Полугар (хлебное вино) – забытый русский спиртной напиток. Что необходимо, чтобы получить полугар. Очищение спирта сырца

Хлебное вино (полугар) – алкогольный напиток крепостью 35-50°, полученный путем перегона зерновой браги. В первые упоминание о нем было в летописях 1517 года. Название «хлебное вино» напиток получил, потому что основным ингредиентом для его изготовления являются хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, гречка и прочие.

Издавна рецепт хлебного вина был прост. Получение солода: проращивание зерновых, подсушивание и помол. Перемолотый в муку солод разводили горячей водой до густоты киселя и задавали закваску (дрожжи). Затем в течении 2-7 дней сусло бродило и перегонялось два три раза. Вся технология получения хлебного вина повторяет рецепт производства виски.

В царские времена полугар считался самым популярным и лучшим алкогольным напитком. Крепость полугара была ровно – 38,5°, во вкусе присутствовал ржаной аромат. Николай I в 1842 году издал Указ, по которому алкоголь проверяли на крепость специальным способом. Хлебное вино вливали в медную посуду и поджигали, качественный полугар должен был выгореть наполовину. Поэтому и пошло название – “полу” – “гар”. В течении четырех столетий, с 16 и до 19 веков, хлебное вино считалось национальным русским спиртным напитком. Хлебное вино продавали во всех трактирах и кабаках, а производство его было налажено в каждом поместье.

Вкус хлебного вина зависит от многих нюансов: это и качество воды, солодовый состав, качество дрожжей, материал оборудования, правильная выдержка температурных пауз на этапах затирания, немаловажным этапом была очистка хлебного вина и конечно правильный рецепт.

Рецепт классического полугара – хлебное вино

Описанный ниже рецепт приготовления полугара основан на записях из старых книг, его легко сможет повторить в домашних условиях любой винокур.

Состав:

• Ржаной солод – 6 кг;
• Вода – 24 л;
• сухие дрожжи – 50-60 гр. (350 гр. прессованных).

Солод в рецепте кроме указанного можно использовать любой: из ячменя, пшеницы или гречишный. Рожь это классическое сырье для получения хлебного вина. Можно приготовить смесь солодов. Воду для затора желательно использовать родниковую, если нет такой возможности, то можно взять бутилированную или водопроводную воду пропущенную через фильтр. Обязательно нужен будет термометр для поддержания температурного режима во время затирания сусла!

Процесс изготовления:

1. Подготовка . Для полугара необходим хорошо высушенный солод, можно использовать магазинный или приготовленный в домашних условиях.Его нужно измельчить в крупу на зернодробилке. Помол должен быть средней фракции, не старайтесь молоть зерно в муку, в дальнейшем могут возникнуть проблемы.
   
2. Осахаривание. В кастрюлю подходящего объема залить воду и нагреть на газу до кипения. Приступить к процессу затирания (осахариванию) при котором под действием определенного температурного режима, крахмал в зернах солода расщепляется на сбраживаемые сахара. Кипяток остудить до температуры 55°, засыпать молотый солод и тщательно размешать смесь, что бы не было комочков. Поднять температуру сусла до 62-64° градусов постоянно помешивая затор. Затем кастрюлю накрыть крышкой, желательно утеплить и выдержать температурную паузу 62-65°C в течении полутора часов. Внимание : При затирании необходимо поддерживать рекомендуемую температуру в рецепте в течении всего процесса, в противном случае осахаривание сусла может пройти плохо и в дальнейшем будет выход спирта сырца маленький или вообще сусло не будет бродить.
   
3. Брожение. После осахаривания сусло нужно быстро остудить до температуры внесения дрожжей 26- 28°, в домашних условиях это можно сделать путем помещения кастрюли в ванную с ледяной водой, или при помощи специального устройства – чиллера. Охлажденное сусло перелить в емкость для брожения. Задать дрожжи, предварительно подготовленные по инструкции. На бродильную емкость установить гидрозатвор и поставить ее в теплое место с температурой 20-25° для брожения. Обычно брожение солодовой браги длится 4-14 дней в зависимости от сырья и окружающей температуры. Проверить готовность браги можно на вкус, она должна горчить, сладости не должно быть во вкусе. Так же готовая брага должна осветлится и в ней должно прекратится выделение углекислоты. Если все готово, то движемся дальше.
   
4. Получение спирта сырца . Брагу процедить от дробины через сито или марлю, залить в перегонный куб. Первый перегон браги делается на полной мощности. Нам нужно получить максимум самогона с этого погона. На первом перегоне головы и хвосты не отбирать, завершить процесс отбора при крепости спирта в струе 15-20°. На выходе получим мутноватый самогон с резким запахом.
5. Дробная перегонка. Во время этого процесса у нас происходит очищение спирта-сырца от не нужных фракций.Спирт сырец залить в куб развести водой до 20-30°. На малой мощности отобрать покапельно головную фракцию 150-200 мл. Ни в коем случае нельзя пить этот «первач» это голимый яд. После этого мощность нагрева поднять и отбирать основную фракцию («тело» или «сердце»). Отбирать тело нужно до 40-45° в струе. Далее в отдельную емкость отобрать «хвосты», эту фракцию можно использовать в следующих перегонах браги.
   
6. Очистка дистиллята. На этом этапе происходит облагораживание полугара. Остатки неприятного запаха и вредные примеси удаляются. Хлебное вино становится мягким с характерным ароматом. Дистиллят предварительно развести водой до 45-50° и приступить к очистке. Рецептов очистки дистиллята много, но наиболее популярные: очистка углем, очистка молоком, ячным белком и очистка хлебом.
7. Доводка продукта. Очищенный самогон необходимо разбавить до стандартного градуса – 38,5%. В итоге по этому рецепту должно получится 2-3 литра домашнего полугара. Разлить в стеклянные бутылки и закупорить. Выдержать хлебное вино в «стекле» неделю, затем можно переходить к дегустации вкусного напитка приготовленного в домашних условиях.
   

Виды полугара и отличия друг от друга

Изначально продавался солодовый полугар ржаной и полугар солодовый пшеничный. В отличии этих напитков было только сырье, а рецепт и технология приготовления у обоих была одинаковая. Ржаной Полугар делают из отборной ржи. Затем делается тройная перегонка дистиллята. Очистку делают яичным белком и фильтруют через березовый уголь. Ржаной Полугар имеет аромат хлеба прозрачного цвета с мягким вкусом. С недавних пор его стали изготавливать из смеси солодов ржи и пшеницы, в рецепты добавились: чеснок, перец, мед, кориандр, тмин. Новая версия полугара «Кривач» крепостью 61° и 41°.

Цена хорошего полугара очень высокая, поэтому чтобы избежать подделки наши предки определяли качество водки следующим образом. В сухую ладонь наливали чуть-чуть хлебного вина и затем обеими ладонями энергично растирали жидкость до полного высыхания. Затем нюхали ладонь, и если напиток был качественный, то в запахе чувствовались тончайшие хлебные нотки.

Отличие полугара от водки

Разница во многом. Первая производство: спирт для водки делают в , в нем нет примесей, привкусов и посторонних запахов. Хлебное вино делают методом дистилляции, при которой остается вкус исходного сырья. Качественный полугар имеет яркий вкус и запах хлеба.

Хлебное вино принято пить охлажденным до 8-10° из специальных гранёных рюмочек (лафитников) объемом 100-150мл. В отличие от водки, полугар нужно пить не залпом, а потягивать небольшими глоточками наслаждались вкусом домашнего напитка.

Закусывать хлебное вино можно той же закуской, что и водку. Хорошо напиток сочетается с традиционными русскими мясными блюдами, солеными, кислыми, чесночными закусками.

Летописи 1517 года – первый источник, в котором упоминается об употреблении полугара, но, возможно, его готовили на Руси и раньше.

Хлебное вино, рецепт которого уходит корнями вглубь веков – это крепкий алкогольный напиток (35-50°), приготовляемый при перегонке зерновой браги.

Узнаем, чем он отличается от обычной водки, и как самостоятельно приготовить этот натуральный напиток для домашних застолий!

Почему хлебное вино называется полугаром

Хлебным это вино называется, потому что его готовят на основе хлебных злаков: ржи, ячменя, пшеницы и других. А полугаром его стали называть еще в царские времена, и вот почему.

Происхождение названия полугара

Тогда оптимальная крепость хлебного вина составляла 38,5° – ни больше, ни меньше! Чтобы напиток был именно такой крепости, в 1842 году Николаем I был издан «Указ о проверке алкоголя на крепость оригинальным методом».

Вино наливалось в емкость из меди и поджигалось: если оно качественное, должна была выгореть половина жидкости. Отсюда и название вина – «полугар», что означает «наполовину выгорающий».

Без полугара с выраженным ржаным ароматом не обходилось ни одно царское застолье!

На протяжении четырех веков (с 16 по 19) полугар имел статус национального русского алкогольного напитка. Он производился в любом поместье, и его можно было купить в любом питейном заведении, будь то кабак или трактир.

Чем отличается хлебное вино от водки

Полугар от водки отличается следующими нюансами:

1. Производственным процессом

Полугар получают через дистилляцию, позволяющую сохранить вкус пшеницы, ржи или иного зернового сырья. Настоящее хлебное вино пахнет хлебом и имеет его привкус.

Водочный же спирт, для производства которого используются ректификационные колонны, не имеет ни привкуса, ни запаха исходного сырья.

2. Процессом пития

Водку пьют холодной и залпом, разливая в стопки. Полугар охлаждают до 10°С, разливают в 100-150 граммовые лафитники и пьют глоточками, чтобы получить удовольствие от вкуса.

А вот закуска может быть одинаковой и для водки, и для полугара! Их хорошо закусывать соленьями, квашеной капустой, блюдами с чесноком и мясом, традиционными русскими закусками.

На вкус полугара влияет множество факторов: из чего состоит солод, какого качества используются вода и дрожжи, из какого материала сделаны приспособления для его производства, насколько верно соблюден температурный режим при затирании, как очищают вино…

И, конечно же, важна правильность рецепта полугара! Узнаем, как приготовить хлебное вино в домашних условиях по старинному рецепту.

Полугар: рецепт древнего хмельного напитка

Ингредиенты

• — 24 л + -
• Ржаной солод — 6 кг + -
• — 60 г + -

Воду лучше применять родниковую или бутилированную. Если нет ржаного солода, используем пшеничный, гречишный или ячменный.

Запасаемся также термометром, чтобы поддерживать требуемую температуру при затирании сусла.

Как сделать хлебное вино

Приготовление хлебного вина состоит из следующих процессов:

Дробление солода

Измельчаем хорошо просушенный солод, используя зернодробилку. Он не должен быть измолот в муку: желательно получить средний помол.

Затирание

Наливаем воду в кастрюлю и доводим до кипения. Теперь приступаем к осахариванию, или затиранию, чтобы расщепить солодовый крахмал на сахара, способные бродить:

1. Остужаем воду до 55°С.
2. Всыпаем в кастрюлю перемолотый солод и хорошенько перемешиваем, чтобы получить смесь без комков.
3. Подогреваем смесь (затор) до 63°С, все время помешивая ее.
4. Закрываем кастрюлю, утепляем и 1,5 часа держим температуру 62-65 градусов.

Эту температуру необходимо поддерживать на протяжении всего процесса осахаривания, чтобы затирание прошло успешно и сусло забродило.

Брожение сусла

Быстро остужаем осахаренное сусло до 26- 28 градусов, поставив кастрюлю в емкость с очень холодной водой. Можно также купить чиллер и охлаждать сусло с его помощью. Идем дальше:

1. Переливаем сусло в бутыль, где оно будет бродить.
2. Вливаем дрожжи, разведенные по инструкции.
3. Устанавливаем на бутыль водяной затвор.
4. Убираем бутыль с суслом в теплое место, где держится температура 20-25°С.

Бродильный процесс может занять от 4 суток до пары недель: это зависит от поддерживаемой температуры и качества сырья. Готовая бражка горьковата на вкус и становится светлее.

При этом перестают выделяться пузырьки углекислого газа. Если это так, процесс брожения завершен.

Выгонка самогона, или спирта сырца

Процеживаем бражку и заливаем в куб для перегонки. Перегоняем бражку в первый раз на всей мощности, чтобы выгнать побольше самогонки, поэтому не отбираем хвосты и головы. Завершаем отбор, когда струя спирта будет иметь крепость 15-20°. В итоге получаем непрозрачный и резко пахнущий самогон, или спирт сырец.

Очищение спирта сырца

Чтобы очистить его от лишних фракций, действуем так:

1. Заливаем самогон в куб и разводим водой до 20-30°.
2. Покапельно отбираем на небольшой мощности головную фракцию в объеме от 150 до 200 мл.

Пробовать эту жидкость нельзя, если не хотите оказаться на больничной койке!

Затем увеличиваем мощность нагрева и отбираем основную фракцию, чтобы крепость самогона в струе была 40-45°. После отбираем в другую емкость «хвосты», которые могут пригодиться при последующих перегонах бражки.

Очищение дистиллята

Чтобы облагородить вкус и запах полугара, нужно очистить дистиллят от примесей. Резкий запах, бьющий в нос, исчезнет, появится хлебный аромат и привкус, вино станет мягким, приятным и легкопьющимся.

Чтобы достичь этого, разводим дистиллят чистой водой до 45-50 градусов и очищаем его, пропустив через угольный фильтр. Чтобы довести хлебное вино до готовности, разбавляем чистый самогон до крепости 38,5°. На выходе должно получиться около трех литров отменного полугара.

Закупориваем его в бутылки из стекла и выдерживаем неделю.

Потом можно приниматься за дегустацию вкусного домашнего полугара, устроив дружеское застолье.

Теперь вы знаете, как сделать самостоятельно хлебное вино, рецепт которого проверен уже не одним столетием! Остается заняться процессом изготовления полугара и насладиться результатом.

Традиционным алкогольным напитком на Руси считается водка. Но задолго до ее появления русский народ пил полугар. В царской империи этот популярный напиток мешал получать сверхприбыль в водочном бизнесе, поэтому в 1895 году его производство было запрещено по приказу С. Ю. Витте. Утраченный символ русского застолья вернулся к нам через столетие, но большинство людей еще не знают, что это такое полугар.

Что такое полугар

Хлебное вино полугар – это солодовый дистиллят (см. ), полученный при двойной, а иногда и тройной перегонке зерновой браги. Его традиционная крепость –38,5%. Этот хмельной напиток может быть ржаной, пшеничный, гречишный, ячменный. Рецепт полугара для напитков из разных видов солода одинаковый. Более всего подходят для получения солода пшеница или рожь. Эти культуры имеют тонкую кожуру, поэтому быстро проращиваются и легко измельчаются. Поэтому полугар пшеничный и ржаной полугар более популярны. Но не менее вкусное вино получается из гречишного или ячменного солода. Можно взять смесь солодов.

Полугар солодовый для очищения трижды перегоняли и очищали. Так получалось высококачественное хлебное вино, рецепт которого нашел и восстановил историк водки Борис Родионов.

Рецепт полугара

Как сделать хлебное вино в домашних условиях? Для приготовления потребуются:

• Солод (любого вида) – 2,5 кг
• Чистая вода – 10 л
• Сухие дрожжи – 25 грамм (или 150 грамм прессованных), если используете специальные дрожжи например для солода, дозировку смотрите на упаковке там к примеру может быть 4 грамма на 10 литров сусла

Идеально подходит для приготовления полугара родниковая или колодезная вода. Можно воспользоваться и сырой бутилированной водой или тщательно отфильтрованной из-под крана.

Подготовка солода

Для получения солода зерно промывают, замачивают и затем проращивают, как это делается .

Можно купить солод в магазине – это самый лучший вариант с минимум затрат и хлопот, цена на текущий момент не так высока и позволить купить себе солод может каждый. Обязательно проверьте срок хранения, чтобы не испортить полугар.

Перемалывайте солод до состояния крупы крупного помола. Для этого лучше использовать вальцовую мельницу или воспользоваться мясорубкой, кухонным комбайном.

Затирание

В процессе затирания крахмал содержащийся в солоде под воздействием ферментов расщепляется на простые сахара.

Процесс затирания:

1. Налейте в кастрюлю подходящего объема воду и доведите до 65 градусов
2. Высыпьте весь солод в воду, хорошо перемешайте, пока не получиться однородная масса, температура затора должны получиться 62 градуса, если нет, то доведите до этой температуры
3. Закройте кастрюлю крышкой и утеплите, например одеялом
4. Поддерживайте эту температуру в течение 1 часа, через 30 минут откройте, перемешайте и проверьте температуру, если упала то поднимите. Если не придерживаться нужного режима, крахмал не полностью превратится в сахар и сусло не будет бродить или выход будет маленький
5. Охладите сусло до 25 — 30 градусов

Брожение

1. Охлажденное сусло перелейте в емкость для брожения и добавьте дрожжи
2. Все тщательно перемешайте, закройте герметично крышкой и установите гидрозатвор

Гидрозатвор – это устройство в виде клапана, выводит углекислый газ из емкости с брагой и препятствует попаданию воздуха, без гидрозатвора брага может скиснуть, .

1. Оставьте брагу в темном месте при температуре 18-25 градусов
2. Брожение длится от 4 до 16 дней
3. Необходимо раз в сутки первый 3 дня перемешивать брагу, потому что будет подниматься шапка из дробины которая может закиснуть, а затем снова плотно закрывайте
4. Готовая к перегонке брага не булькает, так как заканчивается выделение углекислоты. Она становится светлее, на вкус горькая, без сладости

Первая перегонка

1. Перелейте брагу в перегонный куб, перед этим отфильтруйте ее от дробины через несколько слоев марли, иначе пригорит. Если у вас имеется ПВК (пароводяной котел) фильтрация не потребуется можно перегонять с дробиной
2. Первая перегонка делается в режиме подстил без разделения на фракции
3. Отбирайте почти до воды пока крепость в струе не будет 5-10% содержания спирта или пока температура в кубе не достигнет 99 градусов, на выходе получатся мутный спирт сырец с резким запахом

Вторая перегонка

1. Отобранный при первой перегонке сырец разведите водой до 20-30%
2. Снова залейте его в самогонный аппарат
3. Посчитайте абсолютный спирт
4. Отберите «головы» это первые 10% от абсолютного спирта. Это техническая жидкость, в которой содержатся опасные компоненты
5. Далее собирайте питьевую фракцию «тело» 70% от абсолютного спирта или пока температура в кубе не достигнет 92-93 градусов.
6. Отберите «хвосты» в отдельную емкость для дальнейшей переработки

Очистка

По желанию дополнительно можно произвести очистку: , или . Допускается комбинирование способов.

Перед очисткой дистиллят разведите водой до 38,5% содержания спирта. Мы считаем что наиболее простой и эффективный метод это очистка активированным углем.

Разбавление и хранение

Это последний этап, разведите напиток хорошей водой до крепости – 38,5%, это стандарт традиционного хлебного вина.

Готовый напиток разлейте в стеклянные бутылки и выдержите в темном прохладном месте не менее 7 дней.

Виды популярных современных полугаров

Часто можно услышать «полугар – это водка, которую мы потеряли. Но этот напиток имеет свои особенности, его получают методом дистилляции, а водку методом ректификации (). У любого хлебного вина вкус получается намного мягче и приятнее.

Полугар пшеничный производится путем двойной или тройной перегонки, он имеет мягкий аромат, с сильно выраженным вкусом деревенского белого хлеба.

Полугар ржаной выдержанный проходит дополнительную очистку березовым углем. Этот напиток в течение трех-четырех лет выдерживается в дубовых бочках. Ржаной полугар имеет интенсивный вкус ржаного свежеиспеченного хлеба со сливочным маслом.

Полугар гречишный производится из гречихи. Этот напиток получается прозрачного цвета, имеет пряный аромат с нотками гречишного меда. Этот необычный напиток ценят гурманы дистиллятов.

Полугар принято пить небольшими глотками. Его подают охлажденным до 10 градусов. Разливают напиток в небольшие рюмки или граненые стопки. Хлебное вино отлично раскрывает свои вкусовые характеристики в сочетании с мясными или рыбными блюдами.

Большинству наших современников слово «полугар» ни о чем не говорит, хотя еще 150 лет назад его значение понимали все жители Российском империи. Царской, а затем и советской водочной монополии этот напиток мешал получать сверхприбыль. Неугодное спиртное искусственно убрали с рынка, запретив производство. В последние несколько лет интерес к хлебному вину (второе название полугара) возродился. Не все старинные рецепты были утеряны, на их основе разработана современная технология производства.

Полугар (хлебное вино) – это дистиллят двойной перегонки из ячменного, ржаного или пшеничного солода крепостью 38,5%. В отличие от коньяка или виски, которые несколько лет выдерживаются в дубовых бочках, качество полугара улучшают естественными методами очистки: древесным углем, хлебом, молоком и т.д. Напиток готов к употреблению спустя 3-5 дней после приготовления.

С XV по XIX век хлебное вино было национальным русским спиртным напитком. Первое письменное упоминание датируется 1517 годом. В основном полугар производили богатые помещики для собственных нужд по рецептам, которые передавались из поколения в поколение. В 1895 году, по приказу министра финансов Российской империи С. Ю. Витте, хлебное вино запретили, заменив смесью этилового спирта-ректификата с водой – обычной водкой, на производство которой была установлена царская монополия.

Слово «полугар» появилось благодаря оригинальному методу проверки качества, который официально ввел Николай I в 1842 году. Хлебное вино наливали в специальный ковшик (на фото) и поджигали. После выгорания объем оставшейся жидкости измеряли, если он был наполовину меньше изначального (выгорела половина), значит, напиток успешно прошел проверку.

Ковшик для проверки качества полугара

Называть полугар водкой неправильно, поскольку технология приготовления ближе к самогону, виски и коньяку. Разница показана в таблице.

Отличительный признак	Полугар	Водка
Сырье	Злаки: ячмень, пшеница, рожь (чаще всего)	Любое пищевое крахмалосодержащее сырье: зерно, картофель, сахарная свекла, горох и т.д.
Технология	Дистилляция - перегонка в кубах	Ректификация - промышленный способ получения спирта.
Органолептические свойства	На вкус и аромат влияет исходное сырье	Смягченный вкус спирта или полное отсутствие вкуса
Примеси	Стандартный для коньяка и виски набор сивушных масел	Почти не содержит сторонних примесей

Полугар пили из специальных гранёных рюмок (лафитников) объемом 50-150 мл. Оптимальная температура подачи (сервировки) – 8-10°C. Необязательно рюмку опрокидывали залпом, часто вкусом хлебного вина просто наслаждались, потягивая маленькими глотками, чтобы уловить приятное послевкусие. Напиток прекрасно сочетается с традиционными русскими мясными, солеными, кислыми, чесночными и перчеными блюдами.

Традиционная стопка

Рецепт хлебного вина (полугара)

Предложенный метод приготовления создан на основе старинных рецептур, описанных в дореволюционных книгах, и адаптирован под оборудование стандартной кухни, чтобы любой желающий мог воспроизвести все действия в домашних условиях.

Ингредиенты:

• солод (ячменный, ржаной или пшеничный) – 5 кг;
• вода – 20 литров;
• сухие дрожжи – 50 грамм (или 300 грамм прессованных).

Выбор солода не имеет принципиального значения. Но в большинстве старорусских рецептов используется рожь, именно этот злак можно считать классическим сырьем для хлебного вина. Идеально подходит родниковая или вода из колодца. Обычную водопроводную воду лучше сначала отстоять сутки, потом пропустить через фильтр очистки без обратного осмоса. Еще обязательно понадобится термометр для измерения температуры сусла!

Технология приготовления:

1. Подготовка солода. Полугар делается из хорошо высушенного магазинного или домашнего солода.

Вначале зерна нужно измельчить до крупы крупного помола, но это не должна быть мука, иначе на следующем этапе возникнут проблемы. Во многих магазинах продается готовый молотый солод, это лучший вариант для новичков, только постигающих азы винокурения.

Солод правильного помола

2. Затирание. Затиранием называют процесс расщепления крахмала в солоде на сахар под воздействием воды и высокой температуры.

Налить воду в кастрюлю, поставить на плиту, довести до кипения. Затем охладить до 55°C, всыпать солод и перемешивать, пока масса не станет однородной. Главное не допустить образования комков на дне емкости. Подогреть сусло до 61-64°C, еще раз хорошо перемешать.

3. Брожение. Переработка дрожжами сахара в спирт.

Охладить сусло до 28°C, затем перелить в бродильную емкость. Добавить разведенные по инструкции на пакетике дрожжи, перемешать, установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

Самый простой водяной затвор Заводской гидрозатвор

В зависимости от сахаристости солода, качества дрожжей и температуры в помещении брожение длится от 4 до 16 дней. Раз в сутки нужно снимать водяной затвор, перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, затем устанавливать затвор обратно.

Готовая к перегонке хлебная брага горькая на вкус без сладости, становится светлее и 1-2 дня не булькает водяной затвор. При появлении этих признаков можно переходить к следующему этапу.

4. Первая перегонка. Делается с целью получить из браги максимум спирта-сырца.

Перелить брагу в перегонный куб самогонного аппарата через дуршлаг с мелким ситечком, чтобы убрать все не растворившиеся частички солода (дробину), которая может пригореть в процессе дистилляции. Отфильтрованной дробиной можно кормить скот.

Перегнать брагу на медленном огне без разделения на фракции. Отбор дистиллята завершить при падении крепости выхода в струе ниже 25 градусов. Получится мутноватая жидкость с резким запахом, это нормально. Облагораживанием займемся на следующем этапе. Измерить крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта.

Мутный дистиллят

5. Вторая перегонка. Очищает продукт от вредных примесей.

Полученный дистиллят разбавить водой до 20% и перегнать повторно, разделяя выход на фракции: «головы», «тело», «хвосты». Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта («головы» или «первач») собрать в отдельную емкость. Это вредная фракция, содержащая ацетон и другие опасные вещества, пить её опасно, но можно использовать для технических нужд.

Дальше отбирать основной продукт («тело»), пока крепость в струе не упадет ниже 40 градусов. Этот дистиллят является конечной целью. Более слабый выход («хвосты») можно собирать отдельно, используя в новых порциях браги, но для приготовления полугара он не годится.

6. Очистка. Устраняет остатки вредных примесей, оставляя при этом характерный аромат и мягкий вкус.

Традиционными для хлебного вина считаются четыре метода очистки: древесным углем, хлебом, молоком и яичным белком. Способы можно комбинировать или воспользоваться лишь одним. Описание каждой из этих методик можно найти через поиск по сайту. Перед очисткой полугар нужно разбавить водой до 45-50 градусов, чтобы абсорбирующие вещества лучше впитывали вредные примеси.

7. Доводка. Привести крепость очищенного хлебного вина к стандарту – 38,5%. После чего разлить напиток в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками и перед употреблением выдержать 2-3 дня в темном прохладном месте для стабилизации вкуса.

Готовое хлебное вино

В зависимости от содержания крахмала в солоде, успешности затирки и технологии перегонки по пропорциям в рецепте получается 3,5 литра домашнего полугара с легким запахом сырья и приятным мягким вкусом.

Сейчас далеко не всем известно значение слова «полугар», хотя полтора века назад его не только в речи постоянно использовали, но и просто употребляли…

Классическое русское хлебное вино - это легендарный алкогольный напиток, приготовление которого базируется на традиционных рецептах 18–19 вв. Концентрат представляет собой продукт двойной перегонки из различных видов солода. В составе могут использоваться ячмень, пшеница или рожь. Крепость на выходе достигает 38,5%.

Интересна методика проверки крепости вина, или «доброты», как называли в старину. Для этого применяется способ отжига хлебного вина. Рецепт заключается в следующем: дистиллят доводят до кипения и поджигают. Количество жидкости, остававшееся после выжигания, определяет качество питья и процентное содержание алкоголя в нем. Для проверки даже придуманы специальные инструменты - котелок-отжигательница и склянка. В котелке поджигается жидкость, переливаемая во вторую посудину, которая и показывает, является ли «доброта» вина эталонной.

Рецепт приготовления полугара имеет ряд отличий от других крепких напитков. Например, при производстве водки применяют любые содержащие крахмал продукты питания - не только зерна злаков, но также картофель, сахарная свекла и т. д. В то время как полугар на выходе пахнет тем злаком, из которого его готовили, запах водки из-за особого промышленного способа получения спирта теряет свои вкусовые качества. Помимо полностью натуральных веществ, применяемых при создании полугара, в процессе изготовления участвуют только естественные методы очистки, улучшающие выдержку и концентрацию напитка: древесный уголь, хлебные продукты, молоко и другие.

Наилучшая температура употребления полугара - 8–10°С. Обычно напиток пьют из маленьких стопок, называемых лафитниками, объемом 100–150 мл.

В старых советских фильмах часто показывают, как герои запрокидывают рюмку и залпом выпивают содержимое. Однако, чтобы насладиться настоящим послевкусием полугара следует потягивать его небольшими глотками.

Лучше всего хлебное вино сочетается с традиционными блюдами русской кухни: различными сортами мяса, солениями, перчеными и чесночными яствами и т.д.

Классическое винное удовольствие

Традиционный рецепт приготовления хлебного вина, который основан на старинных методиках, описанных в кулинарных книгах дореволюционной России, включает в свой состав следующие ингредиенты:

• Солод, сваренный из сортов пшеницы, ячменя или ржи. Смолоть нужно будет около 5 кг.
• Вода - примерно 20 литров.
• Сухие дрожжи - 50 грамм, либо прессованные - до 300 грамм.

Какие злаки брать за основу - не суть важно. Однако, большая часть классических рецептов основана на ржи. Вода должна быть чистая. Отлично подойдет колодезная или родниковая. Если таковой нет в наличии, то можно применять и обычную воду из под крана, предварительно дав ей отстояться сутки и пропустив через специальный очистной фильтр.

Этапы приготовления вина

Выработка солода

Для начала нужно измельчить злаки до крупы крупного помола. Важно отметить, что превращать зерна в муку не стоит, чтобы не возникло осложнений на следующих стадиях производства. Ну и самое главное - солод должен быть тщательно высушен.

Можно также сбегать в магазин и купить готовый молотый солод. Благо - вариантов торговые лавки предлагают уйму. Приобретение готового продукта идеально подойдет для тех, кто только начинает постигать науку виноделия, - зерна уже смолоты и просушены.

Затирание

На вид страшное слово, но ничего ужасного и сложного в нем нет. Это тривиальный способ расщепления крахмалосодержащих веществ на сахар под воздействием воды и высокой температуры.

Рецепт прост: кастрюлю наполняем водой, ставим на огонь и доводим до кипения. Выключаем конфорку и ждем, когда температура опустится до 55°С - вот тут-то и пригодится термометр. Затем засыпаем раствор из солода и старательно перемешиваем до образования однородной массы (чтобы на дне посудины не было слипшихся комков). Жидкость подогревается до температуры не более 65°С, и емкость плотно закрывается крышкой. Самое трудное - поддерживать фиксированную температуру 60–65°С в течение полутора часов. Отклонение от режима может привести к пониженному образованию сахара из крахмала в сусле, что в свою очередь значительно повлияет на стадию брожения.

Брожение

В бой вступают дрожжи. Они нужны для трансформации сахара в спирт.

Сначала раствор охлаждается до 28°С и переливается в специально подготовленный для брожения сосуд. Отдельно требуется приготовить дрожжи - развести их в соответствии с инструкцией, изложенной на пачке. Потом засыпаем разведенные дрожжи в бродильную посудину, аккуратно перемешиваем и закрепляем сверху прочный гидрозатвор. Емкость хранится в темном месте при температуре 20–25°С.

На длительность периода брожения влияет несколько факторов: количество выработанного сахара из солода, качество дрожжей, постоянство температурного режима. Процесс приготовления сусла может затянуться до 16 суток. Раз в день настоятельно рекомендуется перемешивать раствор чистыми руками.

Готовность продукта определяется по цвету и вкусу - брага приобретает более светлые тона и появляется горьковатый привкус. Если напиток меняет свой цвет и горчит, можно приступать в перегонке.

Первая возгонка

На этом этапе важно выцедить как можно больше спирта из забродившего вещества. Для этого потребуется самогонный аппарат, в который переливается настоявшаяся хлебная брага. Слив следует осуществлять через мелкое ситечко, которое фильтрует крупные неразложившиеся дробинки солода. Если в сосуд попадут большие частицы, они могут подгореть и испортить качества самогона на выходе.

Перегонка происходит на медленном огне и продолжается вплоть до падения крепости ниже 25°С. В итоге получается «исходник» мутного цвета с едким запахом.

Вторичная переработка

Новая возгонка призвана для того, чтобы очистить самогон от нездоровых примесей. Делается это следующим образом: раствор необходимо разбавить водой наполовину и заново перегнать. Только на этот раз вещество нужно будет дробить на части.

Первые 200 мл - это «первач», т.е вредная составляющая, которая содержит опасные для организма компоненты вроде ацетона. Эту порцию спирта следует собрать в отдельный сосуд и утилизировать.

Затем «побежит» основной фрагмент - «тело» - вот его-то и надо будет осторожно набрать в другую емкость - это и есть тот самый полугар, пока еще неочищенный, сырой.

В конце будут вылезать «хвосты» - дистиллят с низким содержанием спирта. Это сырье может пригодиться лишь для очередной заготовки браги. Для изготовления хлебного вина его уже нельзя применять.

Очистка

Перед употреблением из напитка следует удалить лишние примеси. В традиционных рецептах советуют четыре метода выведения токсичных веществ из полугара: древесным углем, хлебом, молоком и яичным белком. Как правило, во всех случаях применяют либо специальный фильтр, либо непосредственный контакт жидкости с компонентами. Можно также практиковать одновременно несколько способов вычищения.

Важным элементом в процедуре очистки снова становится вода. Ее добавляют для снижения градуса и улучшения впитывания вредных субстанций в выводящие средства.

Последняя операция

Завершающим шагом в структуре классического рецепта является окончательная доводка крепости до эталона - 38,5%. После полученное питье разливают в бутылки, которые плотно закрывают пробками, и выдерживают в течение 3 дней в защищенном от света прохладном месте.

На выходе обычно получается около 2–3 литров чистого полугара. Здесь определяющими обстоятельствами выступают сахаристость солода, качество затирки и добротность перегонки.

Заключение

Многие сравнивают хлебное вино с водкой или коньяком. Но полугар - это нечто другое. И дело не только в технологии производства продуктов. Отличительным признаком является приятный мягкий вкус хлеба и непревзойденный натуральный аромат, которые не найдешь ни в одном крепком алкогольном напитке, даже в самых качественных оригинальных образцах.

Утерянный символ русского застолья, восстановленный благодаря любителям традиционного винокурения, дистиллят из хлебного вина стал новым веянием отечественных кулинарных рецептов и национальной гордости.