Люди, занимающиеся домашним виноделием, иногда сталкиваются с такой проблемой, когда внезапно останавливается брожение винного сусла. В этом случае достаточно сложно определить, почему прекратилось брожение, ведь такой казус может случиться даже при соблюдении всей технологии приготовления домашнего вина. А проблема эта достаточно серьезная, ведь она может привести к порче всего винного материала, а значит, и труд винодела пойдет насмарку и продукты можно будет выбросить.

Чтобы решить, что делать в такой ситуации, сначала нужно выяснить, почему же вино перестало бродить в конкретном случае. Какие факторы могут спровоцировать остановку брожения домашнего вина, и как можно возобновить этот процесс, - об этом будет статья.

Особенности бродильного процесса

Технология приготовления домашнего вина может быть разной, к тому же в виноделии могут использоваться и различные продукты: плоды, ягоды, виноград. Но в любом случае домашнее вино должно пройти процесс брожения, иначе сок фруктов и ягод никак не превратится в винный напиток.

За брожение фруктового сока отвечают винные или дрожжевые грибки. Обычно такие грибки находятся на кожуре плодов и ягод, и представляют собой белесый или сероватый налет.

Эти грибки питаются сахаром, в процессе своей жизнедеятельности они перерабатывают сахар, превращая его в спирт - это и делает сок алкогольным напитком. Помимо спирта в процессе брожения вырабатывается углекислый газ, именно он надувает перчатки на бутылях с вином или выходит в виде воздушных пузырьков из-под гидрозатвора.

Естественные сахара содержатся практически во всех фруктах или ягодах, варьироваться может лишь их количество. Для виноделия подходят те продукты, в которых довольно высокое содержание натурального сахара в виде глюкозы, сахарозы и фруктозы.

Сахаристость плодов и ягод может зависеть от таких факторов, как:

• сорт культуры;
• спелость плодов или винограда;
• время сбора фруктов;
• время выдержки плодов в интервале между сбором урожая и закладкой вина.

Для приготовления качественного домашнего вина рекомендуется собирать только полностью вызревшие плоды и ягоды, делать это в установленные сроки, предпочитать сорта, отличающиеся высокой сахаристостью плодов (вкус фруктов должен быть больше сладким, чем кислым).

Недостаточная естественная сахаристость продуктов заставляет виноделов дополнительно использовать сахарный песок. Сложность заключается в том, что рассчитать подходящее количество сахара очень сложно, поэтому лучше сразу брать в меру сладкие плоды и ягоды для домашнего вина.

Почему не бродит домашнее вино

Не только новички, но и опытные виноделы могут столкнуться с проблемой остановки брожения домашнего вина. Причем вино может как изначально не забродить, так и внезапно прекратить брожение. Причин для этого может быть несколько, все они требуют специального решения.

Почему может прекратиться брожение домашнего вина:

1. Прошло слишком мало времени. Винным грибкам необходимо время для того, чтобы начать свою работу. Скорость активации дрожжей зависит от нескольких факторов, среди которых: содержание сахара в вине, тип сырья, температура сусла, вид закваски или разновидность грибков. В отдельных случаях вино может начать бродить спустя пару часов после того, как бутыль была закрыта гидрозатвором. А бывает и так, что брожение начинается только через три дня. Обе эти ситуации являются нормой, а вот начинать волноваться винодел должен, когда вино не бродит более трех-четырех суток с момента заквашивания сусла.

Емкость с вином не герметична. Дело в том, что нормальное брожение домашнего вина должно происходить при полной герметизации продукта, то есть в вино не должен попадать воздух извне. Для вина опасен не сам воздух, а кислород, содержащийся в нем. Именно кислород вызывает скисание сусла, вино в итоге превращается в винный уксус. Часто бывает, винодел думает, что его вино не бродит, так как он судит по сдувшейся перчатке или отсутствию пузырьков в гидрозатворе, а оказывается, что бутыль закрыта негерметично. В итоге углекислый газ выходит из-под крышки или под резинкой перчатки, поэтому она оказывается сдутой. Вино, все же, бродит, просто этого не видно. Казалось бы, ничего опасного в такой ситуации нет, но это не так. Дело в том, что в конце процесса брожение ослабевает, давление углекислого газа становится не таким сильным. Из-за этого кислород из воздуха может легко попасть внутрь емкости и испортить все, уже почти перебродившее, вино.

Температурные колебания. Для нормального брожения вино должно находиться в помещении с температурой от 16 до 27 градусов. Грибки живут и работают, пока температура вина не опускается ниже 10 градусов и не поднимается выше 30. В случае охлаждения дрожжи «засыпают» и выпадают в осадок, а если вино перегреть, грибки просто погибнут. Еще не любят винные грибки температурных колебаний: вино будет хорошо бродить только при стабильной температуре.

Нарушение сахаристости. Допустимые пределы процента сахара в вине - от 10 до 20%. Если эти границы нарушены, брожение остановится. При снижении сахаристости, грибкам становится нечего перерабатывать, превратив весь имеющийся в сусле сахар в спирт, они умирают. Когда сахара в вине слишком много, дрожжи не справляются с таким количеством, и вино консервируется.

«Нерабочие» дрожжи. Большинство виноделов для приготовления домашнего алкоголя используют дикие дрожжи, то есть, те, которые находятся на кожуре плодов и ягод. Дикие грибки очень непредсказуемы, они могут вначале развить бурную деятельность, а потом резко остановить брожение вина. Возможно это и при недостаточном количестве дрожжей, когда плоды помыли или накануне сбора прошел дождь, например.

Густота ягодного или фруктового сока. Некоторые винные продукты, такие как сливы, смородина, рябина, очень сложно отдают сок, после раздавливания они образуют густое пюре. Выявлено, что чем гуще сусло, тем сложнее ему забродить.

Плесень. При приготовлении домашнего вина очень важно соблюдать полную стерильность: емкостей, рук, продуктов. Чтобы не заразить вино плесневыми грибами, всю посуду нужно стерилизовать и мыть с содой. Не стоит класть в сусло подгнившие или подпорченные продукты, они могут быть заражены плесенью. Тем более, не допускается использование материала, на котором уже есть следы плесени. Поэтому перед приготовлением вина, ягоды и плоды тщательно перебирают.

Естественное окончание брожения. Когда содержание спирта в вине достигает 10-14%, винные дрожжи погибают. Поэтому домашнее вино не может быть более крепким (если его не закрепить спиртом, конечно). Чаще всего, брожение домашнего вина длится от 14 до 35 дней, после этого процесс постепенно замедляется, пока полностью не остановится. Узнать об этом можно по появлению осадка на дне бутыли, осветлению самого вина и отсутствию пузырей в конструкции гидрозатвора или сдувшейся перчатке.

Что делать, чтобы вино забродило

Выяснив, почему сусло перестало (или не начало) бродить, можно попытаться исправить эту ситуацию. Методы решения проблемы зависят от причины.

Итак, заставить вино бродить можно такими способами:

• усилить герметичность крышки или гидрозатвора. Для этого можно использовать жидкое тесто или другую клейкую массу, которой обмазать горлышко бутыли в месте соприкасания с крышкой или перчаткой. Реже открывать бутыль, а если и делать это, то всего на несколько минут.
• Обеспечить вину постоянную подходящую температуру - от 16 до 27 градусов. Если сусло перегрелось, можно попробовать добавить в него немного специальных винных дрожжей - брожение должно запуститься снова.
• Если вино не начало бродить в течение четырех дней и выглядит оно слишком густым, можно попробовать разредить сусло, добавив в него порцию кислого сока или воду. Жидкость должна составлять не более 15% от общего объема.

Проверить уровень сахара специальным прибором - ареометром. Если такого инструмента под рукой нет, вино пробуют на вкус: оно должно быть сладким, как чай или компот, но не приторным (как варенье, например) и не кислым. Сахара можно добавить не больше 50-100 г на каждый литр сока, иначе брожение не запустится. Лучше всыпать сахарный песок дробно, мелкими равными частями с интервалом в несколько дней. Так грибки будут перерабатывать сахар постепенно, что продлит брожение вина.

Когда причина остановки брожения - некачественные дрожжи или недостаточное их количество, нужно добавить свежую порцию грибков. Их можно найти в специальной закваске, магазинных дрожжах для вина, в качественном изюме или в нескольких ягодах немытого винограда. Эти компоненты добавляют в сусло и перемешивают.

Сделать это можно несколькими способами: добавить в сусло спирт, вынести бутыль в помещение с температурой ниже 10 градусов, нагреть вино до 35-55 градусов (этот процесс называется пастеризацией). Во всех этих случаях грибки погибают, и брожение останавливается.

Если домашнее вино перестало бродить, это еще не повод выливать его - ситуацию можно исправить. В первую очередь, винодел должен выяснить, почему это произошло, где он нарушил технологию, а потом уже принимать соответствующие меры.

Бывают и такие случаи, когда помочь вину невозможно. Тогда остается учиться на собственных ошибках, чтобы не допускать их впредь.

задать вопрос фермеру

Елена Как заморозить фейхоа на зиму: Спасибо.Сахар мне противопоказан,поэтому про заморозку очень нужный.

Сергей Капуста Валентина: Посадил я в этом году эту хваленую капусту ВАЛЕТИНА,не впечатлила!При одинаковых.

елена Перепел Феникс золотистый: Очень полезные и интересные статьи Спасибо.

Как ускорить процесс брожения самодельного вина

Самостоятельное изготовление алкогольных напитков всегда имело свои подводные камни, особенно, если винодел является начинающим.

Вопрос: “Как усилить брожение домашнего вина?” волнует многих любителей, которые хотят ускорить процесс его приготовления или возобновить по каким-либо причинам. Существует несколько способов и методов, с помощью которых можно повлиять на скорость ферментации алкогольных напитков.

Что влияет на брожение домашнего вина

На скорость ферментации влияет множество факторов. Очень важен не только правильный уход за суслом, чтобы брожение не остановилось в неподходящий момент, но и сама подготовка материалов для него, а также окружающая среда.

Перечислим более подробно, что оказывает влияние на ферментацию:

• температура окружающей среды;
• количество кислорода;
• фильтрация виноматериала;
• емкости для изготовления алкогольного напитка;
• нормальный уровень сахаристости и спиртуозности;
• неудовлетворительные условия (появление плесени, закисание сусла).

Как ускорить процесс брожения вина

Если вам необходимо знать, как ускорить брожение вина домашнего, то тут следует понимать сам процесс ферментации. Ускорение возможно, применяя натуральные и естественные вещества, или же с использованием некоторых химических веществ. Рассмотрим подробнее.

Как усилить процесс ферментации при помощи дрожжей

Иногда бывает, что ферментация сусла происходит в низком темпе. Что добавить для брожения вина в виноматериал? Одной из причин такого поведения сусла может быть недостаток дрожжей или их гибель по каким-либо причинам.

В виноматериал можно добавить горсть немытого изюма или раздавленных свежих ягод винограда. Чаще всего виноделы используют специальные винные дрожжи, добавляя их по инструкции.

Ускорение брожения за счет нормализации кислотности

Как улучшить брожение домашнего вина, используя pH-метр? Оптимальный показатель должен варьироваться в пределах 3,5-4 pH. Ферментация может снизиться, если показатель ниже 3,5.

Чтобы его увеличить, следует подкислить вино винной кислотой (приобрести в магазине или добавить сок одного-двух лимонов на три-четыре литра вина).

Если показатель выше 4, то на качество напитка могут повлиять посторонние вредные микроорганизмы. Для уменьшения кислотности и выравнивания ферментации, следует разбавить сусло чистой водой (желательно родниковой).

Температура и быстрая ферментация

Есть оптимальный для ферментации температурный промежуток, ниже и выше которого дрожжи прекращают свою работу.

Если увеличить этот показатель, то ферментация пойдет быстрее, но уже при 25-30 градусах будущий алкогольный напиток подвергается риску “подцепить” различные болезни, ведь это наиболее благоприятная среда для развития масляной, молочной и других кислот.

Следует отметить, что увеличивая температуру до 27 градусов ферментация может ускорится, но уже по достижению этого рубежа и после его превышения она значительно снижается. Поэтому ускорять процесс размножения дрожжей при помощи скачков температуры следует очень осторожно.

Кислород и усиление ферментации

Чтобы усилить брожение вина, необходимо дозированное воздействие воздуха на сусло. Следует раз в сутки открывать вино минут на пятнадцать, чтобы проветрить его. Такое действие значительно оживляет работу дрожжей, а также их способность к размножению.

Если вино тугобродящее, или же сам процесс ферментации начинает замедляться, то во второй половине главного брожения в сусло можно вдувать воздух при помощи меха или же просто переливать весь объем бродящего вина в чистую емкость и оставлять часа на четыре.

Следует отметить, на момент обогащения сусла кислородом, в нем уже должно быть 7-8% спирта.

Ускорение ферментации при помощи химических веществ

Ускорить процесс размножение дрожжей можно и другими средствами, например, соединив сусло с химическими, а не натуральными вещества. Рассмотрим подробнее.

Очень популярна обработка бочек или других емкостей для ферментации специальными серными фитилями. Перед процедурой емкости хорошенько вымывают, просушивают. Затем в них сжигают фитили и после заполняют соком для брожения.

Из одного фитиля получается около 5-8 г серной кислоты, но половина улетучивается во время наполнения бутылей. Следует отметить, что максимальное качество сырья для будущего алкогольного напитка уменьшает численность используемого химического вещества.

Нашатырный спирт для брожения вина

Считается, что дрожжи в сусле нормально будут размножаться не только при наличии сахара. Многие виноделы добавляют в него азотосодержащие вещества для ускорения брожения вина. Если при ферментации недостаток этих веществ, то вино может получиться некрепким, в нем большой процент мути и оно будет в дальнейшем плохо осветляться.

Чтобы этого не случилось, в сусло вносят азотистое питание, т.е. хлористый аммоний или водный раствор аммиака. Проще говоря, нашатырный спирт.

Другие активаторы брожения

Среди вышеперечисленных способов ускорения ферментации, можно использовать и другие вещества, которые разрешены в использовании:

• витамины (тиамин, биотин, пиридоксин и т.д.);
• промежуточные продукты сбраживания (ацетальдегид, пировиноградная кислота);
• стерины;
• жирные кислоты;
• экстракты дрожжей.

Следует отметить, что усиление брожения домашнего вина не всегда действует положительно на напиток. Иногда лучше выдержать необходимое количество дней ферментации (это, естественно, дольше), чем пить невкусное вино или вовсе его вылить. Особенно это важно для неопытных виноделов, которые только начали попытки изготовления собственных алкогольных напитков даже по проверенным рецептам.

Подписка на портал «Твой Поваренок»

Для получения новых материалов (постов, статей, бесплатных инфопродуктов) укажите свое имя и электронную почту

Понравился рецепт? Поделись с друзьями:

Оставить комментарий Отменить ответ

Получать на почту рецепты от поваренка

Наш видеоканал на YouTube

Мы регулярно публикуем новые интересные рецепты. А активно пополняющаяся команда авторов, балует наш сайт умопомрачительными фоторецептами.

Оставайтесь на связи, и ваше меню станет незабываемым!

Почему вино перестало бродить или не начало бродить вовсе?

Даже при точном соблюдении рецептуры возможны ситуации, когда вино не бродит совсем, начинает бродить раньше времени либо процесс брожения останавливается через несколько дней. Рассмотрим причины, почему не играет домашнее вино из варенья, винограда, ягод и что можно сделать в каждой из этих ситуаций.

Брожение: от чего зависит процесс

Брожение – это процесс разложения сахара, содержащегося в виноградном или ягодном сусле, на спирт и углекислый газ. Главные действующие «лица» - дрожжевые грибки. Именно от их активности зависит, сколько бродит вино, насколько быстрым будет процесс ферментации виноматериала и до какой степени качественным будет готовый напиток.

В истории домашнего виноделия бывают примеры, когда винодел поставил ёмкость в более или менее подходящее место, затем благополучно забыл о ней, а через 2–3 месяца получил сносный напиток. Однако это либо опыт, либо везение. В большинстве случаев в процесс брожения необходимо вмешиваться и контролировать его качество.

Для любого домашнего вина выделяют две, иногда три стадии (последние две не имеют четких границ) брожения:

• начальный этап - именно на этом этапе грибки «сидят тихо», привыкая к новой среде и нередко вызывая у начинающего винодела беспокойство;
• активный - дрожжи бурно размножаются, начало этого периода знаменуется активной выработкой углекислоты, масса шипит, пузырится, образуется осадок;
• тихий - ферментация продолжается, но в глубоких слоях. Пузырьков мало.

Второй этап может быть различной длительности, это зависит от того, какая крепость будущего напитка желательна. Активное брожение можно сильно затянуть, чтобы получить в итоге более крепкое домашнее вино. Пузырьки очень активно видны первые 2–3 дня.

Следующая фаза – спокойного брожения – длится до тех пор, пока грибкам хватает питания, они будут размножаться до тех пор, пока не освоят весь сахар, разложив его на спирт и углекислый газ.В рецептуре процесс брожения выглядит следующим образом

• Подготовленное сырье для вина (сусло, мезгу) наливают в тару, накрывают марлей, ставят в теплое темное место;
• Как только появились первые пузырьки газа (брожение вступило в активную фазу), на емкость надевают гидрозатвор (чаще всего – накрывают перчаткой). Этот этап имеет разную длительность, например, на брожение домашнего вина из яблочного сока и рябины (температура 18–28 °C), потребуется 25–40 дней. Конец этапа определяют по опаданию перчатки. Молодое вино готово;
• Созревание. Это спокойный период. Можно добавить в вино сахар. Либо спирт, который приостановит процесс брожения. Сроки также разные. Для того же яблочно-рябинового вина – это 2–3 месяца в затемнённом помещении при более прохладной температуре 10–16 °C.

Интересно: насчет молодости вина у виноделов разные мнения. Некоторые считают, что молодым оно бывает всего несколько дней после окончания этапа бурного брожения, некоторые дают ему несколько месяцев молодости до начала нового этапа жизни – фазы созревания.

На вопрос, сколько должно бродить домашнее вино, однозначного ответа не существует. Процесс может занимать от 1 до 3 месяцев, в зависимости от температуры, количества сахара в сусле и качества дрожжей.

Рассмотрим общие моменты, которые следует знать начинающему виноделу об этих трех китах успешного брожения. Зная их, можно самостоятельно найти ответы на вопросы, что делать и как заставить играть вино второй раз, если оно не бродит.

Кит первый: температурный режим

Оптимальной температурой брожения вина считается диапазон 15–25°, для белых вин лучшая температура – 14–18 °С, красных — 18–22 °С. При какой конкретно температуре должно бродить вино – это решает винодел, ориентируясь на поведение сусла и придерживаясь заданных рецептом диапазонов.

При подборе температуры важен учет других факторов. Сусло богато сахаром, холодное, бутыли некрупные, следовательно, температура должна быть высокой — 20 °C. Сусло кислое, теплое (выше 12 °C), слабо подслащённое – достаточно 15 °C.

При низкой температуре 9–10 °C брожение также возможно, но оно будет более длительным.

Высокая температура (свыше 25 °C) может быть полезна только вначале. Для смеси, в которой уже есть какое-то количество алкоголя, такая температура вредна.

При домашнем изготовлении сложно регулировать температуру. Но есть примеры, когда вино успешно получалось из не очень сладкого малинового варенья, сначала стоявшего при комнатной температуре, а затем выставленного на прохладный зимний балкон.

От их количества и активности зависит, насколько правильным и быстрым будет процесс брожения. В свою очередь количество дрожжей обусловлено многими факторами: уже упомянутой температурой, длительностью доступа воздуха к суслу и, наконец, качеством сусла.

Если речь идет о винограде, то виноделы знают, что ферментация сусла из винограда, выращенного на плодородных, богатых почвах, будет более бурной и в то же время ровной. В среднем, чем богаче и «питательнее» состав исходного сырья, тем более активным и быстрым будет процесс брожения.

Качество дрожжей тоже бывает разным. ЧВД (чистые культуры винных дрожжей) ведут себя более активно и ровно, дикие дрожжи более непредсказуемы.

В процессе брожения дрожжевые клетки оседают на дно, блокируя доступ воздуха тем, что находятся в самом низу – образуются инертные зоны, которые замедляют процесс. Ускорить процесс поможет их периодическое помешивание лопаткой, так, чтобы разрушить слои. Для их разрушения достаточно также бросить несколько свежих ягод. Иногда, чтобы ускорить брожение, сусло рекомендуется проветривать, обеспечивая грибкам доступ кислорода на начальном этапе.

Кит третий: уровень сахара

Вино из сладкого «исходника», например, вино из варенья, не нуждается в дополнительном подслащивании. Могут использоваться только натуральные сахара, содержащиеся в плодах и ягодах. В готовых рецептах сложно указать точно все параметры, от которых зависит сладость ягод и плодов для вина: степень их зрелости, сорт, время сбора урожая, время от сбора урожая до момента использования. Поэтому не всегда ожидаемая сладость сусла соответствует реальной, и дрожжевым грибкам, которым для размножения необходимы сахара, может просто не хватать питания.

Это общие моменты, которые следует понимать перед использованием любого рецепта. Что делать если виноградное или ягодное вино не бродит или перестало бродить – ответ на этот вопрос нужно искать самостоятельно, включая собственное чутье. Не зря многие виноделы называют изготовление вина творческим делом, и даже утверждают, что наслаждаются процессом больше, чем результатом.

Ниже разбираются все возможные сложные моменты и пути их решения. Но это не значит, что причина того, что ваше вино не бродит, одна, их может быть несколько.

Не нужно думать, что установка гидрозатвора автоматически означает начало брожения. Вино начнет бродить через несколько дней. Трое суток до начала процесса – это нормально. Срок зависит не только от типа дрожжей, но и от количества сахара, температуры и исходного сырья.

Например, популярное в домашних условиях вино из варенья достаточно часто испытывает терпение начинающих виноделов. Для начала переработки сахара дрожжевым грибкам необходимо освоиться в новой среде.

Если пузырьки, свидетельствующие о начале брожения, не появились через 72 часа, то действительно в процедуре приготовления вина возникли проблемы. Иногда, если в помещении прохладно, имеет смысл выждать и дольше — 5 дней.

Здесь мы рассмотрим все возможные причины, почему вино не бродит, приведем пути решения каждой проблемы. Тут же можно найти ответы на вопрос, почему вино перестало играть раньше времени и что делать, чтобы простимулировать процесс.

В помещении недостаточно тепло (меньше 18–25 ºC), возможно емкость стоит на сквозняке. В проходных комнатах часто бывают низинные сквозняки, незаметные человеку. При температуре ниже +16 ºC дрожжевые грибки «засыпают», при жаре (выше 25 ºC) погибают. Можно ли спасти вино, которое стояло при неверной температуре и не начало играть? Да. Переставьте банку в подходящее место, добавьте живые дрожжи или закваску.

Особенное внимание – на низкие температуры, они способны сильно затормозить процесс. Вино под перчаткой в тепле может бродить всего несколько недель, в прохладе – до нескольких месяцев. Если вы пришли к выводу, что дело именно в прохладе, можно ли переставлять бутылки с вином в более теплое место, чтобы ускорить его готовность? Да. Только следите, чтобы температура в новом помещении не была слишком высокой.

Есть нюанс при использовании чистой культуры дрожжей. Такие дрожжи не добавляют в основную емкость, а готовят закваску для их более быстрой активации: на стакан сусла 1 ст. л. сахара, в эту питательную среду дрожжи, выжидают 40 минут. Готовую закваску вводят в основное сусло. Необходимо следить, чтобы температура закваски и сусла в основной емкости была близкой. Даже незначительная разница в 5–7 оС является травматичной для грибков, и они погибают.

В сусле мало сахара. В этом случае дрожжевым грибкам просто нечем питаться, они не размножаются, спирт не образуется, процесс не идет. Сахар должен составлять от 10 до 20% от объема сусла. Чтобы проверить, достаточен ли уровень сахаристости, лучше всего приобрести специальный прибор – ареометр (или сахарометр). Стоит он недорого – около 300–400 руб. Однако если его нет, остается пользоваться только очень неудобным субъективным методом – на вкус. Если домашнее вино не бродит по этой причине, необходимо добавить сахар.

После добавления сахара жидкость тщательно перемешивается до растворения. Еще лучше: слить 1 литр сусла, растворить в нем необходимое количество сахара, полученный сироп влить обратно в основное сусло.

Оптимально будет изначально как можно точнее рассчитать количество сахара на кг сырья, а не слепо доверяться рецепту. Есть специальные формулы.

Если вино перестало бродить после подслащивания, то, возможно, сахара слишком много, в этом случае он работает как консервант. Следует разбавить сусло теплой отфильтрованной водой.

Желательно придерживаться правила постепенного добавления сахара. Общее количество, рассчитанное исходя из типа сырья и степени сладости готового напитка (сладкое, полусладкое, сухое) делят на четыре приема. 2/3 — до начала брожения. 1/3 поделить на три равные части и ввести в сусло через 4 дня, через неделю и через 10 дней от начала брожения.

Что делать с забродившим домашним вином? Обычно под брожением готового продукта имеют в виду совершенно другое брожение – укусное. Уксуснокислые бактерии расщепляют винный спирт на воду и укосную кислоту. За 3–5 дней вино приобретает неприятный кислый вкус. Скисший напиток спасти уже нельзя. Эту неприятность можно только предупредить. В промышленном производстве применяют сульфидизацию (обработку серой).

Мало дрожжей. Эта проблема часто возникает, когда вино пытаются делать на «диких» дрожжах, то есть тех, которые находились на поверхности ягод. Их могло быть изначально недостаточно, либо они погибли (например, на жаре). Если вино плохо бродит по этой причине, то достаточно купить винные дрожжи в специализированных магазинах. А также возможно добавление темного немытого изюма. Возможно приготовление закваски, но на это потребуется достаточно много времени. Либо следует поставить закваску заранее: 200 г изюма, 50 г сахара заливают 2 стаканами теплой воды, прикрывают марлевой пробкой, выдерживают в теплом темном месте 3–4 дня. Готовая закваска может храниться в холодильнике до 10 дней.

Нюанс для тех, кто работает с чистыми культурами винных дрожжей. Перед их добавлением сусло нередко стерилизуют сульфитами. И вот здесь необходимо терпение: нельзя добавлять дрожжи сразу после обработки, нужно выждать сутки, чтобы сера испарилась из жидкости. Емкость с суслом в эти сутки прикрывают только марлей.

Мало кислорода. Довольно частая ошибка начинающих. Процесс брожения состоит из двух периодов: первый – короткий и второй – длительный. На первом этапе важен доступ воздуха (кислорода), герметичность нужна на втором этапе. Если слишком мало кислорода во время первичного брожения, дрожжевые грибки испытывают дефицит питания и их размножение приостанавливается. То есть, вначале гидрозатвор не нужен, достаточно прикрыть горлышко емкости марлей, сложенной в несколько слоев. Если гидрозатвор уже надет, достаточно просто снять его и заменить марлей.

Много кислорода. Эта проблема возникает на втором этапе брожения. Здесь, напротив, важна герметичность и лишь небольшой доступ для выхода углекислого газа. Если размер отверстий слишком большой, к суслу будет поступать слишком много кислорода, а это приводит к окислению продукта – спасти кислый напиток будет уже невозможно. Лучше всего в качестве гидрозатвора использовать медицинскую перчатку, которую надевают на горлышко сосуда. Для выхода углекислоты достаточно сделать маленький прокол на одном пальце тонкой иглой. Такой гидрозатвор легко контролировать. Перчатка сдулась, значит, процесс брожения остановился. Либо прокол слишком большой, и перчатку нужно заменить, либо следует проверить стыки, возможно, углекислота выходит другими путями.

Удобным способом контролировать доступ воздуха являются одинарные пластиковые или стеклянные блокираторы с двумя колбами и шлангом. В каждую колбу блокиратора чуть меньше, чем наполовину, наливается раствор сульфита, конец шланга опускают в вино. Углекислый газ последовательно проходит по шлангу через первую колбу (или камеру), затем, через вторую. Если напор газа снизился и образовался вакуум, раствор сульфида перемещается в первую камеру, срочно нужно долить вина в емкость.

Что делать с забродившим вареньем? Именно так нередко рождаются виноделы: случайно подвернулся подходящий исходник, и вот уже начинающий колдует с перчатками и изучает технологии приготовления спиртных напитков. А затем задается вопросом, почему вино из варенья не бродит в нормальном темпе, долго бродит, или процесс приостановился. Возможная ошибка в этом случае: сырье может быть слишком густым. В желеподобной среде грибкам тяжело размножаться. С той же проблемой могут столкнуться и те, кто готовит вино из мезги, то есть из кожицы и косточек.

Решение: если вино не бродит по этой причине, следует добавить чистой отфильтрованной теплой воды. Если мезга была отжатой (сок использовался для первичного вина), то количество воды должно соответствовать количеству удаленного сока. Обязательно обратите внимание, хватит ли дрожжей на новое количество.

Это частое явление у тех, кто использует «дикие дрожжи». Поверхность сусла покрывается пленкой, появляется запах, вино не играет. Плесень – это тоже грибы, но не те, которые нужны. Они начинают размножаться вследствие попадания возбудителей в сусло (на ягодах были частицы гнили), и благоприятных для них условиях (высокая температура, 22–28 ºC, высокая влажность, выше 85%, мало спирта, низкая кислотность исходного материала). Увы, при сильном заражении сусло лучше выкинуть. Мало того, что готовый продукт в этом случае будет иметь неприятный вкус, таким вином можно отравиться.

Если раствор еще не сильно заражен, его еще можно заставить бродить. Следует удалить все участки, покрытые плесенью, а затем перелить концентрат в свежую посуду. Следите, чтобы в новую посуду не попал верхний слой, поэтому переливать лучше через резиновую трубку. Сусло проваривают при температуре 70–75 °C в течение нескольких минут, оставляют охладиться при комнатной температуре, и затем стабилизируют, добавляя свежий сок, сахар. Если плесени много, удаление видимых ее частей ничего не даст, напиток уже заражен.

Чтобы не допустить появления плесени, применяйте методы профилактики: тщательно стерилизуйте все элементы, соприкасающиеся с материалом, мойте руки, тщательно отберите сырье – удаляйте ягоды даже просто с едва заметными темными пятнами. Ягоды не моют, но добиться чистоты всех контактирующих с ними предметов несложно.

Очень рискованно, с точки зрения появления плесени, изготовление вина из мезги. Всплывая, мезга контактирует с кислородом, что может привести к развитию нежелательных грибков. Перемешивайте сусло, чтобы мезга погружалась назад. Выше уже было сказано, что сусло не должна быть слишком густым. Но и слишком жидкой оно не должно быть тоже, это провоцирует частое всплывание «твердых частиц». Появлению плесени также способствует слишком низкая кислотность, можно добавить немного лимонной кислоты. И, конечно, тщательно следите за уровнем доступа кислорода к будущему напитку.

Вино не бродит. Что делать?

Вино или как разбудить процесс брожения

Как бродит вино

Брожение началось, а потом резко остановилось

Ситуация, когда вино перестало бродить, тоже может иметь место. Процесс успешно начался, сусло находится на втором этапе брожения, а затем процесс внезапно прекращается. Этому есть две причины. Первая - домашнее вино не бродит, потому что жидкость заражена микроорганизмами, которые подавляют размножение дрожжевых грибков. Помимо плесени есть масса других «существ»: вирусы, бактерии, вызывающие болезни, которые опасны для домашнего вина. В этом случае спасти продукт шансов мало.

Вторая причина, почему вино не бродит – спирта в жидкости уже слишком много. Грибки гибнут, если спирта больше 14%. Если причина в этом, вино начнет бродить после добавления теплой воды, дрожжей и проверки температуры. Если баланс достигнут, процесс должен продолжиться.

Если не слышно шипения, не видно пузырьков, перчатка опала, то процедура брожения, возможно, уже успешно закончилась, и вино готово. Сроки готовности следующие:

• Дикие дрожжи – 20–30 дней. В идеальных условиях (тепло, обилие питательных веществ) – 2 недели.
• Чистые культуры дрожжей способны переработать все сахара из сусла – за 5 дней или за неделю.

Если вино из ягод перестало бродить через неделю, что делать? Попробуйте его на вкус, возможно процесс брожения был настолько успешен, что уже завершен. Готовый напиток не будет сладким, он имеет горьковато-кислый гармоничный вкус без выраженной сладости. Можно воспользоваться ареометром. Удельный вес вина, готового к следующему этапу — 998–1010 г/дм3. Такой напиток осветляют, и отправляют на тихое брожение в более прохладные условия.

Если же вино дома перестало бродить через неделю, но все еще остается сиропным, сладким, то процесс остановился раньше нужного срока. Проанализируйте возможные причины по списку выше, и примите меры для стимуляции брожения. Пить недобродившее вино не рекомендуется.

Простой ответ на вопрос, почему вино не бродит и что делать в общем случае, невозможен. Все зависит от стадии, на которой произошла остановка и конкретных условий (температура, рецепт, тип дрожжей). Чтобы найти точную причину, проанализируйте все параметры, которые могли повлиять на поведение дрожжевых грибков. В целом, чутье винодела – это не столько прирожденный талант, сколько опыт.

Процесс брожения – залог успеха каждой партии домашнего вина. Иногда случается так, что по определённой причине он не происходит или же преждевременно заканчивается. Волноваться не стоит: чаще всего такую ситуацию можно исправить, главное тщательно проанализировать положение вещей, выбрать нужный метод и делать все по нужному алгоритму. Давайте заставим вино бродить хорошо!

Внимание, брожение окончилось

Источник градуса – винные дрожжи – исчерпывают свой потенциал, когда процент спирта подымается до отметки 10–13%. Такой результат достигается спустя 2–4 недели после герметизации сосуда, его признаки – появление осадка, осветление жидкости, отсутствие пузырей. Это означает, что вино больше не будет бродить, и можно прибегать к следующим этапам – фильтрации, отстаиванию. В таком случае вы достигли ожидаемого от рецепта результата.

Винные дрожжи не способны делать домашнее вино креплёным, сколько сусло не будет бродить. Для повышения градуса приходится добавлять нужное количество спирта, который, кстати, моментально прекращает процесс брожения, попадая в сусло.

Если что-то пошло не так

Следующие варианты предполагают определённые ошибки во время приготовления домашнего вина, каждая из которых требует индивидуального подхода. Если обнаружите сразу несколько причин, исходите из наиболее значительного нюанса, стараясь исключить менее значительные признаки.

Дайте больше времени

Возможно, попросту дрожжи не вступили в активную реакцию, на начало которой могут повлиять ряд внешних факторов:

• температура среды;
• специфика винного материала;
• разновидность дрожжей;
• кислотность/сладость будущего напитка.

Учитывая выше упомянутые обстоятельства, ожидайте начала появления следов брожения в период 4–72 часов. Следовательно, лучшим решение — подождать в течение 3–4 дней без определения поспешных выводов. Делать какие-либо манипуляции с составом сусла не рекомендуется. Хорошее домашнее вино требует подобающей выдержки: во всех значениях этого слова.

Герметизация отсутствует

С этой проблемой может столкнуться каждый творец домашнего вина, особенно тот, кто только постигает азы виноделия. Чтобы гидрозатвор действовал, выводя углекислый газ изнутри сосуда, ёмкость должна быть герметично закрыта. Иначе он рассеивается через прорехи, а брожение ослабевает, идёт плохо или вообще прекращается, а напиток может скиснуть (что уже не исправимо). Учитывая необходимость ежедневного снятия водяного затвора с целью перемешать сусло или добавить порцию сахара, вероятность нарушения герметичности ёмкости стремительно возрастает.

Помните! Держать открытым сосуд с бродящим суслом можно не более 15 минут, иначе беды не миновать: вино откажется бродить.

Совет прост: ежедневная бдительность во время снятия и установление гидрозатвора; особое внимание следует уделить месту, где он соприкасается с ёмкостью. Опытные мастера советуют заделывать его клейкими веществами натурального происхождения (например, тестом), если другого выхода нет – скотчем.

Подводит температура

Условия, которые сложнее всего держать под контролем. Именно неподходящей температуре принадлежит первое место среди причин, почему виноградное вино плохо играет.

Дрожжи активизируются и действуют при температуре от 10 °С до 30 °C. При большей прохладе они пассивны, при перегревании – их бродильные свойства теряются.

Оптимально – выбрать среднюю температуру из указанного промежутка и обязательно поддерживать её в течение всего процесса, пока сусло бродит. Помещение должно быть изолируемым: если оно проходное, то температура будет меняться, и тогда результат способен огорчить винодела. Для осуществления контроля установите термометр – постоянно проверяйте, какой температурный режим характерен для среды, окружающей будущее домашнее вино из винограда. При необходимости или изменении условий моментально найдите новое место, пока жидкость бродит.

Если бродильная ёмкость оказалась при температуре 30 °С и выше – следует послать подкрепление старым дрожжам в виде дополнительной их порции или винной закваски.

Снова напоминаем! Спирт на этапе брожения добавлять категорически запрещено. Если что – потом не удивляйтесь, что сусло перестало бродить.

Неоптимальное количество сахара

Наличие сахара – немаловажный аспект успешного брожения, поэтому его избыток или недостаток внесут в процесс нежелательные нюансы. Как в первом, так и во втором случае дрожжи просто перестают работать, хотя причины отличаются. «Золотое сечение» сахаристости сусла – 15% с возможным отклонением в 5%. Эту пропорцию нужно контролировать, вовремя измеряя специальным прибором, называющимся ареометр.

Народный метод анализа — «по вкусу», тоже беспроигрышный. Если сусло умеренно сладкое, а чрезмерная кислота и приторность отсутствуют – значит все в порядке: вино будет годным.

Как спасать брожение, если сахаристость зашкаливает? Разбавляйте сусло водой или воспользуйтесь соком с высокой кислотностью, однако нужно не переусердствовать: более 1/5 части первичного количества жидкости.

К таким же действиям прибегайте если сусло отказывается бродить из-за слишком большой густоты, свойственной плодово-ягодному суслу. Лучше изначально потратить больше времени на процеживание, чтобы не пришлось исправлять невыгодное положение.

Если сахара не хватает – всыпайте его в сусло (пропорция 50–100 г. / 1 л. жидкости). Не забудьте тщательно распределить его, помешивая будущее вино деревянным пестом, чтобы сусло могло бродить правильно!

Низкокачественные дрожжи

Естественным видам дрожжей, находящимся на немытых шкурках плодово-ягодных культур, свойственна нестабильность. Поэтому предугадать их поведение, когда сусло бродит, практически невозможно.

Варианты обеспечения эффективного брожения:

• винная закваска;
• винные дрожжи;
• ягоды винограда (свежие или изюм).

Появление плесени

Малейшие оплошности зачастую становятся главными причинами поражения. Почему?

Как любое производство, приготовление домашнего вина требует идеальной чистоты, соблюдения техник до малейшего нюанса. Где-нибудь отвлечься или пустить процесс на самотёк – велика вероятность возникновения плесени. Чтобы будущее вино не заболело из-за нашествия грибков или бактерий, нужно обеспечить полную стерильность.

Спасти будущее вино можно в том случае, когда плесень только начала формироваться или «зона поражения» недостаточно велика. Что делать? Избавьтесь от плёнки. Перелейте жидкость в другую ёмкость. Но даже эти действия порой бесполезны, но попытка не пытка! ()

Выводы

Приготовление вина в домашних условиях не всегда состоит из исключительно приятных воспоминаний, но наверняка приносит необходимый опыт, знания. Учитывайте каждую ошибку при последующих приготовлениях: тогда делать домашнее вино станет втройне приятнее, а результат заметно улучшится. Этот материал предназначен воззвать к вашей стойкости: никогда не сдавайтесь, даже если перспективы вырисовываются не сразу! Преодоление препятствий – именно это характеризует настоящего мастера, который не ищет лёгких путей, а тем более – путей отступления. Удачных экспериментов!

В среде профессиональных виноделов и опытных любителей этот способ отвода углекислого газа и ограничения притока кислорода считается примитивным, но нравится новичкам простотой реализации. Резиновая медицинская перчатка вместо гидрозатвора работает не хуже других методов и подходит не только для вина, но и любой браги, поэтому имеет право на существование, особенно для небольших партий сусла.

Теория. В процессе брожения дрожжи перерабатывают сахар или фруктозу на углекислый газ и этиловый спирт. Чтобы не допустить избыточного давления в емкости, которое может привести к взрыву, углекислоту нужно выводить наружу. Однако при этом нельзя допускать длительного контакта вина с кислородом и окружающей средой, иначе произойдет заражение сторонними микроорганизмами (например, плесенью) или готовое вино скиснет – при доступе воздуха активизируются бактерии, которые перерабатывают спирт на кислоту.

Одновременно выводить углекислый газ и не допускать попадания воздуха внутрь позволяет специальное устройство – гидрозатвор. Существуют разные конструкции водяных затворов, как заводские, так и самодельные, но в домашних условиях наряду с классическим (трубка из бродильной емкости, опущенная в банку с водой) применяется обычная медицинская перчатка.

Преимущества установки перчатки на банку с вином:

• доступность и простота – перчатки продаются в любой аптеке, а соорудить конструкцию могут даже женщины, не требуется ничего паять, сверлить и клеить;
• надежность – перчатка работает не хуже других водяных затворов;
• при правильной установке является индикатором брожения – перчатка надута, значит, вино активно бродит, опустилась – процесс закончился или что-то не так.

Недостатки:

• низкая надежность – перчатка часто слетает и рвется, особенно на больших емкостях;
• не подходит для узкого горлышка бутылей – закрепить перчатку на узком горлышке очень сложно;
• неприятный запах – так как углекислый газ выводится не в воду, а в окружающую среду, при слабой вентиляции в помещении может присутствовать специфический запах брожения.

Порядок установки перчатки на вино

1. Подготовить чистую медицинскую перчатку: проверить отсутствие «резинового» или «лекарственного» запаха и целостность материала.

Внимание! Подходит только медицинская перчатка, хозяйственные обычно неприятно пахнут резиной, этот запах передается вину и его нельзя устранить.

2. Тонкой швейной или иголкой от шприца сделать 1-5 проколов в крайних фалангах пальцев перчатки. Количество дырочек зависит от объема сусла: 1-2 литра – 1 прокол, 3-25 литров – 1-2 прокола, больше 25 литров – 3-5 дырочек.

3. Надеть перчатку на горлышко бродильной емкости. Для надежности крепления перевязать горлышко с перчаткой резинкой, толстой нитью или перемотать широким скотчем (оптимально для герметизации). Перенести вино в подходящие для брожения условия.

Главное надежно закрепить перчатку на горлышке и полностью не наполнять емкость, оставляя место для пены

4. Через 4-12 часов после установки перчатка должна хотя бы слегка надуться, это значит, что брожение идет нормально и конструкция герметична.

Причины, почему перчатка на вине не надувается, описаны в отдельном материале .

5. Минимум раз в сутки проверять, не порвалась и не слетела ли перчатка. В случае необходимости заменить или прикрепить старую заново.

6. Когда перчатка сдуется (брожение закончилось), снять вино с осадка.

Надутая перчатка — вино бродит, опущенная — процесс закончился

Вопросы и решение проблем

Нужно ли прокалывать дырку в перчатке

Зависит от объема емкости. В литре бродящего сусла углекислого газа выделится мало, а в 3-х и больше литрах – достаточно много. Надежно закрепить перчатку на емкости больше 20-25 литров проблематично.

Если сусла меньше 2-х литров, можно не прокалывать дырочку или ограничиться одним проколом. При объеме 3-25 литров минимум 1-2 прокола обязательны, иначе перчатка слетит или лопнет. Если сусла больше 25 литров, делают 3-5 проколов и, хотя бы раз в сутки проверяют целостность перчатки.

Не попадет ли воздух через дырочки

При брожении давление внутри емкости выше атмосферного, в результате углекислый газ выталкивает воздух изнутри, препятствуя контакту с суслом. После завершения брожения материал перчатки почти полностью закроет дырочку (если прокол сделан иглой). Количество проникаемого кислорода будет минимально и никак не отразится на вине.

Что делать если перчатка сильно надулась

Снять перчатку (брожение активное, поэтому даже будучи пару минут открытым, вино не пострадает), сделать несколько проколов и снова установить на емкость, герметизировав соединение.

В сильно надутой перчатке нужны дополнительные дырочки, но перед проколом саму перчатку нужно обязательно снять, иначе она лопнет

Почему перчатку втянуло внутрь

Эта ситуация возникает из-за разницы давления внутри емкости и окружающей среды. Возможные причины перепада давления:

• конструкция не герметична и внутрь попадает слишком много воздуха – надежнее закрепить перчатку;
• резкие перепады температуры, например, днем и ночью – перенести емкость в помещение со стабильной температурой;
• вино не бродит – найти и устранить проблему, мешающую брожению;
• болезни вина – втянутая перчатка может свидетельствовать об активизации плесени или других патогенных микроорганизмов, требуется лечение сусла;
• брожение закончилось – нужно слить вино с осадка.

Втянутая внутрь перчатка почти всегда свидетельствует о проблемах с вином, медлить нельзя!

Что делать если перчатка на вине лопнула или слетела

Заменить на новую. Обычно это происходит на активном брожении из-за избыточного давления, поэтому если вино находилось открытым (без перчатки) меньше суток – ничего страшного, так как выделяющаяся углекислота не даст кислороду контактировать с суслом, просто соблюдайте рецепт.

Вот почему так важно периодически контролировать целостность перчатки.

Не выходит приготовить домашнее вино, оно не хочет бродить, как быть?!
Надумали сделать вино в домашних условиях, хотя раньше об этом только слышали и читали?! Приготовили все ингредиенты, подошли к этому с большой ответственностью, выполнили все как написано в тысячу раз проверенном рецепте, но все равно, есть вероятность того, что что-то пойдет не так, и, сырье не будет бродить. Не нужно отчаиваться и падать духом. Из любой ситуации можно найти выход, и эта не исключение. Все поправимо.
Есть множество причин, по которым напиток «не играет», и что с этим делать и как устранить недоработки мы узнаем дальше.
1.Прошло мало времени
Если, установлен гидрозатвор, это не значит, что сразу начнет «булькать». Дрожжам необходимо время чтобы начать работать. Старт ферментации обусловливается непосредственно от нижеперечисленных факторов, а именно:
А) режима температуры,
Б) ингредиентов,
В) дрожжей,
Г) веса сахара.
Обычно процесс ферментации дает о себе знать в период от двух часов до трех суток. Главное, все правильно сделать и ждать.
2.Нет герметизации
Такие неурядицы происходят чаще всего у новичков – виноделов, хотя и у профессионалов бывают нюансы. Если трехлитровая банка плохо загерметизирована, то вы увидите это по обвисшей медицинской перчатке. Значит брожение остановилось и давление углекислого газа снизится до того уровня, что в банку попадет кислород и долгожданное вино пропадет, превратится в уксус. Чтобы такого не произошло, в емкость, где бурлит винцо, можно заглядывать несколько раз в день на десять – пятнадцать минут и то, лишь для того, чтобы снять пенку, образовавшуюся во время брожения и добавить сахар, который является важным активатором процесса. Для этого нужно держать на контроле герметизацию аппарата, а лучше места состыковки заклеить соответствующим клеем, либо скотчем, либо тестом залепить, кто как приспосабливается.
3.Неподходящая температура
Иногда останавливается процесс брожения из-за неправильной температуры. Дрожжам, которые из сусла делают вино, необходим определенный температурный режим от десяти до тридцати градусов. Это очень важно. Скачки температурной среды недопустимы, ее необходимо поддерживать на одном уровне, где-то двадцать градусов. При температуре свыше тридцати, процесс приостанавливается, и, чтобы его возобновить добавляют дозу дрожжей или винную закваску. Главное вовремя обратить на это внимание.
4.Низкая или высокая сахаристость
Вино прекрасно «играет» при определенной норме сахара. Если его не хватает, дрожжи прекращают свою работу, если сахара в избытке, то это тоже очень плохо. Пробуем сусло на вкус или используем прибор – ареометр.
Для любителей ягодного вина есть еще один немаловажный нюанс, который тормозит брожение, это когда сырье, очень густое. Это тоже нужно проконтролировать. Поэтому в данном случае проверяем не только сахар, но и консистенцию, если густо – добавляем водичку, мало сахара – добавляем, приблизительно до ста граммов на каждую тысячу миллилитров сусла.
5.Плохие дрожжи
Дрожжи в винном деле очень важный компонент, поэтому к выбору отнеситесь серьезно. Поинтересуйтесь, узнайте, проконсультируйтесь у опытных виноделов, что лучше. Но коль это уж случилось, вдруг сусло остановилось и не бродит, не отчаивайтесь, просто добавьте:
А) закваску самодельную,
Б) купленные винные дрожжи,
В) немытый виноград в количестве пять – семь штучек на каждый декалитр сусла,
Г) очень хорошего изюмчика сорок – шестьдесят грамм на каждый декалитр сусла.
6.Плесень
Чтобы не морочить голову с плесенью, нужно все тщательно подготовить для изготовления домашнего напитка, а именно: чистейшую посуду, качественное сырье, чтобы не было порченых ягод, и хорошее настроение. Если все же вас постигла эта участь и плесень все — таки появилась, то не состоявшееся вино лучше вылить, так как оно уже будет не тем, чего вы хотели. Плесень поглотит весь вкус и аромат вина, и вы не сможете понять, какое оно должно быть на самом деле. Будет очень невкусно. И это изрядно подпортит вам настроение.
7.Окончание брожения
Когда плотность C₂H₅OH в вашем напитке достигла своего апогея, а именно десять – четырнадцать градусов, дрожжи прекращают свою работу. Любите крепкое вино, добавьте в него спирт, но не переусердствуйте, иначе потеряет вкус вино, и вся проделанная вами работа окажется бесполезной. Брожение напитка тянется от полумесяца до полутора месяца. Потихоньку процесс замедляется, вино меняет свой окрас, оно светлеет, а на дно банки оседает осадок. Наш главный индикатор процесса – перчатка теряет свою прежнюю форму, показывая нам всем своим видом, что все закончилось. И последнее что мы сделаем, это отделим вино от осадка, то есть перельем в другую емкость и дадим ему дозреть. Когда напиток собственного производства дозреет, его можно будет дегустировать.

Точное соблюдение рецепта еще не гарантирует, что домашнее вино будет нормально бродить. Бывают ситуации, когда этот процесс не начинается или спустя несколько дней внезапно прекращается. Не стоит паниковать, в большинстве случаев ситуация поправима. Я расскажу, почему вино не бродит и что нужно делать для спасения сусла. Возможны следующие варианты:

1. Прошло мало времени. Не стоит ждать, что сразу же после установки гидрозатвора вино начнет булькать. Дрожжам нужно определенное время для активизации. В зависимости от температуры, использующегося сырья, содержания сахара и вида дрожжей до начала активного брожения может пройти от нескольких часов до 3 дней.

Решение: при соблюдении всех условий приготовления вина подождать 3-4 дня и только потом делать выводы.

2. Нет герметизации. Проблема, часто встречающаяся у начинающих виноделов. Если емкость закрыта негерметично, то пузырей в водяном затворе не будет (перчатка не надуется), так как углекислый газ выходит наружу другими путями. Получается, что вино играет, но этого не видно.

При уменьшении интенсивности брожения, когда давление углекислого газа падает, сложившаяся ситуация опасна попаданием воздуха в емкость, что приводит к уксусному скисанию вина, исправить которое невозможно. Бутыль с вином можно открывать, но лишь 1-2 раза в сутки на короткое время (до 15-ти минут), например, для внесения новой порции сахара или удаления пены.

Решение: проверить герметичность бродильной емкости в местах её соединения с гидрозатвором (перчаткой). Для большей надежности замазать стыки тестом или другим натуральным клеящимся веществом.

3. Неподходящая температура. Самая частая причина, из-за которой вино перестает бродить. Винные дрожжи активны при 10-30°C. В холоде они «засыпают», а при более высокой температуре погибают. Рекомендованная для брожения температура – 15-25°C. Очень важно избегать даже небольших перепадов. Если вино начало бродить при 20°C, нужно поддерживать это значение. Недопустимо, когда температура постоянно меняется, например, днем и ночью.

Решение: проверить температуру помещения. При её несоответствии рекомендуемым параметрам перенести емкость в более подходящее место. Если даже короткое время сусло находилось при температуре выше 30°C, следует или новую порцию специальных дрожжей (не спиртовых!!!).

4. Низкая или высокая сахаристость. Оптимальное содержание сахара в сусле – 10-20%, во всех других случаях вино бродит плохо. При низкой сахаристости у дрожжей нет продукта для переработки, поэтому они останавливаются. В очень высокой концентрации сахар становится консервантом, останавливающим работу дрожжей.

Еще одна похожая проблема – слишком густая консистенция , появляющаяся при работе с плодово-ягодным сырьем (рябина, черемуха, смородина и прочее), которое плохо поддается механической фильтрации. Густое вино может не забродить.

Действия: проверить содержание сахара и консистенцию. Если сусло приторное или очень густое – разбавить его водой (кислым соком), добавляя не больше 15% от первоначального объема. При низкой сахаристости всыпать сахар из расчета 50-100 грамм на литр сока.

5. Плохие дрожжи. Дикие штаммы дрожжей, которыми пользуется подавляющее большинство виноделов-любителей, характерны своей нестабильностью и могут прекратить работу в любой момент даже без видимых на то причин.

Действия: для возобновления брожения добавить в сусло на выбор: самодельную закваску, магазинные винные дрожжи, немытые раздавленные ягоды винограда (5-6 ягод на 10 литров) или качественный изюм (20-30 грамм на 5 литров). Изюм и виноград советую покупать на рынке, там их меньше обрабатывают химикатами, убивающими все дрожжи на поверхности. Оптимальный вариант – сделать закваску.

6. Плесень. Появляется в случае использования подгнившего (заплесневевшего) виноматериала или плохо вымытых бродильных емкостей, рук и других приспособлений. Поэтому очень важно всё стерилизовать, чтобы не заразить грибками сусло. На начальных этапах плесень в вине можно попробовать вылечить, удалив пленку и слив вино в другую емкость через трубочку. Но гарантии, что это поможет, нет.

Плесень очень сложно устранить

Решение: вылить испорченное сусло, учесть ошибки и не повторять их в будущем.

7. Недостаток азотных элементов. Для нормального размножения и жизнедеятельности винным дрожжам нужны азотные соединения. Обычно нужные микроэлементы присутствуют в соке в нужных количествах. Проблемы возникают, если для снижения кислотности сок сильно разбавили водой и (или) сахаром.

При недостатке азота первые несколько дней брожение идет активно, потом замедляется без видимых причин (температура, содержание сахара и спирта в норме).

Проблема характерна для домашних вин из клюквы, черники, голубики, брусники, винных напитков из цветов и овощей, или в случае очень кислого сырья, сильно разбавленного водой и сахаром. Магазинные винные дрожжи обычно поставляются с нужными микроэлементами. Подкармливают напитки на основе закваски и диких винных дрожжей.

8. Окончание брожения. При концентрации спирта 10-14% винные дрожжи погибают. Методом естественного брожения невозможно получить более крепкое вино, для повышения градуса в напиток добавляют спирт.

В большинстве случаев домашнее вино бродит 14-35 дней, далее этот процесс постепенно прекращается. На дне емкости появляется осадок, вино осветляется, а гидрозатвор не пускает пузыри (перчатка сдувается).

Вино успешно перебродило

Действия: перейти к следующему этапу – профильтровать вино и поставить его на созревание. Конечная цель достигнута.