Методы приготовления сложных супов : варка, припускание, тушение, пассерование, смешивание, протирание в пюреобразную массу, томление, осветление бульонов.

Супы готовят в горячем цеху. Горячий цех является основным цехом предприятия общественно­го питания. В нем завершается технологический процесс приго­товления пищи: осуществляются тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гар­ниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приго­товляются горячие напитки и выпекаются мучные кулинарные из­делия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульо­нов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько залов, расположенных на разных этажах, его целесооб­разно разместить на одном этаже с залом, имеющим наибольшее число мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жарки порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными це­хами, со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточ­ной и залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал, ассорти­мента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и пред­приятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха . Температура по требованиям науч­ной организации труда не должна превышать 23 С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть в 45-50 раз меньше площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала предприятия и форм отпуска готовой продукции. Работники горя­чего цеха, чтобы успешно справиться с производственной про­граммой, начинают работу не позднее чем за два часа до открытия зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафа­ми, универсальным приводом, универсальными кухонными ма­шинами, миксером, куттером, блендером, протирочной машиной, суповым мармитом, а также производственными столами и стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам осна­щения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством мест на предприятии, режи­мом его работы, максимальной загрузкой зала в часы пик, форма­ми обслуживания.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отде­ления - суповое и соусное. В суповом отделении готовятся бульо­ны и первые блюда, в соусном - вторые блюда, гарниры, соусы, горячие напитки. В горячих цехах малой мощности такого деле­ния, как правило, нет.

Суповое отделение . Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассор­тимент первых блюд небольшой (два-три наименования), супы го­товят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющего бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паро­вые. Чаше применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микрокли­мата цеха.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэто­му для варки бульона устанавливают опрокидывающиеся котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 вме­стимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холод­ная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы уста­навливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность вар­ки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят зара­нее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки использу­ют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между ними должно быть не менее 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (га­зовых) плит, электросковороды. Плита используется для приго­товления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду использу­ют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому обору­дованию применяют в качестве дополнительных элементов в ли­ниях секционного модулированного оборудования, создают до­полнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гар­ниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приго­товляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-ме­ню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентриро­ванные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и тех­нологическими картами получают необходимое количество про­дуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации произ­водства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Осталь­ные операции, которые выполняют повара, зависят от ассорти­мента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого ис­пользуют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинку­ют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов опреде­ляется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжи­тельности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, каст­рюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партия­ми, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает со­хранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжитель­ность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измель­чают, используя универсальный привод со сменными механизма­ми, кухонную универсальную машину УКМ со сменными меха­низмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные из­делия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления органи­зуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным по­крытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

Пищеварочные колы . На предприятиях общественного питания пищеварочные котлы используются для основного способа варки, предназначены для варки бульонов, приготовления супов, каш, гарниров, сладких блюд, кипячения молока и других процессов.

Применяются котлы периодического действия, работа которых основана кипячении соответствующих продуктов в жидкой среде: воде, молоке или бульоне. Варка в жидкой среде основана на физико - химических превращениях веществ, входящих в состав продукта, которые протекают под воздействием теплоты и влаги, часто на закономерностях экстрагирования (извлечения) питательных веществ из твердой фазы в жидкую.

Пищеварочные котлы могут быть с непосредственным и косвенным обогревом. Широкое применение нашли котлы именно с косвенным обогревом через теплоноситель (водяной пар), так как в них получается блюдо и изделие лучшего качества (не подгорают), имеют высокий КПД, в них проще регулировать тепловой режим.

Основные технические требования, предъявляемые к конструкциям пищеварочных котлов, сводятся к получению высококачественного продукта с максимальным сохранением пищевых, минеральных, экстрактивных веществ и витаминов, при минимальных затратах теплоты и физического темпа обслуживающего персонала.

Пищеварочные котлы выпускаются: стационарные и передвижные, опрокидывающие и неопрокидывающиеся, на электрическом, газовом обогревах, реже на паровом и огневом обогреве. Гораздо широкое применение нашли на предприятиях общественного питания пищеварочные котлы на электрическом обогреве, так как они более безопасные в эксплуатации, имеют возможность регулирования теплового режима в широком диапазоне. Варочный сосуд котлов обычно имеют цилиндрическую форму с плоским, выгнутым или вогнутым днищем.

Пищеварочные котлы различают по емкости (от 40 до 250 литров), по мощности нагревательных элементов.

Котел пищеварочный предназначен для приготовление первых, вторых, третьих блюд, а также соусов. Обычно котел оснащен регулятором температуры нагрева, клапаном заполнения водяной рубашки, краном заполнения котла водой, кранами слива воды из котла и рубашки. На верхней поверхности котел пищеварочный обычно имеет манометр для определения давления в водяной рубашке и предохранительный клапан, срабатывающий при его превышении. Стационарное подключение к горячей и холодной воде.

Правила эксплуатации

1. Проверяют санитарное состояние пищеварочного сосуда, наличие заземления

2. Для проверки уровня воды в парогенераторе нужно открыть кран, и, если через него не пойдет вода, нужно через наполнительную воронку долить кипяченую воду до появления воды из крана.

3. Проверяют работоспособность крана-турбинки, приподняв турбинку за кольцо вверх

4. Проверяют воздушный клапан

5. Устанавливают специальным ключом верхний и нижний уровень давления в пароводяной рубашке котла

6. Проверяют целостность резиновой прокладки крышки и состояние откидных болтов

7. Заполнят варочный сосуд так, чтобы содержимое не превышало уровня в 8-10 см ниже кромки котла

8. Устанавливают нужный режим тумблером и включают котел кнопкой «пуск».

9. В процессе работы контролируют состояние клапана-турбинки, манометра, сигнальных ламп.

10. После окончания работы нажимают кнопку «стоп».

11. Прежде чем открыть крышку нужно поднять турбинку вверх до отказа, ослабить откидные винты и плавно без рывков открывают крышку котла

12. После выгрузки промывают, протирают

©2015-2019 сайт
Все права принадлежать их авторам. Данный сайт не претендует на авторства, а предоставляет бесплатное использование.
Дата создания страницы: 2017-11-23

Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов

1.8 Оборудование и инвентарь, необходимый для производства супов

Рабочие места для приготовления первых блюд на крупных предприятиях оборудуют варочные котлы различной емкости, в которых варятся костные бульоны Кости поступают из мясного цеха дробленые, предварительно в промытые холодной водой. Вываренные кости выгружают в контейнеры или другую тару и удаляют из цеха. Для приготовления супов, приготовления и тушения суповых наборов частично используют те же котлы, в которых готовились бульоны. Количество варочных котлов и их емкость рассчитывают в зависимости от производственной программы и графика использования котлов для различных целей. Варочные котлы устанавливают так, чтобы при их загрузке и выгрузке можно было применять внутренне цеховой транспорт, поэтому рабочие места у каждого котла должны иметь достаточную для этого транспорта площадь.

Котлы ставят в одну линию по два или по четыре. Для подачи сырья и продуктов применяют передвижные ванны, тележки, стеллажи Разгрузка котлы осуществляется большими ручными черпаками в подставленные на колясках Мармиты или термосы. На рабочем месте устанавливают электрические или газовые сковородки, или кухонную плиту.

Также вблизи варочных котлов должен быть кипятильник непрерывного действия, из которого горячая вода подается в них по трубопроводу.

Для переборки крупы используют специализированные или обычные производственные столы с бортиками и двумя отверстиями в крышке.

Наряду со столами прикрепляют производственную раковину с трапом у нее для стока воды при промывании крупы. Промывать рекомендуется в дуршлаг, установленных на передвижных табуретах над трапом.

Для приготовления домашней лапши, галушек, мучных заправок используют те же производственные столы, на которых перебирается крупа. При этом для удобства рекомендуется прикрепить сзади стола на стойке полочки или шкафчики для специй и приправ, а в нижней части стола устроить выдвижной ящик для муки.

Также для приготовления супов используются черпаки, сотейники, шумовки, сита, лопатки, разделочные доски, ножи. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно - быть 1,5 м.

Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:

1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60;

2 - сковорода СЭСМ-0,2;

3 - вставка ВСМ-420;

4 - вставка ВСМ-210;

5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш;

6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ;

8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ;

9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

10 - планшет настенный для технологической карты

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды.

Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т.д. Электросковороду используют для пассерования овощей.

Анализ деятельности ОАО "Первый хлебокомбинат"

Для укладки хлебных изделий используются чистые деревянные лотки. Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов...

Блюда из жареной свинины

Для приготовления блюд из жареной свинины необходимо следующее оборудование и инвентарь: - производство полуфабрикатов * моечные ванны * производственные столы со встроенными ящиками для инвентаря * весы настольные механические или...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из овощных масс

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородами, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

Основным оборудованием соусного отделения для приготовления сложных горячих блюд из отварного мяса являются кухонные плиты, пищеварочные котлы. Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из свинины

Эффективная организация производства предполагает в первую очередь рациональную организацию рабочих мест. Рабочим местом называется участок производственной площади, на которой размещено оборудование, инвентарь, инструменты...

Приготовление блюда "Голубцы с мясом и рисом"

Плита электрическая секционно - модулированная ПЭСМ - 4 ШБ- состоит из четырех прямоугольных конфорок и жарочного шкафа с бортами для перемещения наплитной посуды. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде...

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птицегольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты (ноги, головы) опаливают. Для этого используют опалочные горны и столы...

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

Предприятия питания, как правило, предлагают потребителям широкий ассортимент вторых блюд, а также гарниры и соусы к ним. Всем этим блюдам требуется как простые, так и комбинированные виды тепловой обработки...

Приготовление сложных горячих блюд из тушеной рыбы

Горячий цех оборудуется плитами, пищеварочными котлами с подводкой холодной и горячей воды, жарочными шкафами, электросковородками, холодильными шкафами, стеллажами, производственными столами и др...

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложного горячего блюда из овощей

Завершающим этапом планировки (компоновки) является расстановка оборудования (рассчитанного и подобранного в соответствии с нормами оснащения). Правильно организованное рабочее место повышает эффективность труда на 20%...

Технологические карты приготовления блюд

Птица отварная с гарниром Оборудование: ПЭСМ-4ШБ, ВНЦ-10, овощерезка, производственные столы. Инвентарь, инструменты посуда: кастрюли, сковороды, ножи поварские, доски разделочные, противень, столовая посуда (тарелки) для подачи...

Технологический процесс приготовления капустного шницеля и сметанного соуса

Слайсер - устройство для нарезки идеальных ломтиков сыра, колбасы, хлеба и пр. Казалось бы, еще совсем недавно нарезка продуктов идеальными ломтиками требовала специальных усилий, твердой руки и отличного глазомера...

Технология приготовления блюд "Котлеты картофельные", "Кулебяка с капустным фаршем"

Приготовление картофельных котлет производится в горячем цехе. Горячий цех располагается вблизи моечных крупной и мелкой посуды, раздачи, для удобства работы поваров и сохранению температуры подачи готовых блюд...

Технология приготовления блюд: "Зразы из котлетной массы с гарниром" и торт "Медовый"

Оборудование и инвентарь кондитерского цеха: В производственных помещениях кондитерского цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование...

Технология противление блюд в ресторане, расчет их реализационной цены

Кастрюли. Тесто или кондитерскую массу приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных, никелированных или из нержавеющей стали. В кастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают некоторые сорта изделий, жарят пирожки...

Овощной цех. В овощном цехе устанавливаются производственные столы и стеллажи. Столы должны иметь металлические крышки из нержавеющей стали. На столах производится ручная нарезка овощей и подготовка полуфабрикатов для тепловой обработки, разделка овощей может производиться также на разделочной доске из дерева твердой породы, на доске делается маркировка СО (сырые овощи)

Обработанные овощи укладываются в глубокие противни или баки, накрываются чистой влажной тканью, размещаются на стеллажах и по мере надобности передаются в кухню. В овощном цехе выделяется один стол для повара холодного цеха; на этом столе заготовляются овощи и картофель для приготовления холодных блюд.

В овощном цехе устанавливаются товарные и настольные весы, а для переработки овощей и картофеля выделяется соответствующее количество деревянной тары, ведер, противней и разнообразных ножей.

Мясо - рыбный цех.Технологические линии и рабочие места в мясо-рыбном цехе должны иметь в соответствии с санитарными требованиями раздельное технологическое оснащение. Рабочие места в мясо-рыбном цехе организуются для двух технологических процессов: обработки мясного и рыбного сырья. На рабочих местах устанавливаются производственные столы, ширина которых должна быть не менее 1 м. Под крышками столов должны быть ящики для инструментов и решетчатые полки, на которых размещают разделочные доски, противни и лоток. На столе устанавливают небольшой ящик для специй и циферблатные весы. На стене перед столом могут быть технологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов.Рядом с рабочим столом устанавливают передвижные стеллажи с противнями или лотками для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех или холодильную камеру.

Горячий цех. Полуфабрикаты, поступающие из заготовочных цехов, здесь доводятся до готовности.

В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых горячих блюд.

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости, комплектом наплитных котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных из алюминия или нержавеющей стали, сотейников, коробинов для рыбы, сковород, полный набор поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов, шумовок, черпаков, лопаток и т. п

Холодный цехпредназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом.

В холодном цехе организуют участки и оборудуют их холодильными шкафами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают, миксерами, овощерезками и др.

Рабочие места оборудуют следующими модулированными секциями-столами: столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми с емкостью для хранения компонентов холодных блюд; столами производственными со встроенной моечной ванной; столами шкафами с дверьми для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря. Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; универсальным приводом со сменными механизмами.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку.

Попробуем представить самый обычный будний день в любом городе нашей необъятной родины. С приближением обеда, в столовых, ресторанах и кафе начинается своего рода час-пик. Персонал офисов, отработав половину дня, расходится по заведениям общепита в поисках бизнес-ланча, что заставляет персонал кухни начать работать в ускоренном режиме.

Особенно популярными в обеденное время становятся первые блюда: борщи, всевозможные супы, солянки и т.д., для приготовления которых требуется тепловое и технологическое оборудование, посуда и различный инвентарь.

Тепловое оборудование

На кухнях всех предприятий общественно питания для приготовления первых блюд применяются профессиональные плиты, которые различаются способом выработки тепла - газовые и электрические. Также супы можно приготовить при помощи пароконвектомата или варочных котлов.

Использование модульного оборудования на 20-30% сокращает процесс приготовления за счет правильной организации рабочего места.

Дополнительное оборудование

Для оптимизации процесса приготовления различных блюд на кухне предприятий общественного питания используются профессиональные овощерезки. Овощерезка для столовой, ресторана, и даже маленького кафе - незаменимое оборудование, т.к. она позволяет значительно экономить время в процессе приготовления супов, вторых блюд, салатов и овощных нарезок.

Значительно облегчает работу персонала, увеличивает скорость приготовления первых блюд профессиональная электрическая картофелечистка- оборудование, предназначенное для быстрой очистки (производительность от 60 до 400 килограммов в час) от кожуры корнеплодов картофеля, свеклы и моркови.

Принцип работы картофелечистки очень прост: вымытые овощи загружаются через отверстие. В процессе работы отделяется кожура, которая смывается водой. Очищенные корнеплоды собираются в специальном лотке.

Незаменим для приготовления супов слайсер для овощей, т.к. без лишней траты времени и перерасхода продуктов можно получить аккуратные кусочки необходимого размера.

Также в процессе приготовления первых блюд могут пригодиться миксеры и протирочные машины (крем-суп), мясорубка (суп с фрикадельками), сыротерка (сырный суп) или универсальная кухонная машина.

Посуда и инвентарь

Очень важно при приготовлении супов правильно подобрать посуду по объему и назначению. Материал, из которого изготовлена посуда, должен соответствовать санитарным нормам, т.е. не окисляться (нержавеющая сталь или алюминий).

Для варки применяют кастрюли различной емкости и котлы. Для предварительного пассерования, тушения и жарения овощей - сотейники и сковороды.

Инвентарь для приготовления первых блюд очень разнообразен: дуршлаги, черпаки, шумов­ки, лопатки и др.

Оборудование, посуду и инвентарь необходимые для приготовления первых блюд на кухнях предприятий общественного питания, вы можете приобрести, обратившись к специалистам нашей компании.

В разделе Статьи и обзоры размещены освещающие последние события Московской области и в частности Раменского района и г.Раменское, г.Жуковский, г.Бронницы ,
г.Москва, г.Люберцы, г.Воскресенска, г.Ногинска, г.Егорьевска, г.Коломна

Чтобы Вам было удобнее найти необходимую информацию - воспользуйтесь поиском

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух основных стадий: приготовления бульона и супов. Для выполнения этих процессов рабочие места поваров должны быть обеспечены необходимым обла аднанням, посудой, инвентарем и инструментами.

Основным оборудованием для приготовления первых блюд являются котлы. Для подбора котлов необходимой емкости определяют объем продуктов, закладываемых в них, и воды. Количество порций первых блюд определяется с из расчета двухчасовой потребности для реализации их в торговом зале. Величина нужды устанавливается, исходя из опыта работы предприятийтва.

Вопрос, почему используется двухчасовой запас блюд, объясняется опытом. При хранении на мармит течение двух часов качество готовых первых блюд не ухудшается

Объем котла для приготовления первого блюда из расчета двухчасовой потребности можно определить по формуле:

где. УБП-объем котла, необходимый для приготовления первого блюда, дм3;

п1 - количество порций первых блюд, реализуемых за два часа в торговом зале предприятия;

V и - норма готового супа на одну порцию (принимается по. Сборнику рецептур), дм;

к-коэффициент заполнения котла

Объем средств для приготовления бульонов рассчитывается на общую потребность первых блюд, изготовленных на этом бульоне в течение дня. Количество бульона определяется по формуле:

где V - объем, который занимает бульон, дат;

п-количество порций супа готовится на данном бульоне по м ию;

V1 - норма бульона на одну порцию

Для приготовления первых и вторых блюд в больших количествах применяются стационарные варочные котлы с использованием различных теплоносителей

Электрические и газовые котлы выпускаются промышленностью емкостью 250, 125, 50,40 и 20 л, паровые - емкостью 125 и 250 л

Для приготовления небольшого количества первых блюд используют наплитном котлы из нержавеющей стали и алюминия. Наиболее совершенными являются котлы из нержавеющей стали. Они выпускаются емкостью 15, 20, 30 40 и 60 л, имеют необходимую прочность, жесткость, удобны в эксплуатацииії.

Алюминиевые котлы выпускаются емкостью от 10 до 50 л. Дно их на 1 мм толще стенки. Для усиления прочности и жесткости верхний край алюминиевой посуды имеет удлиненный ободок

Для точного соблюдения норм закладки продуктов и обеспечения высокого качества блюд в качестве мерной применяют заранее измеренную тару, предназначенную для различных продуктов и полуфабрикатов (картофеля капусты, моркови, крупы и т д). Такой тарой могут быть кухонная посуда, ведра, бидонони.

Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют линейки-котломирамы. Линейка-котломир представляет собой четырехгранную алюминиевую пластинку с нанесенными на ней делениями, показывающие объем в литрах. Градуировка каждой линейки. Осуществляется соответственно объему конкретного котлала.

Для приготовления первых блюд на рабочем месте повара следует иметь необходимое количество котлов различной емкости, мерную тару, инвентарь (шумовки, ложки и др.), а также специи и заранее заготовленные пасер рованы коренья, лук, тушеную свеклу и др.. В процессе работы повара используют протирочную машину, овощерезку и другие машины и механизмы, ванну для промывки продуктов, настольные весы, охлажд. УВАН шкафовфу.

В комплект рабочего места повара входят стол со встроенной моечной ванной, стол для средств малой механизации, стол с охлаждающей шкафом и горкой для кратковременного хранения полуфабрикатов. На полках и в специальных ящиках размешивают кухонная посуда и инвентарь. Наряду с горкой устанавливают веса. Для нарезки овощей и других продуктов в небольших количествах применяют настольные доски, компьютеры лекта ножей"поварской тройки", коринчати ножи. Напротив рабочего места размещаются варочные котлы или плита, если первые блюда готовят на плите в малых котла малих казанах.

На складе суточного запаса продуктов или в горячем цехе должен быть запас перебранных круп для приготовления первых блюд, а в охлаждаемом помещении - запас бульона. Необходимо также иметь заранее дь подготовлены полуфабрикаты, используемые для приготовления супев.

Такая организация рабочего места повара супового отделение обеспечивает возможность выпускать продукцию небольшими партиями и выдерживать объявлено меню в течение рабочего дня

Для ускорения приготовления бульона из костей, блюд из круп, бобовых, гороха и других продуктов, требующих длительного приготовления, целесообразно устанавливать в горячем цехе автоклавы

Как отмечалось, в больших столовых и ресторанах для приготовления первых блюд выделяется бригада поваров. Режим работы бригады зависит от режима работы торгового зала. До открытия зала должна быть подготовлена??первая партия блюд, затем через каждые один-два часа повара готовят первые блюда в соответствии со спросом потребителиів.

Рис 15. Размещение оборудования в горячем цехе

1 -. Шкаф холодильный для хранения полуфабрикатной продукции, поступившей из вспомогательных цехов

2 -. Шкаф морозильная для хранения замороженной полуфабрикатной продукции

3-жарочные поверхности для обжарки мясных и рыбных блюд

4 -. Плиты с 4-мя квадратными конфорками

5 -. Рабочая поверхность (стол производственный, встраиваемый в тепловую линию оборудования)

6 -. Фритюрница для приготовления во фритюре основных блюд, а также гарнирнои продукции

7 -. Тепловой мармит для хранения в подогретом состоянии гарниров и горячих соусов и заготовок для них

8 -. В арочный котел для приготовления супов, соусов, киселей, компотов и т др.

9 - пароконвектомат для приготовления овощей для салатов, доготовки предварительно обжаренной до полуготовности мясо-рыбной продукции на жаром ней поверхности, приготовления крупнокусковых полуфабрикатов или с стра.

10 -. Подставка для пароконвектомата с направляющими для гастроемкости

11 -. Стол холодильный для хранения заготовочных продукции, а также отделка для блюд

12 -. Полки настенные для хранения. Инвентарь, специй и сыпучих продуктов

13. Гриль-саламандра для быстрого приготовления продукта или содержания разогретом состоянии момента к отпуску

14. Стол тубма

15. Стол производственный

16 ванных моечная

17. Раковина для мытья

18. Стол производственный

19. Стол-тумба для хранения вспомогательного. Инвентарь, посуды, выдачи блюд и т др.

20. Стол охлаждаемый для хранения вспомогательных полуфабрикатов, гарниров и т д

21. Универсальный привод

Для нормального ведения технологического процесса необходимо, чтобы повара заранее, то есть в конце предыдущего дня, ознакомились с меню следующего дня. Согласно будущей работы бригада получает необходимое количество сырья и по возможности и необходимости заблаговременно готовит полуфабрикати.

Рабочие места для приготовления первых блюд на крупных предприятиях оборудуют варочные котлы различной емкости, в которых варятся костные бульоны. Кости поступают из мясного цеха дробленые, предварительно в промытые холодной водой. Чтобы облегчить погрузку и разгрузку котлов, рекомендуется закладывать кости в металлические сетки, а рядом с котлами ставить подъемный механизм в виде ручных или эл метрических талей, с помощью которых сетки с костями могут опускаться в котел и выниматься из него после приготовления. Вываренные кости выгружают в контейнеры или другую тару и удаляют из цехеху.

Для приготовления супов, приготовления и тушения суповых наборов частично используют те же котлы, в которых готовились бульоны

Количество варочных котлов и их емкость рассчитывают в зависимости от производственной программы и графика использования котлов для различных целей

Варочные котлы устанавливают так, чтобы при их загрузке и выгрузке можно было применять внутренне цеховой транспорт, поэтому рабочие места у каждого котла должны иметь достаточную для этого транс спорта площадей.

Конечно котлы ставят в одну линию по два или по четыре. Для подачи сырья и продуктов применяют передвижные ванны, тележки, стеллажи. Разгрузка котлы осуществляется большими ручными черпаками в под дставлени на колясках. Мармиты или термосси.

При большом объеме производства для пассерования, тушения и других подобных операций по приготовлению супов на рабочем месте устанавливают электрические или газовые сковородки или кухонную плиту

Для приготовления супов нужно много горячей воды, поэтому вблизи варочных котлов должен быть кипятильник непрерывного действия, из которого горячая вода подается в них по трубопроводу

Для переборки крупы используют специализированные или обычные производственные столы с бортиками и двумя отверстиями в крышке: одно - для сбора перебраны крупы в подставленный котел или дуршлаг большой емнос сти, второе - для удаления уходе.

Наряду со столами прикрепляют производственную раковину с трапом у нее для стока воды при промывании крупы. Промывать рекомендуется в дуршлаг, установленных на передвижных табуретах над трапом

Для приготовления домашней лапши, галушек, мучных заправок используют те же производственные столы, на которых перебирается крупа. При этом для удобства рекомендуется прикрепить сзади стола на стойке полочки или шкафчики для специй и приправ, а в нижней части стола устроить выдвижной ящик для мука.

Продукты для протертых супов готовят, используя протирочный механизм от универсального привода. Поскольку качество протертой массы получается значительно лучше, если продукт при протирании не успевает охл лонуты, протирочную машину устанавливают у тех средств, в которых отвариваются предназначены для протирки продукти.

Для приготовления бульонов и пассерования корней один из членов бригады выходит на работу раньше и получает из овощного цеха нарезанные овощи. До начала приготовления первых блюд приходит вся бригада в распоряжении которой есть уже подготовлены полуфабрикати.