Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Мясо - самый популярный и востребованный продукт в рационе питания человека.

Мясо в питании человека присутствует в древних времен, согласно исследованиям антропологов, именно этот продукт позволил нам стать существами разумными. Это связано с тем, что значение мяса в питании человека заключается в поставках незаменимых аминокислот, которые оказывают влияние на развитие головного мозга.

Какими полезными свойствами обладает мясо

Во-первых, в нем содержатся аминокислоты, которые так необходимы организму. Но которые он не может синтезировать самостоятельно.

Во-вторых, как известно, в мясе очень высокое содержание белков. Из него строятся мышечные клетки, гормоны и ферменты.

Следующим полезным свойством является большое содержание железа, которое образовывает красные кровяные тельца и укрепляет иммунитет человека.

И конечно же, не стоит забывать о витаминах, которых в мясе также достаточно. Это фолиевая кислота, витамины группы В и РР.

Полезные свойства мяса кролика

Имея такой богатый химический состав, крольчатина превышает по своим полезным свойствам все остальные, наиболее употребляемые в пищу виды мяса - говядину, телятину, баранину, свинину и курятину.

При очень высоком содержании белков в мякоти кролика оно еще и прекрасно усваивается в организме, поскольку практически не содержит такого вещества, как коллаген. Это значит, что все протеины (порядка 90% от общего содержания), которые необходимы для жизнедеятельности и деления клеток организма доходят по назначению.

Если сравнить этот показатель, например с белками, содержащимися в говядине, то до 40% от их общего объема не усваиваются человеческим организмом. Все полезные аминокислоты, входящие в состав мяса кролика, не претерпевают никаких изменений в процессе термической обработки мяса, а попадают в первозданном виде в организм человека, где благотворно влияют на работу самых разнообразных систем.

В числе девятнадцати аминокислот, обнаруженных в мякоти мяса кролика, особенную ценность представляют лизин, метионин и триптофан. Этот диетический продукт рекомендуется в рационе даже людям, которые страдают гастритами с недостаточной кислотностью, язвой желудка или двенадцатиперстной кишки, а еще и острыми и хроническими заболевания пищеварительного тракта.

Это же свойство мяса обеспечивает его полезность для людей пожилого века, а также детей и беременных женщин или кормящих грудью матерей. Поскольку в крольчатине холестерин присутствует в мизерных объемах, то ее полезно включать в рацион питания больных с диагнозом: заболевания сердечнососудистой системы; атеросклероз; нарушение жирового обмена.

Мясо кролика специалисты относят к гипоаллергенной группе продуктов, поэтому его можно использовать для приготовления пищи даже тем, кто имеет предрасположенность к диатезам, аллергическим дерматитам и другим проявлениям аллергии.

Это мясо может смело применяться и для приготовления блюд для тех людей, которые хотят похудеть, поскольку крольчатина считается низкокалорийным и легко усваиваемым продуктом. Именно поэтому мясо этих животных является основным продуктом питания в знаменитой белковой диете. При этом никаких противопоказаний к употреблению этого мяса нет, кроме тех случаев, когда у вас склонность к такому заболеванию, как урикемия, характеризующемуся высокой концентрацией мочевой кислоты в составе крови. Это объясняется наличием в составе крольчатины пуринов, которые участвуют в образовании данной кислоты.

Птица

Мясо птицы существенно превосходит и говядину, и свинину по содержанию белка. Также в нем содержится множество различных аминокислот, а также витамины группы В и витамин А.

Мясо утки

Утиное мясо насыщено протеинами, поэтому медики советуют включать его в рацион при физическом и нервном истощении. Те, кто испытал стресс, обязательно должны употреблять его, чтобы укрепить расшатавшиеся нервы. Это мощнейший пищевой биостимулятор, оживляющий иммунную систему.

Полезно есть мясо этой птицы при сезонном обострении ОРВИ. Оно рекомендовано и для тех, кто много времени отдает умственной работе. Этот продукт незаменим для спортсменов.

Особенно полезна печень домашней или дикой утки. Она содержит пантотеновую кислоту, нормализующую метаболические процессы в организме. Содержание в большом количестве ретинола, а также сбалансированный состав аминокислот делают этот продукт полезным для мужской потенции. Но печень утки, продающуюся в супермаркетах, лучше не употреблять в пищу.

Мясо этой птицы богато бетаином и холином. Эти вещества ответственны за построение клеточных оболочек, а значит, обязательно должны поступать в организм. Утятина, особенно бройлерная птица, также является источником фолиевой кислоты, рибофлавина, каротина, витаминов группы В.

Несмотря на специфический вкус утиного жира, он очень полезен, ведь содержит ферменты, обладающие атерогенными свойствами. Они эффективно выводят из организма канцерогенные вещества.

При ожирении и диабете утятина противопоказана

Куры

Куриное мясо является одним из наиболее популярных продуктов питания, при этом занимая далеко не последнее место по важности в рационе. В нем содержится множество полезных веществ, а в особенности ценным является высокое количество белка. Его по праву называют строительным материалом для всех систем организма.

Куриное мясо - это высококалорийный продукт, но его протеины легко усваиваются организмом. Многие издавна считают, что именно оно способно помочь восстановить жизненные силы, добавить энергии, а также укрепить и простимулировать иммунитет.

Медики доказали, что потребление бульона из куриного мяса оказывает благотворное влияние на сердечнососудистую систему. Оно помогает укрепить стенки сосудов и положительно воздействует на размеры сердечной мышцы.

Быстрая усвояемость куриного мяса человеческим организмом объясняется наличием в нем жирных кислот. Эти элементы являются профилактикой таких серьезных недугов, как инфаркт и инсульт, ишемической болезни сердца, а кроме того они важны для нормального функционирования процессов пищеварения.

В курином мясе содержится витамин В 2 - рибофлавин. Он укрепляет нервную систему, а также положительно действует на состояние кожи, ногтей и волос. Регулярное потребление куриного мяса способно в короткие сроки отразиться на внешности - укрепив мышечную массу и позволив избавиться от лишнего веса.

Курица является бесспорным фаворитом из всех видов мяса. Не последнюю роль в этом играет наличие в ней, так называемого, белого мяса птицы. Оно некалорийно, очень питательно, а кроме того еще и вкусно.

Многие потребители придерживаются той точки зрения, что вся польза зависит от способа приготовления мяса. Для того чтобы сохранить его свойства используют различные технологии по охлаждению.

Польза говядины

Калорийность говядины невысокая, но основная ее польза заключается в содержании аминокислот и белков, так необходимых человеческому организму. Все, наверное, знают, что польза говядины заключается в ее пищевой ценности. Кроме этого, после употребления говядины насыщение организма происходит намного быстрее, чем от употребления каких-либо других продуктов.

Говядина нейтрализует соляную кислоту, раздражители и пищеварительные ферменты, которые содержатся в желудочном соке, тем самым в кишечнике и желудке нормализуется кислотность. Благодаря низкой калорийности говядины, мясо усваивается организмом человека намного быстрее, чем овощи или фрукты. Это еще один пункт в пользу говядины - мясо не засоряет кишечник отходами.

Говядина - ценный продукт питания, так как отличается высоким содержанием минеральных веществ, в частности цинка. Люди, которые занимаются наукой о правильном питании, говорят, что говядина - диетический продукт, поэтому подходит для употребления в пищу даже людям, страдающим заболеванием сахарного диабета.

Чем полезна свинина

Свинина является самым легкоусвояемым мясом после баранины, а свиной жир или сало менее вредно для сосудов и сердца, чем говяжий. Что касается жирности, то последние исследования доказали, что постная свиная вырезка содержит меньше жира, чем говядина и даже куриное мясо, за исключением разве что куриной грудки.

Свиное мясо содержит большое количество полноценного белка (даже больше чем в говядине), много витаминов группы В, а также целый ряд макро- и микроэлементов, необходимых человеческому организму. Свинина богата цинком, который, стимулирует иммунные процессы, калием и магнием которые укрепляют костно-мышечный аппарат, и благотворно сказываются на работе сердца.

Свиное сало содержит селен и арахидоновую кислоту. Селен, известен как антиоксидант и вместе с витамином Е способствует защите организма от свободных радикалов, которым приписывается ответственность за старение организма и провоцирование раковых заболеваний. Селен, необходим для синтеза гормонов щитовидной железы, регулирующих обмен веществ в организме, и защиту от сердечных заболеваний.

Польза баранины

Вывод о полезных свойствах баранины можно сделать, посмотрев, какие витамины и микроэлементы входят в ее состав. Это практически все основные полезные вещества - витамины группы В, кальций, железо, магний, калий, йод, фтор, фосфор и другие.

Еще в состав баранины входит большое количество легкоусвояемых белков, что делает это мясо особо питательным.

Количество жира в этом мясе даже ниже, чем белков, и поэтому в нем практически не содержится такого вредного для организма человека холестерина.

При этом баранина достаточно низкокалорийна. Особенно мясо молодого барашка, в котором может содержаться всего 135 калорий. Поэтому этот продукт питания по праву можно назвать диетическим. И он заслуживает внимания тех людей, которые заботятся о правильном питании.

Богатая железом баранина будет полезна людям с низким уровнем гемоглобина и железодефицитной анемией, она хорошо влияет на состав крови.

Благотворно влияет она на состояние зубов, и даже может помочь в предотвращении возникновения кариеса. Ведь в ней содержится достаточное количество фтора, полезного для зубной ткани.

Хорошо употреблять в пищу баранье мясо людям с заболеваниями поджелудочной железы. Оно регулирует выработку желудочного сока и способно предотвратить серьезное заболевание сахарный диабет.

Так как само мясо - продукт достаточно тяжелый, то людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта можно употреблять бульоны, сваренные из него. Так, полезен будет бульон из баранины при гастрите и пониженной кислотности.

Если другие виды мяса будут небезвредны для людей с плохим состоянием сосудов и атеросклерозом, то баранина даже полезна. Допускается употребление ее в пищу в умеренных количествах. Лучше, если это будет мясо молодого барашка, потому что в нем очень мало холестерина.

Калий, натрий и магний, содержащиеся в баранине, благотворно влияют на сердечно сосудистую систему, так что это мясо полезно употреблять в пищу людям с болезнями сердца.

Есть у этого мяса еще несколько необычных полезных свойств. Например, пережженная баранина полезна при укусах скорпиона или змеи. Она поможет не распространиться яду в организм человека.

А вот баранина с вином поможет при укусах бешеной собаки, предупредив вредное действие на человека.

Как богатый белком, витаминами группы В и различными макро- и микроэлементами, этот продукт при регулярном, но умеренном употреблении оказывает благотворное влияние на состояние кожи, волос и ногтей

Субпродукты и их пищевая ценность

Субпродукты и их пищевая ценность Субпродуктами считаются внутренние органы домашнего скота, отправляемого на убой. В зависимости от вида животных, они могут быть говяжьи, свиные, бараньи. Субпродукты крупного рогатого скота характеризуются более высокими вкусовыми и пищевыми качествами.

Польза этих продуктов состоит в богатом химическом составе: они содержат белок, жиры, витамины группы А, D, В, РР Е и К, макро и микроэлементы. Некоторые блюда на основе субпродуктов подходят для диетического питания. Но злоупотреблять ими не стоит по причине высокого содержания холестерина и возможного присутствия тяжелых металлов. Людям с избыточным весом лучше и вовсе отказаться от употребления субпродуктов.

Основные виды субпродуктов и их характеристики

Выделяют такие основные виды субпродуктов:

Печень входит в перечень наиболее ценных субпродуктов. В ее составе есть полноценные белки и незаменимые кислоты. Рекомендуется употреблять при проблемах с кровью. Готовят из печени начинки и паштеты.

Сердце достаточно жесткий продукт, так как состоит их плотного мышечного волокна. Его чаще всего отваривают или запекают.

Мозги входят в список деликатесных субпродуктов. Выделяется своей нежной консистенцией и вкусом. Во многих ресторанах мозги подают в отварном, тушеном и жареном виде.

Легкие обладают низкими пищевыми свойствами. Они легко усваиваются организмом. В Европе этот субпродукт не используют в пищу.

Почки необходимо перед приготовлением обработать, чтобы удалить специфический вкус и аромат. В состав субпродукта входит много полезных веществ.

Язык является популярным субпродуктом, который используют для приготовления настоящих деликатесов. В состав входит коллаген, белки, жиры, витамины и минералы. Готовят из него заливное, а также отваривают, тушат и жарят.

Современные технологии приготовления блюд из фаршированной птицы

дипломная работа

1. Значение мяса птицы в рационе человека

Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма.

Мясо является одним из основных продуктов питания. В его состав входят полноценные белки, жиры, минеральные и экстрактивные вещества, витамины и другие жизненно важные нутриенты, которые представлены в оптимальном количественном и качественном соотношении и легко усваиваются организмом.

Пищевая ценность продуктов обусловлена комплексом свойств, обеспечивающих физиологические потребности организма человека в энергии и основных питательных веществах-нутриентах. Она определяется химическим составом и значением отдельных его компонентов.

Самое ценное в курином мясе - белок. В мясе кур и индеек он составляет около 20%, в гусе и утке - чуть меньше. Кроме того, в нем в большей степени, чем в других видах мяса, представлены полиненасыщенные жирные кислоты, благодаря чему оно не только хорошо усваивается организмом, но и способствует профилактике ишемии, инфаркта миокарда, инсульта, гипертонии, а также поддерживают нормальный уровень обмена веществ и повышают иммунитет. Куриное мясо содержит больше белков, чем любой другой вид мяса, при этом содержание в нем жиров не превышает 10%. Для сравнения: мясо курицы содержит 22,5% белка, в то время, как мясо индеек - 21,2%, уток - 17%, гусей - 15%. Еще меньше белка в так называемом «красном» мясе: говядине -18,4%, свинине -13,8%, баранине -14,5%. Но особо следует выделить то, что белок куриного мяса содержит 92% необходимых для человека аминокислот (в белке свинины, баранины, говядины - соответственно 88,73% и 72%). По минимальному содержанию холестерина мясо куриных грудок, так называемое «белое мясо», уступает только рыбе.

В мясе птиц водоплавающих (гуси - 28-30%, утки - 24-27%), как правило жира больше, в то время, как у молоденьких цыплят всего 10-15%.

В птичьем мясе в большом количестве содержится витамин B2, В6, В9, В12, из минеральных веществ - фосфор, сера, селен, кальция, магний и медь.

В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие ценности: энергетическую, биологическую (полноценность и эффективность), физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность. По содержанию (г/100г продукта) трех важнейших нутриентов - белков (Б), жиров (Ж) и углеводов (У)-вычисляют энергетическую ценность продукта (ккал/ЮОг): ЭЦ = 4хБ + 9хЖ + 4хУ, где 4; 9; 4 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, жиров и углеводов, ккал/г.

Исходя из имеющихся данных о химическом составе мяса различных животных, мы можем сравнить их энергетическую ценность по таблице 1.

Таблица 1

Показатели пищевой и энергетической ценности мяса животных и птицы, в 100 г продукта

Так, согласно данным литературных источников, наибольшей энергетической ценностью из мяса птиц обладают гуси и утки, после идут индейки, затем куры и цыплята - бройлеры. Из мяса животных наибольшей энергетической ценностью обладает свинина, затем говядина и баранина.

Считается, что полноценность и усвояемость животных белков выше по сравнению с растительными. Однако, превышение или недостаток полноценных белков в пище, приводит к нарушениям функций органов человека. Биологическая эффективность является показателем качества жировых компонентов пищевых продуктов, отражающий содержание полиненасыщенных жирных кислот.

Физиологическая ценность определяется способностью компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленной наличием физиологически активных веществ. Особое место среди физиологически активных веществ занимают витамины и минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества.

Мясо птицы -- ценный продукт питания. К мясу птицы относятся тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок, ОКП 92 1160 (ГОСТ 21784-76). Оно содержит полноценные белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы. Более 85% белковых веществ мышечной ткани птицы относятся к полноценным. Они содержат все незаменимые аминокислоты. Аминокислотный состав мяса птицы представлен различными аминокислотами. Наибольшее значение из них имеют лизин (8,7%), лейцин (7,8%), изолейцин (3,6%), валии (4,8%) и др. Содержание неполноценных белков (эластин, коллаген) в мясе птицы составляет 1,5%, в говядине 3% и свинине 5%. Лимитирующими аминокислотами являются серосодержащие аминокислоты, изолейцин, валин. КЭБ мяса кур равен 2,0.

Таблица 2

Аминокислотный состав мяса птиц и яиц, мг на 100 г съедобной части

Аминокислоты	Бройлеры			Куриное яйцо
Незаменимые:
изолейцин
метионин
триптофан
фенилаланин
Заменимые:
аспарагиновая кислота
гистидин
глутаминовая кислота

Жир мяса птицы имеет больше ненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются организмом в достаточном количестве, однако играют важную роль в питании человека. В нем мало холестерина. В связи большим содержанием олеиновой кислоты жир птицы отличается легкоплавкостью.

Точка плавления жира курицы 23-40°С, индейки 31-32, утки-31 и гуся 27-34°С, а говяжьего жира 50°С. Углеводов в мясе птицы относительно небольшое количество. В состав мышечной ткани птицы входят все водорастворимые витамины, жирорастворимых витаминов в нем очень мало. Мясо птицы является для человека хорошим источником витаминов группы В (мг%): Bi -- 0,2-0,4; В2 - 0,1-0,4; В,2 - 0,1-0,4; В6 - 0,5-0,8; РР-4-7 и С-2-6. Другие витамины находятся в небольшом количестве.

Мышечная ткань богата минеральными веществами - железом, фосфором, калием, натрием, кальцием, магнием, цинком. Микроэлементы - медь, марганец, никель, кобальт, алюминий и другие-в мышцах находятся в незначительном количестве. Химический состав мяса птицы варьирует в зависимости от вида птицы, кросса, возраста, упитанности и других факторов. Мясо птицы обладает высокими вкусовыми качествами, это связано как с морфологическими особенностями мышечной ткани, так и с его физическими свойствами - нежностью и сочностью. Мышечное волокно птицы тоньше и соединительной ткани между ними меньше, чем у других животных. В отличие от мяса скота внутримышечная соединительная ткань птицы менее развита и не имеет жировых отложений.

Мясо птицы имеет приятный запах, это объясняется образованием при термической обработке специфического соотношения веществ, участвующих в создании «букета» вкуса и аромата. Мясо у птицы различается по цвету (белое и красное) и качеству. Белое мясо - это в основном грудные мышцы, красное -- бедренные мышцы. Различия в цвете мышц обусловлены наличием в них белка миоглобина, который и придает красный цвет мышечным волокнам.

Миоглобин (миохром) - полноценный белок саркоплазмы, представляет собой пигмент, состоящий из глобина и небелковой части -- гема, в которую входит железо. В соединении с кислородом образуется оксимиоглобин, имеющий ярко-красную окраску. Миоглобин выполняет роль передатчика кислорода, являясь своего рода кислородным резервом. В белом мясе (грудные мышцы) содержится несколько больше полноценного белка, меньше жира, холестерина, фосфатидов. Белое мясо нежнее, чем красное, что объясняется тонкой структурой мышечных волокон и меньшим содержанием соединительной ткани. Однако, красное мясо сочнее по сравнению с белым.

Блюда из тушеного мяса

Овощные культуры

Овощи имеют исключительно большое значение в питании человека. Они являются источником углеводов, белков, органических кислот, витаминов, минеральных солей, ферментов, других весьма важных питательных веществ, содержат также клетчатку...

Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из отварного мяса

В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты...

Основные способы разработки сырья из морепродуктов

Одними из наиболее распространенных заболеваний в мире вызываются йододефицитом. По данным Всемирной организации здравоохранения, примерно у 2 млрд. людей на Земле диагностируется та или иная степень дефицита йода ...

Приготовление сложного горячего жареного блюда из птицы

Куриное, утиное, гусиное, а так же мясо индейки, именно эти виды птицы может найти каждый потребитель в любой мясной давке или гипермаркете. Это мясо очень калорийно и питательно, быстро готовится и содержит очень большое количество витаминов...

Приготовление сложных горячих блюд из запеченного мяса

Значение мяса в питании человека объясняется тем, что именно мясо является одним из основных источников полноценных белков, жиров и большого количества биологически активных веществ...

Приготовление супов

Овощи имеют большое значение в питании человека. Правильно питаться -- значит, правильно сочетать растительную и животную пищу в соответствии с возрастом, характером труда, состоянием здоровья. Когда мы едим мясо, жиры, яйца, хлеб, сыр...

Разработка фирменных блюд из птицы

Мясо и мясопродукты в питании человека служат источником полноценного белка, жира, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов, потребление которых является необходимым для нормального функционирования организма...

Современная технология приготовления салатов из морепродуктов

Современная технология производства овощных блюд русской народной кухни

На земном шаре насчитывается более 1200 видов овощных растений, принадлежащих к 78 ботаническим семействам. Примерно половина из них находится в культуре, а остальные произрастают в дикорастущем состоянии...

Современные технологии приготовления блюд из тушеного мяса

Мясо занимает одно из первых мест в питании, так как в их составе имеются почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Из мяса можно приготовить широкий ассортимент блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами...

Технология приготовления заправочных супов: борщей

Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов...

Технология приготовления обеда в кафе

Овощи - жизненно необходимые продукты питания. Они усиливают выделение желудочного сока и улучшают процесс пищеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен в организме. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен...

Технология производства запеченных блюд из мяса

Мясом, с товароведческой точки зрения, принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д. К мясу относят также мускулатуру головы, диафрагмы пищевода и т.д...

Технология производства продукции общественного питания

Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I. Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением...

Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру белого или красноватого цвета, в зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. По сравнению с в мясе птицы больше полноценных и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся , много экстрактивных веществ, A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.
Тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки подразделяются на I и II категории. При определении категории учитывается возраст, вид, способ обработки, упитанность, состояние поверхности кожи. Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, незначительные отложения подкожного жира или его отсутствие. Мясо молодой птицы полезнее, используется в .
Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание и пуриновых веществ. В бульоне содержится до 20% холестерина и около 65% азотистых экстрактивных веществ. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.
Куриное мясо содержит витамина В6 гораздо больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид – белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Поэтому при заболеваниях сердца больным рекомендуют именно куриное мясо. Диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю. Немаловажным аргументом в пользу курятины является ее цена, которая существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.
Мясо цыплят отличается нежной консистенцией, имеет высокие вкусовые качества. В нем содержится меньшее количество соединительных тканей, оно легко усваивается. Особенно вкусно и полезно мясо цыплят-бройлеров.
Мясо гусей и уток имеет специфический вкус и аромат, который воспринимаются не всеми одинаково. В отличие от белого куриного, мясо гусей и уток - темное (красноватого цвета), в нем больше жира, и меньше растворимых в воде азотистых веществ. Бульоны из мяса этих птиц не отличаются прозрачностью, многие находят их неприятными на вкус. Используется, как правило, для жарки, причем утки и гуси должны быть упитанными. В противном случае жареные блюда получаются сухими и грубыми, приобретают приторный привкус и трудно усваиваются. Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Жирный привкус и приторность удается смягчить гарнирами с кисловатым вкусом - кислые яблоки, тушеная квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды. Чаще всего гусей и уток запекают, фаршируя яблоками, овощами, крупой.
Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2. Используется в диетическом питании, а также для приготовления колбас, сосисок, пельменей.
Содержание питательных веществ и энергетическая ценность мяса некоторых видов птиц приведены в таблице:

Химический состав и пищевая ценность мяса птицы (на 100 г продукта)

Птица: --------- Категория:	Цыплята		Гуси		Индейки		Куры		Утки
	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая	1-ая	2-ая
Вода,мл	63,8	67,7	45,0	54,4	57,3	64,5	61,9	68,1	45,6	56,7
Белки,г	18,7	19,7	15,2	17,0	19,5	21,6	18,2	21,2	15,8	17,2
Жиры,г	16,1	11,2	39,0	27,7	22,0	12,0	18,4	8,2	38,0	24,2
Зола,г	0,9	0,9	0,8	0,9	0,9	1,1	0,8	0,9	0,6	0,9
Минеральные вещества, мг
Na	70	88	91	99	90	100	70	79	58	90
K	236	242	240	274	210	257	194	240	156	160
Ca	14	12	12	14	12	18	16	18	10	12
Mg	19	22	30	34	19	25	18	21	15	13
P	160	175	165	179	200	227	165	190	136	156
Fe	1,3	1,7	2,4	2,4	1,4	1,8	1,6	1,5	1,9	1,9
Витамины, мг
А	0,04	0,03	0,02	0,02	0,01	0,01	0,07	0,07	0,05	0,05
В1	0,09	0,11	0,08	0,09	0,05	0,07	0,07	0,07	0,12	0,18
В2	0,15	0,16	0,23	0,26	0,22	0,19	0,15	0,14	0,17	0,19
РР	6,1	6,4	5,2	5,6	7,8	8,0	7,7	7,8	5,8	6,0
Энергетическая ценность, ккал/100 г
----	183	127	412	317	276	197	241	161	405	287

Значение блюд из птицы, дичи и кролика в питании

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус и запах, присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5-2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).

Мясо дичи в, отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из нежирной птицы и кролика широко используют в детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд из птицы, дичи и кролика углеводами, а овощные обогащают их витаминный и минеральный составы.

По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.

Процессы, происходящие при тепловой обработке птицы, дичи и кролика.

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида птицы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, кур, индеек, кроликов варят, жарят, тушат; гусей и уток - чаще жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат. Дичь обычно жарят.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, поэтому порционируют их обычно после варки или жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепловой обработки.

Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут быть использованы для приготовления порционных изделий.

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят сложные физико-химические процессы, обусловленные изменениями белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Характер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной обработке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные с особенностями химического состава и морфологического строения мяса птицы.

Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, главным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке - и вытапливанием жира. Потери массы, связанные с вытапливанием жира, особенно существенны для жирной птицы. Так, утки и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке - соответственно 35 и 40%. У нежирных кур разница в потере массы при варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%).

Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира приводят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции. Белков при варке теряется 7-12% общего содержания их, при жарке - 4-8%. Количество вытопившегося жира при варке составляет 30-35%, а при жарке - 40-50%. Потери минеральных веществ составляют при варке 13-30%.

При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин B1 и витамин А. Потери витаминов обусловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе тепловой обработки, а с другой - переходом в варочную среду с выделившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе молодой птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой птицы, при всех способах тепловой обработки, что обусловлено меньшей продолжительностью нагрева.

Размягчение мяса птицы, дичи и кролика связано с деструкцией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягчения зависит от вида птицы и ее возраста. Так, молодых кур варят 50-60 мин, старые тушки - 3-4 ч. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано использование томата при тушении птицы.

После тепловой обработки изменяются и органолептические показатели качества мяса птицы, дичи и кролика. Оно становится более нежным, сочным, приобретает специфические вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от способа тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в аппаратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрическом шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, растворимых веществ и тем самым способствует улучшению органолептических показателей (сочности, нежности) и повышению пищевой ценности готовых изделий.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе тепловой обработки участвуют экстрактивные вещества, продукты реакции меланоидинообразования, продукты распада жиров и др.

Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят, реже - кролика, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком. Их кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), быстро нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при 85--90°С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекающий из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 20- 30 мин, молодых кур - 50-60 мин, старых - 3-4 ч, гусей и индеек - 1-2 ч, дичи - 20-40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.

Отпускают птицу по 2 куска (филе и окорочек) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно вырубить спинную кость. Кроликов рубят на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.

При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир - рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи в молочном соусе или масле. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир для них - тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные овощи, салат из краснокочанной капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3-1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.

Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир - рис отварной или припущенный.

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонного сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов 12-15 мин. Грибы можно отварить или припустить отдельно. При отпуске филе кладут на крутой (ломтик обжаренного белого хлеба), сверху укладывают ломтики грибов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры - рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли.

Кролик отварной . Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, остужают в том же отваре, разрубают на порции и прогревают перед отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином и др. Вокруг кладут гарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре.

Блюда из жареной птицы, дичи и кролика

Птицу, дичь и кроликов жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во Фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, кроликов натирают солью с поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150- 160°С) противень и обжаривают на плите до образования равномерной румяной корочки по всей поверхности тушки. Обжаренные тушки ставят в жарочный шкаф (температура не более 200°С) на 15-20 мин для доведения до готовности.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 мин) 200-250°С, затем 160°С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков - 20-30 мин тетеревов - 40-45, кур и уток - 40- 60 мин, гусей и индеек - 1-1,5 ч.

Во время жарки в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимися жиром и соком.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки - наискось. На порцию используют по два куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.

Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5-7 мин. При отпуске птицу поливают мясным сокоми сливочным маслом. Гарнир - жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (гусю, утке) подают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.

Рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жарят, как сельскохозяйственную птицу. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными пополам в продольном направлении. Крупную дичь порционируют, как птицу.

Мелкую дичь (вальдшнепов, бекасов, перепелов, дупелей) предварительно подготавливают: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковороде, а в сотейнике, чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают целыми тушками на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир - картофель жареный (фри), печеные яблоки. Отдельно - салаты из свежих овощей и фруктов, брусничное или клюквенное варенье и т. п.

Кроликов разрубают вдоль, а затем поперек на 4-6 и более частей в зависимости от величины тушек и массы порций. Гарнируют жареным картофелем, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать салаты из свежих овощей и фруктов, зелень.

Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка обжаривают их. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное гнездо и одновременно нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предварительно замоченный чернослив без косточки посыпают сахаром. Подготовленные тушки жарят в жарочном шкафу 45-60 мин, периодически поливая вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом.

Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают сметаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металлическая доска). Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть.

Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3-4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Дичь, жаренная в сметанном соусе. Обжаренную и нарубленную на порционные куски дичь (рябчик, куропатка, тетерев, фазан, глухарь) заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5-7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на крутой, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей (морковь и зеленый горошек, заправленные маслом; цветная капуста, политая маслом; картофель, жаренный соломкой). Гарнир можно положить в корзиночки (тарталетки).

Котлеты фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты - котлеты из филе птицы, фаршированные грибами с молочным соусом, - жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу 3-4 мин. Подают на крутонах (можно и без них), поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем, жаренным во фритюре (пай), зеленым горошком или сложным гарниром. Можно подать свежие фрукты, овощи, зелень. Отдельно подают соус красный с вином.

Котлеты по-киевски. Подготовленные фаршированные маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутой из пшеничного хлеба или слоеного теста, на него - котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.

Птица или кролик по-столичному (шницель столичный). Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с филе размещают гарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый горошек или сложный гарнир. Блюдо украшают зеленью.

Птица, жаренная во фритюре. Отварных кур, цыплят и индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином.

Страница 1

Сельскохозяйственная птица поступает без пера, в охлажденном или мороженом виде. Дикая птица поступает в оперенном виде. Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном (потрошеном) виде, а заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают полуфабрикаты из кур, цыплят, уток и индеек.

Кулинарное использование сельскохозяйственной птицы зависит от вида, возраста и упитанности. Крепкие и ароматные бульоны получаются из взрослых упитанных кур и индеек. Бульоны из гусей и уток имеют специфический запах, поэтому их используют для приготовления рассольников, солянок и щей из квашеной капусты.

Мясо птицы (куры, индейки, цыплята, утки, гуси) содержит больше полноценных белков, чем мясо крупного рогатого скота, в нем меньше соединительной ткани, поэтому мясо молодой птицы сравнительно быстро размягчается при тепловой обработке. Жир птицы – высококачественный продукт и по сравнению с жиром животных имеет более низкую температуру плавления. Кроме того, в мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества, особенно кальций и фосфор, витамины А, В1, В2, и РР, а также экстрактивные вещества.

Разнообразный ассортимент вкусных, питательных, легкоусвояемых блюд из мяса птицы используют не только в рациональном, но и в лечебном и детском питании.

Как и любое другое мясо, птиц варят, жарят и тушат, делают из них котлеты и другие рубленые блюда. При этом птичье мясо (особенно бройлеров) становится мягким и нежным, так как оно содержит мало, не более 8%, соединительных тканей; сравните для наглядности с говядиной - в ней до 15% соединительных тканей. Меньше всего их в грудных мышцах, поэтому из птичьих грудок готовят самые деликатесные, тонкие блюда. Куриное отварное “белое” мясо, почти не содержащее жил, весьма ценится в диетическом питании, тем более что тепловая обработка не очень длительна и в мясе сохраняется больше, чем в говядине или баранине, полезных веществ.

Куриный бульон, так же как и мясной, содержит мало пищевых веществ, если, конечно, в него не добавили яйцо, вермишель и т.д. Его пищевая ценность показана в таблице 3. Из той же таблицы следует, что блюда из птичьего мяса - существенные источники белка, жира, фосфора и железа в питании. К сожалению, при готовке от 40 до 60% витаминов теряется, поэтому гарниры к курам, уткам, гусям и индейкам (как, впрочем, и к другим мясным блюдам) должны включать богатые витаминами свежие овощи - капусту, морковь, огурцы, помидоры - или квашеную капусту /7/.

Таблица 3 - Пищевая ценность готовых блюд из птицы на 100 г съедобной части (в скобках - примерная доля от суточной потребности, %)

Пищевые вещества	Отварная курица	Жареная курица	Бульон куриный
Углеводы, г
Кальций, мг
Магний, мг
Фосфор, мг
Железо, мг
Витамин А, мг
Каротин, мг
Витамин В1, мг
Витамин В2, мг
Витамин РР, мг
Витамин С, мг
Энергетическая ценность, ккал

Новое на сайте:

Разработка корпоративного сайта «Кофейни № 7»
Экономическое обоснование Стоимость разработки сайта компании в г. Екатеринбурге составляет от 35 - 40 000руб (если воспользоваться услугами профессиональных рекламных компаний, которые занимаются разработкой, дизайном веб сайтов). В тоже время назвать точную стоимость работ без выяснения всех дета...

Интерьер и сервировка
Сервировку банкетного стола с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Следует помнить, что белоснежная, хорошо отглаженная и правильно расстеленная скатерть придает столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных полированных ресто-ранн...

Проблемы и разработки в области безопасности пищевых продуктов
При отсутствии должного мониторинга и оценки, изменения практических методик животноводства, включая кормление, могут иметь серьезные последствия для безопасности пищевых продуктов. Так, например, более широкое использование костей и мяса жвачных животных в качестве кормовых добавок для крупного ро...