Как сделать подливу с рыбой. Сливочные рецепты для красной рыбы. Соус для рыбы из сливок
Вам понадобятся:
Сливочный соус
Отлично подойдет для риса басмати.
- Молоко 1 ст.
- Сливочное масло 50 г
- Сливки 1/2 ст.
- Мука 1 ст. л.
- Черный молотый перец щепотка
- Куркума 1 ч. л.
- Кориандр 1 ч. л.
Пошаговое приготовление:
- Полностью растопите сливочное масло на сковороде.
- Добавьте муку. Помешивая, влейте молоко и сливки.
- Готовьте соус на небольшом огне 5-7 минут. Добавьте перец, куркуму и кориандр.
Соус готов!
Грибной
- Шампиньоны 300 г
- Сливки 100 г
- Лук 1 шт.
- Базилик по вкусу
- Молотый мускатный орех по вкусу
- Мука 1 ст. л.
- Соль, перец по вкусу
Пошаговое приготовление:
- Почистите грибы, нарежьте тонкими пластинками и сварите в подсоленной воде. Откиньте на дуршлаг. Бульон оставьте.
- Обжарьте муку на сухой сковороде до кремового оттенка.
- Мукой загустите сливки.
- Нарежьте мелко лук и обжарьте до золотистого цвета.
- Грибы и лук взбейте блендером. Добавьте сливки с мукой, специи, базилик и еще раз взбейте.
Соус готов!
Сметанный
- Сметана 100 г
- Майонез 2 ст. л.
- Чеснок 3 зуб.
- Базилик 1 ч. л.
- Соль, перец по вкусу
Пошаговое приготовление:
- Смешайте майонез со сметаной, выдавите чеснок.
- Добавьте базилик, соль, перец (можно добавить свежую зелень). Хорошо перемешайте.
Если не нравится вкус базилика, замените его сушенным орегано или укропом.
Овощной
- Морковь 1 шт.
- Кабачок 1 шт.
- Зеленый горошек 200 г
- Лук 1 шт.
- Растительное масло 3 ст. л.
- Томатный сок 200-300 г
- Молотая паприка по вкусу
- Петрушка по вкусу
- Соль, перец по вкусу
Пошаговое приготовление:
- Очистите лук и измельчите его. Обжарьте на растительном масле до золотистого цвета.
- Очистите морковь, натрите на мелкой терке и добавьте на сковороду к луку.
- Через 5-7 минут добавьте нарезанный маленькими кубиками кабачок. Обжарьте все еще 10 минут.
- Обжаренные овощи положите в кастрюлю, добавьте горошек, залейте томатный сок и поставьте на огонь до полного закипания.
- Добавьте паприку, петрушку, перец и соль. Тушите на медленном огне в течении 10 минут.
Овощная подлива к рису готова!
Зеленый
Хорошо подходит для риса с сосисками.
- Желтки 2 шт.
- Хлебные крошки 5 ст. л.
- Винный уксус 3 ст. л.
- Оливки 1 ст. л.
- Каперсы 1 ст. л.
- Анчоусы 20 г
- Оливковое масло 1/2 ст.
- Чеснок 3 зуб.
- Петрушка, укроп 1 пуч.
- Соль, перец по вкусу
Пошаговое приготовление:
- Нарежьте мелко чеснок, каперсы и оливки. Разомните вареные желтки.
- Замочите хлебные крошки на несколько минут в уксусе, добавьте к предыдущим ингредиентам.
- Добавьте оливковое масло, анчоусы, соль, перец, нарезанные петрушку и укроп.
- Тщательно перемешайте.
Чесночно-ореховый
- Грецкие орехи 150 г
- Масло оливковое 50 мл
- Чеснок 5 зуб.
- Петрушка 5 вет.
- Смесь перцев по вкусу
- Соль по вкусу
Пошаговое приготовление:
- Измельчите чеснок, обжарьте.
- Мелко порежьте петрушку и обжарьте отдельно от чеснока.
- Измельчите орехи и тушите в небольшом количестве воды.
- Добавьте к орехам чеснок, петрушку и тушите все вместе.
- Посолите, поперчите.
Соус из чеснока и зелени
- Кинза 1 пуч.
- Чеснок 5 зуб.
- Уксус 4 ст. л.
- Соль и перец 1 ч. л.
- Вода горячая 3 ст. л.
Пошаговое приготовление:
- Натрите чеснок на терке. Разотрите с перцем и солью, залейте горячей водой.
- Взбейте блендером кинзу. Добавьте уксус, чеснок.
Соус готов!
Томатный с мясом
- Фарш 100 г
- Томатная паста 100 г
- Лук 1 шт.
- Чеснок по вкусу
- Растительное масло 2 ст. л.
- Базилик сушеный 1 ст. л.
- Соль, перец по вкусу
Пошаговое приготовление:
- Почистите лук, мелко нарежьте, обжарьте до золотистого цвета.
- Добавьте фарш, залейте томатную пасту и немного воды.
- Добавьте базилик, чеснок. Поперчите, посолите. Тушите до полной готовности.
Из консервированных помидор
- Помидоры консервированные 500 г
- Оливковое масло 5 ст. л.
- Паприка 1 ч. л.
- Базилик 1 пуч.
- Чеснок 2 зуб.
- Соль, перец по вкусу
Пошаговое приготовление:
- Измельчите чеснок, обжарьте до появления золотистого цвета, посыпав паприкой, перцем и солью.
- Добавьте помидоры, доведите до кипения.
- Варите соус до полного загустения 10-15 минут. Добавьте нарезанный базилик, все перемешайте и снимите с плиты.
Соус карри
- Карри порошок 1 ст. л.
- Лук 1 шт.
- Чеснок 2 зуб.
- Горчица 5 г
- Сливки 1 ст. л.
- Растительное масло 2 ст. л.
- Мука 1/2 ст. л.
- Мясной бульон 100 мл
- Яблоко 1/2 шт.
- Лимонный сок 5 мл
Пошаговое приготовление:
- Мелко нарежьте лук и чеснок. Обжарьте на масле, всыпьте муку, перемешайте, влейте мясной бульон, чтобы не было комков.
- Добавьте карри, тертое яблоко и лимонный сок.
- Добавьте горчицу и сливки.
Из чернослива
- Чернослив 150 г
- Кориандр 5 г
- Кислое яблоко 1 шт.
- Грецкие орехи 3 шт.
- Чеснок 3 зуб.
- Хмели-сунели 1/2 ч. л.
Пошаговое приготовление:
- Проварите чернослив 5 минут. Взбейте блендером, оставив половину отвара.
- Пропустите чернослив через сито, добавьте яблоко, измельченный чеснок, орехи, хмели-сунели, кориандр.
- Все перемешайте.
Чтобы сделать соус жидким, как подливка, добавьте отвар, где варился чернослив и взбейте в блендере.
Острый
- Помидоры 5 шт.
- Лук 2 шт.
- Орех мускатный 1 ч. л.
- Укроп, петрушка 1 пуч.
- Перец чили 2-3 шт.
- Черный перец, паприка 5 г
- Чеснок 1 гол.
Пошаговое приготовление:
- Очистите помидоры от кожицы. Спрессуйте вместе с луком, чесноком и перцем чили.
- Добавьте перец, мускатный орех и перемешайте с укропом и петрушкой.
- Соус готов!
Голландский
Отлично подойдет к рису со свининой.
- Желток 1 шт.
- Сливочное масло 30 г
- Соль по вкуус
- Перец по вкусу
- Вода 1/2 ст. л.
- Лимонный сок 3/4 ч. л.
Пошаговое приготовление:
- К желтку влейте воду, хорошо перемешайте.
- Добавьте лимонный сок.
- Растопите сливочное масло, остудите.
- На паровой бане постепенно мешайте соус понемногу добавляя сливочное масло.
- Посолите и поперчите, тщательно размешайте.
Кисло-сладкий соус по-восточному
Отлично подходит к рису с курицей.
- Помидоры 3 шт.
- Лук 2 шт.
- Чеснок 3 зуб.
- Растительное масло 50 мл
- Соевый соус 3 ст. л.
- Столовый уксус 9% 3 ч. л.
- Сахар 2 ч. л.
- Картофельный крахмал 3 ч. л.
- Вода 1/2 ст.
- Соль по вкусу
Пошаговое приготовление:
- Помидоры помойте и положите в горячую воду на 40 секунд, затем переложите в холодную воду. Так вы сможете снять кожицу с помидор. Нарежьте очищенные помидоры мелкими кубиками.
- Очистите лук и чеснок, нарежьте мелкими кусочками и обжарьте до золотистого цвета.
- Добавьте помидоры, соевый соус, уксус, соль, сахар, тщательно перемешайте и тушите на небольшом огне.
- Всыпьте крахмал, разведенный холодной водой, доведите до кипения и сразу снимите с огня.
Соус можно подавать в теплом и холодном виде.
Соус к рису и котлетам
- Мясной сок от жарки котлет на выбор
- Мука 1 ст. л.
- Лук 1/2 шт.
- Томатная паста 2 ст. л.
- Вода 1 ст.
- Специи по вкусу
Пошаговое приготовление:
- Очистите и мелко нарежьте лук. Добавьте его в мясной сок, что остался после жарки котлет.
- Всыпьте муку, добавьте томатную пасту и специи, хорошо перемешайте.
- Залейте горячую воду и варите 10-15 минут.
- Соус готов!
Полейте горячим соусом рис с котлетами.
Соусы к рыбе: правила приготовления, лучшие рецепты, фото.
Вкусный соус – самое удачное дополнение к блюдам из рыбы. Этот кулинарный волшебник позволяет подчеркнуть благородный вкус ценных пород речных и морских обитателей – белуги, осетра, форели, лосося. Или, наоборот, замаскировать специфические нотки, что присутствуют у некоторых видов рыбы, например, у сома, трески и щуки.
Соус подают к тушеной, отварной, жареной, запеченной в духовке и приготовленной на гриле рыбе, к заливному, салатам и закускам. Если рыба тощая, идеально с ней сочетаются подливы на основе молочных продуктов – сливок, сметаны, сливочного масла. А вот с жирными сортами больше гармонируют кислые соусы, в которые добавлен лимонный сок, огуречный рассол, уксус или вино.
Как приготовить соус к рыбе
В качестве основного ингредиента в соусах для рыбы чаще всего выступают молочные продукты (сливки, молоко, сметана) и рыбные (реже мясные и овощные) бульоны. Дополнительные компоненты могут быть самыми разнообразными: яйца, коренья, хрен, томатная паста, вино, уксус. Зелень, чеснок, специи и пряные травы добавляют очень осторожно, чтобы не перебить вкус основных ингредиентов. Морковку, лук и коренья петрушки обязательно пассеруют. Чтобы бульон получился наваристым, лучше вместо филе использовать хвосты, плавники, голову или кожу рыбы.
Если вы хотите добавить в соус пряные травы и специи, возьмите себе на заметку, что с карпом хорошо сочетается сельдерей, петрушка и лавровый лист. К семге лучше добавить паприку, укроп или шафран. А к речной форели идеально подойдет базилик.
Рецептов соусов для рыбы существует не меньше сотни. Мы поделимся самыми интересными – вкусными, простыми в приготовлении, состоящими из доступных продуктов.
Соусы к рыбе: рецепты
Рецепт 1.
Понадобится: 0,5 л рыбного бульона, 1 яичный желток, 2 кусочка сливочного масла (по 30 г каждый), 40 г муки, черный перец, половинка лимона, соль по вкусу.
Один кусочек масла растопите на сковороде с высокими бортиками, всыпьте муку, слегка поджарьте, снимите с плиты, немного охладите и добавьте холодный бульон. Хорошо перемешайте все ингредиенты, чтобы не осталось комочков. Добавьте молотый перец, соль и желток, взбейте венчиком, верните соус на плиту и непрерывно помешивайте, а когда он дойдет до кипения (кипятить нельзя!), сразу уберите сковороду с плиты. Когда соус немного остынет, добавьте лимонный сок (выжмите неполную столовую ложку), второй кусочек сливочного масла. Что касается лимона, с ним нужно быть осторожным: вводить порциями, чтобы не переборщить с кислотой.
Рецепт 2.
Понадобится: 1 чайная ложка сливочного масла, 50 мл рыбного бульона, 1 зубчик чеснока, 50 мл белого сухого вина, мякоть помидор (без семян и кожицы), оливковое масло холодного отжима и мелко нарезанный лук-порей – по 1 столовой ложке, зелень базилика по вкусу.
Оливковое масло нагрейте на сковороде, до румяности обжарьте в нем измельченный лук-порей и чеснок, влейте вино, а когда оно выпарится на 1/3 объема, добавьте рыбный бульон, дайте закипеть и введите в соус порванный руками базилик. Снимите сотейник с огня, добавьте ложечку масла, а когда оно растает, все хорошо перемешайте. Соус с базиликом готов! Подавать его можно и к рыбе, и к овощам, и к морепродуктам.
Рецепт 3.
Понадобится: 100 мл растительного масла (нерафинированного), 1 большой яичный желток, 1 столовая ложка мелко порубленного укропа, 1 чайная ложка винного уксуса, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, молотый черный перец по вкусу, 2 столовые ложки дижонской горчицы.
Горчицу взбейте с сахаром и яичным желтком, добавьте соль, уксус, перец (или другие специи по желанию), а затем тонкой струйкой влейте масло и хорошо взбейте блендером. Количество уксуса регулируйте по своему вкусу, можно сразу весь не добавлять. В готовый соус соедините с измельченным укропом. Этот соус готовится быстро, легко, сделать его можно за 5 минут. Рыбным блюдам они придаст пикантную изюминку.
Рецепт 4.
Понадобится: натуральный (идеально – домашний) йогурт без добавок и наполнителей – 300 мл, 2 маринованных огурца, щепотка белого перца, 1 зубчик чеснока.
Дуршлаг застелите марлей и откиньте на него йогурт. Это нужно для того, чтобы стекла лишняя жидкость. Йогурт при этом уменьшится в объеме в 2 раза. Чеснок мелко порубите. Огурцы тоже измельчите, а затем тщательно отожмите (из-за лишней жидкости соус может получиться водянистым). Добавьте к йогуртовой массе молотый белый перец, все тщательно перемешайте и немедленно подавайте к столу.
Рецепт 5.
Понадобится: 600 г нарезанных консервированных помидор, 2 столовые ложки бальзамического уксуса, 2 зубчика чеснока, немного цедры апельсина (две полоски), 1 столовая ложка сахара, 1 луковица, 50 мл растительного масла холодного отжима, специи (молотый черный перец, паприка и соль) по вкусу.
На сковороде в растительном масле обжарьте полоски апельсиновой цедры, мелко нашинкованный лук и чеснок. Влейте бальзамический уксус и готовьте, непрерывно помешивая, пока он полностью не выпарится. После этого добавьте помидоры и тушите, разминая вилкой, около 15 минут на среднем огне. Снимите кастрюлю с плиты, удалите цедру, добавьте в соус специи – соль, сахар, паприку, перец и тщательно все перемешайте.
Рецепт 6.
Понадобится: 2 столовые ложки рыбного бульона, половинка помидора, лук-шалот (или репчатый лук) – 1 шт., 4 столовые ложки винного уксуса, 400 мл сливок, 50 г сливочного масла.
В толстостенной сковороде растопите масло, обжарьте на нем до прозрачности мелко порубленный лук, добавьте уксус и тушите, периодически помешивая, до полного выпаривания уксуса. Влейте бульон, снова потушите, а когда жидкость выпарится, добавьте сливки и тушите, не прекращая помешивать, до их загустения. Помидор очистите от шкурки и семян, мякоть перетрите в пюре и вбейте в соус.
Рецепт 7.
Понадобится: по 200 мл сметаны и рыбного бульона, 2 свежих корня хрена, 1 столовая ложка муки, 30 г сливочного масла, соль и специи по вкусу.
Корень хрена почистите, хорошо промойте и мелко натрите. В сотейник с растопленным сливочным маслом выложите хрен, слегка обжарьте, добавьте муку, прогрейте на огне, а затем влейте сметану, бульон, посолите, доведите до кипения и варите 1-2 минуты. Подавайте к холодным закускам и горячим блюдам из рыбы.
Рецепт 8.
Понадобится: 1,5 стакана грецких орехов, полпачки сливочного масла, 100 мл винного уксуса, 2 луковицы, 5 желтков, 2 столовые ложки муки, щепотка корицы, 4 бутона гвоздики, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени, 2 лавровых листика, 1 кофейная ложка красного перца в порошке, 3 зубчика чеснока, соль, горсть сушеной зелени и немного шафрана.
На сливочном масле спассеруйте мелко нарубленный чеснок и лук, всыпьте муку, тщательно размешайте до однородной консистенции, влейте куриный бульон, дайте закипеть и варите 2-3 минуты. Кастрюлю отставьте. В винном уксусе прокипятите специи – корицу, гвоздику и лавровый лист, а когда остынет – процедите. Свежую рубленую зелень смешайте с сушеной, добавьте мелко истолченные орехи, молотый красный перец, шафран, яичные желтки и ароматизированный специями уксус. Эту смесь соедините со сливочной массой и доведите до кипения при постоянном помешивании. Соус готов!
Рецепт 9.
Понадобится: 7-8 петрушки (весом около 100 г), 50 г листьев мяты, 5-6 долек чеснока, веточка зеленого базилика, 150 г анчоусов, по 1 столовой ложке дижонской горчицы и каперсов, 200 мл оливкового масла холодного отжима, 2 соленых огурца, специи по вкусу.
Измельчите все компоненты в блендере, но в пюре не превращайте. Если соус получается слишком густым, можно довести его до желаемой консистенции, добавив больше оливкового масла. Остроту тоже регулируйте по своему вкусу. Подавать такой соус можно к рыбе, морепродуктам, блюдам из овощей и птицы. Солить соус не нужно, огурцы и анчоусы дадут достаточно соли.
Рецепт 10. Луковая подлива на молоке
Понадобится: 150 мл сливок, 250 мл молока, 1 большая луковица, 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки муки, соль и другие специи по вкусу.
Молоко соедините со сливками. Лук измельчите. В сковороде на растопленном сливочном масле обжарьте в лук с мукой до нежного кремового цвета. Помешивая, небольшими порциями влейте молоко со сливками и варите не менее 5 минут на тихом огне. Перед подачей к столу сдобрите соус кусочком сливочного масла. Особенно хороша луковая подлива с отварной камбалой, с палтусом и морским языком.
Соус для рыбы можно купить в любом магазине. Но он никогда не сравнится с подливой, приготовленной собственноручно. Да и домашними изысками радовать домочадцев намного приятней. Готовьте с удовольствием и кушайте на здоровье. Приятного аппетита!
Правильно приготовленный соус к рыбе поможет раскрыть вкус готового блюда, сделав его более ярким, интересным и оригинальным. Основой такого дополнения может стать томатная паста, молочные продукты, горчица и другие доступные компоненты. Выбор соуса зависит от того, каким образом была приготовлена рыба.
Классический сливочный соус к рыбе
Состав продуктов:
- 1,5 ст. жирного молока;
- 70 мл густых жирных сливок;
- 2 десертные ложки сливочного масла;
- 1,5 десертные ложки просеянной муки;
- половинка луковицы;
- 1 лист лаврушки;
- 1 щепотка мелкой соли.
Алгоритм приготовления:
- Влить все молоко в сотейник.
- Лук очистить и очень мелко порубить кубиками.
- Всыпать овощные кусочки в молоко. Туда же положить лаврушку и довести массу до кипения.
- Сразу после появления первых пузырьков на жидкости снять сотейник с огня, дать ему настояться 20 минут и процедить.
- В сковородке растопить сливочное масло, всыпать к нему муку и прогреть полученную массу, постоянно помешивая.
- Влить в сковородку процеженное «луковое» молоко, довести массу до закипания и посолить.
- Прогреть соус 10 – 12 минут, добавить сливки и хорошо перемешать составляющие.
Подать сливочный соус для рыбы охлажденным. Он подходит к морепродуктам, приготовленным любым способом.
На основе сметаны
Состав продуктов:
- 60 г сливочного масла высокой жирности;
- 1 ст. л. просеянной первосортной муки;
- 1 полный стакан сметаны;
- свежая зелень;
- поваренная соль.
Алгоритм приготовления:
- Растопить на чугунной сковородке масло и ввести в него муку. Количество последней можно регулировать в зависимости от того, какой густоты соус хочется получить в итоге.
- Когда мука слегка потемнеет, добавить в сковородку сметану. Хорошо подойдет для такого соуса молочный продукт средней жирности. Например, 20%.
- Томить массу на медленном огне 6 – 7 минут.
- Добавить измельченную свежую зелень и посолить.
По желанию, в сметанный соус можно добавлять любые любимые специи. Готовить рыбу вкусно прямо в получившейся заливке – тушить или запекать.
Вкусное дополнение к красной рыбе
Состав продуктов:
- 1 головка лука;
- 3 крупных шампиньона;
- кусочек сливочного масла;
- соль;
- мускатный орех;
- 2 ч. л. просеянной муки;
- 1 ст. жирных сливок.
Алгоритм действий:
- Нарезать репчатый лук маленькими кубиками и обжарить их в сотейнике на растопленном сливочном масле до легкой румяности.
- Грибы почистить, промыть, нарубить тонкими пластинками. Обжарить вместе с луком до золотистого оттенка.
- Присыпать мукой и готовить ингредиенты вместе еще пару минут.
- Вылить в сотейник все сливки, хорошо перемешать массу, добавить соль и молотый мускатный орех.
Готовый соус хорошо подходит к красной рыбе, приготовленной любым способом.
Томатный соус к рыбе
Состав продуктов:
- полкило консервированных помидоров без кожицы;
- 1 головка лука;
- 2 – 3 зубка чеснока;
- кожура с 2 апельсиновых долек;
- 2,5 десертные ложки бальзамического уксуса;
- 3 десертные ложки подсолнечного масла;
- 1 десертная ложка сахара;
- соль и перец.
Алгоритм действий:
- Измельчить лук с чесноком и обжарить их до легкого зарумянивания на подсолнечном масле. Добавить к ингредиентам кожицу апельсина (вниз яркой оранжевой частью) и потомить их вместе пару минут.
- Влить бальзамический уксус и готовить содержимое сковороды до полного испарения жидкости.
- Добавить размятые вилкой консервированные овощи, всыпать сахар, соль и перец.
- Через 3 минуты удалить цедру.
Готовить томатный соус на медленном огне еще четверть часа.
С базиликом
Состав продуктов:
- 5 десертных ложек масла оливы;
- 3 – 4 чесночных зубка;
- 1 пучок свежего базилика;
- 800 мл консервированных помидоров в собственном соку;
- молотый перец и морская соль.
Алгоритм действий:
- В антипригарной сковороде на масле оливы обжарить мелкие кусочки чеснока.
- Когда последний начнет менять цвет, добавить размятые вилкой помидоры и измельченный базилик без стеблей.
- Приправить массу перцем и солью, довести ее до кипения и снять сковороду с огня.
- Остывшую массу перебить блендером.
Вкусно подавать такой соус к жареной рыбе.
Как приготовить с горчицей
Состав продуктов:
- 2 средних лимона;
- 1 десертная ложка сладкой горчицы;
- 1 щепотка мелкой соли;
- 1 ст. жирных сливок;
- кайенский перец – по желанию.
Алгоритм действий:
- В чашу блендера выдавить сок обоих цитрусов.
- Добавить соль, горчицу и перец.
- Начать взбивать содержимое емкости, постепенно подливая в нее жирные сливки. Точное их количество удастся определить на глаз – густота готового соуса должна получиться приблизительно как у майонеза.
- Готовый состав охладить.
В получившемся соусе можно длительно мариновать рыбу перед запеканием.
Польский соус для рыбы
Состав продуктов:
- 1 крупное яйцо;
- 100 г жирного сливочного масла;
- 50 г свежего укропа;
- 1 ч. л. сока лайма;
- специи.
Алгоритм действий:
- Сварить яйцо до твердой серединки и мелко порубить кубиками.
- Растопить сливочное масло и вылить его на измельченное яйцо.
- Добавить рубленый укроп.
- Смешать получившийся соус с лаймовым соком и специями. Можно добавить и соль по желанию.
Готовый польский соус хорошо сочетается с блюдами из рыбы и морепродуктов.
Готовим с йогуртом
Состав продуктов:
- половина стакана густого натурального (несладкого) йогурта;
- половинка лайма;
- 1 ст. л. измельченных каперсов;
- 1 чесночный зубок;
- несколько свежих веточек эстрагона;
- соль и приправы.
Алгоритм действий:
- Главное в приготовлении такого соуса – выбрать правильный йогурт. Он должен быть очень густым и без сахара в составе. Если найти такой в продаже не удалось, нужно взять любой йогурт, откинуть его на марлю, сложенную в 2 слоя, и оставить его на время, пока не уйдет лишняя жидкость.
- Очень мелко нарезать каперсы. Раздавить чеснок без серединки. Порубить эстрагон (использовать только листочки).
- Все ингредиенты добавить к подготовленному йогурту.
- Туда же отправить соль, лаймовый сок и выбранные приправы.
Размешать йогурт с добавками и подавать к жареной или печеной рыбе.
По голландскому рецепту
Состав продуктов:
- 3 больших по размеру сырых куриных яйца;
- 200 – 230 г жирного качественного сливочного масла;
- 1 лайм/лимон;
- 3 десертные ложки сухого белого вина;
- готовая смесь пряных специй для рыбы;
- поваренная соль.
Алгоритм действий:
- В неглубоком сотейнике растопить сливочное масло. Отставить продукт в сторону и поддерживать его температуру на одном уровне, не остужать.
- В большой кастрюле соорудить водяную баню. В маленькую влить яичные желтки и интенсивно вымешивать их ложкой из дерева. Не останавливая этот процесс, добавить соль, пряные специи и белое вино.
- Выжать к желткам пару ложек лаймового сока. Очень важно постоянно мешать ингредиенты, чтобы желтки не сворачивались. Если масса получилась слишком густой, разбавить ее половиной стакана воды.
- Томить основу соуса 8 – 9 минут, по истечении которых снять ее с водяной бани.
- Ввести к желткам сливочное масло и продолжить взбивание соуса. Вернуть его на водяную баню.
Варить соус до нужной густоты. Подать с вареной рыбой.
Пикантный ореховый соус к рыбе
Состав продуктов:
- 2 заранее сваренных и 2 сырых яичных желтка;
- 10 – 12 шт. филе средних анчоусов (консервированных);
- 2 – 3 зубка свежего чеснока;
- горсть измельченных в крошку орехов;
- лаймовый/лимонный сок по вкусу;
- ½ десертной ложки густой пасты из помидоров;
- ½ десертной ложки сладкой горчицы;
- 2 щепотки шафрана;
- 1 ст. качественного оливкового масла.
Алгоритм действий:
- В чашу блендера сразу отправить и сырые, и заранее сваренные яичные желтки.
- Добавить к ним раздавленный без цветной серединки чеснок и лаймовый/лимонный сок по вкусу. Последнего можно использовать от 1 до 3 ч. л.
- Переложить к остальным ингредиентам сладкую горчицу и густую пасту из помидоров. Всыпать шафран. По желанию его можно заменить любой другой любимой специей.
- Все ингредиенты тщательно перебить подходящей насадкой блендера.
- Когда смесь станет однородной, тонкой струйкой и небольшими порциями ввести в нее все заявленное количество ореховых крошек и оливкового масла. В приготовлении такого соуса не стоит заменять его подсолнечным.
- Продолжать взбивание компонентов.
- Когда соус станет густым и по консистенции будет напоминать магазинный майонез, можно прекращать работу блендера и добавлять в массу мелкие кусочки рыбного филе.
- С рыбой смесь уже не взбивается, а перемешивается ложкой.
Соус для рыбы – это универсальный способ превратить обычное блюдо в кулинарный шедевр, улучшив не только вкусовые характеристики рыбы, но и придав ей изысканный аромат.
Чаще всего главным компонентом соуса для рыбы в домашних условиях является майонез или томатная паста. Кроме этого, часто используют бульон из рыбы, молоко или кефир. Эти компоненты лучше всего сочетаются с рыбой и помогают ей лучше раскрыть свои вкусовые характеристики.
Не менее важную роль играют и специи, добавленные в соус для рыбы. Именно они помогают придать готовому блюду особенный изысканный аромат. Можно добавлять готовую комбинацию специй для рыбных блюд, которые легко найти в любом магазине. Тем не менее, все же лучше создать свою уникальную оригинальную композицию, которая подчеркнет достоинства выбранной вами рыбы.
Гармонично сочетаются с рыбой все виды перцев, а также различные пряные травы и специи. Дополнительный аромат и более насыщенный вкус придадут добавленные в соус для рыбы овощи, свежая петрушка или укроп, а также чеснок. Кроме этого, отличным вариантом является икра, лимонный сок и имбирь.
Если ваш соус для рыбных блюд получился слишком жидким, вы можете добавить в него немного крахмала или поджаренной на сковородке до легкого коричневого оттенка муки. Они сделают консистенцию соуса более густой и приятной.
Важно знать, что соус стоит готовить в зависимости от вида рыбы и выбранного вами способа ее приготовления. Например, запеченная рыба лучше всего сочетается с жирными соусами для рыбы в домашних условиях, так как они не только улучшают ее вкусовые свойства и придают аппетитный аромат, но и пропитывают ее и делают более нежной. В то же время для жареной рыбы лучше использовать густой соус, поданный в специальном соуснике. Но не стоит забывать о том, что любой соус для рыбы на скорую руку должен только подчеркивать вкус самой рыбы, а не перебивать его.
Хитрости приготовления простого и вкусного соуса для рыбных блюд в домашних условиях
- Если в выбранный вами пошаговый рецепт соуса для рыбы в домашних условиях с фото включает в себя яйца, желательно использовать для его приготовления только домашние яйца, так как они имеют желтки более насыщенного оранжевого цвета, благодаря чему соус будет очень привлекательного и аппетитного оттенка.
- Чтобы приготовленная вами заправка не была слишком жидкой, и вам не пришлось использовать дополнительные загустители, готовьте соус из жирных сливок или сметаны.
- Если вы хотите, чтобы консистенция соуса была однородной, и он не пригорел в процессе приготовления, постоянно перемешивайте его во время варки.
- Используйте для приготовления соуса исключительно свежевыжатый лимонный сок.
Столовую ложку муки поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, развести двумя стаканами рыбного бульона и варить 7-10 мин. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла, перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, и процедить.
Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки).
Подавать к паровой рыбе и рыбе в рассоле.
400 мл рыбного бульона, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 cm . ложка пшеничной муки, 1 яйцо (желток), 1-2 cm . ложки белого столового вина, лимонный сок, сливочное масло, соль по вкусу.
Очистить петрушку и луковицу средней величины, вымыть, мелко нарезать и слегка поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой сливочного масла и таким же количеством муки. Поджаренную муку с кореньями развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 7-10 мин. Потом соус снять с огня, прибавить в него сырой яичный желток, смешанный с 1 ст. ложкой сливочного масла, тщательно перемешать и процедить через сито или марлю. Влить белое столовое вино и лимонный сок, перемешать.
Подавать к паровой рыбе.
160 мл воды или бульона, 50 г сливочного масла, 80 г пшеничной муки, 1 cm . ложка мелко нарезанного репчатого лука, 1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, 1/2 ч. ложки мелко нарубленного кервеля, 1 ч. ложка мелко нарубленного базилика, 1 cm . ложка уксуса, 80 г сметаны, 1/2 ч. ложки соли.
Растопить сливочное масло, добавить муку и лук и слегка подрумянить. Влить воду или бульон, добавить петрушку, кервель и базилик, а также соль и уксус и варить 5 мин на слабом огне. Положить сметану и довести до кипения.
450 мл белого рыбного соуса, приготовленного на концентрированном рыбном бульоне (бульон от припускания рыбы или варки ее на пару), 35 г сливочного масла, 50 г шампиньонов или свежих белых грибов, лимон или лимонная кислота.
Приготовляя белый рыбный соус, добавить в него перед варкой припущенные до готовности и мелко нашинкованные грибы.
Подавать к отварной или припущенной рыбе.
300 мл рыбного бульона, 1-1,5 cm . ложки пшеничной муки, 400 г сливок, 1 cm . ложка сливочного масла, 1 пучок мелко нарезанного укропа, молотый красный перец, соль по вкусу.
Укроп легко спассеровать с маслом в течение 2-3 мин. и отставить. Свежесваренный рыбный бульон смешать с лимонным соком и варить 15 мин, процедить. Соединить укроп, сливки, рыбный бульон и довести до кипения. Муку перетереть с маслом и добавить в кипящий бульон, помешивая, загустить. Посолить, поперчить.
Подавать к отварной, тушеной и жареной рыбе.
75 г сливочного масла, 30 г лука-шалота, 150 мл уксуса, черный молотый перец, соль по вкусу.
Положить в кастрюлю измельченный лук-шалот, влить уксус, добавить соль и перец по вкусу. Дать выпариться, пока не останется одна четверть от первоначального объема. Снять с огня. Добавить сливочное масло, взбивая соус венчиком. Соус должен получиться белым и слегка пенистым.
Подавать к отварной рыбе.
6 cm . ложек сливочного масла, 3 cm . ложки пшеничной муки, 800 мл рыбного бульона, 150 г сливок, лимонная кислота, соль по вкусу.
Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 мин. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.
350 г сливочного масла, 4 сваренных вкрутую яйца, 1 ч. ложка сока лимона, зелень петрушки, соль по вкусу.
Сливочное масло растопить, смешать с мелко нарубленными яйцами и солью, добавить сок лимона и мелко нарезанную зелень петрушки, осторожно перемешать. При желании можно добавить 1/4 стакана рыбного бульона.
Этот соус можно приготовить с добавлением основного белого соуса (200 г), приготовленного на рыбном бульоне, соответственно уменьшив количество сливочного масла (150 г).
Подавать к припущенной или отварной рыбе (полить рыбу соусом или подать его отдельно в соуснике).
300 г основного томатного рыбного соуса, 100 мл белого виноградного вина, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 3-5 горошин перца, лавровый лист.
Мелко нарезать корень петрушки и репчатый лук. Слегка обжарить на масле, затем влить сухое виноградное вино, добавить лавровый лист, перец горошком. Соединить с томатным соусом, проварить 10-15 мин. Снять с огня, заправить сливочным маслом.
Подавать к отварной и запеченной рыбе.
100 г сливочного масла, 300 г ядер грецких орехов, 250 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 5 яиц (желтки), 25 г чеснока, 100 мл винного уксуса, 4 бутона гвоздики, 1/2 ч. ложки корицы, 1 ч. ложка (без верха) красного молотого перца, 2 лавровых листа, немного шафрана, 25 г свежей зелени, 2 г сушеной зелени, 20 г соли.
Мелко нарубленный лук и чеснок спассеровать на сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавить муку, развести куриным бульоном, проварить и отставить. Мелко истолченные орехи смешать с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Эту смесь ввести в подготовленный соус и, помешивая, нагреть, не доводя до кипения.
Заливать этим соусом порционные куски жареной рыбы (осетрина, судак и др.).
300-400 мл рыбного бульона или воды, 2 cm . ложки жира, 1 cm . ложка пшеничной муки, 1-2 головки репчатого лука, 100 г сметаны, 1/2 ч. ложки соуса типа «Южный», соль по вкусу.
Муку поджарить с жиром, развести горячим рыбным бульоном или водой и варить 10-15 мин, затем добавить слегка поджаренный нашинкованный лук, сметану, соус типа «Южный» и довести до кипения.
500 мл крепкого рыбного бульона, 400-600 г сметаны, 50-80 г пшеничной муки, соль по вкусу.
Приготовить белый соус из мучной пассеровки и бульона (варить 10-15 мин), затем добавить к нему сметану, прокипятить 3-5 мин, процедить и заправить по вкусу солью.
Подавать к блюдам из рубленой рыбы, к жареным карасям и окуням.
200 г белого рыбного соуса, 100 г сметаны, черный молотый перец и соль по вкусу.
Приготовить белый соус, добавить сметану, соль и перец, прокипятить и процедить.
Подавать к горячим запеченным блюдам и к рубленой рыбе.
200 г сметаны, 2 корня хрена, 200 мл рыбного бульона, по 1 cm . ложке сливочного масла и пшеничной муки, соль по вкусу.
Корень хрена очистить, промыть, мелко натереть, положить в сотейник с разогретым маслом, слегка обжарить, посыпать мукой и прогреть. Добавить сметану и бульон заправить солью и прокипятить.
Подавать к холодным и горячим рыбным блюдам и закускам.
400 мл молока, смешанного со сливками, 4-б ст. ложек измельченного репчатого лука, 2-3 cm . ложки сливочного масла, 2 cm . ложки пшеничной муки, черный молотый перец, соль по вкусу.
Измельченный лук и муку обжарить на сливочном масле. Помешивая, влить молоко небольшими порциями и варить соус не менее 5 мин. Перед подачей к столу добавить в соус кусочек сливочного масла.
Луковый соус на молоке особенно хорошо подходит к отварной или тушеной камбале, палтусу и морскому языку. Можно подать и к блюдам из других рыб.
300 мл молока, 1 cm . ложка жира, 2 cm . ложки пшеничной муки, перец, соль по вкусу.
Муку поджарить с жиром, развести горячим молоком, варить 10-15 мин при слабом кипении, после чего посолить и добавить перец.
300 г молочного соуса, 500 мл рыбного бульона, 150 г сливок, 100 г ракового масла, 150 г трюфелей, 1 лимон, красный молотый перец.
В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой. Через 5-7 мин влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через частое сито или марлю, заправить раковым маслом и соком лимона или лимонной кислотой.
Этот соус можно готовить без трюфелей. Подавать к отварной и припущенной рыбе.
900 г основного рыбного белого соуса, 200 г мидий, 4 яйца (желтки), 1/2 лимона, 50 г сливочного масла, 30 г зелени петрушки.
Основной белый соус, приготовленный на отваре из мидий, заправить сырыми яичными желтками. После этого добавить провернутые через мясорубку вареные мидии. Соус нагреть до 70-80° С и подать к столу, добавив нарубленную зелень петрушки.
Подавать к блюдам, приготовленным из продуктов моря.
Соус из устриц (старинный рецепт) |
Взять 50 устриц, отделить от раковин и вместе с их водой поставить на огонь. Перед закипанием шумовкой вынуть устриц, воду процедить через салфетку, соединить с 2 стаканами (400 мл) основного белого рыбного соуса, уварить до нужной густоты. Соединить с льезоном из 2 сырых желтков и 100 г сливок. Процедить.
За 15 мин до подачи к столу в очень горячий соус положить очищенные устрицы (используется только жирная часть устрицы, а темный ободок удаляется), кусок сливочного масла, немного процеженного мясного сока (от жарки мяса), немного нарубленной бланшированной петрушки, сок лимона, перец, чуточку мускатного цвета.
До подачи держать на пару под крышкой.