Закупаем березовый сок у населения. Как продать британцам ржаной хлеб, березовый сок и ряженку? Рассказываем о тех, у кого получилось. Тара для хранения и перевозки сока

Тридцатипятилетний выпускник мехмата Санкт-Петербургского университета Алексей Грибин с детства собирал березовый сок на дачном участке в 35 соток в деревне Воейково в Ленобласти. Четыре года назад он в одном из кафе купил бутылочку березового сока. Вкус ему не понравился: «Вода с сахаром и лимонной кислотой, а не березовый сок».

Тогда-то возмущенный Грибин и решил выпускать березовый сок не только для собственного употребления, но и для продажи: надо же людям узнать, что такое настоящий березовый напиток. В 2013 г. предприниматель уволился с должности главного специалиста в комитете по энергетике и инженерному обеспечению администрации Санкт-Петербурга и создал компанию «7 берез». А в прошлом году он начал варить кленовый сироп под брендом «6 кленов».

Вложений новый бизнес потребовал минимальных. Грибин на несколько тысяч рублей купил 60 пятилитровых канистр с водой, вылил из них воду (в них удобно было собирать сок) и еще 30 000 руб. потратил на организацию фестиваля березового сока во Всеволожском районе Ленобласти. Технология была элементарной – Грибин вешал пятилитровые бутылки на стволы у себя на даче (у него 70 берез) и в лесочке по соседству. Позднее он расширил рощу почти до 400 стволов, договорившись с расположенной неподалеку Геофизической лабораторией им. А. И. Воейкова. «В Америке сок собирают прямо в парках», – рассказывает Грибин.

Если в 2013 г. выручка «7 берез» составила всего несколько десятков тысяч рублей, то в 2015 г. она выросла в 10 раз до 600 000 руб. Продукт оказался вполне востребованным, говорит Грибин. А норма чистой прибыли составляет около 30%. В прошлом году Грибин собрал 10 т сока, а в этом году планирует собрать вчетверо больше – если найдет подходящее количество деревьев: в среднем в день с одного дерева можно собрать 3 л сока.

Капельница и ультрафиолет

Грибин проделывает отверстие в коре дерева, вставляет в него одноразовую медицинскую капельницу, потом присоединяет к ней стерильную медицинскую трубочку. Несколько таких трубочек, идущих под наклоном от разных стволов, соединяются в одну побольше, сок стекает в канистру. Затем предприниматель очищает собранную жидкость специальной ультрафиолетовой лампой и замораживает в морозильной камере (Грибин и прежде замораживал ягоды-грибы для собственного использования в больших количествах). Замораживание считается оптимальным по затратам и сохранению полезных свойств способом обработки, говорит гендиректор ГК Absolute Nature («Живые соки») Анатолий Гаврилюк. Другие варианты – стерилизация или пастеризация при температуре 70–80 °С с последующим изготовлением концентрата.

Сок отечества

По данным Союза производителей безалкогольных напитков и минеральных вод, емкость рынка безалкогольных напитков в 2015 г. составила 6 млрд л. Однако на березовый сок, по данным Анатолия Гаврилюка из Absolute Nature, приходится меньше 1%.

Срок службы сокопровода недолгий – около трех недель, затем приходится менять трубочки на новые стерильные. Идею такой системы Грибин подсмотрел в интернете у канадских и американских фермеров.

В России производителей березового сока всего 3–4, прикидывает Михаил Четвертаков, гендиректор компании «Добрые воды» (производит березовый сок с 1998 г.). И компания с объемом продаж березового напитка 1 млн руб. в год считается крупным производителем, говорят Гаврилюк и Четвертаков.

В Советском Союзе березовый сок производился большими партиями и стоил недорого, и из-за этого потребитель до сих пор считает этот напиток второсортным, комментирует Анатолий Гаврилюк, гендиректор ГК Absolute Nature («Живые соки»). А вот за рубежом березовый сок считается модным органическим продуктом и недешев, говорит эксперт. Например, бутылка сока в 250 мл на сайте Amazon.com в пересчете на рубли стоит около 830 руб. А 0,5 л березового сока «7 берез» стоит 100 руб.

Фестивальный канал

Основной канал сбыта – массовые мероприятия и фестивали. Наладить поставки Грибину помогла активная политическая жизнь. Он два раза участвовал в муниципальных выборах как самовыдвиженец. Обе попытки закончились неудачей, зато Грибин успел познакомиться с губернатором Ленобласти Александром Дрозденко. И когда весной 2014 г. Грибин задумал организовать первый фестиваль березового сока на территории Геофизической лаборатории им. А. И. Воейкова, то обратился за поддержкой к Дрозденко и главе администрации Всеволожского района Владимиру Драчеву. И те его поддержали – как инициатора интересного культурно-патриотического мероприятия. Грибин соорудил свой фирменный сокопровод и нацеживал сок из дерева подходившим гостям фестиваля в пластиковые стаканчики. Все затраты Грибина (около 30 000 руб.) окупились за счет продаж. Грибин рассчитывает, что в этом году на фестиваль приедет более 1000 человек.

На другом фестивале «О, да! Еда!» в июне 2015 г. на Елагином острове Грибин за два дня заработал 110 000 руб., заплатив взнос за участие в 40 000 руб. По словам Грибина, выгода ярмарок и фестивалей в том, что торговля продуктами из личного подсобного хозяйства не облагается налогами и не требует использования кассовых аппаратов. Правда, необходимо предоставить документы о качестве. Они у Грибина есть: березовый сок прошел лабораторные исследования и получил заключение Роспотребнадзора (копия имеется у «Ведомостей»).

Канадский шеф и русский сироп

В 2015 г. Грибин начал эксперименты с другими натуральными продуктами – березовым и кленовым сиропами. По словам Грибина, еще три года назад варить кленовый сироп было нерентабельно: дешевле было купить у канадских и американских производителей. Но девальвация рубля дала предпринимателю шанс. Рецепты он позаимствовал у коллег из Канады и США. Поначалу он варил сиропы на плите из сока, собранного в той же роще, но это было неэффективно, признается Грибин. Теперь он использует специальный выпариватель сока, сделанный на заказ. Для получения 1 л кленового сиропа нужно 40–70 л сока, а для 1 л березового – 60–150 л. Сейчас Грибин может перерабатывать до 1000 л сока за сутки.

По словам предпринимателя, летом 2015 г. на фестивале еды на предпринимателя вышел бренд-шеф ресторанного холдинга Ginza Project Александр Белькович. Сейчас Грибин договаривается с Ginza о регулярных поставках и надеется успеть к Масленице. Представитель Ginza подтвердил факт переговоров. В этом году предприниматель также планирует продать 100 л кленового сиропа на фермерских рынках.

Сейчас 150 г сиропа «6 кленов» стоит 300 руб. – в 1,5–2 раза ниже по сравнению с импортным продуктом, говорит Грибин. А на днях, рассказывает Грибин, кленовым сиропом заинтересовался шеф-повар ресторана при гостинице «Гранд отель Европа» канадец Йен Миннис. Представитель отеля подтвердила запланированную встречу Минниса и Грибина. Почти вся выручка Грибина приходится на розницу, однако он рассчитывает увеличить долю ресторанов. Но сначала Грибину придется сертифицировать продукцию.

Слишком мало деревьев

Летом прошлого года Грибин съездил на первую международную конференцию производителей березового сока и сиропа в штате Нью-Йорк. И там ему пришла в голову мысль поставлять продукцию на зарубежный рынок. Еще летом словацкий производитель смузи Acaimania хотел купить партию сока, но у предпринимателя не было достаточного объема. Березовый сок используется и в производстве косметики, но производителям нужен сертификат об органическом происхождении продукции Грибина. «Проблема в том, что в России пока что вообще таких стандартов нет. Я даже обратился в «Опору России», – говорит он.

В текущем году Грибин надеется получить европейские сертификаты качества, а сейчас регистрирует свой бизнес как крестьянско-фермерское хозяйство. Он хочет взять в аренду лес в Ленобласти, но это дорого и съедает прибыль, говорит фермер. Согласно постановлению правительства № 310 от 22.05.2007 «О ставках платы за единицу объема лесных ресурсов и ставках платы за единицу площади лесного участка, находящегося в федеральной собственности» с каждого литра березового сока он будет вынужден платить пошлину в размере 10 руб. в Ленобласти. «Если я не смогу победить систему и изменить это правило, то уйду работать в другой регион», – говорит Грибин. Перспективы роста у предпринимателя в России ограничены. Чтобы стать крупным производителем, нужны большие запасы сырья, т. е. деревьев, говорит Гаврилюк.

Березовый сок любим многими жителями нашей страны. Он очень полезен для организма, так как содержит необходимые ему вещества, да еще и в сбалансированном количестве. Употребляя березовый сок можно легко поправить здоровье и, что самое главное, удовлетворить потребность в витаминах.

Кажется, что каждый житель России пробовал березовый сок. Раньше, еще в советское время, его изготавливали лесхозы. Теперь же нечасто можно встретить фирму, производящую березовый сок. Гораздо, выгоднее выпускать газированную воду или алкоголь.

Но березовый сок великолепно очищает кровь, его пьют в целях профилактики онкологии, в послеоперационный период, он улучшает состояние больных с артритом и ревматизмом, а также выводит из организма тяжелые металлы.

Поэтому заготовка березового сока и его дальнейшая продажа - это отличный способ заработать, особенно если возродить в памяти людей знания о его пользе и положительных качествах.

Оптимальный вариант для начинающего предпринимателя - это наладить контакты с предприятиями, которые занимаются заготовкой леса, с охотниками, фермерскими хозяйствами и так далее.

Вам также понадобится приобрести транспортные средства с большой проходимостью. Если даже вы будете просто самостоятельно собирать сок, то можете прилично заработать - с одного дерева в сутки можно получить до 10 литров. А уж если размахнуться и создать целое предприятие по заготовке и продаже березового сока, то доход будет весьма и весьма высоким. Цены на натуральные соки сейчас высоки, поэтому идея перспективна.

Заранее вы должны найти пути сбыта продукции. Можете реализовывать сок через торговые сети, рестораны, кафе и так далее.

Вы должны уделить максимум внимания процессу переработки и хранения готового сока. Ведь даже если его хранить при температуре ниже 5 градусов Цельсия, то срок хранения составляет не более 5 дней.

Поэтому если вы захотите сохранить его на большее количество времени, то нужно его замораживать. Так можно выиграть еще до трех месяцев. После этого сок часто перерабатывают в вино или квас. Таким образом, готовую продукцию вы можете сбывать круглогодично.

Обратите внимание и на место заготовки березового сока . Ведь такие факторы, как нахождение поблизости крупных заводов, шоссе, железных дорог, могут негативно отразиться на качестве продукции.

Вообще, береза считается символом Руси, ибо распространено это, известное каждому жителю России, растение от лесостепной зоны на юге страны до лесотундры на севере и от морей Атлантического до Тихого океана. А кто из нас не пробовал березовый сок? Кажется, и нет таких людей. Но это не совсем верно. Если в советское время березовый сок заготовляли многие лесхозы, то в наше время такие заготовки, практически, свелись к нулю. А ведь березовый сок отлично чистит кровь и печень; улучшается состояние больных ревматизмом и артритом при его приеме. Даже в целях профилактики онкологических заболеваний применяется березовый сок и настой чаги. Врачи, кроме того, часто рекомендуют пациентам в послеоперационный период пройти курс березовой сокотерапии. Прекрасно себя зарекомендовал березовый сок и в качестве средства, способствующего выведению из организма тяжелых металлов.

Таким образом, идея сводится даже не к чему-то новому, а просто к восстановлению давно известной темы - заготовке березового сока. И бизнес этот можно развивать в различных стартовых условиях. Конечно, оптимальным будет вариант налаживания контактов с предприятиями и предпринимателями, занимающимися заготовками леса, фермерскими хозяйствами, охотниками и т. д. Более того, желательно еще наличие транспортных средств повышенной проходимости. При такой организации и материальном обеспечении можно существенно увеличить сезон заготовки, двигаясь с юга на север. Вместо 2-4-х недель можно увеличить этот срок до 2–2,5 месяцев. Естественно, что, имея лишь рюкзак и тару, такой размах обеспечить невозможно. Но даже в этом случае можно неплохо заработать на березовом соке, ибо среднесуточный выход сока с одного дерева составляет от 5 до 10 литров. А цены на натуральные соки вы и сами отлично знаете. Наибольшие объемы заготовки сока можно обеспечить в местах, где запланирован выруб леса.

О сбыте сока в период его заготовки целесообразно договориться заранее. Сбыт можно осуществлять через торговую сеть и через систему кафе, ресторанов и т. д. Особое внимание следует уделить хранению и переработке сока. При температуре до 5 градусов по Цельсию сок хранится 3–5 суток. Если нужно хранить дольше, то можно его замораживать. Заморозка обеспечивает хранение до 2–3 месяцев. Далее этот сок можно переработать в квас и вино, как обычное, так и игристое, которое иногда называют «шампанским».

Учитывая все вышесказанное, остается лишь удивляться, почему на международном рынке стало котироваться «шампанское» из березового сока шведского производства. Разве для нас лишними являются деньги, полученные за этот прекрасный продукт? Посмотрите на его цену. Бутылка, объемом 0,75л стоит 327 шведских крон, что в пересчете дает примерно (в зависимости от курса) 1300 рублей. Причем, здесь речь идет о продаже лишь одного конечного продукта. А ведь в русских источниках есть множество рецептов изготовления, как шампанского, так и простого вина из березового сока. И это - не считая кваса. Появление этих рецептов нельзя считать случайным явлением. Дело в том, что заготовка данного сока идет весьма непродолжительное время. А, как уже отмечалось, в березовом соке содержится большое количество витаминов и минеральных веществ, необходимых нашему организму. Следовательно, для возможности более длительного употребления сока, его следует переработать (темы хранения сока мы уже касались). Но всем известно, что любые консерванты разрушают значительную часть витаминов. Поэтому не удивительно, что в народе давно существуют способы сохранения этого природного источника здоровья. Полностью переработанный сок уже можно хранить не один год, что обеспечивает круглогодичный сбыт продукции.

Особо следует отметить факторы, которые влияют негативно на данный бизнес. Хотя эти и является самоочевидным, но следует отметить, что заготовку сока следует вести в экологически чистых местах. Такие места есть даже вблизи крупных городов. Единственное, на что надо обращать внимание - это на то, что место заготовки должно находиться выше по течению рек от города. Реки контролируют и направление движения грунтовых вод. Поэтому, данного критерия достаточно, чтобы устранить возможность попадания в зону сбора отходов жизнедеятельности города. Еще нужно избегать заготовки в местах работы предприятий химической, нефтедобывающей и нефтеперерабатывающей промышленности. И, конечно же, заготавливать сок рядом с шоссейными и железными дорогами тоже не рекомендуется. Но в таких местах растения, чаще всего, бывают угнетенными. Как мы видим, определить места заготовки березового сока довольно просто. Технологии хранения и переработки неплохо описаны в Интернет, поэтому я не останавливаюсь на деталях подробнее. У нас достаточно природных богатств, чтобы не беспокоиться по поводу различных кризисов, нужно лишь грамотно подойти к тому, чем мы располагаем.

К русским продуктам иностранцы относятся настороженно. Гречку не едят, селедку под шубой не понимают, борщ сварить даже не пытаются. Да, в свое время мир с восторгом принял водку, но это было аж в XVI веке! С тех пор примеров столь же удачной экспансии русской еды и напитков, пожалуй, и не было. Как же удалось выходцам из Восточной Европы приучить современный Лондон пить ряженку, покупать бородинский хлеб и заказывать березовый сок в интернете? ZIMA поговорила с тремя предпринимателями о том, как выходить на английский рынок с русским продуктом.

Что продавать

Если спросить российских предпринимателей, переехавших в Великобританию, что побудило их заняться здесь производством русской еды, многие ответят: скучали по знакомому с детства вкусу, а аналога найти не удавалось. Так в Англии появилось, в частности, производство ряженки - первой его запустила компания Bio-tiful Dairy . У ее главы Наташи Боус был 15-летний опыт работы в KPMG и Barclays в Москве, Дублине и Лондоне и привычка пить кефир с детства. Переехав в Англию, она смогла найти здесь лишь польский кефир, который совершенно не устраивал ее по вкусу. Составив бизнес-план и проведя исследования, Боус поняла, что конкуренции на британском рынке кисломолочных продуктов практически не было.

Первыми клиентами Bio-tiful Dairy стали русскоговорящие посетители Harrods и сети Whole Foods. Это было неизбежно, хотя с самого начала продукт и не позиционировался как «русский», чтобы не ограничивать масштаб бизнеса. Однако в 2014 году Bio-tiful Dairy подписала договор с Ocado и Riverford Organic, и это, по словам Боус, ознаменовало завершение пилотной стадии проекта и начало «настоящей работы». С тех пор русскоговорящие покупатели в меньшинстве. Сегодня кефир Bio-tiful представлен в сетевых магазинах Sainsbury’s, Co-op и Whole Foods.

Боус считает, что при позиционировании продукта важно опираться на его фундаментальные качества, а не на русские корни. В случае с ряженкой и кефиром фундаментальными оказались три фактора: польза для здоровья, приятный вкус и удобная упаковка. «Сейчас главные тренды во всем мире - это здоровье и удобство. Спрос на органические продукты в легкой и удобной упаковке очень быстро растет. В то же время очевидно, что, каким бы полезным и красиво упакованным ни был продукт, он не будет успешным, если он невкусный», - убеждена Боус. Не поспоришь.

Похожий фундамент положила в основу своего продукта и Анна Скопец, основавшая компанию TreeVitalise , которая выпускает березовый сок. Напиток оказался настолько необычным и непонятным для британцев, что пришлось приложить немало усилий, прежде чем потребители, ритейлеры и дистрибуторы поняли, что им предлагают. Для этого TreeVitalise устраивала бесплатные дегустации в магазинах и на выставках, тщательно продумывала упаковку и выстраивала ценовую политику, понимая, что быстрого возврата вложенных средств не будет.

«В Англии отсутствует сама концепция “продуктов из леса”, - рассказывает Скопец. - Чтобы убедить людей попробовать наш сок, нам приходилось приводить аналогию с кленовым сиропом, который по сути является таким же соком дерева, только концентрированным. Березовый сок, содержащий всего 10 калорий на бутылку и массу полезных микроэлементов, - хорошая замена сахаронасыщенным сокам и кокосовой воде. Он отлично утоляет жажду, оказывает противовоспалительный эффект на организм, вымывает токсины, стимулирует работу печени и почек. И при этом имеет легкий и свежий вкус». Сегодня, спустя два года после старта бизнеса TreeVitalise, продукцию компании можно найти в магазинах TK Maxx, Selfridges, HomeSense и Holland & Barrett в Великобритании и Ирландии.

Как наладить производство

Березовый сок для TreeVitalise собирают и бутилируют в Прикарпатье. Необходимость импорта объясняется тем, что ранняя весна в Восточной Европе проходит более бурно. Перенасыщенная талой водой земля питает березы, и каждое дерево дает около пяти литров сока в сутки, тогда как в Англии, где климат мягче, чтобы собрать такой же объем, потребовалось бы несколько дней, и сохранить сок свежим было бы сложно - он очень быстро начинает бродить. Кроме того, для производства хорошего березового сока пригоден, оказывается, только определенный вид дерева - silver birch, наиболее распространенный в России, Прикарпатье, Прибалтике и странах Скандинавии. После сбора сок фасуют в стеклянную тару - пластик не годится, бактерии в нем размножаются быстрее. «Это едва не стало проблемой при работе с британскими дистрибуторами, которые из соображений безопасности предпочитают пластик, - говорит Анна Скопец. - Приходилось убеждать и уговаривать».

Bio-tiful Dairy закупает закваску в России, а производит кефир и ряженку из британского молока на ферме в Западном Сассексе. Любое пищевое производство связано с рисками сбыта из-за короткого срока годности продукта: необходимо, чтобы по всей цепочке от источника сырья до магазина было все в порядке с холодильниками, так что процесс логистики и дистрибуции дорогой и непростой.

«Работать с дистрибуторами оказалось сложно, так как в Англии они не занимаются продажами - только логистикой. У них много продуктов в каталоге, и нужно сначала продать идею дистрибуторам, затем продать продукт каждому магазину в отдельности, потом убедить потребителя купить товар. Часто последнего убедить проще всего», - признается Анна Скопец.

В пищевой индустрии Великобритании вполне отлажена система поддержки стартапов, что позволяет не только найти инвесторов, но и получить ценные советы по масштабированию и продвижению бизнеса

С этим согласна и Надежда Генчас, основательница хлебопекарни Karaway, среди клиентов которой Harrods, Selfridges, Whole Foods, престижные рестораны The Delaunay, Fischer’s, Le Gavroche, а также лондонский офис «Газпрома». Поставив перед своим бизнесом 12 лет назад скромную цель накормить вкусным ржаным хлебом выходцев из СНГ, сегодня Генчас завоевала признание не только широкой публики, но и экспертов: ее продукция отмечена звездами национального конкурса Great Taste Awards, а литовский заварной хлеб с тмином Lithuanian Scalded Rye bread, который выпекается на высушенных листьях камыша, удостоился звания одного из 50 лучших продуктов Великобритании. «Шеф-повара и закупщики очень консервативны и боятся что-то менять, нам приходится пробивать лед, - делится Генчас. - С конечным потребителем намного легче. Клиенты оценивают продукт мгновенно по вкусу и качеству и сразу принимают решение, брать или не брать. А ритейлеры хотят, чтобы было подешевле, попроще и без лишних проблем. Поэтому в августе после перерыва снова откроется наш магазин в торговом центре Westfield Stratford, где будут собраны все наши продукты - не только хлеб, но и булочки, печенья и торты».

Натуральный ржаной хлеб Karaway производит в Лондоне. Он делается вручную на дедовских заквасках путем натуральной ферментации, тесто созревает несколько дней и выпекается больше часа, в отличие от обычного хлеба, который пекут в магазине за 20 минут из быстрых смесей. Это отражается на цене: хлеб Karaway в несколько раз дороже магазинных буханок. Но, по словам Генчас, на продукцию стабильный спрос: «В Лондоне всего 10–15 артизанских пекарен. И большинство производят преимущественно пшеничный хлеб, ржаной у них очень дорогой, и выбор невелик. Для них ржаной хлеб - добавочный ассортимент, для нас, напротив, - основной».

Где брать деньги

Быстрой отдачи производство и продажа русской еды в Англии не приносят. Так что помимо решения прочих задач предпринимателям приходится искать ответ на вопрос, откуда брать деньги.

Первые три с половиной года Наташа Боус финансировала Bio-tiful Dairy из собственных средств (потраченную сумму она не разглашает). В прошлом году Наташа приняла участие в культовой программе о бизнесе и стартапах Dragons’ Den, много лет выходящей на канале BBC Two. Там она получила предложение от британских бизнесменов продать 45% компании за £ 250 тысяч, но, к большому удивлению и «драконов», и зрителей, отказалась. Зато уже через полгода привлекла в компанию инвестиции на тех условиях, которые считала для себя правильными.

Анна Скопец тоже начинала бизнес «на свои», затем привлекала многоступенчатые инвестиции. Для поиска инвесторов она советует активно заводить знакомства в своей сфере бизнеса, ходить на консультационные форумы и встречи с известными предпринимателями. В пищевой индустрии Великобритании вполне отлажена система поддержки стартапов, что позволяет не только найти инвесторов, но и получить ценные советы по масштабированию и продвижению бизнеса. В частности, тем, кто, как и она, намеревается превратить еду в бизнес, Скопец советует обратить внимание на стартап-акселераторы Cinnamon Bridge и Bread and Butter.

Как попасть в магазины

Это, пожалуй, главный вопрос. «Можно сколько угодно продвигать свой продукт в СМИ, но если люди не могут найти его на полке ближайшего магазина, то все напрасно», - говорит Наташа Боус.

Она признается, что в начале пути не представляла, насколько конкурентной окажется пищевая индустрия Великобритании. На начальном этапе добиться успеха вполне можно. Сложности начинаются дальше, когда нужно попасть на полки сетевых магазинов и как-то выделиться из огромного многообразия продуктов, каждый день появляющихся на рынке: «Это индустрия, где 97% рынка сконцентрировано в руках четырех-пяти больших сетей, и туда практически невозможно пробиться. В народе говорят, что на электронную почту байера Waitrose сыпется по 500 новых предложений в день. Огромный поток. А байеры, которые принимают решения по твоей нише продукта в этих магазинах, очень консервативны».

На вопрос, что именно нужно сделать, чтобы гарантированно пробиться в крупные супермаркеты, однозначного ответа нет. «Мы сами не знаем, что сработало, какие из неустанных усилий нашей команды привели к тому, что кефир и ряженка Bio-tiful Dairy оказались, в частности, на полках в Sainsbury’s. Мы разговаривали с одной частью индустрии, а предложение поставить продукт пришло от другой. Да, они между собой общались, но это явно произошло не напрямую, - рассуждает Боус и добавляет: - Одно точно: в нашей сфере очень важно уметь строить бизнес-отношения с людьми на каждом уровне, от наемных сотрудников и клиентов до поставщиков и регулирующих органов. В Англии нельзя не быть человеком, приятным в общении. Так что, если к нашим природным качествам научиться добавлять английскую вежливость и обходительность, это сочетание может создать очень выигрышную комбинацию».

Из дерева сок выходит почти стерильный. В дальнейшем в него попадают различные микроорганизмы из воздуха.

От попадающих диких дрожжей и бактерий сок быстро начинает бродить. Часто даже на другой день сок уже приобретает мутноватый оттенок. Поэтому, помимо соблюдения требований в отношении чистоты посуды для сбора сока, соблюдения чистоты при работе с ним, необходима и быстрая реализация его.

Хранение сока

Для местного кратковременного хранения сока обычно используют простые погреба и подвалы. Возможно заблаговременное устройство простых ям, заполненных затем снегом и закрытых навесом.

Как правило, собранный сок с заготовительного пункта должен вывозиться на продажу ежедневно или же поступать немедленно в переработку. При температуре 3-5° березовый сок может сохраняться двое - трое суток без заметных изменений.

Тара для хранения и перевозки сока

Для хранения и перевозки березового сока пригодна тара разных видов, начиная с бочек и кончая бутылями. Бочки применяются различной емкости и из разных древесных пород. Обычно емкость бочек бывает от 50 до 250 л. Лучше всего липовые бочки, но пригодны также бочки дубовые, буковые, осиновые и из других лиственных пород. Основные требования к бочкам сводятся к полной их исправности. Кроме того, бочки не должны ухудшать качества сока, т. е. не должны передавать ему посторонних запахов и привкусов или изменять его цвет. Это достигается правильной обработкой и мытьем бочек, о чем будет сказано ниже.

Очень удобны для перевозки березового сока стеклянные бутыли различной емкости, применяемые обычно для кислот. Емкость бутылей 15-20 л. Как правило, бутыли заделываются в деревянные клетки.

Для перевозки сока применяются еще металлические молочные бидоны или фляги. Они бывают круглые или четырехугольные. Емкость их - 30-50 л.

Тара должна быть заготовлена своевременно и в достаточном количестве, так как отсутствие ее может сорвать всю заготовку березового сока.

Мытье и очистка тары

Стеклянные бутыли и бидоны не должны быть загрязнены, не должны иметь прилипших ко дну и стенкам осадков.

Молочные бидоны промываются раствором соды для удаления возможных осадков жирных частиц, ополаскиваются кипятком и просушиваются. Стеклянные бутыли также промываются содовым раствором.

Бочки должны быть «заливные», а не «сухотарки», вполне исправные и с полным количеством обручей. Допускаются деревянные обручи, но в удвоенном количестве. По уторам все же желательно иметь хотя бы по одному железному обручу.

Все новые бочки должны быть хорошо выщелочены. Это достигается либо вымачиванием их и сменой воды через 1-3 дня (или чаще - в зависимости от чистоты бочки) или повторным пропариванием. Нельзя допускать под березовый сок бочки из-под керосина, мыла, олифы, масел, рыбы, а также из-под каких-либо других пахучих материалов и химикалий.

Перед употреблением бочки должны быть хорошо отремонтированы, тщательно вымыты, пропарены и продезинфицированы.

Целесообразнее бочки обрабатывать с откупоренными днищами. Сначала бочку промывают горячей водой при помощи щеток, мочалок и т. п., затем пропаривают. Для пропарки бочки наливают на четверть их емкости крутым бурлящим кипятком и закрывают брезентом, рогожей и т. п., чтобы пар не выходил из бочки. Для лучшего пропаривания и отмывания в воду при мытье добавляют соду или щелок.

Заплесневевшие бочки ни в коем случае не следует сразу мыть кипятком. Их необходимо сначала вымыть при помощи щеток холодной или чуть теплой водой, а уже потом пропарить с добавлением либо кальцинированной соды (из расчета 50 г на ведро воды), либо щелока, либо какой-нибудь другой щелочи.

Для лучшей дезинфекции бочек и других видов тары их можно окуривать серой или обрабатывать раствором хлорной извести. При окуривании сжигается примерна 5 г серы на 1 л емкости тары. Для удобства сжигания заготавливают так называемые «сернички», т. е. полоски бумаги, опускаемые в расплавленную серу. Для дезинфекции хлорной известью применяют раствор с концентрацией (содержанием) 200 мг активного хлора в литре воды. Имеющаяся в продаже хлорная известь содержит в 1 кг примерно 300-1250 г активного хлора, поэтому на 1 л воды можно брать 0,7-0,8 г хлорной извести.

Маркировка и транспортировка сока

После обработки тара должна быть проверена на исправность и чистоту, отсутствие постороннего запаха, ополоснута чистой водой. Перед тем как заполнять тару соком, ее взвешивают и отмечают вес на таре. Кроме того записывают в производственном журнале вид тары, ее порядковый номер и вес.

Бочки закупориваются деревянными пробками или втулками, с прокладкой из чистой мешковины или холстины. Маркировка на бочках делается от руки или через трафарет. Стеклянные бутыли закупориваются также деревянными пробками с прокладкой из чистой холстины. Кроме того пробка и горлышко закрываются каким-либо материалом и завязываются бичевкой, к концу которой прикрепляется бирка, т. е. деревянная дощечка или картонка с маркировкой. Конец бичевки следует пломбировать.

В результате маркировки на каждой единице упаковки должно быть обозначено:

1. наименование предприятия, заготавливающего березовый сок
2. номер или наименование заготовительного пункта
3. наименование продукта (т. е. березовый сок)
4. дата заготовки сока
5. текущий номер, согласно записи в производственном журнале
6. количество березового сока, причем для проверки при приемке и Сдаче желательно указание веса брутто, тары и нетто
7. номер качественного удостоверения
8. номер сборщика

Перевозка березового сока производится с соблюдением общих условий перевозки для скоропортящихся продуктов.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .