Как сцеживать дрожжи для последующего применения. Вторичное использование дрожжей

Эта тема вызывает массу споров и вопросов, кто то говорит, что так и надо, другие утверждают, то так нельзя, третьи склоняются к тому, что повторно использовать дрожжевой осадок опасно… Предлагаю взвесить все за и против и узнать правду.

Можно ли использовать дрожжевой осадок повторно?

В одной из статей, я уже рассматривал, что такое представляет дрожжевой осадок. Ели вы ее еще не читали — рекомендую это сделать прямо сейчас, в противном случае мы просто можете не понять, почему я пишу то, что пишу.

Итак, как мы уже уяснили — дрожжевой осадок — это не только живые, но неактивные дрожжи, но и много всего прочего.

Теперь давайте поразмыслим, что происходит, когда вы сливаете пиво с осадка. И я сейчас не про доступ кислорода, или окисление… нет — это все мелочи… что реально происходит?

Вот вы сливаете пиво из бродилки, неважно кран или сифон или просто через край. Вы открыли бродильный бак, туда попал воздух.

Что всегда есть в воздухе а наших квартирах? правильно — пыль. Из чего она состоит? из чего угодно, но как показывает статистика, в жилых домах пыль — это кожа и волосы + песок с улицы, и разумеется пыльца и прочее, что прилетает с улицы.

Чем опасна пыль?

На частичках пыли могут быть споры бактерий или диких дрожжей, прочие мерзкие гадости. А как же спонтанное брожение! — воскликнут в голове некоторые из вас! — а ни как! — этот прием распространен где? в крупных городах? и придуман сейчас? Нет этот метод был придуман тогда, когда в воздухе не было столько грязи, выхлопных газов, тяжелых металлов и прочей дряни. А что касается местности, то этот прием использовался только в определенных регионах, где штаммы диких дрожжей в определенный сезон были приемлемы. Сомневаюсь, сто в центе Питера, в форточку вам прилетит штамм, дающий замечательный малиновый аромат… Скорее Стрептококки, и прочая мерзота…

Оговорюсь, что открытие крышки бродилки — вовсе не означает, что пиво будет испорчено, даже если туда налетит куча бактерий, большая часть из них умрет от спирта. Но ведь мы сейчас не про пиво говорим, а про осадок!

Вот представьте, вы слили пиво и в осадок у вас попали бактерии, пусть это будут безобидные молочнокислые, из йогурта, который ел ребенок неделю назад… У вас может получиться потрясено пиво и вы берете часть осадка (я надеюсь, вам не придет в голову брать много, если вы решите его повторно использовать) и кидаете в свежее сусло… Мммм… свежее сладкое сусло… В нем начинают жить дрожжи.. и бактерии… в итоге пиво скисает — в унитаз…

А можно ли использовать осадок, если соблюдать аккуратность?

На это я могу ответить: а вы уверены, что в прошлый раз все прошло гладко? ведь ваше пиво будет готово еще через пару недель, может оно скиснет, а вы взяли уже зараженный осадок и бахнули его в новое сусло… Все в унитаз…

Откуда в дрожжевом осадке взяться заразе?

А вы думаете, что дрожжи в пакетиках прямо таки стерильны, или за время хранения, туда не могла попасть зараза?

Думаю вполне понятно, что использовать повторно дрожжевой осадок — не лучшая идея.

Промывка дрожжей.

Это еще одна тема для обсуждения, так что о промывке дрожжей, я, пожалуй, напишу отдельно.

Прочитайте, и вы поймете, чем их промывать и вообще стоит ли это делать?

Напоследок.

Если вы поняли, что пересевая из раза в раз один и тот же осадок, вы будете не улучшать пиво, а только ухудшать его, то встает вполне резонный вопрос, как же быть?

Выход прост — разводите дрожжи сами. — это будет стоить вам просто копейки, а результат будет великолепен. в домашних условиях, я тоже подробно опишу.

Ну и резюмируя написанное, хочу сказать, что использовать ли повторно дрожжевой осадок или нет — дело ваше. Лично я так делал всего 1 раз — пиво скисло. Больше я так не делаю. Я использую чистые дрожжи собственной селекции. Это дешево, надежно и я уверен в том, что там именно тот штамм, который мне нужен.

В конце брожения когда дрожжи съели весь сахар и свои внутренние запасы, они оседают на дно, так как углекислый газ больше не выделяется ими и он не перемешивает брагу, поддерживая дрожжи на плаву.

На дне емкости для брожения оказываются в осадке как живые так и отжившие свой срок дрожжи.

Живые дрожжи можно использовать повторно для брожения.

Можно к дрожжевому осадку добавить теплую воду, сахар и внести свежие дрожжи.

Сколько живых дрожжей осталось в осадке мы не знаем, но я обычно добавляю к осадку, половину обычной нормы.

Если добавить в брагу полную дозу дрожжей вместе с осадком, то брага созреет быстрее.

Если использовать осадок и полную норму дрожжей, то можно сделать гидромодуль не 1:5, а 1:4.5,тем самым увеличив спиртуозность браги на градус.

Получившиеся при этом большее количество дрожжей продавит, ускорит последний, медленный отрезок созревания браги и она будет готова как при соотношении сахара и воды 1:5.

Дрожжевой осадок желательно чтобы был без мучной подкормки. Есть вероятность того, что в осадке заведутся из подкормки молочнокислые бактерии и будущая брага скиснет.

Предыдущая брага должна быть без подкормки или с подкормкой для дрожжей из старого варенья или из старых ягод, кожуры цитрусовых.

Дрожжевой осадок много раз тоже не желательно использовать, по той же причине, заселения в ней со временем молочнокислых бактерий или даже гнилостных бактерий, ведь мертвые дрожжи это белок, еда для них.

Как хранить осадок созревшей браги, чтобы он не испортился, не потерял своей силы.

В идеале, как только брага созрела и дрожжи осели на дно, брага осветлилась. Сразу же готовим новую, на осадке, с добавлением новых дрожжей.

Если у нас нет времени на перегон и нет емкости, чтобы перелить для хранения брагу без осадка, то брагу надо вынести на холод, на мороз.

При температуре от 0 до 4 градусов дрожжи впадают в спячку, в анабиоз, перестают есть.

Если температура хранения браги или дрожжевого осадка будет выше, например 5 градусов, дрожжи проснуться и будут требовать пищу. Чем выше температура хранения, тем активней дрожжи и тем больше им надо еды.

Дрожжи без еды будут погибать.

Выход - это добавить в дрожжевой осадок, хранящийся в холодильнике, немного сахара.

Если брага будет не долго ждать своего часа для перегона, то можно добавить в неё немного сахара.

Если брага долго будет стоять до перегона, то можно отлить 4 литра и добавить по новой 4 литра воды и 1 килограмм сахара. Дрожжи начнут по новой питаться.

Если брага мутная и не сладкая, то дрожжи ещё пока едят свои внутренние запасы, можно не добавлять сахар, но желательно вынести её на холод.

Емкость для хранения дрожжевого осадка в холодильнике необходимо закрыть, чтобы не внести туда посторонние бактерии.

Чтобы дрожжи еще и размножались при хранении в холодильнике, если там температура выше 4 градусов, то дрожжевой осадок желательно насытить кислородом, надо сильно перемешать его.

При этом мертвые дрожжи будут строительным материалом, а внесенный сахар энергией для живых.

На предприятиях при приготовлении браги или пива, дно бродильных емкостей имеет форму в виде конуса, на конце которого кран. Мертвые дрожжи скапливаются внизу конуса и их можно первыми слить, отделить живые дрожжи от мёртвых.

В самом вверху осадка будут боевые, селекционные дрожжи, приспособленные к большой концентрации спирта. Отобрав их, можно вывести свой вид дрожжей.

Норвежский исследователь истории пива Ларс Гарсхоль в своём блоге развеивает миф о том, что люди до XIX века не знали, что такое дрожжи, и рассказывает о возможном их повторном использовании ещё в Каменном веке..

Фото: Frankenmuth Brewery

Нередко можно услышать такую фразу: «До Пастера никто ничего не знал о дрожжах». Мнение о том, что дрожжи стали использовать относительно недавно, появилось не вчера. Этой мысли придерживаются даже микробиологи. Так, авторы важнейшей публикации, составившие генеалогическое древо дрожжей (Gallone et al, 2016) , пришли к выводу, что два главных семейства пивных дрожжей произошли от одного предка приблизительно в 1600 г. н. э. Тем не менее существуют прямые свидетельства того, человечество начало использовать дрожжи задолго до этого времени.

Самые ранние документы, достоверно описывающие процесс пивоварения, относятся к XVI–XVII векам, и для их авторов пивные дрожжи были отнюдь не диковинкой. Они неоднократно упоминали этот ингредиент, они знали, как с ним работать, и в этих текстах нет ничего, указывающего на то, что дрожжи были новинкой того времени или что в их использовании есть нечто удивительное.

Возьмём, к примеру, первую кулинарную книгу Дании. Она была составлена на основе более ранних немецкоязычных трудов и издана на датском языке в 1616 году. Первый рецепт, который в ней приведён, - для выпечки хлеба, второй - рецепт пива, и в нём ничего не сказано о необходимости добавления дрожжей. Авторы считали этот факт само собой разумеющимся. Так, в рецепте сказано (в переводе с датского):

«Добавляя дрожжи, проконтролируйте, чтобы они не были слишком горячими или слишком холодными; их температура должна быть чуть выше температуры парного молока».

Нет никаких сомнений в том, что речь идёт о дрожжах, поскольку в своём описании авторы используют слово gierd , от которого произошло современное датское gær , в переводе означающее «дрожжи». Любопытно, что в оригинале эта фраза начинается со слов naar du setter gierd paa , а в XX веке норвежские и датские фермеры-пивовары использовали схожее выражение å sette gjær på для обозначения действия «добавить дрожжи».

Обратите внимание: в 1616 году добавление дрожжей было настолько очевидным этапом процесса пивоварения, что он даже не был отдельно прописан в рецепте. Кроме того, в датском языке того времени уже существовал термин для обозначения дрожжей и даже целая фраза для описания действия по их добавлению.

Если мы обратимся к другим источникам того периода, мы получим аналогичные результаты. Так, Олаф Магнус в своей книге 1555 года рекомендует использовать «отходы пивоваренного процесса для получения нового пива». Кристоф Кобрер в 1581 году посвятил в своём опусе целую главу тому, как повторно использовать дрожжи, будь то высушенные или влажные. Эндрю Боорд в 1542 году написал, что, помимо солода и воды, в пиво не следует добавлять ничего, кроме yest , barme или goddesgood , что является тремя синонимами слова «дрожжи».

Иными словами, в XVI веке в Европе добавление дрожжей в процессе пивоварения было таким же обычным делом, каким оно является и в наши дни. Следовательно, когда бы человечество ни сообразило добавлять дрожжи в пиво, это произошло задолго до XVI века. Но когда?

Давайте рассуждать логически. Зигмунд Гьернес (норвежский пивовар, чей штамм дрожжей используется для производства - прим. ред.) показал мне, как использовать кольцо для сохранения дрожжей. Следует вымочить кольцо в дрожжах (в пене или осадке), добавленных в процессе варки пива, чтобы они осели на его поверхности, а затем просушить кольцо. Для повторного использования дрожжей, необходимо взять небольшое количество сусла и опустить в него кольцо. Готово. В буквальном смысле это всё, что необходимо сделать для эффективного повторного использования дрожжей. Из архивных документов следует, что для указанных целей, помимо деревянных колец, вполне успешно использовались куски ткани, деревянные палки и даже кольца из соломы.

Таким образом, начиная с Каменного века у людей было всё необходимое для повторного использования дрожжей. Единственное, что им требовалось, - это сообразить, как перенести полученную дрожжевую пену или осадок из одного процесса пивоварения в другой. Следовало лишь подумать: «Что если я возьму дрожжевую пену и добавлю её в новое сусло? Я получу новую пену?» Достаточно попробовать, чтобы убедиться, что это работает.

Не стоит забывать о том, что спонтанное брожение - довольно рискованное предприятие, которое может приводить к самым неожиданным результатам. К тому же этот процесс далеко не безопасен. Поэтому, как только кому-то прозорливому пришла в голову идея о повторном использовании дрожжевого остатка из предыдущей партии пива, всем наверняка стало понятно, что этот способ является гораздо более оптимальным, отчего он, по-видимому, и получил вскорости довольно широкое распространение.

Это, однако, не даёт нам ответа на вопрос, когда именно произошел сей исторический момент.

Во времена викингов и в доисторическую эпоху пиво варили для празднования особых событий. Оно было настолько важным и неотъемлемым элементом основных торжеств в жизни человека, что их проведение без пива было просто немыслимо. К примеру, члены артели собирались, вместе варили пиво, а затем праздновали то или иное событие в течение нескольких дней.

Андерс Кристенсен отметил, что в случае использования метода спонтанного брожения весь процесс был бы весьма рискованным, поскольку ничто не гарантировало бы, что полученное на выходе пиво будет пригодным для питья. Кроме того, он мог занять довольно длительное время, что не укладывалось в отведенные для торжеств сроки.

Аналогичная ситуация складывалась на фермах. Зернопродукты, использовавшиеся в пивоварении, были весьма ценным сырьём в те времена. Если бы пиво регулярно получалось непригодным для употребления, его производство было бы весьма дорогостоящим. В XIX веке норвежские фермеры варили пиво, как правило, 2–3 раза в год, поскольку у них просто-напросто не было достаточно зерна, для того, чтобы делать это чаще. В эпоху викингов и даже раньше пиво варили практически на каждой ферме. Очевидно, что людям каким-то образом удавалось варить качественное пиво на регулярной основе.

Таким образом, логично будет предположить, что повторное использование дрожжей началось задолго до XVI века. Можем ли мы это доказать? Вообще-то да.

Дистилляционное оборудование. Рисунок из рукописи Зосима. Источник: Lars Garshol

Один из наиболее ранних «рецептов», авторство которого часто приписывают Зосиму Панополитанскому, на самом деле не был написан им. Зосим жил в III и IV веках н. э., задолго до эпохи книгопечатания, поэтому свои труды он создавал вручную в виде рукописей, которые затем неоднократно переписывались. Приблизительно в 1000 г. н. э. в составе одной из таких копий появился рецепт пива, которого не было в оригинальном манускрипте.

Рецепт четко гласит: «Измельчите остаток и сделайте [из полученной массы] лепёшку, добавив в неё дрожжи как на хлеб». Текст рецепта написан на греческом, и для обозначения дрожжей в нём использовалось слово ζύμη. В современном греческом языке оно означает «дрожжи», и от него происходят такие термины, как «зимология» (наука о брожении) и «технология бродильных производств». Следует учитывать, однако, что речь идёт о древнем тексте. Так можем ли мы с уверенностью утверждать, что указанное слово означало «дрожжи» на момент написания рецепта? Вот, что по этому поводу говорит Макс Нельсон, профессор и специалист по истории Древнего Рима, в своей докторской диссертации, посвященной пиву в античных цивилизациях: «В древнегреческом языке для обозначения дрожжей использовался термин ζύμη, а его латинским аналогом было слово fermentum» . Следовательно, мы правы в своих рассуждениях.

Существуют и другие источники, подтверждающие нашу мысль. В 77 веке н. э. Плиний Старший писал, что иберийцы (Испания) и галлы (Франция) использовали дрожжевую пену, полученную в процессе брожения пива, для выпечки хлеба, что делало его более светлым и вкусным. Трудно поверить, что указанные народы, прибегая к подобному методу, не осознавали очевидный факт того, что он одинаково эффективно работает и для варки пива.

Диссертация Макса Нельсона - это, по сути, собрание цитат о пиве, взятых из древнегреческих и древнеримских источников, которые представлены в тематическом порядке. Так, под заголовком «Дрожжи» приведён следующий текст:

«В одном финансовом документе античного пивовара, составленном в первом веке н. э. на папирусе из Тебтуниса, упоминается о „кувшинах с дрожжами“ […], что указывает на использование заквашенной жидкости для брожения пива. На древнегреческих и древнеегипетских папирусах, датируемых первым и вторым веком н. э., упоминается профессия „дрождяник“ (zymonrgos). Эти совокупные свидетельства указывает на то, что уже в первом веке н. э. существовали специалисты по выращиванию и культивированию дрожжей для производства хлеба и пива».

Модель процесса пивоварения в Древнем Египте. Египетский музей розенкрейцеров, г. Сан-Хосе (Калифорния).

Дрожжи для пивоварения - это вид одноклеточных грибов, при помощи которых можно изготовить хмельной пенный напиток. На сегодняшний день существует очень много различных штаммов этих микроорганизмов. Они делятся на два типа: одни подходят для изготовления лагера, а другие - для эля. Не многие сегодня знают, что вовсе не обязательно выкидывать осадок, который образуется после приготовления партии пива, ведь в нем содержится еще немало живых дрожжей. Именно их можно использовать повторно. Также не всем известно, что при изготовлении 20 литров пива из одного пакета дрожжей, весом 10 грамм, происходит недозасев.

Зачастую производители предлагают мало дрожжей, причем независимо от того, будут они сухие или жидкие, при этом они могут быть ослаблены изначально. Именно по этой причине более опытные пивовары настоятельно рекомендуют перед добавлением в сусло разбраживать дрожжи, то есть изготавливать стартер.

Каждый раз этого делать не обязательно, ведь для приготовления следующей партии пива можно использовать дрожжи, которые остались на дне пивоварни. Каждый такой цикл называют генерацией, по окончании которого можно получить порцию живых дрожжей, полностью подходящих для приготовления следующей партии пенного напитка. Также существует мнение, что после третьей генерации процесс брожения в пиве пройдет лучше. Однако это лишь мнение, с которым можно поспорить.

Важно добавить, что в пивоварении все оборудование должно быть чистым, иначе можно инфицировать сусло, что приведет к неприятному запаху и вкусу готового напитка. Это важно помнить и при подготовке дрожжей для вторичного использования. Необходимо также избегать сквозняков и не забывать при подготовке дрожжей заменять гидрозатвор ваткой, смоченной в спирте.

Для начала нужно вскипятить и остудить до комнатной температуры два литра воды. Ее необходимо налить в бочонок-ферментатор и перемешать. Дать отстояться тридцать минут, а затем аккуратно слить жидкость в двухлитровый сосуд. Генерации можно подвергать все штаммы дрожжей, но стоит учесть, что некоторые могут оседать и за десять минут.

В осадок выпадут более тяжелые, засохшие фракции белка, хмеля и дрожжей. Из этой жидкости в последствии можно будет выделить необходимые микроорганизмы. Для этого потребуется час. Старые и мертвые дрожжи, а также остатки хмеля и белка осядут на дно первыми, а верхние 80% жидкости можно будет использовать для повторного брожения. Если же выждать дольше часа, то в сосуде можно будет наблюдать более светлый слой, которым и являются дрожжи.

В количестве генераций можно не ограничиваться, если все оборудование будет тщательно вымыто и продезинфицировано. Нельзя не заметить, что на промышленных пивоварнях дрожжи могут генерировать до 80 раз, при этом аромат и вкус пива сохранятся. Не стоит забывать, что даже при незначительных признаках заражения, от дрожжей лучше избавиться.