Изжога 

Утиная ножка "конфи". Утиная ножка конфи

Конфи из утки — это то блюдо, которое будет вам встречаться довольно часто во Франции, в частности, в консервных банках на полках супермаркетов.

Примерно так выглядит конфи из утки, которое продается в супермаркетах. Но гораздо вкуснее конфи, приготовленное самостоятельно.

Это блюдо, которое не так-то просто приготовить за пределами Франции, т.к. для его приготовления требуется большое количество утиного жира.

Конфи, собственно говоря, это просоленные кусочки утки, тушеные в утином или гусином жире.

Само слово «конфи» обозначает способ приготовления и приготовить его можно из любых частей утки. Можно взять утку целиком или только ножки или крылья.

Вся сложность при приготовлении конфи из утки состоит в том, чтобы найти утиный или гусиный жир, которые используют французские шеф-повара. Но можно схитрить и заменить жир на свиной.

К тому же, это блюдо готовится в два этапа, поэтому подготовку надо начинать накануне.

Ингредиенты для конфи из утки:

  • 4 жирных утиных бедра (либо другие части утки, либо целая утка, разделаная на куски)
  • утиный или гусиный жир или несоленое свиное сало
  • крупная соль
  • приправы по желанию (чеснок, тимьян, розмарин, лавровый лист)

Прежде всего подготовьте все ингредиенты

Обрежьте излишки жира с утиных ножек. Жир нам в дальнейшем пригодится, поэтому его ни в коем случае не выбрасывайте. Нужно отметить, что жира нужно много, т.к. конфи готовится в этом жире, погруженное в него полностью. Поэтому запастись утиным жиром стоит заранее, собирая его от предыдущих готовок, например.

Хорошенько обсыпьте утиные лапки со всех сторон крупной солью

И оставьте на 24 часа в прохладном месте (холодильнике), покрыв пищевой пленкой

Тем временем пропустите утиный жир, который вы срезали с утиных ножек через мясорубку или мелко порежьте. Если вы используете свиное сало, порежьте его небольшими кубиками.

Сложите его в кастрюльку и растопите на медленном огне.

Пропустите расплавленный жир чере мелкое сито или дуршлаг, прижимайте остатки жира плотно к ситечку, чтобы максимально выжать жир.

Полученный жир уберите в холодильник до завтрашнего утра, когда вы будете готовить утиные ножки.

На следующий день растопите жир на маленьком огне. Достаньте утку и промойте ее от излишков соли под проточной водой.

Промокните утиные ножки бумажным полотенцем, убрав излишки воды, она будет только мешать при готовке, т.к. жир будет брызгать.

Опустите бедра в расплавленный жир, добавьте приправы по желанию (розмарин, чеснок, лаврушка, тимьян, перец) и тушите в течение двух — двух с половиной часов на небольшом огне.

Через указанное время проверьте степень готовности вилкой: зубчики должны легко входить в мясо и оно должно легко распадаться на волокна.

Переложите утку в форму.

И залейте горячую утку жиром, оставшимся от готовки. Жир наливать через сито. Дайте жиру остыть.

Такую утку, залитую жиром можно хранить в холодильнике до нескольких месяцев и разогревать, когда гости на подходе. В принципе, на этом этапе можно закруглиться. Канар де конфи (конфи из утки) готово. Когда необходимо, можно вытащить утку из жира, разогреть, сервировать картофелем или другим гарниром по желанию и подавать.

Утиная ножка «Конфи»… Звучит загадочно. Но это только для любителей. Опытные кулинары знают, что это французское классическое блюдо. По сути, «конфи» обозначает длительное хранение, консервацию. Отсюда произошло и слово конфитюр.

Французские женщины делали это замечательное блюдо из поколения в поколение. Благодаря отменному вкусу и универсальности, мясо по этому рецепту пользуется популярностью и сегодня.

Классическое «конфи» готовится в огромном количестве жира. Данный рецепт представлен в намного облегченной форме. Ничего сложного в приготовлении этого блюда нет. А результат, однозначно, стоит потраченного времени.

Ингредиенты:

утиные окорочка – 4 штуки ;

оливковое масло, мед, вустерский соус - для смазки ;

соль, перец, розмарин свежий, тимьян свежий - по вкусу ;

апельсин – 1 штука ;

клюква, сахар - по вкусу .

Приготовление утиной ножки «Конфи».

Берём необходимое количество продуктов.

Окорочка хорошо промываем под прохладной проточной водой. Бумажным полотенцем убираем лишнюю воду, срезаем ненужный жир.

Аккуратно удаляем из середины косточку.

Слегка подсаливаем и перчим. Хорошенько смазываем каждый окорочок оливковым маслом, вустерским соусом и медом. Оставляем полежать минут 30.

Пока окорочка маринуются, моем розмарин и тимьян. Обсушиваем на салфетке. Внутрь каждого окорочка вкладываем по веточке розмарина и две-три веточки тимьяна.

Заворачиваем и скрепляем зубочисткой. В сковороду с высокими бортиками наливаем растительное масло, хорошо разогреваем его. Далее, обжариваем утиные ножки.

Затем добавляем воду. Ее должно быть в сковородке столько, чтобы ножки были в воде на треть. Опускаем в посуду также розмарин, тимьян и немного соли.

Когда все закипит, снимаем с плиты, плотно закрываем фольгой и отправляем в нагретую до 180 градусов духовку на полтора часа.

Пока ждем и вдыхаем волшебный аромат из духовки, можно разморозить клюкву.

Апельсин очистить от кожуры и нарезать тонкими ломтиками.

Прошло полтора часа, вынимаем ножки из духовки.

Выливаем бульон в сковородку, добавляем клюкву, дольки апельсина и сахар по вкусу. Кипятим будущий соус на небольшом огне минут 10.

Загадочное блюдо «Утиная ножка «Конфи» готово!

Если не хочется возиться, то можно сделать

Согласитесь, жить вкусно с Джейми Оливером. Не зря так назвали одно из его шоу. Джимми Оливер потрясающий человек, простых смертных королева Британии рыцарями не объявляет. Сегодня будем готовить утку. В Британии утка по рецепту знаменитого Jamie Oliver является классическим праздничным блюдом.

Ингредиенты

  • 1 утка, вымытая и выпотрошенная, весом примерно 1,8-2 кг
  • 2 красных луковицы (думаю, без проблем можно заменить на обычный репчатый лук)
  • 2 морковки
  • 1 апельсин (не удивляйтесь!) и пару палочек корицы
  • 1 сельдерей
  • 4 зубчика чеснока
  • Пряные травы, соль, перец, оливковое масло.

Количество порций — 6

Рецепт приготовления утки

1. Итак, приступим. Jamie Oliver рецепты не держит в секрете, а наоборот, учит тому как сделать процесс готовки быстрым, легким и увлекательным. Ну а начнем с того, что начнем разогревать духовку до 180 гр. Не теряем времени!


2. Пока ждем духовку, готовим с Джейми Оливером овощи для запекания. Можно использовать любые, возьмите ваши любимые или те, которые есть под рукой. В оригинальном рецепте Джимми Оливер использует морковь, лук и стебли сельдерея. Но можно заменить на привычный картофель, кабачок и баклажан.


3. Поместите овощи в глубокий противень или форму для выпекания.


4. Очистите чеснок и нарежьте его небольшие кусочки. Добавьте любимые пряные травы и оливковое масло. Гордон Рамзи и Джейми Оливер советуют не экономить на качестве оливкового масла.


5. Апельсин вымойте под горячей водой. Джимми Оливер у себя дома моет все овощи и фрукты, которые покупает в магазине. Для более длительного хранения их всегда покрывают воском. Нарежьте апельсин на небольшие дольки, добавьте палочки корицы и пряные травы.


6. Удалите с утки остатки влаги при помощи бумажного полотенца, это необходимо для того, чтобы образовалась хрустящая корочка. Теперь нафаршируйте утку апельсинами с пряностями. Рождественские рецепты Джейми Оливера невероятно популярны во всем мире.


7. Приправьте Джейми Оливер утка солью и перцем. Поместите ее на решетку в разогретую духовку.


8. А противень с овощами поставьте непосредственно под уткой, чтобы ни капельки сока, который будет стекать с птицы, не пропал напрасно.


9. А теперь — терпение. Готовьте утку около часа, пока на ней не образуется аппетитная золотистая корочка и не подрумянятся овощи.


10. Вместо утки можно использовать индейку. Для Джейми Оливер индейка –это обычный продукт, который можно купить в любом магазине, для нас же все привычней курица. Ее проще купить и по времени она готовиться гораздо меньше.


11. Через час, достаньте овощи из духовки — они готовы, а вот утке может еще понадобиться некоторое время на готовку.

Утка от Джейми Оливера готова! Приятного аппетита!

Confit de canard - классика французской кулинарии. По сути, конфи - это самый древний способ консервирования мясных продуктов. Благодаря жиру, такие блюда можно хранить месяцами. Но не в этом заслуга этого блюда. Его заслуга во вкусе и его универсальности. Если вы любите утку, и если когда-нибудь пробовали настоящую деревенскую тушенку - вы меня поймете. Так и есть, конфи - это самая настоящая тушенка. Французские бабушки готовили это блюдо из поколения в поколение, и по сей день утиное конфи - это самый настоящий "бренд" Франции, деликатес и любовь миллионов людей по всему миру.

Ингредиенты для «Утиное конфи»:

Рецепт «Утиное конфи»:

Подготовить продукты.
Самое главное для конфи - это жир. Если нет возможности его купить - то придется заняться его вытапливанием самостоятельно. Подготовка начинается за один день до основного времени приготовления.

Итак, за день до основного приготовления нужно разделать утку. Утиные ножки и бедра лучше всего подойдут для конфи. Хотя, в него можно отправлять и крылья и даже грудки. Весь лишний жир вместе с кожей нужно срезать и бережно сохранить. Части для конфи оставлять с кожицей - в ней самый смак.
* Ранее я делала конфи и с ножками, и с крыльями, и с грудками. На мой взгляд, из ножек и бедер получается самый замечательный результат. В этот раз у меня 2 ножки, 2 окорочка (ножка с бедром) и грудка, ниже объясню зачем грудка.
**Из оставшихся остовов и крыльев можно приготовить восхитительный утиный бульон. А грудки - заморозить для дальнейшего применения.

Подготовленные части хорошо натереть смесью крупной соли, перца, розмарина и тимьяна. Уложить в керамическую посуду, добавить травы и оставить мариноваться в холодильнике не менее чем на 12 часов (на ночь).
* Крупная соль необходима, т. к. конфи очень легко пересолить. Утка легко вберет в себя мелкую соль и весь труд может пойти насмарку. С крупной солью такого не произойдет.

Теперь можно заняться вытапливанием жира. Весь бережно сохраненный жир вместе с кусочками кожи нужно выложить на сковороду широкого диаметра, поставить на самый-самый маленький огонь и забыть о ней на несколько часов. Жир будет топиться и растекаться под кусочками. Не нужно их трогать, мешать или переворачивать, иначе получатся просто зажаристые шкварки. Единственное, что нужно делать, это изредка подходить к сковороде и сливать вытопленный жир.
* В современной кухне все чаще встречается конфи, приготовленное в растительном масле. Но настоящее французское утиное конфи может быть сделано только из настоящего утиного жира. У меня на вытапливание жира ушли почти сутки, но поверьте - результат того стоит. Кроме того, сам по себе утиный жир - весьма ценный продукт для приготовления многих блюд, особенно блюд французской кухни.

Полностью вытопленные шкурки и куски жира станут твердыми золотисто -коричневыми кусочками, а вы получите чистейший утиный жир, который как очищенное масло - не чадит и не горит.
* У меня на фото промежуточный результат - жир, вытопленный из одной утки. Жира действительно потребуется много, поэтому им следует запасаться впрок - готовя что-либо из утки - стоит бережно собирать его и замораживать до того самого подходящего момента.

На следующий день, когда уже имеется и жир, и замаринованная утка, можно приступать непосредственно к приготовлению конфи. Утиные части нужно достать из маринада, очистить от невпитавшейся соли, отряхнуть от приправ и плотно уложить в глубокую керамическую посуду, перемежая луковичками шалота, зубчиками чеснока, розмарином, тимьяном и горошинами перца (3-5 штук). Все это залить утиным жиром так, чтобы покрыть все содержимое. Если жира все-таки не хватило, то допустимо добавить немного свиного жира или, на худой конец, хорошего растительного масла.
* Лук-шалот и чеснок нужно разобрать на зубчики и их можно не очищать до конца. Я готовила и так, и так - с неочищенными - цвет застывшего жира будет темнее.

Посуду с уткой отправить в холодную духовку. Выставить температуру 140-150 градусов. В таком виде утка проведет в духовке от 2 до 4 часов, в зависимости от выбранного объема. Она будет медленно томиться в собственном жиру, впитывать в себя ароматы и приобретать свой "конфишный" вид.

По истечению этого времени, мясо начнет легко отделяться от костей и расползаться на темные волокна. Из кожицы вытопится весь жир и она приобретет золотистый цвет и станет хрустящей.
Конфи готово. Теперь из него нужно извлечь травы, лук и чеснок. Дальше его можно разложить по банкам/емкостям, заливая до верху жиром, можно закатать, а можно оставить остывать и в последствии хранить прямо в форме. Жир застынет, и получится та самая тушенка. В таком виде конфи может храниться в холодильнике от 3 до 12 месяцев (в форме и закатанных банках - соответственно).
* Я оставляю в форме, долго у меня такие деликатесы не хранятся.

Но из части утки, а именно из грудки я все-таки делаю своего рода консервы. Разобрав ее на волокна и добавив пару горошин черного перца, я укладываю ее в чистую сухую банку и заливаю горячим утиным жиром.
* Если кто-то не знает, что из этого получится, то я спешу вас обрадовать - из этого получится ничто иное, как утиный рийет - настоящая французская классика. (От фр. rillettes - грубый паштет из мяса, долго готовящегося в жиру).

Как употреблять конфи в горячем виде?:
Достать ножку, очистить от лишнего жира и медленно разогреть на сковородке, выложив кожей вниз, чтобы она зарумянилась, (это очень и очень вкусно), перевернуть один раз, чтобы ножка прогрелась. На образовавшемся жиру, или добавив его из конфи, приготовить гарнир. Молодой картофель, обжаренный на утином жиру, - это классика, но и перловка с грибами, и тушеная кислая капуста, и сезонные овощи, и яблоки с медом, и картофельное пюре - выйдут просто идеальными, подойдет практически все.
Второй вариант - запечь что-либо в духовке. Тот же картофель/капусту/пе рловку/ яблоки - подготовить, выложить в жаропрочную посуду, щедро добавить утиного жира, выложить утиное мясо и протомить в духовке.
* У меня на гарнир обжаренные на утином жиру сладкий лук и молодая картошка с тушеной (в том же жиру) кислой капустой с яблоком и брусникой.

Как употреблять конфи в холодном виде?:
В первую очередь - мазать на хлеб - как паштет, как тушенку, как ингредиент для очень вкусного бутерброда.
Второй вариант - использовать утиное конфи в салате. Избавив кусочки мяса от лишнего жира (можно с помощью нагрева, затем остудив), вы получите замечательный ингредиент для салатов из свежей листовой зелени, с уксусными/фруктовыми /цитрусовыми и ягодными соусами.
* У меня просто холодный бутерброд из бородинского хлеба с утиным конфи и ягодами брусники.
** Есть в кулинарии такие блюда, про которые так и хочется спросить " А стоит ли игра свеч?". В данном случае ответ однозначен - стОит!