Рецепты приготовления осетрины: изысканные блюда на любой вкус

17.10.2019

Рыба осетр считается одной из самых древних рыб на земле. Есть подтвержденные данные о существовании осетра еще во времена динозавров. На сегодняшний день рыба считается одним из вкуснейших деликатесов на столе.

В Древней Руси осетра называли красной рыбой, хотя мясо у него абсолютно белое. А секрет такого названия заключается в том, что слово «красное» употреблялось не для того, чтобы обозначить цвет рыбы. Заслуженное прилагательное «красное», осетр получил за свои отменные вкусовые качества. Давайте вместе вспомним: «красна девица», «красно солнышко» и тому подобное, вот и осетр заслуженно получил награду называться красным. К сожалению, из-за неграмотной промысловой добычи на сегодняшний день осетр считается довольно редкой рыбой и достаточно дорогой. Но если у Вас уже выпала возможность приготовить и побаловать своих гостей вкусом великолепной рыбы, не отказывайте себе в этом.

Средняя длина осетра составляет в пределах 1,5-2 метров, есть и гиганты более 3 метров. Сейчас, очень часто в продаже бывает искусственно выращенный живой осетр длиной 45-50 см и чуть выше, такая длина отлично подходит для приготовления тушки рыбы целиком.

Первоначально перед готовкой необходимо подойти к выбору самой рыбы. Специалисты рекомендуют покупать свежего осетра, все-таки у замороженной рыбы вкус немножко не тот. В крайних случаях купите осетра в охлажденном виде. И здесь при покупке будьте внимательны, не забудьте поинтересоваться у продавца наличием сертификата на рыбу и уточнить сроки поступления в продажу.

При покупке необходимо обратить внимание на цвет жабр у рыбы – у свежей рыбы они темного цвета с буроватым оттенком. Если появилась зелень, а на тушке есть непонятные белые или с красноватым оттенком пятна - то это означает только одно: слишком долгое и возможно неправильное хранение с нарушением температурного режима. Не поленитесь и внимательно осмотрите рыбу, чтобы окончательно не испортить себе настроение неудачной покупкой.

Прежде чем заняться готовкой, рыбу конечно нужно очистить. У осетра достаточно жесткая чешуя, ее даже можно сравнить с панцирем. Но не все так драматично, после того как вы обдали осетра кипятком, с жесткой чешуей можно справится обычным ножом. У данного вида рыб есть еще одна дополнительная часть, которую необходимо удалить. Это такой плотный шнур, который идет вдоль хребта или по-другому называемый визигой. Чтобы вытащить ее нужно сделать круговой надрез у основания хвоста, и держа рыбу вертикально – потянуть визигу вниз. И вот, после всех проведенных процедур можем приступать непосредственно к готовке.

Из осетра можно приготовить множество различных блюд. Это и любимая всеми уха и всевозможные солянки из рыбы. Шашлык и приготовление на гриле. Осетр можно так же жарить, запекать и коптить. Рыбку можно зафаршировать и сделать заливной. Все известные рыбные блюда из осетра выходят просто замечательно. Интересной особенностью считается то, что мясо осетра во время термических обработок практически не теряет в весе, то есть не «ужаривается». Некоторые люди сравнивают мясо осетра со свининой, а причиной является содержание глутаминовой кислоты, которая содержится в этой вкусной рыбе.

Самый обычный рецепт приготовления осетра, считают отварную осетрину. Для этого не требуется много навыков, а в результате получается великолепное диетическое блюдо. Рыбу можно варить целиком или предварительно разрезать. Взять кастрюлю необходимого объема, налить воды такое количество, при котором она будет покрывать всю рыбу. Вскипятить воду. Аккуратно положить осетра в кипяток. Варить примерно 10 минут. Далее следует положить 2-3 листа лаврового листа, добавить душистого перца горошком и посолить по вкусу. Поварить еще примерно 10 минут и выключать. Все готово. Пробовать осетра и угощать друзей лучше, когда рыба в холодном виде. Охлаждать желательно в этом же воде, где и отваривали. Скушать кусочек отварной вкусной рыбки, да еще и запить ароматным насыщенным бульоном будет полезно каждому. Как пожилому человеку, так ребенку.

Осетра считают настоящей панацеей от такого коварного заболевания как атеросклероз. Его мясо богато своим содержанием жирными и другими кислотами, которые снижают уровень холестерина в крове. При постоянном и умеренном употреблении осетрины, можно отрегулировать давление и обменные процессы в вашем организме. Осетр благоприятно воздействует даже на обновление кожного покрова.

Очень вкусными получаются шашлыки из осетра. При их приготовлении не нужно использовать в качестве ингредиентов для маринада уксус или майонез. Они испортят аромат этой вкусной рыбы. Для маринада лучше всего использовать белое сухое вино. Для рыбки весом в 1 кг, понадобиться 1 стакан вина, 2 ложки растительного масла, сок лимона, соль, перец по вкусу. Также в маринад можно добавить нарезанный кольцами репчатый лук, болгарский перец или помидоры. Маринуется в течение 2 часов.

Несложно приготовить и осетра в сметане, запеченного в духовке. Для этого разрежем подготовленную рыбу на порционные куски, предварительно солим и перчим по вкусу, затем обваливаем куски в муке и яйце, обжариваем с двух сторон и выкладываем в отдельную посуду.

Теперь займемся заливкой: берем ложку муки и высыпаем ее на сковородку (можно там же и обжаривался осетр), добавляем 150-200 г рыбного бульона, размешиваем и доводим до кипения. Затем нужно все снять с огня, добавить в перец, соль, 100-120 г сметаны. У нас получилась вкусная сметанная подлива.

Теперь разогреваем духовку до 200 °С, выкладываем в форму для запекания обжаренный осетр, заливаем подготовленной подливой и отправляем в духовку на 10 минут. Достаем, красиво украшаем веточками зелени и наслаждаемся вкусным и полезным блюдом.

Кто любит осетра поострее, для него предлагаем следующий рецепт:

Рыбу нужно разделать слоями. Ширина одного не должна превышать 1,5 см. Солим и перчим, можно выдавить лимонного сока. Затем выкладываем 1 слой в глубокую форму или сковороду, предварительно смазанную растительным маслом, следующим будет слой репчатого луга, затем смазываем майонез, можно добавить измельченной зелени. Выкладываем поочередно – рыба, лук, майонез.

Когда все готово, накрываем сковороду крышкой и отправляем в разогретую до 250 °С духовку. Через 20-30 минут прекрасная запеченная готова.Украшать и подавать давать данное блюдо хорошо со свежими овощами – болгарским перцем, помидорами, оливками и лимон.

Рецепт приготовления осетра целиком

Если приготовить осетра целиком, а затем аккуратно выложить на специальное блюдо, красиво украсить лимончиком, гарниром и веточками зелени - он будет просто «рыба-царь» среди всех закусок.

Берем подготовленную тушку рыбы, натираем ее солью, перчим, выдавливаем сок лимона как снаружи, так и внутри (не следует забывать о чувстве меры и о вкусах тех, кого вы будете угощать). Наполняем брюшко рыбки мелко измельченной зеленью. Аккуратно перевязываем тушку специальным шнурком (нитками смотрится не эстетично).

После перевязки выливаем равномерно на рыбу 2 ложки растительного масла. Расстилаем на подготовленный противень фольгу, заворачиваем нашего красавца и отправляем в предварительно разогретую духовку до 200 °С.

Обычно рыбе не нужно много времени, чтобы дойти до готовности – 40-50 минут достаточно. Пока осетр запекается – готовим для него красивое блюдо с разложенным по краям гарниром. Достаем рыбку из духовки, аккуратно разворачиваем фольгу, обрезаем шнурок и укладываем на приготовленное ложе. Можно дополнительно украсить приготовленный деликатес. Хотя по обыкновению деликатесы особо не нуждаются в украшениях. Они и так хороши.

Осетр рецепты приготовления в духовке целиком

Вообще осетр необыкновенно вкусен при запекании. Такими рецептами очень часто пользуются при его подаче на праздничное застолье. А если тушку осетра еще и предварительно зафаршировать вкусной начинкой, а затем запечь – успех обеспечен.

Итак, нам понабиться: подготовленная тушка осетра. Сливки - 50 г, филе лосося или семги 250-300 г, яйцо – 1 шт. Перец, соль, лимон.

Сначала замаринуем рыбку с помощью соли и лимонного сока. Пока осетр пропитывается маринадом, займемся приготовлением начинки для фаршировки. Взбиваем миксером яйцо, сливки, перчик и соль до пышной массы. Измельчаем блендером филе красной рыбы. Все перемешиваем. Аккуратно наполняем брюхо осетра начинкой и зашиваем его. Смазываем противень маслом и отправляем в духовку примерно на 1 час. Осетрина в этом случае, готовиться на среднем огне. По истечении требуемого времени достаем осетра, вынимаем нитки, укладываем на блюдо и украшаем, как душа пожелает.

Как видим совсем осетра готовить совсем не сложно и каких-то особых навыков не требуется. А блюдо получается отменное.

Простой рецепт, любители исконно русской кухни оценят его. Отварить голову и плавники осетра, процедить бульон и отставить. Небольшой вилок белокочанной капусты нарезать крупно, ошпарить крутым кипятком, дать постоять 5-7 минут, затем откинуть на сито и отжать воду. Покрошить мелко две луковицы, положить капусту и лук в кастрюльку, прибавить ложку муки, залить двумя ложками оливкового масла, обжарить.

Налить в кастрюлю бульон, варить 30 минут. Отправить туда порционные куски осетрины (400-500 г), прибавить порезанные кружочками морковь и пастернак. Посолить, приправить белым молотым перцем и варить до готовности рыбы. При подаче заправить сметаной.

Калья из осетрины

Еще одно блюдо старорусской кухни – густой суп с потрясающим пряным ароматом. Ингредиенты:

1 кг осетра (белуги);
500 г осетровых голов;
1 стакан огуречного рассола;
2 литра воды;
2 соленых огурца;
морковь, петрушка, пастернак по одному корешку;
2 корня лука-порея;
3 ложки растительного масла;
приправы: шафран, эстрагон, перец, лист лавра.

Из осетровых голов сварить бульон, процедить. Нашинковать огурцы, искрошить коренья и лук, прибавить квашеную капусту, поджарить все это в масле, прибавить муку, размешать и залить рыбным бульоном.

Опустить в калью осетрину, порезанную кусками, варить, снимая пену. Влить туда огуречный рассол, прибавить порезанный кружочками лимон, специи, прокипятить. При подаче на стол посыпать зеленью укропа.

Осетрина заливная

Это блюдо украсит любое застолье. Сварить осетрину (1 кг) в двух литрах воды, вынуть и отложить. В этот бульон положить щуку, окуней, рыбьи обрезки (1 кг), лук (2 шт.), морковь (1 шт.), корень петрушки (1 шт.), лавровый лист, несколько гвоздичек и горошин перца, полщепотки корицы, сухое белое вино (0,5 бутылки), столовый уксус (150 мл), лимон, порезанный кружочками (1 шт.), ложку пережженного сахара, соль. Все эту компанию варить до готовности рыбы.

Готовый бульон процедить через салфетку, чтобы он стал светлый. Если одного раза недостаточно, значит процедить два-три раза. Влить в него разведенный водой карлук (рыбий клей), на два литра жидкости достаточно будет 8 г. Карлук можно заменить более привычным желатином, только его надо предварительно замочить в воде на 15-20 минут, чтобы разбух. Довести до кипения, но не кипятить, это обязательное условие.

Выложить в форму вареные и нарезанные кружочками яйца (2 шт.), вареную морковь, вырезанную фигурно, каперсы, оливки, куски осетра. Посыпать рубленной зеленью петрушки, залить бульоном и дать застыть.

Отдельно в маленькие формочки положить по оливке, кусочку яйца, моркови, залить бульоном и заморозить. Обложить этим желе блюдо с заливным по периметру. Также можно украсить черной икрой.

Осетрина по-французски

Быстро и вкусно. Нарезать свежую осетрину (1 кг) крупными ломтями, сложить в широкую кастрюлю. Залить тремя стаканами натурального молока и полутора стаканами белого столового вина. Отправить туда 2-3 горошины перца, лаврушку, соль, варить 15-20 минут.

Каждый кусочек готовой рыбы обвалять в панировочных сухарях (100 г), обжарить в растительном масле (120 г). Выложить на листья салата, гарнировать овощами.

Осетрина по-русски

Осетрина превосходно сочетается с маринованными грибочками. Продукты:

1,5 кг осетрины;
1 бутылка сухого белого вина;
10 шт. маринованных грибов;
по 2 шт. кореньев и лука;
1 стакан огуречного рассола;
4 маринованных или соленых огурца;
соль, перец по вкусу;
10 шт. гвоздики;
по 1 ч. ложечке семян тмина и сахара;
по 1 столовой ложке уксуса и растительного масла.

Хороший кусок рыбы обмыть, посолить, положить в широкую кастрюлю. Влить туда вино, огуречный рассол. Добавить семена тмина, лист лавра, мелко порезанные корни сельдерея и петрушки, маринованные грибочки и огурчики, луковицу с воткнутыми в нее гвоздиками. Поставить на огонь, тушить до готовности рыбы.

Осторожно выложить осетрину на тарелку, коренья и грибочки продолжать тушить, пока они не уварятся совершенно. Остывшую осетрину огарнировать тушенными овощами и грибочками. Натереть хрен, смешать его с солью, сахаром, столовым уксусом, растительным маслом. Положить в соусник и подать к рыбе.

Осетрина под соусом

Прекрасное блюдо для диетического меню. Приготовление начать с того, что кусок осетрины отварить в воде с кореньями и пряностями, вынуть из бульона и остудить. Поджарит в растительном масле лук-шалот и шампиньоны или другие грибы. Прибавить три ложки рыбного бульона, мякиш хлеба, зелень петрушки, соль, мускатный орех, смесь перцев.

Разрезать рыбу на тонкие ломтики, обмакнуть каждый в соус и сложить в форму для запекания так, чтобы получился как бы целый кусок. Полить оставшимся соусом, посыпать толченными сухарями и тертым твердым сыром. Поставить в духовку, разогретую до 160 градусов на 15 минут.

Когда рыба зарумянится, выложить на блюдо, подавать с подливкой, приготовленной следующим образом. Растопить на сковороде 50 г сливочного масла, обжарить в нем ложку муки, постоянно помешивая. Развести бульоном 0,5 стакана, заправить солью, мускатным орехом на кончике ножа, соком половины лимона.

На 1 кг рыбы взять лук-шалот 3-4 головки, по 1 корню петрушки и сельдерея, пучок зелени, 100 г растительного масла, сыр 100 г, сухари 50 г.

Шашлык из осетра

Шашлык из осетра готовится быстро, получается нежный и невероятно вкусный. Взять филе рыбы (1 кг), можно купить готовое или сделать самим. Разрезать на кусочки массой 40 г, сложить в емкость и замариновать. Для маринада крупную головку репчатого лука нарезать полукольцами и выложить к рыбе. Лимон разрезать пополам, из одной половинки выжать сок и залить им рыбу. Приправить сухим белым вином (50 г), солью, смесью перцев, зеленью укропа, петрушки. Мариновать 30-40 минут.

Нанизать куски осетрины на шампуры, чередую со свежими овощами: болгарским перцем, помидорами. Жарить на мангале, на горячих углях, поворачивая шампуры, чтобы прожарился равномерно. В процессе жарки поливать соком второй половинки лимона.

Кулебяка с осетриной

В идеале для этого пирога нужна еще и вязига, но достать ее непросто, поэтому можно заменить мясом лососевых рыб. Тесто можно купить или сделать домашнее. Для теста потребуется:

1 кг муки;
1 ложка сухих дрожжей;
200 г сливочного масла;
2 стакана воды;
2 яйца и 2 желтка для смазки;
1 ложка сахара;
щепоть соли.

Дрожжи развести водой, через 15 минут положить туда растопленное масло, сахар, соль, яйца, муку. Вымесить и поставить в теплое место на 1,5-2 часа.

За это время приготовить начинку. Для нее потребуется филе осетра 500 г, филе красной рыбы 300 г, вареные яйца 3 шт. Красную рыбу мелко изрубить и слегка обжарить, смешать с рубленными яйцами, посолить. Отдельно на мелкие кусочки порезать осетрину.

Присыпать стол мукой, выложить на нее тесто и раскатать в тонкий пласт. На тесто ровным слоем разложить половину фарша из красной рыбы, на нее положить осетрину, закрыть оставшейся частью начинки. Пирог защипнуть, сделав один шов посередине. Смазать кулебяку желтками и отправить в духовку на 30-40 минут при температуре 170-180 градусов.

Осетрина, запеченная в горчичном соусе

Готовится быстро, получается очень вкусно. Форму для запекания смазать растительным маслом, на дно уложить порезанные тонкими кружочками морковь и петрушку, нашинкованный кольцами лук-порей.

Два стейка осетрины уложить на коренья, посолить, приправить белым перцем. Отдельно обжарить мелко порезанную головку репчатого лука, вбить в лук яйца. Облить этим соусом рыбу, посыпать панировочными сухарями, поставить в горячую духовку.

Коренья смешать со столовым вином, рыбным бульоном или водой. Добавить туда ложку готовой горчицы, 2-3 ложки столового уксуса, прокипятить, процедить. Когда рыба будет почти готова, полить ее этим соусом и запечь до конца.

Осетрина 600 г, морковь, петрушка, лук-порей по одному корню, панировочные сухари 50 г, 2 яйца, ½ стакана вина, 1,5 стакана бульона.

Осетрина в луковом соусе

Несложное вкусное блюдо. Ломтики рыбы (400 г) обжарить в трех ложках растительного масла, обсыпать сухарями, переложить на тарелку. Приготовить на сковороде соус таким образом: изрубить две луковицы, обжарить в растительном жиру, прибавить ложку муки, очищенные и мелко порубленные анчоусы (50 г), каперсы, соль. Развести стаканом рыбного бульона и уварить. Затем приправить тремя ложками лимонного сока, чайной ложечкой дижонской горчицы, солью. Выложить в соус осетрину, томить 10 минут.

Осетрина, запеченная с сыром

Кусок стейка (800 г) вымыть, посолить и оставить на два часа, чтобы просолился. Переложить на противень. Сварить вкрутую два яйца, желтки растереть со сметаной (150 г), развести столовым уксусом (50 мл). Добавить ложку растопленного сливочного масла, щепоть мускатного ореха.

Размешать и залить этим соусом осетрину. Сверху посыпать сухарями (50 г) и тертым пармезаном (100 г) или любым твердым сыром. Поставить в горячую духовку, запекать 25-30 минут при температуре 180 градусов.

Осетр фаршированный

Из небольшого осетра, на 2-2,5 кг, можно приготовить истинно царское блюдо – фаршированного осетра. Рыбу выпотрошить, убрать вязигу и жабры. От чешуи очищать не надо, просто при поедании снять шкурку. Подготовленную рыбу натереть солью, сбрызнуть соком одного лимона, слегка поперчить и оставить на 10 минут, чтобы пропиталась специями.

Приготовить начинку. В сливках или молоке (100 г) замочить мякиш батона (80 г). Брюшки семги (350 г) очистить от кожи и порезать на небольшие кусочки, изрубить одну луковицу, 2-3 зубка чеснока, зелень укропа. Ингредиенты смешать, добавить к ним отжатый хлебный мякиш.

Погружным блендером все это взбить в однородную массу. Вбить одно яйцо, приправить солью, перцем, мускатным орехом. Наполнить начинкой брюшко осетра и зашить разрез. Кожа у осетра прочная, поэтому иглу взять большую.

Завернуть рыбину в фольгу, уложить на противень. Если не входит в длину, можно свернуть кольцом. Поставить в горячий жарочный шкаф, запекать 40 минут при температуре 180 градусов. Раскрыть фольгу, смазать рыбу растительным маслом и запекать еще 20 минут.

Готового осетра остудить и осторожно, чтобы не развалился, переложить на плоское блюдо. Удалить нитки, которыми сшивали брюшко. Украсить дольками лимона, оливками, зеленью и подать к столу.

Идеальный вариант сытного полезного ужина или царского застолья - запеченный осетр в духовке. Эта рыба содержит большое количество ценных для организма человека веществ. Осетра можно готовить любым способом, но только запекание позволяет сохранить в рыбе максимум полезных элементов. Кроме того, нежное мясо достаточно жирное, поэтому не пересушивается в духовке.

Секреты приготовления рыбы

Для приготовления лучше использовать свежую или охлажденную рыбу. Если осетр продавался замороженным, следует внимательно его осмотреть: тушка должна иметь ровную окраску, темно-бурые жабры, умеренное количество слизи, обычный рыбный запах.
Перед запеканием осетра моют, чистят, удаляют внутренности. Чтобы справиться с жесткой чешуей рыбы, тушку предварительно обдают кипятком. Визигу (хорду, спинной шнур) вынимают через круговой надрез у основания хвоста.
Если готовят осетра в духовке целиком, голову и хвостовую часть не удаляют, вырезают только жабры и плавники.
Замаскировать своеобразный запах рыбы можно, если натереть ее смесью сухой петрушки, чабреца и черного перца.
Чтобы мясо осетра приготовилось вкусно, пропеклось и не получилось сухим, следует использовать тушку весом до 3 кг.
Сколько запекать рыбу? Время готовки зависит от размеров осетра: маленькая тушка пропечется за 25–30 минут, крупная - за 45–60 минут.
Осетр вкусен сам по себе, поэтому не нужно злоупотреблять специями. Запеченное блюдо достаточно приправить черным перчиком, чесноком, лимонным соком, тимьяном, чабрецом, свежей зеленью.

Запекание осетра целиком

Запеченный осетр в духовке целиком по этому рецепту получится даже у начинающего кулинара.

Для 4–5 порций потребуются следующие ингредиенты:

2 кг осетра;
1 лимон;
80 г нежирного майонеза;
50 г зелени: петрушки, лука, укропа;
50 мл оливкового масла;
соль и пряности по вкусу.

Пошаговый рецепт.

Выпотрошенную и промытую рыбу натирают солью и специями.
Зелень мелко рубят и смешивают с майонезом.
Получившейся смесью начиняют осетра, стенки брюшка соединяют зубочистками.
Рыбу перекладывают на лист фольги спинкой вверх.
Вдоль хребта осетра делают неглубокие поперечные надрезы. В получившиеся отверстия вставляют половинки лимонных долек.
Рыбу поливают маслом и соком из остатков лимона, затем тщательно заворачивают в фольгу.
Осетра помещают в разогретую до 200°С на 30 минут.
Готовую рыбу извлекают из фольги и перекладывают на плоскую тарелку.

Осетр, приготовленный в духовке целиком, уместно смотрится на праздничном столе

Рецепт фаршированной рыбы

Этот деликатес символизирует достаток и щедрость семьи. В качестве начинки можно использовать любую красную рыбу, а осетра допустимо заменить стерлядью.

Необходимые для 4 порций компоненты:

1 небольшой осетр (до 1 кг);
250 г филе семги;
1 луковица;
1 морковь;
1 сырое яйцо;
соль и приправы по вкусу;
масло для обжаривания.

Шаги приготовления.

Морковь и лук измельчают и пассеруют в масле до мягкости.
Семгу нарезают широкими ломтиками и посыпают специями.
Смешивают обжаренные овощи, яйцо и семгу.
Осетра чистят, промывают. В мякоти делают несколько неглубоких надрезов. Тушку солят и приправляют.
Внутри осетра равномерно раскладывают рыбно-овощную начинку.
Обе части рыбы соединяют маленькими шпажками.
Осетра выкладывают на противень с фольгой и готовят при 160°С 50 минут.

Фаршированного осетра подают в холодном виде, нарезав порционно и украсив маслинами и лимоном

Осетрина кусочками

Нежные осетровые стейки под аппетитной сырной корочкой - очень вкусное и сытное блюдо для повседневного рациона и праздничного меню.

Список продуктов для 4–6 порций:

1 средний осетр;
2 луковицы;
150 г голландского сыра;
пол-лимона;
20 мл растительного масла;
40 г негустой сметаны;
соль и черный молотый перчик.

Как приготовить осетра в духовке кусочками?

Вычищают брюшко осетра, снимают кожицу с чешуей, отрезают голову и хвостовую часть.
Тушку нарезают средними кусочками.
Порезанную рыбу солят, перчат, поливают свежевыжатым лимонным соком. В таком виде осетра оставляют мариноваться в холодильнике на 25 минут.
Форму для запекания смазывают маслом.
Очищенную луковицу режут крупными колечками и раскладывают на дне формы. Немного подсаливают.
Сверху равномерно распределяют кусочки рыбы. Каждый смазывают сметаной и посыпают натертым сыром.
Блюдо отправляют в разогретую до 190°С на 35 минут.

Осетра, приготовленного в духовке кусочками, подают горячим, присыпав рубленой зеленью

Осетр «по-царски»

Секрет кроится не только во вкусе осетра, но и в правильной подаче: для украшения используют большое количество всевозможных ингредиентов.
Для 6–8 порций понадобится:

2,5 г осетровой тушки;
600 г свежих шампиньонов;
2 моркови;
2 головки лука;
1 лимон;
120 мл оливкового масла;
100 мл сливок 20% жирности;
соль;
3 г сушеного кориандра.

Для оформления:

свежие овощи: редис, помидоры черри, огурцы;
вареные раки;
лимон;
ягоды клюквы;
маслины;
салатные листья;
свежая петрушка.

Этапы готовки.

Шампиньоны крупно нарезают и обжаривают в масле до полного испарения жидкости.
К зарумянившимся грибам добавляют измельченный лук, а через 2 минуты - натертую морковь.
Содержимое сковороды солят, перчат и готовят 5 минут. В конце добавляют сливки, перемешивают.
Лимон нарезают полуколечками.
Осетра чистят, потрошат, моют. Голову и хвост не отрезают.
Внутри тушки делают несколько разрезов и вкладывают в них кусочки лимона.
Рыбу фаршируют грибной начинкой, приправляют кориандром. Брюшко «зашивают» зубочистками.
Начиненного осетра заворачивают в 2 слоя фольги и готовят в духовом шкафу при 180°С 30 минут. Затем фольгу разворачивают и запекают рыбу до зарумянивания (около 15 минут).

Осетра «по-царски» подают на красивом подносе, украсив свежими овощами, зеленью, ягодами, маслинами, раками

Осетрина в овощах

Рыба, приготовленная этим способом, получается вкусной и очень сочной. Рецепт осетра можно менять по собственному желанию, добавляя новые овощи.

Ингредиенты для 5 порций:

500 г осетрины (филе);
500 г картофеля;
4 головки лука;
2 моркови;
1 болгарский перец;
200 мл томатного сока;
соль;
приправы по вкусу;
растительное масло.

Шаги приготовления.

Филе нарезают кусочками, посыпают солью, специями и оставляют на 30 минут.
Картошку нарезают средними по толщине кружочками и отваривают 10 минут.
Лук режут полуколечками, перец и морковь - соломкой. Овощи обжаривают в масле до золотистости.
Половину вареного картофеля выкладывают на противень, солят.
Сверху размещают кусочки осетра.
Далее кладут обжаренные овощи и остатки картофеля.
Содержимое противня поливают томатным соком.
Блюдо выпекают при 220°С 40 минут.

Благодаря внешнему виду и вкусовым качествам аппетитная закуска из осетра - это настоящий кулинарный шедевр. Подборка рецептов поможет быстро и сытно накормить семью и удивить гостей.

Мягкое и плотное, но в то же время нежное мясо осетра отличается невероятным вкусом и практически полным отсутствием мелких костей. С давних времен это было одним из обязательных и любимых блюд на царском столе . К счастью, такой деликатес теперь доступен и нам – простым холопам. Я предлагаю вам три варианта приготовления осетрины – целиком, кусочками и в виде стейков, жаренных на сковороде.

Кухонные принадлежности: разделочная доска, чеснокодавка, противень, нож, толстая нитка или шпажка, миска.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Сверху плотной кожи осетр покрыт скользкой слизью, которую нужно смыть. Для этого промываем ее, не разрезая, под краном с теплой водой и слегка трем щеткой или мочалкой для мытья посуды с абразивной поверхностью.
Вспарываем брюхо. Вычищаем внутренности и обязательно удаляем жабры. Шкуру снимать не нужно, поскольку благодаря ей и шипам рыба будет по-царски выглядеть на столе. По этой же причине мы оставляем голову и плавники. Кожа после запекания станет мягкой, и удалить ее уже в тарелке не составит труда.
Очищаем 4-5 средних луковиц и нарезаем произвольными кусочками среднего размера или полукольцами. Очищенную головку чеснока пропускаем через чеснокодавку или мелко нарезаем. Складываем все в миску.
Срезаем цедру с трех-четырех лимонов, в зависимости от размера. Их тоже нарезаем некрупными кусочками и отправляем в миску. Приправляем черным и белым молотым перцем и сыплем пару чайных ложек соли.
Промываем под краном пучки укропа, зеленого лука и петрушки. Рубим и кладем в миску. Наливаем примерно треть стакана растительного или оливкового масла и все вместе хорошо перемешиваем.
Слегка натираем внутри рыбу солью. Выкладываем в нее луково-лимонный фарш. Сшиваем брюхо толстой ниткой или скрепляем шпажкой. Можно скрепить в нескольких местах зубочистками, а для уверенности стянуть ниткой.
Оставшиеся лимоны нарезаем кольцами. Делаем из части подушку на смазанном противне и выкладываем осетрину. Немного подсаливаем кожу и кладем часть лимонов сверху на рыбину, а часть оставляем для подачи.
Отправляем противень в духовку, разогретую до 180-190°, примерно на 1,5 часа. Когда пройдет половина времени, смазываем кожу маслом, чтобы после запекания она приобрела красивый блеск.
Вынимаем нашу красавицу, украшаем свежей зеленью и оставшимся лимоном и ставим в самый центр стола.

Видеорецепт

Смотрите, как вкусно и быстро можно приготовить осетра в духовке целиком в рецепте на видео.

Варианты приготовления

Очень вкусный осетр получается, если его нафаршировать грибами и сухариками . Для этого нужно обжарить 700-800 г нарезанных кусочками шампиньонов с двумя-тремя измельченными луковицами и остудить. Нарезать три-четыре ломтика белого хлеба небольшими кубиками, подсушить на сковороде или в духовке и добавить к грибам. Посолить, поперчить и начинить выпотрошенную рыбину. Стянуть нитками, уложить на смазанный противень и запекать 1-1,5 часа.

Время приготовления: около часа.
Количество порций: 4.
Кухонные принадлежности: фольга, разделочная доска, форма для запекания или противень, нож.

Ингредиенты

Пошаговое приготовление

Видеорецепт

Как приготовить осетра в духовке кусочками смотрите в пошаговом рецепте на видео.

Варианты приготовления

Чтобы получить сразу и вкусную рыбу, и гарнир , берем картошку из расчета по две-три штуки на порцию.
Очищаем и нарезаем клубни, как вам больше нравится. Как правило, это толстая соломка или дольки.
Смешиваем картофель с майонезом или сметаной , а также с солью и специями. Можно даже добавить немного измельченного чеснока.
Отдельно маринуем кусочки осетрины на протяжении 20 минут в сметанном или майонезном соусе со специями для рыбы, солью и выжатым из лимона соком.
На застеленный фольгой противень или в форму выкладываем картошку, а сверху осетрину.
Запекаем 40 минут при 180-190°.
Украшаем веточками петрушки и подаем с овощным салатом.

Время приготовления: 40 минут.
Количество порций: 2-3.
Кухонные принадлежности: сковорода, нож, лопатка, разделочная доска, миска или судочек, тарелка, бумажные полотенца.

Ингредиенты

Осетрина	1 шт.
Лимон	1 шт.
Соль	по необходимости
Петрушка, зеленый лук	для подачи
Растительное масло	для жарки
Молотый перец (черный и белый)	по вкусу
Мука	1 стак.
Сливочное масло	30-40 г

Пошаговое приготовление

Первым делом осетрину нужно выпотрошить. Для этого вспарываем брюхо и вынимаем все внутренности. Отрезаем плавники, голову и хвост. Но делаем это так, чтобы на них осталось немного мякоти, поскольку потом из них можно будет сварить уху. Не забываем из головы удалить жабры.
Тушку промываем под краном. Подсушиваем бумажными полотенцами и нарезаем на стейки 2-3 сантиметра толщиной.
Все кусочки с каждой стороны солим, приправляем белым и черным перцем и перемешиваем руками, чтобы распределить специи по всей поверхности. Можно добавить немного других приправ: сушеного чеснока, белой горчицы, майорана, тимьяна. Оставляем мариноваться примерно на 20 минут.
За пару минут до жарки сбрызгиваем соком, выжатым из половины лимона.
Насыпаем в глубокую посудину стакан муки. Обваливаем в ней со всех сторон каждый кусочек. В муку тоже можно добавить немного специй.
Хорошо прогреваем сковороду. Наливаем на дно растительное масло и растапливаем в нем 30-40 г сливочного. От такой смеси жареная рыба получится намного вкуснее.
Выкладываем рыбу в хорошо разогретое масло, чтобы сразу схватилась корочка. Жарим на среднем огне примерно 4 минуты до румяной корочки и переворачиваем на другую сторону. Для второй стороны потребуется немного меньше времени, поэтому уже через 2-3 минуты на ней образуется красивая корочка, и можно выкладывать стейки на тарелку.

С чем подавать

Самый правильный, на мой взгляд, гарнир для жареного осетра и другой рыбы – это картофельное пюре. Но можно просто нарезать дольками пару свежих помидоров , приправить перцем и солью, полить маслом и посыпать мелкорубленным укропом. А сами стейки посыпать нарезанным зеленым луком и украсить листьями петрушки.

Осётр – настоящий деликатес, из которого можно приготовить множество изысканных блюд! Узнайте интересные рецепты и используйте их.

Немного полезной информации

Осётр относится к семейству осетровых и встречается в бассейнах многих морей, таких как Каспийское, Азовское и Чёрное. Также этих водных обитателей можно найти в пресноводных водоёмах, например, в крупных реках: в Волге, Урале, Каме. Осетра трудно спутать с другими представителями, ведь он имеет ярко выраженные внешние данные, такие как идущие по хребту игловидные отростки, а также закруглённую и приплюснутую носовую часть головы, именуемую рылом.

Чем полезен осётр? Эта рыба очень ценится в кулинарии, и неспроста, ведь она содержит белок, омега-3 и омега-6 полиненасыщенные жирные кислоты, фосфор, витамины Д, Е и А, а также прочие питательные вещества. Калорийность 100 граммов продукта составляет порядка 110-130 калорий.

Регулярное употребление осетра поможет укрепить волосы, ногти и кости, повысить мозговую активность, обеспечить правильное функционирование мышц, стимулировать образование новых здоровых клеток, а также улучшить состояние кожи.

Стоимость 1 килограмма свежей осетрины варьируется от 600-700 рублей до 1-1,5 тысяч, в зависимости от региона.

Как сделать правильный выбор?

Осетр реализуется в магазинах и на официальных рынках в замороженном, охлаждённом и свежем виде. Лучше приобретать свежую или охлаждённую рыбу, но она доступна не во всех регионах. При покупке стоит обращать внимание на мякоть: она должна быть довольно упругой и иметь приятный розово-бежевый оттенок. Никаких повреждений, вмятин и пятен на поверхности быть не может. Запах характерный рыбный, но свежий, а не гнилостный.

Подготовка осетра

Как почистить осетра? Его подготовка не так проста, как предварительная обработка другой рыбы, что связано с некоторыми особенностями строения тела. Чтобы блюдо получилось вкусным и, главное, безопасным, действуйте поэтапно:

Сначала хорошо вымойте осетра в прохладной воде, потом обдайте кипятком: это позволит удалить слизь с поверхности.
Далее острым ножом аккуратно срежьте идущие по спинке игольчатые наросты.
Затем нужно разделать тушку. Для этого вспорите рыбе брюшко и аккуратно выньте из него всё содержимое. Важно действовать осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, в противном случае мякоть испортится и прогоркнет.
Теперь нужно удалить так называемую визигу – позвоночную хорду, которая может быть ядовитой без должной обработки. Для этого у основания хвоста сделайте надрез до кости, зачистите позвонок и начинайте как бы выкручивать хвост. Когда покажется бело-прозрачная жила, потяните за неё: она должна легко извлечься из хребта.
Далее ошпарьте тушку кипятком или на пару минут поместите в горячую воду. Сделав надрез по хребту, можно снять кожицу, начав от хвоста и продвигаясь к голове.

Блюда из осетра

Как приготовить блюда из такой деликатесной рыбы как осётр в домашних условиях? Предлагаем рассмотреть интересные рецепты.

Запеченный

Вкусного осетра можно приготовить в духовке. Для этого понадобится:

1400-1500 г филе осетра или примерно двухкилограммовая тушка;
три крупных головки репчатого лука;
250-300 г майонеза;
растительное масло;
укроп;
молотый перец (лучше чёрный);
соль.

Приготовление:

Тушку осетра следует разделать и нарезать на довольно тонкие стейки. Если вы используете филе, то оно нарезается на кусочки толщиной около полутора сантиметров.
Лук почистите, порежьте полукольцами или кольцами.
Зелень укропа после мытья просушите, порубите.
Возьмите форму для выпекания или противень, его стенки и дно обильно смажьте растительным маслом.
На дно уложите слой луковых полуколец или колец, на них положите тонким слоем нарезанную осетрину, посыпьте её солью, рубленым укропом и перцем, а также смажьте майонезом.
Далее укладывайте ингредиенты слоями, не забывая солить, посыпать укропом и перчить осетра. Последним должен оказаться майонез, он образует на поверхности блюда аппетитную корочку и предотвратит пригорание.
Поместите противень в разогретую до 190 градусов духовку примерно на час. Чтобы блюдо получилось более сочным, форму можно накрыть крышкой или же обернуть фольгой.

Шашлык

На гриле или углях можно приготовить ароматный шашлык из осетрины. Понадобятся такие ингредиенты:

1,5 кг осетрины;
2 крупных головки репчатого лука;
2 болгарских перца;
2 томата;
2/3 стакана белого полусладкого или сухого вина;
пятая или четвёртая часть стакана оливкового или растительного масла;
половина лимона;
молотый перец;
соль.

Инструкция:

Осетрину нарежьте кубиками средних размеров. Погрузите их в маринад, представляющий собой смесь растительного масла, перца, лимонного сока, соли и белого вина. Оставьте рыбу мариноваться на пару часов.
Подготовьте овощи. Помидоры порежьте кружочками, лук и болгарский перец – довольно крупными кольцами. Всё это посолите и при желании поперчите.
На шампуры или шпажки насадите овощи и рыбу.
Далее готовьте шашлык на углях или гриле до появления корочки.

Осетрина в соусе

Попробуйте сделать сочного и ароматного осетра. Для этого понадобятся следующие ингредиенты:

1 кг филе осетрины;
полпачки сливочного масла;
два яйца;
полстакана сметаны;
две столовых ложки муки;
небольшое количество бульона (желательно рыбного);
панировочные сухари;
укроп;
перец;
соль.

Описание процесса:

Осетрину надо порезать на порционные кусочки. Далее натрите их солью и перцем и ненадолго оставьте. В миску разбейте яйца, взболтайте их.
В сковородке прогрейте сливочное масло. Куски рыбы погружайте сначала в муку, потом в яичную смесь, а затем в панировочные сухари. Жарьте осетрину с каждой из сторон до золотистой корочки.
Далее все обжаренные куски поместите в огнеупорную ёмкость, предварительно смазав её маслом.
Из оставшегося в сковороде масла приготовьте соус. Для этого вновь доведите его до кипения, потом влейте бульон. Когда состав закипит, убавьте огонь до минимального и добавьте сметану, а также рубленый укроп, перец и соль.
Готовым соусом залейте осетрину. Отправьте ёмкость, не накрывая, в разогретую до 170 градусов духовку на пятнадцать минут.
Готово!

Теперь вы сможете приготовить из осетра несколько интересных и изысканных блюд и порадовать домочадцев или гостей.