Как правильно приготовить заливное, студень и холодец - самые вкусные и простые рецепты приготовления в домашних условиях с пошаговыми фото. Заливное из овощей. Заливное из цельной рыбы

Старый добрый студень вот уже на протяжении многих веков остается одним из излюбленных блюд наших соотечественников. Несмотря на сложную рецептуру создания, он по-прежнему не утрачивает своей популярности. Многие люди готовят холодец в преддверии масштабных праздников, превращая его в главное украшение стола. То же самое касается и заливного, внешний вид которого моментально пробуждает аппетит. Но существует ли принципиальная разница между двумя этими блюдами? В данной статье мы рассмотрим, чем отличается холодец от заливного.

Определения

Холодец – кусочки мяса, залитые сгустившимся до желеобразного состояния бульоном. В северных районах России данное блюдо также именуют студнем. По первоначальной рецептуре холодец готовится из коровьей головы, мозгов и ног. Сейчас же все чаще в ход идет свиная рулька или даже куриные лапки. «Прародителем» блюда стал наваристый бульон на мясе и костях, известный человечеству множество тысячелетий. Его готовили еще на стоянках древних племен. Столь питательное кушанье представляло особую пользу как для больных и стариков, так и для мужчин – кормильцев и защитников племени. В качестве холодного блюда студень стал использоваться у народов Севера. Охотники брали его в изнурительные походы и употребляли в пищу на стоянках. Продукт долго не портился и сохранял свою густую консистенцию в условиях холода. Студень также готовили на Руси на следующий день после пира. В него крошили измельченные остатки пищи со стола, проваривали в бульоне и выносили на холод. Застывшее блюдо имело не очень аппетитный вид и зачастую отдавалось прислуге.

Холодец

Заливное – холодная закуска из мяса, дичи, домашней птицы, рыбы с добавлением других ингредиентов. Данное блюдо выступило результатом работы французских кулинаров в России. Они решили усовершенствовать славянский студень, взяв за основу принципы галантина. В результате бульон существенно посветлел, а для приготовления кушанья стали использоваться самые разнообразные продукты. Современное заливное представляет собой отварное мясо, птицу или рыбу, покрытые пищевым бульоном и украшенные яйцами, кусочками овощей, грибами и т. д. Наибольшее распространение в нашей стране получили закуски из курицы, говяжьего языка, окуня и др.

Сравнение

На самом деле два схожих внешне яства имеют множество отличий. Холодец считается исконно русским блюдом. В основе его приготовления лежат мясные продукты, которые в процессе длительной варки образуют густой желеобразный бульон. Для получения подобной консистенции в ход идут различные части туш, будь то головы, ноги, хвосты и т. д. За счет использования натуральных ингредиентов застывшее кушанье получается несколько мутноватым. Заливное же пришло к нам из Франции всего пару веков назад. Прообразом для его создания стал галантин. Это французское блюдо представляет собой своеобразное желе, которое готовится на основе прокрученного нежирного мяса. В России для него обычно используется рыба различных видов, реже – филе птицы и говядины.

Главное отличие холодца от заливного заключается в способе получения желеобразной составляющей. В последнем блюде для ее приготовления применяются вода или бульон, смешанные с желатином. В результате заливное становится абсолютно прозрачным, все его ингредиенты отлично просматриваются со стороны. Чтобы закуска выглядела более аппетитно, в нее добавляют всевозможные яркие овощи, яйца, зеленый горошек, кукурузу и т. д. Данное блюдо не несет в себе особой питательной ценности, а само желе получается достаточно пресным. Тогда как холодец является очень сытным кушаньем. Ведь он готовится на наваристом мясном бульоне, отлично утоляющем голод. Именно поэтому студень принято считать полноценным блюдом, а не закуской.

Подведем итог, в чем разница между холодцом и заливным.

Таблица

Пока среднестатистический едок будет уверять вас в том, что студень и холодец – блюда одинаковые, просто разжившиеся в народе двумя разными названиями, бывалый гурман объяснит, что разница между технологиями приготовления разительна. В чем разница между студнем и холодцом мы разберемся вместе далее.

Холодец, студень и заливное - в чем разница?

Холодец

Холодец можно назвать холодной закуской. Как правило, он подается перед основным блюдом, обязательно в компании Такое блюдо представляет собой желеобразную массу, состоящую из мяса практически на 80%, остальная часть – это застывший костный бульон, сохраняющий свою форму за счет коллагена вываренного из костей и хрящей.

Большую часть холодца составляют полуфабрикаты. Ими могут быть свиные голяшки, копыта и уши, кусочки говядины на кости и тушки жирной домашней птицы, обычно, курицы. Первыми в кипящую воду отправляются уши и копыта, которые и являются главным связующим для бульона во время застывания. Час спустя в кастрюлю отправляют говядину на кости и птицу. Вываривать коллаген и готовить мясо следует около 6 часов, при этом за час до готовности в бульон, для ароматности, кладут различные коренья, листья, пряности и травы (лавр, морковь, перец и прочее). Во время варки нужно следить за тем, чтобы бульон не кипел активно, иначе холодец получится мутным.

После приготовления, мясо отделяют от костей, а бульон пропускают через сито и заливают им все поверх. Никакого желатина ни в холодец, ни в студень добавлять не принято. На этом же этапе закладываются декоративные элементы, чаще всего красиво нарезанную морковь и зелень.

Готовый холодец затем отправляют застыть в прохладном месте.

Студень

Разобравшись с холодцом, переходим к студню. Студень варят по схожей технологии, но в основу не добавляют свинину и птицу, а используют одну лишь говядину. В ход также пускают самые костистые части туши: голову, хвост, голени, которые предварительно замачивают в соляном растворе. Все подготовленные мясные продукты перекладывают в кастрюлю и заливают водой так, чтобы покрыть. После закипания жидкости пенку с поверхности удаляют, а жар убавляют до среднего. Студень варят дольше холодца, вплоть до 8 часов, потому он получается темнее. После приготовления мясо снимают с костей и измельчают, а бульон осветляют. Наиболее эффективным считается осветление с помощью яичного белка. Белок от пары яиц взбивается в пену и выливается в бульон. Жидкость доводится до кипения при постоянном помешивании, потом бульон остывает 10 минут и процедуру повторяют дважды. После того, как вы удалили сор с поверхности шумовкой, процедите бульон через несколько слоев марли, чтобы добиться максимального эффекта.

Заливное

Разобравшись с отличиями студня от холодца, переходим к заливному. Здесь разница становится заметно более очевидной. Раннее мы упоминали, что ни холодец, ни студень, не варятся с добавлениями желатина, заливное же, напротив, загущается как раз благодаря добавлению желатина. Именно поэтому заливное имеет не такой выраженный вкус и чуть более стабильную и плотную текстуру. Для того, чтобы придать заливному насыщенности, можно заливать желатиновые листы готовым горячим или на основе жирной курицы с добавлением кореньев и трав. Готовый желатиновый раствор затем выливают поверх курятины или говядины или глазируют им кусочки рыбы. Еще в заливное могут положить нарезанные яйца, овощи и зелень.

Многие абсолютно убеждены в том, что студень и холодец является одним и тем же блюдом, а разница только в названии, закрепленном территориально за разными регионами. Мы, наверное, сегодня разочаруем и несколько удивим сторонников этой теории, так как будем говорить об отличиях студня от холодца. Ведь на самом деле они действительно имеются, как в составе компонентов, так и в процессе приготовления и даже подаче.

В чем разница между холодцом и студнем?

Для приготовления классического холодца используют сразу несколько сортов мяса. Основным желирующим компонентом являются свиные ноги, уши и голень, но иногда добавляют также говяжьи суставы. В качестве мясного наполнения блюда выступает тушка петуха или курицы, желательно домашней. Варка включает в себя три этапа. На первом в воду закладывают компоненты, придающие холодцу вязкость - это голени, ноги, суставы или кости, а во вторую очередь, примерно через два часа, добавляют остальное мясо. Общая продолжительность приготовления холодца около шести часов. За час до окончания всего процесса варки к мясным компонентам добавляют вымытые коренья, чаще это морковь, реже – петрушка, а также репчатые луковицы вместе с шелухой. На этом же этапе бросают , перец и соль.

По готовности отделенное от костей мясо укладывают в емкости, заливают процеженным бульоном и дают застыть в прохладном месте.

В отличие от холодца студень готовят только из говядины. Добавление других сортов мяса при этом не допустимо. Варят данное блюдо в один прием, закладывая говяжьи ноги, хвосты, голени и суставы для студености, а мякоть говядины в качестве мясного наполнения. Продолжительность варки студня примерно восемь-девять часов, что гораздо дольше, чем у холодца. За счет этого результат бульона гораздо темнее и насыщеннее. Для придания дополнительных вкусовых качеств в данном случае, как правило, не используются коренья и лук. Для этого в сваренный горячий бульон, из которого уже извлекли для сортировки и измельчения мясные компоненты, добавляют выдавленный или перетертый чеснок и дают настояться в течение получаса под крышкой. Очень часто бульон для студня осветляют яичным белком с лимонным соком.

На самом деле сейчас редко можно встретить аутентичный вариант того или другого блюда. Как правило, все рецепты совмещают в себе два варианта, что никак не сказывается на вкусе, а чаще наоборот. И определить классический вариант могут только истинные гурманы.

Чем отличается студень, холодец и заливное?

Помимо холодца и студня достаточно часто встречается заливное. Теперь определим, какая же разница между этим блюдом, холодцом и студнем. Заливное по сути своей - это отваренное со специями мясо, залитое прозрачным бульоном или водой с . Для красивой композиции к мясу добавляют кусочки свежих овощей и разрезанные яйца. Для приготовления заливного требуется значительно меньше времени, но и вкус блюда гораздо менее насыщенный.

Холодец – холодная мясная закуска желеобразной консистенции. Ее готовят на основе костного бульона из свиной голяшки, ушей, говядины на косточке или домашней курицы. Чем больше сортов мяса, тем насыщеннее вкус холодца. Количество мяса должно составлять не менее 70−75% общей массы.

Студень и холодец отличаются способом приготовления и даже внешним видом

Холодец готовят на маленьком огне не менее 6 ч. Процесс приготовления делится на три этапа: сначала закладывают голяшки и уши, через 1 ч – остальные сорта мяса и за 1 ч до конца готовки – коренья и пряности. Бульон процеживают и остужают. Правильно приготовленный бульон не нужно осветлять, достаточно просто его процедить. Мясо измельчают на небольшие кусочки, выкладывают в специальные формочки или глубокие тарелки, заливают бульоном и оставляют в холодном месте для застывания.

Блюдо подают с приправами из хрена или горчицы

Студень – мясное блюдо для холодного стола, приготовленное путем длительной варки и разваривания мясных частей животного. Его готовят из говядины – головы, ног и хвоста. Эти части туши должны быть хорошо почищены и выдержаны в соленой воде. Все ингредиенты закладывают в холодную воду одновременно, доводят до кипения и убавляют огонь до минимума. Студень варится не менее 7−8 ч.

Бульон получается темным, поэтому его осветляют с помощью белка и лимонного сока. Мясо разбирают на части, раскладывают по формам и заливают бульоном. Из приправ используют только измельченный чеснок.

Внешняя разница между студнем и холодцом

Эти два блюда отличаются и внешне. Холодец получается светлым, а желеобразная масса кажется более плотной. Студень имеет темный цвет и даже зрительно воспринимается более мягким и нежным. Правильно приготовленный студень должен дрожать и вздрагивать, если к нему слегка прикоснуться вилкой.

Оба блюда должны иметь красивый янтарный отлив. Не допускается, чтобы желеобразная масса была мутной. Она может быть светлой или темной, но должна хорошо просматриваться до дна. Лучше, чтобы мясо было чистым, без пленок, хрящей и шкуры. Это играет большую эстетическую роль.

Правильно приготовленные блюда получаются аппетитными, вкусными и полезными.

Если внимательно пролистать все кулинарные книги, то мы не найдём в них ответа на свой вопрос. Студень и холодец, по сути, ни чем друг от друга не отличаются , и их объединяет общая застывшая масса сваренная густым мясным наваром на костях и других животных продуктов. Но по внешним показателям студень слегка "дрожит", а холодец имеет плотную застывшую консистенцию.

Из каких продуктов готовят студень и холодец?

При приготовлении студня и холодца берут:

• Говяжью, свиную ножку, разрубленную на две части.
• Свиную голову, губы, уши, индюшачьи ножки и другие части, где есть желирующая основа.
• Варится бульон в небольшом количестве воды.
• Добавляется целиком, не очищенная луковица, перец горошек, соль.
• За час до готовности в бульон добавляют 300 гр говядины или курятины.

Ход работы: Бульон пропускают через дуршлаг, во избежание попадания мелких костей. после остывания режут на мелкие кусочки, морковь на кружочки, лук выкидывают. Готовят посуду, куда разливают горячую мясную массу. После застывания холодец готов к употреблению.

Мой совет: Холодец - прекрасная закуска, которая украсит любой праздничный стол и накормит любую компанию, поэтому я всем советую в качестве дополнения готовить его с горчицей, хреном и подавать на стол крепкий алкогольный напиток!