Маринованные грибы способны представлять опасность из-за риска образования ботулотоксина внутри герметично закрытой банки. Это чрезвычайно сильный природный яд, который производит бактерия Clostridium botulinum, обитающая в почве. Снизить вероятность отравления помогают тщательное очищение грибов, добавление в маринад достаточного количества уксуса и соли, а также хранение заготовок при низкой температуре. Тем не менее наиболее безопасными способами сохранения грибов считаются сушка и заморозка.
По словам доктора медицинских наук, профессора Пермского политеха Нины Вишневской, герметично законсервированные грибы могут стать источником ботулотоксина, поэтому для домашних заготовок предпочтительнее использовать сушку или замораживание. Специалист отметила, что грибы содержат белок, витамины, калий, кальций, цинк, фосфор и антиоксидант меланин. Однако при нарушении технологии приготовления они могут превратиться в опасный для жизни продукт.
Внутри закрытой банки формируется среда без кислорода, благоприятная для активизации спор бактерии, вырабатывающей ботулотоксин. «Споры Clostridium botulinum часто встречаются в почве. Если после сбора на грибах остаются частицы земли, они могут оказаться внутри банки. В герметичной емкости бактерия начинает выделять ботулотоксин — один из наиболее сильных природных ядов, который поражает нервную систему и способен вызвать паралич мышц», — рассказала собеседница агентства.