Заготовка мяса впрок. Домашние заготовки из мяса

Дорогой пользователь, в предыдущем посте Вы познакомились с конструктивными особенностями . Сегодня я Вам расскажу о некоторых способах заготовки и сохранения мясопродуктов в домашних условиях.

Итак, Вы на своем приусадебном хозяйстве выращиваете домашних животных и птиц для продовольственных целей, то есть для употребления их мяса в пищу. При убое крупных животных (с целью пополнения собственных продовольственных запасов), таких как: крупный рогатый скот, свиньи, верблюды и т. п., а также более мелких, но в большом количестве, возникает проблема сохранения качества продуктов в течение длительного срока. Обычно пора заготовок мясных продуктов впрок наступает осенью или ранней зимой. Существуют различные способы консервации мясопродуктов, а именно: соление, копчение, изготовление колбас, тушенки, вяленого мяса. Сейчас мы рассмотрим некоторые технологии консервации мясопродуктов, которые с успехом применяют на просторах стран СНГ не одно столетие.

Прежде всего хочу сказать о том, что сразу после убоя животного, его мясо еще не пригодно для заготовки впрок. Оно, как правило, бывает сухим, жестким и без аромата. В тушеном виде оно становится вязким и плохо разжевывается. Поэтому мясу необходимо созреть, чтобы в нем произошли ферментативные изменения, в результате которых накапливается аромат и приобретаются вкусовые качества. Для этого тушу помещаем в прохладное помещение и выдерживаем там трое суток. Лучшая температура воздуха при этом должна быть от 0°C до +4°C. Только после выдержки созревшее мясо становится эластичным (при надавливании пальцем ямка на мясе быстро выравнивается). После выдержки мясо можно начинать готовить для хранения. Лучшие части туши - это спинная, задняя и грудная, а менее ценные - плечевая, лопаточная и брюшная (пашина).

Начнем с приготовления ветчины. Оно включает три этапа: соление, вяление и копчение. Сначала готовим рассол. Для его приготовления берем кипяченую воду и добавляем в нее соль. Концентрацию соли определяем старым проверенным способом: куриное яйцо должно плавать, а над поверхностью воды должна оставаться лишь его часть размером с пятак. Добавляем в рассол черный и душистый перец и лавровый лист. Количество специй не регламентируется, кому как нравится. Закладываем в емкость с рассолом окорока, так чтобы они были покрыты рассолом полностью, и держим в нем 25-30 суток. После просолки окорока необходимо провялить. Для этого их подвешиваем в тени на сквознячке. На ночь, чтобы окорока не отсырели, переносим их в помещение. Вялим окорока или большие куски мяса 12 дней. Перед копчением окорока натираем специями (кто как любит) и обшиваем одним слоем старой плотной ткани или тремя слоями марли. После чего несем в коптильню и коптим. Коптильня должна быть достаточных размеров, чтобы разместить окорока. Какую коптильню соорудить узнай из предыдущей статьи. Коптим окорока в течение трех суток. Можно коптить только днем, чтобы контролировать процесс, но при этом общее время копчения не должно быть менее трех суток. Дрова для копчения лучше всего использовать от фруктовых (абрикос, вишня, яблоня, груша, остающиеся после обрезки сада) или лиственных пород (ольха, дуб, тополь, клен, осина, береза) деревьев (березу применять без коры).

Теперь рассмотрим технологию копчения нутрятины. Мясо нутрии после копчения очень вкусное и долго храниться, три-четыре месяца. Тушки нутрий после убоя промываем слабым раствором марганцовки, разрубаем по хребту и поперек на четыре части. Затем куски солим. Для чего составляем смесь состоящую: из 1 кг соли, 160 граммов сахара, толченого чеснока (1головка), черного молотого перца и пакета кавказской специи «хмели-сунели», из расчета на 10 кг нутрятины. Ею натираем куски мяса и укладываем слоями в эмалированную кастрюлю соответствующего объема, пересыпая слои этой же смесью. Сверху накрываем деревянным кружком (диаметр кружка должен быть меньше внутреннего диаметра кастрюли) с грузом 2-3 кг. При этом мясо пускает сок и получается рассол. Через неделю мясо вынимаем из рассола, промываем в холодной воде и вывешиваем куски мяса для проветривания под навес на 6-10 часов. Затем каждый кусок оборачиваем тремя слоями марли и коптим 2-3 суток.

А вот, как коптят мясо кроликов. Прежде всего, заготавливаем крольчатину из хорошо откормленных, лучше трех-четырехгодовалых кроликов. Отрубаем у тушек заднюю часть и отделяем окорока от почечной части. Затем готовим засолочный раствор: 1 столовая ложка соли, 2-3 ложки просеянной древесной золы на 1 литр воды. Окорока укладываем в кастрюлю и заливаем раствором так, чтобы он покрывал все мясо. Сверху прикрываем деревянным кружком с отверстиями для прохода вверх рассола. Ставим в погреб в прохладное место на 2-3 дня, следя за тем, чтобы рассол покрывал мясо. Затем мясо вынимаем и провяливаем на воздухе под навесом 3-4 дня, убирая на ночь, чтобы не сырело. После чего каждый окорок обшиваем тремя слоями марли или одним слоем плотной старой ткани и коптим холодным дымом в течение двух недель. Первую неделю в слабом дыму, а вторую – в более густом. После копчения проветриваем на сквозняке. Перед употреблением варим или запекаем в тесте.

Для длительного хранения мясо можно законсервировать в стеклянных банках емкостью не более 1 литра. Для этих целей используется охлажденное или размороженное мясо. Этот способ в домашних условиях требует большой осторожности и соблюдения строжайшей чистоты во время процедур, чтобы не допустить попадания в продукт опасного возбудителя ботулизма, который размножается спорами. Зародыш возбудителя хорошо защищен от внешних воздействий. Споры переносят простую домашнюю пастеризацию и стерилизацию. При консервировании продуктов на них могут попасть споры возбудителя и при хранении в герметично закупоренных банках с мясом(без доступа воздуха) микроб освобождается от оболочки и начинает вырабатывать токсин, который смертельно опасен для человека. Чтобы спровоцировать прорастание из спор микроорганизмов для последующего их уничтожения, используем ступенчатую стерилизацию. Итак, в промытые банки укладываем куски мяса по 25-100 граммов, которые предварительно прожариваем, с добавкой 20% воды, или слегка провариваем, чтобы уменьшить содержание воды в мясе. Добавляем жир, соль, перец, чеснок, лавровый лист и заливаем бульоном. Затем банки герметично закупориваем, проверяя герметичность погружением на 1 минуту в горячую воду. Если нет пузырьков, то закупорено хорошо. После банки ставим в горячую воду на первичную стерилизацию, которая продолжается от 1 до 3 часов (в зависимости от емкости банок). Во время стерилизации погибают все вегетативные (не споровые) микроорганизмы. Затем банки выдерживаем сутки при температуре 20-25°C. За этот промежуток времени прорастают оставшиеся жизнеспособные споры, которые превращаются в вегетативные. После чего проводим вторичную стерилизацию в течение 1-3 часов, уничтожая вегетативные микроорганизмы. При таком способе консервирования мясо сохраняет все свои вкусовые качества. Храним консервированное мясо в банках при температуре не выше 15°C. Такие консервы хранятся целый год. Периодически банки проверяем и, если какая банка вздулась, ее выбрасываем.

А знаете, как вкусны и ароматны домашние колбасы? Если не знаете, попробуйте приготовить по следующим рецептам.

Теперь поговорим о хранении окороков. Посоленные с зимы окорока, и уложенные в бочку или ящик, в марте выносим проветрить на холоде. Места, где нет шкуры, обжигаем паяльной лампой до легкого побурения. Затем остужаем, обертываем холодные окорока марлей, укладываем в тару и засыпаем солью. Соль держит холод проветренных окороков и сохраняет их свежесть. По мере надобности отрубаем часть окорока, а оставшуюся часть зарываем в соль.

А вот колбасы можно сохранять больше года таким образом. Приготовленные колбасы развешиваем перед печкой на 2-3 дня для просушки. Растапливаем нутряной жир или свиное сало на сильном огне, освобождаем от шкварок, процедив через сито. Затем колбасы режем на куски 6-8 см и кладем их в противень с кипящим на огне жиром, слегка подсаливаем и кипятим 20 минут. Так поступаем и со следующими порциями колбас. После этого куски колбас укладываем в эмалированную кастрюлю и заливаем свиным жиром, но уже новым, а не тем где они кипели. Этот жир не солим, чтобы он не впитывал влагу при хранении. Жир должен полностью покрывать колбасу.

Можно сохранить колбасы и таким способом. Просушенные в комнате колбасы выдерживаем на холоде в кладовке день-два. Затем хорошо смазываем каждую штуку колбасы растительным маслом, завертываем в упаковочную бумагу и укладываем в ящик для хранения. Чтобы в сырую прохладную осень не появилась плесень, не съеденные колбасы обмываем кипяченой водой, просушиваем, снова смазываем растительным маслом и оборачиваем новой оберточной бумагой.

Нет похожих статей.

Свинина — это очень популярный и вкусный вид мяса, из которого можно приготовить огромное разнообразие блюд, а также, универсальные и сытные варианты заготовок на зиму. Кроме приготовления колбас и вяленого мяса, многие хозяйки консервируют свинину в банках, чтобы потом использовать их для быстрого приготовления вкусных наваристых бульонов, жаркого, плова. Сделать консервированную свинину (тушенку) впрок совсем несложно, при условии соблюдения пошагового рецепта. Заготовить такое мясо в домашних условиях можно с душистыми пряностями. Свинина отлично сочетается с перцем, майораном, кориандром, чесноком, мускатным орехом, лавровым листом.

Избранное

Последние записи

Вкусная украинская жареная колбаса готовится из мякоти свинины, смешанной с салом. Вместо этих двух ингредиентов можно взять мясо с прослойками жира. Финал приготовления — запекание в духовке. Этот момент приготовления самый тяжелый, т.к., наполняет весь дом неповторимыми ароматами.

Мясо любых сортов во все времена было и есть незаменимой составляющей рациона питания многих людей. Из него готовят множество блюд во всевозможных вариациях. Хозяюшки балуют домочадцев мясными деликатесами. И не только по тому, что они вкусны, но ещё и питательны, калорийны, полезны и вообще их употребление нормализует работу организма, его функционирование. Кроме этого, выполняют разнообразные домашние консервации, запасают мясо на зиму , не беспокоясь после этого о запасах впрок на холодный период года.

Рецепт 1 – телятина в банках

Можно побаловать себя нежной телятинкой – великолепным деликатесом, который является некоторым подобием тушенки. Его применяют как отдельное блюдо, так и составляющую часть иных угощений. Не стоит забывать о том, что магазинные консервы зачастую сопровождают эмульгаторы и другие химические «приправы»; и это в первую очередь должно остановить покупателей от приобретения таких продуктов. А вот домашние закатки совершенно иное дело. Они проверены по качеству, максимально натуральны. Правда мясо консервированное на зиму потребует на приготовление чуть побольше времени, по сравнению с закупорками-пятиминутками. Итак, на тушенку из телятины необходимо взять: 3 килограмма мясо (молодой телятины), 500 г свиного сала, соль и зелень.

Свежими зелеными стебельками сопровождают и , и консервации. Ориентируясь в выборе строго на собственный вкус. Но, если прислушаться к рекомендациям опытных кулинаров, то наиболее подходящими будут руккола, розмарин, укроп.

В самого начала измельчается свиное свежее сало. Его закладывают в «Мясо на зиму» рецепты для сочности. Полученная в результате масса перекладывается в эмалированную глубокую миску или же кастрюлю и слегка присыпается солью. Иногда, в качестве эксперимента, перемалывают соленое сало; в этом случае присыпать сверху солью не нужно. Затем ингредиент располагается в низком огне и подтапливается, нечасто размешивая субстанцию. Мясо-вырезка режется аккуратными порционными кусочками небольшой величины, ссыпается к топленому салу и тушится, подсолив слегка, около часа. Зелень можно заложить немного позже либо томить в течение часа вместе с ней.

Спустя 60 минут варочная емкость накрывается крышкой и медленное томление длится ещё 4 часа, подливая по мере надобности водичку. Стерилизуются закаточные банки емкостью по 0,5 или 1 литру, и в них раскладывается горячее мяско. К моменту готовности оно будет довольно мягким, сочным, распадающимся на волокна. Заполненная тара герметично закрывается, поплотнее закутывается покрывалом и, дождавшись остывания консервы, переносится в холодильник или прохладную кладовку. Желательно в течение всего периода хранения держать телячьей в таком холодном месте во избежание порчи продуктов.

Рецепт 2 – в желе

Пикантная заготовка мяса на зиму «Рецепт консервирования мяса » выполняют также в желе. Такое угощение прекрасно подойдёт к праздничному столу. Чтобы выполнить его про запас к холодам, потребуется: 3 кило телятины, 2 кг говядины, 1-2 сладких болгарских перца, по одной морковке и лучку, лавровый лист, белый перчик молотый, черный горошек-перец, соль.

Говядина по рецептуре заливается проточной водичкой (уйдёт приблизительно 5 литров) и помещается на тихий огонь закипать. В закипевшую жидкость добавляется поваренная соль, перец пряный, и вырезки увариваются при медленном бурлении под прикрытой крышкой. Овощи для дополнения очищаются, рубятся мелкими кубиками и перекладываются к вареву. Кипение продолжается ещё 6 часов, снимая периодически пену и помешивая.

По прошествии названного промежутка времени всё это процеживается, вынув осторожно . Телятинка вымывается, режется ломтиками и складывается в кастрюлю. Она заливается говяжьим бульоном и вскипячивается. Второй мясной сорт варится чуть дольше получаса; нежному мясу вполне достаточно будет такой продолжительности. После кусочки извлекаются из жидкости, бульон ещё разочек цедится. Всё мясо и овощи раскладываются по банкам и сверху поливается бульончиком. Закладка мяса в банках на зиму стерилизуется около 120 минут и укупоривается. Консервация охлаждается, и до холодов сберегается при температуре 10-12 С.

Рецепт 3 – птица в рассоле

Прекрасная идея для заготовки впрок – птичье мясо в рассоле. Оно хорошо для ежедневного рациона и на праздничное меню пригодится. Аппетитная курятинка или индюшатинка – это всегда сыто и необычайно вкусно. Повседневные блюда из них интересны и приводят в восторг домочадцев. Но, если встал вопрос сохранения данного продукта (особенно когда маленькая морозилка, а в наличие несколько тушек), то замечательное решение – законсервировать исходный продукт. Вариант в рассоле будет храниться довольно долго (до 2-3 лет). Рецептура предполагает наличие следующих продуктов: 5 килограммов тушек индейки или курицы, воды (на каждое кило мяска – 4,5 литра жидкости), поваренная соль, лавровый лит, горошек-перец черный.