Ученые ВолгГТУ в составе научной группы установили, что питательные свойства сушеных овощей можно вернуть практически к показателям свежих продуктов. После восстановления овощи сохраняют сопоставимое количество белков, жиров и углеводов, а их энергетическая ценность почти не отличается от калорийности свежих аналогов.
Исследователи определили точные коэффициенты восстановления, благодаря которым можно получить продукт с аналогичным свежим овощам содержанием основных питательных веществ. Итоги работы представлены в журнале «Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета им. В. Кокова».
Сушка считается эффективным способом консервации: она позволяет хранить овощи в течение нескольких месяцев без применения химических добавок и создания особых условий. Это имеет особое значение для организации полноценного питания в детских садах, школах и социальных учреждениях на протяжении всего года.
Как отмечают авторы, ранее основное внимание в исследованиях, посвященных сушке и последующему восстановлению овощей, уделялось листовым и плодовым культурам. При этом корнеплоды и картофель, составляющие значительную часть рациона жителей России, оставались изученными в меньшей степени.
В эксперименте специалисты Волгоградского государственного технического университета вместе с учеными Волгоградского государственного университета и Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета имени В. Кокова исследовали свеклу, морковь, картофель и лук. Подготовленные образцы сушили по двум технологиям: конвективным способом, предусматривающим обработку горячим воздухом при температуре 60–90 °C, и инфракрасным методом, при котором продукт нагревался изнутри электромагнитными волнами при 40–60 °C.