Приготовление блюд из котлетной массы. Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как котлеты.

Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы (1–2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10–12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир – рассыпчатый рис, гречневую кашу или карто­фельное пюре, рядом – тефтели, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в которой запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.

Рулет с макаронами. Подготовленный рулет запекают 30–40 мин в жарочном шкафу при температуре 220–230 °С. Готовый рулет нарезают на пор­ции.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1–2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком. Если рулет фарширован пассерованным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.

Котлеты домашние

Котлетное мясо говядины или свинины с добавлением свиного или говяжьего сырого жира пропускаем через мясорубку, добавляем репчатый лук, яйцо, воду, замоченный и отжатый хлеб, соль, перец, сухари, перемешиваем и вновь пропускаем через мясорубку. Полученную котлетную массу хорошо вымешиваем. Из пышной массы формуем котлеты и жарим на сковороде до готовности. Подаем с гарниром, поливаем маслом, или маргарином, или соусом.

Продукты на 5 порций: 200 г говядины (котлетное мясо), 100 г свинины (котлетное мясо), 10 г сырого свиного жира, 20 г лука репчатого, 20 г сухарей, 1/2 яйца, 50 г хлеба пшеничного, 100 мл воды, соль, перец, 50 г жира животного топленого, 750 г гарнира, 250 г соуса или 50 г масла сливочного или маргарина.

Шницели нарезаем из мякоти задней ноги телятины, или баранины, или козлятины. Порционные куски отбиваем, рыхлим (делаем множество проколов концом ножа или вилкой), смачиваем в льезоне и панируем в сухарях. Панированные шницели жарим с двух сторон на сковороде.

При подаче шницель кладем на гарнир, поливаем растопленным сливочным маслом и кладем сверху кружочек лимона без корки. Гарнир - все виды картофеля, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Продукты на 5 порций: 700 г мякоти задней ноги телятины, или 750 г баранины, или козлятины, 1 яйцо, щепотка соли и 60 мл воды для льезона, 150 г сухарей, 60 г топленого животного жира, 750 г гарнира, 50 г сливочного масла, 5 кружочков лимона.

Биточки, запеченные по-казацки

Готовим котлетную массу, из которой смоченными в воде руками формуем биточки, панируем их в сухарях и обжариваем на сковороде до полуготовности. Приготавливаем рассыпчатую рисовую кашу, смешиваем ее с пассерованным томатным пюре и сливочным маслом, выкладываем на смазанную сковороду, сверху укладываем жаренные до полуготовности биточки, заливаем сметанным соусом, посыпаем тертым сыром и запекаем в духовке.

Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо), или свинины, или баранины, 100 г хлеба пшеничного, 120 мл воды или молока, 50 г сухарей панировочных, 30 г жира животного топленого, 250 г рисовой крупы, 500 мл воды, 50 г маргарина, 50 г томатного пюре, соль, перец, 500 г соуса, 20 г сыра (тертого).

Шницель из печени по-московски

Печень тщательно промываем, вырезаем крупные кровеносные сосуды и отделяем покрывающие ее пленки. Обработанную печень нарезаем на широкие куски толщиной около 1 см, слегка отбиваем тупой стороной ножа, но так, чтобы куски сохранили форму, солим, перчим и панируем в сухарях, не очень мелко размолотых. Жарим шницель на топленом сале на сковороде. Подаем с картофельным пюре или пюре из фасоли, сверху на шницель кладем пассерованный лук.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой необработанной говяжьей печени, 100 г сухарей, 80 г топленого сала, 750 г гарнира, 100 г пассерованного лука, соль, перец.

Шницель рубленый

Котлетное мясо говядины нарезаем небольшими кусочками и вместе со свиным шпиком пропускаем через мясорубку, добавляем соль, перец, воду или молоко и вымешиваем.

Из полученной массы формуем лепешки овальной формы толщиной 7 - 8 мм (по одной штуке на порцию), посыпаем солью и перцем, смачиваем в яйце, панируем в молотых сухарях и жарим на плите на сковороде. При подаче поливаем маслом или маргарином, подаем с жареным картофелем.

Продукты на 5 порций: 700 г свинины (котлетное мясо) или 600 г баранины, 100 г сырого бараньего жира или 600 г говядины (котлетное мясо), 100 г свиного или сырого говяжьего жира, 60 мл воды, 1 яйцо, 100 г сухарей, 60 г жира животного топленого, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного или маргарина, соль, перец.

Котлеты, биточки, шницели

Котлетное мясо говядины нарезаем небольшими кусочками и пропускаем через мясорубку, добавляем соль, перец, воду или молоко и вымешиваем. Из этой массы, смачивая руки в воде, формуем изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы толщиной 2 - 2,5 см (биточки) или плоско-овальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука и чеснока. Сформованные изделия панируем в сухарях и жарим, как описано в способах тепловой обработки. Подаем с гарниром, поливаем маслом, или маргарином, или соусом.

Гарниры - каши рассыпчатые, отварные макаронные изделия и бобовые, капуста тушеная, картофельное пюре, жареный картофель. Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. При желании можно положить в массу 50 г лука репчатого и 3 зубчика чеснока (5 г). На это количество следует уменьшить воду или молоко.

Продукты на 5 порций: 400 г измельченного котлетного мяса говядины, или свинины, или баранины, 90 г хлеба пшеничного, 120 мл воды или молока, 50 г сухарей молотых, 30 г животного жира топленого, 750 г гарнира, 250 г соуса или 40 г масла сливочного.

Тефтели-«ежики»

Котлетное мясо измельчаем на мясорубке, добавляем соль, перец, мелко нарезанный пассированный лук, отварной рассыпчатый рис, перемешиваем и формуем тефтели в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию. Шарики панируем в муке, обжариваем на сковороде, перекладываем в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливаем соусом с добавлением воды и тушим 20 - 25 минут.

Подаем тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились. Соус - томатный или сметанный с томатом. Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре.

Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо), или свинины, или баранины, 60 мл воды, 150 г отварного риса, 60 г пассированного лука, соль, перец, 40 г муки, 40 г жира животного топленого, 400 г соуса, 100 мл воды, 600 г гарнира.

Битки по-селянски

Говядину вместе с говяжьим или свиным жиром-сырцом пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем мелко нарезанный сырой лук, воду, солим, посыпаем перцем и перемешиваем. Из фарша формуем битки (1шт. на порцию), панируем их в муке, обжариваем, укладываем на сотейник, заливаем соусом (луковым или грибным с луком) и тушим 10-15 минут, по мере необходимости добавляя бульон. Подаем с тушеным картофелем и соусом, в котором тушились битки.

Битки по-селянски готовят и другим способом. Часть пассерованного лука кладем на дно сотейника, поверх укладываем отваренные сушеные или свежие грибы и обжаренные битки, снова слой лука и грибов, заливаем грибным бульоном и тушим до готовности.

Приготовление гарнира: картофель нарезаем крупными кубиками, жарим до готовности, затем смешиваем с морковью, нарезанной средними кубиками и обжаренной отдельно также до готовности, сырым мелко нарезанным луком, пассированным с томатным пюре, заливаем бульоном и тушим до готовности. В конце тушения добавляем лавровый лист, перец и соль.

Продукты на 5 порций: 750 г мяса говядины, 100 мл воды, 100 г лука репчатого, 25 г (1 столовая ложка) муки пшеничной, 25 г жира-сырца, 750 г гарнира.

Для соуса: 25 г грибов сухих, 250 мл бульона грибного, 200 г лука репчатого, 100 г томатной пасты, 25 г жира для пассировки, перец, лист лавровый. Продукты на 5 порций гарнира: 750 г картофеля, 100 г моркови, 150 г лука репчатого, 50 г томатной пасты, 50 г жира, соль, специи.

Тефтели в томате

Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом 20 - 30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде.

Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, стакан мясного бульона, 1 - 2 лавровых листика, 5 - 6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), 2 - 3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10 - 20 минут, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и при подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир дать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре. На 500 г мяса (мякоти) - 100 г зеленого лука или головку репчатого, 1/2 стакана томата-пюре, 100 г белого хлеба, 2 ст.ложки муки и 2 ст.ложки масла.

Биточки из зайца в сметане с луком

С тушки зайца срезаем мясо, зачищаем его от пленок и сухожилий, посыпаем солью и перцем и пропускаем через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом и свиным салом (шпиком). Все хорошо перемешиваем и формуем биточки, которые панируем в муке.

Биточки кладем на сковороду с разогретым топленым маслом, вокруг них укладываем сырой, нарезанный дольками репчатый лук и обжариваем биточки, помешивая лук. Обжаренные биточки и лук, не снимая со сковороды, заливаем сметаной и кипятим.

При подаче на гарнир кладем биточки с луком, поливаем сметаной, в которой они готовились. Блюдо посыпаем зеленью петрушки или укропа. Гарниры - картофель отварной или пюре или отварные макароны.

Продукты на 5 порций: 600 г мяса мякоти зайца, 100 г хлеба пшеничного, 150 мл молока, 100 г свиного шпика, соль, перец, 30 г муки, 300 г лука репчатого, 50 г топленого масла, 150 г сметаны, 750 г гарнира, зелень.

Котлеты из кролика

Тушку кролика моем, отделяем мясо от костей, нарезаем его кусочками и пропускаем через мясорубку вместе с внутренним свиным салом или шпиком. Измельченное мясо соединяем с замоченным в воде или молоке хлебом, кладем соль, перец, хорошо перемешиваем и пропускаем еще раз через мясорубку, после чего массу выбиваем. Из полученной котлетной массы формуем котлеты, панируем их в сухарях и обжариваем с обеих сторон на сковороде, до готовности доводим в духовке.

Подаем котлеты с гарниром и соусом или поливаем растопленным маргарином. Гарниры - каши рассыпчатые, отварной зеленый горошек, картофельное пюре. Соусы - томатный или молочный с луком.

Продукты на 5 порций: 600 г мяса кролика, 20 г внутреннего жира или шпика, 150 г хлеба пшеничного, 200 мл воды или молока, соль, перец, 100 г сухарей молотых, 50 г маргарина, 750 г гарнира, 250 г соуса или 50 г маргарина.

Зразы рубленые

Котлетное мясо говядины (свинины, телятины) с добавлением свиного или говяжьего сырого жира пропускаем через мясорубку, добавляем яйцо, воду, замоченный и отжатый хлеб, соль, перец, сухари, перемешиваем и вновь пропускаем через мясорубку. Из котлетной массы формуем лепешки толщиной 1 см. На середину лепешки кладем фарш (измельченный пассированный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешки соединяем, панируем в сухарях, придаем им овально-приплюснутую форму и жарим. Подаем с гарниром и соусом. Гарниры - каши рассыпчатые, картофельное пюре, овощи отварные с маслом. Соусы - томатный или сметанный.

Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо), или телятины, или свинины, 100 г хлеба пшеничного, 100 мл воды или молока, соль, перец, 50 г топленого животного жира, фарш: 300 г лука репчатого, 40 г жира животного топленого, 1 яйцо, 20 г петрушки (зелень); 60 г сухарей молотых, 500 г гарнира, 250 г соуса.

Котлетное мясо говядины (свинины, баранины) с добавлением свиного или говяжьего сырого жира пропускаем через мясорубку, добавляем воду, замоченный и отжатый хлеб, соль, перец, перемешиваем и вновь пропускаем через мясорубку. В приготовленную котлетную массу добавляем измельченный пассированный лук репчатый (можно добавлять лук зеленый). Далее перемешиваем и формуем в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию, панируем в муке, обжариваем до корочки со всех сторон на сковороде, перекладываем в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливаем соусом, разбавленным водой, и тушим 20 - 25 минут.

Подаем тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились. Гарниры - каши рассыпчатые, отварной картофель или картофельное пюре. Соус - томатный или сметанный с томатом.

Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо), или свинины, или баранины, или козлятины, 80 г хлеба пшеничного, 120 мл молока или воды, 120 г лука репчатого, 20 г жира топленого (для пассерования лука), 40 г муки, соль, перец, 40 г жира животного топленого, 400 г соуса, 100 мл воды, 500 г гарнира.

Котлеты, запеченные с молочным соусом

Приготавливаем котлетную массу, формуем из нее котлеты и, не панируя, кладем их на смазанный противень или большую сковороду. По длине котлеты в середине делаем углубление, заполняем его густым молочным соусом, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке 15 - 20 минут. Подаем котлеты с гарниром и подливаем сбоку соус томатный. Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с маслом.

Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо) или телятины, 100 г хлеба пшеничного, 120 мл воды или молока, 300 г фарша - соуса молочного густого, 50 г масла сливочного или маргарина, 20 г сыра (тертого), 500 г гарнира, 250 г соуса томатного, соль, перец.

Как известно, котлетная масса готовится из мякоти мяса лопаток, шеи, пашины, а также из обрезков других частей туши. Разумеется, пищевая, диетическая ценность котлетной массы возрастает, если для ее приготовления используются части туши, которые содержат мало соединительно - тканных белков. В любом случае мясо, используемое для приготовления котлетной массы, зачищают от сухожилий, фасций и участков с кровоподтеками. Обязательно приготовленный таким образом полуфабрикат дважды, а в некоторых случаях и трижды пропускают через мясорубку. Причем каждая следующая решетка должна иметь более мелкие отверстия, нежели предыдущая. Если котлетная масса не предназначается для больных сахарным диабетом, то к ней добавляется размоченный в воде и затем отжатый пшеничный хлеб. Наиболее пригоден для этой цели черствый пшеничный хлеб. Мясной фарш и хлеб хорошо размешивают и еще раз пропускают через мясорубку со средней решеткой. По диетам № 7, 10 соль в котлетную массу не добавляют. Диетическим целям больше всего отвечают котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели и рулеты, приготовленные на пару, т. е. когда эти изделия варят на решетке паровой кастрюли. Если по особо строгим диетам требуется как можно больше удалить из котлетной массы азотсодержащих экстрактивных веществ и пуриновых оснований, то изделия из такой массы целесообразно отваривать в кипящей воде.

При отваривании до готовности кусочка мяса весом в 100 г в бульоне оказывается примерно 65 % азотсодержащих экстрактивных веществ, при отваривании беспримесной (без хлеба) котлеты - примерно 50, из котлеты с хлебом - около 40, а при замене хлеба отварным рисом - не более 30 % азотсодержащих экстрактивных веществ. Примерно 70 % этих соединений остается в котлете с хлебом, сваренной на пару. При заболеваниях сердца, кровеносных сосудов и почек такими котлетами тоже лучше не увлекаться. Кусочек отварной говядины по сравнению с паровыми котлетами еда более диетическая. Довольно распространенным блюдом из котлетной массы является паровой рулет. Для этого котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5 см раскладывают на двухслойную марлю, смоченную водой. Посередине также ровным слоем укладывают либо отварной рис с зеленью, либо яйцо, сваренное вкрутую и мелко нарубленное, либо другой фарш. Затем, приподнимая с одной стороны марлю, покрывают фарш - начинку таким образом, чтобы края слоя котлетной массы соединились друг с другом. После этого остается рулет швом книзу скатить с марли на решетку паровой кастрюли и сварить на пару. Можно готовить рулет на пару, оставив его в марле.

Диетические фрикадельки - это маленькие шарики по 10 - 12 шт. на порцию, готовят их на пару, или просто варят в кастрюле, опустив в закипевшую воду, или отваривают в сотейнике, залив их теплой водой. Для приготовления порции мясных кнелей берется (в г): говядины - 100, молока - 30, сливочного масла - 5 и растительного масла 3, пшеничной муки - 3 - 5.

На порцию мясных паровых котлет по диетам № 1, 5а, 5, 15 берут (в г): говядины - 100, пшеничного хлеба - 15, сливочного масла - 5, растительного масла - 3, воды - 15. Для такой же порции паровых котлет, но по диете Ха 4 вместо хлеба берется 8 - 10 г отварного риса. Чтобы приготовить порцию мясных паровых котлет, запеченных под молочным соусом, надо взять (в г): говядины - 100, пшеничного хлеба - 15, молока - 50, пшеничной муки - 3, воды - 15. Запекают котлеты следующим образом: сваренные на пару котлеты выкладывают в сотейник, смоченный водой, готовят белый соус, заливают им котлеты и запекают их в духовом шкафу. А это - рецепт мясного парового рулета, фаршированного рисом и зеленью. Берется (в г): говядииы - 100, сливочного масла, риса и зелени - по 10, растительного масла - 3 - 5, пшеничного хлеба - 15, яйца - 1/6 - 1/4 шт., воды - 15 - все это на одну порцию.

Для производства котлетной массы используют говядину (мякоть шеи, пашину и обрезки), свинину (обрезки, которые получаются при разделке туш) и баранину (мякоть шеи, обрезки). Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10 %. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или нутряное сало.

Мясо зачищают, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже I сорта замачивают в холодной воде или молоке. Мясо соединяют с хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают, от чего масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными.

При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком, а не рукой. Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения мясорубки.

Электромясорубка

Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работники должны использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн – закруглены. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

Электромясорубка Норма на 1 кг мяса: пшеничный хлеб – 250 г, вода или молоко – 300 г, соль – 20 г, молотый перец – 1 г.

Из котлетной массы приготавливают следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые . Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют в красной панировке, придают овально-приплюснутую форму (толщина 2–2,5 см, длина 10–12, ширина – 5 см).

Биточки рубленые . Котлетную массу развешивают на порции по 57 г, панируют и придают приплюснуто-круглую форму (толщина 2–2,5 см, диаметр 6 см).

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока (сырого лука 5–8 г или чеснока 0,5–0,8 г). В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, так как котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый . Котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба (на 1 кг мяса 200 г хлеба), ее порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1 см.

Зразы рубленые . Котлетную массу приготавливают как для шницеля, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Для фарша берут пассерованный репчатый лук, который соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, кладут соль, молотый перец и перемешивают.

Полуфабрикаты из котлетной массы

Тефтели . Котлетную массу приготавливают как для шницеля, добавляют пассерованный репчатый лук, затем порционируют, формуют в виде шариков и панируют в муке.

Рулет. Котлетная масса готовится как для шницеля. Массу раскладывают на смоченной салфетке или марле в виде прямоугольника толщиной 1,5–2 см, на середину кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями и делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины. Для фарша используют отварные макароны, заправленные маслом, или вареные рубленые яйца, или пассерованный репчатый лук.

- 47.40 Кб

1.3.Технология приготовления блюд, сроки хранения, температура подачи, требования к качеству

Блюда из котлетной массы

Изделия из котлетной массы приготавливают в жареном, тушёном и печёном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий, t в центре изделий должна быть не ниже 90 градусов. Потери при тепловой обработке составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Котлеты с картофельным пюре

Для приготовления п/ф нарезают на кусочки мясо свинины, соединяют с жиром- сырцом, чёрствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченном в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчённый на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль, перец, перемешивают. Формуют котлеты овально – приплюснутой формы с заострённым концом.

Подготовленные п/ф котлет укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом – котлету, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный или сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром.

Котлета должна сохранять форму и быть запанирована тонким слоем. Поверхность – без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой. Вкус – в меру солёный, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция – сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово – красный оттенок.

Для приготовления пюре очищенный картофель закладывают в кипящую воду, затем добавляют соль.

Готовность проверяется вилкой или ножом; остриё должно легко прокалывать овощ.

Когда картофель сварился оставляем небольшое количество жидкости, затем разминаем до однородной массы, постепенно вливая в него отвар, сливочное масло, яйцо.

При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхность наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельчённой.

Пюре можно отпускать с пассированным репчатым луком или варёными рубленными яйцами, смешанными с растительным сливочным маслом. Чаще всего пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

Картофельное пюре должно быть густой консистенции, масса пышная, однородная, без комочков, цвет – от кремового, до белого, без тёмных включений.

Держать вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2 – 3 часов. В случае вынужденного хранения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 часов при температуре не выше 8 градусов. Перед выпуском на раздачу охлаждённая пища дегустируется заведующим производства. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке. Срок реализации после тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Температура подачи не ниже 65 градусов Выход: 75/150/5

Зразы рубленные с гречневой кашей

Для приготовления п/ф нарезать на куски мясо свинины, соединяют жиром-сырцом, чёрствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке или воде, добавить соль перец и перемешать. Получившуюся котлетную массу разделить на части. Отдельно приготовить начинку; сваренные вкрутую яйца измельчить, репчатый лук порезать мелкими кубиками и обжарить до золотистого цвета. Соединить лук с яйцами.

Котлетную массу отбить и придать форму лепёшки, на середину выложить фарш, свернуть зразу начинкой внутрь, залепить края и придать форму кирпичика.

Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске, на порционное блюдо кладут гарнир, рядом зразы(1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Зраза должна сохранять форму и быть запанирована тонким слоем. Поверхность - без трещин и разрывов, ровная покрытая румяной корочкой. Вкус – в меру солёный, без привкуса хлеба; запах – мяса. Консистенция – сочная.

Рассыпчатые каши приготавливают на воде или бульоне, реже с добавлением молока; из гречневой, рисовой, перловой, пшённой и др. круп. Подают как самостоятельное блюдо, или как гарнир.

В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зёрна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом или молоком, или сахаром, или с пассированным луком и рубленными варёными яйцами. Кашу подают на гарнир к жареному поросёнку, баранине, гусю, зразам мясным и др. мясным и рыбным блюдам. Используют как фарш.

В готовой рассыпчатой каше зёрна должны быть хорошо набухшими, но сохранившими форму. Легко отделяющиеся друг от друга.

Срок реализации 2 – 3 часа с момента их раздачи. Температура подачи не ниже 65 градусов. Выход:140/100/50

2. Организация рабочих мест при выполнении данного задания

Для первичной обработки мяса и приготовления из них п/ф, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на поп организуется мясной цех.

Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота; и для домашней птицы, дичи, и субпродуктов.

Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается щётками, для чего в мясном цехе должна быть специальная ванна.

Для деления туш на части должен быть разрубочный стол, на крупных поп – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами – рубаками.

Необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса. У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики. Под крышками столов установить выдвижные ящики для инструментов и инвентаря.

Для нарезки, отбивания и панировки порционных п/ф организуются отдельные рабочие места, оборудованные производственными столами. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными необходимо устанавливать холодильный шкаф. В специализированном предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя представляет собой полочку. Для кратковременного хранения и транспортировки п/ф можно предусмотреть передвижные стеллажи.

Рабочее место для приготовления фарша и п/ф из него оборудуется с учётом выполнения нескольких технологических операций: приготовление фарша, деление его на порции и формовка п/ф.

В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов.

На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса – шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

Для приготовления блюд из п/ф необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной.

Для наиболее совершенной организации рабочих мест в горячем цехе наилучшим считается модульное оборудование. Линейное расположение его вдоль стен обеспечивает необходимую последовательность выполнения операций технологического процесса, что позволяет сэкономить производственные площади и затраты труда поваров.

Над тепловым оборудованием необходимо установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

Оборудование можно собрать из необходимого количества стандартных модулей, выпускаемых промышленностью, в зависимости от мощности предприятия и предполагаемым количеством выпуска готовой продукции. Могут быть предусмотрены электрические или газовые плиты, жарочные шкафы, шашлычная печь со шпажками, фритюрница для жарки картофеля, электро – сковороды с терморегуляторами, пищеварочные котлы.

Важен также правильный подбор посуды по объёму и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикреплённые ручки, маркировку с указанием ёмкости.

Кроме того, необходима достаточная оснащённость различными черпаками, лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками и др. мелким инвентарём.

Для отпуска блюд удобно устанавливать раздаточные стойки с подогревом стола, тепловым шкафом и мармитом для соусов.

Производственные столы должны быть оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.

3.Эксплуатация оборудования, безопасные условия труда при работе на машинах, согласно блюд по заданию

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используют различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопастности.

Так, как нарушение правил эксплуатации электрооборудования может привести к серьёзным травмам. Перед рубильниками и машинами должны быть положены резиновые коврики и повешены плакаты или надписи.

Мясорубки предназначены для измельчения мяса и рыбы. На ПОП широкое использование получили мясорубки МИМ-82 и МИМ-105. МИМ-82 является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

Чугунный корпус мясорубки облицован стальными листами из нержавеющей стали, в которых расположены отверстия для охлаждения электродвигателя.

Описание работы

Ассортимент блюд из натурального рубленного мяса довольно широк и разнообразен. Существует множество видов бифштексов, шницелей, зраз, котлет, тефтелей, рулетов из различных видов мяса.
Тема моей квалификационной работы «Блюда из котлетной массы»

class="eliadunit">

Приготовление котлетной массы. Для котлетной массы используют главным образом шею, лопатку, пашину, а также все мелкие куски и обрезки. Мясо моют, очищают от сухожилий, нарезают мелкими кусками и пропускают через мясорубку.
Измельченное мясо перемешивают с черствым белым хлебом без корки, заранее замоченным в холодной воде или молоке, добавляют молотый перец и соль, пе¬ремешивают и снова пропускают через мясорубку. Черствый белый хлеб придает изделиям пышность, сочность и мягкость, а свежий - неприятную клейкость. Если котлетная масса получается сухой, добавляют мясной бульон, молоко или воду. Для рубленых изделий на 1 кг мяса берут 200 г белого хлеба, 3/4 стакана холодной воды или молока.
Если в котлетную массу кладут репчатый лук, его целесообразно натереть на мелкой терке, а не пропускать через мясорубку. Измельчать на мясорубке можно мелко нарезанный и слегка поджаренный лук. Измельченные продукты необходимо хорошо смешивать.
Котлеты получаются сочными при добавлении к нежирной говядине внутреннего свиного сала или смальца.
При использовании жирного мяса рубленые изделия сильно «ужариваются», т. е. уменьшаются в размере и, кроме того, становятся рыхлыми.
Фарш из вареного мяса.
Сваренное мясо отделяют от костей и пропускают через мясорубку. Репчатый лук очищают, мелко нарезают, обжаривают на сливочном масле, добавляют пшеничную муку, мясной бульон, доводят до кипения, слегка помешивая, соединяют с мясным фаршем, солят, добавляют молотый перец, зелень укропа и хорошо перемешивают.
Фарш используют для начинок разных овощей и запеканок.
* На 250 г мякоти - 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковицу, 2 ст. ложки бульона, 1 чайную ложку муки, соль, перец - по вкусу.
Фарш из вареного мяса с рисом.
Отделенное от костей и пропущенное через мясорубку вареное мясо соединяют с отварным рисом, рублеными вареными яйцами и растительным маслом, солят, посыпают перцем и хорошо размешивают.
Фарш используют как начинку для овощей и голубцов.
* На 400 г мяса (без костей) - 2 яйца, 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки растительного масла, 1 луковицу, соль, перец - по вкусу.
Фарш из вареной говядины с яйцами.
Говядину варят, отделяют от костей, пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный поджаренный на жире репчатый лук, смешивают, прожаривают все вместе, помешивая, добавляют вареные рубленые яйца, соль, перец, мелко нарезанный укроп, бульон (для сочности) и хорошо перемешивают.

* На 400 г мяса без костей - 2 яйца, СТ. ложки жира, 1 луковицу, 1 ст. ложку бульона, соль, перец- по вкусу, зелень.
Фарш из сырой говядины.
Говядину очищают от пленок, промывают, нарезают кусочками, пропускают через мясорубку, обжаривают, смешивают со слегка обжаренным и мелко нарезанным луком, пропускают вновь через мясорубку, добавляют мелко нарезанные яйца, солят, посыпают перцем и хорошо перемешивают.
Фарш используют для мучных изделий.
* На 400 г мяса (без костей) - Л/г ст. ложки жира, 2 яйца, Луковицу, 1 ст. ложку бульона, соль, перец - по вкусу.
Сиченики
Подготовленную говядину пропускают через мясорубку. Лук очищают, нарезают соломкой, обжаривают на смальце, кладут на него сырые яйца и, помешивая, приготавливают жидкую яичницу; после охлаждения ее соединяют с рубленым мясом, хорошо перемешивают, заправляют солью и перцем, пропускают через мясорубку, формуют круглые или продолговатые сиченики, обваливают в сухарях, обжаривают с обеих сторон и ставят в духовку на 10- 12 мин.
* На 600 г говядины - 2-3 ст. ложки смальца, 4 яйца, 2 ст. ложки сухарей, 2 луковицы, соль, перец - по вкусу.
Битки мясные по-селянски
Говядину (без костей) очищают от сухожилий и пленок, промывают, пропускают через мясорубку с крупной решеткой, смешивают с очищенной и нарезанной соломкой луковицей, добавляют соль, перец, хорошо вымешивают, при¬готавливают шарики, придают им круглую плоскую форму битков, обваливают в муке и обжаривают на сливочном масле.
Половину предусмотренной нормы слегка обжаренного лука кладут на дно сотейника, а на него - половину вареных и обжаренных грибов. Потом на подготовленные биточки кладут оставшиеся обжаренные лук и грибы, заливают их грибным отваром и тушат 10- 15 мин.
На гарнир приготавливают ту¬шеный в грибном отваре с добавлением томата-пюре и сливочного масла картофель.
* На 500 г говядины - 1 луковицу в мясо, 1 ст. ложку сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 50 г сушеных или 300 г свежих грибов, 3 луковицы для пересыпки битков, 1,5 стакана грибного отвара, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 кг картофеля, 1 ст. ложку сли¬очного масла для картофеля, соль, перец - по вкусу.
Рубленое мясо в сметанном соусе
Подготовленное мясо пропускают через мясорубку, добавляют нарезанное мелкими кусочками обжаренное с луком сало-шпик, обжаривают на сильном огне, посы¬пают пшеничной мукой, перемешивают, добавляют воду или бульон и кипятят. В конце добавляют сметану и соль.
Рубленое мясо подают с картофельным пюре или отварным картофелем.
* На 400 г говядины - 1 луковицу, 100 г сала-шпика, 1 ст. ложку пшеничной муки, 3 ст. ложки сметаны. 1 стакан воды или бульона, соль - по вкусу.
Рубленое мясо в морковно-сметанном соусе
Лук и морковь очищают, нарезают соломкой, обжаривают на сливочном масле, добавляют пропущенное через мясорубку мясо, посыпают пшеничной мукой, размешивают, вливают бульон, добавляют томат-пюре, соль, тушат до готовности и в конце добавляют сметану.
* На 400 г говядины - 1 луковицу, 1 морковь, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 стакан воды или бульона, 3 ст. ложки сметаны, соль - по вкусу.
Сиченики из говядины натуральные (бифштекс рубленый)
Подготовленную говядину пропускают через мясорубку вместе с внутренним говяжьим или свиным салом (или салом-шпиком) добавляют соль, перец, воду или молоко, хорошо перемешивают, разделывают биточки округлой формы толщиной до 15 мм и жарят на сковороде с жиром до полной готовности.
Сиченики подают на стол с жареным картофелем или картофельным пюре, поливают разогретым сливочным маслом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
* На 400 г говядины без костей - 60 г сала говяжьего или свиного, 2 ст. ложки молока или воды, 1 ст. ложку жира для жаренья, 1 ст. ложку сливочного масла, соль, перец - по вкусу, зелень.
Сиченики полтавские
Мясо очищают от сухожилий, промывают, два раза пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанные сало-шпик и чеснок, перец, соль, все хорошо перемешивают, добавляя немного воды для сочности, формуют сиченики овальной формы, обваливают в сухарях и жарят на смальце или сливочном масле до готовности.
На гарнир подают сваренный в кожуре, очищенный, а потом поджаренный картофель.
* На 700 г говядины-50 г сала-шпика, 2 ст. ложки сухарей,
1 зубок чеснока, 2 ст. ложки смальца, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки смальца для жаренья картофеля, соль, перец -по вкусу.
Сиченики тушеные с начинкой из хрена
Подготовленное мясо нарезают не-большими кусками, пропускают через мясорубку, добавляют раз¬моченный4 в молоке и отжатый белый хлеб, часть нарезанного слегка обжаренного лука, соль, хорошо перемешивают, вторично пропускают через мясорубку, при-готавливают сиченики, начиняют их тертым хреном, слегка поджа¬ренным на масле и смешанным со сметаной, обваливают в муке и жарят до готовности на сливочном масле.
Обжаренные сиченики заливают сметаной и тушат в духовке 8- 10 мин.
Сиченики подают на стол с картофельным пюре и поливают сметаной, в которой они тушились.
* На 500 г говядины - 100 г пшеничного хлеба, 1/2 стакана молока,2 луковицы, 1 ст. ложку сливочного масла для жаренья лука, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки натертого хрена, 2 ст. ложки сметаны для начинки, 2 ст. Ложки сливочного масла для обжаривания сичеников, 1/2 стакана сметаны для заливания, 1 кг картофеля, соль - по вкусу.
Сиченики из говядины с луком (бифштекс рубленый с луком)
Подготовленные, как указано выше, сырые сиченики кладут в сотейник или сковороду с разогретым жиром, добавляют нарезанный соломкой репчатый лук и жарят до готовности, все время помешивая лук.
При подаче на стол в тарелку на сиченики кладут лук и на гарнир дают отварной картофель, картофельное пюре, макароны, заправленные жиром, и посыпают мелко нарезанной зеленью.
* На 400 г говядины - 60 г сала говяжьего или свиного, 2 ст. ложки молока или воды, 2 ст. ложки жира для жаренья, 3 луковицы, соль, перец - по вкусу, зелень.
Мясные шарики, тушенные в томате (тефтели)
Приготавливают котлетную массу, добавляют в нее слегка обжаренный, мелко нарезанный зеленый или репчатый лук, хорошо смешивают, разделывают массу в виде шариков диаметром 3-4 см, обваливают в муке и обжаривают до румяного цвета. После этого шарики перекладывают в сотейник, добавляют томат-пасту, бульон, лавровый лист, перец, соль и тушат до готовности 20 мин.
При подаче на стол шарики поливают соусом и на гарнир дают отварной рис, гречневую кашу (рассыпчатые), картофельное пюре или жареный картофель.
* На 400 г говядины - 80 г пшеничного (белого) хлеба, 5 ст. ложек молока или воды, 1 яйцо, 25 г лука зеленого или репчатого, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки жира для обжаривания, 1 стакан бульона, 1 ст. ложку томата-пасты, соль, перец - по вкусу, лавровый лист.
Сиченики с начинкой (зразы рубленые)
Подготовленную котлетную массу разделывают в форме кружков толщиной 10 мм, кладут на их середину фарш, соединяют края, формуют в виде коротких колбасок, обваливают в молотых сухарях, придают им овально-приплюснутую форму и жарят на сливочном масле.
Приготовление фарша. Мелко нарезанный репчатый лук слегка поджаривают, добавляют рубленые крутые яйца, молотые сухари (1 ст. ложку), соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки, все хорошо перемешивают и кладут на подготовленную в виде кружков котлетную массу.
Подают на стол с отварным или жареным картофелем и поливают разогретым сливочным маслом или сметанным соусом.
* На 400 г говядины - 60 г пшеничного хлеба, 3 луковицы, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложку топленого сала, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, 4 ст. ложки сухарей, соль, перец - по вкусу, зелень.
Картофельники с мясом
Картофель очищают, варят, протирают через мясорубку, кладут сырое яйцо, растопленное сливочное масло, соль, перец и, если масса очень густая, добавляют бульон, сметану или сливки, хорошо размешивают, делят на небольшие кружочки, кладут на них подготовленный фарш, формуют с мукой в виде пирожков и жарят на растительном масле.
Приготовление фарша . Вареное мясо пропускают через мясорубку, смешивают с жареным луком и обжаривают.
Картофельники подают на стол с грибным соусом.
* На 800 г картофеля - 500 г говядины, 1 яйцо, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 луковицу, 2 чайные ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки растительного масла, 1,2 стакана грибного соуса, соль, перец - по вкусу.
Колбаски черкасские
Говядину два раза пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, слегка поджаренным луком, добавляют молоко или воду (1 ст. ложку), хорошо вымешивают, делят на порции, формуют в виде колбасок длиной 12- 15 см, диаметром 1,5 см и жарят до готовности. После этого заливают сметанно-томатным соусом и дают прокипеть.
Колбаски подают на стол с жареным картофелем.
* На 500 г говядины-2 лукови¬цы, 2 ст. ложки жира, 1/2 стакана сметанно-томатного соуса, соль, перец - по вкусу.
Перец, фаршированный мясом и рисом
Подготовленное мясо пропускают через мясорубку, добавляют слегка обжаренный на сливочном масле мелко нарезанный лук, вареный рис, соль, перец и все хорошо перемешивают.
Стручки зеленого перца промывают, делают на них поперечный разрез, удаляют семена, ошпаривают кипятком в течение 10 мин, дают стечь воде, начиняют подготовленным мясом с рисом, плотно один около другого укладывают в сотейник, заливают подливой и тушат в духовом шкафу до готовности.
Приготовление подливы. Пшеничную муку пассеруют, разводят мясным бульоном, добавляют сметану, пассерованный томат-пюре и лавровый лист, хорошо размешивают, доводят до кипения, солят, процеживают и заливают перец в сотейнике.
При подаче на стол тушеные стручки перца поливают подливой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
* На 500 г говядины - 1 кг стручков сладкого перца, 3 ст. ложки риса, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, соль, перец - по вкусу, зелень.
Для подливы: по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла, 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 стакана мясного бульона, соль - по вкусу.
Баклажаны и помидоры, тушенные с мясом
Баклажаны обмывают, нарезают кружочками, солят с обеих сторон, дают 1 ч полежать, потом промывают, обсушивают, посыпают перцем, обваливают в муке и жарят на сливочном масле до светло-коричневого цвета.
Говядину пропускают через мя-орубку, добавляют слегка обжаренный мелко нарезанный лук, перец, соль, хорошо перемешивают и обжаривают на сливочном масле.
Помидоры обмывают, слегка обжаривают, протирают через сито или дуршлаг и солят.
В сотейник или кастрюлю кладут слоями баклажаны и мясо, повторяя это 3-4 раза, сверху заливают протертыми помидорами и тушат под закрытой крышкой 15-20 мин.
* На 500 г говядины -1,2 кг баклажанов, 2-3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пше¬ничной муки, 750 г свежих помидоров, 2 луковицы, соль, перец - по вкусу.
Кабачки, фаршированные мясом
Отобранные молодые кабачки (размером не более 7-8 см в диаметре) нарезают поперек на куски длиной 5 см, удаляют мякоть с семенами, варят в подсоленной воде до полуготовности и наполняют начинкой, приготовленной из пропущенного через мясорубку, посоленного мяса, вареного риса и слегка обжаренного лука.
Подготовленные кабачки укладывают в сотейник или кастрюлю, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке.
При подаче на стол кабачки поливают подливой.
Приготовление подливы. Слегка обжаренную пшеничную муку разводят бульоном, добавляют сметану, слегка обжаренный томат-пюре, соль, размешивают, доводят до кипения и процеживают.
* На 500 г говядины - 700 г кабачков, 2 ст. ложки риса, 1 лу¬ковицу, 1/2 стакана сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла:
Для подливы: по 1 ст. ложке сливочного масла и пшеничной муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 ст.
ложку томата-пюре, 1,5 стакана мясного бульона, соль - по вку¬су.
Помидоры,фаршированные мясом
Свежие помидоры средней величины обмывают, срезают верхушки и осторожно удаляют сердцевину с семенами, не нарушая целости помидоров. Подготовленные помидоры солят, посыпают перцем и наполняют начинкой из мяса и риса, приготовленной также, как и для перца с начинкой. Пос¬ле этого их укладывают в сотейник или на сковороду, смазанную маслом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в духовке в течение 15-20 мин.
При подаче на стол помидоры поливают подливой и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Приготовление подливы. Пассерованную муку разводят мясным бульоном, добавляют сметану, пассерованный томат-пюре и лавровый лист, солят, размешивают, доводят до кипения и процеживают.
* На 500 г говядины -700 г помидоров, 2 ст. ложки риса, 1 луковицу, 1 чайную ложку сухарей, 1 ст. лоокку сливочного масла, соль, перец - по вкусу, зелень.
Для подливы: по 2 чайные ложки пшеничной муки и сливочного масла, 3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложку томата-пюре, 1,5 стакана мясного бульона, соль - по вкусу, лавровый лист.
Голубцы с мясом по-украински
Небольшой кочан капусты очищают от верхних листьев, промывают, вырезают кочерыжку, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 15- 20 мин; затем кочан вынимают, охлаждают и разбирают на отдельные листья. С каждого листа срезают утолщенные части или разбивают их секачом.
Мясо пропускают через мясорубку, добавляют припущенный рис, пассерованный репчатый лук, перец, соль, хорошо размешивают, кладут на подготовленные листья капусты, края их свертывают и придают голубцам прямоугольную форму.
Голубцы укладывают в сотей¬ник или кастрюлю, заливают сметанной подливой и тушат в духовке до готовности.
Приготовление подливы. Муку пассеруют на сливочном масле так, чтобы она не изменила цвета, добавляют сметану, размешивают, разводят горячим бульоном, проваривают 8- 10 мин на легком огне, солят, процеживают, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом.
* На 1 кг говядины - 1,2 кг свежей капусты, 4 ст. ложки риса, 2 луковицы, 2-3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец - по вкусу.
Для подливы: 1/2 стакана сметаны, 2 стакана мясного бульона, по 1 ст. ложке пшеничной муки и сливочного масла.
Завиванец из рубленого мяса
Приготавливают котлетную массу, кладут ее на мокрое полотенце в виде удлиненной лепешки толщиной 1,2 см, на средину в длину кладут половинки крутых яиц, а также тонким слоем поджаренную морковь, посыпают мелко нарезанным зеленым или поджаренным репчатым луком, соединяют края полотенца и защипывают края завиванца.
После этого завиванец осторожно перекладывают швом вниз на сковороду или противень, смазанные маслом, смазывают взбитым яйцом, накалывают в нескольких местах вилкой, вливают немного горячей воды или молока и запекают в духовке 30 мин, периодически подливая на сковороду воду.
* На 400 г говядины - 75 г белого хлеба, 100 г моркови, 1/3 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла., 1/2 стакана воды или молока, 2 яйца, соль - по вкусу.
Говядина рубленая (говяжьи нирожки) с начинкой из гречневой каши
Подготовленную говядину и свинину нарезают кусками и пропускают через мясорубку. Потом добавляют размоченный в молоке слегка отжатый белый хлеб, перец, соль и вторично пропускают через мясорубку. В полученную массу кладут половину нормы смальца, натертый на терке лук и хорошо перемешивают. Эту массу делят на порции, делают в каждой из них углубление, кладут туда сваренную с остатком смальца гречневую кашу, прида¬ют вид пирожка, обжаривают до румяного цвета, заливают подливой и тушат 1.5-20 мин.

class="eliadunit"> class="eliadunit">