Отрыжка 

Вкусный салат Оливье – рецепт классический пошагово с фото. Доступный каждой хозяйке рецепт настоящего оливье

До Нового года осталось чуть меньше месяца. Самое время потренироваться и до блеска отточить рецептуру блюд, которые вы поставите на праздничный стол. Не торопитесь! Давайте попробуем готовить их по одному, вдумчиво дегустируя и решая, на чем остановиться. Если привлечь к этому процессу всю семью, праздник продлится как минимум на целый месяц. Специально для читателей «МИР 24» мы выяснили, по каким рецептам готовят салат оливье шеф-повара московских ресторанов.

Оливье с домашней докторской колбасой

Это классический вариант оливье наших бабушек. Так они готовили прославленный салат в советское время. Рецепт прост, но многие предпочитают именно такой вариант, а не с мясом, курятиной или всякими изысками. В конце концов, именно так получается вкус оливье, знакомый с детства. Рецептом с нами поделился

Ингредиенты:

Огурцы маринованные 20 г

Огурцы соленые 50 г

Картофель отварной 50 г

Домашний майонез 15 г

Морковь вареная 20 г

Горошек зеленый 20 г

Колбаса домашняя докторская 80 г

Салат листовой 15 г

Способ приготовления:

Яйца, картофель и морковь отварить заранее и дать овощам остыть. Лучше всего поставить отваренные яйца и овощи на ночь в холодильник. Тогда при нарезке будут получаться аккуратные кубики, которые при перемешивании не превратятся в кашу.

Все ингредиенты, кроме колбасы, нарезать мелкими кубиками. Заметьте, что яиц и колбасы в салате больше, чем картошки. Это важно! Нарезав ингредиенты, их надо перемешать и заправить домашним майонезом. Именно домашним, сделанным из яиц и оливкового масла, а не покупным. У домашнего майонеза намного более нежный вкус, а значит, и салат выйдет куда вкуснее. Колбасу нарезать тонкими слайсами и выложить на тарелку рядом с порцией салата. Блюдо готово!

Оливье с запеченной курицей

Рецептом оливье с курицей и языком специально для читателей «МИР 24» поделился шеф-повар ресторана «Шинок» Елена Никифорова.

Ингредиенты:

Огурец свежий 60 г

Огурец соленый 60 г

Морковь отварная 70 г

Картофель отварной 100 г

Яйцо варёное 40 г

Горошек зелёный консервированный 50 г

Язык отварной 40 г

Курица запечённая 40 г

Домашний майонез 50 г

Способ приготовления:

Все ингредиенты нарезать мелким кубиком. Затем перемешать и заправить домашним майонезом и рубленым укропом. Не забудьте посолить, поперчить по вкусу. Черный перец придает оливье важный оттенок вкуса, но мало кто пользуется этим простым секретом.

Готовый салат Елена украшает слайсами отварного языка, дольками варёного яйца, свежим огурцом.

Оливье с лососем

Оливье с нежным соленым лососем – это совсем другое блюдо, и все же это оливье! Автор этого, а также следующего рецепта – шеф-повар ресторана «Дружба» Иван Яковлев.

Ингредиенты:

Огурцы маринованные 20 г

Огурцы соленые 50 г

Картофель отварной 50 г

Домашний майонез 15 г

Морковь вареная 20 г

Горошек зеленый 20 г

Лосось слабосоленый 80 г

Салат листовой 15 г

Способ приготовления:

Яйца отварить. Все ингредиенты, кроме лосося, нарезать мелкими кубиками. Перемешать и заправить домашним майонезом.

Лосось нарезать тонкими слайсами и выложить рядом с салатом.

Оливье с говяжьим языком

Иван Яковлев говорит, что меняя в оливье всего один ингредиент, можно добиваться совсем разных вкусов. Замените лосось на отварной говяжий язык, чуть обжаренный на гриле, и убедитесь в этом сами!

Ингредиенты:

Огурцы маринованные 20 г

Огурцы соленые 50 г

Картофель отварной 50 г

Домашний майонез 15 г

Морковь вареная 20 г

Горошек зеленый 20 г

Язык говяжий отварной 100 г

Салат листовой 15 г

Способ приготовления:

Готовим салат точно также, как и предыдущий: рубим кубиками все ингредиенты, кроме языка, подсаливаем и заправляем домашним майонезом.

Заранее отваренный язык нарезаем тонкими слайсами (или не очень тонкими, как кому нравится), Обжариваем их на гриле и выкладываем рядом с салатом. Важно, что язык должен быть еще горячим. Тогда включается не только взаимное дополнение вкусов, но и сочетание в одном блюде теплого и холодного. А это интересно!

Энсалада Руса, с маслинами и анчоусами

Рассказывает шеф-повар ресторана Паб Ло Пикассо Светлана Югай :

– «Ensalada Rusa» переводится с испанского как «русский салат». Это испанская версия салата оливье, но по-настоящему праздничная, с премиальными составляющими:каперсами,.анчоусами, крупными испанскими маслинами.

Ингредиенты:

Картофель отварной – 30 г

Морковь отварная – 33 г

Яйцо отварное – 15 г

Огурцы корнишоны – 15 г

Каперсы – 3 г

Анчоусы – 5 г

Маслины без косточек – 10 шт

Майонез – 20 г

Горошек зеленый – 11 г

Артишоки консервированные – 2 г

Соль – 1 г

Перец – 2 г

Яйцо перепелиное – 1 шт

Маслины Каламата – 5 шт

Кресс салат – 2 г

Горчичное масло – 10 г

Способ приготовления:

Все ингредиенты кроме перепелиного яйца, анчоусов, кресс-салата и маслин Каламата нарезать кубиками. Добавить зеленый горошек соль, посолить поперчить, полить майонезом и тщательно перемешать.

Выложить в прямоугольную форму, сверху украсить разрезанным пополам перепелиным яйцом, анчоусами и маслинами Каламата. Перед подачей добавить кресс салат и полить горчичным маслом.

Едва ли Люсьен Оливье, придумавший одноименный салат в 60-х годах 19 века, мог представить, что это блюдо будет являться главным атрибутом новогодней ночи и праздничного застолья в нашей стране. Несмотря на то, что французский повар так и не открыл секрет оригинального рецепта «Оливье», сегодня существует около ста не менее популярных вариаций этого блюда. Самые интересные, неожиданные и классика жанра — в обзоре ELLE.

Рецепт «Оливье» от шеф-повара ресторана «Рибамбель» Михаила Кукленко

Ингредиенты:

Для салата:

  • Очищенный отварной картофель — 25 гр.
  • Отварная морковь — 25 гр.
  • Свежий огурец — 25 гр.
  • Свежий замороженный зеленый горошек — 15 гр.
  • Отварное куриное филе — 45 гр.
  • Вареные перепелиные яйца — 2 шт.

Для соуса Лионез

  • Домашний майонез — 3 ст. л.
  • Мелко порубленный лук-шалот — 5 гр.
  • Зерненая горчица — 5 гр.
  • Свежая петрушка измельченная — 3 гр.

Для украшения:

  • Салат фризе
  • Свежий мини-шпинат
  • Кукуруза
  • Салат «Дубовый лист»

Приготовление:

Приготовить домашний майонез из 1 ст. л. дижонской горчицы, 1 ст.л. белого винного уксуса, двух желтков и соли (по вкусу). Смешать все ингредиенты в блендере, а затем, не переставая помешивать, тонкой струйкой влить нерафинированное оливковое (или другое растительное) масло. Отложить 3 ст. л. соуса для приготовления соуса Лионез. Добавить мелко рубленный лук-шалот, зерненую горчицу и измельченную петрушку и перемешать. Зеленый горошек очистить, сняв с каждой горошины кожуру. Картофель, морковь, огурец, яйца и куриное филе порезать шариками специальным ножом или порубить кубиками размером 0,5 см.

Выложить в миску, заправить соусом Лионез по вкусу и перемешать. Салатные листья промыть и тщательно обсушить. Выложить салат на тарелку, украсить салатными листьями и подать к столу.

Рецепт «Оливье по-итальянски» от шеф-повара ресторана Piccolino Мирко Калдино

Ингредиенты:

Майонез домашний:

  • Масло оливковое — 150 гр.
  • Горчица — 20 гр.
  • Желтки — 4 шт.
  • Соль — 2 гр.
  • Сахар — 2 гр.

Оливье по-итальянски:

  • Картофель отварной — 30 гр.
  • Морковь вареная — 10 гр.
  • Свежий огурец — 10 гр.
  • Соленый огурец — 10 гр.
  • Яйцо вареное — 1 шт.
  • Креветки — 1 шт. очищенная
  • Мидии — 3-4 шт.
  • Вонголе — 3-4 шт.
  • Кальмар мини — 2 шт.
  • Горошек свежий — 12 гр.
  • Майонез домашний — 25 гр.
  • Соль по вкусу
  • Перец по вкусу

Приготовление:

Майонез: В миску или высокий стакан для блендера разбить яйцо, добавить горчицу, соль и сахар. Взбить блендером до однородной массы. Не прекращая работу блендера, тонкой струйкой вливать оливковое масло, пока майонез не приобретет желаемую консистенцию.

Морепродукты: Морепродукты очистить, на раскалённой сковороде обжарить с чесноком, тимьяном, острым перцем. Добавить немного белого вина, подождать, пока оно не выкипит. Посолить по вкусу.

Отварной картофель, морковь, яйцо, солёный и свежий огурец нарезать мелкими кубиками. Добавить нарезанные также мелкими кубиками креветки и мини-кальмары, добавить горошек и перемешать с добавлением майонеза. Добавить по вкусу соль и перец. Украсить сверху мидиями и вонголе.

Рецепт «Оливье» от кафе «Манон»

Ингредиенты:

  • Картофель — 200 гр.
  • Морковь — 150 гр.
  • Горошек зеленый замороженный — 100 гр.
  • Огурец свежий — 75 гр.
  • Корнишоны — 75 гр.
  • Каперсы — 50 гр.
  • Желе из цесарки — 75 гр.
  • Язык телячий — 175 гр.
  • Копченая утка — 125 гр.
  • Соус «Оливье»:
  • Майонез — 100 гр.
  • Йогурт нат. — 150 гр.
  • Кетчуп — 50 гр.

Приготовление:

Сначала нужно смешать все ингредиенты для соуса. Корнишоны, свежие, очищенные от кожицы огурцы, отварные овощи (картофель, морковь), отварное куриное яйцо, желе из цесарки, зеленый горошек нарезать мелкими кубиками (7 мм), смешать и подсолить цветочной солью, заправить соусом «Оливье», украсить ломтиками отварного телячьего языка и копченой утиной грудки.

Желе из цесарки: сварить насыщенный прозрачный бульон с добавлением овощей и пряностей. Процедить, добавить подготовленный желатин

В преддверии Нового года столицу Мордовии посетил чрезвычайно интересный человек. Персона маэстро кулинарии, легендарного повара Анатолия Галкина просто не может не вызвать интерес даже у тех, кто далек от гастрономического искусства. Анатолия Николаевича зовут никак иначе, как Кремлевский повар. Именно он больше 20 лет являлся шеф-поваром Кремля и потчевал в свое время членов Политбюро, Михаила Горбачева, Бориса Ельцина, Патриарха Алексия II и Букингемский дворец. Необыкновенная энергетика этого человека чувствуется даже на расстоянии, а после нескольких минут общения окончательно поддаешься его необычайному очарованию. Сейчас Анатолий Галкин - советник Управления Президента России и его визит в Саранск вызвал высокий интерес общественности.

Местом встречи с почитателями своего таланта Анатолий Галкин выбрал ресторан высокой кухни - Представьте себе огни вечернего города, шум машин и редких прохожих, спешащих куда-то, а в это время Вы, удобно расположились в ресторане в самом центре Саранска, неторопливо пьете горячий свежесваренный кофе, вдыхая его тонкий аромат в ожидании ужина. Над вашим заказом на блестящей хромом кухне колдует шеф-повар и еще несколько приятных минут томления и шедевр кулинарного искусства на Вашем столе… Приятная музыка, атмосфера сдержанной роскоши дополняют растворение в собственном эгоизме. - это не просто новый ресторан. Это заведение - эталон тонкого вкуса, которое призвано привнести в жизнь столицы Мордовии новую волну эстетики. Большой ресторан в котором нет даже намека на провинциальный гламур станет идеальным местом для встречи гостей и проведения мероприятий самого высокого уровня. В ближайшей перспективе здесь будут созданы аква-зона и летнее кафе.

«Я предвижу, что ждет яркое будущее. Его кухня, интерьер и уровень сервиса гораздо выше, чем во многих ресторанах Москвы. Это заведение станет настоящей «жемчужиной» Саранска», - уверен Анатолий Галкин.

Судьба человека, который 20 лет кормил первых лиц страны, кажется удивительной. Долгие годы проведенные рядом с политическими деятелями сначала СССР, потом СНГ а потом просто России делают Анатолия Галкина носителем уникальной информации. Но, вопреки ожиданиям обывателей, о своих политических боссах Кремлевский шеф-повар говорит просто: «Первые лица страны - это не боги, а обычные люди». Например, Михаил Горбачев очень любил каши. На завтрак на его столе стояло по меньшей мере пять разновидностей этого просто кушанья, приготовлено в старинных русских традициях. Каша является одним из любимых блюд и современных «рулевых»: овсянка или гречка - самый обычный и предпочитаемый завтрак президента Дмитрия Медведева и премьера Владимира Путина. А вот их предшественник Борис Ельцин был отчаянным мясоедом и охотником. Любой каше он предпочитал мясо и зачастую довольно экзотическое: оленину, кабанятину…

Выбор современных политических деятелей - это, безусловно, более здоровый образ жизни. Основное меню Медведева и Путина - рыба, овощные салаты и прочая здоровая и полезная пища, которая помогает сохранять отличную физическую форму, а также ясность и остроту ума.

_________________________________________________________________________________

Отдельная и самая любимая тема Анатолия Галкина - это кулинария, которая приобретает особую актуальность в преддверии новогодних праздников. Кремлевский шеф-повар признался, что считает откровенной глупостью задабривать символы нового года какими-то определенными блюдами. «Готовьте то, что любит кушать ваша семья, то, что вы любите, а Драконы, Кролики и Свиньи в этом вопросе абсолютно не при чем», - смеется Анатолий Галкин. Он признался, что в его семье есть обязательные новогодние традиции: встречать этот праздник только в семейном кругу, а «гвоздем» гастрономической программы торжества является салат «Оливье» … Вероятно все сразу представили тот «Оливье» , который уже давно утратил свой статус праздничного блюда. По словам Анатолия Галкина, современный «Оливье» давно растерял свою аутентичность и со старинным рецептом этого изумительного кулинарного шедевра его роднит лишь название.

Итак, салат «Оливье» от Кремлевского шеф-повара Анатолия Галкина:
. чуть недоваренный отварной картофель
. малосольный огурец очищенный от кожицы
. перепелиные яйца
. мясо краба, желательно карпатского
. говяжий язык отварной
. куриное филе отварное

Все ингредиенты берутся в равных пропорциях и нарезаются одинаковым мелким кубиком. Затем салат заправляется домашним майонезом и украшается перепелиными яйцами и красной икрой.

Важно : ни зелени, ни лука в этот «Оливье» не добавляется!!!

_________________________________________________________________________________

Вместо послесловия обнародуем главную кулинарную тайну Анатолия Галкина:

«Готовить нужно с любовью - и тогда обязательно будет вкусно!»

Оригинальность этого «Оливье» прежде всего в его подаче. Вы отдельно готовите гороховое пюре, делаете из него «лепестки», в которые потом заворачиваете ваш новогодний салат. Работа довольно кропотливая, требующая определённой сноровки, поэтому мы бы не рекомендовали браться за этот салат хозяйке без особого кулинарного опыта. Особенно в предновогодней суете. Лучше выбрать рецепт попроще. Если же вы давно и успешно готовите и вам удаются сложные ресторанные блюда, то этот салат – прекрасная возможность в очередной раз продемонстрировать гостям и семье ваши выдающиеся кулинарные таланты.

  • 1 порция
  • 1 час
  • 6 шагов

Ингредиенты:

Для салата:

  • Огурцы свежие 25 г
  • Огурцы малосольные 20 г
  • Морковь 20 г
  • Картофель 25 г
  • Горошек консервированный 10 г
  • Лук-шалот 3 г
  • Яичный белок отварной 20 г
  • Креветки отварные 20 г
  • Язык говяжий отварной 30 г
  • Лосось слабосолёный 15 г
  • Укроп 1 веточка
  • Петрушка 1 веточка

Для горохового пюре:

  • Горошек зелёный свежемороженый 50 г
  • Масло сливочное 50 г
  • Вино белое 1 ст. л.
  • Каперсы 1 шт.
  • Маслины 1 шт.
  • Оливки 1 шт.
  • Куриный бульон 100 мл

Для заправки:

  • Майонез домашний 30 г
  • Масло кунжутное 3 капли
  • Хрен сливочный 0,5 ч. л.



ШАГ 1

Для горохового пюре: отварите зелёный горошек до готовности. Отдельно в кастрюлю поместите маслины, оливки, каперсы, обжарьте на сливочном масле, затем добавьте белое вино, выпарите, добавьте куриный бульон, сливочное масло и доведите до консистенции соуса. Полученный соус соедините с зелёным горошком, измельчите в блендере . Получившуюся массу выложите в форму и сделайте имитацию лепестков.

ШАГ 2

Морковь и картофель запеките в духовке и нарежьте кубиком.

ШАГ 3

Язык говяжий отварите и нарежьте кубиком.

ШАГ 4

Слабосолёный лосось, огурцы и белок нарежьте одинаковыми кубиками. Всё полейте кунжутно-лимонной заправкой.

ШАГ 5

Для заправки: смешайте в блендере домашний майонез, масло кунжутное, хрен сливочный.

ШАГ 6

Получившийся салат выложите на тарелку в форме ролла и оберните лепестками из горохового пюре. Украсьте петрушкой и укропом.

  • Ошибка №1
    Не стоит заправлять оливье лишь одним майонезом. Конечно, очень удобно - просто выдавить содержимое из пакетика и заправить салат, но из-за этого блюдо получается тяжелым для желудка и чересчур сытным. Стоит разбавить майонез домашней сметаной или сливками, как это делали наши прабабушки.Также заменить майонез можно греческим йогуртом: блюдо с такой сытной и полезной заправкой можно предложить даже детям. Если ты претендуешь на оливье ресторанного уровня, стоит заправить его домашним майонезом: он прекрасно хранится в течение 2–3 дней, поэтому можно приготовить его заранее.Заправлять оливье следует непосредственно перед подачей, ведь через несколько часов в нем может появиться нежелательная влага.
  • Ошибка №2
    Добавлять в салат докторскую колбасу - непростительная ошибка, даже если так делает твоя мама и бабушка. Приготовь настоящий оливье, не откладывай до следующего Нового года!Выбор основного ингредиента за тобой: это может быть говядина, свинина, курятина или даже раковые шейки. Автор знаменитого салата также добавлял мясо рябчиков, но сейчас такой деликатес вряд-ли найдешь на прилавках наших магазинов.
  • Ошибка №3
    Добавлять в салат большое количество картофеля - плохая идея. Это негативно сказывается на вкусовых свойствах салата оливье, а консистенция блюда получается крахмалистой и вязкой. Картофель имеет свойство впитывать заправку, поэтому многим хозяйкам приходится добавлять большое количество майонеза в салат.Чтобы после застолья хотелось танцевать, а не развалиться на диване, следует приготовить легкое, пикантное и полезное блюдо. На 12–14 порций следует брать 4 картофелины весом по 100 граммов.
  • Ошибка №4
    Не стоит добавлять в оливье консервированный горошек. Его вкус очень близок к вареному картофелю: такой же приторно-сладкий, поэтому для приготовления салата лучше использовать замороженный горошек.Воспользовавшись этим советом, ты превратишь тяжелый зимний салат с корнеплодами в легкое, изящное и пикантное блюдо.
  • Ошибка №5
    Добавить в салат лишь одно яйцо - тоже плохая идея. Московские шеф-повара поделились своим мнением по этому поводу. Они в один голос заявляют, что яйца - особый ингредиент, который отвечает за нежность блюда. Они уравновешивают вкусовые качества картофеля, моркови и горошка. Свари побольше яиц: на 12 порций как минимум 3.