Повышение качества кефира
На «Хабрхабре», портале для IT-специалистов, был опубликован крик души и отчаяния, мнение о замечательной науке - маркетинге.
Пишет Мосигра: «За что конкретно я ненавижу некоторых отдельно взятых маркетологов, или Как айтишник по магазинам ходил. В общем, мы немного прогулялись по магазинам в режиме отладки».
Знакомьтесь, это обычный литровый пакет молока.
- Проверка на внимательность: там 900 грамм. Рядом несколько по 950. Но пакет может быть воспринят как литровый.
- Проверка на знание физики. Рядом лежит похожий кефир. Объем измеряется в миллилитрах, масса - в граммах. Плотность кефира трагически выше плотности воды. То есть 900 грамм кефира 3,2% жирности - это примерно 874,5 миллилитров.
Второй пациент.
25 лет гарантии. Круто, правда? Есть одна проблема. Надо сохранять чек. Проверка, опять же, на знание физики. Чек у них печатается на обычной кассовой термоленте (я проверил на месте). У меня в офисе лежит много чеков. Мы их ксерокопируем, потому что через год-два они полностью выцветают. Самый старый чек, который видел коллега, держался 3 года в папке в архиве. Так сколько лет гарантии?
Предупреждение
Сразу скажу, что я не продаю ни один из этих товаров, никак не связан с ним или его конкурентами. Я выбирал товары из класса подобных только потому, что они лежали ближе и доступнее на полке. Ну или привлекли мое внимание больше соседних. На конкретных марках и артикулах свет клином не сошелся - аналогов море. Все суждения, в частности относительно конкретных продуктов и брендов, оценочные, я могу косячить из-за незнания материальной части. Если я ошибаюсь - поправьте, пожалуйста. Ниже поговорим про мои личные ощущения и эмоции. Все, поехали.
«Теперь без асбеста»
На товаре могут указать что-то предельно очевидное, что забыли написать конкуренты. Вот масло без холестерина, эксплуатирующее биологическую неграмотность покупателя:
И без ядерных отходов. Странно, что это не указано на этикетке.
Проверка на биохимию: в растительном масле холестерина просто не может быть. Но написать надо. Помните комикс, да?
Еще один пример - это сосиски без сои. Очень грубо говоря, если не делать их из мяса, то остается только два варианта - соевый текстурат либо жировая эмульсия. Так вот, на тех, что без текстурата, вполне логично написать, что они без сои. Дело в том, что покупатель может решить, что это утверждение тождественно утверждению «из нормального мяса».
Хорошая попытка.
Мимикрия
Можно маскироваться под известный класс товаров. К примеру, есть маргарин, а есть масло. Достаточно оформить маргарин как масло и не написать на нем ни слово «масло», ни слово «маргарин». Оппа, что это у нас такое?
Во-первых, оцените окраску. Прямо вылитое масло, да? Во-вторых, обратите внимание на название - угадаете вы его только с третьей попытки (оно есть на ценнике). Род названия очень важен. В-третьих, сам ценник. Относительно недавно поменялись стандарты, и на ценнике заставили указывать тип продукта - в данном случае это не масло, а спред. Но вот закона, обязывающего держать масло и маргарин на разных полках, как-то не вышло.
Вот еще частный пример мимикрии: в кучу шоколадок затасовывается продукт собственной торговой марки магазина (если бы это была не СТМ, ее бы положили отдельно):
Плитка кондитерская без добавления какао в полке с шоколадом слева и справа.
Внимательно читаем состав
Перейдем к ловким движениям с компонентами.
Слово «деликатесная» ни к чему не обязывает. Ну, вдруг кто-то любит картошку больше, чем икру, правда? Икра ведь внутри все-таки есть. А мойву на крышке забыли случайно, наверное.
«Без консервантов» - но лимонная кислота в составе.
Дело в том, что эта штука одновременно и вкусовая добавка, и регулятор кислотности, и довольно сильный консервант. Если ее отнести в составе в класс регуляторов кислотности, то консерванты магическим образом исчезают из состава. Чудо!
Мне всегда было до безумия интересно, кто эти вот молодые бычки по такой цене. Ну что, я узнал.
Создается впечатление, что «на основе» - это «прямо натурально из них».
Я, конечно, не спец, но, судя по компонентам, шишек там мало, зато есть хорошо знакомый Sodium Laureth Sulfate и некая элегантно названная Aqua. Лаурилсульфат натрия - это сильное чистящее свойство, которое, судя по вики, заодно может быть сильным аллергеном. И последний штрих - кажется, рост волос стимулирует витамин В6, а не само средство - ну, судя по упаковке. Про витамин это доказывать не надо. Ну и что, что остальные не подписаны?
А вот старые добрые крабовые палочки. И хоть они не из краба (о чем, кажется, знают уже все), производитель все равно честно предупреждает на упаковке, что они из рыбы:
Просто устоявшееся название.
Названия и термины
Теперь пойдем купим воды. Если залезть в классификацию, то выяснится, что нас интересует в первую очередь определенное стандартом слово «столовая» - это такая вода, которая может употребляться здоровым человеком каждый день без ограничений. Обратите внимание, она отличается от питьевой. Питьевую можно пить, а столовая - это подмножество питьевой, такая питьевая, которую можно пить каждый день, и тебе за это ничего не будет. Ну и есть еще «лечебно-столовая», которую можно пить почти так же часто, если не фанатеть.
Столовая. Пишут сзади.
Еще одна столовая. Тоже пишут сзади без лишних понтов (ну, учитывая цену - вполне понятно).
Тоже хорошая, но на ней одной не стоит жить год подряд.
А это уже талант маркетолога. Слово «настоящая» в стандарте не описано, зато звучит круто.
Детская вода? Что это такое? А есть учебная вода?
ГОСТы и названия
За этот обход примеры найти не удалось. Я помню, что мне попадалось пиво с ГОСТом на очистку воды на этикетке плюс конфеты, где большими буквами было написано «Натуральные продукты» на лицевой стороне. На обратной оказалось, что это ООО «Натуральные продукты».
Читаем под звездочкой
Девушка тащит меня в косметику кое-что показать:
А вот про такое я даже не думал. Давайте еще раз: они обещают мне заметный результат через две недели. Как они проверили? Мыли голову вот этой штукой и - внимание, фокус - еще одной другой штукой. И эти обе штуки вместе оказали заметный результат. Почти идеальная логика.
Чтение сносок оказалось очень увлекательным. Вот пример из продуктов:
Почти такая же логика.
Эксплуатация лени
Вот прекрасный пример агрессивной эксплуатации лени. Фасованная дорогая морковь сверху, но если откинуть 5-6 пакетов, можно увидеть обычную. Я знал, что искать, потому что мне нужна была пара морковок, а не сразу пачка.
Пока они не ныкают развесную морковь, я только за фасованную.
Разное
Полковник Сандерс умер в 1980 году. UPD: в комментариях forgotten подсказывает, что он служил рядовым 3 месяца.
Фото оферты терминала, стрелочку я пририсовал для привлечения внимания к одному из пунктов. Пополнил баланс? Лови рекламу.
Цены
Раза три я покупал товар дороже, потому что под ним был ценник от другого дешевле. Самый яркий пример - «перепутать» ценники на большую банку зеленого горошка и маленькую. В рамках похода пример найти не удалось.
Но зато вот вам вариант круче.
Точка быстрой кормежки
Посмотрите на картинку:
Видите подвох? Тут блин, там пирог… Все хорошо, да? Но есть один нюанс. Напрягите зрение.
Вот примерно за такие разные штуки я ненавижу некоторых маркетологов.
Кефир относится к диетическим кисломолочным напиткам смешанного брожения: кроме молочнокислого, в нем протекает и спиртовое брожение. В настоящее время кефир является самым распространенным кисломолочным напитком. Из общего объема производства кисломолочных напитков на долю кефира приходится около 70%. Его можно вырабатывать термостатным и резервуарным способами. На молочном комбинате кисломолочные продукты вырабатывают резервуарным способом.
Кефир имеет однородную консистенцию, с нарушенным сгустком. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира может быть незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта). Вкус и запах кефира кисломолочные, освежающие, слегка острые. Цвет его молочно- белый, слегка кремоватый. Кефир с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2% имеет кислотность в пределах 85-1200Т. Можно вырабатывать кефир витаминизированный, с добавлением в него витамина С.
Кефир вырабатывают по общей схеме технологического процесса для кисломолочных напитков. Нормализованную смесь для его производства, как правило, составляют согласно рецептуре. Для выработки кефира используют цельное молоко, обезжиренное, а также сливки.
При выработке кефира резервуарным способом прочность полученного сгустка в значительной мере зависит от содержания сухих веществ в нормализованной смеси. Для производства кефира с массовой долей жира 3,2 и 2,5% плотность смеси перед заквашиванием должна быть не менее 1028 кг/м3, для кефира 1%- ной жирности — не менее 1029 кг/м3.
Подготовка смеси к заквашиванию происходит общепринятым способом. В целях улучшения вкуса и консистенции готового продукта и независимо от использования натурального или восстановленного молока его обязательно гомогенизируют.
При резервуарном способе выработки смесь сквашивают при температуре 20- 250С. От температуры сквашивания зависит не только продолжительность образования сгустка, но и его качество. При повышении температуры сгусток образуется быстрее, но при этом снижаются вкусовые качества кефира. Объясняется это тем, что молочнокислые бактерии, находясь в оптимальных для своего развития условиях, вытесняют дрожжи и не дают им возможности активно участвовать в образовании характерных для кефира свойств. Установлено, что наиболее выраженные вкус и аромат приобретает кефир, сквашенный при 250С. Дальнейшее повышение температуры сквашивания приводит к ухудшению качества напитка.
Для производства кефира используют естественную грибковую закваску, приготовленную на кефирных грибках (сливы с кефирных грибков) в количестве 1- 3% или производственную кефирную закваску в количестве 3- 5% массы молока. Кислотность грибковой закваски должна быть в пределах 95- 1100Т, производственной — в пределах 95- 1000Т.
В емкость смесь подают через нижний штуцер, что предохраняет ее от излишнего вспенивания, влияющего на качество сгустка. При сильном вспенивании молока полученный сгусток слабо удерживает сыворотку. После заполнения емкости заквашенную смесь тщательно вымешивают в течение 15 мин и оставляют в покое на 8- 12 ч для сквашивания. Окончание сквашивания определяют по кислотности полученного сгустка, которая лежит в пределах 85- 1000Т. При меньшей кислотности сгусток имеет слабую консистенцию, и после перемешивания будет плохо удерживать сыворотку. Консистенцию кефира в конце сквашивания более точно определяют при помощи вискозиметра.
После окончания сквашивания в межстенное пространство емкости немедленно направляют ледяную воду. Через 30- 60 мин после подачи воды включают мешалку и приступают к первому перемешиванию сгустка, которое может длится до 30 мин. При этом необходимо получить однородную консистенцию, без комочков неперемешанного сгустка. Комковатая консистенция и пенообразование при перемешивании непременно приводят к отделению сыворотки из сгустка.
При дальнейшем охлаждении мешалку включают через каждый час для перемешивания сгустка в течении 10 мин. Охлаждение сгустка до температуры созревания продолжается 4- 6 ч, после чего сгусток, охлажденный до 14±20С, оставляют в покое для созревания на 9- 13 ч, отключив подачу холодной воды в межстенное пространство емкости.
Созревание кефира считается законченным, если с момента заквашивания молока и до окончания созревания прошло не менее 24 ч. В процессе созревания в результате усиленной жизнедеятельности дрожжей накапливаются продукты спиртового брожения, происходит гидратация белков, что сопровождается уплотнением сгустка. Под влиянием ферментов, содержащихся в грибковой закваске, происходит частичный гидролиз белков с образованием пептонов, количество которых возрастает с увеличением продолжительности созревания кефира. В результате продукт приобретает специфические вкус, запах и консистенцию. По окончании созревания кефир перемешивают в течение 5 мин и направляют на фасование.
Ассортимент
Ассортимент кефира достаточно широк. Выпускают кефир с массовой долей жира 3,2; 2,5; 1,0% жира и обезжиренный, витаминизированный с витамином С, кефир фруктовый, биокефир.
Традиционная технология производства кефира
Кефир делают резервуарным и термостатным способами. Кефир имеет однородную, с нарушенным сгустком консистенцию при резервуарном способе производства; с ненарушенной – при термостатно способе. Допускается газообразование в виде отдельных очков, связанное с развитием нормальной микрофлоры. На поверхности кефира допускается не более 2% от объема продукта сыворотки, выделившейся. Вкус и запах кефира кисломолочный, освежающий, слегка острый. Цвет молочно-белый, слегка кремовый.
Резервуарный способ производства кефира
Молоко нормализуют по массовой долей жира таким образом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте было не менее массовой доли жира, предусмотренной стандартом. Для этого к цельного молока добавляют обезжиренное молоко или масленку. Можно проводить нормализацию в потоке на сепараторах-нормализаторах. Нормализацию молока по массовой доле сухих веществ проводят путем добавления сухого обезжиренного молока. Допускается изготовлять кефиры всех видов с полностью восстановленного молока. После нормализации контролируют массовую долю жира и плотность смеси (молока). Плотность смеси перед заквашуванням должен составлять: для кефира 1%-ной жирности – 1029 кг / м 3; кефира 2,5% и 3,2%-ной жирности – 1028 кг / м 3.
Нормализованную смесь направляют на тепловую и механическую и механическую обработку, подогревают до 45 ° C, очищают на центробежных молокоочищувачах. Очищенную смесь гомогенизируют при температуре от 65 до 85 ° C. Далее очищенную гомогенизированные смесь пастеризуют при температуре 92-94 ° C с выдержкой от 5 до 10 минут или пастеризуют при температуре 85-87 ° C с выдержкой от 10 до 15 минут, допускается выдержка молока при этих температурах от 30 до 40 минут. После выдержки смесь охлаждают до температуры 23-25 ° C. Заквашивают и сквашивает молоко в резервуарах для кисломолочных продуктов. Грибковую закваску (смывы с кефирных грибков) или производственную кефирную закваску соответствии массой от 1 до 3% или от 3 до 5% от массы нормализованной смеси вносят или в потоке одновременно с молочной смесью, или перед ее подачей в резервуар. Смесь тщательно перемешивают, мешалку исключают через 15 минут после закинчиння заполнения резервуара.
Молочную смесь сквашивает при температуре 23-25 ° C до образования сгустка кислотностью от 85 до 100 ° Т (° Т – градусов Тернера), рН от 4,65 до 4,5. Затем сквашенное смесь начинают охлаждать в резервуаре путем подачи холодной воды в межстенное пространство и перемешивать. Молочный сгусток перемешивают периодически (каждые 60-90 минут), продолжительность перемешивания 10-30 минут. После первого перемешивания рекомендуется определить условную вязкость. Рекомендуемый показатель условной вязкости после первого перемешивания составляет 30 секунд на приборе вискозиметр. При перемешивании необходимо получить однородную консистенцию, без комочков не перемешаны сгустка. Неоднородная консистенция и пенообразование способствуют выделению сыворотки. Продолжительность охлаждения до температуры 14 ° C, оставляют для созревания на 9-13 часов.
Вызревание кефира считается завершенным, если с момента заквашивания до окончания созревания прошло не менее 24 часов. При созревании активизируется жизнедеятельность дрожжей. Накапливаются продукты спиртового брожения, происходит гидратация белков. После завершения процесса вызревания кефир перемешивают и направляют на фасовку.
Термостатный способ производства кефира
При термостатно способе нормализованную, гомогенизированный, пастеризованное смесь (молоко) охлаждают до температуры от 18 до 21 ° C в Летом и от 22 до 25 ° C зимой, заквашивают, тщательно перемешивают и направляют на фасовку. Разлив одного резервуара заквашенного смеси должна длиться не более 40 минут, чтобы предупредить образование хлопьев сквашенного молока. Заквашенную смесь разливают при перемешивании, чтобы избежать оседания закваски.
Расфасованную в тару смесь направляется в термостатные камеру для сквашивания. Температуру в камере устанавливают от 28 до 21 ° C летом и от 23 до 25 ° C зимой. Процесс сквашивания длится от 8 до 12 часов. Конец сквашивания определяют по показателям кислотности, составляющие от 75 до 80 ° Т или 4,85 – 4,75 единиц рН.
По окончании сквашивания молочный сгусток направляют в холодильную камеру, где он постепенно охлаждается до температуры 6 ° C, вызревает от 8 до 13 Годинга, после чего технологический процесс считается завершенным и продукт готов к реализации.
Кефир хранят при температуре 6 ± 2 ° C не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии не более 18 часов.
Технология кефира с удлиненным сроком годности
Для производства кефира производят молоко, соответствующее по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям требованиям к изготовлению качественной кисломолочной продукции. Молоко при приеме очищают, при необходимости доохолоджують до 4 ° C. Срок хранения сырья не должна превышать 4 часа. Молоко нормализуют, очищают, гомогенизируют. Подготовленную смесь (молоко) пастеризуют при температуре 95 ° C с выдержкой до 10 минут. Пастеризованное смесь немедленно охлаждают до температуры 22 – 28 ° C и вносят заквасочные препараты таким образом, чтобы исключить возможность вторичного обсеменения. Кефир сквашивает 12 – 16 часов до рН сгустка 4,4 – 4,7. Продолжительность сквашивания зависит от сырья и активности закваски. По окончании сквашивания сгусток перемешивают и охлаждают до 16-20 ° C. Вызревания продукта можно проводить в тех резервуарах, где происходило сквашивания, или в холодильной камере. Кефир разливают в герметичную тару. Срок годности кефира при температуре хранения 4 ° C – 14 суток.
Кефир, обогащенный йодированным белком
Производится с пастеризованного молока с внесением йодированного белка – Йодказеина, путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках или других заквасочные препаратах для кефира. Изготовления продукта осуществляют согласно традиционной технологии производства кефира.
Особенности технологии связанные с внесением Йодказеина. Йодказеина вносят в виде предварительно приготовленного раствора в пастеризованном молоке или растворе двууглекислого натрия (пищевой соде. Для приготовления раствора в пастеризованном молоке Йодказеина вносят в молоко, нагретый до температуры 50-60 ° C из расчета 5 граммов Йодказеина на 1 литр молока. Смесь периодически перемешивают в течение 60-75 минут до полного растворения Йодказеина, поддерживая в течение этого времени тепературу на уровне 50-60 ° C. Для приготовления раствора Йодказеина в растворе соды используют 0,25% раствор гидрокарбоната натрия, в который после нагрева до 45-50 ° C вносят Йодказеина из расчета 5 граммов на 1 литр раствора. Смесь периодически перемешивают в течение 20-30 минут до полного растворения Йодказеина, поддерживая в течение этого времени температуру 40-50 ° C. Массовая концентрация йода в кефире 0,2 ± 0,05 мг / кг.
Кефир "Украинский"
Использование закваски, приготовленной на грибковой культуре "Киевская К-1", а также технологических режимов, обусловливающих накопление вкусовых и биологически активных веществ, в том числе вязких биополимеров, которые улучшают консистенцию продукта, является непременно особенностью кефира "Украинский". Кефир Украинская имеет слегка вязкую сметанообразная консистенцию при резервуарном способе и незыблемую при термостатно способе производства, вкус кисломолочный, слегка острый.
Молоко принимают, нормализуют, очищают, гомогенизируют. Молочную смесь пастеризуют при температуре от 85 до 89 ° C с выдержкой 10 минут и охлаждают до температуры заквашивания 27 ± 1 ° C. Заквашивания и сквашивания смеси происходит в резервуарах для кисломолочных продуктов. Смесь заквашивают грибковой или производственной закваской, тщательно перемешивают, мешалку исключают через 15 минут после подачи смеси. доза внесения закваски соответственно: смывов с грибков – 1-2%; производственной – 1-3% от массы смеси. Смесь сквашивает при температуре от 26 до 28 ° C до образования молочного сгустка кислотностью 75-90 ° Т, продолжительность сквашивания до 12 часов. Сгусток начинают охлаждать путем подачи хладагента с температурой 1-6 ° C в межстенное пространство. При кислотности сгустка 90 ° Т проводят первое перемешивания, продолжительность и кратность перемешиваемой кисломолочного сгустка зависит от показателя вязкости и интенсивности охлаждения.
Вызревание кефира "Украинский" проводят при температуре 6 ± 2 ° C, при этом необходимо, чтобы с момента заквашивания до конца вызревания прошло не менее 18 часов. Хранение кефира "Украинский" происходит при температуре 4 ± 2 ° C не более 36 часов, в том числе на предприятии производителю – не более 12 часов.
Классификация
Разделяют однодневный, двухдневный и трехдневный кефир.
Классификация отражает определенные качества кефира:
Кислотность,
степень накопления углекислоты и спирта,
степень изменения белков.
Дата создания: 2013/12/13
Пищевая ценность любого продукта определяется содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, ферментов и ряда других биологически активных веществ. Содержание белков в коровьем молоке находится в пределах 3,0-4,0%. Различают две фракции белков: первая - при подкислении молока до рН4, выпадает осадок (казеин), вторая - при подкислении остается в растворимом состоянии (сывороточные белки).
Содержание жира в молоке обычно находится в пределах 2,7-6,0%. На долю триглицеридов приходится 98,3-99,5% от общего жира. Кроме того, в молочном жире содержатся фосфолипиды, свободные жирные кислоты и вещества сопутствующие жирам, - холестерин и жирорастворимые витамины. Липиды образуют стойкую жировую эмульсию, шарики которой состоят из жиров, белков, и минеральных веществ. Содержание углеводов находится в пределах 4,5-5,0%. В основном в молоке содержится лактоза. Молочные продукты - важный источник витаминов.
По элементному составу молоко богато кальцием (120 мг) и фосфором (90 мг). Другие микроэлементы, например цинк, железо, медь, содержатся в молоке в небольшом количестве и связаны, как и с белками, так и с жировыми шариками.
Из молока и сливок с использованием специальных заквасок получают кисломолочные продукты. Их пищевая ценность определяется не только содержанием выше указанных веществ, но и наличием микроорганизмов, которые угнетают гнилостные бактерии в пищеварительном тракте человека. Этому же способствует и молочная кислота, присутствие которой снижает рН среды и тем самым препятствует деятельности гнилостных бактерий. Кисломолочные продукты усваиваются быстрее молока в три раза, поэтому их используют в лечебном питании.
Качество молока оценивают по органолептическим (цвет, консистенция, вкус, запах) и физико-химическим (плотность, степень чистоты, содержание белка, жира и др.). Плотность, кг/м3:
- обезжиренного молока - 1030;
- нежирного молока - 1029;
- маложирного молока - 1028;
- классического молока - 1027;
- жирного молока - 1024;
- высокожирного молока - 1024.
Массовая доля белка, %, не менее:
- обезжиренного, нежирного, маложирного - 2,8;
- классического, жирного, высокожирного - 2,6.
Кислотность, ˚Т, не более:
- обезжиренного, нежирного, маложирного, классического - 21;
- жирного, высокожирного - 20.
По физико-химическим показателям кефир должен соответствовать требованиям и нормам.
Кефир 1,0% жирности:
- массовая доля жира - 1%;
- кислотность - 85-120˚Т.
Кефир 2,5% жирности:
- массовая доля жира - 2,5%;
- массовая доля витамина С - 0,01%;
- кислотность - 85-120˚Т.
Кефир 3,2% жирности:
- массовая доля жира - 3,2%;
- массовая доля витамина С - 0,01%;
- кислотность - 85-120˚Т.
Нежирный кефир:
- массовая доля жира - 0%;
- массовая доля витамина С - 0,01%;
- кислотность - 85-120˚Т.
Кефир 1% жирности:
- массовая доля жира - 1,0%;
- массовая доля витамина С - 0,01%;
- кислотность - 85-130˚Т.
Определение кислотности
Показателем качества молока является, прежде всего, его кислотность. При хранении кислотность повышается вследствие образования молочной кислоты из молочного сахара под влиянием фермента бактерий, попадающих из воздуха. Образующаяся кислота осаждает белок - казеин. Это осаждение, «свертывание», можно наблюдать при нагревании кислого молока. Когда кислотность значительна, молоко свертывается и без нагревания.
Кислотность выражают в условных градусах Тернера. Под градусами Тернера понимают число мл 0,1н раствора щелочи, необходимых для нейтрализации 100мл молока. Свежее молоко должно иметь кислотность 16-19˚Т. Свертывание при нагревании выше 27˚Т. Свертывание при обычной температуре наблюдается свыше 60˚Т.
Кефир, простокваша, творог относятся к кисломолочным продуктам. Кислотность кефира 80-120Т. Приблизительно такая же кислотность простокваши. Для определения кислотности кефира или простокваши необходимо число мл 0,1н раствора щелочи, пошедших на нейтрализацию, умножить на десять. Для нахождения градусов кислотности творога необходимо число израсходованной щелочи умножить на 20. Обезжиренное молоко имеет высокую пищевую ценность и соответствие стандартам.
Определение плотности
Плотность молока или объемная масса при 20С колеблется от 1,027 до 1,032 г/см2, выражается и в градусах лактоденсиметра. Плотность зависит от температуры (понижается с ее повышением), химического состава (понижается при увеличении содержания жира и повышением при увеличении количества белков, лактозы и солей), а также от давления, действующего на него.
Определяют плотность различными методами, технометрическими, ареометрическими и гидростатическими весами. На плотность молока влияют все его составные части, которые имеют следующую плотность (г/см3):
- вода — 0,9998;
- белок — 1,4511;
- жир — 0,931;
- лактоза — 1,545;
- соли — 3,000.
Плотность молока изменяется от содержания сухих веществ и жира. Сухие вещества повышают плотность, жир понижают. С повышением температуры плотность молока уменьшается. Это объясняется, прежде всего, изменением плотности воды — главной составной части молока. В диапазоне температур от 5 до 40С плотность свежего обезжиренного молока в пересчете на плотность воды с повышением температуры снижается сильнее. Такое отклонение не наблюдается в опытах с 5%-ным раствором лактозы.
Определение белка
Биуретовая реакция. Это универсальная реакция на все белки, так как в ход ее образуются координационные комплексные соединения ионов меди (II) с компонентами пептидных связей белков. К 0,5 мл молока добавляют столько же 10% раствора гидроксида натрия и 6-10 капель 1% раствора сульфата меди(II). Голубая окраска раствора свойственная солям меди, по мере образования комплексного соединения переходит в сиреневую.
Ксантопротеиновая реакция. К 1 мл раствора белка добавляют несколько капель концентрированной азотной кислоты, доводят до кипения, охлаждают. В некоторых пробирках появится желтое окрашивание ароматических соединений. Для усиления окраски в охлажденный растворы приливают несколько капель концентрированного раствора гидроксида натрия (калия) или раствора аммиака NH3 , желтая окраска перейдет в оранжевую и усилит разницу в окраске образцов. Это реакция обнаружения ароматических аминокислот в белках: тирозина, фенилаланина, триптофана и др. Все ароматические аминокислоты, кроме тирозина, являются незаменимыми, т.е. не синтезируются в организме животных и человека и поступают в него вместе с растительной пищей. По их содержанию судят о полноценности белка, его питательных свойств.
Определение концентрации свободных аминокислот
К 5 мл молока добавляют несколько капель фенолфталеина и титруют 0,1 н. Раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания раствора. К полученному раствору, добавляют 2-3 мл формалина. После исчезновения розовой окраски раствора его вновь титруют 0,1н раствором гидроксида натрия до появления розового окрашивания раствора.
Сравнительная характеристика молочных продуктов
Сравнительная характеристика кефира «Домик в деревне» и «Бифидок» отражает зависимость содержания в образцах белков, углеводов, минеральных веществ от жирности кефира.
Исследуемые образцы, содержащие 1% жира, имеют при равном количестве белка и энергетической ценности, повышенное содержание минеральных веществ и меньшее количество углеводов в кефире «Бифидок». Уменьшение углеводов и повышение содержания минеральных веществ в кефире «Бифидок» свидетельствует о высокой пищевой ценности для организма, и относится к продуктам здорового питания. При увеличении жирности исследуемых образцов до 3,2% происходит снижение содержания белков, углеводов, минеральных веществ и энергетической ценности кефира «Бифидок». При уменьшении углеводов в кефире, что положительно влияет на качество, происходит нежелательное уменьшение белков и минеральных веществ, которое оказывает отрицательное влияние на пищевую ценность данного продукта.
Кефир – кисломолочный продукт, один из популярных напитков при правильном и диетическом питании. В состав напитка входят: перебродившее коровье молоко, «кефирные» грибки.
Пищевая и энергетическая ценность
Кефир является источником полезных микроэлементов и витаминов, необходимых человеческому организму. Он богат кальцием, фосфором, магнием, минералами и другими веществами. Химический состав схож с молоком, но заселен полезными грибками и витаминами. Калорийность продукта зависит от процентной доли содержащегося в нем жира.
В зависимости от жирности, кефир делится на виды:
- обезжиренный;
- 1-процентный по доле жирности;
- 2,5%;
- 3,2%.
Низкокалорийным является обезжиренный кефир, в нём содержится на 100 г – 30 ккал. Данный вид будет полезен худеющим людям. Вне зависимости от отсутствия жира в составе, продукт сохраняет свои питательные вещества. Следующий по калорийности – 1%-й напиток (в 100 г – 37 ккал). Кефир с уровнем жирности 1% подойдёт людям, придерживающимся правильного питания и соблюдающим диету. Небольшая доля жира в составе напитка не навредит, наоборот, в соотношении с кальцием и фосфором укрепляет организм и костные ткани человека.
В одном стакане этого напитка огромное содержание витаминов и бифидобактерий. Усвояемость лёгкая, поэтому употреблять его можно при любых диетах, а также с заболеваниями желудочно-кишечного тракта. Можно применять для пищи детям до 1 года, но из-за наличия незначительного количества этилового спирта в его составе, это надо делать очень осторожно. Нельзя злоупотреблять продуктом в случаях заболеваний 12-перстной кишки.
Продукт считается универсальным, потому как используется во многих спектрах повседневной жизни:
- для приготовления пищи и выпечки, маринада к основным блюдам;
- для поддержания красота и здоровья (процедуры для лица и волос, народное средство при солнечных ожогах);
- для спортивного использования (диеты на его основе).
Кисломолочные продукты несут в себе энергетическую ценность. Выпив с утра стакан напитка, человек гарантированно получает заряд бодрости и энергии на целый день.
Важно при покупке продукта обращать внимание на сроки производства, условия хранения, состав, соблюдение требований ГОСТ. Качественный напиток не имеет резкого запаха и комков. Открытый продукт следует хранить в холодильнике не более 5 суток.
Состав 1% кисломолочного напитка:
- молоко цельное и нормализованное по количеству жира;
- «кефирные» грибки, которые с закваской создают и дополняют молоко вкусовыми качествами и полезными веществами;
- бифидобактерии, благотворно влияющие на работу ЖКТ.
Показатели КБЖУ на 100 грамм 1-процентного продукта: калорийность – 40 ккал, белков – 2,8%, жиров – 1%, углеводов – 4%. Такой продукт необходим организму, закваска благотворно влияет на работу кишечника и способствует выведению токсинов и шлаков. Из-за функций послабления и выведения он рекомендован при проведении разгрузочных дней. Состав обезжиренного продукта насыщен витаминами групп А, В, Е и Д, большим количеством кальция и железа, холина и хлора. Содержание этилового спирта колеблется в районе 0.07%.
Расчёт БЖУ на 100 г:
- белков – 3%;
- жиров – в среднем от 0 до 0,1% (в зависимости от производителя);
- углеводов – 3,8%.
Количество жира в вышеперечисленных продуктах варьируется в среднем от 0 до 1%. Показатели жира в кефире обозначают, какой уровень молочного жира содержится в нем. Специалисты рекомендуют выбирать 1-2,5% жирности. Наличие жира способствуют улучшению состояния кожи, волос, обмена веществ. Обезжиренный продукт нужно употреблять с пищей, в составе которой присутствуют жиры. Человеческому организму для правильного функционирования и во избежание дефицита калорий жиры необходимы. Обезжиренный кефир пить ежедневно не рекомендуется.
Домашний кефир более питательный напиток и полезней промышленных. 100 г приготовленного дома кефира содержит 63,3 ккал, белков – 3,2%, жиров – 3,5%, углеводов – 4,8%.
На заметку любителям кефира: чем меньше процент жирности продукта, тем кислее он на вкус. Производители для устранения кислого привкуса добавляют подсластители.
Есть ли в составе лактоза?
Лактоза – молочный сахар, содержится в молочных продуктах и молоке. Уровень вещества во всех продуктах разный – примерно от 2 до 8%. В кефире молочного сахара минимальная доза, в обезжиренном он вовсе отсутствует.
Плотность
При покупке кефира следует учитывать ряд факторов, чтобы максимально выбрать качественный продукт. Существуют два вида продукта: с плотной и жидкой консистенцией. Различие между ними в способе производства. Плотный продукт готовится в бутылках, жидкий – в резервуарах. Плотность кефира составляет от 1031 до 1033 г/литр. Это означает, что 1 литр кефира имеет вес в пределах от 1031 до 1033 г. Чем больше вес, тем плотность одного и того же объема выше.