Отрыжка 

Какие бывают молочные продукты названия. Кисломолочные продукты из коровьего молока. Простейшие показатели качества молочных продуктов

Существует много молочных продуктов, которые делают из молока, ниже список продуктов.

Список молочных продуктов:

  • Кефир
  • Творог
  • Простокваша
  • Ряженка
  • Сметана
  • Сливки
  • Сливочное масло
  • Йогурт
  • Варенец
  • Кумыс
  • Катык
  • Мацони
  • Шубат
  • Пахту
  • Сгущенное молоко

Молочные продукты содержат полезные белки животного происхождения. Молоко и молочные продукты содержат и не полезные жиры животного происхождения, которые не несут пользы для организма. Молочные продукты следует покупать с маленькой жирностью, чтобы приносить максимальную пользу своему здоровью. Натуральные продукты, как правило, с небольшим сроком годности. Продукты длительного хранения менее полезны, поэтому покупайте свежие продукты с маленьким сроком годности, и тогда получите большое количество витаминов, кальция, белков и других полезных компонентов.

Давайте рассмотрим список молочных продуктов, более подробно, и вы поймете их пользу для здоровья человека и обязательно включите в свой ежедневный рацион:

10 популярных молочных продуктов и их польза

Посмотрите полезное видео № 1:

№ 1 – Молоко

Молоко содержит 3 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. О полезных свойствах молоко знают даже дети. Пить молоку нужно 0,5-1% жирности с самого детства, если нет проблем с пищеварительным трактом. В молоке содержится, хорошо усваиваемый кальций, который полезен для костей и зубов. В молоке содержатся аминокислоты, которые помогают бороться с бессонницей, улучшают сон и успокаивают нервную систему. Молоко положительно влияет и на давление, нормализует его. Натуральное молоко и молочные продукты хранится примерно 5 дней, покупайте с коротким сроком годности, в нем больше пользы.

№ 2 – Кефир

В кефире 2,9 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Кефир оказывает на весь организм благоприятное воздействие и полезен для профилактики многих тяжелых и хронических болезней. Многие люди не переносят лактозу, которая в молоке, тогда кефир станет хорошей замене молока. Кефир, безусловно полезен для развития и роста детей и взрослых. Кефир полезно выпивать натощак или перед сном за 1 час, улучшается процесс пищеварения в целом. В кефире тоже содержится кальций, который полезен для костей, кефир положительно влияет на зрение, кожу.

Посмотрите полезное видео № 2:

№ 3 – Творог

В твороге 16 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Нежирный творог полезен для детей, женщин, мужчин, пожилых людей. Благодаря кальцию, укрепляются кости, зубы, сердечную мышцу. Творог является скоропортящимся продуктом и может нанести вред организму, если есть его просроченным. Внимательно смотрите на дату производства и на время хранения, указанное на упаковке. Покупая домашний творог на рынке, будьте осторожны, ведь санитарной книжки у бабушки может не оказаться и остаётся только догадываться в каких условиях был приготовлен данный молочный продукт. Если всё же вы покупаете домашний творог, то смотрите на цвет и на запах, безусловно, он должен иметь приятный цвет и вкус.

№ 4 – Простокваша

В простокваше 3 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Простокваша является кисломолочным продуктом питания. Простокваша благополучно влияет на пищеварительный тракт, улучшает обмен веществ, улучшает кожу и волосы, помогает от кашля и от заболеваний сердца и сосудов, помогает контролировать вес и снижать его, выводит шлаки и токсины из организма человека. Простокваша популярна в кулинарии, из неё делают много различных, вкусных блюд. Как-нибудь попробуйте.

№ 5 – Ряженка

В ряженке 2,8 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Натуральная ряженка относится к кисломолочным продуктам. У ряженки интересный вкус, отличающийся от кефира. Кальций в ряженке улучшает ногти, кости, волосы. Кальций служит профилактикой остеопороза, атеросклероза. Ряженка улучшает пищеварительную систему, хорошо утоляет голод, укрепляет иммунитет и улучшает сопротивляемость организма к различным заболеваниям.

№ 6 – Сметана

Сметану покупайте маложирную. В 10% сметане содержится 3 г белка на 100 грамм. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Сметана хорошо усваивается, улучшает аппетит, обладает приятным вкусом, положительно влияет на гормональный фонд. Придаёт прекрасный вкус борщу и другим блюдам. Сметану используют при солнечных ожогах, натирая места ожогов. Сметана, полезна с юного возраста, дети любят сметану.

Посмотрите полезное видео № 3:

№ 7 – Йогурт

В йогурте 5 г белка в 100 граммах. Выбирайте йогурт с 0,1-1% жирности, так для вашего здоровья, будет полезнее. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. В йогурте бифидо и лактобактерии, они нормализуют обмен веществ и предотвращают рост вредоносных бактерий. Йогурт редко вызывает аллергические реакции. Кушайте йогурт утром и вечером и улучшите свой иммунитет и укрепите защитные свойства организма. Наибольшая польза от йогурта с коротким сроком годности и с минимальным количеством добавок.

№ 8 – Сливки

№ 9 – Сыр

В сыре 23 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Сыр улучшает аппетит, нормализует процессы пищеварения. Сыр улучшает зрение, состояние кожи, нормализует давление, помогает снять стресс и улучшает сон. Выбирайте сыр самой маленькой жирности, т.к. жиры животного происхождения портят вашу фигуру и наносят вред вашему здоровью.

№ 10 – Сливочное масло

В сливочном масле 1 г белка в 100 граммах. Много витаминов и минеральных веществ, полезных для здоровья людей. Сливочное масло богато жирами, поэтому не нужно им злоупотреблять. Кушайте пару раз в неделю, намазывайте на бутерброды. При готовке используйте растительное масло, вместо сливочного. Витамин E, входящий в состав сливочного масла, является «витамином красоты». Сливочное масло укрепляет сосуды, повышает иммунитет.

Посмотрите полезное видео № 4:

Молоко - единственный продукт питания животного происхождения, специально предназначенный для питания новорожденных. Раскопки археологов во многих странах мира показывают, что уже более 6 тысяч лет люди умели доить коров, коз, овец, кобылиц, лам. Молоко считалось пищей, данной людям богами. Ещё не зная химического состава молока, люди успешно использовали его в питании, и прежде всего детей, больных и стариков. Не обошли этот продукт стороной и многие мыслители древности. Гиппократ впервые сформулировал основы лечения молоком, Авиценна считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста.

Особое отношение к молоку и корове в Индии. В гимнах, сказаниях, легендах, рассказывающих о быте и занятиях народа хинди, корова провозглашается благодетелем нации. И до сих пор народ хинди считает корову священным животным, здесь никогда не забивают ее на мясо.

Молоко широко использовалось в России. Крестьяне чаще всего пили снятое, обезжиренное молоко. Его отстаивали около 5 дней, снимали верхний слой и готовили сметану (исконно русский продукт). В бедных крестьянских семьях употребляли в пищу пахту - продукт, оставшийся от взбивания масла. На пахте замешивали ржаное тесто, пахту и молочную сыворотку ели с творогом, на них готовили смеси для детей.

Молоко - самый сбалансированный по составу пищевой продукт. В одном его литре содержится до 36 граммов белка, 30-40 граммов жира, до 7 граммов минеральных веществ. Молоко содержит до 23 различных витаминов, более 20 аминокислот и 20 жирных кислот, до 30 минеральных веществ, красящие вещества, гормоны, фосфотиды, органические кислоты, молочный сахар и другие биологически активные вещества.

Молоко и молочные продукты легко усваиваются организмом человека. И.П. Павлов отмечал, что для переваривания молока расходуется минимальное количество пищеварительных ферментов. Кроме того, белок молока, который относится к наиболее ценным животным белкам, является наиболее дешёвым белком, так как на его производство затрачивается наименьшее количество кормового белка. В Институте питания АМН был открыт ряд уникальных свойств главного белкового компонента молока - казеина. Было доказано, что казеин не нуждается в какой-либо кулинарной обработке для улучшения его расщепляемости в пищеварительном тракте, необходимой для белков всех других пищевых продуктов. Далее, при переваривании этого белка в желудке новорожденных образуются осколки (пептиды) с гормональной активностью, которые участвуют в регуляции функций некоторых важнейших органов, таких, как желудок, головной мозг, кровеносные сосуды. И наконец, казеин молока определяет высокую степень ассимиляции белков молока у новорожденных. Уже давно известно, что молоко содержит белки (иммуноглобулины), участвующие в защите организма от болезнетворных микроорганизмов.

Молоко и молочные продукты широко используются в питании населения нашей страны. По рекомендациям Института питания АМН в суточном рационе взрослого человека молоко и молочные продукты по калорийности должны составлять примерно треть всех пищевых продуктов. Каждому человеку, занятому умеренным физическим трудом, нужно ежедневно потреблять около литра молока или соответствующее количество молочных продуктов в пересчёте на молоко. Например, чтобы приготовить 1 килограмм сливочного масла, требуется 24 литра молока, а для такого же количества творога - 8 литров молока. Зная это, можно легко подсчитать свой пищевой суточный рацион молочных продуктов.

Молоко - лучшая пища и для больных. Только при некоторых болезнях, например при галактоземии (наследственная болезнь, связанная с отсутствием пищеварительного фермента), молоко ограничивается, так как вызывает у больных расстройство желудочно-кишечного тракта. Оно противопоказано и при аллергии к молочным продуктам, при колитах, гастритах с пониженной кислотностью желудочного сока, при дизентерии, а также при заболеваниях почек.

Очень важно правильно использовать в пищу молочные продукты. Многие хозяйки знают, что при кипячении молока на стенках и дне посуды образуется налёт хлопьев белка - это альбумины, глобулины. Практически белки потеряны, так как даже очистить кастрюлю от пригоревшего белка трудно. Кипячение молока приводит к значительному изменению его аминокислотного состава. А многие его ферменты теряют активность даже при кратковременном нагревании. Поэтому кипятить молоко следует лишь при необходимости, например привезённое в цистернах, флягах. Молоко, которое продаётся в магазинах в пакетах, бутылках, лучше не кипятить.

При кипячении различного молока рекомендуем на дно кастрюли уложить вымытые, очищенные и натёртые на крупной тёрке овощи (морковь, тыкву), сверху осторожно налить молоко, так, чтобы не поднять слой овощей со дна, и довести его до кипения. Другой вариант: на дно кастрюли поместить промытую крупу или несколько ее видов (рисовую, пшеничную, кукурузную), залить небольшим количеством воды, так, чтобы вода слегка покрывала крупу, и проварить 5-8 минут, потом сверху осторожно налить молоко и довести до кипения. Хлопья белка, осевшие на овощную или крупяную «подушку», можно употреблять в пищу как гарнир или кашу, предварительно слив молоко. Такой способ кипячения позволяет использовать свернувшиеся белки молока и оставляет посуду чистой.

Для изготовления молочнокислых продуктов молоко или сливки сквашивают различными заквасками или дрожжами. Молочнокислые продукты имеют приятный вкус, высокую пищевую ценность, легко усваиваются, а содержащаяся в них молочная кислота подавляет развитие гнилостных бактерий в кишечнике. В результате процесса брожения в молоке возрастает содержание многих витаминов. В продуктах обмена молочнокислых бактерий содержатся антибиотики, губительные для гнилостных и ряда болезнетворных бактерий.

Диетические и лечебные свойства молочнокислых продуктов: простокваши, кефира, ацидофилина, пахты, молочной сыворотки, кумыса - хорошо известны. Ещё великий русский учёный И.И. Мечников указывал, что молочные бактерии, содержащиеся в молочнокислых продуктах, способны благотворно влиять на здоровье человека. Кумыс издавна использовали при лечении туберкулёза, заболеваний желудочно-кишечного тракта, печени, почек, сердечно-сосудистой системы.

Творог - ценный продукт питания. Пищевая ценность его обусловлена высоким содержанием в нем белков, молочного жира, солей кальция, фосфора, липотропных веществ (метионина, холина, лецитина). Творог имеет хороший сбалансированный аминокислотный состав. Молочная кислота творога - биологически активное вещество и нормализует состав микрофлоры кишечника.

При тепловой обработке творог уплотняется за счёт денатурации белкового комплекса, при этом снижается атакуемость казеинов ферментами, а следовательно, снижается и пищевая ценность творога. Над этим стоит задуматься любителям сырников, запеканок из творога, да ещё с хорошо поджаренной корочкой!

Сыр - самый древний продукт питания из молочных продуктов.

В поэмах Гомера сыр не только упоминается как повседневная пища. Здесь рассказывается и о способах его приготовления в Древней Греции. Сыр готовили из молока овец, коров, коз. В труде Гиппократа «О диете» сыр характеризуется так: «Сыр силен, питателен и горяч». Диета античных олимпийских атлетов состояла из свежего сыра, пшённой каши и сухих фиг. В «Салернском кодексе здоровья», этом замечательном литературном памятнике средневековой медицины, записано: «Сыр молодой, молоко и пшеница полнят и питают».

В России первый сыродельный завод был создан в 1795 году в имении князя Мещерского Лотошине в Тверской губернии. Первые сыры делал мастер, выписанный из-за границы. До XX века это был дорогостоящий продукт, доступный только состоятельным слоям населения. Поэтому в кулинарных книгах сыр появился довольно поздно.

Сыр - это концентрат молока. Он содержит сотни различных веществ, так нужных организму человека.

Плавленый сыр - продукт сравнительно молодой: впервые его стали изготавливать в Швейцарии. У нас в стране производство плавленых сыров было налажено в 30-х годах в Москве, Ленинграде и Ростове. Это калорийный продукт. Он содержит до 27 процентов белков, до 28 - жира, 6-7 процентов солей, а также жиро- и водорастворимые витамины. По содержанию жира и белков плавленые сыры превосходят говядину и свинину. Плавленый сыр можно использовать как приправу ко многим блюдам, особенно жидким. Вот как, например, готовится приправа к похлёбке. Сыр смешивают с чесноком и зеленью (100 г сыра, 1 столовая ложка зелени, 2 измельчённых зубчика чеснока) и хранят в холодильнике. Перед едой приправу добавляют в похлёбку, доводят до кипения и подают на стол. Плавленый сыр можно смешивать и с сырыми натёртыми овощами (свекла, морковь, тыква).

Масло коровье - ценный продукт питания. Оно содержит белки, жиры, фосфотиды, лактозу, минеральные вещества, органические кислоты и другие соединения. Сливочное масло нежелательно нагревать, так как при этом оно утрачивает свои ценные качества. Под действием высокой температуры в пределах 140-160° (температура жира при нагревании) сливочное масло разлагается на жировую, водную и белковую части. При этом образуется высокотоксичный альдегид - акролеин, раздражающе действующий на слизистую оболочку носоглотки, разрушаются многие витамины и другие вещества, содержащиеся в масле, снижается его пищевая ценность. Поэтому технологические свойства сливочного масла во многом уступают целому ряду жиров: свиному, растительному маслу, фритюрному и кулинарному жиру. Последние два вида жира специально разработаны учёными для процесса жарения. Благодаря тому, что в них содержится влага и в небольшом количестве ненасыщенные жирные кислоты, такие жиры не дымят и не разлагаются при жарении.

Все дети, за редким исключением, получают свою первую еду при помощи грудного вскармливания. Наверное, по этой причине общепринято считать больше «детскими», что не совсем правильно. Ведь для полноценной работы организма в любом возрасте требуется животный белок. Поэтому очень важно иметь в ежедневном рационе блюда, содержащие нужные и полезные вещества. Из-за вкусовых предпочтений многие останавливают свой выбор только на мясных или рыбных кушаньях. Но все же желательно разнообразить перечень блюд в меню, включая в него также и список молочных продуктов. У каждого он может быть совершенно разным. Кто-то просто жить не может без легкой овсянки на завтрак, другой больше предпочитает напитки с кислинкой: кефир, ряженку или мацони. В этой статье описано, какое действие оказывают на организм молочные продукты. Список, представленный ниже, сопровождается описанием положительного воздействия на организм каждого из них. Также указано, по какой причине и кому нельзя употреблять тот или иной вид этого животного белка, что может быть связано с различными заболеваниями.

Список молочных продуктов , наиболее часто употребляемых. Полезные свойства

  • Молоко . Легко усваивается, так как идеально сбалансировано. Обладает бактерицидными свойствами, благодаря которым из организма выводятся токсические вещества.
  • Кефир . Способствует нормализации работы кишечника, насыщая полезными микроорганизмами и выводя шлаки. Считается напитком долголетия.
  • Ряженка . Так как она имеет более высокую жирность, является полезным питательным продуктом для укрепления иммунитета и организма в целом.
  • Сметана . Оказывает обволакивающее действие в желудке, поэтому может включаться в меню при язвах и гастритах.
  • Творог . Так как он очень богат кальцием, его рекомендуется как можно чаще употреблять всем, а особенно детям и пожилым людям.
  • Мороженое . Облегчает несколько снижает кровяное давление и стимулирует работу мозга. Но желающим похудеть не стоит им увлекаться, так как оно очень калорийно.

Запрещенный при различных заболеваниях

Каждая отличается друг от друга перечнем разрешенных молочных продуктов. Старайтесь придерживаться рекомендаций врача, чтобы не вызвать обострения заболеваний. Так, например, при повышенной кислотности желудочного сока стоит ограничить употребление А при лактозной непереносимости и камнях в почках нельзя пить молоко.

Польза грудного вскармливания для малышей

Особо хочется сказать о питании новорожденных и деток немного постарше (до года). Список молочных продуктов и смесей, предназначенных для этих крох, настолько разнообразен, что без консультации врача определить, чем нужно и можно кормить малыша, довольно трудно. К тому же, к большому сожалению, многие молодые мамы отказываются вскармливать своих деток грудью, а зря. Ведь сама природа преподнесла бесценный подарок малышам - грудное молоко, которое полностью соответствует всем требованиям, являясь полезным натуральным продуктом. Забота о здоровье будущего поколения очень важна!

Молоко и молочные продукты важны в питании человека как источники:

  • легкоусвояемого кальция
  • белка
  • витаминов А, В 2 , В 12

Молоко - единственный продукт питания в первые месяцы жизни новорожденного. С возрастом его значение в питании человека сохраняется, хотя уже годовалый ребенок, а тем более школьник и взрослый человек питаются не только молоком или молочными продуктами, но и другими видами продуктов. В большинстве стран мира основные молочные продукты получают из коровьего молока. В небольших количествах используются в пищу козье, кобылье, реже верблюжье молоко, еще реже молоко лосихи.

Молоко и молочные продукты (цельное молоко, кисломолочные продукты, сыр, творог) обладают рядом очень ценных питательных свойств, которые не могут заменить другие продукты. Важнейшая их роль в питании человека заключается в обеспечении организма кальцием, витаминами В 2 , А, полноценным белком. Без потребления молочных продуктов трудно набрать в дневном рационе питания необходимое для человека количество кальция и витамина В 2. Весьма важно потребление молока и молочных продуктов для роста и развития детей и подростков, для формирования скелета и зубов.

Особенно богаты белком, кальцием и витамином В 2 сыры и творог. При ежедневном выборе молочных продуктов нужно отдавать предпочтение низкожирным продуктам: полужирному или обезжиренному творогу, низкожирным сырам, кефиру, йогуртам. Употребление низкожирных молочных продуктов позволяет снизить потребление животного жира и холестерина, а потребление белка, витамина В 2 и кальция при этом даже увеличивается.

Виды молочных продуктов и их получение

Существует множество молочных продуктов.

Питьевое молоко. Основная часть молока используется непосредственно для питания населения. Оно предварительно проходит некоторую обработку. Цельное коровье молоко содержит 3-4% жира. Выпускается молоко с различным содержанием жира: от 0,5 до 6%. Содержание белка в цельном молоке составляет 3-4%. Молоко поступает в продажу в пастеризованном или стерилизованном виде. Пастеризованное молоко не нуждается в кипячении перед употреблением и может храниться в холодильнике не более 36 ч. Выпускается также стерилизованное молоко (нагретое до 115°С в течение 15 или 60 мин). Это молоко длительного хранения, в котором полностью убиты микроорганизмы. Для употребления в домашних условиях предпочтительнее использовать пастеризованное молоко.

Сгущенное молоко. Этот продукт производят для длительного хранения молока. Выпускается «сгущенка» с сахаром и без добавления сахара. Сгущают молоко путем выпаривания под вакуумом. Сгущенное молоко с сахаром содержит до 45% сахара. Пищевая ценность сгущенного молока ниже, чем натурального молока.

Сухое молоко. Низкое содержание влаги (4-7%) позволяет длительно хранить сухое молоко как консервированный источник молока. На основе технологии сухого молока вырабатываются специализированные продукты детского, лечебного или спортивного питания.

Кисломолочные продукты. В нашей стране распространены кефир, йогурт, ряженка, ацидофилин, простокваша, сметана, творог, сыры. Многие народности издавна готовили свои национальные кисломолочные продукты: русские - простоквашу, варенец, творог и сметану; украинцы - ряженку; грузины - мацони; горцы - айран и йогурт; осетины - кефир; алтайцы - курунгу; казахи, башкиры, киргизы, калмыки - кумыс, получаемый из кобыльего молока, и шубат - из молока верблюдиц.

И.И.Мечников считал, что одной из причин старения человеческого организма является воздействие на организм вредных веществ, образующихся в кишечнике под действием гнилостных микробов. Убить гнилостные микробы или прекратить их бурное развитие можно, употребляя кисломолочные продукты кефир и простоквашу. Микробы, так называемые кисломолочные бактерии и грибки, способны вытеснять из кишечника болезнетворные гнилостные бактерии. Теперь это открытие И.И.Мечникова признано во всем мире. Йогурты - новые кисломолочные продукты, открытые под влиянием идей И.И.Мечникова.

Суть получения простокваши - это сквашивание молока молочнокислыми бактериями, которые всегда присутствуют в молоке. В промышленности колонии кисломолочнокислых бактерий специально добавляют к молоку. При этом из молочного сахара лактозы бактерии образуют молочную кислоту, которая придает продуктам кисловатый вкус. От вида молочнокислых бактерий (или грибков, как в кефире), используемых в закваске, зависит вид молочнокислого продукта. Кисломолочные продукты обладают всеми пищевыми свойствами молока. Кроме того, люди, страдающие непереносимостью молока вследствие недостатка лактазы, могут употреблять кисломолочные продукты кефир, простоквашу или йогурт, так как в них молочного сахара меньше.

Творог. Если сквашенное молочнокислыми бактериями молоко нагреть, то такая простокваша свернется и осядет на дно в виде белого осадка белков и минеральных солей, а сверху отделится сыворотка. Творог - это по сути концентрат казеиновых фракций молочных белков и минеральных солей, главным образом кальция. В зависимости от того, из какого молока его получают, творог может быть жирным (18% жира), полужирным (5% или 9% жира) и обезжиренным (менее 1% жира). По своим свойствам и технологии получения творог занимает промежуточное положение между кисломолочными продуктами и сырами.

Сливки и сливочное масло. На молочных заводах часть молока подвергают сепарации, т.е. разделению на части - содержащую жир и не содержащую или бедную жиром. Та часть, в которой содержится много жира, называют сливками. В сливках может быть от 10 до 30% жира и 2-3% белка. Из сливок производится сливочное масло. В буквальном смысле сливки механически сбивают в масло. Масло - это почти 100% жир. Поэтому на масло не распространяются рекомендации по потреблению молочных продуктов. Его потребление следует ограничивать.

Сметана. Это сквашенные молочнокислыми бактериями сливки. Сметана выпускается с жирностью от 15 до 40%. Рекомендуется употреблять сметану с меньшим процентом жира.

Сыры. В мире вырабатывают около 800 различных видов сыров. В России есть опыт производства около 50 видов сыров, но в настоящее время их выпускается гораздо меньше. Сыры разделяют на твердые (типа голландского, российского, пошехонского) и рассольные (типа сулугуни).

Получают сыры путем специального сквашивания молока бактериями. Затем молоко створаживают (осаждают) сычужным ферментом, выделенным из желудка ягнят и телят, еще питающихся материнским молоком (сычуг - желудок жвачных животных). Твердый сгусток соответствующим образом нагревают. При нагревании бурно развиваются микроорганизмы, которые приводят к образованию веществ, придающих сыру специфический вкус и запах.

Созревание сыров длится от нескольких дней до нескольких месяцев. Например, швейцарский сыр созревает 6 мес., что сказывается на его стоимости. При созревании происходит частичное переваривание бактериями белков, жиров и углеводов. Образующиеся продукты переработки бактериями этих пищевых веществ придают сырам специфический вкус и запах.

Брынза - один из немногих низкожировых продуктов из семейства сыров. Вырабатывают брынзу из овечьего или коровьего молока так же, как и сыры с применением сычужного фермента. Созревает брынза 10-15 дней.

Пищевая ценность сыров и творога. Сыры - это лучшие молочные продукты высокой пищевой ценности. Это концентраты всех пищевых достоинств молока. Если порция молока составляет 200-250 мл (1 стакан), то порция сыра в 40-50 г (1 ломтик), а обеспечивают они тот же набор пищевых веществ, которые можно получить из молочных продуктов. В сырах много высокоценного пищевого белка. В сырах содержится достаточно много витаминов А и В 2 , а также легкоусвояемого кальция. Вместе с тем сыры содержат много жира и холестерина. Чем меньше жира в сыре, тем полезнее он для питания, хотя при этом его вкус не самый пикантный. Сыр вполне может употребляться в любой прием пищи: бутерброд на завтрак, сыр с макаронами или сырники из творога как второе блюдо, взбитая творожная масса как десерт и в виде многих других блюд.

Мороженое. Содержание основных пищевых веществ в мороженом сильно варьирует: белков - 3,0-5,5%, жиров - 3,5-20,0%, углеводов - 14-17%. Мороженое содержит все компоненты молока, но в нем значительно больше сахара, а в сливочном и пломбире также много жира. Поэтому мороженое более калорийно, чем молоко. Этот молочный продукт может содержать разные добавки - орехи, фрукты, ароматические вещества.

Молоко называют первым продуктом в диетологии, подчеркивая его роль в лечебном питании.

Молоко - питательная жидкость, вырабатываемая молочными железами самок млекопитающих. Естественное предназначение молока - вскармливание детёнышей, которые ещё не способны переваривать другую пищу. Молоко входит в состав многих продуктов, используемых человеком, а его производство стало крупной отраслью промышленности. Натуральное молоко относится к незаменимым продуктам питания человека, т.к. в нем в сбалансированном состоянии содержатся необходимые для организма пищевые и биологически активные вещества.

Молоко – продукт, без которого практически невозможно обойтись на кухне. Несмотря на кажущуюся простоту, молоко является основным составляющим многих любимых нами блюд. Причем это относится как к молоку в его первоначальном виде, так и к продуктам, которые относятся к категории молочных: творог, сметана, кефир, простокваша и т.д. С применением этих продуктов можно приготовить массу блюд.

Вспомните любимые всеми блины, рецепт которых просто не мыслим без использования молока или масла. Блины – это любимейшее лакомство, как взрослого, так и ребенка. Очень интересен тот факт, что в кухне любой страны мира есть блюда с использованием молока, где-то это козье молоко, где-то молоко лошади или верблюда. Интересно, что наши предки делали вариации напитков, в основе которых был этот эликсир жизни. Причем, среди них есть даже алкогольные, например, к таким относится казахский кумыс – напиток на основе лошадиного молока.

По химической и биологической ценности молоко превосходит все другие продукты, встречающиеся в природе. По современным научным данным, в молоке сосредоточено свыше 200 ценнейших компонентов: 20 аминокислот; более 40 жирных кислот; 25 минералов, молочный сахар – лактоза; микроэлементы; все виды витаминов, известные в настоящее время; другие вещества, необходимые организму для поддержания нормальной жизнедеятельности.

В славянской кухне достаточно блюд с применением коровьего молока, вспомните хотя бы сырники из творога. Благодаря молоку мы можем экспериментировать, открывать новые границы в кулинарии и наслаждаться многообразием вкусовой палитры. Существует масса книг, посвященных блюдам только из молока или молочных продуктов.

Довольно интересными стали молочные супы, причем как соленые так и сладкие детские супы, и вполне сытные. К таким супам можно отнести классический суп-пюре с картофелем и грибами или даже любимую всеми и такую разную окрошку, которую готовят с использованием простокваши или опары, которые являются молочными продуктами, придающими этому блюду интересный вкус

В питании человека используется молоко различных лактирующих животных, в большей степени коров и коз. В странах Дальнего Севера, Закавказья, Туркмении, Монголии и др. в пищу употребляют молоко буйволиц, кобылиц, верблюдиц, оленух, самок мула, яка, зебу, ослиц. По характеру белков молоко различных животных разделяется на казеиновое (казеина 75% и более) и альбуминовое (казеина 50% и менее).

Альбуминовое молоко по свойствам в наибольшей степени приближено к женскому молоку и является его заменителем. Коровье молоко как заменитель соответствует не полностью. Связано это с тем, что при створаживании в желудке грудного ребенка, казеин коровьего молока образует грубые, крупные хлопья, тогда как альбумин превращается в мелкие и нежные хлопья, полностью усваиваемые.

Козье молоко - по своему химическому составу оно не уступает коровьему, а по биологической ценности даже выше него, так как в козьем молоке содержится больше высокодисперсных белков, и при свертывании его образуются более нежные хлопья. В нем больше солей кобальта, входящего в состав витамина В12. В козьем молоке больше витаминов А и В, необходимых организму. Несмотря на то, что козье молоко относится к ряду казеиновых и намного жирнее коровье, оно легко переваривается, не вызывает аллергических реакций и рекомендовано по этой причине для питания младенцев.

Овечье молоко в полтора раза питательнее коровьего и содержит в 2-3 раза больше витаминов А, В, В2. Широко используется для приготовления простокваши, кефира, сыра, масла и других продуктов. В жире овечьего молока содержится много каприловой и каприновой жирных кислот, которые придают молоку специфический запах, что ограничивает его потребление в цельном виде. Из него готовят сыры - чанах, осетинский, тушинский, а так же кисломолочные продукты – мацони и творог.

Молоко кобылиц - белое, с голубоватым оттенком, сладкое и немного терпкое на вкус. В нем в 2 раза меньше жира, чем в коровьем. Оно относится к ряду альбуминовых. Высокое содержание лактозы, альбумина, глобулина, витамина С (в 6 раз больше, чем в коровьем), мелкодисперсность жировых шариков придают ему после сквашивания в кумыс особую лечебно-диетическую ценность. По соотношению белковых фракций и по содержанию лактозы молоко кобылицы стоит близко к женскому, поэтому оно так же как и козье, полезно при вскармливании детей грудного возраста.

Молоко буйволиц - это белая вязкая жидкость приятного вкуса и без запаха. Биологическая и пищевая ценность его очень высока. В нем содержится больше жира, белка, кальция, фосфора, витаминов А, С и группы В, чем в коровьем молоке. Буйволиное молоко используют в цельном виде, а также с кофе, какао. Из него готовят высококачественные кисломолочные продукты, знаменитый сыр моцарелла и пармезан.

Верблюжье молоко отличается специфическим вкусом. В нем много жира, солей фосфора, кальция. В пустынных и полупустынных зонах население употребляет верблюжье молоко в свежем виде, а также приготовляет из него питательный прохладительный кисломолочный продукт шубат и другие кисломолочные продукты. Консистенция его гуще, чем коровьего.

Молоко самки яка – содержит больше, чем коровье молоко, жира, белка, и сахара. Молоко самки зебу по своему составу близко к коровьему, но содержит несколько больше жира, белка и минеральных веществ и немного меньше лактозы. Молоко имеет специфический запах. Из него готовят масло и национальные кисло-молочные продукты.

Оленье молоко - в 4 раза калорийнее коровьего, содержит в 3 раза больше белка и в 5 раз больше жира. При использовании цельного оленьего молока для питья рекомендуется разбавлять его водой, так как оно имеет настолько высокую жирность, что желудок далеко не каждого человека способен его переварить. Для детского питания такое молоко не пригодно.

Население крупных городов страны все же употребляют коровье молоко, обработанное на государственных молочных заводах. Обработка молока на молочных заводах обеспечивает доброкачественность этого продукта для массового потребления. Для непосредственного употребления в пищу используют пастеризованное или стерилизованное молоко.

Пастеризованное молок вырабатывают в следующем ассортименте:

ЦЕЛЬНЫМ называют нормализованное или восстановленное молоко с определенным содержанием жира – 3.2% и 2.5%

ВОССТАНОВЛЕННЫМ называют молоко, приготовленное полностью или частично из молочных консервов. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко растворяют в теплой воде и выдерживают не менее 3-4 часов для наибольшего набухания белков, устранения водяного вкуса, а также для достижения нормальной плотности и вязкости. Затем смесь очищают, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают и разливают.

МОЛОКО ПОВЫШЕННОЙ ЖИРНОСТИ готовят из нормализованного молока с содержанием 6% жира, подвергнутого гомогенизации.

ТОПЛЕНЫМ называется молоко с содержанием 6% жира, подвергнутое гомогенизации, пастеризации при температуре не ниже 95 градусов и выдержке в течении 3-4 часов.

БЕЛКОВОЕ МОЛОКО содержит повышенное количество сухих обезжиренных веществ. Вырабатывают его из молока, нормализованного по содержанию жира, с добавлением сухого или сгущенного молока.

ВИТАМИНИЗИРОВАННОЕ МОЛОКО готовят из цельного или нежирного молока, обогащенного витаминами A,C,D2.

НЕЖИРНОЕ МОЛОКО – это пастеризованная часть молока, получаемое сепарированием и содержащее не более 0.05% жира.

СТЕРИЛИЗОВАННОЕ МОЛОКО . По вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается в бутылках с содержанием жира 3.2% и в пакетах с содержанием жира 2.5;3.5%.

Сливки – это жировая часть молока, получаемая сепарированием. Оно отличается от молока большим содержанием жира, благодаря чему обладает высокой питательностью. Для непосредственного употребления используют пастеризованные сливки, которые готовят из свежего молока. Получают сливки на сепараторах-сливкоотделителях

Молоко очищают от механических примесей, нагревают до 35-40 градусов и направляют в сепаратор-сливкоотделитель.

Полученные сливки нормализуют в зависимости от их вида и направляют на пастеризацию. Пастеризуют сливки при высокой температуре для придания им более выраженного аромата и большей гарантии их чистоты в бактериальном отношении, т.к. высокое содержание жира снижает эффективность тепловой обработки.

Кисломолочные продукты – это продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Некоторые кисломолочные продукты получают в результате только молочнокислого брожения; при этом образуется достаточно плотный, однородный сгусток с выраженным кисломолочным вкусом.

Другие же продукты получают в результате смешенного брожения – молочнокислого и спиртового.

Кисломолочные продукты имеют большое значение в питании человека благодаря лечебным и диетическим свойствам, приятному вкусу, легкой усвояемости.

Эти продукты вырабатывают термостатным или резервуарным способом. Предварительно молоко пастеризуют, гомогенизируют и заквашивают.

При ТЕРМОСТАТНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производится в бутылках в термостатных и хладостатных камерах. Молоко заквашивают, перемешивают, заливают в бутылки, укупоривают их и немедленно направляют в термостат до образования в бутылках достаточно прочного сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания.

При РЕЗЕРВУАРНОМ способе сквашивание молока и созревание продукта производятся в одной емкости. В процессе сквашивания молоко непрерывно перемешивают для разрушения сгустка. Затем продукт охлаждают и оставляют в покое для созревания, после чего вновь перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

ПРОСТОКВАША – это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. В качестве вкусовых и ароматических веществ применяют сахар, мёд, ванилин, корицу, плодово-ягодные кремы или варенье.

КЕФИР -это кисломолочный напиток смешанного брожения (молочнокислого и спиртового) вырабатываемый сквашиванием молока кефирными грибками. Кефир пользуется наибольшим спросом населения, так как обладает не только диетическими, но и лечебными свойствами.

СМЕТАНА – ее изготавливают сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. Нормализованные,пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания. Затем сливки и закваску перемешивают и остевляют для сквашивания. Конец сквашивания определяют по моменту, когда сгусток имеет оптимальные показатели кислотности и прочности. Продолжительность сквашивания 13-16 часов.

Творог – белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки. В состав творога входит 14-17% белков, до 18% жира, 2,4-2,8% молочного сахара. Он богат кальцием, фосфором, железом, магнием – веществами, необходимыми для роста и правильного развития молодого организма.

Творог вырабатывают из сырого и пастеризованного молока. Для не посредственного употребления в пищу творог готовят из цельного нормализованного или обезжиренного пастеризованного молока. Получают творог кислотно-сычужным и кислотным способом.