Come cucinare la vera pizza italiana a casa. Segreti, trucchetti, consigli dello chef. Konstantin ivlev Pizza ricetta dallo chef del ristorante

23.07.2022

Un weekend lungo con la famiglia è un'ottima occasione per fare la pizza in casa. Non ordinare con la consegna (questo ci basta anche nei giorni feriali), ma impastare la pasta lievitata con la farina giusta, lasciarla riposare il tempo necessario, impastarla, aggiungere il ripieno e cuocere la pizza in forno. Per coloro che sono appassionati di questa idea, ecco un'istruzione dettagliata dello chef.

Per 2 pizze:

farina di grano tenero 1 kg
acqua potabile purificata 500 ml
lievito secco 10 g
olio d'oliva 50 ml
sale 27 g
zucchero 1 cucchiaino

L'impasto è il cuore della pizza. Pertanto, la sua preparazione deve essere presa sul serio. Per la pizza consiglio di usare la farina manitoba, molto ricca di glutine. Gli italiani chiamano questa farina “forte” perché trattiene bene l'anidride carbonica nell'impasto, risultando forte e resistente. Puoi anche infarinare "00".

Versare l'acqua in una ciotola capiente (la temperatura ottimale è di 25-30 ˚С), aggiungere il lievito e lo zucchero - aiuta il lievito a lavorare - e mescolare. Versare i tre quarti di tutta la farina, mescolare in modo che la farina assorba l'acqua.

Non è necessario impastare troppo bene l'impasto. E solo ora aggiungiamo sale, non prima: il sale non deve essere a diretto contatto con il lievito, non è amico di loro e ne impedisce la riproduzione. Aggiungere l'olio d'oliva e iniziare a impastare la pasta, aggiungendo la farina rimanente. A seconda del tipo di farina che prendi, potresti aver bisogno di più o meno. Senti la tua pasta! Pronto, dovrebbe essere omogeneo e non attaccarsi alle mani.

Impastiamo l'impasto per 5-7 minuti, lo pieghiamo più volte nel processo: in questo modo il glutine si svilupperà meglio e la nostra base per pizza sarà porosa, ariosa.

Facciamo due "kolobok" dall'impasto, mettiamo ciascuno in una ciotola e copriamo con un film. Se vuoi cucinare la pizza lo stesso giorno, metti la ciotola in un luogo caldo, puoi semplicemente lasciarla a temperatura ambiente. Quando l'impasto è lievitato e raddoppiato di volume, è pronto.

Ungere una teglia con olio d'oliva. Ci mettiamo sopra una parte dell'impasto al centro e iniziamo a impastarlo con le mani, stendendolo su tutta la teglia. Lavoriamo con delicatezza, attenzione, senza troppa pressione. L'impasto della pizza ama le mani. Non uso il mattarello nella pizza e la consistenza dell'impasto al forno migliora solo. Quando l'impasto è un po' steso, lasciarlo riposare per 5-10 minuti. Quindi allungare fino alla fine, fino ai bordi della teglia. L'impasto dovrebbe avere uno spessore compreso tra 0,5 e 1 cm - la pizza fatta in casa non è affatto sottile.

Se non abbiamo fretta, copriamo la teglia con una pellicola o un canovaccio e lasciamo riposare l'impasto per altri 40-50 minuti.

Nel ristorante la pizza giusta viene cotta nel forno a legna, la cui temperatura può salire fino a 480 ˚С. A casa cuociamo la pizza a una temperatura di 230-250 ˚С. Preriscaldiamo il forno: dovrebbe essere caldo quando ci mettiamo la pizza. Il tempo di cottura dipende dal vostro forno, circa 10-15 minuti. Non appena il lato della pizza è ben dorato, è pronta. A fine cottura potete accendere il fuoco superiore.

Usa questa ricetta anche per fare una semplice focaccia.

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Un po' di storia...
Il famoso buongustaio romano Marco Apicio, vissuto nel I secolo. AVANTI CRISTO. ha scritto un libro che contiene le ricette dei prototipi della pizza attuale. Olio d'oliva, pezzi di carne di pollo, formaggio, noci, aglio, menta, pepe venivano messi sull'impasto in varie combinazioni: quasi tutti gli ingredienti della pizza moderna. Una delle ricette terminava con le parole latine: "Insuper nive, et inferes", cioè "Fresca nella neve - e servi". Pezzi di tale cibo sono stati trovati durante gli scavi di Pompei vicino alla colonia greca di Neopolis, che divenne l'odierna Napoli.Secondo un'altra leggenda, i legionari romani di ritorno dalla Palestina portarono con sé un piatto chiamato "pitea". Era pane azzimo con sopra varie verdure.

I greci, ricavando torte rotonde dall'impasto, ebbero l'idea di metterci sopra formaggio e verdure anche prima della cottura. Secondo informazioni più attendibili, i romani cambiarono semplicemente il greco "plakuntos" e iniziarono a chiamare il piatto "plakenta".

Ma la pizza è diventata un vero alimento preferito solo dopo che i pomodori sono apparsi in Europa, e questo è accaduto nel XVI secolo. I pomodori iniziarono ad essere aggiunti alla pizza un po 'più tardi, e non si sa chi ci abbia pensato per la prima volta.

Tante ricette per la pizza. Quasi tutte le persone escogitano le proprie versioni di torte colorate. Ma la vera pizza, nonostante l'origine pseudo-italiana, è ancora preparata in Italia.

Nel 2004 è stata pubblicata sulla gazzetta ufficiale del governo italiano la ricetta "autentica" della pizza napoletana. La vera pizza, secondo loro, dovrebbe avere una crosta sottile. Nella sua fabbricazione è possibile utilizzare solo varietà speciali di pomodori e mozzarella. Sono ammessi come additivi solo basilico, aglio, origano e olio d'oliva. Se queste regole vengono violate durante la preparazione di un piatto, questa non è una vera pizza, ma semplicemente un falso.

Inoltre, secondo il giornale, ci sono solo tre varietà di vera pizza napoletana: "Margherita" (con pomodori San Marzano oblunghi freschi, basilico e mozzarella fresca dell'Appennino meridionale), "Margherita-Extra" (pomodorini e mozzarella di bufala ) e "Marinara" (pomodoro, aglio, olio e origano).

L'impasto della pizza deve essere girato e ruotato tra le mani, come fanno i veri pizzaioli, ma non puoi stenderlo. Devi cuocere la pizza solo nel forno a legna ad una temperatura di 200-215 gradi. La ricetta della vera pizza ha preso tre pagine sul giornale governativo.

In Italia le pizzerie sono controllate da speciali ispettori governativi che monitorano l'autenticità della pizza napoletana.

Da 600 g di farina, 30 g di lievito, 200 g di parmigiano, 4 cucchiai. cucchiai di olio d'oliva, sale e basilico fare 9 torte del diametro di cm 20. Per il condimento occorrono 200 g di parmigiano, olio d'oliva, pepe.

Prepariamo l'impasto dagli ingredienti elencati.
Il lievito è pre-allevato in acqua calda. L'impasto deve risultare morbido, senza grumi. Per fare questo, devi impastarlo con le mani per circa cinque minuti. Quindi far lievitare in un luogo caldo. Quando raddoppia di volume, stendilo su una teglia con una torta spessa 1 cm, ungendo prima la teglia con olio. Fare delle ammaccature sulla pasta con il pollice, versare abbondantemente con olio, cospargere di formaggio e pepe. Cuocere in forno caldo. Cospargere con basilico.

Poiché non ci sono uova nell'impasto, i "volti della vecchia signora" non arrossiranno. Affinché la pizza diventi dorata, è necessario impostare il forno in modalità "grill" per 3 minuti a fine cottura. Ma poi non saranno "volti di vecchia". Dopo la cottura, mettere le torte in un piatto e coprire con un coperchio.

Non c'è da stupirsi che sia stata in Sicilia, infiammata dal sole del sud, che hanno inventato una versione così "pigra" della pizza. Prova anche tu...

Bambini piccoli, adulti e persone benestanti si dilettano con la pizza italiana cucinata secondo tutte le regole. Qual è il segreto della sua popolarità e domanda mondiale tra la popolazione? Si tratta di un fattore così importante e prioritario come l'impasto perfetto per la vera pizza italiana.

Potresti avere l'impressione che solo pochi eletti conoscano la ricetta della pizza italiana sottile e popolare. In effetti, questa conoscenza è posseduta non solo da chef nati e intenditori della buona cucina, ma anche da gente comune. In questa pubblicazione viene presentata alla tua attenzione una ricetta classica e abbastanza economica per preparare un piatto tradizionale.

Non è necessario venire in Italia, andare in un ristorante costoso e diventare cliente di una pizzeria per assaggiare un'incredibile pizza sottile e apprezzarne il gusto. Prova a cucinarlo nella tua cucina con prodotti poco costosi e gradualmente ti verranno fornite le competenze necessarie e sarai in grado di cucinare un piatto a livello professionale.

La pizza italiana richiede un impasto sottile, dovrebbe avere una consistenza uniforme ed elastica. Come ripieno si può utilizzare qualsiasi prodotto: salsiccia cruda affumicata e bollita, formaggio semiduro, champignon in scatola e freschi, pomodori appena colti dall'orto, cipolle e basilico.

Fidati della tua immaginazione in un'attività così entusiasmante come la formazione di condimenti per la pizza italiana. Come ripieno è consentito utilizzare anche prodotti che sono rimasti in frigorifero per diversi giorni, sono diventati un po 'ventilati e hanno parzialmente perso il loro gusto. Dai ai cibi stantii ma incontaminati (formaggi, salsicce, pancetta e pomodori) l'opportunità di diventare una vera decorazione per la pizza.

Ecco una ricetta unica per questo prodotto da forno, utilizzato anche da eminenti chef che conoscono tutte le caratteristiche della cucina italiana. Il primo passo è una preparazione corretta e di altissima qualità di una sottile torta di pasta lievitata, sulla quale viene cotto un ripieno complesso.

Per preparare l'impasto vi serviranno i seguenti ingredienti:

Acqua pura - 130 ml;
lievito di birra secco ad azione rapida - un cucchiaio da dessert;
Farina premium, precedentemente setacciata al setaccio, - 220 grammi;
Salgemma - un cucchiaino senza cima;
Olio extra vergine di oliva - Un cucchiaio.

Anche una hostess alle prime armi sarà in grado di padroneggiare la ricetta della giusta pizza italiana. Se conosci un po 'di italiano e hai una tale opportunità finanziaria, allora vai nella patria della vera pizza e prendi lì la farina di altissima qualità (grado 00). Viene utilizzato in qualsiasi pizzeria situata in Italia.

Si consiglia di cuocere la pizza con farina 00.

Se non hai la possibilità di viaggiare all'estero e non hai tempo libero, acquista farina Extra di qualità piuttosto elevata per pizza italiana fatta in casa, che puoi trovare nell'ipermercato.

Se non hai mai fatto la pizza a casa prima, è ora di provarla. Ci sono diverse ragioni per questo. Innanzitutto, è abbastanza facile da fare. In secondo luogo, la pizza fatta in casa è un ordine di grandezza più economico rispetto all'ordinazione della consegna. In terzo luogo, è molto più utile, perché è improbabile che tu aggiunga salsa scaduta o prodotti non troppo freschi al tuo piatto. In generale, qualunque cosa si possa dire, fare la pizza in casa è la cosa giusta da fare. Per diversificare il tuo menu di casa, ti offriamo 5 ricette originali di famosi chef.

Quando si prepara la pizza, vale la pena ricordare i suoi componenti principali. Quindi, nella pizza, di sicuro, oltre all'impasto, ci deve essere la mozzarella, altrimenti non è più pizza, ma focaccia. L'aggiunta o meno di salsa è una questione di gusti. Può essere qualsiasi cosa, ma molto spesso è pomodoro, panna o formaggio. Puoi preparare la tua salsa a casa o acquistare la salsa pronta dal negozio. Non è così importante. L'importante è leggere attentamente la composizione sul barattolo e scegliere con ingredienti naturali, senza coloranti e esaltatori di sapidità. Se non riesci a trovare quello giusto, non preoccuparti. Basta fare la pizza senza salsa.

Puoi facilmente trovare tu stesso gli ingredienti per il ripieno. Ricorda la storia dell'origine di questo piatto: i poveri facevano una torta con una manciata di farina e ci mettevano sopra i restanti pezzi di formaggio, verdure, carne, pesce. Allo stesso modo, puoi estrarre dal frigorifero tutti i prodotti che difficilmente saranno richiesti in altri piatti e aggiungerli alla tua pizza. Alcuni ingredienti, come la zucca o le patate, devono essere solo pre-preparati, cotti al forno o bolliti fino a metà cottura.

L'inverno si avvicina sempre più con sicurezza, quindi perdere peso entro l'estate è ancora irrilevante: al contrario, avendo perso l'opportunità di godere dell'abbondanza di frutti e bacche, dovresti consolarti con qualcosa di più serio. Relax.by ha lanciato una serie di articoli di uno chef di trattoria italiana ben noto ai Minskers La Scala Ignazio Rossa: l'esperto condivide con noi le ricette originali dei piatti italiani più popolari, e allo stesso tempo mostra come cucinare un autentico capolavoro su un semplice fornello e in una casseruola fatta in casa. La prima era la pasta. , il secondo , il terzo è lo stesso . Questa volta stiamo imparando a cucinare la pizza tradizionale.

La pizza, senza dubbio, è inclusa nell'elenco dei piatti da non perdere ed è un segno distintivo dell'Italia culinaria insieme alla pasta (il suo prototipo apparve a Napoli nel XVI secolo dopo l'importazione dei pomodori in Europa, e un secolo dopo si stabilirono lì ).pizzaioli speciali che sapevano come cucinarlo). La popolarità della pizza, a quanto pare, non può placarsi: ad esempio, gli ospiti della familiare trattoria di Minsk, fa paura immaginare, mangiano quasi 2,5mila pizze al mese.

― A Napoli c'è la famosa pizzeria Da Michele (la coda si allunga sempre lì dalla strada stessa), dice Ignazio.― Il menu al suo interno include solo due voci: "Marinara" e "Margarita".

Quest'ultimo, tra l'altro, si è presentato con la mano leggera dello chef locale Raffaele Esposito: è stato lui a sfornare diverse varianti del piatto per la Regina di Savoia Margherita, e le è piaciuta quella che, oltre alla piadina, prevedeva solo mozzarella, salsa di pomodoro e basilico. È così che la pizza classica più popolare a lei intitolata è diventata nota al mondo.

- La pizza non può avere tanti ingredienti: si deve sentire il sapore della pasta, del pomodoro, del formaggio, e non un mix di vari guizzi di sapore che si annullano a vicenda.

Inoltre, dice lo chef, il rapporto tra pasta e ripieno è importante: né più né meno di 1/1 (bene, o quasi). Inoltre, sia l'abbondanza di pasta che la sua carenza sono un male: sotto un "cappello" troppo pesante, semplicemente non cuocerà correttamente.

Ingredienti della pasta:

*questa quantità è sufficiente per 3 torte

Acqua potabile (250 grammi)

- Non aggiungere acqua di rubinetto all'impasto della pizza: ha durezze diverse, che possono essere compensate variando la quantità di sale. Senza conoscere tutte le sottigliezze, usa solo acqua potabile.

Sale (11-12 grammi)
Olio d'oliva (15 grammi)
Farina (400 grammi; quella con meno glutine è adatta, ad esempio, la familiare "Lida" di prima scelta)
Lievito vivo o secco (rispettivamente 15 o 6 grammi)

Ingredienti per il ripieno:

Salsa di pomodoro (110 grammi)
Prosciutto (40 grammi)
Champignon (70 grammi)
Mozzarella (per pizza; 100 grammi)
Origano a piacere
Olio d'oliva

cucinando

Nella trattoria La Scala la pizza viene cotta letteralmente per 3 minuti in un apposito forno ad una temperatura di quasi 400°C. Massimo forno domestico― 280°C (infatti, dice Ignazio, 220°C), quindi l'impasto in questo caso va lavorato meno denso― aggiungere meno farina e controllare che dopo aver impastato rimanga un po' appiccicoso. E, naturalmente, resisti più a lungo.

01 Preparazione della base della pizza.Nell'acqua impastate bene a mano il sale, aggiungete l'olio d'oliva, il lievito (Ignazio ha aggiunto l'impasto preparato) e la farina.

- Il lievito non dovrebbe subire grandi sbalzi di temperatura, quindi prima di inviarlo ad altri ingredienti, prepararlo a temperatura ambiente, - L'italiano avverte.- A proposito, puoi sostituirli con la birra più ordinaria.

L'impasto finito va messo in un contenitore di plastica (leggermente cosparso di farina: lo aiuterà a lievitare), e quando sale e scende, formare diverse torte, rimandarle indietro e aspettare che lieviti di nuovo, già due volte più forte (e questo è uno dei punti chiave nella creazione del test perfetto). Puoi iniziare a cucinare dopo 2 ore. A proposito, per ottenere una pizza standard con un diametro di 33 centimetri, una torta dovrebbe pesare circa 250 grammi.

Puoi cucinare nella forma o direttamente sulla teglia; Entrambe le opzioni non vengono lubrificate con nulla prima della cottura: c'è già olio d'oliva nell'impasto. Stendere la pasta frolla in una base per pizza sottile.

02 Farcire con il ripieno.La salsa di pomodoro è la prima a salire sulla base: è composta da pomodori tritati in un frullatore nel loro stesso succo, olio d'oliva e sale (a piacere).

- L'uso di ketchup e salse (per non parlare della maionese) è un'americanizzazione della pizza. Non farlo in questo modo.

La pizza con mozzarella dura è la prossima.

Per lei ― champignon freschi affettati e prosciutto.

Finiture― origano e qualche goccia di olio d'oliva.