Как правильно приготовить тесто. Секреты приготовления вкусных блюд из теста. Безопарное дрожжевое тесто. Тесто простое слоеное быстрого приготовления
Тесто для приготовления любой выпечки имеет первостепенное значение. Нередко можно услышать «Ой, какое у Вас тесто вкусное». И на самом деле, успех любой выпечки зависит от правильно-приготовленной, вкусной заготовки.
Существует большое количество его рецептов. Это рецепты для пирогов и пирожков, пельменей и мантов, пиццы и хлеба, печенья и тортов, бисквита и рулетов…
Дрожжевое, бездрожжевое, сдобное, пресное, опарное, безопарное, песочное…. И список этот можно продолжить.
И у каждой хозяйки конечно же есть свои любимые рецепты, которые ей достались от мамы или от бабушки.
Но не все умеют приготовить его вкусно.. И поэтому ищут, пробуют, спрашивают рецепты. Тем более молодые хозяйки. Они стараются набирать опыт, и для них любой новый рецепт является хорошим уроком в копилке кулинарных знаний.
И в этом деле мелочей не бывает. На все надо обращать внимание, правильно выполнять все этапы. Нельзя пропускать какие-то детали, считая, что это необязательно. Если написано в рецепте, что вымешивать его 10-15 минут. Значит столько и надо потратить времени на это занятие.
К приготовлению теста всегда надо подходить только с хорошим настроением. Скажете — «предрассудки», может быть и так, но я с Вами не соглашусь. У самой есть богатый личный опыт, когда оно не поднимается, когда нужно, опадает — когда ненужно.
Да что рассказывать, все кто имеют дело с выпечкой, не раз сталкивались с подобными проблемами. Вроде и рецепт тот же самый, и продукты хорошие, так нет же вчера пирог был — что надо, а сегодня -даже на стол выставлять не хочется.
И что бы не говорили, я считаю, что настроение и желание при работе с ним — играют далеко немаловажную роль.
Многие скажут: «А чего с ним маяться, можно и в магазине купить». Да, конечно, и готовый пирог можно купить. Но если перед Вами поставят два пирога, один — домашний, а другой — из магазина. Какой Вам захочется отведать? Вот Вы и сами ответили на вопрос.
Сегодня я расскажу Вам несколько основных рецептов приготовления теста. А также открою маленькие секреты, чтобы оно у Вас всегда получалось, что надо!
Все рецепты проверенные на деле. Пироги, приготовленного по этим рецептам, получаются на славу. Пробуйте какой Вам придется больше по душе.
И так рассмотрим, какие разновидности теста существуют.
Безопарный дрожжевой способ как нельзя лучше подойдет тогда, когда в рецепте используется мало сдобы (яйца, сахар, жиры). Кроме того, безопарный способ — быстрее, так как не тратится лишнее время на приготовление опары.
Безопарное дрожжевое тесто используется для приготовления пирогов, пирожков, расстегаев, ватрушек, пончиков и другой выпечки.
- мука — 4 стакана
- молока или вода — 1 стакан
- яйцо — 1 шт.
- дрожжи свежие — 20 гр.
- растительное масло — 3-4 ст. ложки
- сахар — 1-2 ст. ложки
- соль — 0,5 ч. ложки
- В кастрюле подогреть воду или молоко до 30 градусов. Распустить в молоке или воде дрожжи.
- Добавить сахар, соль, яйцо — перемешать, затем всыпать просеянную муку. Все перемешать, замесить не очень крутое тесто. Вымешивать 7-8 минут. Месить надо до тех пор, пока оно не начнет отставать от миски и от рук.
- Добавить подогретое масло, и еще вымешивать 5-6 минут. Оно должно стать однородным и эластичным
- Выложить его в большую чашку, чтобы ему было место куда расти. Оно должно будет увеличиться почти в два раза.
- Примерно через 2-2,5 часа оно поднимется. Обомните его со всех сторон, и снова оставьте под полотенцем на 50-60 минут.
- Когда же оно начнет опадать, значит можно начинать делать из него пироги.
- Обомните его, смажьте стол растительным маслом. Теперь выкладывайте, и начинайте творить.
Сдобное дрожжевое опарное
Идеально подходит для любой духовой выпечки, будь-то рулет, пирожки, рогалики, булочки, плюшки и много-много прочих вкусностей.
- мука — 4 стакана
- яйца -2-8 шт.
- молоко — 100 мл.
- сливочное масло -4-8 ст. ложек
- дрожжи свежие — 20 гр.
- сахар — 4-8 ст. ложек
- соль — 0,5 ч. ложки
- ванилин, кардамон, корица — по желанию
- Приготовить опару из теплого молока, распущенных в нем дрожжей, половины сахара, и половины муки. Посуду взять большого объема, чтобы опаре было куда подниматься.
- Оставить для брожения. Процесс брожения у всех может занимать разное время. Это зависит от свежести дрожжей, тепла в помещении. В среднем занимает время от 1 часа до 2,5 часов.
- Следите за опарой, как только она начнет оседать (а это Вы увидите сразу) можно замешивать тесто.
- Для этого добавить в опару все остальные ингредиенты. Заранее их приготовьте, чтобы они были комнатной температуры.
- По желанию можно добавить ванильный сахар, кардамон, корицу.
- Всыпать оставшуюся муку и замесить.
- Вымешивать 7-8 минут.
- Добавить подогретое масло, и еще вымешивать 5-6 минут. Масса должна стать однородной и эластичной.
- Выложить ее в большую чашку, чтобы ей было место куда расти.
- Поставить в теплое место с температурой не ниже 25 градусов (не выше 30), и сверху прикрыть полотенцем.
- Когда тесто поднимется и увеличится в объеме в два раза обмять его, и оставить еще ненадолго. Когда оно еще раз поднимется, обминайте, и можно приступать к приготовлению пирога.
Дрожжевое на кефире
Дрожжевое тесто на кефире очень любят наши хозяйки. Потому что, попробовав однажды, хочется печь из него все, на что только хватит фантазии. Выпечка из него долго не черствеет, и получается она просто восхитительной!
Тесто на основе кефира используется для приготовления оладий, блинчиков, пирожков, беляшей, пирогов, пончиков и как основа для пиццы.
- мука -600 гр.
- яйца — 2 шт.
- кефир — 200 мл.
- молоко — 50 мл.
- сливочное масло — 75 гр.
- дрожжи свежие — 25 гр. (или 1 ст. ложку сухих)
- сахар — 60 гр.
- растительное масло 1-2 ложки
- соль — 0,5 ч. ложка
- Подогреть молоко до 30 градусов и распустить в нем дрожжи.
- Растопить на водяной бане масло. Смешать кефир, яйца, сахар, соль до однородной массы.
- Все соединить, и хорошенько перемешать.
- Просеянную муку постепенно ввести в смесь. Замесить тесто. Добавить растительное масло.
- Вымешивать его не менее 10 минут, чтобы оно стало эластичным и гладким.
- Выложить его в большую чашку, чтобы ему было место куда расти.
- Поставить в теплое место с температурой не ниже 25 градусов (не выше 30), и сверху прикрыть полотенцем.
- Когда подойдет, его следует обмять, и еще раз оставить расстаиваться.
- Затем снова его обмять, подмесить еще раз, и приступать к приготовлению пирога.
Все секреты работы с тестом
1. Всегда работайте с тестом только с хорошим настроением, получайте от процесса удовольствие, и вкладывайте в приготовление любого блюда душу.
2. Распускайте дрожжи в теплом молоке или воде, для процесса брожения необходим температура 25-30 градусов.
3. Масло добавляют в теплом виде по этой же причине. Масло лучше прогревать на водяной бане. В этом случае сохраняются все полезные свойства масла.
4. Дрожжи лучше использовать свежие, купить их не составит труда.
5. Чем больше в нем сдобы, т.е. яиц, масла, сахара, тем оно труднее поднимается. Поэтому, если используете 2-3 яйца, то достаточно будет 20-25 гр дрожжей, а если 5-6, то в два раза больше.
6. Там, где в рецепте стоит 2-8 яиц, это значит какую сдобу Вы хотите получить. Обычно для сладких пирогов яиц добавляют побольше. А для обычных -поменьше.
7. Не добавляйте много дрожжей, а то пирожки могут приобрести характерный дрожжевой запах, а на вкус будут казаться пресными.
8. В любое тесто добавляйте соль и растительное масло.
9. Всегда просеивайте муку, это нужно, чтобы она напиталась воздухом, тогда выпечка будет вкуснее.
10. При замесе не следует использовать миксер. Тесто признает только ручное замешивание.
11. Месите его до тех пор, пока оно не начнет отставать от миски и от рук.
12.Если Вы использовали для замеса всю муку, указанную в рецепте, а масса все равно липнет, добавьте на руки и стол немного растительного масла.
13. Идеальная температура для брожения 25-30 градусов.
14. Каждый раз проминая тесто, мы избавляем его от углекислого газа, и помогаем насытить кислородом.
15. Как определить готовность. Сделайте пальцем небольшую выемку. Если она останется на тесте в течение 5 минут, значит оно уже подошло и пора раскатывать. Если затянулась, то можно подождать еще.
16.Раскатывать его следует бережно и осторожно. Сильно не давите. Старайтесь раскатывать в одну сторону.
17. Занимаясь им закройте все окна, этот процесс не любит сквозняков.
18. Когда выпекаете изделие, не открывайте лишний раз духовку — выпечка опадет. И не стукайте громко дверкой духовки, она не любит резких звуков.
Вот и все секреты вкусного, живого теста. Из которого у Вас всегда получится вкусная выпечка.
Приятного аппетита!
Русская кухня всегда славилась пирогами. Хозяйки неизменно на все праздники готовили дрожжевое тесто для пирогов. Да и само слово пирог скорее всего произошло от слова «пир» — празднество. А поговорка «Не красна изба углами, а красна пирогами» говорит о том, что пироги были символом благополучия.
В России к каждому торжеству пекли свой пирог. Так, когда принимали дорогих гостей, пекли каравай «хлеб-соль», на свадьбу выпекали свадебный курник. А когда в доме появлялся новорожденный, было принято угощать соседских детишек «бабкиными пирогами»- плюшками, бубликами, крендельками и витушками.
А какое разнообразие пирогов в русской кухне — это открытые или закрытые пироги, расстегаи, кулебяки, курники, калачи, пирожки, шанежки, ватрушки. И каждая хорошая хозяйка старается удивить гостей и близких своим кулинарным шедевром.
Пироги пекут из дрожжевого или пресного теста. Высшим кулинарным мастерством все-таки считается дрожжевое тесто для пирогов, поскольку для его приготовления нужен кулинарный опыт и знание секретов приготовления пышного дрожжевого теста. Даже по своему опыту могу сказать, что и по одному и тому же, казалось бы, проверенному рецепту дрожжевое тесто могло и не получится раньше. Я начала много читать про него и поняла, что дрожжевое тесто для пирогов требует трепетного к себе отношения, не терпит суеты и сквозняков. О секретах его приготовления мы поговорим немного позже.
А сейчас рассмотрим несколько проверенных рецептов.
Виды дрожжевого теста и способы приготовления
Дрожжевое тесто бывает безопарное и опарное. Рассмотрим как приготовить дрожжевое тесто для пирога и чем отличается опарное тесто от безопарного.
Для безопарного дрожжевого теста дрожжи разводятся молоком и сразу смешиваются со всеми остальными ингредиентами. Тесто оставляется для подъема примерно на 1-1,5 часа.
Для приготовления опарного же теста предварительно готовится опара. Для этого дрожжи разводятся с водой или молоком, добавляется немного муки и сахара. Опара оставляется для подъема на 2-2,5 часа. И только потом смешиваются все остальные ингредиенты.
Так зачем же, спросите вы, усложнять себе жизнь опарой, ведь такое же тесто получается и безопарным способ. А хитрость здесь в том, что если вы решили приготовить пироги или пирожки из сдобного теста с добавлением масла, маргарина, сметаны, то такая сдоба «утяжеляет» тесто, и без опары оно просто не поднимется. Для сдобных пирогов больше подходит тесто на опаре. Из безопарного дрожжевого теста также готовят пироги и пирожки, но более пресные.
Дрожжевое тесто не любит суеты и торопливости. Замес дрожжевого теста — дело тонкое и деликатное. Вот поэтому я постаралась подробно описать всю последовательность его приготовления пошагово и с фото.
Процесс приготовления безопарного дрожжевого теста состоит всего из одного этапа — развести дрожжи и соединить все компоненты.
Ингредиенты:
- молоко или вода — 250 мл
- мука — 500 гр.
- дрожжи — 50 гр.
- яйцо — 1 шт.
- сахар — 60 гр.
- сливочное масло- 100 гр.
- соль — 3 гр.
- Немного подогреваем молоко, температура молока должна быть не более 30 °С, т.е. чуть тепленькое.
Важно! Молоко перегреть нельзя, поэтому не отходите от него во время нагрева.
2. В теплое молоко кладем дрожжи, измельчаем их руками и мешаем венчиком до полного растворения кусочков. Добавляем сахар и снова размешиваем до полного растворения. Сахар помогает брожению.
Дрожжевое тесто очень капризное. Следует строго соблюдать указанные пропорции. Если переборщите с дрожжами, тесто поднимется быстрее, но у пирогов будет резкий запах дрожжей. Если сахара положите больше нормы, процесс брожения теста замедлится.
3. Вбиваем в молочно-дрожжевую смесь 1 яйцо. Если хотите получить более рассыпчатое тесто, то вместо 1 яйца можно вбить 2 желтка.
4. Пришла очередь всыпать муку. Муку обязательно просеиваем через сито, так она насыщается кислородом и тесто получается воздушным. Замешиваем тесто руками.
5. Добавляем в тесто жиры. Для этого сливочное масло (я иногда использую маргарин) предварительно размягчаю до мягкости. В некоторых рецептах масло растапливают до жидкого состояния, но все-таки я рекомендую совсем немного подогреть жиры, чтобы не нарушить структуру теста. Вмешиваем масло в тесто и месим тесто 10-15 минут.
6. В самом конце добавляем соль и вымешиваем еще 10 минут. Тесто должно быть эластичным и не прилипать к рукам.
7. Выкладываем тесто в кастрюлю и оставляем подниматься примерно на 1,5 часа в теплом месте.
Постарайтесь выдержать комфортные условия для подъема теста — избегайте сквозняков, сохраните на все время тепло и достаточное количество воздуха.
8. Когда тесто поднимется, его нужно слегка обмять. Таким образом, мы его освобождаем его от накопившихся газов и обогащаем кислородом.
9. Оставляем еще минут на 40 -50 подняться. После этого можно приступать к выпечке пирогов или пирожков.
10. После того, как сформируете пироги или пирожки, дайте им расстояться еще минут 15.
Дрожжевое безопарное тесто для пирогов с сухими дрожжами
Этот рецепт подходит для сдобных, сладких пирогов. Впрочем, если убрать из рецепта ванилин, то вполне можно приготовить и несладкие пироги.
Мы будем использовать сухие дрожжи для теста. Соотношение сухих и свежих дрожжей примерно 1:3, т.е. на 1 гр. сухих дрожжей приходится 3 гр. свежих. В 1 чайной ложке примерно 3,5 гр. сухих дрожжей.
Ингредиенты:
- молоко — 1/2 стак.
- мука — 500 гр.
- дрожжи сухие — 1,5 ч. л.
- яйцо — 1 шт.
- сахар — 1 ст. л.
- ванильный сахар — 1 ч. л.
- маргарин — 2 ст. л.
- соль — щепотка
- В теплое молоко добавляем сухие дрожжи и хорошо перемешиваем до полного растворения дрожжей.
2. Вбиваем 1 яйцо, добавляем сахар и соль, ванильный сахар.
3. Всыпаем муку, предварительно просеянную через сито. Замешиваем некрутое тесто. Если замешиваете комбайном, будет достаточно 6-7 минут. Руками придется поработать 10-15 минут. Если тесто получается не слишком мягкое, в процессе замеса можно влить пару ложек теплого молока.
4. В конце замеса добавляем размягченный маргарин.
5. Выкладываем тесто на стол, еще домешиваем руками и оставляем в миске, накрытой пищевой пленкой на 1,5-2 часа в теплом месте.
6. После того, как тесто поднимется, один раз делаем обминку, ставим снова в теплое место еще на час.
7. Когда тесто снова поднимется, можно раскатывать и готовить пироги и пирожки, ватрушки и пончики, булочки и куличи.
Не забывайте, что все изделия из теста, прежде, чем отправить их в духовку, должны немного «попыхтеть», расстояться.
Опарное дрожжевое тесто для пирожков
Дрожжевое тесто на опаре отличается от безопарного тем, что сначала готовится опара, состоящая из дрожжей, воды или молока и муки. Опара должны выбродить, а уже потом добавляют остальные сдобные ингредиенты — жиры, сахар, яйца и оставшуюся муку. Пироги или пирожки, в рецепте которых много сдобы — масла, маргарина, яиц, сахара и т.д. лучше готовить из опарного теста.
Ингредиенты:
- мука — 600 гр.
- дрожжи — 15 гр. (сухих — 5 гр.)
- молоко — 300 мл.
- яйца — 2 шт.
- сахар — 1 ст. л.
- соль — 1 ч. л.
- сливочное масло — 100 гр.
- Сначала подкормим опару. Для этого в 100 мл теплого молока добавляем дрожжи, хорошо перемешиваем до их растворения.
Молоко должно быть только немного теплое, не выше 30 °С, поэтому нагревайте на малом огне и не отвлекаясь на другие дела.
2. К молоку и дрожжам всыпаем 1 ч. л. сахара и 3 ст. л. муки, снова перемешиваем.
3. Таким образом наша подкормка быстро поднимется, увеличится в размерах примерно в 2-3 раза и выглядит вот так:
4. После этого приготовим опару — дольем оставшееся молоко и всыпем половину муки. Хорошо вес перемешаем и оставим в теплом месте, накрыв чистеньким полотенцем, примерно на 1 час. Опара увеличится в 3-4 раза, и появятся мелкие пузырьки.
5. Как только опара начнет опускаться, вбиваем в опару яйца, добавляем оставшийся сахар, соль и предварительное растопленное сливочное масло.
6. Добавляем небольшими порциями просеянную муку.
7. Все ингредиенты тщательно размешиваем, и когда тесто станет густым, выкладываем на стол, припыленный мукой, и месим тесто в течение 10-15 минут.
8. Тесто вымешиваем до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет прилипать к рукам.
9. Накрываем пищевой пленкой и оставляем в теплом месте на 1-1,5 часа.
10. Когда тесто увеличится в 2-3 раза, обязательно делаем его обминку — кулачками осторожно похлопаем по тесту. Оно осядет, тогда снова накрываем и оставляем еще раз подняться на 30-40 минут. Обминку можно делать 2-3 раза, но я обхожусь 1-2.
11. Когда тесто снова поднимется, можно готовить пироги или пирожки.
Дрожжевое тесто для булочек
По этому рецепту получаются сдобные, мягкие как пух и очень вкусные булочки. Запекаются эти булочки в духовке. Тесто будем готовить на опаре.
Ингредиенты:
- мука — 500 гр.
- дрожжи сухие — 5 гр.
- молоко — 65 гр.
- вода — 150 гр.
- яйцо — 1 крупное или 2 небольших
- сахар — 130 гр.
- соль — 5 гр.
- маргарин или сливочное масло — 75 гр.
- ванильный экстракт или ванильный сахар по вкусу
- Муку (250 гр.) просеиваем через сито и добавляем сухие дрожжи (половину порции — 2,5 гр.), все перемешиваем.
Обращаю внимание: для опары используем половину указанных продуктов.
2. В полученную смесь вливаем теплое молоко и 1/2 порции воды (75 гр.), снова размешиваем.
3. Замешиваем тесто, опара получается непривычно густая. Формируем из нее комочек теста. Такая опара будет созревать дольше, чем традиционная, более жидкая.
4. Накрываем опару пленкой и оставляем на 4 часа в теплом месте.
5. В отдельной посуде смешиваем соль, сахар, оставшуюся половину воды, размешиваем до растворения сахара и вбиваем яйца. Получилась жидкая смесь.
6. Отдельно готовим сухую смесь из оставшейся муки (250 гр.) и дрожжей (2,5 гр.).
7. Когда опара поднимется, в нее добавляем жидкую сахарную смесь, затем всыпаем муку с дрожжами, ванильный сахар и все компоненты соединяем.
8. Вымешиваем тесто.
9. В тесто небольшими порциями «вмешиваем» маргарин или масло. Для этого от размягченного маргарина отламываем кусочек и размешиваем тесто до однообразной консистенции, и так до окончания маргарина.
10. Само тесто получается жидковатым, неправильной формы. Такое тесто отличается от эластичного традиционного, но муки больше все-таки не добавляйте.
11. Для вымешивания такого жидкого теста применим французскую технологию — тесто двумя руками поднимаем, растягиваем в стороны и складываем. Месим тесто около 10 минут. В конце оно уже не должно прилипать к рукам.
12. Кладем тесто в миску, смазанную растительным маслом на 3 часа. Дрожжевое тесто для пирогов должно увеличиться в 2-3 раза.
13.Тесто делим на равные порции, формируем булочки. Выкладываем булочки на противень, посыпанный мукой, накрываем пленкой и оставляем еще на 30 минут расстояться. За это время булочки еще увеличатся в 2 раза, поэтому укладывая в форму или на противень, оставляйте расстояние между ними.
14. Смазываем булочки взбитым яйцом.
15. Запекаем в разогретой до 180-200 °С духовке около 30 минут. Получаются мягкие, как пух, сдобные и вкусные булочки.
Быстрое дрожжевое тесто для пирожков — рецепт заварного теста
И еще один замечательный рецепт для пирожков для тех, кто не хочет долго ждать пока тесто поднимется.
Ингредиенты:
- мука — 3,5 стакана
- дрожжи сухие — 11 гр.
- вода теплая -1 стакан
- вода кипяток — 200 мл
- подсолнечное масло — 4 ст. л.
- сахар — 1 ст. л.
- соль — 1 ч. л.
- Сухие дрожжи высыпаем в стакан и заливаем 1 стаканом теплой воды. Оставляем пока в стороне активизироваться.
2. Смешиваем 3 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли и 3 ст. л. подсолнечного масла.
3. Получается рассыпчатое тесто. Его заливаем крутым кипятком и тщательно размешиваем до исчезновения комочков. Оставляем немного остыть на 5-10 минут.
4. Вливаем в это тесто разведенные дрожжи.
5. Всыпаем муку (2-2,5 стакана) и размешиваем. Когда тесто впитает всю муку, добавляем еще примерно 1 стакан. Надо почувствовать когда тесту будет достаточно муки. Но не переборщите, иначе тесто получится слишком крутое и пирожки получатся жесткие.
6. Тесто получается довольно липкое, и чтобы оно не прилипало к рукам, наливаем прямо на руки немного растительного масла и вмешиваем его в тесто.
7. Также нужно смазать подсолнечным маслом и разделочную доску.
8. Тесто делим на порции и формируем толстые блинчики. Выкладываем на них любую начинку и защипываем как вареники.
9. Жарим такие пирожки в большом количестве подсолнечного масла, можно сказать во фритюре. Укладывать на сковороду пирожки следует швом вниз, так они не расползутся.
Постное дрожжевое тесто
Во время поста существуют ограничения по употреблению некоторых продуктов — запрещены мясные изделия, молочные продукты, жиры и яйца. На моем блоге есть , там можно выбрать по своему вкусу. А если вам в пост захотелось пирожков, это вполне возможно. Приготовьте вкусные пирожки по рецепту батюшки Гермогена на воде без яиц и молока. К ним можно придумать и очень вкусную начинку для постных пирожков — с грибами, капустой, яблоками или вареньем.
20 секретов пышного дрожжевого теста
Считается, что дрожжевое тесто для пирогов очень капризное и не у всех получается с первого раза. Моя бабушка даже молилась, готовя тесто, и всегда тесто отлично поднималось, пироги были пышными и очень вкусными.
Спешу вас уверить, что ничего сложного здесь нет. А чтобы наверняка получились вкусные пироги или пирожки, просто надо знать некоторые секреты приготовления.
- Основа дрожжевого теста — дрожжи. Именно от них зависит качество теста. Дрожжи должны быть свежими, не просроченными. Пресованные дрожжи разводятся теплым молоком или водой и активизируются сахаром.
- Правильно выдерживайте температуру воды или молока — не ниже 28 °С и не выше 30 °С, иначе дрожжи или застынут, или сварятся и тесто не поднимется.
- Уже по тому, как пенится жидкость с дрожжами, можно определить качество будущего теста.
- Все продукты для теста должны быть теплыми. Заранее приготовьте яйца, муку, пусть они будут комнатной температуры.
- При замешивании дрожжевого теста на кухне не должно быть сквозняков — закройте все окна и двери.
- Слышала поверье, что тесто могут «спугнуть» даже громкие шумы.
- Муку обязательно просеивайте через сито для обогащения ее кислородом.
- Добавьте в тесто немного растительного масла — тесто станет более эластичным и нежным.
- Во время подъема теста делайте 1-2-3 обминки.
- Не допускайте прямого соприкосновения дрожжей и жиров, иначе активность дрожжей может снизиться.
- Замешенное тесто ни в коем случае не накрывайте крышкой, оно должно дышать. Накройте кастрюлю кухонным полотенцем или пищевой пленкой.
- Кастрюлю для теста выбирайте не слишком широкую, иначе тесто расплющится по дну и не найдет опоры для подъеме.
- Кастрюлю с тестом следует держать в теплом месте. Можно укутать ее чем-нибудь теплым, можно поставить в таз с теплой водой, поддерживая все время теплую температуру.
- Тесто вымешивайте не менее 10-15 минут. Чем больше вымешано тесто, тем активнее будут работать дрожжи.
- Не замешивайте тугого теста. Во-1, оно будет плохо подниматься, а во-2, изделия из такого теста будут жесткими.
- Не передерживайте тесто. Следите за его подъемом, делайте обминку и вовремя начинайте готовить. Если тесто перестоит, пироги могут быть кисловатыми и жесткими.
- Дрожжевое тесто прекрасно хранится морозильной камере. Если теста много, часть сохраните на следующий раз, очень удобно.
- Сформированные изделия перед отправкой в духовку обязательно оставьте на 15-20 минут для расстойки.
- Верх пирога смажьте яйцом или желтком. Пирожки, запеченные в духовке рекомендую смазать растопленным сливочным маслом.
- Температура выпекания пирогов из сдобного дрожжевого теста немного ниже (190-210 °С) , чем несдобного (220-240 °С).
Я надеюсь, что приготовление дрожжевого теста не показалось вам слишком утомительным. Ведь в результате получаются такие вкусные кулинарные шедевры, что любая хозяйка сможет гордится своим мастерством.
Приятного вам аппетита и вкусных пирогов!
А если вам понравились рецепты и советы, то поделитесь ими со своими друзьями.
Быстрое дрожжевое тесто для пирожков можно использовать для различной выпечки - и сладкой, и несладкой. А пирожки из него можно сделать печеными или жареными. Еще его часто берут за основу при приготовлении домашней пиццы и различных пирогов.
Как приготовить дрожжевое тесто для пирожков?
Простое тесто для пирожков готовится быстро и без хлопот. Следуя простым правилам и рекомендациям, которые приведены ниже, с поставленной задачей справится даже новичок в кулинарном искусстве, и на выходе получатся отличные изделия.
- Чтобы тесто хорошо подходило, продукты для него не должны быть холодными.
- Муку лучше перед использованием просеивать.
- Чем дольше месят тесто, тем воздушнее оно получается.
- Готовность теста к работе проверяют так - если на него нажать пальцем, то образующаяся ямочка не будет долго затягиваться. Если она сразу затянулась, тесту еще надо постоять.
Быстрое тесто для пирожков с сухими дрожжами
Сдобное тесто для пирожков из данного рецепта хорошо подходит для любой дрожжевой выпечки. Расстегаи, домашние батоны, пышки - все из него выходит очень вкусным. Рецепт его приготовления очень прост, поэтому с него смело можно начинать тем, кто только постигает азы приготовления дрожжевой сдобы.
Ингредиенты:
- пшеничная мука - 500 г;
- коровье молоко - 300 мл;
- масло подсолнечное без запаха - 50 мл;
- сухие дрожжи - 10 г;
- песок сахарный - 55 г.
Приготовление
- 50 г муки соединяют с сахаром, подогретым молоком, дрожжами и дают опаре подойти.
- Вливают масло, солят и частями подсыпают остальную муку, вымешивают и снова убирают его в тепло на четверть часа.
- За это время быстрое дрожжевое тесто для печеных пирожков подойдет вдвое, и будет готово для работы.
Дрожжевое тесто на кефире для пирожков
Пышное тесто для пирожков лучше всего готовить на кефире. Но прежде нужно приготовить качественную опару, ведь она служит залогом мягкости и воздушности теста. Опара будет готова тогда, когда на ней образуется пенная шапочка. После этого уже можно вливать в нее теплый кефир и добавлять остальные компоненты.
Ингредиенты:
- мука - 900 г;
- вода теплая - 100 мл;
- сухие дрожжи - 25 г;
- кефир - 200 мл;
- масло растопленное сливочное - 50 мл;
- масло растительное;
- яйца куриные - 2 шт.;
- сахарный песок - 50 г;
- соль.
Приготовление
- Смешивают 50 г муки с остальными сухими компонентами и теплой водой.
- Накрывают емкость и на четверть часа убирают в тепло.
- Вмешивают в опару теплый кефир, масло и взбитые яйца.
- Вводят муку и вымешивают эластичное тесто.
- Формируют из него шар, обмазывают его маслом, накрывают и оставляют подходить.
- Когда быстрое дрожжевое тесто для пирожков хорошо подойдет, начинают лепить изделия.
Дрожжевое тесто для пирожков на молоке
Тесто для пирожков на молоке выходит очень мягким и воздушным. Количество сахарного песка можно варьировать по своему вкусу в зависимости от того, насколько сладкие изделия хочется получить. Следует помнить, что даже если тесто предназначено для пирожков со сладкой начинкой, немного подсолить его нужно.
Ингредиенты:
- сухие дрожжи - 10 г;
- мука пшеничная - 1 кг;
- яйца - 2 шт.;
- масло - 150 г;
- сахарный песок - 50 г;
- молоко коровье - 450 мл;
- соль.
Приготовление
- Теплое молоко соединяют с сахаром и дрожжами и в тепле оставляют подходить.
- Смешивают опару с яйцами, добавляют масло, солят, хорошо размешивают и вводят примерно 2/3 просеянной муки.
- Вымешивают, формируют шар и опускают в холодную воду минут на 20, пока оно не всплывет.
- Затем тесто достают, промакивают полотенцем, добавляют муку, снова вымешивают и минут на 10 оставляют отдыхать.
Дрожжевое тесто для пирожков на воде
Тесто для пирожков на воде выходит ничуть не хуже того, что готовили на кефире или молоке. Единственный минус постной выпечки - она черствеет быстрее сдобной. Поэтому такие изделия не рекомендуется готовить впрок. Ну а если постные пирожки немного зачерствели, их всегда можно разогреть в микроволновке, и вновь они будут мягкими.
Ингредиенты:
- сахарный песок - 50 г;
- дрожжи быстрого действия - 10 г;
- масло - 100 мл;
- вода теплая - 300 мл;
- мука - 1 кг;
- соль.
Приготовление
- Сухие дрожжи заливают 50 мл теплой воды с 10 г сахара и на 15 минут оставляют.
- В миску просеивают муку, добавляют остальной сахар, соль, дрожжи с водой и размешивают.
- Понемногу доливают теплую воду, масло и вымешивают тесто.
- Укладывают его в глубокую миску, накрывают салфеткой и на 1,5 часа оставляют.
- За это время пару раз простое дрожжевое тесто для пирожков обминают.
Тесто на сметане для пирожков
Тесто для пирожков на дрожжах и сметане - прекрасное решение не только для приготовления пирожков. Оно подходит и для пиццы, и другой выпечки. Работать с ним очень приятно. Оно легко вымешивается, отлично держит форму. А потом на выходе получается отличный результат в виде аппетитных румяных изделий.
Ингредиенты:
- мука - 200 г;
- масло - 50 г;
- сметана 20% жирности - 100 г;
- куриное яйцо - 1 шт.;
- соль.
Приготовление
- Масло растапливают.
- Муку смешивают со сметаной, добавляют масло, яйцо и размешивают.
- Укладывают массу в миску, укрывают полотенцем и на полчаса оставляют.
- Когда быстрое дрожжевое тесто со сметаной для пирожков хорошо подойдет, приступают к формированию изделий.
Тесто для пирожков без яиц
Постное дрожжевое тесто для пирожков тоже может быть вкусным. При приготовлении сладкой выпечки его можно ароматизировать ванилином, вкус изделий при этом только улучшится. Важный момент - постное тесто не должно быть слишком тугим, поэтому много муки сыпать не нужно, масса должна быть мягкой.
Ингредиенты:
- мука - 1 кг;
- сахар - 70 г;
- сухие дрожжи - 10 г;
- вода теплая - 500 мл;
- масло - 100 мл;
- соль.
Приготовление
- Дрожжи с сахаром, солью растворяют в теплой воде.
- Муку просеивают, вливают дрожжевую смесь, масло и перемешивают.
- Руки смазывают маслом и вымешивают тесто 10 минут.
- Накрывают его салфеткой и оставляют в тепле на час.
- Когда оно поднимется, обминают его.
- После этого приступают к дальнейшей работе с ним.
Тесто на простокваше для пирожков
Пышное дрожжевое тесто для пирожков на основе простокваши получается нежным и воздушным. На его приготовление потребуется примерно 40 минут времени. Вместо сухих дрожжей можно использовать и свежие. Из указанного количества компонентов можно сделать около 25-26 пирожков среднего размера.
Ингредиенты:
- мука - 500 г;
- яйца - 2 шт.;
- простокваша - 2 стакана;
- дрожжи сухие - 10 г;
- разрыхлитель - 15 г;
- сахар - 25 г;
- соль.
Приготовление
- В половину теплой простокваши добавляют соль, сахар и дрожжи и размешивают.
- В другую миску наливают оставшийся кисломолочный продукт, вбивают яйца и размешивают до однородности.
- Всыпают муку и снова вымешивают, вливают опару, добавляют разрыхлитель, вымешивают.
- Накрывают его пленкой и на полчаса убирают в тепло подходить.
- После этого быстрое дрожжевое тесто для пирожков готово для дальнейшей работы.
Заварное дрожжевое тесто для пирожков
Вкусное дрожжевое тесто для пирожков станет настоящей находкой для тех, кто соблюдает пост, является сторонником вегетарианского питания или же просто ищет рецепт вкусной выпечки. Изделия из такого теста долго не черствеют. Существенно экономит время то, что такое теста не нужно оставлять для подъема.
Ингредиенты:
- мука пшеничная - 700 г;
- дрожжи сухие - 10 г;
- масло - 60 мл;
- вода - 400 мл;
- сахар - 30 г.
Приготовление
- В половине теплой воды разводят дрожжи, соль, масло и сахар.
- В муку добавляют дрожжевую смесь и быстро размешивают.
- Сверху вливают стакан кипятка и начинают замес.
- По необходимости подсыпают муку.
- Должно выйти мягкое эластичное тесто, делят его на части и лепят пирожки.
Дрожжевое тесто для пирожков в хлебопечке
Пирожковое тесто на сухих дрожжах в хлебопечке готовить легче всего, ведь по сути руками ничего не нужно делать. Нужно лишь выбрать качественные продукты и отправить их в емкость прибора в том порядке, как указано в инструкции к нему, дождаться сигнала и начинать формировать изделия с желаемой начинкой.
Ингредиенты:
- теплая вода - 1 стакан;
- пшеничная мука - 0,5 кг;
- яйца - 2 шт.;
- сахар - 25 г;
- масло без запаха - 50 мл;
- дрожжи сухие - 10 г;
- молоко сухое - 50 г;
- соль.
Приготовление
- В ведерко прибора отправляют теплую воду, масло, яйцо и белок, желток оставляют для смазывания изделий перед выпечкой.
- Добавляют просеянную муку и ложкой делают 4 углубления.
- В них засыпают дрожжи, сахар, сухое молоко и соль.
- Выставляют в приборе режим «Тесто» и ждут, пока прозвучит сигнал, оповещающий об окончании замеса.
- Пирожковое дрожжевое тесто извлекают и лепят пирожки.
Многие хозяйки боятся готовить дрожжевое тесто, считая что его очень сложно приготовить. Сложность его приготовления очень преувеличена. Если вы не знаете как правильно приготовить дрожжевое тесто , то я вам сейчас раскрою несколько секретов теста и развею мифы о сложности его приготовления.
В действительности дрожжевое тесто очень просто приготовить, главное что нужно – это готовить с удовольствием. Если у вас будет хорошее настроение, если вы будете в предвкушении того, что приготовите из этого теста, то оно тоже ответит вам взаимностью и получится просто отменным. Опытным хозяйкам известно, что дрожжевое тесто очень чувствует настроение повара. Возможно, это один из главных секретов, но есть еще несколько и других.
О дрожжах
Для приготовления дрожжевого теста лучше всего использовать свежие дрожжи, а не в пакетиках. Они продаются в любом магазине или супермаркете, если вы часто печете, то лучше всего дома держать одну-другую пачечку свежих дрожжей. При покупке обязательно проверяйте срок годности, чтоб впоследствии не разочароваться.
Помните, если в тесте много сдобы (яиц, масла, сахарного песка), тем ему труднее будет подниматься. Поэтому, чем больше в тесте сдобы, тем больше ему требуется дрожжей. Если яица отсутствуют, то дрожжей нужно полпачки – на 1 кг, а если 3-4 яйца, то целую пачечку – на 1 кг.
Про масло и молоко
При приготовлении дрожжевого теста молоко с маслом должны быть теплыми, ни в коем случае не горячими. В горячем виде они моментально убьют дрожжи. Если в рецепте масло требуется растопить, то после того как оно будет растоплено, его нужно остудить и только потом добавлять в тесто.
Температура при брожении
Дрожжевое тесто не любит резких перепадов температур и сквозняков. Поэтому держать его нужно в теплом месте. Можно для этого использовать теплую воду температурой 40 °С. Если температура воды будет 50 °С и выше, то это приостановит процесс брожения, а дрожжи погибают и тесто будет подходить очень долго, поэтому очень внимательно относитесь к температурному режиму при приготовлении теста.
Обязательно солите любое тесто, несмотря на то, что впоследствии вы из него будете готовить – сладкую выпечку либо пироги с капустой.
Как вымешивать
Тесто нужно очень хорошо вымесить. Хоть это и трудоемкий процесс, но лучшее тесто то, которое все-таки вымешано вручную. Можно, конечно, вымесить его и миксером или в хлебопечке, но тесто которое приготовлено руками, какое-то особенное, оно мягче, эластичнее, податливее. Возможно в нем присутствует частичка души. Тогда и изделия из этого дрожжевого теста получаются вкуснее и пышнее.
О растительном масле
Обязательно добавьте в тесто ложку растительного масла, тогда оно станет более эластичным и нежным. Используйте масло без запаха. Оно поможет улучшить не только структуру теста, но и его вкус.
Перед тем, как что-то готовить из теста, оно должно несколько раз подняться (увеличится в 2-3 раза), после каждого поднятия его нужно тщательно обмять, что удалить лишний углекислый газ, присутствующий в тесте, но при этом тесто обогатится кислородом.
Что нужно сделать перед раскатыванием
Как определить готово ли тесто для раскатывания? Пальцем проделайте в тесте выемку и подождите 5 минут. Если выемка осталась – то тесто готово, если очень быстро затянулась, то нужно подождать еще немного, тесто должно выстояться.
Раскатывание
Лучше всего раскатывать тесто в одну сторону, чтоб не повредить его структуру, тогда выпечка получится наивкуснейшая, мягкая и пышная.
И в конце – рецепт быстрого дрожжевого теста
Время его приготовления займет приблизительно 1 час.
Молоко – 0,5 литра
Растительное масло – 3 ст.ложки
Сахарный песок – 1 ст.ложка
Мука – 0,5 кг
Дрожжи – 1 палочка
Соль – 1 ч.ложка
Зная эти секреты приготовления дрожжевого теста, вы всегда сможете приготовить вкусную домашнюю выпечку.
Когда тесто будет готово, обязательно приготовьте вкусный пирог с повидлом «Розочка».
Приятного аппетита!
Рекомендуем: Как приготовить дрожжевое тесто
Из дрожжевого теста готовят пирожки с начинками, ватрушки, кулебяки, пироги. С годами техника замеса дрожжевого теста претерпела сильные изменения. Сначала тесто готовили только из муки, дрожжей, воды или молока. Теперь же существует множество способов приготовления теста, но основные – это опарный и безопарный способы. Во время приготовления безопарного теста все продукты для брожения кладутся сразу, а приготовление опарного теста – это более длительный процесс, во время которого тесто готовится в два этапа.
Рецепты дрожжевого теста:
Безопарное дрожжевое тесто- Молоко – 200 мл.
- Дрожжи прессованные – 30 гр.
- Мука – 4 стакана (600 гр.)
- Яйцо – 1 штука
- Маргарин – 60-70 гр.
- Сахарный песок – 100 гр. (для несладкого теста – 50 гр.)
- Соль – на кончике ножа
Для приготовления безопарного дрожжевого теста все ингредиенты замешиваются сразу.
Ингредиенты для его приготовления:
- Молоко – 400 мл.
- Мука – 600 гр.
- Дрожжи прессованные – 50 гр.
- Яйца – 5 штук
- Сахарный песок – 300 гр.
- Масло сливочное – 100 гр.
- Маргарин – 100 гр.
- Масло растительное – 50 гр.
- Соль – половина чайной ложки
Данный вид теста готовят в два этапа. Сначала делают опару, а затем на основе нее замешивают тесто.
Многим хозяйкам кажется, что дрожжевое тесто сложное в приготовлении, они предпочитают покупать полуфабрикаты или уже готовые изделия.
На самом деле приготовить его просто, если умело использовать дрожжи и выполнять определенные правила. Дрожжи представляют собой дрожжевые грибки, то есть микроорганизмы, которые при оптимальных условиях начинают расти. А нужно для этого совсем немного – теплая среда, молоко или вода, кислород и питание в виде сахара и муки. Вступая в реакцию, ингредиенты образуют спирт, углекислый газ и кислоту.
Типичный кисловатый запах придает спирт, поднимает тесто углекислота и углекислый газ. Самое простое тесто готовится для хлеба – это мука, дрожжи, соль и жидкость. Вкусовые добавки превращают его в сдобу, это может быть масло, яйца, сахар, сметана или сливки.
При разном соотношении компонентов готовят крутое, мягкое, опарное или жидкое тесто. Муку перед применением следует просеять, чтобы насытить ее кислородом. Выпечка из мягкого или опарного теста не хранится дольше нескольких дней. Из крутого теста можно выпекать, например, коврижки, пряники – их можно хранить более двух недель.
Дрожжевое тесто — что из него готовят
Перечислить все изделия из теста достаточно сложно – каждая страна мира имеет свои традиции, рецепты и предпочтения. Из самого простого хлебного теста выпекают хлеб. Сегодня на прилавках магазинов мы можем встретить десятки видов хлеба – практически все варианты можно выпекать и в домашних условиях. Сдобное дрожжевое тесто используют для изготовления кондитерских и хлебобулочных изделий (булочки, ватрушки, кексы, плюшки, пироги, кулебяки и многое другое). Безопарным и опарным способом можно получить тесто с разным количеством сдобы. Если вы планируете много сдобы, лучше готовить тесто опарным способом в несколько этапов. С помощью жидкого дрожжевого теста выпекаются настоящие русские блины.
Рецепт 1: Сдобное дрожжевое тесто опарным способом
Это тесто готовится, когда требуется испечь сладкие пироги или булочки. Разновидностей его очень много, но принцип приготовления один. Сначала делаем опару, затем замешаем на ней тесто. В качестве сдобы выбираем масло, яйца, сахар. Растворить дрожжи чуть теплом (не горячем!) молоке.
Ингредиенты :
Опара: мука (1 стакан), молоко или вода (0,7 стакана), сахар (1 ст. ложка), дрожжи (20 грамм).
Тесто: яйца (4 шт.), мука (2 стакана), молоко (0,5 стакана), соль (на кончике ножа), растительное масло (50 грамм), сахар (100 грамм) масло или маргарин (70 грамм).
Способ приготовления
В процессе растворения дрожжей должно получиться тесто, как на оладьи. Для этого в молоке растворить дрожжи с ложкой сахара и вводить постепенно муку, лучше просеивая ее через сито (примерно 1 стакан). Опара ставится в теплое место примерно на час-полтора. Достигнув максимального подъема, она начнет оседать, на поверхности появляются морщинки. Готовим сдобу: растираем в отдельной мисочке яйца с сахаром и солью, хорошо перемешиваем. Растапливаем масло или маргарин, охлаждаем до комнатной температуры, добавляем сдобу в готовую опару. Постепенно вводим оставшуюся муку. Хорошо перемешиваем опару и сдобу. В самом конце вливаем остывшее растительное масло, месим тесто до тех пор, пока оно перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды.
Главным моментом в процедуре приготовления дрожжевого опарного теста является замешивание. Руками месим примерно 20 минут. Накрыть его салфеткой и поставить в теплое место, обминать 2 раза. Готовое тесто должно быть эластичным и приятным на ощупь. Если на него надавить – образуется ямка, которая медленно выровняется.
Рецепт 2: Сдобное дрожжевое тесто безопарным способом
Для этого теста понадобится небольшое количество сдобы, мука и дрожжи. Чаще всего его используют для приготовления пирогов и пирожков с большим количеством начинки.
Ингредиенты : мука пшеничная (700 грамм, примерно 4 стакана), сахар (2 столовые ложки), растительное масло или маргарин (4 столовые ложки, или 60 грамм), яйцо (1 шт.), дрожжи свежие (или сухие, 20 грамм), молоко (1 стакан), соль (пол чайной ложки).
Способ приготовления
Развести дрожжи теплым молоком или водой (примерно 30 градусов), посолить, добавить сахар, хорошо перемешать для растворения. Добавляем яйца и всыпаем муку. Замешиваем тесто, в конце добавляем размягченный маргарин или сливочное масло. Вымешивать тесто так же, как и опарным способом – долго, до тех пор, пока оно не станет отставать от рук и посуды. Накрываем чистой тканью и ставим на 3-4 часа для брожения. Обминаем2-3 раза, как только оно увеличится в объеме вдвое. Первая обминка будет примерно через час-полтора, затем еще раз через такое же время.
Рецепт 2: Дрожжевое тесто для традиционных русских блинов
Русские блины отличаются от скороспелых тем, что готовятся на дрожжевой опаре. Они получаются пышные, мягкие, легкие, сплошь покрытые ажурным рисунком с мелкими дырочками. Такие блинчики прекрасно впитывают сметану и сливочное масло, становятся лоснящимися и возмутительно аппетитными! На Руси пекли блины из разной муки – овсяной, пшеничной, гречишной. На Масленицу старались перещеголять соседок, стараясь поразить припеками и начинками. Дрожжевое тесто для блинов вполне можно научиться делать самостоятельно. Правда потребуется время для брожения – но настоящие хозяйки тратят его на готовку с большим удовольствием, ведь наградой служит огромная гора блинов, которой накормишь всю семью и угостишь гостей.
Ингредиенты : молоко (пол литра), дрожжи (1 пакетик сухих или 25 грамм свежих), сахар (2-3 ч. ложки, мука (два с половиной стакана), кипяток (пол стакана), яйца (2 шт.), сливочное масло (100 грамм).
Способ приготовления
Для приготовления теста выбираем достаточно большую кастрюлю, так как объем будет увеличиваться. Добавляем дрожжи, соль, сахар, разводим их, постоянно подсыпаем немного муки. Мешать тесто так, чтобы мучные комочки разошлись, кастрюлю накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы в течение часа оно подошло. Постоянно помешиваем и вливаем кипяток, яйца и масло. Получится нежное тесто, которое нужно использовать без остатка, иначе оно может перекиснуть. Выпекать блинчики следует на толстой сковороде, лучше всего чугунной.
Рецепт 3: Дрожжевое тесто на кефире и растительном масле
Такое тесто – превосходный вариант для пирогов и пирожков с начинкой. Используем быстро действующие дрожжи и безопарный способ приготовления теста.
Ингредиенты : мука пшеничная (600 грамм), дрожжи (15 грамм, или столовая ложка), сахар (2 столовые ложки), соль (1 чайная ложка), кефир (400 мл), растительное масло (10 грамм).
Способ приготовления
Смешиваем просеянную муку, соль, дрожжи, сахар. Кефир и растительное масло смешать в отдельной посуде. Вливаем жидкость в муку постепенно, замешиваем эластичное тесто, перекладываем в чашу и накрываем полотенцем. Это скороспелое тесто, оно будет подходить примерно в течение часа. Осаживаем несколько раз руками. Желательно использовать его сразу. Если все же часть теста остается, лучше его заморозить, иначе оно перебродит и потеряет свои свойства. В хлебопечке такое тесто готовится на режиме пельмени. Смешать все ингредиенты и оставить в закрытой хлебопечке на 1 час после выполнения программы.
Если тесто не бродит?
Что предпринять, когда тесто не поднимается? Это может происходить по разным причинам, прежде всего — при несоблюдении температурного режима. Оптимальная температура брожения – 30 градусов. Если тесто перегрето, его следует охладить, слишком холодное тесто нужно прогреть и добавить свежие дрожжи, но так, чтобы оно не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
Брожение замедляется или приостанавливается, если положено слишком много соли и сахара. Можно замесить новое тесто с другой партией дрожжей, и перемешать с пересоленным или переслащенным. Большую роль играет качество дрожжей. Чтобы проверить дрожжи, можно приготовить маленькую порцию опары, посыпать мукой и понаблюдать, как она понимается. Если через несколько минут трещины не появляются, дрожжи низкого качества.
Также нужно принять во внимание количество ингредиентов:
— при излишке воды тесто плохо сформировано, выпечка получается плоской и расплывчатой;
— при недостатке воды выпечка жесткая, тесто плохо бродит;
— избыток соли – бледная корочка, увеличение сроков брожения;
— недостаток соли – расплывчатые и невкусные изделия;
— перенасыщение сахаром — поверхность быстро зажаривается, а середина не пропекается, тесто медленно и плохо бродит, если сахара добавить — брожение прекращается совсем;
— при недостатке сахара выпечка имеет бледный вид;
— слишком большое количество дрожжей – неприятный спиртной привкус изделий.