Всэ молока и кисломолочных продуктов. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока и молочных продуктов

Уральская государственная академия ветеринарной медицины

Кафедра: Ветеринарно-санитарной экспертизы

Курсовая работа

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Троицк, 2009

Введение. 3

Ветеринарно-санитарные правила технологии производства молока. Общие положения. 4

Устройство и оборудование помещений и территории молочных ферм.. 6

Ветеринарно-санитарные требования при доении коров. 11

Первичная обработка, хранение и транспортировка молока. 12

Правила личной гигиены работников ферм.. 15

Ветеринарно-санитарный контроль качества молока в комплексах и фермах. физико-химические методы определения качества молока. 17

Органолептическое исследование молока. 18

Определение процента жира в молоке. 21

Определение кислотности молока. 22

Определение чистоты молока. 24

Проверка качества пастеризации молока. 25

Определение классности молока. 26

Микробиологический анализ молока. 28

Экспрессные методы обнаружения в молоке и оборудовании бактерий кишечноя палочки и сальмонелл. 29

Индикация в молоке стафилококков. 31

Санитарная оценка молока при болезнях животных. 32

Профилактика заболевании коров маститом в молочных комплексах и фермах 34

Список используемой литературы.. 41

Введение

Значение молока в питании человека.

Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В состав его входит около 200 веществ жизненно необходимых для человека и молодняка животных. Главными из них являются белки, жир, молочный сахар и минеральные соли. Белки молока содержат 20 аминокислот, в том числе триптофан, лизин, метионин, лецитин и другие, являющиеся незаменимыми. В молоке содержится 25 жирных кислот, большинство из которых являются непредельными, а следовательно, легко усваиваются организмом человека. Молочный сахар (лактоза) лишь в малой степени подвержен брожению в кишечнике и почти полностью усваивается. Широко представлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магнии, фосфор, сера и другие, необходимые для нормального течения в организме основных жизненных процессов,

Всего в молоке содержится 45 минеральных солей и микроэлементов. В молоке есть как жирорастворимые витамины - А, Д. Е, так и водорастворимые - С, Р, В1, В2, В6, В12 и другие регулирующие обмен веществ. Весьма важно, что многочисленные компоненты молока находятся в строго взаимосвязанном отношении, что имеет важное значение в жизнедеятельности организма. Чистое парное молоко здоровом коровы обладает бактериостатическими свойствами. Если свежевыдоенное чистое молоко охладить, до 3-4°, то оно сохраняет эти свойства до 1,5 суток, а при температуре 10°-24 часа. Изготовленные из молока молочно-кислые продукты (простокваша, кефир, творог и др.) являются антагонистами гнилостной кишечной микрофлоры и незаменимы как диетические продукты.

Между тем, молоко при нарушении санитарных условии дойки, первичной обработки, хранении и транспортировки, а также при заболеваниях коров может обсеменяться патогенной и токсико-генной микрофлорой, представляющей опасность для людей и молодняка животных.

Ветеринарно-санитарные правила технологии производства молока. Общие положения

Все стадо дойных коров (буйволиц, верблюдиц, кобылиц) должно находиться под постоянным надзором ветеринарного врача или фельдшера и подвергаться исследованию на бруцеллез, туберкулез, а при необходимости, и на другие болезни в оптимальные сроки методами, предусмотренными соответствующими нормативными документами Министерства сельского хозяйства РФ.

В целях предупреждения заразных болезней животных руководители хозяйств обязаны обеспечить соблюдение зоотехнических и ветеринарных правил и своевременное проведение других мероприятий, предусмотренных Ветеринарным Законодательством РФ.

Для снабжения детских учреждений (пионерских лагерей, детских молочных кухонь) непосредственно из хозяйства разрешается использовать молоко, полученное только от здоровых животных. Для этой цели выделяют фермы, благополучные по инфекционным болезням животных, которые находятся в радиусе не более 25-30 км от места потребления этого молока, вблизи шоссейных дорог и автомагистралей. Поставки молока по другим прямым связям решаются на месте по согласованию с ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службами. Все коровы, выделенные для снабжения молоком детских учреждений, подлежат обязательному ветеринарному осмотру два раза в месяц и исследованию на бруцеллез и туберкулез не реже двух раз в год, на мастит-1 раз в месяц. Результаты и принятые меры регистрируются в журнале. Справка о благополучии животных на ферме представляется главному ветеринарному врачу района ежемесячно.

В хозяйствах, неблагополучных по инфекционным болезням крупного рогатого скота, принимают меры, обеспечивающие в короткий срок полное оздоровление стада от этих болезней. До ликвидации заболевания при решении вопроса использования молока в пищу и его выпуска из хозяйства следует руководствоваться указаниями, изложенными в пунктах 1.5-1.10 настоящих Правил и соответствующими инструкциями по борьбе с заразными болезнями.

При подозрении на заболевание скота заведующий фермой или бригадир обязан немедленно изолировать заболевших животных и сообщить об этом ветеринарному специалисту, обслуживающему ферму.

Молоко от больных коров необходимо сливать в отдельную посуду. Запрещается использовать это молоко в пищу или корм животным и сдавать на молокоперерабатывающие предприятия до установления диагноза болезни.

В случае заболевания скота заразными болезнями, передающимися от животных человеку, ветеринарные работники обязаны запретить вывоз молока с фермы, использование его внутри хозяйства до выяснения диагноза и требовать выполнения мероприятий согласно существующим инструкциям по борьбе с этими болезнями, одновременно сообщить об этом территориальной санитарно-эпидемиологической службе.

Запрещается использовать в пищу и скармливать животным молоко от коров, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, повальным воспалением легких, Ку-лихорадкой, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом, и в других случаях, предусмотренных инструкциями. Такое молоко после кипячения в течение 30 мин подлежит уничтожению.

Молоко от коров, больных или подозреваемых в заболевании туберкулезом, бруцеллезом и лейкозом, используется согласно действующим инструкциям о мероприятиях по профилактике и ликвидации туберкулеза животных, о мероприятиях по профилактике и ликвидации бруцеллеза животных, о мероприятиях по борьбе с лейкозом крупного рогатого скота.

Молоко из пораженных четвертей вымени больных маститом животных подлежит уничтожению после кипячения. Молоко из непораженных четвертей вымени тех же животных подвергают термическому обеззараживанию (кипячение или пастеризация 20 с при 76 °С) и применяют для кормления молодняка сельскохозяйственных животных.

Молоко от коров, подвергшихся лечению антибиотиками, следует использовать в соответствии с действующими рекомендациями по борьбе с маститом коров.

Для выявления животных, больных маститом, всех коров на ферме необходимо ежедневно подвергать клиническому осмотру во время доения и, 1 раз в месяц исследовать пробы молока из каждой доли вымени в соответствии с действующими рекомендациями по борьбе с маститом коров или из удоя каждой коровы в соответствии с действующим наставлением по применению 10% -ного раствора мастидина. Результаты представляются главному ветеринарному врачу района ежемесячно.

Молоко коров, сдаваемое хозяйствами по всем показателям, должно отвечать требованиям ГОСТ 13264-70 "Молоко коровье. Требования при заготовках".

Запрещается сдача молока, полученного от коров в течение первых 7 дней после отела и за тот же период до конца лактации. Его используют на откорм молодняку.

Молоко, молочные продукты, емкости индивидуальных хозяйств должны отвечать требованиям, изложенным в действующих правилах ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках.

Устройство и оборудование помещений и территории молочных ферм

Строительство новых и реконструкция (переоборудование) имеющихся коровников, молочных, доильных, родильных отделений, телятников и других помещений молочной фермы должно осуществляться в соответствии с общесоюзными нормами технологического проектирования предприятий крупного рогатого скота (ОНТП 1-77) (М. 1979) и общесоюзными нормами технологического проектирования ветеринарных объектов для животноводческих, звероводческих и птицеводческих предприятий (ОНТП 8-85) (М., 1986) с соблюдением предусмотренных в них санитарных требований. Молочная посуда должна быть изготовлена из материалов, допущенных Министерством здравоохранения РФ для этих целей.

Обязательный объект на каждой животноводческой ферме - санитарный пропускник, построенный по типовому проекту.

Для приема и хранения молока на территории фермы предусматривают строительство молочной (изолированного помещения в коровнике или отдельного здания) с помещениями для первичной обработки и временного хранения молока, для санитарной обработки доильного оборудования, хранения и приготовления моющих и дезинфицирующих средств. В молочной предусматривают отдельную комнату для исследования молока (лаборатория).

Для обеспечения надлежащего санитарного состояния животноводческих и доильных помещений необходимо постоянно следить за их чистотой, благоустройством территории ферм, выгульных площадок, подъездов к коровникам, телятникам, доильным помещениям и молочным.

Ферма должна быть обнесена изгородью и полосой зеленых насаждений. Свободную от застроек территорию также благоустраивают и озеленяют.

При входе в тамбуры коровников и других производственных помещений для дезинфекции обуви оборудуют дезинфекционные кюветы (ванны с дезраствором, соломенные маты, ящики с опилками или мелко нарезанной соломой и др.), которые систематически заполняют дезинфицирующим раствором.

На каждой ферме строят навозохранилище по утвержденному типовому проекту в соответствии с общесоюзными нормами технологического проектирования систем удаления, обработки, обеззараживания, хранения, подготовки и использования навоза и помета (ОНТП 17-85) (М. 1983). Очистные сооружения и прифермские навозохранилища следует устраивать с подветренной стороны по отношению к ферме, а также населенным пунктам, не ближе 60 м от животноводческих зданий и 100 м от молочных блоков.

Территория очистных сооружений должна быть ограждена изгородью, озеленена быстрорастущими древесно-кустарниковыми насаждениями, благоустроена и иметь проезды и подъездную дорогу с твердым покрытием.

Устройство очистных сооружений ферм должно завершаться до пуска в эксплуатацию животноводческих предприятий.

Системы удаления жидкого навоза из коровников должны обеспечивать своевременное удаление экскрементов, максимальную чистоту животноводческих помещений при минимальных расходах чистой воды, средств и затратах труда.

На каждой молочной ферме должен быть предусмотрен один из способов обеззараживания жидкого навоза: длительное выдерживание, химический или биологический. Навоз с ферм, неблагополучных по туберкулезу и бруцеллезу, обеззараживают согласно действующим рекомендациям по обеззараживанию навоза в хозяйствах, неблагополучных по туберкулезу и бруцеллезу.

Дворовые туалеты (при отсутствии санузлов в бытовых помещениях) и выгребные ямы на территории фермы разрешается устраивать на расстоянии не ближе 25 м от коровников и других помещений фермы.

При наполнении выгребных ям и туалетов на две трети глубины их очищают. Обеззараживание и спуск сточных вод осуществляют согласно действующим правилам охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами.

Необходимо следить за параметрами микроклимата в помещениях для животных. Параметры микроклимата предусматриваются в соответствии с ОНТП-1-77.

Для охлаждения молока на ферме оборудуют специальные холодильные установки. При их отсутствии необходим ледник с запасом льда из расчета 1 м3 на 1 т молока. Место заготовки льда определяют по согласованию с территориальной санитарно-эпидемиологической службой. Заготовка или намораживание льда из загрязненных водоемов не допускается.

В молочной, лаборатории, помещении для хранения дезинфицирующих средств и доильном зале панели стен окрашивают масляной краской светлых тонов или облицовывают плиткой из кафеля или полимерных материалов, а верхнюю часть стен окрашивают масляной краской.

Летние лагеря обеспечивают достаточным количеством холодной и горячей воды питьевого качества, моющими и дезинфицирующими средствами, фильтрующими материалами, рукомойниками, скамейками для доярок и др.

Для хозяйственно-бытовых и технологических целей (санитарной обработки доильного оборудования и молочной посуды, обмывания вымени и др.) ферма должна быть обеспечена водой питьевого качества по ГОСТ 2874-82. "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством".

ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПО СОДЕРЖАНИЮ ПОМЕЩЕНИЙ, ТЕРРИТОРИИ ФЕРМ И УХОДУ ЗА ЖИВОТНЫМИ

Для обеспечения и поддержания должного санитарного состояния животноводческих помещений и территории молочных ферм необходимо постоянно следить за их чистотой и благоустройством.

Не реже одного раза в месяц проводить санитарный день на ферме. В этот день подвергают тщательной очистке стены, кормушки, автопоилки и другое оборудование, а также окна в производственных, бытовых и вспомогательных помещениях, санпропускнике. После механической очистки осуществляют дезинфекцию;

кормушки, загрязненные места стен, перегородок и столбов белят взвесью свежегашеной извести. В этот день ветеринарный персонал осматривает всех дойных животных, обращая особое внимание на остояние вымени, сосков, и проверяет качество санитарной очистки помещения и территории. Результаты осмотра и проверки записывают в журнал, паспорт фермы, которые хранятся у заведующего фермой.

Вход на внутреннюю территорию фермы разрешают только через санпропускники обслуживающему персоналу с предъявлением постоянных пропусков, а другим лицам по разовым пропускам, выдаваемым по согласованию с ветеринарной службой. Посещение фермы посторонними лицами регистрируется в журнале, хранящемся вместе с пропусками в контрольном пункте санпропускника.

Вход на территорию фермы разрешают только после смены собственной одежды и обуви в санпропускнике на спецодежду.

Въезд транспорта на территорию фермы допускается только через дезбарьеры.

На всей территории, в производственных и подсобных помещениях молочных ферм проводят профилактическую дезинфекцию и мероприятия по борьбе с мухами и грызунами в соответствии с действующими инструкциями по проведению дезинфекции, дезинсекции, дератизации и дезакаризации.

В молочной и доильном зале стены систематически (по мере загрязнения) очищают и белят взвесью свежегашеной извести. Полы моют ежедневно. Дезинфицируют помещения два раза в месяц раствором гипо-хлорида кальция (натрия) с содержанием 3% активного хлора. Расход раствора составляет 0,5 л на 1 м2 площади. Экспозиция 1 ч.

В летний период применяют пастбищную, стойлово-лагерную и стойлово-выгульную систему содержания животных, а в зимне-стойловый - привязную и беспривязную.

Наиболее целесообразную из них специалисты выбирают с учетом конкретных условий хозяйства (обеспеченность кормами, качество стада, ветеринарное благополучие, квалификация кадров и др.).

Дойных коров при беспривязном содержании ежедневно следует обеспечивать чистой соломенной или другой подстилкой из расчета 5 кг на корову.

При стойловом содержании коров подстилку (солома, опилки и т.п.) заменяют ежедневно.

Для дойных коров торфяную пушенку в качестве подстилки использовать запрещается.

Чистку кожного покрова и обмывание задних конечностей коров осуществляют доярки по мере загрязнения.

Запрещается ввод животных на территорию фермы из других хозяйств или ферм без разрешения ветеринарного врача и соблюдения настоящих правил.

Ветеринарно-санитарные требования при доении коров

При организации машинного доения руководствуются "Правилами машинного доения коров" (М., 1984).

Операторы машинного доения обязаны строго выполнять санитарные правила доения коров, соблюдать чистоту в доильных помещениях, постоянно следить за состоянием вымени животных.

Доят коров в строго определенное время, предусмотренное распорядком дня на ферме. Доярка (оператор машинного доения) перед доением обязана: вымыть теплой водой с мылом руки и вытереть их чистым индивидуальным полотенцем, затем надеть чистый комбинезон или халат и косынку; при помощи пистолета-распылителя (форсунки) или специально выделенного для этой цели маркированного ведра провести преддоильную обработку вымени, при этом воду в ведре заменять по мере необходимости, предварительно ополоснув посуду; обсушить вымя чистыми индивидуальными салфетками. При отсутствии их используют 2-4 полотенца. Для обсушивания вымени полотенце предварительно прополаскивают в воде и отжимают.

Для обнаружения признаков заболевания коров маститом перед надеванием доильных стаканов или при ручной дойке из каждого соска сдаивают в специальную кружку несколько струек молока, которое подлежит уничтожению. Недопустимо сдаивать первые струйки молока на пол, так как секрет от больных коров содержит патогенные микроорганизмы и может стать причиной распространения мастита.

В случае выделения с молоком творожистых сгустков, крови или гноя, а также при обнаружении покраснений, опухания, болезненности вымени немедленно сообщить об этом ветеринарному врачу (фельдшеру), а молоко слить в отдельную маркированную посуду. По окончании доения такой коровы оператор должен тщательно вымыть руки и продезинфицировать их, а доильную аппаратуру и посуду, в которую сливалось это молоко, подвергнуть санитарной обработке согласно действующим санитарным правилам по уходу за доильными установками и молочной посудой, контролю их санитарного состояния и санитарного качества молока.

Непосредственно перед ручным доением коров подойники обмывают теплой водой (30±5°С). Использование подойника для других целей (поение телят, хранение обрата, обмывание и т.п.) запрещается.

Доить следует сухими руками до полного прекращения выделения молока, после чего провести массаж вымени и додоить последние порции молока. Затем соски насухо вытереть чистым полотенцем и смазать специальной дезинфицирующей (антисептической) эмульсией.

Первичная обработка, хранение и транспортировка молока

Первичную обработку молока осуществляют в молочной. Полученное при доении молоко процеживают через цедилку с ватным фильтром или фильтром из нетканого полотна. Для фильтрации молока применяют белую фланелевую, вафельную или лавсановую ткань.

Ватный фильтр или фильтр из нетканого полотна используют для процеживания одной фляги молока, после чего его заменяют новым.

Тканевые фильтры по мере загрязнения их механическими примесями прополаскивают в проточной воде.

При отсутствии на ферме вышеперечисленных фильтрующих материалов применяют марлю.

Молоко фильтруют через марлю в 4-6 слоев, тканевые (в том числе лавсановые) фильтры в два слоя.

После окончания процеживания молока всего удоя фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0,5% -ном теплом растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают или кипятят 12-15 мин и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки в растворе моющего порошка погружают на 20 мин в свежеприготовленный 1% -ный раствор гипохлорита натрия или осветленный раствор хлорной извести, содержащий 0,25-0,5% активного хлора, ополаскивают водой и высушивают.

Нормы расхода фильтрующих материалов из расчета на количество выдоенного молока приведены в приложении.

При централизованном вывозе молока предусматривается охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12-24 ч с последующим вывозом специализированным транспортом по установленному графику. На ферме должно быть достаточно емкостей для отдельного хранения молока утреннего и вечернего удоев.

Молоко охлаждают до 4-6°С. Температура молока при приемке его на молочном заводе не должна превышать 10 °С.

При машинном доении в молокопровод молоко должно охлаждаться немедленно в потоке. При доении в переносные ведра промежуток времени между выдаиванием молока и началом его охлаждения не должен превышать 16-20 мин.

Продолжительность хранения молока зависит от его температуры (см. таблицу).

Срок хранения молока при различных температурах охлаждения

После каждого доения перед вывозом с фермы молоко охлаждают, руководствуясь основными требованиями, изложенными в п.5.2. Кроме охладителей молока, можно использовать бассейны со льдом, в которые погружают фляги с молоком. Уровень молока во флягах должен быть ниже уровня воды в емкости для охлаждения. Крышки фляг при этом должны быть открытыми, а весь бассейн с флягами накрыт чистой марлей. Для обеспечения равномерного охлаждения молока его периодически (через 20-30 мин) перемешивают чистой мутовкой.

По согласованию с предприятиями молочной промышленности и другими заготовителями, органами государственного ветеринарного и санитарного надзора допускается сдача молока без охлаждения в течение 1 ч после дойки. При этом хозяйство должно гарантировать высокое санитарное качество сдаваемого молока.

Для снабжения детских учреждений допускается только охлажденное молоко не ниже I сорта по ГОСТ 13264-70, доставленное не позже 12 ч после получения его на ферме.

Молоко на молокоприемные пункты или молокозаводы следует перевозить в автомолцистернах или выделенным транспортом во флягах.

Кузова машин, на которых перевозят молоко во флягах, должны быть чистыми и не иметь посторонних запахов.

Не допускается перевозка молока вместе с сильно пахнущими, пылящими и ядовитыми веществами (бензин, керосин, деготь, пестициды, цемент, мел и др.), а также использование молочных цистерн для перевозки других веществ.

Емкости, используемые для перевозки молока,. должны герметически закрываться крышками, снабженными уплотнительными прокладками из резины или полимерных материалов, допущенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Использование в качестве уплотнительных прокладок других материалов запрещается.

Цистерны и фляги с молоком перед отправкой пломбируют. Летом фляги заполняют молоком до крышки (во избежание его взбалтывания и сбивания жира во время транспортировки), а зимой - только до горловины.

Для предохранения молока от нагревания в летний период, а зимой от замораживания фляги закрывают чистым брезентом или другими защитными материалами.

Правила личной гигиены работников ферм

Лица, поступившие на работу и работающие на фермах, обязаны проходить в соответствии с действующей инструкцией по проведению обязательных профилактических медицинских обследований лиц, поступивших на работу и работающих на пищевых предприятиях, на сооружениях по водоснабжению, в детских учреждениях и др. медицинское обследование (медицинский осмотр с исключением из анамнеза заболеваний бруцеллезом и туберкулезом), рентгенологические исследования, исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций, гельминтозов. С доярками проводят обучение по вопросам гигиены согласно утвержденной программе. Дополнительно медицинские обследования осуществляют по указанию учреждений санитарно-эпидемиологической службы.

Лица, не имеющие документов о медицинских обследованиях, учреждениями государственного санитарного и ветеринарного надзора не допускаются к работе на молочных фермах.

Ответственность за допуск к работе лиц, не прошедших необходимые медицинские обследования, несет заведующий фермой или бригадир.

На каждой ферме создают санитарный пост из числа работников фермы. Работники санитарного поста осуществляют контроль за выполнением животноводами правил личной гигиены, проводят профилактическую работу по охране здоровья доярок, ежедневно осматривают открытые части тела доярок на отсутствие гнойничковых заболеваний, наблюдают за соблюдением чистоты и порядка на ферме, контролируют прохождение обслуживающим персоналом профилактических медицинских обследований. Заведующий фермой должен иметь аптечку для оказания первой доврачебной помощи, журнал и личные медицинские книжки работников.

Операторы машинного доения и другие лица, соприкасающиеся с молоком, должны следить за личной гигиеной, стричь коротко ногти, а также держать в чистоте обувь и одежду. Снимать спецодежду при посещении туалета. После чего тщательно вымыть руки с мылом и надеть спецодежду.

При плохом самочувствии, повышенной температуре, подозрении на заболевание и при появлении гнойничковых заболеваний кожи, ожогов, порезов немедленно сообщить об этом заведующему фермой, санитарному посту и медицинскому работнику.

После медицинского обследования или лечения предъявить личную медицинскую книжку заведующему фермой.

В спецодежде выходить из коровника запрещается.

Нельзя закалывать санитарную и специальную одежду булавками и иглами и хранить в карманах посторонние предметы с целью предотвращения попадания их в молоко и корм животных. Принимать пищу и курить следует только в специально отведенных для этого местах.

Заведующие фермами и бригадиры обязаны:

иметь на каждого работника установленное нормами количество комплектов специальной одежды, выдавать ее работнику на время работы и обеспечивать регулярную стирку и починку. Смену специальной одежды производить по мере загрязнения, но не реже одного раза в 3 дня;

организовать занятия и сдачу экзаменов по вопросам гигиены согласно программе всеми работниками ферм не реже одного раза в 2 года;

обеспечить приобретение личных медицинских книжек и организовать регулярный медицинский осмотр работников ферм;

вести журнал для записи указаний и предложений Государственной ветеринарной и санитарно-эпидемиологической служб.

Ответственность за выполнение настоящих Правил возлагается на руководителей хозяйств и заведующих фермами.

Контроль за выполнением настоящих Правил осуществляют органы и учреждения государственного ветеринарного надзора и санитарно-эпидемиологической службы.

Виновные в нарушении настоящих Правил привлекаются к ответственности в соответствии с Ветеринарным Законодательством и действующим положением о государственном санитарном надзоре РФ.

Ветеринарно-санитарный контроль качества молока в комплексах и фермах. физико-химические методы определения качества молока

Отбор проб и подготовка их для анализа. При отборе проб для исследования очень важно, чтобы с каждого удоя было взято пропорциональное количество молока (средняя проба). Отбор производят металлической трубкой диаметром 8 - 10 мм после тщательного перемешивания молока в каждой фляге. Молоко в цистернах перед взятием пробы перемешивают мутовкой в продолжение 3-4 мин., причем пробы отбирают из каждого отделения цистерны. Слой сливок, приставший к стенам фляги очищают и перемешивают с молоком. Перед взятием пробы трубку ополаскивают тем же молоком из исследуемой фляги. Отобранные пробы сливают в колбу.

Для проведения полного производственного анализа требуется 250 мл молока. При необходимости пробы молока для некоторых исследовании можно консервировать, добавляя на каждые 100 мл молока 1 мл 10% -ного раствора двухромовокислого калия. Консервированные пробы молока могут сохраняться при температуре 4-б" до 10 суток. Пробы хранят в чистых флаконах, закрытых пробками.

Качество молока определяют в комплексе органолептических, физико-химических, а при подозрении в обсемененности молока патогенной микрофлорой и бактериологическими исследованиями. Свежевыдоенное молоко характеризуется следующими органолептическими и физическими свойствами.

Органолептическое исследование молока

Внешний вид - однородная жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете. Желтый или желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается при некоторых заболеваниях коров. Например, при лептоспирозе и некоторых формах мастита молоко имеет желтую окраску. Жёлтый цвет молока наблюдается при скармливании коровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молоко становится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом. сибирской язвой и геморагическим маститом, а также при нарушении правил машинного доения, когда после окончания молокоотдачи передерживают на сосках доильные стаканы. Скармливание коровам большого количества некоторых растений из семейства лютиковых, молочайных и хвощей также придаст молоку красноватый цвет. Красное или розовое молоко бывает при развитии в нем пигментных бактерий, чудесной палочки и др. Следовательно, в каждом случае изменения цвета молока необходимо установить его причины.

Запах молока - специфичный При определении запаха - холодное молоко подогревают в колбочке или пробирке до температуры 25-30°. В холодном молоке запах распознается хуже. В доброкачественном молоке запах приятный, специфический. Молоко приобретает посторонние запахи при хранении с пахучими веществами (керосином, рыбой, кислой капустой, креолином и др.). Навозный (хлевный) запах молоко приобретает при фильтрации не к молочной, а в грязном коровнике, а также при попадании в молоко частичек навоза. Затхлый запах появляется при хранении свежевыдоенного молока в плотно закрытой посуле. В таких случаях обильно размножаются гнилостные микроорганизмы, гидролизирующие белки молока. Силосный запах имеет молоко при скармливании коровам недоброкачественного силоса, а также при хранении силоса на скотном дворе.

Вкус молока - приятный, слегка сладковатый. Для определения вкуса молоко слегка подогревают. Затем берут глоток молока в рот и ополаскивают им ротовую полость до корня языка. Отрицательное влияние на вкус молока могут оказывать некоторые корма. Например, редечный привкус молоку дает редька, репа, брюква, сурепка, полевая горчица, скармливаемые в больших количествах. Солоноватый привкус молока имеет в конце лактации, при смешивании его с молозивом, при туберкулезе вымени и мастите.

Горький привкус вызывается поеданием коровами большого количества горьких растений: полыни, люпина, лютиков, лопуха, свекольной ботвы, турнепса, за плесневел он яровой соломы, прогорклых жмыхов. При длительном хранении молока или молочных продуктов при низких температурах в них развиваются холодоустойчивые микроорганизмы, придающие молоку, сливкам, сметане и маслу прогорклый привкус. При этом происходит разложение молочного жира с образованием масляной кислоты, альдегидов, кетонов и других веществ, обусловливающих этот вкус. Мыльный (щелочной) привкус молоко приобретает при загрязнении его гнилостными бактериями.

Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из одной емкости (цилиндра, мензурки и др.) в другую. Примесь в молоке хлопьев или сгустков указывает на заболевание молочной железы. Слизистое (тягучее) молоко вызывается некоторыми расами молочнокислых стрептококков, лактобацилл и др.

Плотность. Плотностью молока называют отношение его массы при температуре 20° к массе воды такого же объема при 4°. Плотность молока характеризует в известной мере его натуральность. Плотность цельность молока колеблется от 1,027 до 1,033, средняя - 1,030. Плотность обезжиренного молока находится ц пределах 1,038, в среднем - 1,035. При добавлении обезжиренного молока к цельному плотность последнего повышается, а при вливании воды снижается. Каждые 10% добавленной к молоку воды, уменьшают его плотность на три деления шкалы ареометра, или на 3°. При добавлении обрата или снятии жира плотность молока соответственно увеличивается. Однако, если с молока снять сливки, а затем добавить такое же количество воды, плотность его не изменится. Такую фальсификацию называют двойной - Для со выявления необходимо определить не только плотность молока, но и содержание в нем жира.

Плотность молока определяется не ранее, чем через 2 часа после доения и при температуре не ниже 10° и не выше 25°. Плотность молока определяют специальным молочным ареометром (лактоденсиметром) при температуре 20°.

Методика определения плотности: в стеклянный цилиндр наливают 200 мл исследуемого молока и опускают молоч-пыГ1 ареометр (лактоденсиметр). Отсчет производят по шкале термометра и ареометра, Если температура молока 20°, то показания шкалы ареометра соответствуют фактической плотности. В противном случае делают поправку на температуру. Каждый градус отклонения от нормальной температуры (20°) соответствует поправке, равной +-0,2 градуса ареометра. При температуре молока выше 20° плотность будет меньше и поправку делают со знаком плюс. При температуре молока ниже 20°-со знаком минус.

Методика исследования: в пробирку наливают I мл исследуемого молока, прибавляют 2 капли 10% -ного раствора хромовокислого калия и 1 мл 0,5% -ного раствора азотнокислого серебра. Пробирку с содержимым встряхивают. Кондиционное молоко окрашивается в лимонно-желтый цвет, а молоко, разбавленное водой - в кирпично-красный цвет.

Определение в молоке кетоновых тел. К 5 мл исследуемого молока в пробирке добавляют 2,5 г сернокислого аммония.2 капли 5% -ного водного раствора нитропрусида натрия и один мл 25°/о-ного водного раствора аммиака. Пробирку встряхивают и через 5 минут читают реакцию. При наличии кетоновых тел смесь приобретает розовую окраску. Такое молоко выбраковывают.

Определение процента жира в молоке

Определение жира в молоке производится сернокислотным методом. Он основан на растворении серной кислотой белков молока, вследствие чего жир выделяется в чистом виде. В качестве растворителя применяют серную кислоту плотностью 1,81-1,82 и изоамиловый спирт плотностью 0,811-0,812.

Методика исследования: в молочный жиромер с помощью автоматической пипетки наливают 10 мл серной кислоты, затем осторожно (по стенке) приливают 10,77 мл молока и 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают резиновой пробкой, завертывают в полотенце и осторожно перемешивают до полного растворения содержимого. Затем жиромеры помещают пробкой вниз и водяную баню при температуре 65-70° на 5 минут, Извлеченный из бани жиромер подвергают центрифугированию в течение 5 минут. После центрифугирования снопа помещают в водяную баню на 5 минут, после чего производят отсчет количества жира но шкале жиромера. Каждое большое деление соответствует 1% жира, а малое - 0,1%. В соответствии со стандартом (ГОСТ 13264-67) цельное молоко должно содержать жира не менее 3,2%.

Определение в обезжиренном молоке. Производится также, как и в цельном молоке, сернокислотным методом но в специальных, жиромерах со шкалой, разделенной на десятые и сотые доли процента. В такие жиромеры наливают в двойном количестве все входящие при анализе цельного молока компоненты: 20 мл серной кислоты, 21,54 мл обезжиренного молока и 2 мл изоамилового спирта. Выдержка в водяной бане до и после центрифугировании такая же, но применяют трехкратное центрифугирование.

Определение кислотности молока

Только что выдоенное молоко имеет амфотерную реакцию. Повышение кислотности молока обусловливается расщеплением молочного сахара до молочной кислоты, обусловленной развитием молочнокислых и других бактерий. Чем дольше хранится молоко в неохлажденном состоянии, тем больше в нем накапливается молочной кислоты.

Свежевыдоенное молоко здоровой коровы имеет 16-18° кислотности. Повышенная кислотность может наблюдаться в молоке коров, пасущихся в летнее время в местах с кислыми злаками или на мокрых лугах. Кислотность молозива достигает 50° Тернера, а в конце лактации понижается до 12-14°. При мастите кислотность молока снижается до 7-15° Тернера. Коровье молоко, заготовляемое но государственным и кооперативным закупкам в колхозах, совхозах и др. хозяйствах, не должно иметь кислотность выше 20°. Кислотность молока первого сорта обычно бывает 16-18 °, второго сорта - 19-20° и несортовое-21°.

Определение титруемой кислотности молока. Титруемая кислотность обозначается в градусах титрования - Т°-Тернера. Градусом кислотности называется количество мл децинормального раствора щелочи, пошедшей на нейтрализацию 100 мл молока.

Методика исследования: в коническую колбу наливают 10 мл исследуемого молока,20 мл дистиллированной воды и 3 капли 1% -ного фенолфталеина и титруют 0,1 раствором щелочи до появления слаборозового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты. Количество миллилитров щелочи, пошедшее на титрование, умноженное на 10 и показывает градус кислотности исследуемого молока. При массовых приемках молока на рынках производят определение предельной кислотности.

Предельная кислотность. Предельной кислотностью называется градус кислотности молока, выше которого молоко не разрешают к продаже. При реализации молока на рынках предельная кислотность не должна быть выше 20" и ниже 16°.

Методика исследования; в ряд пробирок, помещенных в штатив, наливают по 10 мл 0,01 Н раствора щелочи, которая готовится следующим образом: в литровую колбу отмеривают 100 мл 0,1 Н раствора щелочи и 10. мл 1% -ного раствора фенолфталеина, добавляют дистиллированную воду до объема 1 литра. В пробирку с 10 мл индикатора наливают по 5 мл молока. Если кислотность молока ниже 20°, то в пробирке остается избыток щелочи и сохраняется розовый цвет, если кислотность выше предельной, то щелочи не хватает для ее централизации и жидкость в пробирке обесцвечивается. Повышение кислотности молока может происходить при скармливании коровам испорченного силоса или жома, содержащих щавелевую кислоту, а также при сверхнормативном кормлении коров концентрированными кормами. Повышение кислотности, также как и плотности молока отмечается в начальной стадии заболевания коров маститом.

Определение чистоты молока

Одним из основных показателей, характеризующих качество молока, является степень его чистоты. Фильтрование грязного молока. как бы тщательно оно не проводилось, не улучшает его качество, а наоборот оно быстрее, портится, ибо грязь инактивирует содержащиеся в нем бактерицидные и бактериостатические вещества (лизоцим, лактенины, бактерилизины и др.).

Определение степени чистоты молока. Чистоту молока определяют при помощи прибора "Рекорд". Через прибор пропускают 250 мл молока, фильтр высушивают и сравнивают си специальными эталонами, на основании которых устанавливаю группу чистоты молока.

По степени загрязнения молоко делят на 3 группы. К первой группе относят молоко, при фильтрации которого осадок почти не заметен. Ко второй группе относят молоко, имеющее на фильтре следы загрязненности (в виде мелких точек). В молоке третьей группы ясно выражено загрязнение. На фильтре заметна механическая взвесь в виде более крупных точек, цвет фильтра серый.

Согласно ГОСТа 13264-67, молоко первого сорта должно иметь чистоту I группы, молоко второго сорта-II группы и несортовое - не ниже III группы.

Определение наличия в молоке соды. Иногда в целях предохранения молока от свертывания при повышенной кислотности к нему прибавляют соду. Однако сода не увеличивает его стойкость, а наоборот, создаются благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры. Для определения соды в молоке пользуются индикаторами: розоловой кислотой, бромтимолблау. фенолротом.

Методика исследования: в пробирку налипают 1 мл исследуемого молока и прибавляют такое же количество 0,2% -ного раствора розеоловой кислоты. Молоко, не имеющее примеси соды с розеоловой кислотой приобретает оранжевую окраску, а содержащие соду - малиново-красную.

Проверка качества пастеризации молока

На фермах неблагополучных по инфекционным заболеваниям крупного рогатого скота, молоко пастеризуют. В связи с этим возникает необходимость контроля качества пастеризации. Для проверки качества пастеризации на фермах применяют пероксидазную пробу, а на предприятиях молочной промышленности фосфатазную.

Реакция на пероксидазу: если к сырому молоку прибавить несколько капель раствора йодкалиевого крахмала и одну каплю раствора перекиси водорода, то произойдет следующая реакция: пероксидаза + Н2О2 + 2КОН + крахмал == 2КОН + J2+крахмал, т.е. появляется синее окрашивание. В молоке, нагретом до 80-85°, изменение цвета не произойдет, так как пероксидаза при нагревании разрушается.

Методика исследования: К 3-5 мл исследуемого молока в пробирке добавить 5 капель йодкалиевого крахмала (3 г йодистого калия и 3 г крахмала на 100 мл воды) и 5 капель 1% -ного раствора перекиси водорода. Появление интенсивного си него окрашивания указывает па наличие пероксидазы в молоке. Следовательно, такое молоко не подвергалось пастеризации. Появление бледно-голубого окрашивания указывает на частичное разрушение фермента под воздействием на молоко температуры 65 - 70°, т, е. молоко пастеризовано недостаточно.

Реакция на фосфатазу. Фермент фосфатаза является менее устойчивым к нагреванию по сравнению с пероксидазой. Следовательно, этой реакцией можно устанавливать правильность соблюдения режима низкой пастеризации, которая применяется на молочных заводах.

Методика исследования; в пробирку наливают 2 мл исследуемого молока и I мл раствора фонолфталеинфосфата натрия, закрывают пробкой и после тщательного перемешивания, пробирку помещают в водяную баню при 1 40-45°. Реакцию читают через 10 минут. В пробирке е правильно пастеризованным молоком изменений не наблюдается. При нарушении режима пастеризации когда фосфатаза остается в активном состоянии, содержимое пробирки принимает ярко-розовое окрашивание.

Определение классности молока

Классность молока является химическим методом определения степени обсеменения молока микрофлорой. Устанавливается она редуктазной пробой.

Определяя классность молока, мы ориентировочно устанавливаем, что микрофлора, размножаясь в молоке, выделяет продукты своей жизнедеятельности - редуктазу, которая обладает свойством обесцвечивать некоторые краски, в частности метиленовую синь или изменять цвет резазурина. Следовательно, чем больше в молоке содержится микрофлоры, тем больше выделяется редуктазы и тем быстрее обесцвечивается метиленовая синь или изменяется цвет резазурина.

Редуктазная проба с метиленовой синью проводится следующим образом; в пробирку наливают 1 мл раствора метиленовой сини (5 мл насыщенного раствора и 195 мл дистиллированной воды) и добавляют 20 мл исследуемого молока. Если нет пробирок большого размера, можно использовать обычные, но при этом количество молока и реактива уменьшают вдвое. После перемешивания ставят в водяную баню при t 38-40° и через каждые 15-20 минут наблюдают за обесцвечиванием содержимого пробирки.

По времени наступления обесцвечивания устанавливают доброкачественность молока, что видно из данных таблицы: доброкачественность молока и классность.

Недостатком редуктазной пробы с метиленовой синью является то, что она слабо улавливает загрязненность молока зимой. Если при доении (в антисанитарных условиях) в молоко попадут бактерии и его сразу охладить до 4° и ниже, то биохимическая активность микроорганизмов задерживается. Кроме того, молоко при стрептококковом мастите по редуктазной пробе с мегиленопой синью может быть первого класса.

Редуктазная проба с резазурином. В связи с тем, что проба с метиленовой синью имеет недостатки, применяют резазуриновую пробу.

Методика: в пробирку наливают 10 мл исследуемого молока и добавляют 1 мл 0,05% -ного раствора резазурина. Пробирки закрывают стерильными пробками, ставят в водяную баню при 42 - 43° и замечают время. Наблюдение ведут через 10 минут и 1 час. Резазурин под влиянием редуктазы восстанавливается в рефурин (розового цвета).

Эта проба дает возможность сравнительно быстрее, чем с метиленовой синью, получать результаты оценки молока по степени бактериальной обсемененностн. Весьма важно, что этой пробой вы является молоко коров, больных маститом.

Для повышения эффектнвности резазурииовой пробы И.С. Загаевский предложил к 0,05% -ному раствору резазурина добавить 0,5% формальдегида, в результате светочувствительность индикатора в молоке снижается и точность анализов увеличивается.

Результаты этой пробы учитывают по следующим показателям

первый класс - сине-голубой цвет в пробирке,

второй класс - сине-фиолетовый,

третий класс - розовый.

Следует отметить, что редуктазная проба с резазурином. по сравнению с метиленовой синью, ускоряет анализ более чем в пять раз. Не требуется постоянное наблюдение за ходом реакции. Выявляет редуктаза всех микроорганизмов, обсеменяющих молокой является более демонстративной при чтении реакции на классность молока.

Микробиологический анализ молока

Микробиологическое исследование молока проводят и следующих случаях:

1) когда возникает подозрение, что оно может представлять опасность для здоровья людей,

2) в порядке контроля за санитарно-гигиеническим режимом доения и первичной обработки хранения и транспортировки,

3) в случае подозрения на обсемененность микроорганизмами, при наличии которых молоко не может перерабатываться в молочные продукты,

4) для установления микрофлоры, вызвавшей воспаление молочной железы и ее антибиотикоустойчивости.

В большинстве случаев микробиологическое исследование молока ограничивается определением общего количества бактерии и бродильного титра. При подозрении на обсеменение молока патогенными микроорганизмами проводятся специальные исследования в зависимости от вида предполагаемого возбудителя. Молоко необходимо исследовать немедленно после взятия пробы, в противном случае его следует охладить до 4-6° (не выше). На посуду с образцами молока для исследования наклеивают этикетки с указанием номера пробы, номера и размера партии продукта, дня и часа отбора пробы. На этикетке должна быть подпись лица, взявшего пробу, с указанием его должности. Если пробы молока отправляют в лабораторию, находящуюся за пределами предприятия (колхоза, совхоза), их пломбируют и опечатывают.

Чашечный метод. Для определения общего количества в молоке микробов исследуемый материал вносят в чашку Петри и заливают питательной средой в количестве 12-15 мл. При исследовании необходимо производить предварительное разведение молока в стерильной воде. Разведения делают с таким расчетом, чтобы последнее из них содержало десяток клеток в 1 мл. Для посева на чашки Петри обычно используют три последних разведении. Засеянные чашки помещают в термостат при температуре 37°. Подсчет выросших колоний производят через 24 и 48 часов. Число колоний каждой чашки умножают на степень разведения молока. Из каждой пробы молока колонии следует подсчитывать на трех чашках и брать средние цифры. Сумму колоний во всех чашках делят на количество чашек и таким образом устанавливают показатель микробного обсеменения 1 мл молока.

Экспрессные методы обнаружения в молоке и оборудовании бактерий кишечноя палочки и сальмонелл

Для определения качества молока и молочных продуктов важно установить не только общее количество содержащихся п них микробов, из которых некоторые обладают полезными качествами. но и выявить бактерии кишечной палочки (эшерихий), являющиеся санитарно-показательными микроорганизмами. Обнаружение этих бактерии в молоке, молочных продуктах и объектах, соприкасающихся с молоком, указывает на неудовлетворительные условия дойки корон, нарушения правил обработки молока на фермах, загрязнение его навозом, подстилкой, плохой подготовкой к доению вымени, доильного инвентаря, несоблюдение правил личной гигиены дояров или работников молочной промышленности,

Однако, сложность и многоэтапность исследований молока и оборудования на обсемененность коли-бактериями затрудняет осуществление систематического контроля за санитарным качеством молока и изготовленных из него продуктов. Поэтому мы предложили для этой цели среду ПЖ-65, позволяющую в короткий срок дать ответ о степени обсеменения коли-бактериями молока, молочных продуктов и доильного оборудования.

Среда ПЖ-65 предназначается для выделении из молока, сливок, сметаны, творога, масла и сыров бактерий кишечной палочки и сальмонелл. Среду готовят по следующей прописи (в г): лактозы 20,0. фосфорно-кислого калия (двузамещенного) - 3,0, питательного агара (в порошке) - 50,0, стерилизованной желчи крупного рогатого скота - 100 мл, 1% -ного спиртового раствора бриллиантовой зелени-2 мл. Указанные компоненты растворяют при подогреве и помешивании в 900 мл дистиллированной воды, устанавливают рН 7,2-7,3, разливают столбиком в пробирки по 5 мл, прогревают текучим паром при 100° в течение 15 минут, охлаждают до 45-46° и вносят в пробирки со средой разведения молока или молочного продукта, предварительно растертого в стерильной ступке с физиологическим раствором хлорида натрия аС1, Высевы из молока и продуктов делают в разведениях 1: 5, 1: 10, 1: 100, 1: 1000 и т.д. Инкубируют в термостате при температуре 43-44е.

При наличии в продукте эшерихий, даже в разведениях до 10"9 через 16-18 часов инкубирования происходит разрыв столбика среды, но первоначальный ее зеленый цвет не изменяется. При росте сальмонелл среда приобретает оливковый цвет, без разрыва ее массы. Грам-положительные микроорганизмы на среде "ПЖ-65" не развиваются. Производственная проверка этой среды в десяти областных ветеринарных лабораториях Украины показала, что она значительно сокращает срок анализа при обнаружении в молоке и молочных продуктах бактерий кишечной палочки.

Индикация в молоке стафилококков

Существует связь между возникновением стафилококковых заболеваний и употреблением в пищу молока больных маститом животных, В первичных посевах на мясо-пентонном агаре стафило кокковые культуры образовывают золотистый, оранжевый, коричневый, белый или серый пигмент. При пересевах стафилококков оттенки пигмента и интенсивность его образования изменяются. Показатели гемолиза (альфа или бета) у отдельных культур также не являются постоянными, они колеблются в зависимости от свежести крови, концентрации эритроцитов в агаре, толщины слоя среды на чашках Петри, температуры, длительности инкубирования и других условий. Нередко одна и та же культура патогенного стафилококка в зависимости от условий выращивания даст различные типы гемолиза. При травмировании у коров эпителия сосковых каналов неисправными доильными аппаратами, вызывавшем воспаление молочной железы, или при повреждении молочной цистерны, стафилококки высеваются из молока почти в 100% случаев.

Для выделения из молока стафилококков И.С. Загаевский предложил среду П-3. Для ее приготовления в 500 мл печеночного бульона растворяют 30,0 г хлористого натрия, 30,0 питательного агара (в порошке), 10.0 г глюкозы, 0,8 г углекислого натрия, 0,25 I сорбината натрия. Смесь прогревают при 100 "С в течение 30 минут. Доводят рН до 7,3-7,4 и перед разливом в чашки Петри (при температуре среды 47-48° С) добавляют 40 мл свежей дефибринированной крови крупного рогатого скота. При этом отсутствует преимущество кроличьей кропи в реакции гемолиза патогенными стафилококками в сравнении с кровью крупного рогатого скота, Содержание в среде хлористого натрия свыше 6,5% замедляет гемолиз эритроцитов стафилококками. Вокруг колоний патогенных стафилококков образуется просветление агара (зона гемолиза эритроцитов).

Одним из наиболее важных критериев дифференциации патогенных стафилококков от сапрофитных является реакция плазмокоагуляции. Установлено, что при добавлении к 2 мл плазмы крови свиньи 2 капель бульонной культуры патогенного стафилококка или 5 капель молока из пораженных стафилококковым маститом долей вымени свертывание плазмы наступает при температуре 38-40° в течение 1 1/2 ч, при температуре 25-30° в течение 3-12 ч, при температуре 20-22°С в течение 6-18 ч. Реакция плазмокоагуляции с цельной плазмой более демонстративна, чем с разведенной. Оптимальной для свертывания плазмы является температура 38° С Свертывание крови кролика и свиньи наступает почти в одинаковые сроки. Патогенные стафилококки не коагулируют плазму крови больных животных, леченных антибиотиками, а также не свежую плазму.

Санитарная оценка молока при болезнях животных

Туберкулез. Наибольшую опасность представляет молоко животных при поражениях туберкулезом вымени, в котором всегда находится большое количество туберкулезных палочек. При легочной форме туберкулеза животных возбудитель первоначально обнаруживается в слюне, которая через пищеварительный тракт может попасть в навоз, а затем с кожи животных или подстилки - в молоко.

Туберкулезные микобактерии весьма теплостойки по сравнению с другими патогенными неспоровыми бактериями. Согласно нашим исследованиям туберкулезные палочки крупного рогатого скота инактивируют лишь при их нагреве до 85"" в течение 30 минут, в твороге и сливочном масле они выживают до 3 месяцев, а в твердых сырах - около 8 месяцев (срок наблюдения).

Повышенная стойкость туберкулезных микобактерии связана с наличием у них восковидной плотной оболочки. Поэтому температура и время в принятых режимах пастеризации молока не всегда обеспечивают гибель зтих бактерии.

В соответствии с действующими правилами молоко, полученное от животных с туберкулезным поражением вымени подлежит уничтожению под наблюдением ветнадзора. Молоко, полученное от животных, положительно реагирующих на туберкулин и не имеющих клинических признаков заболевания, подлежит кипячению и использованию в хозяйстве. Такое молоко может быть переработано на топленое масло, а обрат, полученный при переработке этого масла, после проварки используется в корм животным. Молоко, от нереагирующих на туберкулин животных, оздоравливаемого хозяйства, подвергают пастеризации при t 85° в течение 30 минут ил 90° - 5 минут.

Бруцеллез. Бруцеллы в молоке размножаются медленно, а при температуре ниже 20° развитие их прекращается. Выживаемость их в молочных продуктах довольно высокая. Так, в кисломолочных продуктах они сохраняют жизнеспособность до 2 недель, в брынзе - 1,5 месяца.

Наличие бруцелл в молоке определяют при помощи кольцевой пробы, которая основывается па наличии в молоке животных, больных бруцеллезом, соответствующих антител. В качестве антигена используют взвесь убитых бруцелл, окрашенных гематоксилином или другой краской. В результате добавления цветного антигена 13 молоко больной бруцеллезом коровы происходит склеивание находящихся там антител с антигеном. Образующийся комплекс антитело + антиген обладает свойством адсорбироваться на поверхности жировых шариков, которые при 37-38° поднимаются вверх, увлекая за собой и склеенные бактерии. Поэтому при положительной реакции в верхнем слое сливок образуется синее кольцо окрашенных клеток бруцелл. При отрицательных результатах пробы верхний слой сливок не окрашивается, а молоко принимает цвет краски, которой был окрашен антиген. Согласно инструкции по борьбе с бруцеллезом молоко от коров. имеющих клинические признаки бруцеллеза и реагирующих на бруцеллизат кипятят в хозяйстве в течение 5 минут и используют внутри хозяйства. Молоко, от нереагируюших на бруцеллез коров, оздоравливающих хозяйств, подвергают пастеризации при температуре 80° в течение 30 минут. В неблагополучных по бруцеллезу овцеводческих хозяйствах, овец не доят.

Ящур. При заболевании коров ящуром наблюдается уменьшение удоя, увеличение в молоке лейкоцитов, жира, а также альбумина, глобулина и кальция. Наряду с этим в молоке больных коров снижается количество витамина А и рибофлавина. Устойчивость ящурного вируса следующая: в свежем молоке при 37° он сохраняется 12 часов, при 5° - 12 дней, в молоке, охлажденном до 4° - 15 дней. При скисании молока вирус в нем инактивируется при воздействии повышенной кислотности.

Согласно инструкции по борьбе с ящуром при наложении карантина на неблагополучное по ящуру хозяйство, запрещается вывоз и использование молока и молочных продуктов в необезвоженном виде. Молоко, полученное от карантинированных по ящуру животных, может быть допущено в пишу после пастеризации при 85" в течение 30 минут или кипячения в точение 5 минут. При осложнении ящура гнойным маститом молоко кипятят и уничтожают.

Профилактика заболевании коров маститом в молочных комплексах и фермах

Одним из факторов, ухудшающих качество молока и снижающих продуктивность молочного скотоводства, является заболевание коров маститом.

По данным Всемирной организации ветеринарного здравоохранения мастит вызывает значительно больший ущерб, чем все болезни коров вместе взятые. Ущерб состоит: от преждевременной выбраковки коров, недополучения молока и телят, ухудшения биологических, технологических и питательных качеств молока, увеличения заболевания телят, вследствие выпойки им молозива или молока больных маститом животных, повышенного бесплодия коров, затрат на диагностику, лечение и т, д. Кроме экономического, мастит причиняет и социальный пред. так как маститогенные микробы вызывают заболевание людей, особенно детей.

Мастит возникает в результате сочетания микробного и предрасполагающих факторов, главнейшими из них являются: нарушение правил кормления, содержания и доения коров, неисправность доильной техники, неудовлетворительного приведения на фермах профилактических мероприятий, а также несвоевременного выявления и лечения мастита, протекающего в скрытой форме.

В зависимости от резистентности организма коровы, вирулентности и латогенности маститогенной микрофлоры, а также от продолжительности действия предрасполагающих факторов, мастит протекает в клинической или в скрытой форме, так называемый субклинический мастит. Последний представляет очаговое воспаление паренхимы молочной железы и обнаруживается в 10-12 раз чаще, чем клинические формы этого заболевания.

При несвоевременном выявлении и лечении мастита, а также при воздействии неблагоприятных факторов среды, субклиническнй мастит переходит в клинически выраженное воспаление, которое нередко заканчивается атрофией пораженных долей вымени. При клиническом мастите воспалена вся доля вымени или несколько долей, а при субклиническом в паренхиме вымени имеется небольшой воспалительный очаг, чаще всего величиной с грецкий орех. Поэтому клинические симптомы незаметны и органолептические изменения в молоке отсутствуют. Однако в пораженных долях вымени изменяется качественный состав молока. В нем уменьшается содержание казеина, кальция, лактозы, незаменимых аминокислот, витаминов и других веществ. Из такого молоки невозможно приготовить качественные молочные продукты. Даже небольшая примесь маститного молока в сборном (6-10%) значительно ухудшает качество сыра и уменьшает выход этого продукта.

В настоящее время отсутствуют ограничения на молоко при субклиническом мастите коров, оно поступает в общий удой и используется в пищу людям. И это несмотря на то, что оно нередко обсеменено патогенной и токсигенной микрофлорой. При заболевании коров маститом даже в субклинической форме, ухудшается состав молозива. При выпойке его телятам оно задерживает их рост, развитие и нередко вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей. Повышенная заболеваемость коров маститом наблюдается в хозяйствах, в которых не осуществляют профилактику этого заболевания.

Непосредственными причинами заболеваний коров маститом являются: нарушения правил машинного доения коров, отсутствие подбора коров, пригодных к машинному доению, недостаточная квалификация дояров, скармливание коровам во время отелов или запуска сверхнормативного количества концентратов и сочных молокогонных кормов, переохлаждение вымени на сыром, холодном и грязном полу коровников или на неблагоустроенных выгульных площадках, отсутствие на фермах изоляторов, содержание нетелей и первотелок совместно со старыми коровами-носителями возбудителей мастита, недостаточный уход за доильным оборудованием, недодаивание или передой, так называемое холостое доение, подмывание вымени нескольким коровам несменяемой водой, одевание на соски холодных доильных стаканов, нарушения распорядка дня па фермах и др.

В связи с широким распространением мастита ежегодно выбраковывается на фермах от 27 до 35% коров, в большинстве случаев на 2-3 лактации. Если учесть, что продуктивность коров может продолжаться 10-12 лактации, то от каждой преждевременно выбракованной коровы теряется минимум 6-7 телят и недополучается молоко от 6-7 лактации.

Успех борьбы с маститом коров и профилактика этого заболевания зависит от своевременной диагностики скрытой (субклинической) формы воспаления молочной железы. Раннее выявление в своевременное лечение субклинического мастита предупреждает обострение заболевания в клиническую форму и атрофию вымени. Поэтому диагностике субклинического мастита у коров уделяется большое внимание.

В качестве стойловой пробы для диагностики скрытых форм мастита хорошо зарекомендовал себя на фермах аналог маститодиагноста - маститопроб. Для его приготовления в одном литре горячей водопроводной воды растворяют 200 г триполифосфата натрия, 100 г сульфанола и 5 г едкого натрия. После растворения вышеуказанных ингредиентов индикатор готов к употреблению. При смешивании 1 мл маститопроба с 1-2 мл исследуемого молока в положительных случаях, в течение нескольких секунд при помешивании смеси образуются хлопья и сгусток. Смесь маститопроба с молоком здоровых коров гомогенная. Маститопроб не дает положительной реакции с молозивом, травмах молочной железы, не реагирует с молоком здоровых коров, а является специфичным только для выявления молока, полученного из долей вымени, пораженных маститом. Своевременное обнаружение маститопробом субклинического мастита и рациональное его лечение предупреждает атрофию вымени.

В связи с тем, что на фермах диагностировать скрытую форму мастита из каждой четверти вымени трудоемко, то поэтому маститопробом исследуют молоко из доильного ведра, т, е. ил всех четвертой вымени одновременно. В случае положительной реакии уточняют пораженные доли.

Маститопроб можно использовать для проверки эффектности лечения больных маститом коров. Корову считают выздоровевшей, если при трехкратной проверке маститпроб (через день) реакция на мастит отрицательная. Маститопроб используют в лабораториям колхозных рынков, молокоприемных пунктах и предприятиях молочной промышленности для выявления примеси молока коров, больных маститом.

Перед отбором проб на заводах молоко тщательно перемешивают. Исследование проводят в пробирках или молочно-контрольных пластинках, однако в пробирках удобнее читать реакцию.

Для исследования с помощью автомата-клювика наливают в пробирки но I мл маститопроба, добавляют по 1 мл исследуемого молока, слегка перемешивают и маркируют соответственно емкостям, из которых взята проба молока. При взаимодействии маститопроба с молоком больных маститом коров реакция наступает в течение 1-2 мин. Для чтения реакции целесообразно пользоваться эталоном различных разведении заведомо маститного молока (клиническая форма) в молоке здоровых коров. Реакцию учитывают при полугоризонтальном вращении пробирки. При отсутствии примеси молока больных маститом коров смесь гомогенная, без слизи и хлопьев. Степень реакции оценивается в крестах, которым соотвсствует определенный процент примеси маститного молока в сборном, а именно: четыре креста (++++) - образование в смеси препарата с молоком желеобразного сгустка. Такое молоко содержит свыше 25% примеси маститного. Умеренный сгусток в виде плотного белка куриного яйца свидетельствует о примеси 20-25% маститного молока, - три креста (+++) - превращение смеси молока с препаратом в слизистую тягучую массу. Такое молоко содержит 15-20% маститного, - два креста (+ +) - наличие обильного количества хлопьев и слизи жидкой консистенции. В молоке содержится 10-15% примеси маститного. Небольшое количество в пробирке слизи указывает примесь 5-10% маститного молока в сборном, - один крест (+) - обнаружение в смеси единичных слизистых тяжей или хлопьев. Такое молоко содержит 1-5% маститного.

С помощью маститопроба можно в течение 1,5-2 часов выявите степень распространения мастита на фермах, поставляющих молоко па предприятия молочной промышленности и сигнализировать хозяйствам о принятии мер по борьбе с этим заболеванием.

В борьбе с маститом коров мы внедрили в трех молочных комплексах и двух фермах комплекс противомаститных мероприятий. Основными из них заключаются в устранении факторов, способствующих заболеванию коров маститом.

Опыты внедрения противомаститных мероприятий показали, что с маститом коров можно вести борьбу успешно, но для этого необходимо, прежде всего, выявить и устранить на фермах факторы, способствующие возникновению и распространению этого заболевания. Кроме того, необходимо своевременно выявлять начальные стадии воспаления молочной железы и подвергать их немедленному лечению.

Следует отметить, что борьба с маститом имеет не только экономическое но и социальное значение, так как возбудители мастита (стрептококки, стафилококки, эшерихии и др.) вызывают заболевание людей. В связи с тем, что причины мастита многообразны, борьба с ним должна состоять из комплекса ветеринарно-санитарных, зоогигиенических, зоотехнических и хозяйственно-организационных мероприятий. Если из этого комплекса опустить какое-либо звено, то эффективность борьбы с маститом резко снижается. Практика показывает, что при тщательном проведении указанного комплекса борьбы с маститом может быть успешной, но для этого необходимо устранить на фермах факторы, способствующие его возникновению. Необходимо также своевременно выявлять начальные стадии и формы воспаления молочной железы, под которыми следует подразумевать не только субклинический мастит, но также начальные стадии серозного и катарального мастита. После выявления надо, без промедления, подвергнуть рациональному лечению больных коров. Несвоевременное выявление, запоздалое или нерациональное лечение мастита вызывает атрофию пораженных долей вымени. В результате корова становится безмолочной, а следовательно хозяйственно непригодной.

Следует отметить, что борьба с маститом коров сложный, длительный, трудоемкий процесс и выполнение его требует немалых затрат. Например, нельзя ликвидировать мастит при содержании коров в зимнее время на цементных полах. Бесперспективна также успешная борьба с маститом при использовании на ферме изношенного доильного оборудования или недостаточной квалификации операторов дойки. Однако, сопоставляя ущерб, причиняемый маститом и затраты на проведение мероприятий по его ликвидации оказывается, что сумма ущерба в несколько раз превышает затраты, необходимые для успешной борьбы с маститом коров.

В связи с тем, что возбудители мастита вызывают заболевания людей, особенно детей, целесообразно в каждом районе иметь несколько ферм, свободных от этого заболевания для снабжения доброкачественным молоком больниц и детских учреждений. Эти фермы должны находиться под тщательным ветеринарным контролем.

В каждой ферме должны быть выделены группы здоровых коров для выпойки телятам доброкачественного молозива и молока.

Список используемой литературы

1. Абрамова-Оболенская Н.И., Васильев Л.Г., Преснова С.Ф. Пути инфицирования молочных продуктов и меры их пресечения // Труды МНИИЭМ им. Г.Н. Габричевского – Т. XXI, 1979.

2. Банникова Л.А., Королёва Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. - М.: Агропромиздат, 1987.

3. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - Лёгкая и пищевая промышленность, 1984.

4. Горегляд Х.С., Кожемякин Н.Г., Коряжнов В.П., Шлипаков Я.П. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии переработки продуктов животноводства. – Л: Колос, 1985.

5. Загаевский И.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологий переработки продуктов животноводства. -5-е изд., переработанное и дополненное. - М.: Агропромиздат, 1989. -207 с.

6. Макаров В.А. и др. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. - М.: Агропромиздат, 1991. -463 с.

7. руководство по ветеринарной санитарии / Поляков А.А., Бочаров Д.А., Волкова И.И. и др.; под ред. Полякова А.А. – М.: Агропромиздат, 1986.

9. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработки животноводческой продукции. /под ред. Шур И.В. –М.: Колос, 1959.

10. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01.

Утверждены Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР, согласованы с Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР 1 июля 1976 г.

Взамен правил от 10 февраля 1959 г., согласованных с Министерством здравоохранения СССР 26 ноября 1958 г. N 123-1/76

1. Санитарные и ветеринарные требования при продаже молока и молочных продуктов на рынках

1. Санитарные и ветеринарные требования при продаже молока и молочных продуктов на рынках

1.1. Молоко и молочные продукты, поступающие для продажи на рынки (в том числе в ларьки и магазины колхозов, совхозов и потребительской кооперации), подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясо-молочной и пищевой контрольной станции рынка (за исключением государственной торговли), запрещается.

1.2. К продаже допускают молоко и молочные продукты, поступающие из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено справкой, выданной ветеринарным врачом (фельдшером) на срок не более одного месяца (приложение 1). В справке ветеринарный врач (фельдшер), обслуживающий хозяйство (населенный пункт), обязан указать дату исследования на субклинический мастит, прививки против сибирской язвы, исследования на туберкулез, бруцеллез и другие исследования, предусмотренные действующими инструкциями Главного управления ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР.

1.3. Запрещается продажа молока и молочных продуктов: из хозяйств (включая хозяйства населения), ферм, неблагополучных по сибирской язве, эмфизематозному карбункулу, бешенству, паратуберкулезу, туберкулезу, бруцеллезу, ящуру, оспе, злокачественной катаральной горячке, лептоспирозу, сальмонеллезу; от животных, больных и положительно реагирующих при исследовании на бруцеллез или туберкулез; от коров, клинически больных лейкозом, актиномикозом и некробактериозом вымени, маститом, гастроэнтеритом и эндометритом, а также в других случаях, предусмотренных инструкциями Министерства сельского хозяйства СССР.

Если на ветеринарно-санитарную экспертизу предъявлено молоко от больных этими болезнями коров (буйволиц), овец, коз и кобыл, оно подлежит уничтожению под контролем ветеринарного врача в присутствии представителя хозяйства (владельца). Об уничтожении молока и молочных продуктов составляют акт в двух экземплярах, один из которых выдается на руки владельцу, а второй хранится в делах ветеринарной службы (приложение 2).

1.4. Не допускаются к продаже молоко и молочные продукты с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с несвойственным молоку запахом (нефтепродуктов, лука, чеснока и др.), с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, антибиотиков, а также не отвечающие установленным требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность) и бактериальной обсемененности.

1.5. Запрещается продажа молока и молочных продуктов с фальсификацией: для молока - снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; для сметаны и сливок - примесь творога, крахмала, муки, кефира; для масла - примесь молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов - снятие сливок, примесь соды и т.д.

1.6. Молоко от привитых коров (буйволиц), овец и коз против сибирской язвы (вакцинами СТИ - сухая, жидкая, ВГНКИ - сухая) разрешается использовать без ограничения, кроме случаев, когда у животных после вакцинации повышается температура тела, появляется значительный отек на месте инъекции, наступает общее угнетение или появляются другие признаки заболевания. В этих случаях молоко уничтожают.

1.7. Запрещается продажа молока (молозива), полученного от коров в течение первых 7 дней после отела и последних 7 дней до конца лактации.

1.8. При подозрении, что на ветсанэкспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, его проверяют кольцевой пробой.

При получении положительной или сомнительной реакции молоко в продажу не допускают. Такое молоко уничтожают на мясо-молочной и пищевой контрольной станции в соответствии с п.1.3 настоящих правил в присутствии владельца и сообщают об этом главному ветеринарному врачу района (города), откуда поступило молоко.

1.9. Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока определяют один раз в месяц при систематической продаже его индивидуальными сдатчиками и не реже одного раза в 10 дней при продаже колхозами и совхозами, а также при разовой продаже.

1.10. Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в отдельной таре. Пробы берут из разных слоев продукта в количестве: молока не менее 250 мл; сметаны и сливок 15 г; масла 10; творога и брынзы 20 г; варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов 50 мл.

Перед взятием проб молока его тщательно перемешивают мутовкой.

Среднюю пробу молока, предназначенного для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры 20°±2°C.

Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией на мясо-молочной и пищевой контрольной станции.

1.11. Каждую пробу молока надо исследовать не позднее 1 часа после ее взятия органолептически, на чистоту, плотность и кислотность. В теплое время года через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.

Молоко, доставляемое для продажи первично, необходимо исследовать на жирность в 100% случаев. При повторном определении содержания жира в молоке, доставляемого крупными партиями (более 10 мест), определение проводят выборочно, но не менее 10% от общего количества мест, а в сомнительных случаях из каждой емкости.

1.12. Перед взятием проб молока и молочных продуктов для экспертизы определяют санитарное состояние тары (посуды), в которой они доставлены на рынок.

Тара, в которой доставляют молоко и молочные продукты, должна быть изготовлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

Не допускают к продаже молоко и молочные продукты, доставленные на рынок в оцинкованной и грязной посуде.

1.13. Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложного исследования (на ядохимикаты и т.д.), направляют в ветеринарную лабораторию и исследуют по методикам, утвержденным Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР.

Пробы, отсылаемые для исследования в лабораторию, должны быть в стеклянной посуде, плотно закупорены и опечатаны сургучом.

На посуду наклеивают этикетку с наименованием продукта и даты взятия пробы с приложением сопроводительного письма за подписью лица (с указанием должности), направляющего пробу.

Если отправка отобранных проб молока задерживается, его сохраняют при температуре 4°C и консервируют одним из следующих веществ (на 100 мл молока): формалином - 1-2 капли, перекисью водорода - 2-3 капли, двухромовокислым калием - 1 мл 10%-ного раствора.

До получения результатов исследования молоко и молочные продукты продавать не разрешают.

1.14. Продажу молока и молочных продуктов на рынках разрешается проводить лицам, имеющим личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и при соблюдении ими санитарных правил торговли этими продуктами.

На посуде с молоком (молочными продуктами) должна быть этикетка ветеринарно-санитарной экспертизы (приложение 3).

1.15. К продаже на рынках допускается молоко коровье (овечье, козье) по чистоте - не ниже второй группы, а по бактериальной обсемененности не ниже II класса.

Кобылье молоко допускается к продаже не ниже первой группы по чистоте и II класса по бактериальной обсемененности.

1.16. Результаты ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на мясо-молочных и пищевых контрольных станциях регистрируют в соответствующем журнале (приложение 4).

1.17. В случае нарушения ветеринарно-санитарных правил торговли молоком и молочными продуктами на рынках заведующий мясо-молочной и пищевой контрольной станцией может применить штрафные санкции к виновным лицам в соответствии с "Инструкцией о порядке наложения штрафов за нарушение правил по карантину животных и других ветеринарно-санитарных правил, предусмотренных Ветеринарным уставом СССР, а также решений местных Советов народных депутатов и их исполнительных комитетов по вопросам борьбы с эпизоотиями", утвержденной Министерством сельского хозяйства СССР 16 октября 1964 г.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

2.1. Молоко коровье по внешнему виду и консистенции должно быть однородной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев.

Вкус и запах специфические для молока, без посторонних резко выраженных, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Жирность не менее 3,2%. Плотность 1,027-1,035 г/см. Кислотность в градусах Тернера (°T) 16-20. Молоко с кислотностью ниже 16°T в продажу не допускается до выяснения причин понижения кислотности. Если исследование проб молока покажет, что пониженная кислотность его обусловлена кормовыми факторами, то допускается в порядке исключения продажа молока с кислотностью до 14°T.

Примечание. В каждой области, крае, республике с учетом местных условий Советы Министров союзных и автономных республик, исполкомы областных (краевых) Советов народных депутатов могут устанавливать более повышенные нормы содержания жира в молоке.

2.2. Молоко овечье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специфический запах для овечьего молока.

Цвет белый со слабым желтоватым оттенком. Консистенция однородная, без хлопьев и осадка. Содержание жира не ниже 5%. Чистота по эталону не ниже второй группы. Плотность 1,034-1,038 г/см. Кислотность не более 24°T.

2.3. Молоко козье по вкусу и запаху близко к коровьему, но может иметь специфический козлиный запах. Цвет белый. Жирность не менее 4,4%. Плотность 1,027-1,038 г/см. Кислотность не более 15°T.

2.4. Молоко кобылиц сладковатого, немного терпкого вкуса, со специфическим запахом, свежее молоко без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с голубоватым оттенком. Содержание жира не менее 1%. Плотность 1,029-1,033 г/см. Кислотность не более 7°T.

2.5. Молоко буйволиц по внешнему виду и консистенции представляет собой вязкую жидкость белого цвета, без запаха. Содержание жира 7-8%. Плотность 1,028-1,030 г/см. Кислотность 17-19°T.

3. Методы исследования молока

3.1. Органолептическим исследованием определяют цвет, вкус, запах и консистенцию молока. Пробу на вкус проводят только после кипячения молока. Цвет молока определяют в цилиндре из белого стекла в лучах отраженного света, запах и вкус - сенсорным путем, консистенцию - по следу, остающемуся на стенке цилиндра после стекания струйки молока.

3.2. Определение плотности. Плотность определяют путем опускания молочного лактоденсиметра в стеклянный цилиндр, наполненный исследуемым молоком, предварительно тщательно перемешанным (без пены), в количестве до 250 мл при температуре молока 20±5°С. При определении плотности лактоденсиметр не должен прикасаться к стенкам цилиндра.

Через 1-2 минуты после установления лактоденсиметра в неподвижном состоянии отсчитывают показания шкалы лактоденсиметра. Отсчет плотности молока по лактоденсиметру проводят до целого деления, а температуры - с точностью 0,5°С. По показанию молочного лактоденсиметра определяют плотность молока по таблице (приложение 5).

В таблице 5 плотность молока выражена в градусах лактоденсиметра, которые являются дробной частью плотности, увеличенной в тысячу раз.

Пример. Плотность молока d=1,0265 г/см соответствует 26,5° лактоденсиметра.

При пользовании таблицей данные отсчета переводят в градусы, для этого в левой колонке находят величину плотности в градусах, а в верхней части колонки - температуру, при которой произведен отсчет. На пересечении линий получают плотность молока при 20°С.

Пример. Температура молока 18°С, плотность 1,0305 г/см. Переводим плотность г/см в градусы: 1,0305 г/смсоответствует 30,5°. По таблице значению 30,5° при Т=18° соответствует плотность 30° лактоденсиметра (d=1,030 г/см).

3.3. Определение кислотности. Кислотность определяют титрометрическим методом и исчисляют в градусах Тернера. Градусом кислотности называют количество миллилитров децинормального раствора едкого натра (калия), израсходованного на нейтрализацию 100 мл молока или 100 г продукта.

Для определения кислотности в коническую колбу вместимостью 150-200 мл наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды (свежепрокипяченной и охлажденной до комнатной температуры) и 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Содержимое колбы тщательно перемешивают, а затем добавляют из бюретки в колбу каплями децинормальный раствор щелочи до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение одной минуты (сравнить с эталоном). Количество миллилитров децинормального раствора щелочи, израсходованной на титрование, умноженное на 10, будет показывать градус титруемой кислотности молока.

В отдельных случаях разрешается проверять кислотность молока без добавления дистиллированной воды, но полученную при этом кислотность необходимо понизить на 2°.

Для приготовления контрольного эталона окраски в колбу вместимостью 150-200 мл отмеривают пипеткой 10 мл молока, 20 мл воды и 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта (2,5 г сернокислого кобальта вносят в мерную колбу вместимостью 100 мл и доливают дистиллированную воду до метки). Срок хранения раствора сернокислого кобальта 6 месяцев.

Контрольный эталон пригоден для работы в течение одного дня. Для увеличения срока хранения эталона необходимо к нему добавить одну каплю формалина.

Примечание. Мясо-молочные и пищевые контрольные станции должны получать децинормальный раствор едкого натра (калия) и серную кислоту из ветеринарных лабораторий (с ветеринарно-санитарных станций). При наличии соответствующих условий разрешается готовить эти растворы на мясо-молочной и пищевой контрольной станции.

3.4. Определение содержания жира. В чистый молочный жиромер, не смачивая горлышко, наливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и осторожно, чтобы жидкости не смешивались, добавляют пипеткой 10,77 мл молока, приложив кончик ее к стенке горлышка жиромера под углом (уровень молока в пипетке устанавливают по нижнему уровню мениска). Выдувание молока из пипетки не допускается. Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813).

Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой, вводя ее немного больше, чем на половину, в горлышко, переворачивают 4-5 раз до полного растворения белковых веществ и равномерного перемешивания, после чего ставят пробкой вниз на 5 минут в водяную баню с температурой 65±2°C.

Вынув из бани, жиромеры вставляют в патроны (стаканы) центрифуги рабочей частью к центру, располагая их симметрично один против другого. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой. Закрыв крышку центрифуги, жиромеры центрифугируют 5 минут со скоростью не менее 1000 об/мин. Затем каждый жиромер вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира в жиромере так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Затем жиромеры повторно погружают пробками вниз в водяную баню при температуре 65±2°C. Через 5 минут жиромеры вынимают из водяной бани и быстро производят отсчет жира. Для этого жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Движением пробки вверх и вниз устанавливают нижнюю границу столбика жира на целом делении шкалы жиромера и от него отсчитывают число делений до нижнего уровня мениска столбика жира. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным.

При наличии кольца (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, а также различных примесей в жировом столбике анализ проводят повторно.

Показания жиромера соответствуют содержанию жира в молоке в процентах. Объем 10 малых делений шкалы молочного жиромера соответствует 1% жира в продукте. Отсчет жира проводят с точностью до одного малого деления жиромера. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1% жира. За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Для определения жира в молоке овец и буйволиц применяют жиромер с пределом измерения от 0 до 10.

При проведении анализов необходимо соблюдать технику безопасности. При разведении серной кислоты осторожно по стенке сосуда ее вливают небольшими порциями в воду (нельзя вливать воду в кислоту), периодически перемешивая содержимое колбы круговыми движениями. Жиромеры при переворачивании следует обертывать салфеткой или полотенцем.

3.5. Определение чистоты молока. Для определения степени чистоты молока мерной кружкой отбирают 250 мл хорошо перемешанного молока и пропускают через фильтровальный сосуд прибора "Рекорд", имеющий ватный или фланелевый фильтр. Для ускорения фильтрования рекомендуется молоко подогреть до температуры 35-40°C.

По окончании фильтрования молока фильтр помещают на лист бумаги, лучше пергаментной, и просушивают на воздухе, предохраняя от попадания пыли.

В зависимости от количества механической примеси на фильтре молоко подразделяют на три группы по эталону ГОСТа 8218-56 .

Первая группа: на фильтре нет частиц механической примеси.

Вторая группа: на фильтре отдельные частицы механической примеси.

Третья группа: на фильтре заметный осадок мелких или крупных частиц механической примеси (волоски, частицы сена, песка).

3.6. Бактериологическое исследование молока. Для бактериологического исследования ускоренной пробой на редуктазу берут 10 мл молока, нагревают его в водяной бане до 38-40°C и добавляют 1 мл рабочего раствора метиленовой сини.

Пробирки закрывают стерильными резиновыми пробками, тщательно перемешивают и вторично ставят в водяную баню при температуре 38-40°C (уровень воды в бане должен быть выше уровня содержимого пробирки).

По времени наступления обесцвечивания молока определяют бактериальную обсемененность и класс молока по таблице.

Для контроля ставят такую же пробу молока в пробирке, но без добавления метиленовой сини, которую просматривают через 10 минут и 1 час после постановки пробы.

Скорость обесцвечивания		Класс и оценка молока
Менее 10 минут	Более 20 млн.	IV, очень плохое
От 10 минут до 1 часа	До 20 млн.	III, плохое
От 1 часа до 3 часов	До 4 млн.	II, удовлетворительное
Более 3 часов	До 500 тыс.	I, хорошее

Примечание. Для приготовления насыщенного спиртового раствора метиленовой сини берут 10 г и смешивают со 100 мл 96° этилового спирта. Раствор ставят в термостат при 37° на 24 часа, затем фильтруют.


Для приготовления рабочего раствора метиленовой сини берут 5 мл насыщенного спиртового раствора метиленовой сини +195 мл дистиллированной воды, а затем этот раствор разводят в 10 раз, т.е. 1 мл 2,5%-ного раствора +9 мл дистиллированной воды. Раствор должен быть приготовлен перед постановкой пробы.

4. Ветеринарно-санитарная экспертиза молочных продуктов

4.1. Сметана. Вкус и запах чистый, нежный, кисломолочный, без посторонних, резко выраженных, не свойственных сметане привкусов и запаха.

Консистенция и внешний вид - однородная, в меру густая, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Содержание жира не менее 25%. Кислотность в пределах 60-100°T.

4.2. Сливки. Вкус и запах, свойственные этому продукту, без посторонних привкусов и запахов; вкус слегка сладковатый.

Консистенция и внешний вид - однородная, без взбившихся комочков жира и хлопьев казеина. Цвет белый с желтоватым оттенком. Содержание жира не менее 20%. Кислотность 17-19°T.

4.3. Сметану и сливки проверяют органолептически на отсутствие примеси творога и выборочно на содержание жира, примеси крахмала и на кислотность.

4.3.1. Исследование сметаны и сливок на содержание жира. Перед анализом густую сметану слегка подогревают. В чистый сливочный жиромер отвешивают 5 г продукта, по стенке слегка наклоненного жиромера добавляют 5 мл воды, 10 мл серной кислоты (плотность 1,8-1,82) и 1 мл изоамилового спирта. Дальнейшее определение проводят, как указано в п.3.4. Объем двух делений шкалы сливочного жиромера соответствует 1% жира в продукте.

4.3.2. Исследование сметаны и сливок на кислотность. В коническую колбу вместимостью 100-250 мл вносят 20 мл (для сливок) или 30-40 мл (для сметаны) дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок (сметаны 5 г), тщательно перемешивают и вносят 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до слабо-розового окрашивания, соответствующего контрольному эталону окраски, не исчезающего в течение 1-2 минут.

Для приготовления эталона окраски в колбу вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл сливок (сметаны 5 г), тщательно перемешивают и добавляют 1 мл 2,5%-ного раствора сернокислого кобальта, а если жирность сливок свыше 20%, то добавляют 2 мл раствора кобальта.

Количество 0,1 н. раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 10 мл сливок или 5 г сметаны, соответственно умножают на 10 или 20. Полученная цифра выражает кислотность продукта в градусах Тернера.

4.4. Творог. Вкус и запах кисломолочный, чистый, нежный, без излишней кислотности, посторонних привкусов и запахов.

Консистенция и внешний вид - однородная масса, без комков, несыпучая и некрупинчатая. Цвет от белого до слегка желтоватого, равномерный по всей массе творога и без посторонних оттенков. Кислотность не выше 240°T. Творог, содержащий 18% жира, считается жирным, содержащий 9% жира - полужирным. Содержание влаги: в жирном твороге не более 65%, а в нежирном не более 80%.

Творог проверяют органолептически и на кислотность, а в необходимых случаях исследуют на содержание жира, влаги и примеси соды.

4.4.1. Исследование творога на кислотность. В фарфоровую ступку или химический стакан вместимостью 150-200 мл вносят 5 г продукта. Тщательно перемешивают и растирают его пестиком. Затем прибавляют небольшими порциями 50 мл дистиллированной воды (35-40°C), 3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до появления не исчезающего в течение 1-2 минут слабо-розового окрашивания.

Кислотность (в градусах Тернера) равна количеству миллилитров 0,1 н. раствора едкого натра (калия), пошедшего на нейтрализацию 5 г продукта, умноженному на 20.

4.4.2. Определение влаги в твороге. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка, предварительно хорошо промытого и прокаленного, помещают на 1 час в сушильный шкаф с температурой 102-105°C. Не охлаждая, ставят чашку с песком и стеклянной палочкой на треножник, находящийся на весах, взвешивают с точностью до 0,01 г и отвешивают в чашку 5 г продукта.

Примечание. Треножник (фарфоровый треугольник с загнутыми проволочными концами) должен вмещаться на левой чашке весов, иметь высоту около 60 мм.


После взвешивания продукт тщательно и осторожно (во избежание потерь) перемешивают с песком стеклянной палочкой. Затем чашку помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165°C. Через 20 минут чашку с продуктом вынимают, немедленно, не охлаждая, ставят на треножник, находящийся на левой чашке весов, и быстро взвешивают.

Содержание влаги в продукте (А) в процентах вычисляют по формуле:

где B - вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской до высушивания, г;

C - вес чашки с треножником, песком, стеклянной палочкой и навеской после высушивания, г;

5 - навеска продукта, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть не более 0,2%.

4.5. Кисломолочные продукты (варенец, мацони, ряженка, йогурт). Вкус и запах кисломолочный, чистый, без посторонних, несвойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов.

Консистенция и внешний вид - сгустки в меру плотные, вид глянцевитый, устойчивый, без газообразования и значительных выделений сыворотки на поверхности продукта. Для мацони и ряженки сгусток слегка тягучий; для йогурта консистенция однородная, напоминает сметану; для варенца допускается наличие молочных пенок.

Цвет ряженки и мацони молочно-белый или кремовый, варенца с буроватым оттенком, йогурта молочно-белый. Жирность соответственно жирности, принятой в данной местности для цельного молока, но не менее 2,8%, а для йогурта не менее 6%. Кислотность: для варенца 75-120°T, для мацони и ряженки 85-150°T, для йогурта 80-140°T.

Варенец, мацони, ряженку, йогурт и другие кисломолочные продукты проверяют органолептически, выборочно - на кислотность и содержание жира.

4.5.1. Определение содержания жира в кисломолочных продуктах. В чистый молочный жиромер отвешивают 11 г молочного продукта, вливают 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82) и 1 мл изоамилового спирта (плотность 0,810-0,813). Далее определение жира проводят, как указано в п.3.4.

Отсчитанный по шкале жиромера показатель умножают на 2,2. Полученное число указывает содержание жира в граммах в 100 мл продукта.

4.5.2. Определение кислотности кисломолочных продуктов. В коническую колбу на 100-250 мл вносят 20 мл дистиллированной воды, прибавляют пипеткой 10 мл молочного продукта. Остатки продукта из пипетки переводят в колбу путем промывания ее водой, находящейся в колбе. Тщательно перемешивают содержимое колбы, прибавляют 3 капли 1% спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натра (калия) до слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты. Расчет проводят, как указано в п.3.3.

4.6. Масло сливочное. Вкус и запах характерные для данного вида масла, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов. Консистенция и внешний вид - плотная, однородная. На разрезе поверхность слабо блестящая, допускается присутствие одиночных мельчайших капелек влаги.

Цвет от белого до светло-желтого. Жирность не менее 78%. Влажность не более 20%. Содержание поваренной соли в соленом масле не более 1,5%.

Масло топленое. Вкус и запах чистый, характерный для данного вида масла, без посторонних, резко выраженных привкусов и запахов.

Консистенция и внешний вид - мягкая, зернистая. В растопленном виде масло должно быть прозрачным, без осадка.

Цвет от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Влажность не более 1%. Жирность не менее 98%.

Масло проверяют органолептически и в необходимых случаях определяют содержание жира, концентрацию поваренной соли, наличие влаги и примесей.

4.6.1. Определение содержания жира в сливочном масле. Количество жира в несоленом сливочном масле определяют по формуле:

Где B - содержание влаги в масле, %;

C - содержание обезжиренного сухого вещества в масле, %;

- содержание соли в соленом масле, %.

4.6.2. Определение влаги в сливочном масле. На технохимических весах отвешивают в сухой алюминиевый стакан 5 г масла и нагревают его до спокойного, равномерного кипения. Разбрызгивания масла во время кипения не допускают. Окончание испарения воды определяют по исчезновению пены на поверхности масла, отсутствию характерного потрескивания и появлению легкого побурения осадка в стакане. После удаления влаги стакан охлаждают, взвешивают и определяют содержание влаги по формуле:

Где B - влага, %;

C - масса стакана с маслом до нагревания;

O - масса стакана с маслом после удаления влаги;

5 - навеска масла.

4.6.3. Определение поваренной соли в сливочном масле. Отвешивают в стакан 5 г масла, добавляют 50 мл воды, нагретой до 40-50°C. Содержимое стакана тщательно перемешивают и оставляют в покое до поднятия масла наверх и застывания. Застывший слой масла прокалывают пипеткой и набирают 10 мл вытяжки, которую переносят в коническую колбу. Затем к вытяжке прибавляют 0,5 мл 10%-ного раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра (2,906 г азотнокислого серебра растворяют в 100 мл дистиллированной воды) до получения слабого кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при встряхивании и измельчении стеклянной палочкой крупных частиц осадка.

Количество миллилитров 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование 10 мл вытяжки, будет выражать процент соли.

Примечание. 1 мл 0,1 н. раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование, соответствует 0,01 г хлористого натрия.

4.7. Брынза и сыр домашнего изготовления. Указанные продукты должны быть изготовлены из цельного молока, полученного от здоровых коров, буйволиц, овец и коз из хозяйств, благополучных по заразным болезням животных. Вкус и запах типичные для данного вида продукта, без посторонних привкусов и запахов. Жирность в сухом веществе не менее 40-50%. Содержание влаги не более 52%, а поваренной соли не более 7%.

Брынзу и сыр проверяют органолептически, при необходимости - на жирность, содержание поваренной соли и влаги.

4.7.1. Определение содержания жира в брынзе и сыре домашнего изготовления. В чистый молочный жиромер помещают 2 г брынзы и вливают 19 мл серной кислоты (плотность 1,50-1,55) так, чтобы уровень жидкости был ниже основания горлышка жиромера на 4-6 мл. Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта. Жиромер закрывают сухой резиновой пробкой и помещают его в водяную баню, нагретую до температуры 70-75°C, где выдерживают до полного растворения белковых веществ, периодически встряхивая. Дальнейшее определение жира проводят, как указано в пункте 3.4.

4.7.2. Определение влаги в брынзе и сыре домашнего изготовления. Исследование проводят, как описано в п.4.4.2.

4.7.3. Определение поваренной соли в брынзе и сыре домашнего изготовления. В фарфоровый тигель помещают 2-3 г продукта и высушивают в сушильном шкафу (при постепенном повышении температуры до 120-140°C) до получения осадка темно-серого цвета.

Полученную массу осторожно измельчают стеклянной палочкой и обрабатывают 4-5 частями воды, нагретой до 80-90°C. Затем жидкую часть фильтруют через бумажный фильтр в коническую колбу. Остаток в тигле и на фильтре промывают водой (температура 70-80°C) до прекращения реакции последних порций фильтрата с азотнокислым серебром. Для этого небольшую порцию фильтрата в пробирке подкисляют 1-2 каплями азотной кислоты и прибавляют 1-2 капли раствора азотнокислого серебра. Дальнейшее исследование проводят, как указано в п.4.6.3.

4.8. Кумыс изготавливают из молока здоровых кобыл при соблюдении технологических норм и правил по его приготовлению.

Кумыс должен отвечать следующим требованиям. Вкус и запах чистый, специфический для кумыса натурального, без посторонних, не свойственных доброкачественному продукту привкусов и запахов; сладковатый для слабого кумыса.

Консистенция жидкая, однородная, газированная, пенящаяся. Цвет молочно-белый. Жирность не менее 1%. Кислотность: в слабом кумысе (созревание 5-6 часов) 60-80°T, в среднем (созревание 1 сутки) 80-100°T и в крепком (созревание 2 суток) 101-120°T.

Содержание алкоголя в кумысе: слабом 1%, среднем 1,5%, крепком 3%.

Кумыс проверяют на жирность и кислотность, как указано в пп.4.5.1 и 4.5.2.

4.8.1. Кумыс не должен содержать остаточных количеств ядохимикатов и антибиотиков, не допускается наличие в нем патогенных микроорганизмов. Титр кишечной палочки должен быть не ниже 0,3.

4.8.2. Кумыс, не отвечающий указанным выше требованиям, к продаже не допускают.

5. Дополнительные исследования молока и молочных продуктов

5.1. Исследование проб молока на обнаружение пероксидазы. При подозрении, что молоко подвергалось нагреванию или после кипячения к нему добавлено сырое молоко, его проверяют реакцией на наличие пероксидазы. Для этого в пробирку с 5 мл исследуемого молока прибавляют 5 капель йодистокалиевого крахмала и 5 капель 0,5%-ной перекиси водорода.

После тщательного встряхивания в пробе сырого молока быстро появляется темно-голубое окрашивание, тогда как в пробе нагретой (80°C) или в кипяченом молоке цвет не изменяется.

5.1.1. Для приготовления раствора йодистокалиевого крахмала берут 3 г крахмала (с точностью до 0,05 г) и растворяют в небольшом количестве холодной воды до получения однородной массы. Отдельно в колбе доводят до кипения 100 мл воды и при непрерывном помешивании приливают воду к разведенному крахмалу, не допуская образования комков. Полученный раствор доводят до кипения. После охлаждения к раствору крахмала добавляют 3 г йодистого калия, перемешивая до растворения кристаллов.

5.1.2. Для приготовления 0,5%-ного раствора перекиси водорода берут концентрированный раствор и в зависимости от содержания в нем перекиси водорода (указано на этикетке) разводят до требуемой концентрации предварительно прокипяченной и охлажденной водой.

Раствор нестойкий, и готовить его следует в небольшом количестве, а хранить в темном, прохладном месте.

5.2. Пробу на редуктазу проводят в арбитражных случаях. Для этого в пробирку наливают 1 мл рабочего раствора метиленового голубого и 20 мл исследуемого молока, закрывают пробкой, смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирки и помещают в редуктазник с температурой воды 38°C. При отсутствии редуктазника можно использовать водяную баню при температуре 38-40°C.

Вода в редуктазнике или водяной бане после погружения пробирки с молоком должна доходить до уровня жидкости в пробирке или быть немного выше, и температуру ее следует поддерживать в течение всего времени определения в пределах 38-40°C.

Момент погружения пробирок в редуктазник считают началом анализа. Наблюдение за изменением окраски ведут через 20 минут, 2 часа и 5 часов 30 минут после начала анализа. Окончанием анализа считают момент обесцвечивания окраски молока, при этом остающийся небольшой кольцеобразный окрашенный слой вверху (примерно около 1 см) или внизу пробирки во внимание не принимают. Появление окрашивания молока в этих пробирках при встряхивании не учитывают.

В зависимости от времени обесцвечивания молоко относят к одному из четырех классов по степени его доброкачественности и определяют приблизительную бактериальную обсемененность по количеству микроорганизмов, вырабатывающих редуктазу.

Скорость обесцвечивания	Количество бактерий в 1 мл молока	Класс и оценка молока
Свыше 5 часов 30 минут	Менее 500 тыс.	I, хорошее
>2 часов до 5 часов 30 минут	От 500 тыс. до 4 млн.	II, удовлетворительное
>20 минут до 2 часов	От 4 млн. до 20 млн.	III, плохое
20 минут и менее	20 млн. и выше	IV, очень плохое

Примечания. 1. Приготовление насыщенного спиртового и рабочего раствора метиленового голубого указано в примечании к п.3.6.

2. Приготовление рабочего раствора метиленового голубого из фиксанала, содержимое ампулы переносят в мерную колбу на 200 мл и доливают до метки дистиллированную воду.

5.3. Исследование молока на наличие стафилококкового токсина.

5.3.1. В бактериологические пробирки наливают 2 мл от каждой исследуемой пробы молока, а для контроля - в одну пробирку 2 мл физиологического раствора. Во все пробирки добавляют по 1 капле разведенных 5%-ным раствором лимоннокислого натра эритроцитов кролика, тщательно встряхивают и помещают на 1 час в термостат при температуре 37°C, после чего выдерживают 1 час при комнатной температуре, затем центрифугируют при 1000 об/мин в течение 10 минут и учитывают реакцию.

При положительной реакции (токсин имеется) эритроциты лизируются и столбик молока окрашивается в равномерно красный цвет. Если молоко в процессе исследования свернется, то такие пробы учету не подлежат.

При отрицательной реакции (отсутствие токсина) в испытуемой пробе молоко над осевшими эритроцитами остается белым.

В контрольной пробирке эритроциты оседают на дно, а физиологический раствор над ними не окрашивается.

5.3.2. Пробы молока, давшие положительные реакции, проверяют повторно со специфической антитоксической стафилококковой сывороткой. Для этого берут две пробирки, наливают в каждую по 2 мл испытуемого молока, в первую добавляют 1 каплю эритроцитов кролика, во вторую - 1 каплю эритроцитов кролика и 2 АЕ (антитоксические единицы) указанной сыворотки. Пробы выдерживают в термостате при 37°C 1 час и 1 час при комнатной температуре, затем центрифугируют при 1000 об/мин в течение 10 минут и окончательно учитывают результат. Если в пробирке без сыворотки будет гемолиз, а в пробирке с сывороткой гемолиза нет и столбик молока над эритроцитами остается белым, реакция считается специфической.

При гемолизе в обеих пробирках реакция считается неспецифической.

Примечания. 1. Для получения эритроцитов берут кровь из уха кролика в пробирку с 5%-ным раствором лимоннокислого натрия (1 часть раствора на 4 части крови). Полученную кровь центрифугируют, плазму отсасывают, а эритроциты трижды отмывают на центрифуге физиологическим раствором. Затем физиологическим раствором разводят эритроциты в соотношении 1:2 и хранят в холодильнике при температуре 3-5°C.

2. Антитоксическую стафилококковую сыворотку получают во ВНИИ ветеринарной санитарии.

3. Если высушенная сыворотка содержит 60 АЕ в 1 мл, то в ампулу добавляют 3 мл физиологического раствора, а при 80 АЕ - 4 мл (в 0,1 мл такого разведения содержится 2 АЕ). Нативную (невысушенную) сыворотку добавляют в количестве 2 АЕ без разведения физиологическим раствором.

5.4. Исследование творога и сметаны на наличие стафилококкового токсина.

5.4.1. Для обнаружения стафилококкового токсина в твороге и сметане вначале определяют их кислотность по Тернеру. Затем в стеклянную баночку емкостью 20-25 мл помещают 5 г сметаны или творога, добавляют 10 мл физиологического раствора и тщательно растирают стеклянной палочкой.

Если кислотность пробы будет в пределах 100°T, то для нейтрализации кислоты добавляют 0,3 мл нормального раствора едкого натра. При кислотности выше 100°T добавляют 0,5 мл нормального раствора едкого натра. Затем взвесь творога или сметаны центрифугируют в течение 10 минут при 2000 об/мин. Надосадочную жидкость отсасывают, наливают в бактериологические пробирки по 2 мл от каждой исследуемой пробы и добавляют по 1 капле разведенных эритроцитов кролика. Дальнейшее исследование, за исключением центрифугирования (которое не проводят), и учет результатов реакции проводят так же, как и при исследовании молока.

5.5. Метод исследования на наличие стафилококкового токсина косвенно указывает на возможное наличие в молоке и молочных продуктах стафилококкового энтеротоксина, который является в большинстве случаев составной частью токсина.

5.6. В пробах молока, творога, сметаны, дающих положительную специфическую реакцию гемолиза, содержится, помимо токсина, до 1,6 млрд. патогенных стафилококков. Такие продукты в пищу непригодны.

5.7. Исследование молока кольцевой пробой на бруцеллез. В пробирку диаметром 5-8 мм наливают 1 мл молока и 1 каплю цветного бруцеллезного антигена (взвесь бруцелл, окрашенных гематоксилином) и ставят ее в термостат при температуре 37°C на 40-45 минут. Положительная реакция характеризуется появлением в верхнем слое жидкости кольца синего цвета, при сомнительной реакции слабоокрашенное синеватое кольцо, а при отрицательной никаких изменений не наступает.

5.8. Метод определения содержания обезжиренного сухого вещества в масле без наполнителей. Содержание обезжиренного сухого вещества в масле устанавливают после определения в нем содержания влаги. (Содержание влаги определяют, как указано в п.4.6.2.)

В алюминиевый стакан вкладывают стеклянную палочку и взвешивают. В стакан отвешивают (с точностью до 0,01 г) навеску исследуемого масла: 10 г сливочного или 20 г топленого.

Остаток в алюминиевом стакане после определения содержания влаги медленно нагревают до расплавления жира, приливают 50 мл бензина или этилового эфира, смесь тщательно перемешивают палочкой и оставляют в покое на 3-5 минут для осаждения осадка. Плавающие на поверхности бензина частицы, не осаждающиеся на дно, указывают на неполное выпаривание влаги. В этом случае определение наличия обезжиренного сухого вещества должно быть повторено.
После подтверждения оплаты, страница будет

Уральская государственная академия ветеринарной медицины

Кафедра: Ветеринарно-санитарной экспертизы

Курсовая работа

Ветеринарно-санитарная экспертиза молока

Троицк, 2009

Введение. 3

Ветеринарно-санитарные правила технологии производства молока. Общие положения. 4

Устройство и оборудование помещений и территории молочных ферм.. 6

Ветеринарно-санитарные требования при доении коров. 11

Первичная обработка, хранение и транспортировка молока. 12

Правила личной гигиены работников ферм.. 15

Ветеринарно-санитарный контроль качества молока в комплексах и фермах. физико-химические методы определения качества молока. 17

Органолептическое исследование молока. 18

Определение процента жира в молоке. 21

Определение кислотности молока. 22

Определение чистоты молока. 24

Проверка качества пастеризации молока. 25

Определение классности молока. 26

Микробиологический анализ молока. 28

Экспрессные методы обнаружения в молоке и оборудовании бактерий кишечноя палочки и сальмонелл. 29

Индикация в молоке стафилококков. 31

Санитарная оценка молока при болезнях животных. 32

Профилактика заболевании коров маститом в молочных комплексах и фермах 34

Список используемой литературы.. 41

Введение

Значение молока в питании человека.

Молоко является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. В состав его входит около 200 веществ жизненно необходимых для человека и молодняка животных. Главными из них являются белки, жир, молочный сахар и минеральные соли. Белки молока содержат 20 аминокислот, в том числе триптофан, лизин, метионин, лецитин и другие, являющиеся незаменимыми. В молоке содержится 25 жирных кислот, большинство из которых являются непредельными, а следовательно, легко усваиваются организмом человека. Молочный сахар (лактоза) лишь в малой степени подвержен брожению в кишечнике и почти полностью усваивается. Широко представлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магнии, фосфор, сера и другие, необходимые для нормального течения в организме основных жизненных процессов,

Всего в молоке содержится 45 минеральных солей и микроэлементов. В молоке есть как жирорастворимые витамины - А, Д. Е, так и водорастворимые - С, Р, В1, В2, В6, В12 и другие регулирующие обмен веществ. Весьма важно, что многочисленные компоненты молока находятся в строго взаимосвязанном отношении, что имеет важное значение в жизнедеятельности организма. Чистое парное молоко здоровом коровы обладает бактериостатическими свойствами. Если свежевыдоенное чистое молоко охладить, до 3-4°, то оно сохраняет эти свойства до 1,5 суток, а при температуре 10°-24 часа. Изготовленные из молока молочно-кислые продукты (простокваша, кефир, творог и др.) являются антагонистами гнилостной кишечной микрофлоры и незаменимы как диетические продукты.

Между тем, молоко при нарушении санитарных условии дойки, первичной обработки, хранении и транспортировки, а также при заболеваниях коров может обсеменяться патогенной и токсико-генной микрофлорой, представляющей опасность для людей и молодняка животных.

Ветеринарно-санитарные правила технологии производства молока. Общие положения

Все стадо дойных коров (буйволиц, верблюдиц, кобылиц) должно находиться под постоянным надзором ветеринарного врача или фельдшера и подвергаться исследованию на бруцеллез, туберкулез, а при необходимости, и на другие болезни в оптимальные сроки методами, предусмотренными соответствующими нормативными документами Министерства сельского хозяйства РФ.

В целях предупреждения заразных болезней животных руководители хозяйств обязаны обеспечить соблюдение зоотехнических и ветеринарных правил и своевременное проведение других мероприятий, предусмотренных Ветеринарным Законодательством РФ.

Для снабжения детских учреждений (пионерских лагерей, детских молочных кухонь) непосредственно из хозяйства разрешается использовать молоко, полученное только от здоровых животных. Для этой цели выделяют фермы, благополучные по инфекционным болезням животных, которые находятся в радиусе не более 25-30 км от места потребления этого молока, вблизи шоссейных дорог и автомагистралей. Поставки молока по другим прямым связям решаются на месте по согласованию с ветеринарной и санитарно-эпидемиологической службами. Все коровы, выделенные для снабжения молоком детских учреждений, подлежат обязательному ветеринарному осмотру два раза в месяц и исследованию на бруцеллез и туберкулез не реже двух раз в год, на мастит-1 раз в месяц. Результаты и принятые меры регистрируются в журнале. Справка о благополучии животных на ферме представляется главному ветеринарному врачу района ежемесячно.

В хозяйствах, неблагополучных по инфекционным болезням крупного рогатого скота, принимают меры, обеспечивающие в короткий срок полное оздоровление стада от этих болезней. До ликвидации заболевания при решении вопроса использования молока в пищу и его выпуска из хозяйства следует руководствоваться указаниями, изложенными в пунктах 1.5-1.10 настоящих Правил и соответствующими инструкциями по борьбе с заразными болезнями.

При подозрении на заболевание скота заведующий фермой или бригадир обязан немедленно изолировать заболевших животных и сообщить об этом ветеринарному специалисту, обслуживающему ферму.

Молоко от больных коров необходимо сливать в отдельную посуду. Запрещается использовать это молоко в пищу или корм животным и сдавать на молокоперерабатывающие предприятия до установления диагноза болезни.

В случае заболевания скота заразными болезнями, передающимися от животных человеку, ветеринарные работники обязаны запретить вывоз молока с фермы, использование его внутри хозяйства до выяснения диагноза и требовать выполнения мероприятий согласно существующим инструкциям по борьбе с этими болезнями, одновременно сообщить об этом территориальной санитарно-эпидемиологической службе.

Запрещается использовать в пищу и скармливать животным молоко от коров, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, повальным воспалением легких, Ку-лихорадкой, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом, и в других случаях, предусмотренных инструкциями. Такое молоко после кипячения в течение 30 мин подлежит уничтожению.

Молоко от коров, больных или подозреваемых в заболевании туберкулезом, бруцеллезом и лейкозом, используется согласно действующим инструкциям о мероприятиях по профилактике и ликвидации туберкулеза животных, о мероприятиях по профилактике и ликвидации бруцеллеза животных, о мероприятиях по борьбе с лейкозом крупного рогатого скота.

Молоко из пораженных четвертей вымени больных маститом животных подлежит уничтожению после кипячения. Молоко из непораженных четвертей вымени тех же животных подвергают термическому обеззараживанию (кипячение или пастеризация 20 с при 76 °С) и применяют для кормления молодняка сельскохозяйственных животных.

Молоко от коров, подвергшихся лечению антибиотиками, следует использовать в соответствии с действующими рекомендациями по борьбе с маститом коров.

Для выявления животных, больных маститом, всех коров на ферме необходимо ежедневно подвергать клиническому осмотру во время доения и, 1 раз в месяц исследовать пробы молока из каждой доли вымени в соответствии с действующими рекомендациями по борьбе с маститом коров или из удоя каждой коровы в соответствии с действующим наставлением по применению 10% -ного раствора мастидина. Результаты представляются главному ветеринарному врачу района ежемесячно.

Молоко коров, сдаваемое хозяйствами по всем показателям, должно отвечать требованиям ГОСТ 13264-70 "Молоко коровье. Требования при заготовках".

Запрещается сдача молока, полученного от коров в течение первых 7 дней после отела и за тот же период до конца лактации. Его используют на откорм молодняку.

Молоко, молочные продукты, емкости индивидуальных хозяйств должны отвечать требованиям, изложенным в действующих правилах ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках.

Устройство и оборудование помещений и территории молочных ферм

Строительство новых и реконструкция (переоборудование) имеющихся коровников, молочных, доильных, родильных отделений, телятников и других помещений молочной фермы должно осуществляться в соответствии с общесоюзными нормами технологического проектирования предприятий крупного рогатого скота (ОНТП 1-77) (М. 1979) и общесоюзными нормами технологического проектирования ветеринарных объектов для животноводческих, звероводческих и птицеводческих предприятий (ОНТП 8-85) (М., 1986) с соблюдением предусмотренных в них санитарных требований. Молочная посуда должна быть изготовлена из материалов, допущенных Министерством здравоохранения РФ для этих целей.

Обязательный объект на каждой животноводческой ферме - санитарный пропускник, построенный по типовому проекту.

Для приема и хранения молока на территории фермы предусматривают строительство молочной (изолированного помещения в коровнике или отдельного здания) с помещениями для первичной обработки и временного хранения молока, для санитарной обработки доильного оборудования, хранения и приготовления моющих и дезинфицирующих средств. В молочной предусматривают отдельную комнату для исследования молока (лаборатория).

Для обеспечения надлежащего санитарного состояния животноводческих и доильных помещений необходимо постоянно следить за их чистотой, благоустройством территории ферм, выгульных площадок, подъездов к коровникам, телятникам, доильным помещениям и молочным.

Ферма должна быть обнесена изгородью и полосой зеленых насаждений. Свободную от застроек территорию также благоустраивают и озеленяют.

Для ветеринарно-санитарного контроля молока не все исследования имеют одинаковое значение. Например, анализ содержания белка, сахара, безусловно, важен для определения полноценности молока, но для санитарного контроля большее значение имеет определение механической и бактериальной загрязненности, кислотности молока, присутствия патогенных микробов, примеси молока маститных коров, наличия кетоновых тел, разбавления молока сырой водой, т. е. всего того, что может непосредственно повлиять на здоровье человека.

Такой контроль частично осуществляется при приеме молока молочным заводом, но он не может ни в коей мере заменить ветеринарно-санитарного контроля непосредственно на ферме.

При современных транспортных средствах перевозки молока (автоцистерны, фляги) поступающее с ферм на молочный завод молоко обезличено. Между тем для подъема санитарной культуры на ферме важен контроль, позволяющий определить качество молока, получаемого каждой дояркой. Наконец, некоторые исследования, например определение молока маститных животных, в сборном молоке на молочном заводе вообще невозможны.

Для контроля качества молока на каждой ферме необходимо иметь небольшую лабораторию, где можно было бы проводить необходимые исследования.

Взятие проб для исследования. Для определения бактериальной загрязненности молока пробу берут в стерильные флаконы или пробирки. Если пробы берут непосредственно из вымени, например для определения возбудителей мастита, то необходимо соблюдать следующий порядок: вымыть руки и вымя, обтереть их чистым полотенцем, протереть руки и соски вымени 70° спиртом, выдоить молоко в подойник и из последних порций удоя сдоить молоко во флакон или пробирку.

Если нужно взять для бактеривдогического исследования пробу сборного молока из доильного ведра, фляги - и пр., то молоко перемешивают вымытой горячей водой мутовкой, затем стерильной пипеткой набирают его в стерильный флакон (для бактериологического исследования достаточно 5--10 мл, для редуктазных проб --20--25 мл).

Пробы молока для бактериологического исследования немедленно направляют в лабораторию и исследуют не позже чем через 3 часа с момента их взятия.

В жаркое время года пробы транспортируют в термосе или в ящике-термосе с двойными стенками и термоизоляцией. Термосы хорошо сохраняют заложенный в них лед и обеспечивают надлежащую температуру пробам молока, но флаконы с молоком легко могут разбить стеклянный цилиндр термоса, да и вместимость термосов незначительна, поэтому ящик-термос более подходит для перевозки проб молока.

Для определения механической загрязненности, плотности, кислотности берут не менее 250 мл молока. Предварительно молоко перемешивают, опуская и поднимая мутовку не менее 8--10 раз. Пробу берут металлической трубкой диаметром 9 мм и такой длины, чтобы она доставала до дна емкости, в которой находится исследуемое молоко. Трубку медленно опускают на дно, а затем, зажав пальцем отверстие, быстро вынимают и выливают пробу во флакон.

Для того чтобы точно определить среднее содержание жира и белка, сахара и пр., у одной коровы пробу отбирают в течение двух суток. От 1 л молока каждого удоя берут 5--10 мл с таким расчетом, чтобы общее количество пробы за двое суток было не менее 250 мл. В этих случаях пробы молока необходимо предохранить от порчи, для чего добавляют консервант. В качестве консерванта может служить перекись водорода (2-- 3 капли продажной перекиси водорода на 100 мл молока) или 10%-ный раствор двухромовокислого калия (1 мл на 100 мл молока). В органолептический анализ входит определение цвета, вкуса, запаха и консистенции молока. Все эти показатели имеют для санитарной оценки молока большое значение.

Цвет молока здоровых коров-- белый или слегка желтоватый. Желтоватый оттенок зависит от липохромов молочного жира и каротина кормов.

Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете.

Дача лактирующим коровам сильно пахнущих лекарственных веществ, например креолина, или дезинфекция перед доением помещения фенольными препаратами, при условии длительного нахождения молока на скотном дворе, может придать молоку лекарственный запах.

Молоко легко адсорбирует также запах стойла, если санитарное состояние скотного двора неудовлетворительно, если не соблюдают ветеринарно-санитарные правила и молоко фильтруют не в молочной, а непосредственно в коровнике.

Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из мензурки, химического стаканчика и других емкостей в другую посуду.

Молоко стародойных коров и особенно молозиво несколько гуще. Неоднородная консистенция, примесь в молоке сгустков, хлопьев указывает на заболевание молочной железы.

Согласно правилам ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов, утвержденным Главным управлением ветеринарии МСХ СССР 10/11 1989 г., молоко с резким изменением вкуса, цвета, запаха и консистенции употреблять в пищу не разрешается.

Органолептические изменения, связанные с кормами, устранимы сменой пастбища, изъятием таких кормов из рациона дойных коров или скармливанием их после доения. Кормовой запах исчезает из молока не скоро. Требуется не менее 7--8 часов, чтобы посторонний запах больше не чувствовался. Поэтому корма, вызывающие нежелательные изменения вкуса и запаха молока, особенно легкобродящие, нельзя давать перед доением. Необходимо, чтобы между дачей такого корма и следующей дойкой прошло не менее 7--8 часов.

Изменения молока, зависящие от размножения бактерий, устраняются немедленным охлаждением молока после доения и надлежащей очисткой и дезинфекцией доильного оборудования и молочной посуды. Отклонения от нормы, связанные с заболеванием лактирующих коров, требуют соответствующих лечебных и профилактических мероприятий.

Для определения количества механической примеси в молоке существует несколько методов: весовой, метод отстоя и метод фильтрации. Наиболее точный весовой метод определения количества механической примеси на фильтре, путем взвешивания высушенного фильтра до и после фильтрации молока -- требует аналитических весов, сушильного шкафа, метод этот кропотлив и трудоемок, поэтому он непригоден для анализа молока на ферме.

Метод отстоя из-за своей продолжительности также неприемлем для практики.

Метод фильтрации служит у нас официальным критерием степени чистоты молока (ГОСТ 8218--56). Принцип этого метода заключается в следующем: определенное количество молока пропускают через ватный или фланелевый фильтр и по степени его загрязненности судят о чистоте молока.

Молоко тщательно смешивают мутовкой, затем мерным черпаком берут 250 мл его и выливают в прибор для определения чистоты молока. Прибор представляет собой металлический усеченный конус с диаметром фильтрующей поверхности 27--30 мл. К узкой части корпуса крепят гайкой или пружиной сетку. На сетку накладывают ватный или фланелевый фильтр, через который и пропускают молоко. По количеству осадка на фильтре судят о чистоте молока.

ГОСТ (8218--56) предусматривает три степени чистоты молока, изображенных на соответствующем эталоне:

I группа -- фильтр чистый, осадок незаметный, по весу количество механической примеси не превышает Змг на 1 л.

II группа -- на фильтре имеются отдельные частицы механической примеси (вес примеси от 3 до 6 мг на 1 л).

III группа -- на фильтре заметный осадок механической примеси (вес более 7 мг на 1 л). Цвет фильтра, при этом из белого становится сероватым и содержит волоски, частицы песка и т. п.

На эталоне ГОСТ изображены все три степени чистоты.

На кислотность свежего молока влияет период лактации. Наибольшую кислотность имеет молозиво. Как показали исследования Э. М. Буевича, кислая реакция молозива увеличивается при силосном типе кормления.

В первый месяц лактации, по данным И. С. Загаевского (1977), средняя кислотность молока около 20°Т, далее она снижается и на десятом месяце лактации достигает 15-- 13е Т. Однако в сборном молоке стада эти колебания нивелируются. Кислотность сборного молока может быть повышена, если коровы получают с кормом недостаточно кальция (болотистые пастбища). Недостаток кальция в кормах вызывает функциональные расстройства организма лактирующей коровы, что, по наблюдениям П. В. Митенко (1989), изменяет реакцию молока в связи с образованием кислых казеинатов кальция.

Высокая титруемая кислотность свежевыдоенного молока коров может быть обусловлена избытком в рационе белка и фосфора. По наблюдениям М.Ф. Боровкова (2007), при даче коровам до 700 г концентратов на 1 л надоенного молока, при отсутствии сочных кормов, кислотность молока повысилась до 23,5° Т, а у отдельных коров до 25--27° Т. Снижение концентратов до 150 г на 1 л молока и перевод коров на пастбище быстро снизили кислотность до нормы.

Воспалительные процессы в молочной железе увеличивают щелочность молока. Наконец, кислотность может быть понижена в результате фальсификации (разбавление водой, добавление соды).

При хранении кислотность молока увеличивается под влиянием размножающихся в нем бактерий, главным образом молочнокислых. В процессе жизнедеятельности микробы продуцируют сахаролитические ферменты, которые расщепляют молочный сахар с образованием молочной кислоты и других кислых продуктов, что в конечном счете и обусловливает нарастание кислотности, поэтому по степени кислотности можно судить о свежести молока. При 25--28° Т молоко при кипячении может свернуться. Дальнейшее увеличение кислотности до 60--65° Т ведет к самопроизвольному свертыванию молока.

Определение титруемой кислотности молока имеет не только гигиеническое, но и экономическое значение. Согласно постановлению Совета Министров, за молоко с кислотностью до 19°Т выплачивается надбавка в размере 50 коп. за центнер, а при кислотности свыше 19° Т удерживается 50 коп. за центнер. Молоко с кислотностью ниже 16° Т и выше 20° Т считается некондиционным.

Для определений свежести (кислотности) молока существует несколько методов.

Определение титруемой кислотности в градусах Тернера. Метод определения кислотности по Тернеру у нас общепринят и внесен в Государственный стандарт (ГОСТ 3624--47).

Для определения кислотности по Тернеру 10 мл исследуемого молока отмеряют пипеткой в химический стаканчик или коническую колбочку емкостью 100-- 200 мл. Сюда же добавляют 20 мл дистиллированной или прокипяченной и остуженной воды и 3 капли 1 %-ного спиртового раствора фенолфталеина. Стаканчик ставят на подставку штатива, на котором закреплена бюретка с децинормальным раствором щелочи. Из бюретки по каплям, при постоянном круговом покачивании стаканчика, добавляют раствор щелочи, пока молоко не приобретет слегка розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты (сравнить с контрольным стаканчиком, в котором налиты молоко, вода и фенолфталеин, но нет щелочи). Количество децинормальной щелочи в миллилитрах, пошедшее на нейтрализацию 10 мл молока, умножают на 10, что и будет составлять градус титруемой кислотности по Тернеру.

При определении натуральности молока на ферме имеют значение следующие виды фальсификаций: добавление воды, подснятие сливок, добавление соды (для снижения кислотности).

1.1. Молоко и молочные продукты, поступающие для продажи на рынки (в том числе в ларьки и магазины колхозов, совхозов и потребительской кооперации), подлежат ветеринарно-санитарной экспертизе. Продажа молока и молочных продуктов, не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу на мясо-молочной и пищевой контрольной станции рынка (за исключением государственной торговли), запрещается.

1.4. Не допускаются к продаже молоко и молочные продукты с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ, с несвойственным молоку запахом (нефтепродуктов, лука, чеснока и др.), с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, антибиотиков, а также не отвечающие установленным требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность) и бактериальной обсемененности.

1.5. Запрещается продажа молока и молочных продуктов с фальсификацией: для молока - снятие жира, добавление воды, крахмала, соды и других примесей; для сметаны и сливок - примесь творога, крахмала, муки, кефира; для масла - примесь молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для творога, варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов - снятие сливок, примесь соды и т.д.

1.6. Молоко от привитых коров (буйволиц), овец и коз против сибирской язвы (вакцинами СТИ - сухая, жидкая, ВГНКИ - сухая) разрешается использовать без ограничения, кроме случаев, когда у животных после вакцинации повышается температура тела, появляется значительный отек на месте инъекции, наступает общее угнетение или появляются другие признаки заболевания. В этих случаях молоко уничтожают.

1.8. При подозрении, что на ветсанэкспертизу поступило молоко, полученное от коров, положительно реагирующих на бруцеллез, его проверяют кольцевой пробой.

При получении положительной или сомнительной реакции молоко в продажу не допускают. Такое молоко уничтожают на мясо-молочной и пищевой контрольной станции в соответствии с настоящих правил в присутствии владельца и сообщают об этом главному ветеринарному врачу района (города), откуда поступило молоко.

1.9. Бактериальную обсемененность, кислотность и жирность молока определяют один раз в месяц при систематической продаже его индивидуальными сдатчиками и не реже одного раза в 10 дней при продаже колхозами и совхозами, а также при разовой продаже.

1.10. Осмотру и анализу подлежат все молочные продукты, доставленные в отдельной таре. Пробы берут из разных слоев продукта в количестве: молока не менее 250 мл; сметаны и сливок 15 г; масла 10; творога и брынзы 20 г; варенца, мацони, ряженки, йогурта и других кисломолочных продуктов 50 мл.

Среднюю пробу молока, предназначенного для определения физико-химических и органолептических показателей, после перемешивания доводят до температуры .

Остатки проб молока и молочных продуктов после исследования денатурируют суррогатным кофе с последующей утилизацией на мясо-молочной и пищевой контрольной станции.

1.11. Каждую пробу молока надо исследовать не позднее 1 часа после ее взятия органолептически, на чистоту, плотность и кислотность. В теплое время года через 2 часа после выпуска в продажу или по просьбе покупателя молоко проверяют на кислотность повторно.

Молоко, доставляемое для продажи первично, необходимо исследовать на жирность в 100% случаев. При повторном определении содержания жира в молоке, доставляемого крупными партиями (более 10 мест), определение проводят выборочно, но не менее 10% от общего количества мест, а в сомнительных случаях из каждой емкости.

1.12. Перед взятием проб молока и молочных продуктов для экспертизы определяют санитарное состояние тары (посуды), в которой они доставлены на рынок.

Тара, в которой доставляют молоко и молочные продукты, должна быть изготовлена из материалов, допущенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами.

1.13. Пробы молока и молочных продуктов, требующие более сложного исследования (на ядохимикаты и т.д.), направляют в ветеринарную лабораторию и исследуют по методикам, утвержденным Главным управлением ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР.

На посуду наклеивают этикетку с наименованием продукта и даты взятия пробы с приложением сопроводительного письма за подписью лица (с указанием должности), направляющего пробу.

Если отправка отобранных проб молока задерживается, его сохраняют при температуре 4°C и консервируют одним из следующих веществ (на 100 мл молока): формалином - 1-2 капли, перекисью водорода - 2-3 капли, двухромовокислым калием - 1 мл 10%-ного раствора.

1.14. Продажу молока и молочных продуктов на рынках разрешается проводить лицам, имеющим личные санитарные медицинские книжки или справки о прохождении установленных для работников пищевых предприятий медицинских обследований и при соблюдении ими санитарных правил торговли этими продуктами.

1.15. К продаже на рынках допускается молоко коровье (овечье, козье) по чистоте - не ниже второй группы, а по бактериальной обсемененности не ниже II класса.

1.17. В случае нарушения ветеринарно-санитарных правил торговли молоком и молочными продуктами на рынках заведующий мясо-молочной и пищевой контрольной станцией может применить штрафные санкции к виновным лицам в соответствии с "Инструкцией о порядке наложения штрафов за нарушение правил по карантину животных и других ветеринарно-санитарных правил, предусмотренных Ветеринарным уставом СССР, а также решений местных Советов народных депутатов и их исполнительных комитетов по вопросам борьбы с эпизоотиями", утвержденной Министерством сельского хозяйства СССР 16 октября 1964 г.

2.1. Молоко коровье по внешнему виду и консистенции должно быть однородной жидкостью от белого до слабо-желтого цвета, без осадков и хлопьев.

Вкус и запах специфические для молока, без посторонних резко выраженных, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. Жирность не менее 3,2%. Плотность 1,027-1,035 . Кислотность в градусах Тернера (°T) 16-20. Молоко с кислотностью ниже 16°T в продажу не допускается до выяснения причин понижения кислотности. Если исследование проб молока покажет, что пониженная кислотность его обусловлена кормовыми факторами, то допускается в порядке исключения продажа молока с кислотностью до 14°T.

Примечание. В каждой области, крае, республике с учетом местных условий Советы Министров союзных и автономных республик, исполкомы областных (краевых) Советов народных депутатов могут устанавливать более повышенные нормы содержания жира в молоке.