Неаполитанская кофеварка. Кофе по-неаполитански: обычаи и традиции. Особая кофеварка для приготовления кофе по - неаполитански

Для миллионов итальянцев кофе - будь то эспрессо, маккиато, капучино, дома или в баре, за завтраком или после еды - неразлучный спутник каждый день.

История кофе

Итальянское слово «caffè» происходит от турецкого «kahve», а оно, в свою очередь, - от арабского «qahwa». Первой разновидностью растения, чьи зёрна стали использовать для приготовления напитка, было Coffea arabica (Кофейное дерево аравийское); сегодня наряду с ним используется и Coffea robusta (Кофе робуста).

Итальянский гастроном Пеллегрино Артузи в своём знаменитом труде «Наука о питании и искусство приготовления вкусной еды» (1891) утверждал, что лучший кофе делают в йеменском городе Моха, так что именно Йемен стал считаться местом происхождения кофейного дерева. Из Аравии обычай пить кофе быстро распространился по Египту и Оттоманской империи, а затем и по Италии - при посредничестве купцов Венецианской Республики.

Первая итальянская кофейня открылась в 1683 г. в Венеции, на площади Сан-Марко, а уже веком позже подобных заведений по всей стране было более двухсот. Некоторые - их называли «Философскими кофейнями» - приобрели интеллектуальную составляющую: там собирались выдающиеся мыслители и философы.

Однако очень скоро из Италии мода на кофе перекинулась и на остальную Европу, а также Америку, и во многих странах стали появляться заведения под названием «кафе» или «coffee house», где часто собирались интеллектуалы и зажиточные представители буржуазии. Так что сейчас кажется трудно себе представить, что поначалу многим европейцам новый восточный продукт не особенно пришёлся по вкусу: в той же Италии этот напиток мусульман вызывал некоторое неприятие. Ситуация изменилась лишь в 1600 г., когда папа Климент VIII объявил кофе пригодным для употребления христианами.

Неаполь и кофе

«Давай выпьем кофе!». Это самое частое предложение, которое можно услышать по всей Италии. Но особенно оно в ходу в Неаполе, где укоренилась традиция эспрессо, превратившаяся в самый настоящий ритуал, который соблюдается изо дня в день, в свободное время или на работе.

Кофе в Неаполь привезла Мария Каролина Австрийская: выйдя в 1768 г. замуж за короля Фердинанда IV, она привезла с собой в город распространённый венский обычай.

Важнейшей вехой в истории неаполитанского кофе стало изобретение в 1819 г. так называемой «куккумэллы» (cuccumella) - неаполитанского кофейника, который благодаря системе двойного фильтра позволял чередовать турецкий способ приготовления (варку) с венецианским (настой). С такой кофеваркой стало можно готовить кофе дома; в XX в., когда неаполитанцы успели с успехом освоить и барную кофемашину для эспрессо (изобретённую в Турине в 1884 г.), «куккумэллу» сменила более современная версия - «мока».

Рецепт идеального кофе

В чём же секрет неаполитанского кофе? Настоящий секрет в неаполитанской кофейной смеси и её особой обжарке, придающей зёрнам чуть более тёмный цвет, нежели в других регионах Италии и мира. Через пару дней после такой обжарки эфирные масла, содержащиеся в зёрнах, ощущаются гораздо ярче, а сами зёрна лучше отдают напитку свой аромат.

В Неаполе есть масса баек и традиций, связанных с кофе. Одна из самых распространённых - традиция «подвешенного кофе» - свидетельствует о щедром характере местных жителей. Суть её в том, что человек, заходя в бар, платит сразу за две чашечки кофе: одну выпивает сам, вторая же предназначается любому, кто попросит.

Кафе Gambrinus

«Gran Caffè Gambrinus» - это старинное неаполитанское кафе на улице via Chiaia. Оно названо именем легендарного короля Фландрии Гамбринуса, который считается изобретателем пива. «Gran Caffè Gambrinus» является одним из первых десяти кафе Италии и входит в национальную ассоциацию старинных кафе.

В это кафе захаживал английский писатель Оскар Уайльд. А в эпоху фашизма его значение в общественной жизни было столь велико, что «Гамбринус», наряду с другими популярными среди левых интеллектуалов заведениями и вовсе закрыли. Сегодня кофе и выпечка здесь такие же вкусные, как в стародавние времена, и обстановка сохраняет свою прекрасную атмосферу.

01.04.2013 11:30

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

Специалист по кофе Сергей Реминный - о кофейной культуре родом из итальянского Неаполя.

"«Caffetiera Napoletana». За ней стоит целый пласт культуры яркого и самобытного южно-итальянского региона провинции Кампанья – Неаполя. «Новый город» Neapolis или элегантно звучащий на местном диалекте как «Napule»– это край с полноценной кофейной историей, достойной отдельной книги. К этому замечательному городу я еще вернусь в своих повествованиях, а сегодня – рассказ о ВЕЛИКОЙ, но почти ушедшей в прошлое кофеварке – «Caffetiera Napoletana».

Эта неаполитанская дама родом не из этих краев. Фактически она – француженка. Да, да, именно там почти два века назад был рожден ее прототип, и назывался он «Французская фильтр-кофеварка» («Caffettiera Francese a filtro»), иногда добавляя при этом определение «двухэтажная» («a due piani»).

Как это французское творение попало в Неаполь, доподлинно не известно, но поскольку влияние французских королей всегда было сильно в этих краях (еще со времен Сицилийского королевства), то вообщем-то, ничего удивительного в такой ассимиляции нет.

Каждый третий после слов «традиционная неаполитанская кофеварка» пытался продемонстрировать мне моку (чаще всего – Bialetti), находясь в полной уверенности, что это и есть знаменитая «caffetiera Napoletana». Упс... Здесь с грустью (а, может, и не с грустью) нужно признать, что в неаполитанских домах, куда мока Bialetti начала проникать со второй половины прошлого века, последняя одержала практически безоговорочную победу. Причем неаполитанцы (как и вообще многие итальянцы) считают что мока может быть только Bialetti – настолько силен образ этого бренда...

Тому есть основания – традиционная мока удобнее практически во всех аспектах, но есть ведь такое понятие как ТРАДИЦИЯ. Именно благодаря ей «неаполитанка» еще жива. Хотя воспоминания о ней все больше и больше становятся уделом старших поколений...

Практически во всех семьях, в которых есть «caffettiera Napoletana», имеется также и мока. Один неаполитанский таксист определил цели их использования следующим образом: «В моке мы готовим кофе, когда хотим приготовить небольшое количество кофе – только для себя или максимум – для себя и еще одного человека. А из «наполетаны» – когда приходит компания, или просто когда кофе будут пить много людей. Но, например, моя жена, которая пьет 7-8 чашек кофе в день, готовит его из «наполетаны» только для себя.

А поскольку «Napoletana» обычно большого размера, то она готовит полную кофеварку, часть отливает себе, сахарит и пьет, а остальное оставляет и в течение дня понемногу пьет прямо холодным» (здесь замечу, что другие рассказчики все-таки повторно разогревают этот кофе, хотя и готовят его точно также «про запас»).

Фактически «наполетана» является одной из вариаций фильтр-кофеварок и использует физику кипящей воды и силы тяжести. Кстати, внутри вида «Napoletana»существует огромное количество подвидов кофеварок.

Выдающийся неаполитанский киноактер Eduardo de Filippo в комедии «Questi fantasmi» («Призраки») в знаменитой сцене с кофе он сидит на балконе и колоритнейше описывает поэзию неаполитанской кофеварки , с «cuppetiello» на ее носике.

Я смотрел этот эпизод раз десять подряд, не меньше. И периодически просматриваю снова и снова. Потому что, Бог ты мой, с какой же любовью де Филиппо говорит о приготовлении кофе! И вообще, на мой взгляд, эта сцена – ЛУЧШИЙ эпизод, посвященный кофе, во ВСЕМ мировом кинематографе. Уверен в этом на все 100%... Конечно, для ее полного понимания нужно знать итальянский язык и слышать неаполитанскую специфику речи , но даже без этого эпизод пронизан любовью к кофе, которую невозможно не почувствовать...

Видимо, это оттого, что как говорят неаполитанцы: «A che bellu cafe sol a napl o san fa!» –

Один неаполитанский парень рассказывал мне, что помнит с детства, как его бабушка, когда готовила себе кофе, давала и ему кусочек хлеба (корочку) с капелькой кофе и немного сахара на нем, и долгие годы это было для него своего рода обеденным лакомством... Ну, где еще можно встретить такие воспоминания?.."

На страницах своего блога я рассказывала о некоторых видах кофейного оборудования, в частности, о том , кофеварку. Сегодня я хочу поделится с вами информацией о приготовлении кофе по-неаполитански, а точнее рассказать о приборе для его приготовления. Кофеварки такого типа практически не встречаются в России.

Особая кофеварка для приготовления кофе по - неаполитански

Этот рецепт приготовления родился в Италии, где впервые стали готовить и , но в окончательном виде сформировался во Франции, где получаемый с его помощью напиток называют фильтрованным.

Действительно, в специально сконструированном приборе кипяток подается на сетчатый фильтр, где находится молотый кофе, проходит через него и готовый раствор попадает в приемный сосуд.

Этот способ как нельзя лучше подходит для варки небольшого количества напитка. Приборы для приготовления кофе по-неаполитански не слишком распространены, хотя их хорошие модели, особенно из нержавеющий стали, долговечны, крепки и очень удобны, если надо сделать две-три чашечки кофе.

Приобретя такой аппарат, вы сможете пользоваться им всю свою жизнь. Единственное слабое место в его конструкции - это недостаточно прочная ручка, именно она и ломается в первую очередь.

Для того чтобы приготовить хороший кофе, необходимо выбрать нужный помол. В верхнем и нижнем отделениях кофеварки имеются отверстия, размеры которых отличаются в зависимости от фирмы-производителя. Поэтому лучше всего, если от среднего до тонкого. Приобретая уже готовую молотую смесь, можно обратить внимание на ее универсальные сорта.

Определить, что вода достигла нужной температуры нагрева, не всегда легко. Иногда цилиндр, предназначенный для воды, предварительно нагревают, не отсоединяя фильтров и приемного сосуда до тех пор, пока кипяток не будет готов. Если прибор был разобран, а вода уже закипела, следует соблюдать крайние меры осторожности, чтобы не ошпариться. На таких моделях устанавливают ненагревающиеся пластмассовые ручки. Иногда в процессе приготовления кофе по-неаполитански на крышке или в другой части прибора может выступить кипяток. Обычно же он просаживается вниз, поступая через фильтр и отделение для молотого кофе в нижний сосуд.

После приготовления и подачи кофе прибор следует остудить и лишь затем разобрать его для мытья и чистки. Обычно обе части прибора бывают очень тщательно пригнаны друг к другу. При длительном охлаждении металлические части прибора сокращаются, и разобрать его становится труднее.

Приготовление кофе по-неаполитански 5 шагов

1. Во время первого использования прибора измерьте вместимость приемного отделения кофеварки. Для приготовления напитка налейте кипяток в верхнюю часть прибора, затем положите молотый кофе в предназначенное для этого отделение и проследите, чтобы гранулы не проваливались в отверстия. Если частицы порошка оказываются в приемном сосуде, значит, кофе имеет чересчур тонкий помол. Будьте особенно внимательны, если готовите всего одну или две чашки напитка: слишком тонкий слой молотого кофе быстро пропускает кипяток, вместо того чтобы удерживать его достаточное для экстракции время.
2. Поместите корзинку с молотым кофе на сосуд с холодный водой и присоедините пустую приемную часть прибора, держа его перевернутым нижней стороной вверх. Способы соединения отдельных частей могут быть разными, но в любом случае они должны быть безопасными.
3. Поставьте прибор на слабый или средний огонь в по-прежнему перевернутом положении и дождитесь, пока вода закипит. Иногда этот момент трудно уловить, однако струйка пара, выходящая через специальное отверстие возле вершины нижнего сосуда, однозначно укажет на то, что кипяток готов.
4. Снимите аппарат с огня и подождите несколько секунд, чтобы вода перестала бурлить. Переверните всю конструкцию теперь уже в правильно положение, стараясь не прикасаться к нагретым частям, и поставьте на огнеупорное покрытие. Примерно за три минуты вода пройдет через молотый кофе и скопится в нижнем приемном сосуде.
5. Если носик приемного сосуда находится вблизи его дна , наклоните прибор и налейте первую чашку кофе. Это поможет перемешиванию смеси, еще не прошедшей через фильтр. Если же носик расположен высоко, дождитесь, когда , отсоедините верхнюю часть аппарата, перемешайте готовый напиток и разлейте его в чашки.

Несмотря на то, что аппарат для приготовления кофе по-неаполитански предназначен для контакта с открытым огнем, не пытайтесь сохранить готовый напиток горячим, держа его на работающей конфорке, так как при этом неповторимый вкус свежего кофе будет неизбежно утрачен.