Утиное конфи. Утка конфи от джейми оливера

26.08.2019

Утиные ножки конфи - популярное французское блюдо, которое можно попробовать в любом приличном ресторане, правда для этого вам придется делать свой заказ заранее, так как "конфи" или "конфит" с французского переводится как "томление в собственном жире", то есть длительное тушение. Готовится блюдо не менее 2 часов в закрытой керамической форме или емкости, но зато получается невероятно сочным, тающим во рту! К такому горячему из птицы вы можете подать любой гарнир из овощей, макарон или круп. Рецепт конфи еще идеален тем, что вам не нужно постоянно присматривать за готовящимся блюдом - духовой шкаф сделает все сам!

Ингредиенты

Утиные ножки - 2 шт.
Мёд - 2 ст.л.
Горчица в зернах - 2 ст.л.
Соль - 1 ч.л.
Сушеный тимьян - 2 щепотки
Молотый черный перец - 3 щепотки
Лимонный сок - 1 ст.л.

Информация

Второе блюдо
Порций - 2
Время приготовления - 3 ч 0 мин
Французская

Утиные ножки конфи: как приготовить

Таким же образом вы можете приготовить не только утиные ножки, но еще и утиную грудку, а также целую птицу. Для целой тушки вам необходимо будет выбрать форму пошире. Обязательно опалите кожу утки и удалите остатки перьев и загрязнения, если таковые присутствуют. Ножки утки выбирают для рецепта за то, что в них под кожей содержится немалое количество жира, в котором они и будут тушиться.

После всех процедур ножки промойте в воде, обсушите бумажными салфетками или полотенцами и выложите в глубокую миску. Всыпьте все сухие ингредиенты, влейте мёд, добавьте горчицу в зернах, лимонный сок и перемешайте все в миске с небольшим нажимом, как бы вдавливая специи в мякоть утки. Оставьте на 1 час для маринования.

После этого выложите маринованные ножки в огнеупорную форму и полейте их остатком маринада. Накройте форму крышкой и поместите ее в холодную духовку. Именно в холодную, так как из-за перепада температур форма может лопнуть. Разогрейте духовой шкаф до 200С и запекайте утиные ножки около 2 часов. В промежутке между ними вы можете аккуратно перевернуть ножки на другую сторону, слегка приоткрыв крышку формы.

Как только указанное время пройдет, выключите духовку и извлеките форму с блюдом. Действуйте аккуратно - форма очень горячая и полна обжигающего жира. Выньте из него запеченные окорочка на тарелку.

Confit de canard - классика французской кулинарии. По сути, конфи - это самый древний способ консервирования мясных продуктов. Благодаря жиру, такие блюда можно хранить месяцами. Но не в этом заслуга этого блюда. Его заслуга во вкусе и его универсальности. Если вы любите утку, и если когда-нибудь пробовали настоящую деревенскую тушенку - вы меня поймете. Так и есть, конфи - это самая настоящая тушенка. Французские бабушки готовили это блюдо из поколения в поколение, и по сей день утиное конфи - это самый настоящий "бренд" Франции, деликатес и любовь миллионов людей по всему миру.

Ингредиенты для «Утиное конфи»:

Рецепт «Утиное конфи»:

Подготовить продукты.
Самое главное для конфи - это жир. Если нет возможности его купить - то придется заняться его вытапливанием самостоятельно. Подготовка начинается за один день до основного времени приготовления.

Итак, за день до основного приготовления нужно разделать утку. Утиные ножки и бедра лучше всего подойдут для конфи. Хотя, в него можно отправлять и крылья и даже грудки. Весь лишний жир вместе с кожей нужно срезать и бережно сохранить. Части для конфи оставлять с кожицей - в ней самый смак.
* Ранее я делала конфи и с ножками, и с крыльями, и с грудками. На мой взгляд, из ножек и бедер получается самый замечательный результат. В этот раз у меня 2 ножки, 2 окорочка (ножка с бедром) и грудка, ниже объясню зачем грудка.
**Из оставшихся остовов и крыльев можно приготовить восхитительный утиный бульон. А грудки - заморозить для дальнейшего применения.

Подготовленные части хорошо натереть смесью крупной соли, перца, розмарина и тимьяна. Уложить в керамическую посуду, добавить травы и оставить мариноваться в холодильнике не менее чем на 12 часов (на ночь).
* Крупная соль необходима, т. к. конфи очень легко пересолить. Утка легко вберет в себя мелкую соль и весь труд может пойти насмарку. С крупной солью такого не произойдет.

Теперь можно заняться вытапливанием жира. Весь бережно сохраненный жир вместе с кусочками кожи нужно выложить на сковороду широкого диаметра, поставить на самый-самый маленький огонь и забыть о ней на несколько часов. Жир будет топиться и растекаться под кусочками. Не нужно их трогать, мешать или переворачивать, иначе получатся просто зажаристые шкварки. Единственное, что нужно делать, это изредка подходить к сковороде и сливать вытопленный жир.
* В современной кухне все чаще встречается конфи, приготовленное в растительном масле. Но настоящее французское утиное конфи может быть сделано только из настоящего утиного жира. У меня на вытапливание жира ушли почти сутки, но поверьте - результат того стоит. Кроме того, сам по себе утиный жир - весьма ценный продукт для приготовления многих блюд, особенно блюд французской кухни.

Полностью вытопленные шкурки и куски жира станут твердыми золотисто -коричневыми кусочками, а вы получите чистейший утиный жир, который как очищенное масло - не чадит и не горит.
* У меня на фото промежуточный результат - жир, вытопленный из одной утки. Жира действительно потребуется много, поэтому им следует запасаться впрок - готовя что-либо из утки - стоит бережно собирать его и замораживать до того самого подходящего момента.

На следующий день, когда уже имеется и жир, и замаринованная утка, можно приступать непосредственно к приготовлению конфи. Утиные части нужно достать из маринада, очистить от невпитавшейся соли, отряхнуть от приправ и плотно уложить в глубокую керамическую посуду, перемежая луковичками шалота, зубчиками чеснока, розмарином, тимьяном и горошинами перца (3-5 штук). Все это залить утиным жиром так, чтобы покрыть все содержимое. Если жира все-таки не хватило, то допустимо добавить немного свиного жира или, на худой конец, хорошего растительного масла.
* Лук-шалот и чеснок нужно разобрать на зубчики и их можно не очищать до конца. Я готовила и так, и так - с неочищенными - цвет застывшего жира будет темнее.

Посуду с уткой отправить в холодную духовку. Выставить температуру 140-150 градусов. В таком виде утка проведет в духовке от 2 до 4 часов, в зависимости от выбранного объема. Она будет медленно томиться в собственном жиру, впитывать в себя ароматы и приобретать свой "конфишный" вид.

По истечению этого времени, мясо начнет легко отделяться от костей и расползаться на темные волокна. Из кожицы вытопится весь жир и она приобретет золотистый цвет и станет хрустящей.
Конфи готово. Теперь из него нужно извлечь травы, лук и чеснок. Дальше его можно разложить по банкам/емкостям, заливая до верху жиром, можно закатать, а можно оставить остывать и в последствии хранить прямо в форме. Жир застынет, и получится та самая тушенка. В таком виде конфи может храниться в холодильнике от 3 до 12 месяцев (в форме и закатанных банках - соответственно).
* Я оставляю в форме, долго у меня такие деликатесы не хранятся.

Но из части утки, а именно из грудки я все-таки делаю своего рода консервы. Разобрав ее на волокна и добавив пару горошин черного перца, я укладываю ее в чистую сухую банку и заливаю горячим утиным жиром.
* Если кто-то не знает, что из этого получится, то я спешу вас обрадовать - из этого получится ничто иное, как утиный рийет - настоящая французская классика. (От фр. rillettes - грубый паштет из мяса, долго готовящегося в жиру).

Как употреблять конфи в горячем виде?:
Достать ножку, очистить от лишнего жира и медленно разогреть на сковородке, выложив кожей вниз, чтобы она зарумянилась, (это очень и очень вкусно), перевернуть один раз, чтобы ножка прогрелась. На образовавшемся жиру, или добавив его из конфи, приготовить гарнир. Молодой картофель, обжаренный на утином жиру, - это классика, но и перловка с грибами, и тушеная кислая капуста, и сезонные овощи, и яблоки с медом, и картофельное пюре - выйдут просто идеальными, подойдет практически все.
Второй вариант - запечь что-либо в духовке. Тот же картофель/капусту/пе рловку/ яблоки - подготовить, выложить в жаропрочную посуду, щедро добавить утиного жира, выложить утиное мясо и протомить в духовке.
* У меня на гарнир обжаренные на утином жиру сладкий лук и молодая картошка с тушеной (в том же жиру) кислой капустой с яблоком и брусникой.

Как употреблять конфи в холодном виде?:
В первую очередь - мазать на хлеб - как паштет, как тушенку, как ингредиент для очень вкусного бутерброда.
Второй вариант - использовать утиное конфи в салате. Избавив кусочки мяса от лишнего жира (можно с помощью нагрева, затем остудив), вы получите замечательный ингредиент для салатов из свежей листовой зелени, с уксусными/фруктовыми /цитрусовыми и ягодными соусами.
* У меня просто холодный бутерброд из бородинского хлеба с утиным конфи и ягодами брусники.
** Есть в кулинарии такие блюда, про которые так и хочется спросить " А стоит ли игра свеч?". В данном случае ответ однозначен - стОит!

Ингредиенты для «Утиное конфи»:

Рецепт «Утиное конфи»:

Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано

Способ приготовления «конфи» предполагает длительное приготовление на минимальном огне. В этом случае блюда получаются сочными и мягкими. Сейчас я вам и расскажу как готовится утка конфи от Джейми Оливера. Времени будет потрачено много, но вам не придется, все время находится около плиты, просто иногда контролируйте процесс. Подробный рецепт с фото блюда поможет вам быстро и просто его приготовить. Думаю, вам понравится и такая .

Вам потребуется:

- утка - 1- 1,5 кг.,
- соль - 1 – 1,5 столовые ложки,
- ягоды можжевельника - 10 - 12 штук,
- душистый перец - 5 - 6 штук,
- гвоздика - 5 бутонов,
- лавровый лист - 5 листиков.

Рецепт с фото пошагово:

Подготовьте утку. Надрежьте кожицу посередине со стороны киля, аккуратно снимите ее с грудки в обе стороны. Киль вместе с филе вырежьте. Удалите жир и заднюю часть. Утку разделите на 2 половины.

Сложите птицу в подходящую посуду для маринования. Всыпьте соль. Разотрите массирующими движениями.

Специи измельчите в кофемолке или ступке так, чтобы остались крупные кусочки.

Лавровый лист порвите на части. Всыпьте к утке. Добавьте специи.

Все перемешайте и маринуйте 12 часов в холодильнике.

На дно жаропрочной кастрюле сложите жир и заднюю часть, нарезанную на куски.
Утку хорошо промойте холодной водой, обсушите бумажным полотенцем и уложите в кастрюлю сверху на жир.

Накройте кастрюлю крышкой и поставьте на самый медленный огонь на 2,5 часа. После снимите крышку и поставьте утку в горячую духовку на 10 - 15 минут для образования румяной корочки. Готовое блюдо выложите на подогретую тарелку.

При подаче посыпьте зеленью.
Утка, приготовленная таким способом, очень хорошо просаливается внутри. Мясо получается мягкое и нежное, специи хорошо подчеркивают мясной вкус. При необходимости длительного хранения - нарежьте птицу на куски, сложите в стеклянную банку, и залейте жиром, образовавшимся при приготовлении. Такая тушенка может храниться в холодильнике 2 - З месяца. Очень просто и быстро готовится

Слово соnfit означает "медленно приготовленный в жире". Этот способ консервирования продуктов придумали в те времена, когда еще не было холодильников. Раньше в любой кладовке можно было найти большие керамические формы с мясом в жире - конфи может храниться месяцами. Рецепт кажется мудреным, но на самом деле все просто. И результат вам обязательно понравится. Не переживайте, что нужно столько жира: благодаря ему мясо не портится, а есть жир не придется. Утка, законсервированная таким образом, получается очень нежной. Отличный рецепт приготовления утки для большого застолья - ведь конфи можно сделать хоть за неделю до вечеринки.

1 Выложите утиные ножки в большой противень. Растолките в ступке можжевельник и гвоздику, посыпьте утку этой смесью, а также солью. Порвите лавровый лист и тимьян и добавьте в противень. Хорошенько натрите утку солью и приправами. Накройте противень пленкой и поставьте в холодильник примерно на 12 часов или на ночь.

2 Когда утка промаринуется, поставьте на слабый огонь большую устойчивую кастрюлю. промойте утиные ножки холодной водой, чтобы смыть соль, и обсушите бумажным полотенцем.

3 Положите ножки в кастрюлю и выложите сверху весь утиный жир. Оставьте томиться на очень слабом огне примерно 2-2,5 часа. Только следите, чтобы рядом не крутились дети: ожог горячим жиром - штука не из приятных. Когда время истечет, снимите кастрюлю с огня и дайте утке немного остыть. Если хотите проверить, готова ли она, вытащите одну ножку щипцами и отщипните немного мяса: оно должно отходить очень легко.

4 Налейте немного жира в большую керамическую или стальную посудину. При помощи щипцов переложите в нее утку. Аккуратно залейте оставшимся жиром - он должен покрыть все мясо. Накройте пленкой или крышкой и уберите в холодильник. Очень важно, чтобы утка была полностью погружена в жир - тогда она спокойно простоит на холоде несколько недель.

Когда соберетесь пустить утиные ножки в дело, выньте их из застывшего жира, оботрите бумажным полотенцем и жарьте в сковороде или в духовке 15-20 минут, пока кожа не станет хрустящей, а мясо не прогреется. Или ешьте просто так!