В древности особенно славился греческий сыр

Говорят, что сыр дошел до нас с до первобытных времен. Скорее всего его не изобрели, а открыли путем наблюдения за молоком: оставленное в теплой обстановке оно сворачивается. Возможно, это и послужило началом технологической выработки сыра.

Существуют сотни сортов сыра, различающихся по типу молока, по способу свертывания молока, по способы выработки и по происхождению молока: коровье, козье, овечье, лошадиное и верблюжье.

Сыр в среднем содержит до 32% жира, 26% белка, 2,5 — 3,5% органических солей, витамины A и группы B, а главное, в процессе созревания сыра его белок становится растворимым и поэтому почти полностью (на 98,5%) усваивается организмом. Эта особенность сыра делает его одним из самых лучших, самых полезных и ценных пищевых продуктов. А то, что он один из вкуснейших пищевых продуктов, об этом знают все.

Древние греки знали и ценили сыр еще до возникновения христианства. Родословная сыра теряется в глубине веков, хотя известно, что продукт этот уже был известен древним кочевым восточным племенам. В древности особенно славился греческий сыр с острова Демос, вывозившийся в 1 в н э даже в Рим. Хотя позже у римлян появились свои сорта сыра, например, лунный. А в Англии первым рецептом приготовления сыра считается рецепт, найденный в поваренной книге 1390 г, принадлежавшей повару короля Ричарда II.
С сырами в разных странах связано много традиций. Например, в Англии, в графстве Глочестер, существовали своеобразные сырные состязания. К специальному дню варят желтые желтоголовые сыры под названием «Дабл Глочестер». На вершине холма встает церемониймейстер, который вручает участникам сыр, который они по сигналу спускают с холма и пускаются вслед за ним. Победителем считается тот, кто первым добежит до сыра.

Сказать точно, где и когда появился сыр невозможно. Но зато точно известно, что этот замечательный продукт дошел до нас с первобытных времен.

Скорее всего, его открыли путем наблюдения за молоком , которое сворачивалось в тепле. Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите (примерно 5000 лет до нашей эры). Значит, история сыра насчитывает более 7000 лет.

Многие исследователи считают, что родиной сыра является Ближний Восток : бедуины использовали кожаные мешки из овечьих желудков для перевозки молока, а тряска, жара и ферменты превращали его в сыр.

Однако и в Европе сыр известен с древнейших времен.
Так, в поэме Гомера «Одиссея» рассказывается, как Одиссей и его спутники, попав в пещеру циклопа Полифема, нашли в корзинах множество сыров, а в ведрах и чашах простоквашу. Там же мы находим и описание приготовления сыра: «Полифем коз и овец подоил, как у всех это принято.
Белого взял молока половину, мгновенно заквасил,
тут же отжал и сложил в сплетенные прочно корзины…». Так что о сыроварении древние греки знали не меньше нас. Об этом свидетельствует и трактат Аристотеля (384-322 г. до н.э.), где описаны процессы свертывания молока и техника приготовления сыра.

Известно также, что в Римской Империи сыр был неотъемлемой частью пиршеств патрициев. Сыр настолько ценился, что во время похода в Галлию войска Цезаря обогащались не только драгоценностями, но и сыром, который затем втридорога продавали в Риме, ведь сыр мог перенести длительное путешествие и при этом сохранить свои чудесные свойства. Но особенно славился в это время греческий сыр с острова Демос , вывозившийся в 1 веке нашей эры в Рим. Позже у римлян появились свои сорта, например, лунный. Он был настолько вкусен, что римлянин, описывая даму сердца, сравнивал ее со вкусом этого сыра. Известно, что философ древности Заратустра, удалившись в пустыню для спокойных занятий философией, питался практически одним сыром в течение 20 лет. По преданию одной головки сыра ему хватило на все годы отшельничества.
Расцвет сыроварения пришелся на Средние века, когда на этот удивительный продукт обратили внимание монахи. Именно благодаря им, видовое разнообразие сыров неимоверно возросло. Они придумали сыр солить, коптить, сдабривать специями и сажать на него благородную плесень. Трудно сказать, что подвигло служителей Господа на сыроварение: возможно, им нечем было занять себя в ожидании момента созревания вина, а может быть, они искали продукт, который наилучшим образом сочетался бы с вином, но, так или иначе, именно монахам принадлежит честь создания большинства известных сейчас сортов сыра. Более того, принято считать, что именно со времен Средневековья слова "сыр" и "вино" стали неразлучны. Впрочем, единого мнения тут нет. Некоторые специалисты утверждают, что вино и сыр вообще несовместимы, так как сыр просто забивает вкус вина.

В эпоху Ренессанса сыр был объявлен "вредным": очень досадное заблуждение ученых и врачей эпохи Возрождения. Но миф о вредности сыра просуществовал недолго. Уже в XVIII веке сыр был полностью оправдан, а спустя еще несколько десятилетий началось промышленное производство сыра. Первыми начали производить огромные круги твердого сыра голландцы. И вот уже с XIV века и до сих пор этот продукт является одним из важных пунктов доходов страны.

Что касается России, то у нас сыр тоже знали давно. Славяне изготавливали "сырный творог" – продукт, полученный путем естественного свертывания молока. Историки утверждают, что славяне даже дань выплачивать своим сыром. Однако традиций сыроварения как таковой в России не было вплоть до Петра I. Именно он пригласил в Россию голландских мастеров-сыроваров, и с этого момента принято отсчитывать историю сыроварения в России. В конце XVIII века появился и первый сыродельный завод. Он был создан в имении князя Мещерского. Начало промышленного производства сыра в России датируется 1866 годом. А уже к 1913 у нас производилось почти 100 сортов сыра, многие из которых с успехом экспортировались: результат, до которого современным отечественным производителям еще далеко.

Большой вклад в развитие отечественного сыроварения внес известный деятель молочного хозяйства Н. В. Верещагин. Он стремился организовать производство сыра в русской деревне на артельных (кооперативных) началах.

Большой интерес к вопросам сыроварения проявлял и великий русский химик Д. И. Менделеев. В конце 60-х годов прошлого столетия по поручению Петербургского вольно-экономического общества он специально выезжал в Тверскую и Новгородскую губернии, где знакомился с работой сыроварен, организованных Верещагиным.
Со временем, темпы роста производства сыра в России наращивались. Так, в 1940 году производство сыра достигло 42 тысячи тонн, в 1965 году – 288 тысяч тонн, а в 1970 году – 625-670 тысяч тонн.

Сыр – это молоко, которое можно есть. Кусочками, ломтиками, тертым и прямо так, бессовестным образом откусывая от целого «кирпича». Суточная потребность в сыре у взрослого человека составляет 100 г, но многие съедают гораздо больше. Их можно понять. Один ученый даже предположил, что сыр вызывает наркотическое пристрастие из-за содержания в нем морфина в малой дозе. Чтобы подпортить аппетит сыроманам, припомним сухой факт: дырки в сыре получаются оттого, что бактерии шевелятся, от их движения образуется газ, и там, где он выходит на поверхность, образуются дырочки… Не подействовало? Все равно хочется сыра? Тогда еще одна история: чтобы получить настоящий французский сыр Мимолет, на его поверхность сажают специального клеща и червяков, клещ делает в корке сыра микроскопические дырочки, посредством которых сыр "дышит"... что, и эта картина не впечатляет? Значит вы – настоящий сыроман, и это диагноз.

Сыр богат аминокислотами, необходимыми для образования здоровых клеток. В 70 г некоторых видов сыров содержится столько же протеина, сколько в 100 г мяса, а также витамины A, B2, B12, D, большое количество кальция, фосфора, цинка. В 100 г сыра сосредоточена суточная потребность в кальции и примерно треть суточной потребности в фосфоре. Сыр практически полностью переваривается. Жирность сыра трудно определить на глаз. Сухой и твердый сыр может быть более жирным, чем мягкий и нежный, содержащий больше воды. Если на упаковке указано 50% жирности, не надо думать, что сыр наполовину состоит из жира: если от сыра отделить воду, получим сухое вещество, в нем-то и будет 50% жира.

Как его сделать?

Сыры можно разделить на три большие категории: сычужные (твёрдые), кисломолочные (мягкие) и переработанные (плавленые). Чтобы их сделать, сырная масса отделяется от сыворотки. Для этого молоко ставят на некоторое время в тёплое место, пока оно не скиснет и не сгустится, благодаря молочнокислым бактериям. Потом в него добавляют сычуг (энзим из желудков телят, козлят или ягнят). Существуют и растительные средства свёртывания молока - это сок инжира, сок грибов-сыроежек.

Затем сырную массу обрабатывают так, как требует определенный сорт сыра. Некоторые сыры желают дозревать только в пещерах, другие хотят годами томиться в тепле. Степень зрелости сыра определяют даже музыкальным способом: специальные дегустаторы ударяют по сыру серебряными молоточками и по звуку определяют, созрел ли он. В результате созревания на поверхности образуются «глазки» – небольшие пустоты от газов. Хороший сыр даёт еще «слезу» – капельки воды, насыщенные солями молока и солью.

Из какого молока?

…из коровьего

У них низкая жирность, сладковатый и не очень острый вкус. Это мягкие сыры: Бри, Камамбер, Брик, Канталь, Эддам, Чеддер, Эмменталь, Маасдам.

…из овечьего

Они довольно таки жирные, т.к. молоко овцы содержит 9% жира. И содержат больше белков и ценных веществ, чем сыры из коровьего молока. В основном сыры из овечьего молока – твердые и плотные (Арагон, Кастеллано). Вкус свежий. Бывают и мягкие с творожной структурой и кисло-соленым вкусом (Рикотта, Фета). Наиболее известным сыром из молока овцы является Рокфор.

…из козьего

Менее жирные, чем из овечьего. Они являются вторыми по богатству микроэлементов. Фирменным знаком сыров из козьего молока является мягкая сморщенная корочка. К ним относятся Rocamadour, Chabichou, Couche-verac, Crottin de Chavignol, Maconnais, Pelardon, Picodon, Pouligny Saint Pierre, Rigotte, Tourmon St Martin.

…из молока буйвола, лошади, верблюда

Такие сыры являются довольно редкими и деликатесными, очень ценятся по всему миру за счет своеобразного вкуса и полезных свойств.

Они такие разные, и все-таки они вместе

Твердые сыры

Бывают вареными и невареными. Их еще называют «терочными» из-за трудности в нарезке – как правило, их натирают на терке, используя в салатах, макаронах. Они не бывают плесневыми из-за особой технологии изготовления: грибкам просто негде размножаться. У твердых сыров такая же твердая корочка и желтый цвет массы, вкус кисловатый, крепкий. Это эстонский Атлет, алтайский Витязь, литовские Германтас, Дваро, Сваля, Тильжес, итальянский Пармезан.

Полутвердые и полумягкие сыры

Оптимист называет их полумягкими, а пессимист - полутвердыми, но оба они будут не совсем правы. Сыры твердеют по степени выдержки. Самые твердые созревают дольше, полутвердые – поменьше, полумягкие – еще поменьше… Эти сыры имеют сливочный умеренно-острый вкус и тонкую корочку, они для нас – самые привычные. У европейских сыров вкус орехов и фруктов, они более соленые. К полутвердым сырам относятся: французские Бофор, Канталь, Мимолет, Реблошон, Эмменталь, наш Голландский, Пошехонский, голландские Гауда, Эдамер, финский Ольтерманни, итальянский Пекорино, английский Чеддер, австрийские Тильзитер и Моосбахер.

Сыры крупные

Например, советский, швейцарский, алтайский, кубанский, карпатский. Они покрыты парафином (толстой коркой), имеют «глазки», остро-пряный вкус - и долго хранятся.

Мягкие сыры

У них мягкая сливочная/творожная структура, эти сыры не плавили, не давили и не мучили иным образом. Они и есть творог. Бывают с плесневой корочкой или с обмытыми краями (без плесени). Например, наш Адыгейский, немецкие Лимбургский, Альметте с добавками, французские Бри, Камамбер, итальянские Моцарелла, Маскарпоне, Рикотта, греческий Фета.

Рассольные сыры

Тоже относятся к твердым, но все же образуют отдельную группу. Это самые древние из сыров. У них острый вкус и много соли. У рассольных сыров нет корки, они, как правило, плотные и ломкие. К ним относятся сыры типа сулугуни и брынза. Известные грузинские рассольные сыры - пресноватые, с кисломолочным вкусом (сулугуни и имеретинский), острые и соленые (кобийский, тушинский, чанах). Оригинален по внешнему виду и вкусу сыр чечил: волокна, связанные в пучок. В нем очень мало жира - до 10%.

Плавленые сыры

Они были изобретены в XX веке и не могут считаться полноценными сырами, т.к. в них присутствуют посторонние жиры растительного происхождения. Вот их как раз мучают по полной программе: уже, понимаешь ли, созрели и выдохнули – нет, их еще коптят или плавят. Благодаря этому издевательству сырки имеют самый долгий срок хранения и спокойно себя чувствуют в тепле. Плавленые сыры бывают без специй – костромской плавленый, рокфор плавленый, по вкусу они похожи на обычный сыр; со специями и наполнителями. А также пастообразные – «Дружба», «Волна», «Лето» и пластические – шоколадный, кофейный. К последним добавляется сахар и другие наполнители.

Этот азиатский соевый сыр стоит некоторым особняком. Богатый белками, кальцием, железом и практически не содержащий жиров, тофу интересен еще и тем, что быстро впитывает вкус продукта, вместе с которым его используют. Чем плотнее соевый сыр, тем больше в нем белка. По структуре же он напоминает сулугуни и адыгейский сыр. Тофу можно употреблять свежим, обжаренным во фритюре, в салатах и десертах в сочетании с приправами, соусами.

Копченые сыры

Их коптят с древесиной бука, которая и придает этим сырам оригинальный «древесно-копченый» букет.

Голубые сыры с плесенью

Отличительная особенность этих сыров - наличие пятнышек зелено-голубой плесени, что придаёт сыру особый не сравнимый ни с чем вкус. Для образования голубой плесени используют ржаной хлеб. Самый известный в мире сыр с плесенью – это Рокфор, все остальные - это его аналоги. У Рокфора особый острый пикантный вкус. А его аналоги – это Горгонзола, датский Данаблу, французские голубые сыры Фурм д"Амбер (самый нежный), Блё д"Овернь (очень клейкий и рыхлый, несоленый), и Блё де Косс.

Национальные сорта сыра

Австрия – альпен-блю, моосбахер, сен-северин, амадеус.

Бельгия – ремуду, эрв.

Великобритания – чеддер, чешир, стилтон, дерби, глостер, коттэдж, карфилли.

Германия – лимбургский, альгаусский Эмменталер, альтенбургер, бакштейн, ромадур, вайслакер, майнцский, гарцский.

Греция – фета, гравьера, кефалотири.

Дания – хаварти, дана-блю, эсром, самсо.

Испания – бургос, кабралес, идиасабаль, маон, манчего, куэсо-иберико, ронкаль, тетилья, саморано.

Италия – асиаго, бра, кастельманьо, горгонцола, моццарелла, пармезан, грана, пекорино, проволоне, бель-паэзе, рикотта, романо, качо-кавалло, фиоре-сардо, тома.

Нидерланды – эдам, гауда, маасдам, лейденер.

Норвегия – яарлсберг, гаммелост.

Франция – рокфор, блё д’Овернь, блё де Бресс, бри, камамбер, Конте, канталь, нёшатель, мюнстер, пон-левек, реблошон, Бофор, ливаро, сен-марселлен, рокамадур, брийа-саварен, фужерю, лангр, марой, пикодон.

Швейцария – грюйер, аппенцеллер, Тильзит, раклет, шабцигский.

В Саудовской Аравии, Ливане, Сирии и Ираке делают сыры, напоминающие рассольные кавказские. Они также созревают в бурдюках, овечьих и козьих шкурах.

В азиатских странах классические сыры не входят в культуру потребления. Казахи вырабатывают творожистые сыры. Их готовят на основе катыка (кислого молока, заквашенного в процессе кипячения) – чаще всего из овечьего молока, иногда берут свежее коровье. Так получают сыры ежегей и иремщик. Очень специфический вкус у туркменских сыров. Туркмены готовят местные сыры из овечьего молока: телеме, сарган, сыкман.

В Индии западные сыры практически неизвестны. Для приготовления молочных продуктов здесь используют молоко коров, зебу и буйволиц. Индийцы употребляют в пищу свежий несозревший сыр панир, объединяющий несколько разновидностей местных сыров (домашний сыр, творог, прессованный сыр). Ни с каким другим сыром индийцы-вегетарианцы не захотят сравнивать свой панир по универсальности применения и тонкому вкусу.

Как и для чего использовать сыр?

Для посыпания сверху

Чтобы у запеканки сверху появилась коричневая корочка из расплавленного сыра, вам понадобится сыр, который легко плавится, например, моцарелла, сулгуни. Твердые сыры обязательно нужно потереть, и корочка из твердых сыров станет хрустящей, когда подрумянится. Чеддер, Серфилли (caerfilly) и мягкий козий сыр хорошо подходят для того, чтобы посыпать им тосты.

Для начинок

Мягкие сыры можно нарезать на кусочки и заворачивать в тесто, запекать слоями с овощами или начинять крупные макароны. Для блюд типа сырных крокетов попробуйте моцареллу или бри, которые очень хорошо плавятся. Для пирогов используйте грювьер или чеддер, или голубой сыр для особенно пикантного вкуса.

Для запаха

Пармезан или его родственник пекорино романо обладают сильным ароматом и скорее растворяются, чем плавятся при нагревании. В грювьере содержится больше жиров, поэтому он плавится легче пармезана и хорошо подходит для соусов, суфле и пирожков с сыром; сыры наподобие чеддер ведут себя похоже. Голубые сыры обладают особенным сильным запахом, поэтому хорошо подходят к соусам и заправкам.

Сырные рецепты

Скумбрия с сыром «по-советски»

Скумбрия - 1 кг, сыр советский - 100 г, ветчина вареная - 4 ломтика, яйцо - 2 шт., мука пшеничная - 1/2 стакана, сухари панировочные - 1/2 стакана, масло растительное - 1/2 стакана, соль

Скумбрию разделать на филе с кожей, посолить, нарезать по 2 кусочка на порцию. Кусочки рыбы соединить попарно, положив между ними по ломтику сыра и ветчины, скрепить деревянными шпажками, запанировать последовательно в муке, яйцах и сухарях, жарить на разогретом масле до готовности. Перед подачей вынуть шпажки. Можно гарнировать рыбу жареным картофелем, салатом из свежей капусты, маринованным репчатым луком, другими овощами.

Баклажаны по-пармски

750 г баклажанов, 3 яйца, 30 г муки, 30 г сливочного масла, соль, перец, томатный соус, оливковое масло для жарки, пармезан тертый, 50 г сыра Моцарелла

Баклажаны нарезать кружками толщиной 1 см, посолить с двух сторон и дать постоять. Затем промокнуть и обвалять в муке с перцем и взбитыми яйцами. Кусочки обжарить в масле с обеих сторон до золотистого цвета и выложить на специальную бумагу, чтобы жир впитался. В томатный соус добавить специи по вкусу и вылить половину в форму для запекания, после чего выложить туда баклажаны слоями, каждый слой посыпая тертым пармезаном и моцареллой. После этого сверху вылить оставшийся соус, посыпать тертым пармезаном, закрыть фольгой и запекать в предварительно нагретой духовке 25-30 мин при температуре 200 С. На последние 10 мин запекания фольгу следует убрать. Готовое блюдо выложить на тарелку и подавать на стол.

Тирамису

Для приготовления 4 порций: 250 г сыра маскарпоне, 100 г сахара, мягкий бисквит, 1 чашка крепкого кофе, 3 яйца, 3 столовых ложки какао-порошка.

Взбить сахар с желтками яиц до образования пены и смешать их с сыром маскарпоне. Взбить белки яиц до такого состояния, чтобы они не растекались, и добавить их к приготовленной смеси. На тарелке разместить слой бисквита и пропитать его кофе и затем добавить сверху слой крема с маскарпоне. Сверху положить новый слой бисквита и повторить процедуру. Продолжить это пока есть ингредиенты после чего поставить в холодильник на 12 часов. Перед подачей посыпать сверху порошком какао. Для придания десерту особого вкуса в кофе можно предварительно добавить 3 столовые ложки рома или ликера Амаретто.

Печенье из плавленого сыра

Плавленный сырок - 200 гр, сливочное масло - 150 г, 2 стакана муки, 1 яйцо

Плавленый сырок мелко порезать, смешать с маслом, мукой и яйцом. Вымесить тесто, поставить в холодильник на пару часов. Раскатать тесто, нарезать соломкой или квадратиками. Выложить на протвинь, смазав взбитым яйцом с молоком. Выпекать в негорячей духовке.

Салат из сердца с копченым сыром

Сердце (свиное или говяжье), копченый сыр «косичка», яйцо, майонез, горчица, листовой салат.

Свиное (или говяжье сердце) хорошо промыть и отварить до готовности. Копченый сыр-«косичку» разделить на волокна и нарезать. Отваренное сердце очистить от пленок и жира, нарезать соломкой. Сыр, сердце заправить майонезом, добавить чайную ложку горчицы. Хорошо размешать и дать постоять минут десять (из-за сыра). Выложить «гнездышком» на тарелку, поверх салатных листьев, в углубление добавить немного майонеза. Два сваренных вкрутую яйца нарезать дольками. Каждую дольку обернуть половинкой салатного листа, и вставить в углубление.

Домашний сыр

Домашний сыр наиболее вкусен в охлажденном виде, но срок хранения его ограничен одной неделей в условиях холодильника.

Способ 1: Нагрейте 4,5 литра молока до 24 - 26 градусов и добавьте 1 чашку закваски. Накройте и выдержите в теплом месте 12-24 часа, пока не образуется свернувшаяся масса и немного сыворотки сверху. Теперь нарежьте сгусток ножом вдоль и поперек на полудюймовые кубики. Емкость с массой поставьте в большую посуду с теплой водой. Нагревайте до 40 градусов, непрерывно помешивая, чтобы масса не слиплась. Не перегревайте - внимательно наблюдайте за температурой! Следите за твердостью частиц творога, периодически пробуя массу на вкус. Кто-то любит творог мягкий, а кто-то предпочитает твердый гранулированный, поэтому, когда масса покажется вам готовой, вылейте ее в дуршлаг, застеленный тканью, и отцеживайте 2 минуты. Вынув ткань из дуршлага вместе с содержимым, поместите ее под струю теплой воды и, постепенно добавляя холодной, смойте сыворотку. Поместите массу в миску, добавьте соль, сливки по вкусу и хорошо охладите перед употреблением.

Способ 2: Слегка подогреем 1 литр кислого молока на водяной бане. Большой дуршлаг застелите тканью, смоченной в горячей воде и вылейте подогретое молоко. Туда же добавьте 1 литр теплой воды и дайте отфильтроваться. Сделайте так еще два раза. После третьего раза выньте массу за концы ткани подвесьте для фильтрации на ночь. Осталось только добавить соль по вкусу.

Способ 3: Влейте 2 литра скисшего молока в большую кастрюлю. Постепенно добавляйте туда кипящую воду, до тех пор, пока не начнет образовываться сырная масса. Дайте постоять, пока сгусток не всплывет и его можно будет вынуть. Смешайте сыр со сливками и слегка посолите.

КАК ХРАНИТЬ СЫР

На нижней полке холодильника или в прохладном влажном месте (до 6-8 градусов тепла). Заворачивайте сыр отдельно от других продуктов и даже других сортов сыра. Твердые и полутвердые сыры лучше покупать в герметичной упаковке и в ней же хранить (не более десяти дней). В крайнем случае, их можно завернуть в полиэтилен или фольгу. Чтобы сыр обрел свой вкус и аромат, достаньте его из холодильника за час до еды. И обязательно снимите упаковку.

Что можно подать к сырам?

Хлеб. Видов хлеба на свете примерно столько же, сколько видов сыра. Лучший хлеб – домашний или деревенский.

Орехи . Европейцы часто подают сыры с грецкими орехами, миндалем или фундуком в скорлупе. У очищенных орехов редко бывает тот же сладкий привкус.

Соленья . Подача сыров с соленьями - это английский обычай. Такой гарнир подходит для твердых, зрелых сыров типа Чеддер, острота солений может доминировать над сырами.

Свежие фрукты. Подавайте сезонные фрукты, предпочтительно местные. Цитрусовые – слишком острые, а тропические фрукты обычно слишком сладкие. Безупречны – яблоки, груши и инжир.

Сухие фрукты . Сухой инжир, чернослив и изюм хороши с любым стилем сыра.

Интересные штрихи. К сырной тарелке, но не на ней, можно подать зеленый лук, оливки и маслины, сельдерей, свежую фасоль и хрустящие листовые овощи – руколлу или латук.

Мед . Если Вы слегка польете голубой сыр медом, его аромат выявится сильнее.

Отмеченные наградами греческие сыры с их неповторимым вкусом объясняют, почему в Греции ежегодное потребление сыра на душу населения выше, чем в любой другой европейской стране. Мягкие, сливочные и твердые, белые и желтые, свежие и зрелые, сладкие и соленые - каждый из них является достойным, все производятся с мастерством и умением. Готовьте их, смешивайте, трите на терке и посыпайте блюда, употребляйте с вином, жарьте, фаршируйте, обожайте их... Последуйте за нами в тур по каждому региону, в котором производится свой собственный особый сорт сыра.

Ничто не вызывает в воображении мечтательные образы Греции лучше, чем Эгейское море, приютившее бесчисленное множество больших и малых островов и кулинарные традиции, древние, как Гомер. Островитяне ведут уникальную жизнь, которая определяется глубокой связью с местом и семейными корнями. Это справедливо для каждого - неважно, происходит ли он из отдаленного местечка вроде Икарии или из космополитичного или .

Давайте отправимся в путь по Эгейскому морю: в северо-восточной его части производятся различные сыры. «Манура» из Сифноса выдерживается в винном осадке; «калатаки» из Лемноса, прекрасный белый соленый сыр из козьего молока в форме корзины, близкий сыру «фета», берет свое название от корзины («kalathaki»), которая используется для его производства.

Двигаясь дальше мы встречаем сыры с островов Додеканеса - «крассотири» и «ситака». «Крассотири» является фирменным блюдом на Косе. Ребристый, пропитанный вином сыр в форме бревнышка в последние годы начал свое путешествие за пределы острова. Такие же пропитанные вином сыры также производятся на Нисиросе и Леросе. «Ситака», один из самых необычных молочных продуктов в Греции, представляет собой кислую, сливочную намазку, наподобие сыра из йогурта, сделанного из слегка ферментированного овечьего и/или козьего молока, слегка подсоленного и вываренного на слабом огне в традиционной дровяной печи. Это фирменное блюдо Кассоса, которое подают с вкусным местным блюдом из пасты с карамелизованным луком.

Теперь давайте перейдем к для встречи с местными сырами островов. «Сан-Михалис» на острове Сирос является также сыром P.D.O. (защищенное происхождение). «Манура» с Сифноса обладает розоватым оттенком и темным, винным ароматом. «Хлоро» с острова Санторини употребляется как в свежем (и мягком) виде, так и выдержанным с пастой. Выбирайте любой!

Если вы оказались на , вспомните, что критские сыры являются одной из составляющих здоровья и долголетия островитян. Все местные сыры изготавливаются либо из овечьего или козьего молока, либо из их сочетания. Вот краткий их список: «гравьера» является, пожалуй, самым известным из сыров Крита, бывает сладким в молодом возрасте, ореховым и звучным в выдержанном состоянии. «Кефалогравьера» - более тяжелый и пикантный сыр, чем «гравьера» - представляет собой столовый сыр, который часто также используется в запеченных блюдах, таких как пастицио и мусака. «Мизитра», сыр из свежей сыворотки с относительно низким содержанием жира, похож на творог. «Стака», богатый холестерином деликатес, который можно найти только в западной части острова Крит - готовится из сливок, снятых с овечьего молока.

Великолепный сыр «гравьера» уже стал традиционным. Он изготавливается на севере Македонии и на юге до Крита, на на западе, в Митилини на востоке, т.е. практически везде.

В Эпире вы найдете «фета» - пастуший сыр в полном смысле этого слова. В Додони, в районе вокруг древнего оракула и амфитеатра, производится один из лучших сыров «фета» в стране. Вы также найдете «галотири», буквально «сыр из молока», невероятно сливочный и острый, но его трудно найти за пределами пастушьего оплота - Эпира, Фессалии и Румели. Твердый, острый «кефалотири» изготовлен из козьего и овечьего молока, и используется в основном для обжаривания на решетке. Сладкий «манури», гладкий сыр из сыворотки на основе овечьего молока или смеси овечьего и козьего молока, в которое добавляются сливки, поставляется в форме длинных, чисто белых цилиндров. Употребляется с фруктами или самостоятельно как десерт.

И, конечно, не в последнюю очередь, сыр «фета»: греческий сыр для всех времен года.

В Греции сыр подается параллельно с едой. «Фета», национальный греческий сыр, постоянно сопровождает зимний салат из вареной горькой зелени, или основное блюдо из летних овощей, тушеных в оливковом масле, или полночную закуску с кусочком хрустящего, ледяного, сладкого арбуза. Необычному хранению сыра «фета» есть логичное объяснение: «фета» является влажным сыром без корочки. Он выдерживается и твердеет в рассоле и сохраняет свой вкус, только если остается погруженным в воду. Греки (вместе с обожающими сыр французами) имеют самый высокий уровень потребления сыра на душу населения в Европе.

«Фета» является квинтэссенцией греческого столового сыра, но он превосходно сочетается с другими блюдами. В качестве основного ингредиента он применяется в острых пирогах, приготовленных с сыром «фета» и яйцами, или в сочетании сыров или в смесях зелени с сыром. Он также является основной стола мезе. Его запекают на гриле или в бумаге, а также готовят в виде соте, иногда с корочкой из орехов или семян кунжута или просто с яйцами и мукой.

За годы урбанизации и механизации сельского хозяйства Греции новые технологии пришли в молочное хозяйство, а сыроварение уже не является простой местной задачей. То же самое происходило по всей Европе, и, в конце концов, Европейской комиссии пришлось принять правила маркировки «Защищенное обозначение происхождения» (PDO) для характерных, традиционных продуктов питания. Двадцати греческим сырам был присвоен статус PDO.

Традиционная греческая кухня – это оливки, овощи, морепродукты и, конечно же, сыры. Греки используют сыры для приготовления самых разных блюд – салатов, холодных и горячих закусок, выпечки, десертов. Греческие сыры, а их насчитывается более 60 видов, изготавливают из овечьего или козьего молока, в некоторые сорта добавляется небольшое количество коровьего. Это обусловлено тем, что по причине гористого рельефа в Греции почти не разводят крупный рогатый скот, тогда как овцеводство и козоводство хорошо развиты.

Греки производят сыры с незапамятных времен, и многие деревни могут похвастаться своим, особым сортом, который производят только здесь. Описать все сорта греческих сыров в одной статье невозможно, поэтому речь пойдет только о самых популярных.

Греческие козы и овцы пасутся на экологически чистых пастбищах

Манури

Манури – традиционный мягкий греческий сыр, получаемый из овечьего молока. Некоторые производители добавляют небольшое количество козьего, но сыроделы, чтущие традиции, такой вольности не допускают. Нежный манури выпускается в виде продолговатых конусов весом два-три килограмма, иногда не совсем ровных из-за мягкой консистенции. Этот сорт сыра отличается небольшой вязкостью, приятным молочным вкусом и легким, едва различимым цитрусовым ароматом.

Закуска саганаки: обжаренные ломтики сыра греки сбрызгивают узо и поджигают

Сыр Манури широко используется в средиземноморской кухне – его употребляют и как отдельную закуску, которая отлично сочетается с рыбой, мясом и красным вином, и как заправку для салатов, придающую им пикантный вкус, и как начинку для питы. Манури относится к высококалорийным сортам, поэтому тем, кто следит за своим весом, не стоит им злоупотреблять.

Казери

Греческий сыр казери относится к твердым сортам. Его исторической родиной является Македония – именно оттуда рецепт попал в Грецию, где давно стал традиционным. Казери производят из цельного овечьего молока либо из смеси козьего и овечьего, причем количество козьего не должно превышать 20%. Сырная масса зреет не менее трех месяцев, выдержанный положенное время казери должен быть светло-желтого цвета. Головы могут быть как небольшими – около килограмма, так и более массивными – до девяти килограммов.

Новый бренд с сыром фета, разработанный греческим дизайнером для производителя молочной продукции Lepanto Dairies

Казери обладает мягким сладкосливочным вкусом и традиционным ароматом. Сыр подают в качестве закуски к винам – как красным, так и белым, а также используют в горячих блюдах – расплавленный или гриллированный казери очень вкусен.

Кефалотири

Кефалотири – твердый непастеризованный сыр, получаемый из овечьего молока. Его название произошло от слова «кефало» — «греческая шляпа», но объяснить, почему сыр вдруг сравнили со шляпой, никто не может. Его можно назвать сезонным – для изготовления берут молоко овец, от которых только что отлучили ягнят.

Для изготовления Кефалотири греки берут молоко овец, от которых только что отлучили ягнят

Зреет кефалотири от двух до трех месяцев. Желтоватого цвета сыру присущи вкус овечьего молока и оливкового масла, а также тонкие фруктовые нотки. Он обладает достаточно твердой, но эластичной структурой, при длительном хранении становится более сухим, не теряя при этом вкусовых качеств. Кефалотири употребляется как в первозданном виде – в виде закуски, так и в горячем – его обжаривают на оливковом масле.

Гравиера

Гравиеру, родиной которой считается Крит, производят из смеси трех видов молока – козьего, коровьего и овечьего. Цвет сыра изменяется от белого до светло-желтого – это зависит от жирности молока, а также срока созревания, который составляет от трех до пяти месяцев. Головы гравиеры достаточно большие – от 10 до 25 килограммов, они могут быть покрыты как парафиновой пленкой, так и естественной коркой.

Гравиера может быть самостоятельной закуской, ингредиентом горячего блюда или сыром для греческого салата

Этому сорту присущ сладковатый фруктовый вкус с легким ореховым оттенком. На Крите делают гравиеру с привкусом жженой карамели. Популярность гравиеры, распространенной по всему Средиземноморскому побережью, объясняется ее универсальностью – она может быть самостоятельной закуской, ингредиентом горячего блюда или сыром для греческого салата.

Фета

Знаменитую фету знают, пожалуй, во всем мире, ведь именно она используется в традиционном греческом салате – простом, но невероятно вкусном. Кстати, сами греки называют салат из крупно нарезанных помидоров, огурцов, болгарского перца, лука и сыра деревенским.

Фета относится к рассольным сортам сыра – для созревания ее укладывают в специальные деревянные бочки, наполненные рассолом, в котором она «купается» не меньше месяца. Хранится этот вид греческого сыра также в рассоле – в небольших бочонках или металлических контейнерах. Изготовленная из овечьего или козьего молока, фета обладает ярко выраженным молочным вкусом, а по консистенции напоминает хорошо спрессованный творог. Твердость феты зависит от процентного содержания козьего молока – чем его больше, тем она плотнее.