Исследователи Волгоградского государственного технического университета в сотрудничестве с коллегами установили, что сушеные овощи можно восстановить до состояния, при котором их пищевая ценность будет сопоставима со свежими продуктами. После восстановления содержание белков, жиров и углеводов, как и энергетическая ценность овощей, практически не отличается от показателей свежего сырья.
Специалисты определили точные коэффициенты восстановления, благодаря которым удается получить продукт с аналогичными свежим овощам питательными характеристиками. Итоги работы опубликованы в журнале «Известия Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета имени В. Кокова».
Сушка считается эффективным способом консервации: она позволяет хранить овощи в течение нескольких месяцев без использования химических добавок и организации особых условий. Это имеет большое значение для круглогодичного обеспечения продуктами питания детских садов, школ и социальных учреждений.
Как отмечают авторы исследования, ранее основное внимание ученых уделялось сушке и восстановлению листовых и плодовых овощных культур. При этом корнеплоды и картофель, являющиеся важной частью рациона жителей России, изучены значительно менее подробно.
В эксперименте приняли участие специалисты ВолгГТУ, Волгоградского государственного университета и Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета имени В. Кокова. Для исследования они использовали свеклу, морковь, картофель и репчатый лук. Овощные образцы сушили двумя методами: конвективным — с применением горячего воздуха температурой от 60 до 90 °C, и инфракрасным — с нагревом продукта изнутри электромагнитными волнами при температуре от 40 до 60 °C.