Кислотность желудка 

Мясо птицы его значение в питании человека. Пищевая ценность, значение мяса птицы в питании человека

Значение мяса:

1. хорошо усвояются

2. не приедаются

3. дают разнообразное количество блюд

4. обеспечивают хорошую насыщаемость

5. источники полноценных белков

6. источники своеобразных жиров (твердых)

7. источники минеральных солей (кислого характера – P, Se)

8. источники витаминов (жирорастворимые и водорастворимые)

9. источники экстрактивных веществ

Мясо усваивается на 92-97%

Белки – 13-15%

Жиры – 3-37%

Углеводы – 1%

Минеральные соли – K, P, Ca, Fe, Mg, Cu, Na

Витамины – группы В, жирорастворимые

Экстрактивные вещества:

      Азотистые – карнозин, креатинин, пуриновые основания.

      Безазотисты – гликоген, глюкоза, молочная кислота.

Значение экстрактивных веществ: повышают аппетит, увеличивают секрецию желудочных желез, улучшают перевариваемость и усвояемость пищи и повышают тонус ЦНС.

Мясопродукты – консервы, полуфабрикаты, колбасные изделия – хороши для выездных условий, улучшают ассортимент. Недостатки есть нитриты, добавки.

Соотношение Б:Ж:У-1:2:3.

Птица (курица, индейка, утка, гусь)

Наибольшая пищевая ценность курица и индейка.

Белки – 18-20%

Жиры – 16-18%

91. Алиментарные заболевания, связанные с употреблением мяса и мясопродуктов, их профилактика.

1. инфекционные заболевания:

А) кишечные инфекции

Б) зоонозы – сибирская язва, ящур, туберкулез, бруцеллез.

2. пищевые отравления

3. гельминтозы: (тениоз, тениаринхоз, трихинеллез, эхинококкоз)

Оценка мяса на наличие финн:

Просматривается площадь 40 кв.см.. При обнаружении свыше трех финн мясо не пригодно и оно уничтожается. При обнаружении до трех финн мясо считается условно годным.

Виды обработки условно годного мяса:

1. проваривание - куски не более 2 кг, толщина не более 8 см, варим 2,5-3 часа.

2. замораживаем при температуре – 10С в течение 10 дней.

3. посол - мясо кусками не более 2 кг выдерживаем в 20-25% растворе поваренной соли 20-25 дней. На приготовление тушенки, колбас.

Оценка мяса на трихинеллез:

Из разных участков туши делается 24 среза помещается в компрессорио, эти квадраты с мясом смотрят под микроскопом. Если хоть 1 трихинелла, мясо уничтожается.

Оценка мяса на эхинококкоз:

Органы с пузырями (легкие и печень) уничтожаются.

Профилактические мероприятия по доставке населению доброкачественного мяса.

Контроль за здоровьем животных

Соблюдение санитарно-гигиенических правил при забое животных. При забое хорошее обескровливание и эвентрация – удаление внутренних органов.

Правильная транспортировка.

Созревание мяса – выдерживание мяса при температуре 0 и -1С в течение 1 течение 1 суток.

Оценка качества на мясокомбинатах, рынках. При реализации мяса частниками необходимо иметь справку ветнадзора о том, что животное было здоровым.

Магазины – соблюдение условий хранения и сроков реализации.

Контроль за здоровьем персонала, контактирующего с мясом.

Соблюдение основных принципов работы пищеблока.

92. Гигиеническая характеристика рыбы, рыбопродуктов и нерыбных морепродуктов; значение в питании здорового и больного человека.

Значение:

    легко перевариваются и усвояются

    система полных белков:

а) обладает липотропными свойствами (метионина больше, чем в твороге)

б) соединительной ткани белки не содержат. Эластина и состоят из коллагена, который превращает в глютин – лучше усвояются.

Белки – 14-24%

Жиры – 0,3-30,5%

    витамины (A и D)

    минеральные соли P, J, F, Cu, мало Fe

    экстрактивные вещества, легко переходят в бульон (экстрактивных веществ немного)

93. Алиментарные заболевания, связанные с употреблением рыбы и рыбных продуктов, их профилактика.

1.Инфекционные (кишечные)

2.Пищевые отравления

3. Гельминтозы – описторхоз, дифиллоботриоз.

Профилактические мероприятия по доставке населению доброкачественной рыбы:

    Контроль за состоянием водоемов

    Правильный отлов рыбы

    Правильная транспортировка рыбы

    Правильное приготовление рыбы

    Соблюдение сроков реализации рыбы

    Контроль за доброкачественностью

    Контроль со здоровьем персонала контактирующего с рыбой

97,98,99 . Физическое развитие детей и подростков. Основные показатели и методы их определения.

Физическое развитие – это комплекс морфо - функциональных свойств организма, определяющая его рост и развитие.

Показатели физического развития

    К соматометрическим показателям относятся: рост, длина отдель­ных частей тела, вес, окружность головы, груди, плеча, бедра, голени.

    Рост определяется стоя и сидя. Используется деревянный ростомер, горизонтальный ростомер (для детей до 2 лет), металлический антропометр. Точки соприкосновения тела с ростомером: лопатки, ягодицы, пят­ки. Положение головы - нижний край глазницы и верхний козелок уха должны находиться на одном уровне. Точность измерения 0,5 см.

    Вес определяется с помощью медицинских весов. Обследуемый становиться на се­редину площадки и стоит спокойно. Перемещением гирь устанавливают равновесие. Точность взвешивания 50 г.

    Измерение окружностей.

Окружность грудной клетки определяется в состоянии покоя, мак­симального вдоха и выдоха. Используется сантиметровая лента, стальная рулетка. Лента накладывается сзади по нижним углам лопаток, при поднятых в сторону руках, затем руки опускаются и лена соскальзывает под угол лопаток. Спереди у мужчин по нижнему краю околососкового кружка, у женщин - по IV ребру. Точность измерения 0,5 см.

Окружность головы. Лента накладывается сзади на затылочные буг­ры, спереди на глабелу.

    К физиометрическим показателям относятся: экскурсия грудной клетки, частота дыхания, жизненная емкость легких (ЖЕЛ), легочные объемы (спирометрия, пневмотахометрия, спирография), мышечная сила рук, становая сила (динамометрия), состояние сердечнососудистой сис­темы (пульс, давление, ЭКГ) и т.д.

    Экскурсия грудной клетки представляет собой разность размеров окружности при глубоком вдохе и выдохе.

    ЖЕЛ - это количество воздуха, которое может быть выдохнуто с усилием после максимально глубокого вдоха. Для определения используется спи­рометр. Обследуемый после глубокого вдоха, зажав нос и взяв в рот мундштук резиновой трубки, выдыхает до отказа весь воздух. По шкале прибора определяется объем выдохнутого воздуха. Исследование повто­ряют 3 раза, учитывается наибольший результат.

    Мышечная сила рук измеряется ручным динамометром. Обследуемый отводит руку вперед и в сторону, обхватив динамометр кистью, максимально сжав его. Проводиться 3 измерения, записывают наибольший показатель. От­счет ведут по шкале в килограммах.

    Мышечная сила мышц спины и ног. (измеряется становым динамометром. Обследуемый стоит на платформе, наклоняется, берегся руками за рукоятку динамометра (которая должна быть отрегулирована па уровне колен) и выпрямляется, не сгибая колен. Из 3 измерений записывают наибольший показатель.

3.Соматоскопия оценивается состояние кожных покровов и слизистых оболочек (цвет, тургор, влажность), степень жироотложения, развитие мускулатуры, форма грудной клетки, позвоночник, форма ног, стопы. Степень полового развития обозначается формулой, в которой указывается стадии развития отдельных признаков. Оволосенение (лобка, подмышечных впадин, развитие грудных желез), время появления первой менструации и установление менструального цикла.

    Телосложение (астеническое, гиперстеническое, нормостеническое)

    Осанка(нормальная, сутуловатая, лордотическая, кифотическая, выпрямленная). От вертикальной планки до 7 шейного позвонка и до наибольшей точки поясничного изгиба.

Норма =L1=L2=3-5см

    Кожа и слизистые

    Жироотложение (1 – 2 см)

    Развитие мускулатуры (сильное, среднее, слабое)

    Костная система (сколиоз, ротация, лордоз, кифоз)

    Плоскостопие- уплощение свода стопы

ЕД/СД<50%- это норма

50-60%-уплощенная

>60% - плоскостопие

    Число постоянных зубов

    Вторичные половые признаки

102. Оценка физического развития по сигнальным отклонениям.

М. 14 лет М.ср g Ф. Откл.

Р 165см 160 9,0 +5

В 50,3 48,3 8,86 +2

О 81,3 78,3 5,6 +3

ВСО(Ф.откл/g)

Для оценки данным методом, необходимо задать два вопроса:

    Какое физическое развитие? Если график в пределах ±18; +1,+28- выше среднего; +2,+3 выше -1, -28- ниже среднего; - 2, -38 низкое

    Пропорционально ли физическое развитие? Если диапазон калибаний величин сигмальных отклонений лежит в пределах 18- пропорционально; > 18- непропорционально.

Оценка физического развития по сигнальным отклонениям.

Метод сигнальных отклонений

Широко распространен метод сигмальных отклонений, когда показа­тели развития индивидуума сравниваются со средними их признаков для соответствующей возрастно-половой группы, разница между ними выра­жается в долях сигмы. Средние арифметические основных показателей физического развития и их сигмы представляют так называемые стандар­ты физического развития. Поскольку для каждой возрастно-половой груп-. пы разрабатываются свои стандарты, метод позволяет учесть гетероморф-ность физического развития и половой диморфизм.

Однако существенным недостатком метода является изолированная оценка признаков вне их взаимосвязи. Кроме того использование методов параметрической статистики для оценки антропометрических показате­лей, имеющих асимметрию в распределении (масса тела, окружность грудной клетки, мышечная сила рук) может привести к искажению ре­зультатов.

Птицеводство - отрасль животноводства, в задачу которой входит разведение сельскохозяйственной птицы. В мясном птицеводстве используют кур мясных пород и линий, уток, индеек, гусей, реже цесарок и перепелов.

Мясо птицы

Основные виды домашней птицы – куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Мясо домашней птицы подразделяют по виду, возрасту, способу обработки, термическому состоянию.

Птица отличается высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов.

Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества мяса домашней птицы.

В соответствии с поставленной целью были сформулированы следующие задачи:

1 изучить химический состав и пищевую ценность мяса домашней птицы;

2 рассмотреть факторы, формирующие качество мяса домашней птицы;

3 изучить классификацию и ассортимент мяса домашней птицы;

4 изучить требования, предъявляемые к упаковке, маркировке, транспортированию, хранению и реализации мяса домашней птицы;

5 рассмотреть способы фальсификации мяса домашней птицы;

6 изучить требования, предъявляемые к качеству мяса домашней птицы.

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легко плавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды-50-70; белков – 16-22; жиров – 16-45; минеральные вещества и витамины, экстрактивные вещества, небольшое количество углеводов (гликогена).

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимых аминокислот.

Процентное отношение неполноценных белков к полноценным в мясе птиц составляет около 7%, а в говядине – 15-20%. Различные мускулы одной и той же птицы имеют разный химический состав.

Химический состав мяса птицы зависит от тех же факторов, что и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. Жир птиц относится к группе твердых жиров. Усвояемость его организмом человека – около 93%. В состав жира птиц входят, в основном, триглицериды стеариновой, пальмитиновой и олеиновой жирных кислот (последняя составляет до 47% от всех жирных кислот, входящих в состав гусиного жира). Кроме перечисленных жирных кислот, в состав жира кур и гусей входят также линолевая, миристиновая и лауриновая кислоты. Летучих жирных кислот содержится не более 0,1-0,2%. Кислотное число внутреннего жира выше, чем подкожного. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

Наиболее низкую точку плавления имеет межмышечный жир. На температуру плавления жира птицы влияет корм. Красящее вещество жира птиц – каротин и ксантофилл. Химический состав и пищевая ценность мяса домашних птиц представлены в табл.1.

Таблица 1- Химический состав и пищевая ценность мяса домашней птицы (на 100 г продукта)

Проанализировав данные табл.1 можно сказать о том, что больше всего воды содержится в мясе цыплят и кур (61,9 -68,1 мл), меньше всего - в гусях и утках (45,0 – 56,7мл). Максимальное количество белков в мясе индеек (19,5021,6 мг). Второе место по количеству белка среди мяса домашних птиц занимают куры и цыплята (18,2 – 21,2 г). Меньше всего белка– в мясе гусей и уток (15,2 – 17,2 г).

Жирами богато мясо гусей и уток (24,2 – 39,0 г), Меньше жиров - у кур, цыплят, индеек (8,2 – 22,0 г). Золы меньше всего в мясе уток (0,6 – 0,9 г). У остальных видов мяса домашней птицы содержание золы сравнительно одинаково (0,8 -1,1 г).

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает калий – больше всего в индейках и утках (до 257 мг на 100г мяса), фосфор – больше всего в индейке (до 227 мг на 100 г), кальций (до 18 мг на 100 г), натрий (до 100 мг на 100 г), железо (до 2,4 мг на 100 г), магний (до 34 мг на 100 г). Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г) - А (до 0,07), В 1 (до 0,18), В 2 (до 0,26), PP (до 8,0).

Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B 6 , B 12 , B 2 .

Мясо кур, исходя из химического состава, можно отнести к диетическим продуктам питания. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.

Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы. Мясо сухопутной птицы пригодно для детского и диетического питания.

Мясо в питании человека присутствует в древних времен, согласно исследованиям антропологов, именно этот продукт позволил нам стать существами разумными. Это связано с тем, что значение мяса в питании человека заключается в поставках незаменимых аминокислот, которые оказывают влияние на развитие головного мозга.

Польза мяса для организма человека

На протяжении многих лет и специалисты, и неспециалисты спорят о пользе мяса для человека и его оптимальном количестве в рационе. Одни ссылаются на близость аминокислотного состава белков, содержащихся в мясе и в человеческом организме, и настаивают на том, что мяса нужно потреблять как можно больше. Другие, опираясь на данные о токсичности продуктов белкового обмена, проповедуют абсолютный отказ от мясной пищи. Третьи призывают стремиться к золотой середине. Например, академик Н. М. Амосов, мнение которого по многим вопросам пользуется безусловным авторитетом и который создал собственную модель здорового образа жизни, выступал против вегетарианства, но считал, что любой человек должен съедать не более 100 граммов мяса в день. Однако многолетняя врачебная практика дает основания утверждать, что есть множество здоровых людей различного возраста, которые ежедневно съедают большее количество мяса, и столько же здоровых людей, которые предпочитают не мясную, а рыбную пищу или отказываются и от того и от другого.
В природе не существует двух одинаковых людей, потому что они живут в разных условиях и неодинаково генетически запрограммированы. Мясо для организма человека - это поставщик незаменимых аминокислот, которые невозможно найти в других продуктах питания.

Роль мяса в питании и влияние на организм человека

Наконец, некоторые игнорируют научную аргументацию, которая регламентирует роль мяса в питании человека и употребляют столько мяса, сколько предписывает религиозная или национальная традиция. При этом нередко налагается запрет на тот или иной вид продукта, полагая, что влияние мяса на организм человека зависит от его сорта. Так, индийцы не едят говядину, а мусульмане - свинину. Славяне обычно избегают конины и с пренебрежением относятся к мясу собак и лягушек, в то время как в большинстве европейских государств конское мясо используется весьма широко. Да и в России представители ряда национальностей. В Китае и Корее деликатесом считается собачье мясо, а во Франции, США и других странах - мясо лягушек.

Характеристика и пищевая ценность мяса

Какова же действительная пищевая ценность мяса? Несомненно, это очень полезный продукт главным образом благодаря высокому содержанию полноценного животного белка: в различных видах мяса и птицы его доля составляет от 14 до 24 %. Предлагаем вашему вниманию сведения, в которых содержится характеристика и пищевая ценность мяса.

Содержание белка в мясе очень высокое за счет насыщенности различными аминокислотами. Помимо белка, в мясе присутствует значительное количество жиров, влияющих на его калорийность. Содержание жира в мясе колеблется от долей процента в постной телятине до 30-40 % в жирной свинине. Соответственно, энергетическая ценность меняется от 90 ккал в 100 граммах тощей телятины до 490 ккал - в свинине.

В различных сортах мяса и птицы доля белка составляет от 14 до 24 %, жира - 30-40 %.

Пищевая ценность мяса разных животных зависит не столько от особенностей строения белков, сколько от содержания в нем жира, экстрактивных веществ и других соединений. В настоящее время нет никаких оснований утверждать, что белки конского мяса менее ценны, чем белки мяса крупного рогатого скота и свиней.

Но не следует забывать, что жирное мясо переваривается в желудочно-кишечном тракте куда медленнее, чем постное. Так что при пониженной секреции желудочного сока лучше выбирать тощее мясо, а не жирное, особенно в жаркие летние дни. Что касается жирной свинины, то ее вообще нельзя отнести к разряду диетических продуктов.

В диетическом питании используют говядину, телятину, нежирные сорта свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек, а также рыбу, кальмары. Допустимы конина, оленина, верблюжатина. Мясо уток и гусей обычно употреблять не рекомендуется в связи с большим содержанием в нем жира - в среднем 30 % (впрочем, при отсутствии явных противопоказаний это мясо можно есть в небольшом количестве).

Мясо - лучший источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия, тогда как кальция и магния в нем содержится мало. Все виды мяса - важные поставщики витамина В12, а свинина - еще и витамина В1. При варке ТО- 15 % витаминов группы В переходят в бульон.

Чем упитаннее животные, тем больше в мясе жира и меньше белка. Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а с точки зрения аминокислотного состава говядина, баранина и свинина мало различаются. Белки, присутствующие в соединительной ткани и хрящах, неполноценны. Мясо, в котором много соединительной ткани, после кулинарной обработки остается жестким, а его питательная ценность и усвояемость белков снижаются. Особенно устойчива к тепловой обработке соединительная ткань старых животных. В мясе упитанных животных соединительной ткани меньше, чем в мясе тощих.

В говядине в среднем содержится от 2,9 до 16 % жира и от 14 до 21 % белка.

В свинине, которую подразделяют на мясную, беконную и жирную, в среднем содержится 28, 33 и 49 % жира и 17, 14 и 12 % белка соответственно.

В мясе кур в среднем содержится от 8 до 18 % жира и от 18 до 21 % белка. В индейке белка несколько больше. Кроме того, в этих видах мяса чуть больше экстрактивных веществ и меньше соединительной ткани, чем в мясе животных, а белки и жиры усваиваются лучше.

В мясе цыплят меньше жира и экстрактивных веществ, поэтому бульон из них не такой крепкий, как из мяса кур.

В мясе кролика содержится 11 % жира и 21 % белка, мало соединительной ткани и сухожилий; мышечные волокна мелкие, что способствует более легкому перевариванию. По сравнению с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов и железа. Благодаря этому ее часто рекомендуют в лечебном питании.

В мясе присутствуют экстрактивные вещества, которые придают блюдам вкус и аромат, повышают аппетит и стимулируют работу пищеварительных желез, особенно желудочных. При варке мяса от одной до двух третей экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо включают в щадящие диеты, назначаемые при заболеваниях органов пищеварения, когда требуется их минимальная стимуляция. Экстрактивные вещества незначительно возбуждают центральную нервную систему - примерно так же, как не очень крепкий кофе или чай. В связи с этим крепкие бульоны не рекомендуется употреблять поздно вечером людям, страдающим бессонницей. Неслучайно в Англии такие бульоны называют «мясным чаем».

Энергетическая ценность обезжиренных бульонов невелика, но благодаря экстрактивным веществам они повышают аппетит и функции желудка, поэтому хороши при гастритах со сниженной секрецией пищеварительных желез.

Импортные говяжьи и куриные бульоны в кубиках или порошках во многом имитируют вкус и состав пищевых веществ натуральных бульонов, однако все эти концентраты богаты натрием, усилителями вкуса, повышающими аппетит, потребление которых следует ограничить при ряде заболеваний, в том числе при ожирении.

Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем мало соединительной ткани и экстрактивных веществ.

Из мясных субпродуктов наиболее важна печень - лучший источник кроветворных микроэлементов и всех витаминов, особенно А, В2, В12, РР. В среднем в ней содержится 4 % жира, 18 % белка 100 и 200-300 миллиграммов холестерина (для сравнения: в мясе животных и птиц - 60-70 миллиграмм). Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной и тушеной, жареной печени и печеночных паштетов, поэтому нет необходимости, есть ее в сыром или полусыром виде, как иногда советуют делать при анемии. В связи с тем, что в печени много пуринов, мочевой кислоты и холестерина, следует ограничивать ее употребление при подагре, почечнокаменной болезни, атеросклерозе, ожирении. Печень оказывает сильное сокогонное действие, из-за чего ее желательно есть поменьше при заболеваниях желудка с повышенной секрецией.

Перевариваемость мяса зависит от вида и возраста животных, а также от кулинарной обработки. Вареное и рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное и приготовленное целым куском.

Чем полезно мясо для человека

Теперь вы знаете, чем полезно мясо для человека, однако стоит исключать некоторые продукты на его основе. В диетической колбасе, изготавливаемой из говядины, меньше жира (13 %), чем в других вареных колбасах (20-23 %). А ее энергетическая ценность составляет 170 ккал на 100 граммов (при 250 - 300 ккал на 100 граммов большей части вареных колбас). В диабетической колбасе отсутствуют сахар и крахмал, в ней больше говядины, чем в докторской и молочной, в которых преобладает свинина. В докторской и диетической колбасах нет перца, тогда как в диабетической и молочной он есть. Отмечу, что жир в докторской колбасе (22 грамма в 100 граммах продукта) «замаскирован» благодаря интенсивному измельчению и перемешиванию фарша. Их жирность превышает 5 %, что не позволяет рекомендовать эти изделия для ежедневного рациона.

Копченые, жирные, очень соленые колбасы в лечебном питании не применяют, так как они дают дополнительную нагрузку на органы пищеварения, выделения и обмена веществ. Сказанное не следует воспринимать как абсолютный запрет этих продуктов. Однако и здоровому человеку не следует ими злоупотреблять.

Известно, что почти во всех нетрадиционных системах питания мясо животных и птицы исключается из рациона, хотя для этого нет научного обоснования. Мнение о вреде мяса не подкрепляется фактами. Скорее речь должна идти о его рациональном (не чрезмерном) потреблении, польза от которого несомненна.

Норма для взрослого здорового человека молодого и среднего возраста, который ведет умеренную физическую активность, - 150 граммов красного мяса в день. Не забывайте при этом о двух других ежедневных белковых блюдах из яичного белка, творога, птицы или рыбы.

Норма потребления мяса в рационе человека

Суточная норма потребления мяса в 150 граммов вовсе не значит, что каждый человек обязан съедать ровно столько мяса - не больше и не меньше. Такова ориентировочная величина, при которой мясо (как натуральное, так и в виде мясных продуктов) в составе сбалансированного рациона вносит свой вклад в обеспечение организма необходимыми пищевыми веществами, удовлетворяя вкусовые потребности человека. При отдельных заболеваниях эта «норма» может быть несколько увеличена или резко снижена. Например, Немецкое общество питания рекомендует больным атеросклерозом по 70-80 граммов нежирного мяса в рационе человека в день или по 150 граммов три раза в неделю. Британские медики советуют взрослым людям потреблять не более 90 г приготовленного красного мяса (мяса животных) в день. Правда, не указывается, сколько разрешается дополнительно съедать мяса птицы.

В международной науке о питании не существует общепринятых норм потребления мяса, поскольку оно существенно зависит от национальных особенностей питания, религиозных предписаний, экономического положения жителей разных стран.

В то же время ученые установили, что потребление избыточного количества мяса приводит к перегрузке организма экстрактивными веществами, и в частности пуриновыми основаниями, из которых в организме образуется мочевая кислота, а также конечными продуктами азотистого метаболизма. Все это дает значительную нагрузку на печень, почки и может вызвать неблагоприятные реакции со стороны сердечнососудистой и нервной систем. Поэтому контролировать употребление красного мяса в суточном рационе все-таки требуется.

Белки рыбы не менее ценны, чем белки мяса, они даже легче усваиваются организмом. В связи с этим пожилым людям рекомендуется один или два дня в неделю вовсе отказываться от мясных блюд, заменяя их молочными и рыбными.

Показатели и определение качества мяса

Определение качества мяса - это очень важный момент, поскольку некондиционный продукт не имеет пищевой ценности. Охлажденное доброкачественное мясо имеет сухую бледно-красную поверхность, на разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного. Консистенция эластичная, ямка при надавливании пальцем быстро пропадает. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира - бело-желтый, свиного - белый или бело-розовый. Костный мозг упругий, желтый, заполняет всю полость трубчатых костей. Бульон после варки мяса прозрачный, с приятным ароматом.

Чтобы определить, качественное ли мясо, делают пробу «на нож». Подогретым ножом протыкают кусок мяса, если оно несвежее, вынутый нож будет неприятно пахнуть.

Существуют показатели качества мяса, на которые стоит ориентироваться при выборе продукта на прилавке магазина. У размороженного доброкачественного мяса поверхность влажная. Цвет жира красноватый. Мясо имеет тестообразную консистенцию, ямка при надавливании не выравнивается. Бульон получается слегка мутный. Признаки изменения свежести такие же, как у охлажденного мяса.

Недоброкачественное мясо имеет черноватую влажную, липкую, скользкую поверхность и дряблую консистенцию.

Ямка при надавливании не выравнивается или выравнивается медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого оттенка, прилипает к пальцам. Жир отличается мажущей консистенцией и прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет полость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный.

Доброкачественная вареная колбаса имеет сухую, не липкую, оболочку, плотно прилегающую к фаршу. Консистенция на разрезе плотная, сочная. Цвет розовый, равномерный. Кусочки шпика белые, упругие. Запах характерный для того или иного вида колбасы.

Недоброкачественная вареная колбаса имеет кислый или затхлый запах и покрытую плесенью или слизью оболочку. Фарш рыхлый, в нем присутствуют участки серого цвета. Шпик серо-зеленоватый, прогорклый.

Нитриты и нитраты

Нитриты и нитраты добавляют в колбасные изделия, сосиски, копчености, некоторые деликатесные мясные консервы, а также в смеси при посоле мяса, чтобы сохранить красно-розовую окраску этих продуктов. Нитраты также обладают консервирующим действием.

Нитриты отличаются большей токсичностью, поэтому при случайной передозировке - а каждый батон колбасы не проверишь - возможно, попадание их избытка в организм. После всасывания в кровь нитриты превращают гемоглобин в метгемоглобин, лишенный способности доставлять кислород к тканям. Накопление метгемоглобина в крови приводит к развитию кислородной недостаточности.

Как и у большинства овощных культур, польза баклажанов для здоровья очень высока: эти плоды содержат множество активных веществ, поэтому...

Если на вашем участке растет айва, вы на долгие годы будете обеспечены вкуснейшими плодами – это растение очень долговечно, срок его жизни...



По мнению диетологов, значение блюд из птицы в питании человека очень велико, так как мясо не вредит фигуре, поддерживает ее в тонусе.

Куриное мясо является очень важным продуктом питания. Он обладает множеством полезных свойств, главным из которых является большое количество белка. А белок по праву принято считать «строительным материалом» всех живых организмов. По составу белка, мясо птицы превосходит свинину и говядину. Так же оно содержит большое количество аминокислот витамина А и В.

Мясо курицы признано высококалорийным продуктом, в котором содержится большое количество протеина. Принято считать, что употребление именно этого вида мяса восстанавливает утраченные силы, укрепляет иммунную систему человека. Медицинские исследования показали, что употребление бульона благотворно влияет на работу сердца, воздействуя на размеры сердечной мышцы и укрепляя стенки сосудов.

Большим плюсом является высокая усваиваемость мяса организмом человека. Это происходит за счет жирных кислот, которые защищают наш организм от ишемической болезни сердца, инфаркта и инсульта, кроме того поддерживается нормальный обмен веществ. Витамин В2, находящийся в курином филе, благоприятно влияет на работу центральной нервной системы, а так же улучшает кожный покров и ногти. Наличие в мясе большого количества витаминов способствует улучшению внешности: укрепляет волосы, обеспечивает стройность фигуры, укрепляет мышечную массу.

Многие любители мяса отдают предпочтение курице, из-за наличия в ней белого мяса, которое является очень вкусным, низкокалорийным и питательным. Многие считают, что полезность мяса зависит и от качества его приготовления, сохранить пищевую ценность помогают различные технологии охлаждения. По мнению американских ученых мясо курицы полезно для больных сахарным диабетом, оно помогает снизить уровень холестерина в крови, а также уменьшает количество белка в моче.

Утиное мясо относят к темным видам мяса. Сюда же можно отнести гусиное. Оно не является таким же диетическим как, например, белое мясо курицы, но при этом очень питательное. Жир утки состоит из тугоплавких жирных кислот, поэтому утятина дольше усваивается организмом, но это свойство вовсе не является недостатком, а скорее наоборот это отличительная особенность. Благодаря таким свойствам значение блюда из птицы в питании человека приобретает особый смысл. Организму спортсмена или даже пожилого человека- это принесет только пользу и поспособствует быстрому обмену веществ.

Гусиное мясо, по мнению польских ученых, по своим полезным свойствам превосходит все виды мяса. И в последние годы началось активное разведение элитных пород гусей для вывоза на экспорт. Мясо гуся является наиболее сочным и питательным. Гусей обычно тушат или запекают. Каждый человек хотя бы раз в жизни пробовал запеченного гуся с яблоками. Еще одним изысканным блюдом является гусиная печень, которую иначе называют фуагра. Гусиный жир очень широко применяется в медицине при ожогах, а так же увлажняет сухую, поврежденную кожу.

Мясо индейки. Его по праву принято считать наиболее полным источником витаминов, по содержанию фосфора мясо индейки превосходит даже рыбу. Железо, которое содержится в этом мясе, легко усваивается. Одна порция индейки способна восполнить недостаток витамина РР, который предотвращает авитаминоз и улучшает мозговую деятельность, предупреждая нервные расстройства. Мясо индейки не вызывает аллергии, а это является очень важным свойством. Индейка очень богата протеином.

Мясо страуса. Еще не так давно разведение статусов в России вызывало шок, массу эмоций. Однако в настоящее время это приобрело популярность. Как оказалось эти, на первый взгляд южные птицы, неплохо акклиматизируются и даже способны приносить потомство. Чисто внешне мясо страуса напоминаете телячью вырезку, оно темно-красного цвета, но по вкусу его нельзя сравнить, ни с одним из видов мяса. Блюда из страуса являются наиболее экзотическими, они очень широко применяются в китайской, мексиканской и итальянской кухне. Этот вид отлично сочетается со многими специями, что придает мясу еще более пикантный вкус и аромат. В Европе большой популярностью пользуется такое блюдо как «страус-гриль», «шашлык экзотический», «медовое барбекю из страуса».

Ассортимент блюд из мяса птиц очень разнообразен: многочисленные бульоны, филе, котлеты, отбивные, шашлык, гарниры, которые прекрасно сочетаются со многими видами продуктов, - это поможет разнообразить ваш повседневный рацион, придаст вашему блюду превосходный вид и отличный вкус. Хорошие гурманы отлично знают, как в процессе приготовления сохранить полезные и вкусовые качества мяса, которые приобретут особое значение в рационе каждого человека.

Страница 1

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Дикая птица поступает в оперенном виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.

Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы – высококачественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества.

Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

Как и любое другое мясо, птиц варят, жарят и тушат, делают из них котлеты и другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей; сравните для наглядности с говядиной - в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное “белое” мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.

Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевых веществ, если, конечно, в него не добавили яйцо, вермишель и т.д. Его пищевая ценность показана в таблице 3. Из той же таблицы следует, что блюда из птичьего мяса - существенные источники белка, жира, фосфора и железа в питании. К сожалению, при готовке от 40 до 60% витаминов теряется, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам (как, впрочем, и к другим мясным блюдам) должны включать богатые витаминами свежие овощи - капусту, морковь, огурцы, помидоры - или квашеную капусту /7/.

Таблица 3 - Пищевая ценность готовых блюд из птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)

Пищевые вещества

Отварная курица

Жареная курица

Бульон куриный

Углеводы, г

Кальций, мг

Магний, мг

Фосфор, мг

Железо, мг

Витамин А, мг

Каротин, мг

Витамин В1, мг

Витамин В2, мг

Витамин РР, мг

Витамин С, мг

Энергетическая ценность, ккал

Новое на сайте:

Система обслуживания и ее элементы
Государственный стандарт РФ ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» дается следующее определение системы обслуживании: «Система обслуживания - целостное единство взаимосвязанных элементов, обеспечивающих осуществление торгового обслуживания». В словаре Б.Райзберга и др.: «Обслуживан...

Разделка теста
Под общим названием «разделка теста» принято объединять операции деления теста на куски требуемой массы (веса), придания этим кускам формы, обусловленной сортом выпекаемого изделия, и расстойки сформованных кусков. Деление теста на куски осуществляется на тестоделительной машине. Куски теста с дели...

Правила отбора проб для определения качества
Приемка и отбор проб растительных масел проводится по ГОСТ 52062-2003. Правила приемки. Масла принимают партиями. Каждая партия отгружаемого масла должна сопровождаться одним удостоверением качества и безопасности и, при необходимости, актом отбора проб. Удостоверение качества и безопасности должно...