Легкое, воздушное тесто, оно хорошо поднимется. А когда пропечется, будет невероятно пышным. Коржи с такого теста равномерно и глубоко пропитываются. А в сочетании с кремом они рождают невероятное чудо, щедро одаривая каждого яркими эмоциями и почти детским восторгом. Приготовить такой десерт – предел мечтаний. Но кто «виновник» того, что получается такое тесто? Разрыхлитель! Именно этот, казалось бы, незначительный компонент, словно волшебная палочка крестной Золушки, превращает взбитое тесто в наполненное воздухом кулинарное произведение.

Как действует разрыхлитель?

В зависимости от того, каким разрыхлителем вы пользуетесь, и будет зависеть, что происходит с тестом, какой в нем действует процесс разрыхления. Это или брожение, или выделение углекислого газа в процессе химической реакции. При соединении разрыхлителя с влагой, остальными ингредиентами или же под воздействием тепла, в тесте запускается реакция: выделяется углекислый газ, оно становится пористым.
Главным условием разрыхлителя является его полное, без остатка, задействование. Тут важны точные пропорции, иначе, или реакция будет слишком слабой, или часть разрыхлителя останется незадействованной. В итоге: тесто недостаточно поднялось или будет присутствовать неприятный привкус.

Сода. Как ее правильно использовать, чтобы добиться нужного эффекта

Казалось бы, самый простой и самый известный разрыхлитель – сода. Есть 3 способа ее использования в тесте в качестве разрыхлителя:

• Безо всяких окислителей добавляется в тесто. Обычно этот способ актуален, если тесто плотное, например, такое, как на куличи, пряники или кексы. Тогда сода используется вместе с разрыхлителем.
• Если в тесте присутствуют кисломолочные продукты, лимонный сок, мед.
• Сода гасится уксусом. Реакция наступает моментально. И в этом огромный минус, газ почти весь тут же улетучивается. И даже, если очень быстро начать выпекать коржи, данного «разрыхлителя» не хватит на то, чтобы получить рыхлые и пышные коржи.

Напрашивается вывод: лучше пользоваться разрыхлителем, чем содой (кроме отдельных случаев, когда в рецепте указана именно сода). И сегодня мы с вами научимся самостоятельно делать разрыхлитель.

Этот рецепт я «подсмотрела» на обороте упаковки порошка. Только там все показатели в граммах. Чтобы было удобнее, перевела в более простую и комфортную для многих единицу, а именно, в чайные ложки.

Итак, что получилось, и что нам понадобится:

• Мука (крахмал) – 12 ч.л.;
• Сода – 5 ч. л.;
• Лимонная кислота (не гранулы, а порошок, измельченный в кофемолке) – 3,75ч.л.

Помните, мы говорили о точности? Иначе нас ожидает или бурная реакция, или недостаточная, если мы сильно отклонимся от рецептуры. Тем более, этот способ приготовления, проверенный мной, и проверен не раз. Я давно сама по нему изготавливаю разрыхлитель, и знаю, что меня с ним никакие неприятные сюрпризы не ожидают.

Если хотите, я озвучу и заводские показатели:

• Мука – 12,2 г;
• Лимонная кислота – 3 г;
• Сода – 4,8 г.

Возможно, вам удобно пользоваться этой мерой.
Как приготовить? Здесь 2 основных момента:

1. Все компоненты измеряем с максимальной точностью.
2. Смешиваем.

Основное требование к посуде:

Посуда, где будем смешивать, ложка и баночка, куда пересыпем порошок, обязательно должны быть сухими. Это важно! Важно и то, что баночка должна плотно закрываться крышечкой. Кстати, слышала, но не пробовала за ненадобностью, что, если делаете про запас, и нужно максимально сохранить сухость в банке, то можно на дно положить кусочек рафинированного сахара.

Немного об ингредиентах:

• Если вы хотите, чтобы этот порошок дольше хранился, используйте вместо муки крахмал.
• В составе я указала, что для порошка нужна лимонная кислота не в гранулах. А потому измельчаем кислоту в кофемолке, в ступке или заворачиваем в чистое бумажное/льняное полотенце и проходимся сверху скалкой (стаканом).
• И насчет соды тоже есть небольшое замечание. Существует более качественная, специально предназначенная для пищевых продуктов сода. Обычно она подписана «Для выпечки», и продается в небольших пакетиках. Вот она-то нам и нужна!Фото такой пищевой соды смотрите в начале статьи)

Приятным бонусом есть то, что каждый раз, когда нам понадобится этот порошок для теста, нам не нужно его делать. Можно заготовить разрыхлитель впрок. И я уже сказала, что замена муки на крахмал способствует более продолжительному сроку хранения.Разрыхлитель я добавляю и в

Сегодня мы с вами поговорим о выпечке. А точнее, для чего нужен разрыхлитель. Для того чтобы выпечка получилась воздушной и таяла во рту, в большинстве рецептов рекомендуется использовать специальный .

Те, кто только учится печь всякую вкуснятину, сразу же бросается в магазин, вдруг без этого чудодейственного порошочка выпечка не получится. Но спешу вас обрадовать: сделать это чудесное средство, которое заставит ваш пирог быть пышным, можно и дома. И часто бывает так, что юная хозяйка даже не знает о наличии у неё на полочке в шкафчике всех необходимых для этого ингредиентов.

Раскрываем секреты разрыхлителя

Итак, для того чтобы превратить малоаппетитный кусок теста в потрясающий торт вам нужно использовать либо дрожжи, либо соду. Можно также приобрести в магазине специальную смесь, которая называется «порошок для выпечки ».

Кстати, в подобный порошок входит та же сода. Но кроме неё обычно добавляют ещё и лимонную кислоту, муку или крахмал. В общем, в классическом виде – это исключительно натуральные продукты. Но к сожалению, при массовом производстве в состав этого порошка не всегда входят именно те ингредиенты, зачастую их могут заменить какой-нибудь химией.

Но даже если ваш продукт для пышности теста исключительно натуральный, всё равно не стоит слишком им злоупотреблять. Во-первых, если вы добавите в тесто больше порошка, чем указано в рецепте, то выпечка не станет более пышной.

А во-вторых, может испортиться и вкус, поскольку избыток соды и лимонной кислоты может слегка горчить. Ну и стоит сказать, что чрезмерное употребление подобных добавок может нанести существенный вред здоровью.

Последствиями могут быть:

• Слишком ломкие кости, ведь подобная смесь способствует вымыванию кальция из организма;
• Обвисшая и постаревшая кожа. Причиной таких изменений становится способность разрыхлителя расщеплять коллаген. В результате стареть вы станете быстрее, кожа лица покроется морщинами или пигментными пятнами. И вы будете выглядеть намного старше своего биологического возраста;
• Нарушение обменных процессов в организме. Наблюдается также снижение иммунитета. Так что если вы хотите не болеть разнообразными вирусными заболеваниями, то покупать разпушиватель теста в магазине не стоит;
• Ухудшение общего состояния, постоянное ощущение слабости;
• Ухудшение работы желудочно-кишечного тракта. Из-за постоянного употребления продуктов, в состав которых входит разрыхлитель, желудок начинает выходить из строя и такие проблемы как запор или диарея – ещё не худшие из них.

Кроме всего прочего, у некоторых людей может встречаться индивидуальная непереносимость этого продукта, и последствия могут быть самыми разнообразными – от обычного высыпания, до более серьёзных проявлений аллергии. Так что прежде чем добавлять в тесто неограниченное количество порошочка подумайте, может стоит всё-таки точно следовать рецепту, а не заниматься самодеятельностью.

Чем можно заменить разрыхлитель для теста

Очень часто бывает, что хочется испечь что-нибудь этакое. Но учитывая, что подобные желания настигают нас весьма неожиданно, то и разрыхлителя может не оказаться под рукой. Что же делать в этом случае? Ничего не печь сегодня, а подождать до завтра? Ну, так на следующий день настроение уже может пропасть. Но, оказывается, выход есть, можно сделать необходимый ингредиент пышного теста своими руками.

Как сделать разрыхлитель для теста? Да очень просто! Для этого вам понадобится пищевая сода, немного лимонной кислоты и мука. Ну и, конечно же, стоит заранее позаботиться о том, где вы будете хранить свой домашний распушиватель. Поэтому обязательно запаситесь маленькой стеклянной баночкой, в ней-то мы и будем хранить получившуюся смесь.

Итак, для того чтобы приготовить разрыхлитель вам нужно смешать шесть чайных ложек обыкновенной пшеничной муки, две чайные ложки соды пищевой и одну чайную ложку лимонной кислоты. Всё это тщательно перемешайте и пересыпьте в приготовленную заранее баночку. Обязательно закройте баночку плотной крышкой и ещё несколько минут повстряхивайте её содержимое.

Так все ингредиенты лучше перемешаются. Хранить получившуюся смесь можно несколько месяцев, до полугода в тёмном и сухом месте.

Теперь что касается вариаций состава разрыхлителя теста при самостоятельном изготовлении этой добавки в выпечку вы можете смело заменять муку на сахарную пудру. Подойдёт также и обыкновенный картофельный крахмал.

И даже при замене пропорции нужно сохранять в точности до грамма, поскольку в противном случае необходимой химической реакции может не произойти, а значит, углекислый газ не выделится. А если нет углекислого газа, то нет и пышных булочек.

Стоит заметить также, что все составляющие домашней добавки для пушистого теста должны быть сухими, потому что если в смесь попадёт хотя бы одна капля жидкости, то разрыхлитель можно будет выкидывать, поскольку все реакции по выделению углекислого газа произойдут задолго до того, как смесь попадёт в тесто. А значит, никакого эффекта не будет!

Если же вы хотите добавить только соду, то в тесте обязательно должны присутствовать следующие продукты:

• Молочные продукты;
• Шоколад;
• Лимонная кислота;
• Фруктовое пюре или сок.

Ведь только в кислой среде из соды выделяется углекислый газ, столь необходимый для пушистого теста. Как видим, вполне возможно сделать своими руками разрыхлитель для теста, главное, делать всё последовательно.

Пищевой разрыхлитель для теста - добавка, предназначенная для придания тесту пышности. Для теста с разрыхлителем характерна структура с равномерно распределенными по нему пузырьками воздуха. За счет этих пузырьков выпечка с разрыхлителем и приобретает такие пышные свойства. Как правило, процесс разрыхления теста, появления в нем воздушных пузырьков, происходит за счет выделения газа в процессе брожения или химической реакции. Тип реакции зависит от вида разрыхлителя для теста. Как правило, при упоминании разрыхлителя теста в рецепте кондитерского изделия имеется ввиду пекарский порошок - это именно химических разрыхлитель теста, продающийся в пакетиках в магазинах.

Состав пакетированных химических разрыхлителей теста для кулинарии или пекарских порошков, продающихся в магазинах: Обычно в состав пакетированных пищевых разрыхлителей теста или пекарских порошков входит пищевая сода , какой-нибудь стабилизатор, регулятор кислотности, крахмал или пшеничная мука. Иногда в состав разрыхлителя теста производитель добавляет краситель и ароматизатор, например, шафран для придания тесту красивого золотистого цвета и вкуса. Но если вы готовите кондитерское изделие по определенному рецепту, то лучше покупать разрыхлитель для теста или пекарский порошок без ароматизатора, чтобы сохранить изначальный замысел кулинарного блюда.

Магазинный разрыхлителей теста или пекарский порошок достаточно просто использовать - можно просто в нужной пропорции добавить его в тесто в момент замеса - но внимательно читайте инструкцию по применению на упаковке, так как состав и способы применения разрыхлителей для теста могут отличаться.

Кроме магазинных разрыхлителей теста, продающихся в пакетиках в виде пекарских порошков есть и другие виды разрыхлителей.

Виды разрыхлителей теста:

1. Биологические разрыхлители для теста:

Биологические разрыхлители теста - это вид разрыхлителей в основе которых лежит процесс брожения, который вызывают грибки, полезные бактерии и микроорганизмы. В основном используются в процессе приготовления хлеба , молочных продуктов и выпечки.

Среди биологических разрыхлителей для теста можно выделить следующие виды:

• Молочнокислые бактерии - вид биологических разрыхлителей для теста и других пищевых продуктов, представляющие собой группу микроорганизмов, которые участвуют в брожении углеводов в результате которого происходит образование молочной кислоты как одного из основных продуктов, которая используется для переработки еды. Например, молочнокислые бактерии используются в приготовлении пышного теста и какао. Эти бактерии содержатся в молочнокислых продуктах и закваске для хлеба.
• Хлебопекарные дрожжи - вид биологических разрыхлителей для теста, представляющих собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов. При брожении они выделяют в тесто углекислый газ в результате чего тесто приобретает рыхлую структуру. В хлебопечении добавляются в тесто из пшеничной муки, а также используются в кондитерской кулинарии для приготовления некоторых тортов, кексов и прочей выпечки.

2. Химические разрыхлители для теста:

Химические разрыхлители теста - это вид разрыхлителей в основе которых лежат химические процессы. Именно из химических разрыхлителей изготавливается кондитерский порошок или пекарский порошок, продающийся в магазинах под названием "Разрыхлитель для теста". Как правило, химические разрыхлители теста используются для создания различных кондитерских изделий или в качестве заменителей биологических разрыхлителей при создании хлеба.

Среди химических разрыхлителей для теста можно выделить следующие виды:

Основные химические разрыхлители теста:

• Сода пищевая - гидрокарбонат натрия или пищевая добавка E500ii - используется вместо дрожжей в кондитерской кулинарии и хлебопечении. В процессе реакции выделяются газы в результате которых и осуществляется разрыхление теста.
• Карбонат аммония - аммониевая соль угольной кислоты - пищевая добавка E503i - используется вместо дрожжей в кондитерской кулинарии и хлебопечении. В процессе реакции выделяются газы в результате которых и осуществляется разрыхление теста.

Другие виды пищевых добавок, представляющих собой химические разрыхлители теста:

• Сода - карбонат натрия или пищевая добавка E500i;
• Гидрокарбонат аммония - пищевая добавка E503ii;
• Поташ - карбонат калия - пищевая добавка E501i;
• Пирофосфаты - пищевая добавка E450.

Разновидностей химических разрыхлителей теста очень много. Но в основном в составе пекарских порошков в качестве разрыхлителя теста используется пищевая сода.

Чем заменить разрыхлитель для теста:

Сейчас пекарский порошок можно купить практически в любом магазине, но если в друг у вас не оказалось под рукой разрыхлителя теста, то его можно заменить другими кондитерскими ингредиентами.

Одним из самых простых способов заменить разрыхлитель теста - это использовать соду, погашенную лимонной кислотой или уксусом. Гашение соды лимонной или уксусной кислотой улучшает реакцию и усиливает эффект выделения углекислого газа, который делает тесто рыхлым. После добавления в соду лимонной кислоты и прохождения процесса шипения ее необходимо сразу добавлять в тесто и хорошо перемешать.

Обычно гашеную соду в качестве замены разрыхлителя теста или пекарского порошка добавляют в тесто в пропорции 1: 40, то есть на 400 грамм теста нужно добавить 10 грамм гашеной соды. При гашении соды уксусом нужно соблюдать меру примерно 1: 1. Если уксуса будет не достаточно, то выпечка будет пахнуть содой, в противном случае будет пахнуть уксусом. Если вы боитесь не соблюсти баланс, то можно гасить соду лимонной кислотой в пропорции 1: 1. Если в тесте есть кислые компоненты, такие как сметана, кефир и прочие то разрыхлитель для теста можно заменить просто содой без ее гашения. Благодаря наличию в тесте кислых ингредиентов процесс выделения углекислого газа гарантированно пройдет уже при приготовлении кондитерского изделия.

Также разрыхлитель теста можно заменить пекарским порошком, приготовленным в домашних условиях.

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях:

Не смотря на то, что кондитерский порошок или разрыхлитель теста продается во всех магазинах и стоит достаточно дешево - примерно 30 - 40 рублей за 50 грамм, его можно изготовить и дома. Домашний разрыхлитель теста сделать достаточно просто. Рецепт приготовления разрыхлителя теста включает всего несколько простых ингредиентов:

• пищевая сода;
• лимонная кислота.

Для того чтобы сделать разрыхлитель для теста нужно всего лишь перемешать эти ингредиенты в указанной пропорции: 12 долей муки, 5 долей пищевой соды и 3 доли лимонной кислоты. В зависимости от требуемого объема разрыхлителя для теста вы можете взять ингредиенты в нужном количестве и с соблюдением всех пропорций сделать разрыхлитель для теста в нужном объеме дома, не выходя в магазин.

Домашний разрыхлитель для теста в основном применяют в пропорции 1: 20, то есть на 200 грамм теста нужно добавить 10 грамм домашнего разрыхлителя теста, но более подробная инструкция должна быть указана в кондитерском рецепте.

Польза разрыхлителя теста:

Разрыхлитель теста полезен только для придания пышности и рыхлости тесту, как таковую пользу на здоровье человека он не оказывает. Единственный плюс - это получение удовольствия от употребления пышного теста, оно вкуснее и производит больше положительных эмоций, чем сжатое плоской формы. Но вот вред разрыхлитель теста причинить организму человека может.

Вред разрыхлителя теста

Пекарский порошок или разрыхлитель теста может быть вреден для организма человека за счет того, что в него добавляют вредные добавки вроде стабилизаторов, красителей и ароматизаторов. Иногда производители добавляют генетически модифицированный крахмал, что также делает разрыхлитель теста вредным для организма.

Необходимо внимательно читать состав разрыхлителя теста на упаковке и брать тот, в котором меньше вредных добавок. Если вы употребляете в пищу только здоровые продукты, то можно сделать разрыхлитель теста или пекарский порошок дома по рецепту, указанному выше. В нем точно не будет вредных красителей, стабилизаторов и генетически модифицированных продуктов, если вы их сами туда не добавите.

Что вы обычно добавляете в тесто, чтобы выпечка получилась воздушной, мягкой, пористой? Одни отвечают: «Конечно, соду». Другие отвечают: «Разрыхлитель теста». В чем, собственно, разница? И что более популярно среди хозяек сода или разрыхлитель?

Соду добавляют в тесто для выпечки кексов, пирожных, печенья для того чтобы выпечка получилась мягкой и пористой. Но сама по себе сода такого волшебства с тестом не сделает, для этого, как все знают, мы добавляем к соде уксус. При этом происходит реакция и выделяется углекислый газ, именно за счет этого и получается мягкая, пышная выпечка. Мы по старинке набираем соду чайной ложкой, затем добавляем уксус, когда это все шипит, добавляем в тесто. Но опытные кулинары советуют соду добавлять к сухим продуктам, например к муке, а уксус к жидким. Затем, когда все это смешивается, реакция происходит непосредственно в тесте. Но по моему опыту выпечка получается не всегда такой воздушной, как хочется. Почему? Потому что в этом случае чтобы получить желаемый результат нужно точно знать соотношение соды к уксусу. И сколько этой смеси положить, например на 1 килограмм муки? Если положить соды слишком много, то выпечка будет иметь не приятный вкус. Чтобы сильно над этим вопросом не заморачиваться можно купить в магазине разрыхлитель теста.

Что такое разрыхлитель теста?

Разрыхлитель теста – это смесь из соды, муки и лимонной кислоты. Вместо муки производитель иногда использует крахмал, для дольшего срока хранения. Эта смесь продуктов подобрана специально для того, чтобы сода и кислота прореагировали без остатка, а реакция происходила в нужное время. Кислота и сода вступают в реакцию непосредственно в тесте и именно в процессе нагревания, что дает наилучший результат при выпечке. Процентное соотношение этой «термоядерной смеси» уже не является секретом и поэтому хозяйки научились делать разрыхлитель теста в домашних условиях.

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях.

Для этого нам понадобится:
Сода-5 ложек
Лимонная кислота-3ложки
Мука -12ложек.
Смешать все ингредиенты в сухой банке (если попадется капелька воды, реакция может произойти заблаговременно). Хорошо встряхнуть для полного перемешивания. Во избежание слеживания можно добавить кусочек сахара.

Почему в рецепте присутствуют и сода и разрыхлитель?

Впервые увидев и тот и другой ингредиент в рецепте, я решила, что это опечатка. Но нет. К продуктам, которые имеют естественную кислоту нужно добавлять соду дополнительно. К таким продуктам относятся кисломолочные продукты - кефир, сыворотка, творог, сметана, йогурт; фруктовые и ягодные соки, мед.
Ну, вот и все секреты!

Чтобы быть уверенным в пышности бисквита, чтобы песочное тесто не превратилось в жесткую «подошву», чтобы медовые пряники были пышными и мягкими и во многих других случаях хозяйки используют пекарский порошок. Но часто, разобрав дома пакеты из магазина, обнаруживаешь, что эта мелочь не куплена. В этом случае любой кулинарный шедевр спасет приготовленный своими руками разрыхлитель для теста.

Зачем нужен разрыхлитель для теста

В кулинарии разрыхлителем для теста называют вещество, придающее пышность и легкость готовой выпечке. Используемые в процессе замешивания теста разрыхлители условно делят на две группы: биологические и химические.

• К первым относятся пекарские дрожжи, побочным продуктом метаболизма которых является углекислота, делающая выпечку пышной.
• Вторая разновидность чаще встречается на полках магазинов в небольших пакетиках с надписью: «Пекарский порошок» или «Разрыхлитель для теста».

Что же спрятано в этих небольших пакетиках и получится ли приготовить аналог этого ингредиента самостоятельно дома? Об этом буде рассказано дальше.

Разрыхлитель для теста своими руками без лимонной кислоты

Среди химических «вспушителей» теста в кулинарии чаще всего используются:

1. Карбонат аммония (или просто аммоний), распадающийся с выделением углекислоты при нагревании свыше 60 градусов. Его можно использовать без четких пропорций, поскольку он полностью распадется в выпечке.
2. Пищевая сода, являющаяся, по сути, солью неустойчивой угольной кислоты, при реакции с более активными кислотами, тоже выделяет углекислоту. К ее дозировке в тесте надлежит подходить очень обстоятельно, в противном случае неприятный содовый привкус в готовом изделии гарантирован.

Наиболее часто, чтобы сделать домашний кондитерский разрыхлитель, пищевую соду соединяют с порошком из лимонной кислоты.

Но есть способы приготовить нужный продукт и без этого компонента:

1. Винный камень – порошковое вещество, которое является побочным продуктом при производстве вина. Чтобы использовать его в составе разрыхлителя, нужно смешать на одну порцию ¼ чайной ложечки пищевой соды и 2/3 чайных ложки порошка винного камня.
2. Сушеная клюква или черная смородина. Достаточно сильные органические кислоты, содержащиеся в этих ягодах, прекрасно справятся с нейтрализацией соды в тесте. Для пекарского порошка на их основе необходимо перемолоть сухие ягоды в кофемолке до состояния порошка и смешать с содой в пропорции 2:1.

Стандартный рецепт с содой и лимонкой

Наши мамы и бабушки справлялись с задачей разрыхления теста без покупных пекарских порошков и разрыхлителей, при этом выпечка получалась достаточно пышной и вкусной. Но у гашения соды уксусом или лимонным соком есть один существенный недостаток – большая часть газов на открытом воздухе быстро улетучивается.

Чтобы избежать этого, можно потратить всего лишь несколько минут и приготовить домашний разрыхлитель из соды и лимонной кислоты.

Поскольку оба вещества добавляются в тесто в сухом виде, и реакция между ними происходит непосредственно во время выпечки, то изделия получаются более воздушными.

Итак, для приготовления небольшой порции стандартного разрыхлителя из соды и лимонной кислоты эти ингредиенты необходимо взять в пропорции 1:1, то есть одну чайную ложку соды смешать с чайной ложкой лимонной кислоты.

Важный момент: лимонная кислота часто продается в виде крупных кристаллов или гранул, поэтому, чтобы она лучше взаимодействовала с содой, ее следует измельчить в кофемолке до состояния порошка или растолочь в ступке.

Такой разрыхлитель не стоит готовить большими порциями, поскольку даже небольшое количество влаги, попавшее в него, может спровоцировать начало реакции, и разрыхлитель испортится.

С кукурузным или картофельным крахмалом

Чтобы не дать компонентам разрыхлителя (соде и лимонной кислоте) преждевременно вступить в реакцию, и продлить срок хранения порошка, к нему добавляют сыпучую основу. Одной из таких основ может быть кукурузный или картофельный крахмал.

Этот продукт не имеет ни ярко выраженного запаха, ни вкуса, но, между тем, он способен впитывать лишнюю влагу, улучшать качество муки и делать выпечку более рыхлой и воздушной. Для таких целей возможно использование картофельного, кукурузного или рисового крахмала.

• Использование средства на основе картофеля для приготовления домашнего разрыхлителя или просто добавления в тесто будет уместно в сочетании с молочными и кисломолочными продуктами. В противном случае есть риск, что мучное изделие будет пресным.
• Кукурузный крахмал – идеальный продукт для приготовления десертов, он, как и картофельный, делает выпечку очень пышной и воздушной. Этот продукт обладает более тонкой структурой и меньшей калорийностью.
• Рисовый крахмал придает текучим смесям густоту и вязкость, поэтому его чаще используют для приготовления соусов, пудингов, сиропов и повидла, а также для сгущения начинок для пирогов. В приготовлении домашнего разрыхлителя его использование также допустимо.

Чтобы сделать разрыхлитель для теста своими руками на основе крахмала, следует взять:

• 12 частей крахмальной основы (картофельной или кукурузной);
• 5 частей сухой, не гашенной, соды;
• 3 части перемолотой до состояния мелкодисперсного порошка лимонной кислоты.

Как приготовить самостоятельно:

1. Отмерить необходимое количество ингредиентов, используя маленькую мерную или чайную ложку.
2. Все смешать в одной емкости. Чтобы компоненты разрыхлителя равномерно распределились в готовом порошке, лучше просеять смесь несколько раз через мелкоячеистое ситечко.
3. Готовый разрыхлитель переложить в сухую и плотно закрывающуюся тару.

Во время приготовления домашнего разрыхлителя важно следить за тем, чтобы и мерные ложки, и емкость для хранения были абсолютно сухими.

Пекарский порошок с мукой

Не только крахмал способен разделить соду и лимонную кислоту от преждевременного взаимодействия. Прекрасно с этой задачей справляется и мука.

Пропорции пекарского порошка будут в этом случае такими же, что и в рецепте с крахмалом, но при наличии под рукой электронных весов можно измерить вес компонентов в граммах:

• 24 г соды;
• 15 г лимонной кислоты;
• 61 г муки.

Очередность действий:

1. Отвесить сухих составляющих требуемое количество в граммах.
2. Ссыпать смесь в подготовленную тару (чистую сухую баночку).
3. Герметично закрыть емкость и энергично ею потрясти, чтобы состав хорошенько перемешался.

Чтобы обезопасить разрыхлитель от губительного для его свойств воздействия влаги, в баночку с ним можно вложить кусок рафинада.

Разрыхлитель для теста на один раз: пропорции

Срок хранения приготовленного собственноручно разрыхлителя для теста относительно недолог – всего три недели. Чтобы его продлить, часто рекомендуют не смешивать все его ингредиенты, а засыпать в емкость для хранения слоями. Сначала – слой соды, затем его следует разделить слоем муки (крахмала), а сверху посыпать лимонкой.

Только такую слоистость домашнего пекарского порошка удастся сохранить до первого использования, а потом во время забора продукта все его компоненты перемешаются, поэтому, если хозяйка не часто печет, полезно будет знать пропорции для приготовления разрыхлителя на один раз.

1. Если по рецепту требуется 1 чайная ложка гашеной соды, то ее вполне заменит порция добавки, приготовленная из ½ чайной ложки соды и ½ чайной ложки порошка из лимонной кислоты.
2. Взяв полученный домашний тесторазрыхлитель с добавлением крахмала или муки, его количество, соответствующее 1 чайной ложке соды, нужно увеличить до двух чайных ложечек. Сделать такое количество порошка смогут лишь обладатели точных электронных весов, смешав 12 г муки, 5 г соды и 3 г лимонной кислоты. Без электронных весов потребуется взять примерно 1,2 чайных ложки муки, пол чайной ложки соды и примерно треть чайной ложки лимонной кислоты.

Смесь жира и сахарного песка

Кроме привычных саморазрыхляющих продуктов, способных выделять газы в процессе химических реакций или обмена веществ (дрожжи, сода, аммоний), есть еще один вид разрыхлителей – разрыхляющиеся продукты.

Они могут становиться рыхлыми самостоятельно или в смеси с другими продуктами, под механическим воздействием (взбиванием миксером или венчиком). К ним относятся:

1. Желатин, агар-агар и пектиновые вещества, которые придают пышность и воздушность муссовым десертам.
2. Яйца, способность к разрыхлению которых удачно используется в бисквитном тесте.
3. Смесь жира с сахарным песком, что позволяет при правильном замешивании получить рыхлое песочное тесто даже без добавления пекарского порошка.

Что же происходит с жиром и сахаром во время активной работы с ними миксера или венчика? Они превращаются в пышную массу, захватывая и удерживая в себе пузырьки воздуха. Второй момент: любой жир (сливочное масло, маргарин, кулинарный жир, смалец и другие) содержат в себе некоторое количество воды. Таким образом, во время выпечки под воздействием высокой температуры воды превращается в пар, а захваченные пузырьки воздуха расширяются. Все это образует пустоты в готовой выпечке не хуже разрыхлителя.

Теперь вы можете быть уверены, что позабыв купить разрыхлитель, вы легко замените его подручными средствами. А значит, пироги и плюшки в вашем доме точно не переведутся!

Что это такое

Разрыхлитель иногда еще называют пекарским порошком, это одно и то же. Предлагаю посмотреть, из чего он состоит. В его состав чаще всего входят такие вещества, как:

• пищевая сода (натрий двуугелксилый);
• кислая соль;
• нейтральная соль (достаточно редко);
• инертный наполнитель.

Теперь давайте разбираться с каждым компонентом подробнее.

Пищевая сода

Она начинает разлагаться уже при 90 градусах. А вспомните, при какой температуре вы выпекаете свои вкусные булочки? Скорее всего, 200-220 градусов. Во всяком случае, уж не меньше 150 точно.

И что произойдет с этим веществом? Весь углекислый газ быстро выйдет еще в самом начале выпечки, и выпечка поднимется плохо.

Углекислый газ лучше и больше всего выделяется в кислой среде (напоминаю, у соды среда щелочная), поэтому тесто подкисляют. Например, делают на кефире или добавляют в него лимонную кислоту.

Если же тесто не кислое, тогда на помощь придет второй компонент пекарского порошка:

Кислая соль

В зависимости от производителя, это может быть:

• винный камень (кремортартар) – кислая калиевая соль винной кислоты;
• углекислый аммоний (карбонат аммония);
• монофосфат кальция;
• пирофосфат натрия;
• иногда используют не кислую соль, а лимонную кислоту (чаще всего в самодельных разрыхлителях).

Список небольшой, вещества по своему поведению мало отличаются друг от друга. Гораздо сильнее они различаются по цене. Самый дорогой и поэтому реже всего используемый здесь – винный камень. А самый дешевый – пирофосфат натрия.

Например, в тех пекарских порошках, которые я смогла найти у нас в магазинах, добавлен именно он. Например, вот состав разрыхлителя фирмы «Royal Food»:

Вот пекарский порошок фирмы «Омега». В его составе - и бикарбонат натрия, и пирофосфат:

В «Приправыче», как видим, аналогичный состав:

Различие только в наполнителях - мука либо крахмал. Зачем такие сложности? Для чего нужны эти вещества?

Все дело в том, что эти вещества вступают в реакцию уже при комнатной температуре, сразу при добавлении в тесто. При этом оно сразу начинает подниматься. Затем, при нагревании продукты предыдущей реакции начинают разлагаться также с выделением углекислого газа. Таким образом, происходит двойное воздействие на выпекаемую массу: сначала - до выпечки, при ее замешивании, а потом – в процессе выпекания. В итоге булочки и прочие печености получаются пышными, мягкими и нежными.

Если же вы видите в составе хлорид аммония, то знайте, что это вещество в данном случае считается нейтральным и при нагревании также будет разлагаться с образованием углекислого газа и поднимать сдобу.

Однако его особенность в том, что при разложении побочным продуктом является обычная поваренная соль, которая дома у всех стоит в солонках. Поэтому есть риск пересолить ваш кулинарный шедевр. Так что, если вы используете пекарский порошок с хлоридом аммония в составе, то аккуратнее солите ваш пирог, чтобы не испортить его. Впрочем, мне хлорид аммония в составе разрыхлителя пока ни разу не попадался.

Если же брать тот, где только карбонат аммония, то он будет наиболее безобидным, так как это вещество при нагревании полностью распадается на газообразные продукты и не влияет на вкус выпечки. Прочем, есть у него и недостаток – короткий срок хранения, так как это очень нестойкое вещество.

Если вы внимательно читаете статью, то можете спросить: «А почему эти вещества реагируют друг с другом в замешиваемой массе, но не реагируют в пакетике, в котором продаются?». А вот для этого и нужен следующий компонент пекарского порошка – наполнитель.

Нейтральный наполнитель

Им обычно выступает мука или крахмал. Он чисто физически отделяет друг от друга частички кислых солей и гидрокарбоната натрия, чтобы они не вступили в реакцию еще до того, как попадут в тесто. Именно поэтому разрыхлитель и смешивают сначала в сухом виде с мукой, а уже потом добавляют эту смесь.

А вот в тесте (это ведь все-таки раствор с точки зрения химии) они растворяются и вступают в реакцию друг с другом, выделяя нужный нам углекислый газ.

Вот так, ничего сложного. Сода, кислая соль и наполнитель мирно сосуществуют в пакетике пекарского порошка. При попадании в массу для выпечки начинается химическая реакция, в результате которой выделяется газ, который и поднимает сдобу.

Как правильно пользоваться

• Первое правило – использовать только в сухом виде, растворять в воде его не нужно, иначе реакция выделения углекислого газа пройдет раньше времени, и газ не попадет в тесто и не поднимет его.
• Сухой пекарский порошок смешивают с мукой, хорошенько перемешивают и только потом добавляют к остальным ингредиентам.
• Как только тесто поднимется, его нужно сразу же выпекать, иначе газ улетучится и оно снова опадет.
• Поднявшееся тесто нельзя перемешивать. Именно по предыдущей причине – чтобы не улетучился газ и масса для выпечки не стала плоской как блин.
  Так что, если вы противник химии и не знаете, чем заменить соду в выпечке, и решили использовать пекарский порошок, то вы, в общем-то, промахнулись – сода в нем все равно есть.

Иногда возникает вопрос, чем разрыхлители отличаются от дрожжей? Если говорить в плане их природы, то первое – это химическое вещество, а второе – живые грибки. Разрыхлитель будет работать в любой среде, дрожжи – только в сладкой, питательной. Для пекарского порошка почти не важна температура, дрожжи к ней достаточно чувствительны.

Это лишь вкратце, не вдаваясь сильно в детали и подробности.

В общем, что использовать – это полностью зависит от вас и от целей, которые вы перед собой ставите. Например, я всегда пеку сдобные булочки только на дрожжах. Ну а для выпечки попроще, типа печенья или шоколадного пирога использую соду или пекарский порошок.

Надеюсь, моя статья была для вас полезной. Делитесь ею с друзьями в социальных сетях, пишите комментарии и отзывы.

Всем вкусной выпечки!

Наталья Брянцева