занимать не более 70% объема тары, поскольку будет образовываться пена. Перед тем как вносить дрожжи, нужно удостовериться в том, что температура жидкости не превышает 30 градусов.

Само брожение пройдет быстрее на сиропе из сахара. Можно подкормить дрожжи ржаным хлебом или другими веществами по вкусу. Чтоб сделать напиток еще качественнее, перед перегонкой его можно осветлить - запах напитка не будет раздражать и портить вкус. Кроме того, есть несколько дополнительных советов, которые можно использовать по желанию для улучшения рецептуры:

Некоторые рекомендации говорят о том, что достаточно кипятить сироп 10 минут до внесения кислоты и 20-30 минут после добавления компонента.
Цвет жидкости зависит от происхождения сахара (тростник или свекла), а также степени инвертации и количества фурфурола.
Лучше использовать дрожжи одного вида. Использование разных штаммов и даже разных упаковок приводит к тому, что брожение сначала идет слишком интенсивно, а потом замирает в определенный момент.
Лимонную кислоту в бражке можно заменить муравьиной кислотой или уксусом.
Инверитрование можно сделать с помощью меда при температуре 50-55 градусов Цельсия. В этом случае оно будет происходить в течение 6-8 часов с использованием инвертазы, содержащейся в меде.

Добавление в брагу лимонной кислоты и инвертация сахара - вопрос вкуса. Напиток имеет отменные качества, а все недостатки способа либо не доказаны, либо не играют важной роли. Поэтому можно смело заносить этот рецепт в копилку любому винокуру, а в дальнейшем легко удивлять напитком с отличной мягкостью и прозрачностью гостей.

Театр начинается с вешалки, а приготовление браги с чистоты, чем чище будут ваши руки, чем чище будет ёмкость, в которой вы будете сбраживать брагу, чем чище будут все измерительные и вспомогательные инструменты, тем больше шансов получить в итоге качественный и вкусный продукт!

Начнём с сахара, вернее, с сахарного сиропа. Сахар в основном достаточно чистый продукт, но и на его поверхности может быть довольно большое количество не желательных для нашего дела микроорганизмов, которые дожидаются более благоприятных условий для размножения, то есть влаги, определённой температуры и меньшей концентрации сахара.
Для того чтобы избавиться от этих микроорганизмов, выбранное количество сахара заливаем кипятком в соотношении на 1 килограмм сахара 1 литр воды. Далее, перемешиваем сахар с водой, растворяя его, доводим сироп до 90°С и выдерживаем сироп при данной температуре или не ниже 85°С примерно полчаса.
Сахарный сироп также можно с помощью кислот или фермента инвертазы. Сахароза, в результате воздействия кислоты и температуры расщепляется до глюкозы и фруктозы, а как известно, дрожжи при брожении сначала расщепляют сахарозу на моносахариды и лишь их перерабатывают в нами желанный этиловый спирт и побочный продукт - углекислый газ.

Что нам даст инвертированный сироп?
В основном, две вещи, это более быстрое выбраживание (до двух суток) и лучшие органолептические качества по сравнению с обычным сахаром.
Приведу лишь самый простой и доступный каждому рецепт приготовления инвертированного сиропа.
Сначала готовится сахарный сироп из расчёта 520 мл воды на 1 кг сахара. Доводится до кипения, снимается пенка и вносится лимонная кислота из расчёта 0.08% от имеющегося сахара в сиропе и выдерживается 1,5-2 часа при температуре 95-100°С.
Приготовление сиропа рекомендуется проводить в эмалированной посуде.

Ни один штамм дрожжей не может переработать свекольный или тростниковый сахар в чистом виде. Сначала дрожжи затрачивают время на расщепления (гидролиз) молекул сахара к более простым веществам – сахаридам, и только потом разлагают полученные вещества на нужный нам спирт и углекислый газ. Самогонщик может сделать гидролиз искусственно, получив при этом ряд преимуществ. Методика напоминает приготовление обычного сиропа.

Инвертирование сахара – процесс расщепления одной молекулы сахарозы в свекольном или тростниковом сахаре до двух молекул фруктозы и глюкозы. В домашних условиях это делается под воздействием лимонной кислоты, выполняющей роль катализатора реакции, и высокой температуры (выше 80°C). По составу инвертированный сироп близок к натуральному меду.

Преимущества инверсии сахара:

1. Брожение идет быстрее, в результате брага накапливает меньше вредных примесей, являющихся побочным продуктом работы дрожжей. При прочих равных условиях самогон можно получить на пару дней раньше.

2. Инвертированный сахар не так сильно ухудшает органолептику (вкус и аромат) зерновых и фруктовых браг как обычный. Его использование в смеси с любым фруктовым (ягодным) и крахмалосодержащим сырьем предпочтительней.

3. Высокая температура убивает микроорганизмы на поверхности сахара, в результате риск заразить брагу патогенными грибками резко снижается.

4. При использовании классических дистилляторов (самогонных аппаратов) качество готового продукта несколько выше за счет изначально меньшего количества примесей в браге. Для ректификационных колонн это не имеет значения.

Недостатки инвертированного сахара:

1. Затрачивается дополнительное время на приготовление браги. Нужно создать высокую температуру.

2. Во время инверсии появляется фурфурол – токсическая жидкость с запахом ржаного хлеба или миндаля, которая при высокой концентрации вызывает раздражение слизистых оболочек и кожи. Но это вещество выделяется только при гидролизе гемицеллюлозы – полисахарида, содержащегося в растительных клетках, которых в чистом сахаре мало.

В любом домашнем варенье содержание фурфурола намного выше, чем при правильной технологии инверсии, поэтому вред инвертированного сахара сильно преувеличен. Карамелизация ягод и фруктов намного опаснее приготовления сиропа.

3. Выход самогона на инвертированном сахаре на пару процентов ниже.

Рецепт инвертированного сахара

Инверсия сопровождается активным выделением пены, поэтому важно правильно выбрать емкость. После смешивания воды и сахара желательно чтобы минимум треть объёма осталась свободной.

Пропорции: для инверсии 1 кг сахара требуется 0,5 литра воды и 3-4 грамма лимонной кислоты. Количество кислоты влияет только на скорость реакции (время приготовления сиропа) и не отражается на качестве самогона.

Ингредиенты:

сахар – 3 кг;
вода – 1,5 литра;
лимонная кислота – 9-12 грамм.

Технология приготовления:

1. Нагреть воду в большой кастрюле до 70-80°C.

2. Медленно добавить сахар, постоянно перемешивая.

3. Довести смесь до кипения, проварить 10 минут снимая белую пену. Должен получиться сахарный сироп однородной консистенции.

4. Убавить мощность нагрева к минимуму. Медленно (очень важно) всыпать лимонную кислоту. Перемешать.

При добавлении кислоты сироп моментально начинает пениться. Если всыпать слишком быстро, содержимое емкости выплеснется наружу!

5. Закрыть кастрюлю крышкой, увеличить интенсивность нагрева. Проварить сироп 60 минут при температуре не ниже 80°C. Можно поддерживать кипяток, это гарантия положительного результата.

6. Охладить готовый инвертированный сахар до 30°C, затем перелить в бродильную емкость.