Как выбирать устрицы в магазинах и ресторанах франции. Советы гурманам. Как правильно выбрать, есть и готовить устрицы
Плоские или глубокие? Изысканные или особенные? Устрицы Oleron или Isigny?
Происхождение, выдержка, торговая марка, производитель, размер…
Какому моллюску отдать предпочтение? Попробуем разобраться.
Французы – большие любители устриц. В год они их потребляют около 100 000 тонн, что примерно 1,75 кг на человека. Но не все любители являются знатоками. И для этого есть причины. Только во Франции насчитывается семь мест добычи устриц. В каждом месте, в свою очередь, существует несколько разновидностей устриц и тысячи производителей. Некоторые из них достаточно известные. И с первого раза нелегко сориентироваться во всем этом многообразии.
Какую устрицу предпочесть: плоскую или глубокую?
На прилавках можно увидеть два вида устриц: плоскую (ostrea edulis) и глубокую (crassostrea gigas). Последняя преобладает, так как составляет 90 % из всех добываемых устриц во Франции.
Среди плоских устриц, добываемых в Бретани, уже давно известны те, которых выдерживают в Риэк-сюр-Белон (Riec-sur-Belon), в устье реки Белон, недалеко от Понт-Авена (Pont Aven) в южной части департамента Финистер. На сегодняшний день все плоские устрицы называются «белон». Но это термин не является ни торговой маркой, ни фирменным названием.
Три нуля и крупный размер.
Неизвестно, чем руководствовался тот, кто придумал систему нумерации моллюсков. На самом деле, номера обратно пропорциональны размерам устриц. Например, № 5 – это экземпляр небольшого размера (30-35 г), тогда как вес глубокой устрицы № 1 будет в пределах 111-150 грамм.
Что касается плоских устриц, то здесь все иначе. Нужно добавлять нули. Вес № 0 колеблется между 80 и 100 граммами, № 00 – между 100 и 120 граммами, № 000 может достигать 160 грамм. При весе в 300 грамм устрица уже именуется «лошадиное копыто» («pied de cheval»). Настоящая морская вырезка. Таких размеров она достигает в диком состоянии.
Семь регионов-производителей.
Даже если устрицы из Ирландии, Голландии или Дании начинают завоевывать популярность, Франция оставляет за собой первое место по добыче и потреблению устриц в Европе.
Насчитывается не менее семи региональных производителей, а в каждом регионе, по крайней мере, столько же местных. Нормандия-Северное море, северная Бретань и южная Бретань, Земли Луары, Пуату - Шаранта, Аркашон-Аквитания и Средиземное море.
Следует упомянуть и Корсику. Здесь разводят устриц в прудах Дианы (именно отсюда ведет свое происхождение редкая плоская устрица «Nustrale di Diana») и Урбино (Urbino).
В каждом регионе свои местные «звезды».
Как и в случае с винами, можно говорить о местных «знаменитостях» – настолько разнятся места разведения, время и способ выдержки устриц. Невозможно всех их перечислить.
В одной только Нормандии, которая уже сама по себе является маркой качества – нормандские устрицы – их насчитывается четыре вида. Saint-Vaast-la-Hougue – мясистые, с высоким содержанием йода и вкусом лесного ореха, Speciales d’Isigny sur mer — нежные и хрустящие, а также Pleine Mer – более грубоватые на вкус.
Изысканные или особенные.
За их вкус надо сказать спасибо морскому бассейну по выращиванию устриц Марен-Олерон, входящему в состав региона Пуату - Шаранта. Начиная с 1972 года здесь выращиваются 2 вида устриц, оказавших большое влияние на разведение устриц в целом.
Fine de Claire – нежная, не очень мясистая, выдержана по крайней мере в течение 28 дней в период с ноября по конец марта. Отсюда ее изысканный вкус. Но также Speciale de Claire, более округлая, мясистая, упругая, выдержанная не менее 4 недель.
Производители других регионов приняли этот принцип наименования: «изысканные» («Fine») – для нежных устриц, мало мясистых и «особенные» («Speciale») – для экземпляров, вкус которых долго остается во рту.
Знак качества устриц – Label Rouge.
Только два вида устриц обладают сертификатами качества. И оба вида происходят из области Марен-Олерона.
Fine de Claire Verte, продаваемая исключительно в период с октября по май, получила свой знак качества в 1989 году. Своим цветом она обязана сине-зеленой водоросли навикуле после выдержки в специальных садках – «клерах».
Pousse en Claire – получила знак качества в 1999 году. Выдерживается в «клерах» от четырех до 8 месяцев. Благодаря тому, что моллюск выращивается в условиях низкой плотности (не больше 5 устриц на м?) и выдержке на протяжении трех месяцев, он имеет тонкий вкус, который долго остается во рту. Но многие производители, такие как известный Давид Эрве, пошли дальше протокола – 2 устрицы на м? и шесть месяцев выдержки.
Имя производителя или марка?
Здесь задача усложняется, так как в каждом регионе некоторые производители создают собственные марки.
Например, Tsarskaya – особая устрица из Канкаля (регион на севере Бретани), производитель Les Parcs Saint Kerber. С высоким содержанием йода, что типично для бухты Мон-Сен-Мишель, но очень нежна на вкус. Это делается для того, чтобы выделить определенный вид устриц.
Иногда название становится маркой. Как в случае с устрицами Gillardeau. Имя этого производителя настолько известно, что оно стало синонимом качества в глазах потребителя.
Что касается устрицы Perle blanche, то речь идет о широко известной марке, созданной совместно тремя производителями из Марена. Цель – вырастить в Нормандии устрицу с нежным вкусом, почти тающую во рту, и выдержанную в «клерах».
Устрица «четыре сезона».
Красивое название, которое объединяет разновидность глубоких устриц, именуемых триплоидными. Они были созданы двадцать лет назад французским научно-исследовательским институтом по эксплуатации морских ресурсов и продаются вот уже в течение пятнадцати лет. Эта устрица обладает тремя наборами хромосом вместо двух (как устрицы, выращенные натуральным способом) и их особенность – стерильность. Поэтому они никогда не бывают «молочными» и, значит, могут продаваться летом…
Устрица «четыре сезона» присутствует на прилавках круглый год и обладает определенным преимуществом: она не тратит энергию на размножение, растет, таким образом, быстрее и приносит бо?льшую прибыль. Недостаток – только несколько лабораторий имеют этих триплоидных моллюсков, что из-за монополии негативно сказывается на цене. К тому же на упаковках с устрицами не указана их разновидность, натуральные ли они или «четыре сезона».
Устрицы — экологически чистый продукт.
По своей природе устрицы на 100% состоят из органических веществ. Они питаются и растут без вмешательства человека. И это, по крайней мере, гарантирует, что их не пичкают химическими добавками. Даже во время выдержки в «клерах» они остаются в естественной среде обитания. С другой стороны им невозможно присвоить марку «экологически чистый продукт», разве что, если только разводить их вне морской среды и кормить планктоном, выращенным под контролем.
Как правильно съесть устрицу.
Устрицу очень важно хорошо прожевать. Никто прямо не скажет об истинном назначении этого действия. Но рестораторы советуют хорошо прожевать устрицу прежде, чем проглотить и это не просто для того, чтобы прочувствовать ее вкус и текстуру. Все дело в том, что ее нужно убить, ведь если проглотить моллюска в сыром виде, то он поступит в желудок живым и, защищаясь, начнет выделять сок, что может вызвать расстройство желудка. Очевидно, что не только несвежие устрицы могут причинить неудобства…
Мало найдется в мировой гастрономии бездушных живых продуктов, о которых слагалось бы столько легенд, как о жестких на вид и нежных внутри устрицах. Вот только столкновения с техническим прогрессом и общим постмодернистским цинизмом потребителей большая часть из этих легенд не выдерживает.
Час «Ч» без буквы «Р»
Непререкаемая грассирующая сезонность - правило не есть устриц в месяцы без буквы «Р» в названии (то есть, все летние, начиная с мая) - практически исчезло с развитием холодильной промышленности. А уж после водружения холодильника на колеса и на крылья устрица превратилась во всесезонный продукт. И теперь знаменитый французский эдикт 1771 года о запрете торговли устрицами с мая по август если и остался в памяти устрицелюбов, то лишь как повод отметить начало осенне-зимнего «устричного» сезона специальной трапезой. Хотя, конечно, покупать устрицы с лотка где-нибудь в Париже все равно безопаснее в холодное время.
Другой расхожий миф французское происхождение деликатеса. История разведения устриц в Китае началась за 4 тысячи лет до н. э., да и античные греки и римляне, несмотря на теплый климат, деликатес любили. Кстати, импорт устриц в Грецию и Рим существовал еще за полтора века до Рождества Христова! Как раз во Франции капризный моллюск добрался до богатых столов относительно недавно - какие-нибудь три века назад, а до этого спасал бедняцкие семьи на атлантическом побережье от голода, где за ними посылали детишек после отлива. Кстати, позже, когда устрицы стали любимым лакомством знати, тот самый указ о запрете промысла устриц в летнее время был издан и для того, чтобы защитить их на время размножения, а вовсе не из-за «молочности» (белесыми устриц делает вырабатываемая ими икра), которую рассматривали как признак «ядовитости». Тем более, что среди устричного многообразия есть и «всесезонные» немолочные (триплоидные) виды. В общем, история с грассирующими (или «рычащими») месяцами - как и практически анекдот о писке устриц (спасибо Чехову!) - в наше время остаются лишь пикантной «приправой» к деликатесу. Хотя жаль: если бы устрица пищала, это спасло бы многих от отравления - поскольку отравление несвежими устрицами - один из худших кошмаров гурмана.
Живые и мертвые
Правила потребления устриц в пищу - вещь настолько непростая, что проще послушать советы французского шефа Сержа Фери - съевшего не одну дюжину дюжин капризных моллюсков. Вот только избавим его от вопроса, как отличить свежую устрицу от несвежей. Потому что свежих и несвежих устриц не бывает. Они бывают живые и мертвые. Хотя, как оказалось, и здесь есть нюансы…
Серж Фери
шеф-повар ресторанов в отелях «Астория» и «Англетер»
Для того чтобы есть устрицы, существуют специальные маленькие вилочки, которым удобно «поддевать мякоть». Но чаще всего ею просто отделяют тело устрицы от «ноги», затем спрыскивают лимонным соком или уксусом (об этом подробнее ниже) и «выпивают» содержимое, держа раковину за узкий край. Запеченную устрицу едят просто вилкой.
Как определить, что устрица живая?
Прежде всего - устрица должна быть закрыта. Если она приоткрыта, она либо мертва, либо умирает. Чтобы понять, жива ли она еще, я трогаю приоткрытый край раковины. Если она закрывается, значит, она еще жива, и ее можно есть. Если же она не закрывается, значит - она мертва. И только хороший шеф по ряду признаков - например, понюхав ее - может определить, умерла ли она пару дней назад или час назад. Если она умерла сегодня, ее еще можно приготовить - как горячую закуску или блюдо. После термической обработки никакого риска нет. Другой способ определить, жива ли она - открыть раковину. Вокруг устрицы есть такая темная «бахрома». И если тронуть этот темный ободок вилочкой, она постарается «отпрянуть». На лимонный сок реагируют не всегда, лучше проверить «механически».
Как выбрать устрицу и чем они отличаются друг от друга?
Видов устриц очень много. В живой природе они живут вдоль берегов Атлантики и Средиземноморья, но сейчас «диких» устриц поставляют немного. Наиболее популярные французские районы добычи – Нормандия, Бретань и Марен д’Олерон. Особо крупных добывают в Японии и на Дальнем Востоке. Во Франции очень крупных устриц называют «лошадиное копыто». Вес японских гигантов может достигать 1,5 кг. Но устриц различают и по форме – плоские и впалые (вогнутые). Для их классификации используется особая нумерация. Различаются устрицы и по вкусу - одни более йодистые, другие более соленые - и по нежности плоти (отсюда предпочтение «средних» размеров). В общем, размер имеет значение…
Примечание автора:
Из плоских самой известной является Белон, из глубоких (вогнутых) - Крез, Спесиаль, Фин. Уточнение «де Клер» (Фин де Клер, Спесиаль де Клер, Пус-ан-клер и т.д.), хорошо знакомое гурманам, добавляется к названию, когда устриц выращивают в клерах - специальных бассейнах, соединенных с морем. Различают моллюсков и по плотности «мяса» - коэффициент плотности определяется отношением веса «тушек» 20-ти устриц одного размера к весу их раковин. Что касается размера, то для вогнутых устриц он определяется номерами - от 5 до 00 (и даже 000). В Европе популярен №3 - от 80 до 100 г, в России предпочитают на номер выше - от №2 (100-120 г). Для плоских устриц используется другая нумерация, их «нулевки» куда меньше, чем те же 00 у вогнутых, поэтому наиболее ходовой размер и в Европе, и у нас - 00 (100-120 г).
Как и с чем следует есть устрицы?
Традиционный способ потребления - живьем, спрыскивая лимоном (я люблю добавить буквально пару капель) или красным уксусом с кусочками лука-шалота. Сейчас стало модно подавать маленькую бутылочку табаско. И даже соевый соус, чего я не понимаю, поскольку устрица сама по себе достаточно соленая. Во французских ресторанах к блюду с устрицами, выложенными на колотый лед, подают тосты из ржаного хлеба и сливочное масло. Во избежание отравления лучше наслаждаться устрицами в ресторане - там за их живость и свежесть отвечает шеф. Запивают устрицы белыми винами или шампанским, лучше французскими - шабли, мюскаде, атр-дё-мер, белое бордо, луарские вина. Помимо традиционного поедания живьем, устриц используют для приготовления различных блюд, соусов и коктейлей. Самое простое из горячих блюд - запечь устрицу под тертым сыром. У меня есть свой рецепт: я готовлю ее в раковине, внутрь кладу немного овощного жюльена, потом саму устрицу, а поверх нее - сабайон из шампанского.
* В Россию ввозят не так много видов устриц - чаще
всего это «Фин де клер», «Белый жемчуг» и
«Царская», которую разводили для русских
императоров. Цифры в названии указывают на
размер - №1 больше, 100-120 грамм, №2 – меньше,
75-100. «Белый жемчуг» например, самые плотные
и мясистые, то есть внутри окажется большой
моллюск. Вкус же устрицы – природы, моря,
счастья – вообще трудно описуем для человека без
поэтических способностей, поэтому и его оттенки
дефиницировать будет довольно сложно.
Где едят
**Съесть несвежую устрицу – может быть последнейв жизни глупостью: отравления белком самые
тяжелые. Погибшая устрица в воде раскрывается,
поэтому можно сразу определить, что она не
пригодна для потребления. Когда ее хранят на льду,
определить мертвого моллюска гораздо труднее.
Поэтому доверять хранить и подавать устрицы нужно
профессионалам-рестораторам, лучше всего, в
специализированных заведениях, где правильно
организована система жизнеобеспечения устриц.
Сколько едят
** Двенадцать, дюжина, крупных устриц могут составитьсчастье, сытость и энергию даже взрослому мужчине, так
что вряд ли после такой инъекции чистого белка захочется
чего-то еще. Если и искать продолжения трапезе, то это
может быть рыба с овощами на пару, сдобренная хорошим
оливковым маслом. Блюда во фритюре или с майонезом
могут не подружиться в желудке с устрицами, так что от
экспериментов лучше отказаться. Вообще в заказе устриц
главная проблема – остановиться, так что нужно заранее
рассчитать бюджет вечера.
Как открывают
** Если хранят правильно, в аквариуме, где устрицы могутжить долго, то специальными щипцами вынимают из
воды, чтобы не занести в воду руками микробов.
Открывают – разгибают створки – ибо тонким острым
французским ножом, либо специальным коротким с
толстым лезвием: если раковина толстая, как, например,
у устриц «Белон» из Бретани. Без специального навыка и
опыта это достаточно сложно, так как можно либо
порвать моллюска внутри, либо поранить руку. При
необходимости стряхивают осколки, но не промывают.
10. Как проверяют
*11.
* Аккуратно, например, мизинцем,дотрагиваются до крайнего
веерообразного слоя – это такая
бахрома по внутренним краям
раковины. Он должен
отреагировать на прикосновение,
сократиться. Пищать, петь и
желать приятного аппетита
устрицы в этот момент не должны,
хотя было бы и не плохо.
12. Как подают
*13.
* На крошеном льду, чтобыгарантированно дать прожить
моллюскам 10-15 минут, на которые
они могут свежими задержаться на
столе. Это не тапас, что можно
пожевывать весь вечер, нужно
уложиться – хотя с этим трудностей
никогда не возникает. К устрицам
подают лимон или винный уксус c
зеленым луком и, например,
невесомые хрустящие гренки из
белого и ржаного хлеба. Это все, что
нужно. Чтобы еще не посадили в
раковину – икру, водоросли.
14. Как едят
*15.
* Специальной вилкой деликатно,чтобы не расплескать жидкость,
отделяют моллюска от
раковины. Бывает, что уже на
кухне срезают ствол, который их
связывает, тогда это вообще
легко. Поливают лимонным
соком или винным уксусом – на
выбор. Круче всего проглотить
моллюска одним махом, вместе
с соком, но если устрица очень
большая, и края у нее неровные,
а так обычно и бывает, то есть
шанс немного пролить и
испачкать свой безупречный
костюм. То есть в этом случае
можно сначала съесть
моллюска, а потом выпить
драгоценную влагу. Запить
белым, сухим вином – возможно,
с легкими фруктовыми нотками,
чтобы уравновесить кисловатый,
морской привкус железа и
замкнуть картину идеального
бытия.
16.
* Как приготовить устрицы дома знают многие опытные хозяйки.* Впрочем, виртуозных кулинарных навыков и глубоких знаний о
том, как правильно приготовить устриц, не потребуется. Этих
моллюсков принято есть живыми, раскрывая створки раковины
и сдабривая лимонным соком или легким соусом. Те, кому
такое лакомство не по вкусу, предпочитают более сложные
рецепты блюд из устриц с использованием термической
обработки, маринада и специй.
* Как приготовить устрицы правильно? Первым делом нужно
осторожно извлечь их из раковин, а затем припустить в
устричном соусе нескольких минут. Далее по рецепту
приготовления устриц их возвращают обратно в раковины,
поливают соусом и посыпают тертым сыром, после чего
запекают в духовке. Приготовить устриц в домашних условиях
можно и другим способом. Например, отварить в подсоленной
воде или потушить с душистыми травами.
Осень - сезон устриц. Не теряйте времени и попробуйте эти морские деликатесы. Существует до 50 видов устриц которые попадают на столы гурманов. Наиболее распространенные - устрицы с французского и английского побережья, а так же с берегов Австралии.
Как известно, едят устрицы, в большинстве случаев, свежими. В ресторане продают поштучно - обычная порция 6 или 12 (дюжина).
Приносят устрицы раскрытыми, в блюде на льду с дольками лимона и соусом, заранее подрезают мышцу, которая прикрепляет устрицу к раковине.
Выжмите сок лимона или полейте моллюска соусом, поднесите ко рту и используя вилочку - ешьте. Жевать или не жевать устрицы - зависит от вас. Многие люди проглатывают их не пережевывая. Мясо устрицы - имеет свежий вкус и аромат моря, хотя бес соуса - практически безвкусно.
Если вы хотите удивить своего мужа или бойфренда - купите французское шампанское и дюжину устриц для романтического легкого ужина. А на десерт - горький шоколад.
Выбирая устрицы, обратите внимание на ракушку: она должна быть целая без трещин и разломов. Кроме того, она должна быть плотно закрытой.
И если при открывании ракушки вы почувствуете неприятный запах - она непригодна, выбросите ее. Открыв ракушку, аккуратно введя нож в щель раковины и разрезав мышцу, разложите устрицы на блюде со льдом с кусочками лимона и приготовьте соус.
Например: соус с белым вином.
Вам понадобится пол стакана белого вина, столовая ложка винного уксуса, 1 лук — шалот мелко порезанный, перец и соль по вкусу. Вино и уксус поставить на средний огонь, добавить шалот, соль и перец. Готовить до уменьшения количества жидкости вдвое, охладить.
Я обожаю устрицы - однако они к сожалению не любят меня. Будьте осторожны с этими морскими продуктами (особенно при поедании их в сыром виде), так как помимо огромной пользы они являются сильными аллергенами.
Кроме того устрицы - морские фильтры, они пропускают и впитывают многие минералы из морской воды, особенно тяжелые металлы и другие токсины (что может оказаться опасным для чувствительных людей). При появлении недомогания (тошноты, рвоты, слабости) сразу же обратитесь к врачу и сообщите, что ели устрицы.
Хорошо приготовленные устрицы не нанесут вреда даже людям, страдающим аллергией.
Один из моих любимых рецептов - запеченные устрицы.
Вам понадобится: 100 гр сливочного масла, мелко нарезанная головка лука, 100-200 гр нарезанных шампиньонов, 1 яйцо, петрушка. Жарить лук и грибы в масле, до появления золотистого цвета, добавить устрицы, яйцо, перемешать, посыпать панировочными сухарям и запекать в духовке 10 минут, подавать посыпав петрушкой.
Попробуйте устрицы, насладитесь новыми вкусовыми ощущениями, разбудите неизведанные чувства и вы поймете, что еда может и должна приносить наслаждение.
Сегодня никого не удивить таким деликатесом, как устрицы. Но для того чтобы оценить «все прелести» продукта, необходимо правильно подходить к выбору свежих устриц. Ведь от того, насколько качественными они будут, зависит вкус, а значит и общее впечатление.
По виду - бывают плоские и глубокие. Последние, чаще всего живут и выращиваются в Тихом океане, бывают «изысканными» и «особенными».
Но гурманам всего мира больше всего нравятся плоские устрицы. Они растут в менее суровых условиях Средиземного моря и теплых водах Атлантического океана. А значит, вкус моллюсков будет обладать более оригинальным оттенком.
Размер тоже имеет значение при выборе. Средняя длина европейской устрицы 8-12 сантиметров. Гигантские моллюски могут достигать 45 сантиметров. Плоские устрицы нумеруются четырьмя цифрами от нуля до единицы. Самые большие - 1, а самые маленькие - 0000. Учитывайте этот факт при покупке моллюсков.
Но большая устрица не означает, что в нем много мяса. Обязательно уточняйте часть соотношения мяса и сока в раковине. Чем больше коэффициент, тем больше мяса. Но у каждой разновидности плоских устриц есть свой предельный показатель!
Интересуйтесь и в какое время года были собраны устрицы. Период размножения у этих водных обитателей - лето. Мясо становится более жирным и меняется вкус. Само тело устрицы приобретает мутный и белесый оттенок.
Идеальное время года для сбора - это период с осени и до окончания весны. Цена на них будет зависеть именно от периода созревания моллюсков.
В большинстве случаев, устрицы употребляют в сыром виде. Поэтому, при покупке они должны быть живыми, с хорошо промытой раковиной. Если осталось немного песка, не страшно. Промывать их обязательно нужно под проточной и холодной водой.
Створки должны быть очень плотно прижаты друг к другу. Если есть хоть одна щелка, то лучше отказаться от приобретения такого деликатеса.
Еще один способ определения свежести - это постукивание их между собой. Стучать нужно по плоской части створки. Если звук глухой, то устрицы свежие.
Одну устрицу Вам не удастся купить. Минимальное количество, которое реализуют в розницу - дюжина или полудюжина. Открывать устрицы нужно, перед тем как Вы будете их употреблять или готовить.
Но продается и мясо устриц отдельно от раковины. В этом случае, тело моллюска должно быть объемным, иметь равномерный окрас и находиться в полностью прозрачной воде.
Устрицы можно хранить, но при особенных условиях. Закрытые раковины необходимо улаживать на лед и накрыть мокрым полотенцем. В таком состоянии хранить раковины можно в холодильнике не более пяти суток.
При помощи таких простых правил и хитростей, Вы сможете самостоятельно определить качество устриц и насладиться их вкусом!
Приятного аппетита!