Ацидофилин и ацидофильное молоко. Что такое ацидофильное молоко
Кисломолочные напитки чрезвычайно популярны. Они хорошо утоляют жажду, обладают многими полезными свойствами, подходят для всех возрастных групп. Один из таких полезных продуктов – ацидофильное молоко. Его можно приготовить самостоятельно в домашних условиях.
Что это такое?
Ацидофильное молоко является одним из видов кисломолочных напитков. У него вязкая консистенция и специфический вкус, напоминающий вкус кефира или простокваши. Но ацидофильное молоко отличается от них составом и способом производства. Как и любой молочнокислый продукт, напиток производят из пастеризованного молока. Молоко сквашивают, добавляя в него ацидофильную палочку, при температуре 31-35 градусов в течение 6-8 часов. В закваску также входят кефирные грибки и чистые культуры лактококков.
Закваску помещают в молоко и создают оптимальные условия для развития микроорганизмов. Во время процесса молочнокислого брожения белки молока набухают и образуют плотную однородную консистенцию. По окончании процесса сгусток белков нужно перемешать и охладить до температуры 7-9 градусов. В промышленности продукт, часто именуемый ацидофилином, производят либо резервуарным, либо термостатным способом. При термостатном созревание происходит в отдельных упаковках, а при резервуарном используют одну большую емкость.
Все этапы производства подчиняются ГОСТу. ГОСТ определяет требования к сырью, составу и пищевой ценности получаемого продукта, условия хранения и сроки годности. Соответствующий ГОСТу ацидофилин должен обладать чистым кисломолочным вкусом и запахом. Его вкус должен быть слегка острым, освежающим, с допущением дрожжевого привкуса. По цвету напиток должен быть бело-молочным, равномерно окрашенным по всему объему.
Напиток по внешнему виду должен быть в меру вязким, однородным, сгусток может быть как нарушенным, так и ненарушенным. ГОСТ допускает наличие слегка тягучей консистенции и газообразования в виде отдельных пузырьков, которое вызывает нормальная микрофлора. Согласно ГОСТу в продукте жирностью до 3,9% должно быть 2,8% белков, а с жирностью 4% и выше – 2,6%.
Приготовленное в домашних условиях ацидофильное молоко может храниться до недели в прохладных условиях, а приготовленное промышленным способом – несколько дольше. Срок хранения обусловлен тем фактом, что в продукте продолжается процесс брожения. К концу срока хранения у ацидофильного молока могут измениться консистенция, цвет или запах. Оно становится негодным к употреблению.
На основе ацидофильного молока производители изготовляют другие напитки путем добавления в него фруктовых соков. Детям не всегда нравится кислый вкус напитка, поэтому в домашних условиях в него можно добавлять сахар, варенье, ваниль, корицу, мед.
Ацидофильное молоко часто применяют для теста - например, для оладий или пирожков, им можно заправлять и другие блюда.
Свойства
Как и все кисломолочные продукты, ацидофильное молоко обладает многими полезными свойствами. Прежде всего, это прекрасный диетический продукт, подходящий для людей, желающих нормализовать свой вес. Его калорийность составляет 40-83 ккал на 100 г продукта в зависимости от жирности. Содержащийся в продукте молочный белок обладает способностью давать быстрое и длительное ощущение сытости, поэтому применение ацидофильного молока вместо ужина вполне целесообразно.
Полезно будет пить ацидофильное молоко после праздничных застолий, когда употребляют обильную и жирную пищу, так как продукт способствует улучшению пищеварения. Продукт полностью усваивается организмом и подходит для людей, которые не могут употреблять молоко из-за непереносимости лактозы. Подходит молоко и для лечебного питания, так как в нем высоко содержание бактерий, подавляющих деятельность микроорганизмов, вызывающих гнилостные процессы в организме.
Ацидофильное молоко благотворно влияет на микрофлору кишечника, восстанавливает в нем баланс полезных бактерий, поэтому его рекомендуют людям, прошедшим курс лечения антибиотиками. Напиток снижает уровень вредного холестерина и повышает усвоение организмом полезных веществ. Благодаря богатому химическому составу, в который входит много витаминов и микроэлементов, регулярное употребление продукта способствует повышению иммунитета, поднятию общего тонуса организма, стимулирует обменные процессы.
Так как продукт обладает общеукрепляющим действием, его рекомендуют при истощениях и малокровии. Ацидофильное молоко – это гипоаллергенный продукт, врачи рекомендуют давать его даже очень маленьким детям. В напитке много витаминов группы В, поэтому он оказывает положительное воздействие на состояние центральной нервной системы. Продукт полезен при многих патологических состояниях. Его можно употреблять людям, страдающим сахарным диабетом, болезнями печени и почек, инфекционными заболеваниями.
В некоторых случаях при употреблении ацидофильного молока может наблюдаться излишнее газообразование и вздутие живота, однако, эти явления быстро проходят. С осторожностью к напитку надо подходить людям, страдающим желудочными заболеваниями (гастрит, язва, повышенная кислотность).
О том, как и когда употреблять напиток, лучше проконсультироваться с врачом. Людям, у которых наблюдается аллергическая реакция на молочный белок, следует исключить ацидофильный продукт из рациона.
Как приготовить?
Ацидофильный напиток довольно просто приготовить в домашних условиях. Для этого потребуется обычное молоко и ацидофильная закваска. Закваску можно поискать в супермаркетах или в аптеке. На упаковке, как правило, есть указание, сколько потребуется закваски на 1 л молока. Если указания нет, обычно берут 50 мл в расчете на 1 л молока. Если не удалось найти закваску, для приготовления можно использовать магазинный ацидофилин или даже обычный кефир.
Сначала молоко нужно вскипятить, а потом дать ему остыть до температуры 34-36 градусов. В остывшее молоко добавляют закваску и хорошо перемешивают. Чтобы перемешивание произошло равномернее, можно закваску растворить в кружке молока, а потом вылить ее содержимое в остальное молоко и перемешать. Заквашивание нужно производить в йогуртнице или в термосе, куда и помещают смесь в течение 12-15 часов. Можно использовать мультиварку в режиме «йогурт». В этом случае понадобится 8 часов.
Готовность можно определить по внешнему виду смеси: видимое образование сгустка, незначительное отделение сыворотки. Получившийся продукт готов к употреблению. Для заквашивания следующей порции приобретать ацидофильную культуру необязательно, можно использовать некоторое количество приготовленного молока. Приготовленный продукт обязательно хранить в холодильнике.
Ацидофильные продукты
В настоящее время изготавливается несколько продуктов этой группы: ацидофилин, ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофильная простокваша и ацидофильная паста. Обязательным компонентом всех этих продуктов является ацидофильная палочка. Исследования действия этого микроорганизма открыли удивительные его способности: он значительно лучше, чем другие кисломолочные бактерии, приживается в кишечнике человека, подавляя развитие гнилостных и некоторых болезнетворных микроорганизмов. Более того, ацидофильная палочка устойчива к действию многих антибиотиков, применяемых для лечения людей, поэтому питание ацидофильными продуктами во время лечения антибиотиками способствует восстановлению нормальной микрофлоры кишечника.
Вот почему ацидофильные кисломолочные продукты находят широкое применение в лечебном питании, особенно при желудочно-кишечных заболеваниях и для детского вскармливания.
В состав заквасок некоторых кисломолочных продуктов входит не только ацидофильная палочка, но и другие кисломолочные организмы: молочно-кислые стрептококки, молочные дрожжи, кефирные грибки, т.е. используются закваски одной культуры и комбинированные.
Ацидофилин. Для приготовления ацидофилина используют закваску одной культуры или комбинированую. Состоящую из ацидофильной палочки, молочно-кислого стрептококка и кефирных грибков.
Молоко нагревают до температуры 85?С, а затем охлаждают до 40-43?C в холодной воде. Затем в него вносят подготовленную ацидофильную закваску (на 1 л молока 50 г закваски), хорошо размешивают, выдерживают до сквашивания, которое длится обычно 6-8 часов. В первые 2 часа сквашивания молока 2-3 раза перемешивают. После сквашивания ацидофилин охлаждают до 6-8?C.
Кислотность ацидофилина невелика, так как сквашивание длится недолго. Для готового ацидофилина характерны однообразный и плотный сгусток без резкого отделения сыворотки. Можно приготовить и сладкий ацидофилин, добавив в молоко перед сквашиванием сахарный сироп по вкусу.
Ацидофильное молоко. Вырабатывается из обычного молока, разогретого до 90-95?С с выдержкой 2-5 минут. В качестве закваски используется ацидофильная палочка. Иногда в ацидофильное молоко добавляют сахар, мёд, ванилин и др. Молоко это имеет консистенцию вязкой жидкости. Хранится ацидофильное молоко при 3-6?С.
Ацидофильно-дрожжевое молоко. Молоко пастеризуется, а затем охлаждается до 30-32?С. Закваска для получения такого молока состоит из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. В остальном процесс приготовления ацидофильо-дрожжевого молока подобен приготовлению ацидофилина. Готовый продукт имеет кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, несколько вязкая и тягучая.
Ацидофильная простокваша. От простокваши обыкновенной она отличается тем, что в закваску кроме молочнокислых стрептококков вносят еще и ацидофильную палочку. Под её влиянием простокваша приобретает более кислый вкус, а консистенция её становится более тягучей, чем у простокваши обыкновенной.
Ацидофильная паста. Это не что иное, как концентрированное ацидофильное молоко. Изготовляется она при помощи той же закваски, что и ацидофильное молоко. А само молоко перед внесением в него закваски сгущается до содержания в нем около 30% сухих веществ. Зачастую эту пасту готовят с наполнителями, чаще всего фруктово-ягодными, сахаром, мёдом.
Ацидофильное молоко
Кефир . Готовят из цельного или обезжиренного пастеризован-ного молока (а также из сухого) путем смешанного молочнокис-лого и спиртового брожения. Для этого используют закваски, приготовленные на кефирных грибках или на чистых культурах специально приготовленных для этой цели микроорганизмов , способных вызывать молочнокислое и спиртовое брожение. Ке-фирные грибки представляют собой симбиоз молочнокислых палочек, стрептококков и молочных дрожжей типа Torula kefiri.
После охлаждения молока, оно поступает в танк, где вносится закваска в количестве 5 - 7 % и перемешивается. Сквашивание кефира происходит в течение 14 - 16 часов. При этом должен образоваться сгусток. Кислотность достигает 80 °Т. Кефир охлаждают до 8 - 10 °С и в течение 12 часов он созревает. После созревания, когда кислотность превышает 95°Т, включают мешалки и тщательно перемешивают. Готовый продукт поступает на розлив.
Доброкачественному кефиру свойственны кисломолочный освежающий вкус и запах; однородная консистенция; цвет молочно-белый или желтоватый. Допускается газообразование как следствие развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие или консервирующие вещества.
В пищу нель-зя использовать кефир: с маслянокислым, уксуснокислым, горь-ким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым запахом; с запахом грязной посуды, подвала; с комками творога; покрытый плесенью; вспученный; с выделившейся сывороткой более 5% объема; с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.
Простоквашу вырабатывают из цельного или обезжиренного молока коров (пастеризованного или стерилизованного) сквашиванием его чистыми культурами молочнокислых стрептокок-ков с добавлением или без добавления других видов молочно-кислых микроорганизмов. Предприятия молочной промышленности вырабатывают различные виды простокваши: обыкновенную, ацидофильную, мечниковскую, ряженку, южную, варенец. Имеются разновидности простокваши - йогурт, напит-ки «Коломенский», «Любительский», «Русский», «Молодость», «Снежок» и др.
Простокваша обыкновенная . Готовится только термостатным способом. Используется закваска - мезофильный молочнокислый стрептококк . Гомогенизация необязательна. Ммолоко пастеризуют, охлаждают, заквашивают и разливают в пакеты или коробки. Продолжительность сквашивания - 5-7 часов, кислотность - 75- 80°Т. Хранят готовую простоквашу при температуре 6-8°С не более 24 часов.
Мечниковская (болгарская) простокваша . Используется закваска - термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка . Продолжительность сквашивания - 4-6 часов, температура - 36-38°С, кислотность - 80-100°Т.
Ацидофильная простокваша . Используют 3% молочнокислого стрептококка и 2% ацидофильной палочки . Пастеризованное молоко заквашивают при температуре 40-45°С, длительность сквашивания - 4-6 часов, кислотность готового продукта - 100-110°Т.
Йогурт . Вырабатывают из пастеризованного молока с использованием закваски, в состав которой входят термофильный молочнокислый стрептококк и болгарская палочка.
В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кис-лотность, содержание жира и примеси соды.
Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим тре-бованиям: вкус и запах кисломолочные, с характерным для них ароматом, без постороннего, несвойственного свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши, приготовленной с добав-лением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойствен-ного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхностях и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчивый, а сгуст-ки ацидофильной и южной простокваши, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженки - слегка тягучие; для йогурта консистенция однородная, как у сметаны, для варенца допускается наличие молочных пленок; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца с бу-роватым оттенком;
К реализации не допускают простоквашу: с резко выражен-ными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, амми-ачный, горький, салистый, спиртовой, за исключением спиртово-го привкуса в южной простокваше, плесневелый и хлебный); загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообра-зованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую; с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5% объема продукта.
Кумыс получают из молока кобылиц. В южных областях Казахстана кумыс готовят из верблюжьего молока и называют его шубат.
Кумыс, как и кефир, - продукт комбинированного (молочнокислого и спиртового) брожения. Готовят его сквашиванием молока культурами молочнокислых бактерий и кумысовых дрожжей. Молоко кобылиц, используемое для приготовления кумыса должно быть от здоровых животных, парное, кислотность не выше 7°Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Обезжиренное коровье молоко для приготовления кумыса пастеризуют.
Физико-химические показатели кумыса следующие:
Слабо-го - содержание жира - не менее 1,5%, сухих веществ - 9,5%, витамина С - 10 мг%, кислотность - не более 95°Т, спирта - не менее 0,6%;
Среднего - сухих веществ - 9,2%, витамина С - 18 мг%, кислотность - 110°Т, спирта - 1,1%;
Крепкого - жира 9%, витамина С - 18 мг%, кислотность - 130 °Т, спир-та - 1,6%.
Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некото-рым оттенком, по консистенции напоминает густую сметану с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовой, специфический, без постороннего, несвойственного свежему продукту запаха и привкуса. Добавлять консервирующие и красящие вещества в кумыс нельзя. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кис-лот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.
Ацидофилин и ацидофильное молоко готовят из коровьего цельного или обезжиренного пастеризованного молока. Закваску делают на чистых культурах ацидофильной палочки с добавлением или без добавления других молочнокислых микроорганиз-мов и молочных дрожжей .
В ацидофилин добавляют молочно-кислый стрептококк и кефирную закваску, а в ацидофильное молоко добавляют молочные дрожжи.
По органолептическим и химическим показателям ацидофилин и ацидофильное молоко должны удовлетворять следующим требованиям: - вкус и запах кисломолочные, с присущим для этих продуктов ароматом, в ацидофилине допускается спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или дру-гих вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру; сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам.
По консистенции и внешнему виду ацидофилин и ацидофильное молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возмож-но незначительное газообразование. Цвет этих продуктов мо-лочно-белый, равномерный по всей массе. Количество жира - не менее 3,2%. Кислотность ацидофилина 75 - 130°Т, ацидофильного молока - 90 -140 0 Т.
Ацидофильное молоко применяется как продукт питания уже в течение 20 лет. Прежде всего оно получило широкое распространение в США, где и были проведены основные работы по изучению действия ацидофильной палочки на организм человека. В результате этих работ их ученые приходят к заключению, что ацидофильное молоко может с успехом применяться как с профилактическими, так и с лечебными целями. Ученые установили, что при таких заболеваниях, как хронические колиты и запоры, которые вообще с трудом поддаются лечению, применение ацидофильного молока дает хорошие результаты, причем число случаев полного выздоровления достигает примерно 80%.
Описание ацидофильных культур
Во всех экспериментах ученые получили положительные результаты, подтверждающие возможность применения ацидофильной культуры в целях бактериотерапии при указанных выше кишечных заболеваниях.
При пользовании ацидофильными культурами, выделенными из содержимого кишечника человека, естественно возникает вопрос, как долго указанные культуры после их выделения сохраняют способность приживаться в кишечнике и не теряют ли они со временем этих ценных свойств вследствие того, что в течение длительного срока культивируются на молочных средах.
На этот вопрос некоторые американские ученые дают ответ в том смысле, что через 2-4 месяца в результате последовательных перевивок из молока в молоко ацидофильная палочка теряет способность приживаться в кишечнике человека, а следовательно и обесценивается с этого момента как лечебный фактор.
Ввиду этого ученые высказываются за необходимость такие культуры через каждые три месяца проводить через желудочно-кишечный тракт человека и вновь их выделять.
С другой стороны, при пассеровании таких культур через кишечник, они подвергаются сильнейшему биологическому воздействию со стороны кишечника и в результате могут претерпевать изменения в своих свойствах. Все это крайне усложняет требования регулярных пассажей таких культур. Кроме того, ацидофильные культуры не так скоро, как это полагают ученые, теряют способность к акклиматизации в кишечнике.
Культуры в возрасте до 2-3 лет дают не худшие результаты, чем свежепассированные.
От потери слуха женщин может защитить здоровое питание
Следует отметить, что ацидофильные культуры, выделенные из содержимого кишечника молодых животных и применявшиеся для борьбы с кишечными заболеваниями молодняка, дали настолько положительные результаты, что в настоящее время применение так называемого «ацидофилина» в животноводстве получило всеобщее признание, и уже имеется несколько производственных лабораторий, выпускающих закваски для ацидофилина в весьма значительных количествах.
Некоторые ученые предлагали вводить в ацидофильное молоко культуры дрожжей, обосновывая это предложение тем, что дрожжи активизируют развитие молочнокислых палочек и вследствие этого последние будут лучше развиваться в кишечнике.
С другой стороны, дрожжи сами по себе, как полагают ученые, должны благотворно действовать на организм и в результате их введения в ацидофильное молоко его питательная и диететическая ценность должна возрасти.
Ацидофильное молоко несомненно представляет собой ценный лечебный препарат, действие которого уже проверено путем многократных наблюдений.
Поэтому при каждом фактическом видоизменении в методике приготовления такого препарата необходимо, прежде чем санкционировать такое изменение, провести сравнительные испытания действия обоих препаратов на организм человека, и лишь после получения положительных результатов допустимо внедрять такое видоизменение в практику.