Товароведная характеристика бедра варено-копченого из мяса птицы. Технология приготовления копченостей

Однажды прочитал я в газете статью об одной семье, члены которой, потеряв работу и оставшись без средств к существованию, решили заняться копчением мясных продуктов. Этой идеей загорелся и я, решил пройтись по магазинам и рынкам своего города — узнать что, где и почем. К своему удивлению обнаружил — на рынках продается только копченое сало, и продают его зачастую бабушки, причем многие за территорией рынка, а мясные копчености появлялись редко в небольшом количестве, много продается только копченой рыбы. В магазинах интересующей меня продукции было много, но хоть на красивых упаковках и было написано «копченая корейка», «ветчина», «шейка» и прочее, на вкус они были ничего, но копчением там, честно говоря, почти и не пахло.

Узнал я технологию этого дела, купил себе установку УЭК (установка электростатического копчения), б/у за $100, новые такие продаются в России по 7500 руб., на Украине, по моему, 1900 грн. После 2-х недель практических экспериментов по «изучению» технологии копчения и 2-х десятков килограмм съеденных с друзьями продуктов, получил неплохие результаты по копчению различных видов мяса и рыбы.

Реализовывать свою продукцию начал за пределами рынка, пошло неплохо примерно через неделю. Через месяц решил легализоваться и торговать уже на рынке — получилось.

Конкуренты — мясоперерабатывающие предприятия — сейчас тоже предлагают широкий ассортимент мясных копчений, но среди покупателей есть люди, отдающие предпочтения как «фирменным», так и домашним копчениям. Я на количество покупателей не жалуюсь. А домашняя копченая рыба вообще вне конкуренции.

Установку поставил у себя дома, места она занимает мало, и благодаря удобной технологии копчения позволяет получать рыбные и мясные продукты, не прилагая для их изготовления больших усилий. Процесс копчения занимает до 50 минут. К установке прилагается подробная инструкция, описан технологический процесс копчения и подготовки продуктов для копчения, все очень просто и эффективно.

Но производство продукции — это самое легкое в этом виде бизнеса, как, впрочем, и в любом другом, связанном с производством продукции, другое дело — ее реализация.

Цена на 1 кг изделия на рынке мелким оптом в гривнах, по курсу $1 = 5.3 грн.

Мясо: свинина 10 грн., говядина 8 грн., сало 5 грн.

Рыба: зубатка 9 грн., камбала 12 грн., горбуша 12 грн., скумбрия 9грн.

Фруктовые дрова для копчения: в посадке и у друзей-дачников.

Соль, сахар и специи (по желанию): примерно 1 грн.

Стабилизаторы и консерванты: 0,3 грн.

Электроэнергия: 0,2 грн.

Транспортные расходы: 0,6 грн.

3/п реализатору с 1 кг проданной продукции: для мясных 0,9 грн., для рыбных 0,7 грн.

Реализуем по цене: свинина 22-24 грн., говядина 18-22 грн., сало 14 грн., зубатка и камбала (учитывая, что ни на рынках, ни в магазинах копченая не продается, цену формируем сами, в зависимости от спроса) — 18-20 грн., скумбрия 18 грн.

Для получения реальной прибыли лучше производить оптовые закупки мяса у населения примерно по 7 грн. свинина, сало — 4 грн., говядина — 5 грн. Цены на мясо колеблются везде по-разному.

С рыбой сложнее. Если вы на сухопутной территории, остаются только оптовые базы, но тоже выгодно.

В результате ваша прибыль при мелкооптовых закупках с каждого проданного килограмма продукции составит около 5-6 грн., при оптовых — 10 и выше.

Дрова — вокруг города много посадок, есть и с фруктовыми деревьями, есть прекрасные, но в запущенном состоянии фруктовые сады. Договорились с руководством, наняли машину (20 — 40 грн. в час), крепких и шустрых ребят и все под корень. Но деревья сырые. Если рубить весной, то до кондиции по влажности они дойдут летом, думайте на несколько месяцев вперед. Лучше рубить сухие ветки на деревьях, главное, чтобы они были без гнили. Ну, а жителям квартир — либо в небольших количествах рубить, либо в магазине, можно договориться купить немного и в том же колхозе. Также их можно купить и в магазине, сейчас они продаются во многих местах для приготовления шашлыков.

Использовать можно любые, кроме ели, сосны и березы, но наилучший вкус дают фруктовые, хотя мало кто из людей (если он не профессиональный дегустатор) может отличить мясо или рыбу, приготовленную на фруктовых дровах или на других.

Специи используются не во всех продуктах; и не все их любят. В основном они идут на шпик (сало) и на изделия из свинины (обвалка в смеси специй после копчения).

Нитрид натрия добавляется к рассолу (его еще называют тузлук) в небольшом количестве: 0,05 г на 1 л рассола. Этот компонент необходим для того, чтобы мясные изделия после технологической обработки имели красный сочный цвет и привлекали своим видом покупателей, без него они будут бледными и непривлекательными. В указанных количествах нитрид натрия не вреден, а в больших способен вызвать тяжелое отравление, поэтому его количество необходимо строго контролировать. И пусть Вас не пугают его ядовитые свойства. Нитриды, в том числе и натрия, применяются на всех мясоперерабатывающих производствах, и те сочные, розовые колбасы, которые так аппетитно и завлекательно смотрят на нас с прилавков, содержат в себе нитриды. И если не использовать эти добавки, то Вы будете долго объяснять потенциальному покупателю, что Ваша сырокопченая корейка или филе из свинины являются «чистыми» продуктами. Но каждый решает сам вводить в состав нитрид натрия или нет, просто сразу определитесь для себя, будете вы производить товар для себя (когда Вы все о нем знаете) или для потребителя (на которого влияет визуально полученная информация о продукте).

Аскорбиновая кислота (витамин С) стабилизирует цвет мясного продукта и является неплохим природным консервантом, применяется совместно с нитридом натрия, для организма человека безвредна и даже полезна. Добавляется в рассол 0,5 г на 1 л, для колбас 0,5 г на 1 кг.

Аскорбиновую кислоту для начала можно покупать и в аптеке, только обычную, без вкуса апельсина и т.п., хотя можете попробовать и с апельсином, может получиться что-то новое.

Поставщики нитрида натрия и аскорбиновой кислоты есть почти в любом городе, можно и на мясокомбинате договориться.

Еще хорошо бы добавлять в продукты или рассол сорбат калия 0,2% от массы рассола. Хороший консервант, используется в пищевой промышленности повсеместно. Абсолютно безвреден. Избавит Вас частично от головной боли с сохранностью продуктов в летний период.

Электроэнергия — экономится, если Вы знаете, что такое фазоинвертор или в народе — отмотка для счетчика. Только не увлекайтесь, что-то надо дать и нашему государству, а то обидится и штраф наложит. По своему опыту: инспектора Энергонадзора хоть и получают % от штрафов, но отказаться от аппетитного кусочка филе из свинины сырого копчения весом в 3 кг, не смогут. Но лучше прикинуться бедным и нищим, а то их много, мясо они едят немеренно (но как впрочем, и все остальные «инспектора»), а вы один — будете их всех кормить. Электроэнергию отматывайте с умом, т.е. экономьте, государство не обеднеет, себестоимость 1 Квт — 3 коп. с доставкой потребителям максимум, дерут на Украине — по 15,6 коп. (вот где настоящий бизнес!). Нехорошо? Это временные переживания. Все сомнения рассеются, когда начнете бизнес и будете сталкиваться с различными чиновниками довольно часто, все иллюзии сразу рассеются. Пожалуйста, не думайте, что государство бросится Вам на помощь; как только решите начать свои бизнес. Куда оно точно бросится — так это на вашу шею. Но не нужно расстраиваться по этому поводу — все хотят жить и делать деньги, чиновники и Вы в том числе, так что не будьте наивным, живите только для себя и своей семьи.

Транспорт. Хорошо, если есть своя машина для доставки продукции на рынок, и просто необходима для оптовых закупок. Нет, купите хоть «Запорожец» за 300 грн. или просите друзей и знакомых возить Вас (лучше друзей, а то соседи и разные знакомые рано или поздно долю захотят, когда у вас деньги увидят). Транспорт частному предпринимателю просто необходим.

Реализатор — как договоритесь, можно платить фиксированную зарплату, можно от выручки, решайте сами, но проще торговать тому, на кого оформлены документы и патент. Например, документ на Вас -торгуйте сами, а, к примеру, жена дома занимается производством продукции. Или оформите ЧП на свою тещу, пусть торгует, а сами занимайтесь производством.

Еще вам потребуются холодильники. Б/у холодильник стоит 50-60 грн., обычно такие небольшие однодверные, морозильная камера сверху над основной. Дверцу камеры убираете, терморегулятор — на всю, и 50 кг мяса влезет запросто.

Проблемы могут возникнуть летом, если в квартире жарко, компрессор холодильника может не выдержать. Если мясо закупили оптом, то лучше взять холодильники в аренду на рынке, где будете торговать копченостями.

В рыночной лаборатории сделайте анализ мяса и возьмите справку для СЭС, чтобы заткнулись, если поинтересуются, где берете сырье и есть ли сертификат или справки.

Хладокомбинаты из списка не исключайте. Холодильники сами по себе много не потребляют, если он один, а если 5, то придется «что-то думать». Проблемы в том — у холодильника относительно большой пусковой ток, и есть вероятность того, что если несколько из них включатся одновременно, то если счетчик слабый, он «вырубится». Шум от 5-ти работающих агрегатов тоже проблема, не так для вас, так как Вы заинтересованы, как для соседей — доброжелателей.

Хранить мясо в «модернизированном» холодильнике, если оно не в морозильной камере, больше недели в сыром виде не стоит, лучше закоптить и хранить в таком виде с консервантами (аскорбиновая кислота или сорбит калия) в полиэтиленовой пленке, будет храниться не меньше месяца.

Кстати, вопреки общественному мнению, для копчения можно использовать и мясо, прошедшее заморозку. Отличить продукт, полученный из свежего мяса или из замороженного, сможет только лабораторный анализ.

Испорченное мясо или колбасы на мясоперерабатывающих комбинатах подвергают обеззараживанию химическими реактивами и вторичной переработке; в основном, на колбасы, но эта технология в домашних условиях довольно трудоемка, поэтому старайтесь до этого не доводить.

Соль, сахар, специи — оптовые базы.

Оформление необходимых документов.

Оформление документов: бланки в исполкоме, услуги банка, санитарная книжка и ее оформление, патент на занятие предпринимательской деятельностью, канцелярские принадлежности для пенсионного фонда — в моем случае, и прочие мелочи обошлись мне в 250 грн.

Сертификат качества на продукцию — для домашнего бизнеса пока не реально, долго и хлопотно. Лучший выход — это договориться с администрацией рынка о лабораторной экспертизе продуктов. Потребуется довольно много готового продукта для «анализа» с самой «экспертизы», они свои на каждом рынке, как договоритесь — зависит от вас, лучше использовать связи, если есть, нет — не страшно, им тоже выгодно, чтобы Вы у них торговали. Там же можете получить, как я и говорил выше, справку о том, что Вы готовите продукцию из нормального мяса.

Следующее — это место на рынке, в моем городе (население 200000 человек) аренда нормального (но не самого лучшего) места на рынке стоит I50 грн. в месяц. Плюс нужно брать ежедневно «проверенные» рыночные весы — 5 грн. На рынке вашего города могут быть дополнительные заморочки, причем самые разные. У нас пока не требуют ЭККА, но все к этому идет.

Еще неплохо было бы поставить на прилавок холодильник — витрину, б/у стоит около $150, если поискать, можно и дешевле найти. Но лучше купить новую современную, по размерам они небольшие, на прилавке много места не занимают (что существенно сказывается на стоимости места для торговли), имеют стильный дизайн и привлекательный вид. Очень хорошо действует на покупателей. Но можно и без витрины — холодильника, как делал я в начале, если летом не держать на прилавке много продуктов, а подвозить с домашнего холодильника по мере надобности. В этом случае консервирующие добавки, хотя продукты благодаря консервирующим свойствам коптильного дыма могут храниться довольно долго, отвергать не стоит.

А еще и вам домой могут прийти из СЭС (настучали доброжелатели или Вы что-то не предусмотрели), так что следите за оборудованием, держите в чистоте. Тараканы большого вреда не приносят, кроме дополнительного вложения материальных средств в карманы инспекторов.

В общем, скажу вам, бизнес достаточно выгодный, звезд с неба не срываю, но деньги для своей семьи зарабатываю стабильно. Самое трудное — это было начать, дальше легче, главное — не пасовать перед трудностями, а их будет достаточно, но все они решаются тем или иным путем. Старайтесь сглаживать все конфликты, держите свои эмоции «в руках», особенно это касается чиновников и различных инспекторов; говорите всегда спокойно, сначала думайте, а потом делайте. Иногда лучше промолчать и дать ответ позднее, чем наломать дров, а потом жалеть.

А главное, помните, что все мы и они тоже люди, и каждый хочет заработать, и как не крути, все мы делаем деньги друг на друге. Кто-то более честно, кто-то менее, но бизнес есть бизнес, какой бы он ни был, даже «домашний».

Очень большую роль в бизнесе играют связи, и об этом нужно помнить. Заводите связи везде, берите визитки и давайте свои, можно настойчиво, и рано или поздно связи преобразуются в материальные ценности.

Приведу мой пример. Познакомился в кафе с владельцем одного из ресторанов, выпили, как говорится, поговорили о том, о сем, перешли к теме бизнеса, поделились своими проблемами. В общем, утром голова хоть и болела, но разговор помнили, и друг друга не забыли. Результат: я начал продавать свою продукцию, ссылаясь на ресторан этого человека, различным магазинам и кафе. Условия: я ему часть выручки, он — имя ресторана, довольно известного в городе, решение мелких вопросов, а также дельные советы (дельный совет иногда свободно конвертируется в неплохую сумму денег). В случае крупных проблем у меня — он меня не знает, я — его.

Мои знакомые таким образом продают шашлыки в летнем кафе (а точнее рядом с ним). Заводите связи и не бойтесь их использовать.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Товароведная характеристика бедра варено-копченого из мяса птицы

Введение

2. Экспертиза качества варено-копченого бедра реализуемой в г. Набережные челны

2.3 Результаты исследования физико-химических показателей качества варено-копченого бедра

Заключение

Введение

Мясо птицы употребляется людьми в пищу с незапамятных времен. Это ценный диетический продукт, полезный всем без исключения. Врачи советуют почаще подавать на стол блюда из курицы или индейки, так как мясо птицы - уникальный источник белка и важных аминокислот, витаминов, минералов и микроэлементов. Малое содержание жира, а значит, и холестерина, позволяет рекомендовать мясо птицы и людям с сердечно-сосудистыми проблемами, и детям, и тем, кто просто следит за своим весом.

Основные виды домашней птицы - куры, гуси, утки, индейки, цесарки и перепёлки. Мясо домашней птицы цениться за высокие вкусовые достоинства. Оно состоит из тех же тканей, что и мясо убойных животных, но имеет отличительные особенности. Мясо домашней птицы более нежное, мышечная ткань содержит меньше соединительной ткани, оно легче и полнее усваивается организмом человека.

Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов.

Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса.

Все эти характеристики, наряду с относительно низкой стоимостью, сделали мясо сельскохозяйственной птицы крайне популярным, как в домашнем питании, так и в приготовлении блюд на предприятиях общественного питания, в том числе и лечебно-профилактических продуктов.

Птицеводство и птицеперерабатывающая промышленность являются весьма эффективными отраслями народного хозяйства, снабжающими население ценным мясом и яйцами.

Хозяйственное значение имеют куры, индейки, цесарки, гуси и утки. От птицы можно получить продукцию в 4-6-месячном возрасте, а бройлеры в 50-дневном возрасте достигают массы 1,8 кг. Наибольшее хозяйственное значение имеют куры. Убойный выход потрошеных тушек кур, гусей, уток и индеек составляет 57-60%, а полупотрошеных - 77-80%.

Цель курсовой работы: провести товароведную экспертизу и оценку качества и подлинности варено-копченого изделия из мяса птицы представленной в России, разработать рекомендации по стимулированию сбыта данного вида продукции.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Изучить товароведную характеристику варено-копченого изделия из мяса птицы - состав, пищевую ценность, сырье, технологию производства, классификацию, дефекты и требования к качеству варено-копченого изделия из мяса птицы.

2. Провести сравнительные исследования отобранных образцов варено-копченых изделий из мяса птицы по органолептическим, физико-химическим показателям.

Предмет исследования - качество выбранных трех товарных образцов варено-копченых бедер из мяса птицы.

Объектом исследования выступает варено-копченое бедро из мяса птицы, реализуемая в России.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка использованной литературы, иллюстрирована таблицами.

В первой главе рассмотрена пищевая ценность, технология производства, особенности хранения, классификация и ассортимент, требования к качеству в соответствии с требованиями нормативных документов, основные дефекты и проблемы фальсификации варено-копченого изделия из мяса птицы. Во второй главе приведены результаты экспертизы качества варено-копченых изделий из мяса птицы по органолептическим, физико-химическим показателям.

Для написания курсовой работы использованы нормативные документы - ГОСТы, проанализирована периодическая литература.

1. Теоретические основы товароведной характеристики варено-копченых изделий из мяса птицы

1.1 Характеристика и технология приготовления варено-копченых изделий из мяса птицы

При производстве варено-копченых изделий из мяса птицы важно соблюдать основные технологические регламенты. В противном случае это может привести к определенным технологическим дефектам.

Мясо птицы должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции по выработке мяса птицы с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Для выработки мяса птицы используется сельскохозяйственная птица по ГОСТ 18292-85.

В зависимости от возраста птицы мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят с неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, с неороговевшим клювом, с нежной эластичной кожей на тушке. На ногах тушек цыплят, бройлеров цыплят, индюшат и цесарят гладкая, плотно прилегающая чешуя и неразвитые в виде бугорков шпоры; утят и гусят - нежная кожа.

К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей, индеек и цесарок с окостеневшим (твердым) килем грудной кости и ороговевшим клювом. На ногах у тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, у тушек уток и гусей - грубая кожа. Шпоры у петухов и индюков твердые.

В зависимости от продолжительности посола, способа копчения, материала упаковки, температуры хранения и технологии производства вырабатывают пастрому с коротким (до 14 дней) и более продолжительным (до одного года) сроком годности.

Посол с выдержкой производят поваренной солью с использованием нитрита натрия. Соль поваренная является консервантом и формирует вкус продукта, а нитрит обусловливает образование характерных цвета и вкуса.

Для улучшения цвета и вкуса продуктов используют стартовные культуры микроорганизмов.

В процессе охлаждения в воде при первичной обработке птица впитывает влагу. В этой связи перед посолом следует учитывать более высокую влажность сырья по сравнению с сырьем мясной промышленности.

Применяют сухой и влажный посол, а также комбинацию того и другого. Учитывая продолжительность посола, используют короткую (24 ч) и более длительную (5-6 дней) выдержки.

В зависимости от способа посола получили распространение следующие технологии:

Обычный посол в емкостях из искусственного материала - сырье укладывают в емкость и выдерживают в посоле без механического воздействия;

Вакуумный посол, когда выдержку в посоле осуществляют под вакуумом, при этом сырье подвергают механическому воздействию.

При любом способе посола концентрация соли в плоских и мелких кусках сырья выше, чем в крупных.

В этой связи для выравнивания концентрации соли после посола сырье целесообразно выдержать (дать созреть). Готовые копченые изделия из птицы с длительным сроком годности после их изготовления также требуют созревания.

Срок созревания изменяется в зависимости от вида птицы, готового продукта и способа переработки.

Подводя итог, следует отметить, что варено-копченые изделия из мяса птицы - это продукт из мяса птицы, выдержанный в посоле одним из двух способов. Существует два вида посола: обычный и вакуумный.

1.2 Химический состав и пищевая ценность мяса птицы

Отличительные особенности мяса птицы:

ѕ хорошая переваримость;

ѕ оптимальное содержание и соотношение незаменимых аминокислот;

ѕ высокая усвояемость;

ѕ низкая калорийность;

Варено-копченые колбасные изделия из мяса птицы характеризуются более высокой усвояемостью по сравнению с колбасными изделиями из говядины и свинины, так как мясо птицы легкоусвояемое и имеет хорошие вкусовые качества и пищевую ценность.

У птиц, в связи с особенностями анатомического строения, самое ценное мясо - это мускулы груди и плеча, а также мышцы бедра. Мясо птиц по сравнению с мясом млекопитающих имеет значительно меньше соединительной ткани, и эта ткань более мягкая, нежная и равномерно распределена по всем мышцам. Жировые отложения у птиц сосредоточены преимущественно под кожей и на внутренних органах. Кожа птицы также входит в состав мяса и отличается, нежностью.

У птиц, в отличие от млекопитающих, мясо резко разграничивается на две части: белое и темное. Бегающие птицы (куры, индейки, цесарки) на груди и туловище имеют белое мясо, на ногах - темное. У летающей и водоплавающей птицы (пернатая дичь, голуби, гуси и утки) - мясо темное.

Мясо птицы является ценным источником белковых веществ, жиров, минеральных веществ, витаминов. Его химический состав зависит от вида птицы и степени ее упитанности. Содержание углеводов в мясе птиц незначительно и не превышает 0,5%. Среднее содержание белка составляет около 18-20%. У очень жирной птицы, например, у гуся, белка меньше (16%), у индеек его содержание наиболее высокое (19,5%).

В мясе птиц по сравнению с млекопитающими меньше соединительной ткани, следовательно, меньше неполноценных белков - коллагена и эластина и соответственно, больше полноценного белка - мышечной плазмы. По своему аминокислотному составу белки мяса птиц относятся к полноценным, содержащим все незаменимые аминокислоты, сбалансированные в оптимальных соотношениях. В мясе птиц (белом и темном) высокое содержание стимулирующих рост аминокислот: триптофана, лизина и аргинина. Кроме того, в нем особенно много глютаминовой кислоты, активно участвующей в освобождении организма от не утилизирующихся продуктов распада пищевого белка, прежде всего от аммиака. Присутствием глютаминовой кислоты обусловлен специфический аромат и вкус мяса птицы. Белое мясо содержит больше азотистых экстрактивных веществ.

Калорийность мяса птицы также зависит от ее упитанности. В 100 г мяса тощих кур и уток - 117 ккал, в таком же количестве мяса жирного гуся - до 474 ккал.

Мясо птиц является ценным источником витаминов группы В, особенно B2, фолиевой кислоты и никотинамида. Например, в мясе кур содержатся витамины B, В3, B6, PP, пантотеновая кислота, биотин, фолиевая кислота, В12. Внутренний и подкожный жир птиц содержит витамин А. Использование мяса птицы позволяет производить варено-копченые изделия с высокими качественными показателями.

Мясо птицы имеет мелковолокнистую структуру белого или красноватого цвета, в зависимости от вида. Хозяйственное значение имеют куры, утки, гуси, индейки и цесарки. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птицы больше полноценных белков и меньше коллагена и эластина. В нем содержатся жиры, минеральные вещества, много экстрактивных веществ, витамины A, РР, D, В1, В2, В12. Жиры имеют низкую температуру плавления (23-34° С) и легко усваиваются организмом (на 93%). Экстрактивные вещества усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют быстрому усвоению пищи.

Тушки птицы в зависимости от упитанности и качества обработки подразделяются на I и II категории. При определении категории учитывается возраст, вид, способ обработки, упитанность, состояние поверхности кожи. Тушки I категории имеют хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира. Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, незначительные отложения подкожного жира или его отсутствие. Мясо молодой птицы полезнее, используется в лечебном питании.

Мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Оно обеспечивает полноценный баланс белка в организме и является прекрасным продуктом для жизнедеятельности и роста. Пищевую ценность куриных бульонов снижают повышенное содержание холестерина и пуриновых веществ. В бульоне содержится до 20% холестерина и около 65% азотистых экстрактивных веществ. Самым полезным является белое отварное мясо курицы (особенно грудка), которое считается диетическим продуктом.

Куриное мясо содержит витамина В6 гораздо больше, чем арахис, черная фасоль, брокколи и другие богатые этим витамином продукты. Оно нормализует обмен веществ и способствует укреплению иммунитета, помогает предотвратить инфаркты, инсульты и ишемическую болезнь. В курином бульоне содержится пептид - белок, способствующий улучшению состояния сердечной мышцы и нормализующий сердечный ритм. Поэтому при заболеваниях сердца больным рекомендуют именно куриное мясо.

Диетологи рекомендуют есть куриное мясо не менее двух раз в неделю. Немаловажным аргументом в пользу курятины является ее цена, которая существенно ниже цены на мясо другой птицы, тем более на говядину, свинину и баранину. Куриное мясо сочетается со всеми видами гарниров, хорошо усваивается организмом. Куриный бульон рекомендуют выздоравливающим после перенесенных болезней и операций.

Мясо цыплят отличается нежной консистенцией, имеет высокие вкусовые качества. В нем содержится меньшее количество соединительных тканей, оно легко усваивается. Особенно вкусно и полезно мясо цыплят-бройлеров.

Мясо гусей и уток имеет специфический вкус и аромат, который воспринимаются не всеми одинаково. В отличие от белого куриного, мясо гусей и уток - темное (красноватого цвета), в нем больше жира, и меньше растворимых в воде азотистых веществ. Бульоны из мяса этих птиц не отличаются прозрачностью, многие находят их неприятными на вкус. Используется, как правило, для жарки, причем утки и гуси должны быть упитанными.

В противном случае жареные блюда получаются сухими и грубыми, приобретают приторный привкус и трудно усваиваются. Мясо гуся более жирное, чем утка (до 20% жира) и более жесткое. Жирный привкус и приторность удается смягчить гарнирами с кисловатым вкусом - кислые яблоки, тушеная квашеная капуста, маринованные плоды и ягоды. Чаще всего гусей и уток запекают, фаршируя яблоками, овощами, крупой.

Мясо индейки очень нежное, никогда не вызывает аллергии, поэтому рекомендуется детям. По сравнению с другими видами птиц содержит незначительное количество холестерина - 74 мг на 100 г. Богато железом, селеном, магнием и калием, содержит витамины: PP, B6, B12, B2. Используется в диетическом питании, а также для приготовления колбас, сосисок, пельменей.

1.3 Ассортимент и хранение варено-копченых изделий из мяса птицы

Согласно ТУ 9213-042-30779096-2013продукция из мяса птицы выпускается в следующем ассортименте:

-- тушка птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёная;

-- окорочка птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёные;

-- крылышки птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёные;

-- гузки птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки) копчёно-варёные;

-- голень птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёная;

-- грудки птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёные;

-- галантин Аппетитный из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёный;

-- галантин Любительский из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёный;

-- галантин Деревенский из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёный;

-- галантин Нежный из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёный;

-- галантин Люкс из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёный;

-- галантин из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёный;

-- галантин Праздничный из мяса птицы (курицы, цыпленка, цыпленка-бройлера, индейки, гуся, утки) копчёно-варёный.

--хрящик копчёно-варёный;

--Пивной суставчик копчёно-варёный;

--Аппетитные крылышки Баффало;

Сроки годности охлажденной продукции с момента изготовления при температуре от 0 до 6 ° С, упакованной без применения вакуума или модифицированной газовой среды: не более 48 часов.

Сроки годности замороженной продукции с момента изготовления при температуре не выше минус 18 ° С:

-- герметично упакованной - 90 дней;

-- негерметично упакованной и весовой - 30 дней.

Рекомендуемые сроки годности продукции с момента изготовления при температуре от 0 до 6° C, упакованной под вакуумом или в модифицированной газовой среде: не более 10 суток.

При постановке продукции с рекомендованными сроками годности на производство необходимо провести исследования по схеме: от одной партии продукции не менее 3-х раз в течение установленного срока годности, согласно МУК 4.2.1847 по п. 3.10.

При отсутствии холода продукция хранению и реализации не подлежат.

Размороженные и повторно замороженные продукции к реализации не допускаются. пищевой птица технология приготовление

Подводя итог, следует сказать о том, что главным критерием срока годности варено-копченых изделий из мяса птицы является хранение готовой продукции при низкой температуре.

2. Экспертиза качества варено-копченых изделий из мяса птицы реализуемой в городе Набережные Челны

2.1 Характеристика объектов экспертизы и структура исследования

3. по ГОСТ Р 51479 - 99.

5. Определение водос1вязывающей способности по ГОСТ 53516-2009.

Рис. 1. Структурно-логическая схема исследований

Объектом исследования является образцы варено-копченых бедер:

1- Бедро варено-копченое "Халяль";

2- Бедро цыплят варено-копченое;

3- Бедро куриное варено-копченое в вакууме.

1) Бедро варено-копченое "Халяль".

Состав: бедро цыпленка-бройлера, соль поваренная пищевая, комплексные пищевые добавки.

Пищевая ценность 100г продукта:

Белки - 15,0 г,

Жир - 23,0 г,

Энергетическая ценность не более 267 кКал.

Хранение: Срок годности при t от 0 до 6°С и относительной влажности 70-80% не более 15 суток.

Производитель: ООО "Челны-Бройлер".

Юридический адрес: 423800 РФ Республика Татарстан, г. Набережные Челны, ул. Имени Е.Н. Батенчука, д.3.

Стандарт: ТУ 9213-038-54899698-08.

Штрих-код: 4570009950949.

2) Бедро цыплят варено-копченое.

Изготовитель: КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО".

Юридеческий адрес: 423520 Республика Татарстан, г. Заинск, ул. Вокзальная, д.3.

Состав: бедро цыплят, соль поваренная пищевая, животный белок, специи, сахар, пищевые добавки.

Пищевая ценность в 100г продукта:

Белок - не менее 15,0 г,

Жир - не более 13,0 г,

Энергетическая ценность не более 236 кКал.

Срок годности: 10 суток, при t от 0 до + 6°С и относительной влажности воздуха не более 70-80%.

Стандарт: ТУ9213-002-51361389-00.

Вид оболочки: вакуум.

3) Бедро куриное варено-копченое в вакууме.

Состав: бедро цыпленка-бройлера, соль поваренная пищевая, перец черный, перец красный, горчица, чеснок.

Пищевая ценность в 100 г продукта:

белок - не менее 20,0 г,

жиры - не более 13,0 г,

Энергетическая ценность - 201 ккал.

Срок хранения: 15 суток при t от 0 до 6°С.

Изготовитель: ООО "Пестречинка"

Адрес производителя: 422527, Россия Республика Татарстан, Зеленодольский район, пос. Осиново.

Стандарт: ТУ 9213-003-86943538-11.

Штрих-код: 4811518004154.

Вывод: исходя из идентификационных данных, ссылаясь на ГОСТ 9959-91, данная продукция выпущена с нарушением ГОСТа: КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО" нет штрих кода.

2.2 Органолептические качества варено-копченых изделий из мяса птицы

Определение органолептических показателей варено-копченых изделий из мяса птицы проводится по ГОСТу 9959-91 "Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ".

Органолептическая оценка проводится для установления соответствия органолептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа.

Органолептическая оценка проводится для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции посредством органов чувств.

Отбор проб проводят согласно требованиям нормативно-технической документации на соответствующий вид продукции.

Пробы предоставляются на дегустацию при той же температуре, при которой данный продукт обычно употребляют.

Перед подачей на дегустацию пробы кодируют цифрами или буквами.

По органолептическим показателям варено-копченые изделия из мяса птицы должны соответствовать Таблице 1.

Таблица 1. Оценка качества варено-копченых изделий по органолептическим показателям

Показатель	Характеристика изделий по ГОСТу	Характеристика показателей
Внешний вид	соответствует	красивый хуже среднего
Запах и вкус	соответствует	ароматный ниже среднего
Вид на разрезе	соответствует
Консистенция	соответствует	суховатая

Из таблицы 1 видно, что показатели качества варено-копченого бедра КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО" указывают на не очень удовлетворительный товарный вид продукта. А показатели качества по органолептическим показателям 1 и 3 образца более или менее удовлетворительны.

Органолептический профиль бедра варено-копченого "Халяль" ООО "Челны-Бройлер" можно рассмотреть на рисунке 1.

Рис. 1 - Органолептический профиль бедро варено-копченое "Халяль" ООО "Челны-Бройлер"

Органолептический профиль бедра цыпленка варено-копченого КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО" представляется на рисунке 2.

Рис. 2 - Органолептический профиль бедро цыпленка варено-копченого КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО"

Органолептический профиль бедро куриное варено-копченое в вакууме ООО "Пестречинка" представляется на рисунке 3.

Рис. 3 - Органолептический профиль бедро куриное варено-копченое в вакууме ООО "Пестречинка".

Вывод: исходя из органолептических данных, ссылаясь на ГОСТ 9959-91, изделия из мяса птицы выпущены с нарушениями ГОСТа у всех образцов. У производителя ООО "Челны-Бройлер" консистенция недостаточно плотная. Вкусовые свойства соответствуют ГОСТу. У производителя КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО" выпущена с поврежденной оболочкой и серыми пятнами на разрезе. Вкус не соответствует данному продукту. У производителя ООО "Пестречинка" запах с выраженной кислинкой, не достаточно ароматный. Вкус соответствует данному продукту, но вкус специй слабовыраженный.

2.3 Результаты исследования физико-химических показателей качества варено-копченых изделий из мяса-птицы

В экспериментальной части, для определения массовой доли влаги, перекисного числа жира, содержания поваренной соли, водосвязывающей способности и летучих жирных кислот, были взяты 3 вида испытуемого продукта, то есть бедро варено-копченое:

Образец 1 - Бедро варено-копченое "Халяль" ООО "Челны-Бройлер";

Образец 2 - Бедро цыплят варено-копченое КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО";

Образец 3 - Бедро куриное варено-копченое в вакууме ООО "Пестречинка".

Определение массовой доли влаги производится по ГОСТ Р 51479 - 99.

Сущность метода заключается в высушивании навески пробы с песком до постоянной массы при температуре 103±2 о С или 150±2 о С. В качестве материалов используется песок очищенный, промытый кислотой, проходящий через сито диаметром ячейки 1,4 мм и остающийся на сите диаметром ячейки 0,25 мм.

Cодержание влаги в копчено-вареных изделиях из мяса птицы, строго регламентировано. Содержание влаги в среднем составляет 53-70%.

Действующий стандарт устанавливает следующие методы определения содержания влаги: высушивание в сушильном шкафу при температуре 103±2 о С или 150±2 о С; высушивание в сушильном аппарате САП с использованием инфракрасного излучения. Порядок работы: в сухую бюксу насыпают песок, примерно 2-3 раза превышающем навеску продукта, взвешивают, потом стеклянной палочкой вносят навеску продукта, перемешивают и снова взвешивают. Высушивают в сушильном шкафу в открытой бюксе при температуре 150±2 о С в течение 1 часа. Затем бюксу закрывают крышкой, охлаждают эксикаторе до комнатной температуры и взвешивают.

W= (m 1 - m 2 ) .100

m 1 - m о, где

m о -масса бюксы с песком и палочкой, г

m 1 -масса бюксы с песком, палочкой и навеской, г

m 2 - масса бюксы с песком, палочкой и навеской после высыхания, г

Таблица 4. Результаты массовой доли влаги в варено-копченом бедре

Вывод: представленные выше данные показывают, что приближенное нормативное количество влаги содержится в образцах ООО "Челны-Бройлер" (70,8%), остальные образцы не соответствуют требованиям нормативных документов.

Рис. 4. Показатель качества массовой доли влаги, %.

Вывод: представленные выше данные показывают, что нормативное количество влаги содержится в образце ООО "Челны-Бройлер" (70,8%) Норматив по ГОСТу составляет 70%. Остальные образцы не соответствует требованиям нормативных документов.

Определение содержания поваренной соли ветчины проводится по ГОСТу 31639-2012.Содержание хлорида натрия определяют в водной вытяжке из продукта методом Мора в натуральной среде.

Х пс = 2,92К V 1 V 2 m

Где К-поправка к титру раствора азотнокислого серебра концентрации 0,5 мольдм 3

V 2 - объем водной вытяжки, взятой для титрирования, см 3

V 1 - объем раствора азотнокислого серебра концентрации 0,5 мольдм 3

Таблица 5. Результаты содержания поваренной соли

Вывод: представленные выше данные показывают, что нормативное количество поваренной соли содержится во всех образцах, так как содержание поваренной соли не превышает 2,5 %.

Рис. 5. Показатель содержание поваренной соли, %.

Вывод: по ГОСТу 31639-2012 содержание поваренной соли должно не превышать 2,5%.

Все образцы соответствуют стандарту.

Определение водосвязывающей способности проводится по ГОСТ 53516-2009.

Количество прочносвязанной влаги вычисляют по формуле:

Х пв = W- m 1 - m 2 100%

M m 1 - масса навески до прессования, мг

m 2 - масса навески после прессования, мг

Таблица 6. Результаты водосвязывающей способности

Вывод: представленные выше данные в соответствии с ГОСТом, от 15 до 20% показывают, что все образцы, превышают норму, можно предположить, что использовались фосфаты в посолочной смеси.

Рис. 6. Показатель водосвязывающей способности, %

Вывод: норматив по показателю составляет от 15 до 20%. Ни один из образцов не соответствует ГОСТу, так как все образцы превышают норму.

Определение перекисного числа жира проводится по ГОСТ 23042 - 86.

Перекисное число (Х пч) в % определяют по формуле:

Х пч = (V - V 1 )К 0,00127 100 = 0,127(V 1 - V )К M m

V- объем раствора гипосульфата концентрации 0,01 мольдм 3 израсходованного на титрирование при проведении основного опыта с навеской жира, см 3

V- объем раствора гипосульфата концентрации 0,01 мольдм 3 израсходованного на титрирование при проведении основного опыта без жира, см 3

m- масса навески испытуемого жира, г

К-коэффициент поправки к раствору гипосульфита для перерасчета на точный раствор концентрации 0,01 мольдм 3

0,00127-количество граммов йода, эквивалентное 1 см 3 раствора гипосульфита концентрации 0,01 мольдм 3

Таблица 7. Результаты содержания перекисного числа жира в варено-копченых изделиях из мяса птицы

Вывод: представленные выше данные показывают, не все представленные образцы соответствуют нормативу ГОСТа. Норматив по ГОСТу составляет 0,01%. У 3 образца норматив превышает, следовательно, он не соответствует стандарту.

Рис.7. Показатель перекисного числа жира, %

Вывод: опыт показал, что 3 образец не соответствует стандарту, его перекисное число жира больше 0,01 %. Определение содержания летучих жирных кислот проводится по ГОСТ 23392-78. Определение содержания летучих жирных кислот вычисляют по формуле:

Х лжк = 5,61(V 1 -V 2)К

V 1 - количество раствора гидроокиси натрия концентрации 0,1 мольдм 3 .

Таблица 8. Результаты содержания летучих жирных кислот

Вывод: по ГОСТу содержание жирных кислот не должно превышать 4 мг. Все кроме 2 образца соответствуют стандарту.

Рис.8. Показатель содержания летучих жиров, %

Вывод: так как количество гидроксида калия в 1 и 3 образцах до 4 мг, то продукты соответствуют стандарту.

Проанализировав все показатели качества можно сказать о том, что варено-копченое бедро трех производителей: ООО "Челны-Бройлер", КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО" и ООО "Пестречинка", исходя из органолептических данных, ссылаясь на ГОСТ 9959-91, данные образцы выпущены с нарушениями ГОСТа у всех фабрик производителей.

В ходе испытаний было выявлено, что у двух производителей: КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО" и ООО "Пестречинка" продукция выпущена с нарушениями ГОСТа. При определении количества влаги выяснилось, что нормативное количество содержится в варено-копченом бедре ООО "Челны-Бройлер" (70,8%). Норматив по ГОСТу составляет 70 %. Остальные образцы не соответствуют требованиям нормативных документов.

Нормативное количество поваренной соли содержится во всех образцах, так как содержание поваренной соли не превышает 2,5 %.

При определении перекисного числа, не все представленные образцы соответствуют нормативу ГОСТа. Норматив по ГОСТу составляет 0,01%. У 3 образца он превышает, следовательно, не соответствует стандарту.

При определении летучих жирных кислот выяснилось, что варено-копченое бедро КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО" не соответствует стандарту. Норматив по ГОСТу составляет 4 мг.

Заключение

Варено-копченые изделия из мяса птицы характеризуются более высокой усвояемостью по сравнению с колбасными изделиями из говядины и свинины, так как мясо птицы легкоусвояемое и имеет хорошие вкусовые качества и пищевую ценность.

Мясо птицы является ценным источником белковых веществ, жиров, минеральных веществ, витаминов. Его химический состав зависит от вида птицы и степени ее упитанности. Содержание углеводов в мясе птиц незначительно и не превышает 0,5%. Среднее содержание белка составляет около 18-20%. У очень жирной птицы, например, у гуся, белка меньше (16%), у индеек его содержание наиболее высокое (19,5%).

Товароведная экспертиза качества включает в себя определение следующих показателей:

1. Органолептические методы оценки качества по ГОСТ 9959-91.

2. Определение массовой доли влаги

3. по ГОСТ Р 51479 - 99.

4. Определение содержания поваренной соли варено-копченых изделий из мяса птицы по ГОСТ 31639-2012.

5. Определение водосвязывающей способности по ГОСТ 53516-2009.

6. Определение перекисного числа жира по ГОСТ 23042 - 86.

7. Определение содержания летучих жирных кислот по ГОСТ 23392-78.

Объектом исследования являлось варено-копченое бедро трех фабрик производителей: ООО "Челны-Бройлер", КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО", ООО "Пестречинка". Исходя из органолептических данных, ссылаясь на ГОСТ 9959-91, варено-копченое бедро выпущено с нарушением ГОСТа: у производителя КОН ПРОИЗВ ООО "КОЛБАСНЫЙ ЦЕХ ЗАИНСКОГО РАЙПО" нет штрих кода.

При определении количества влаги выяснилось, что нормативное количество содержится в варено-копченом бедре ООО "Челны-Бройлер" (70,8%). Норматив по ГОСТу составляет 70 %. Остальные образцы не соответствуют требованиям нормативных документов.

При определении содержания поваренной соли выяснилось, что все представленные образцы соответствуют нормативу ГОСТа. Норматив по ГОСТу составляет не более 2,5%.

При определении водосвязывающей способности ветчины все образцы: не соответствуют требованиям ГОСТа. Норматив по ГОСТу составляет от 15 до 20%. Можно предположить, что этому способствовало чрезмерное использование фосфатов в посолочной смеси.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

2. ГОСТ 21784-76 Мясо птицы. Тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок.

3. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести (с Изменениями N 1, 2).

4. ГОСТ Р 51479-99 Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги.

5. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: АльфаМ: ИНФРА-М, 2009. - 416 с.

6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов по специальности "Коммерция", "Товароведение и экспертиза товаров". - М.: НОРМА, 2009. - 283 с.

7. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. --Ростов н/Д: Феникс, 2009. -416 с.

8. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учеб. / Шевченко В. В., Ермилова И.А. - М.: Инфра, 2010. - 543 с.

9. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза товаров: учеб. Ростов.2011. - 128 с.

10. Химический состав пищевых продуктов / под ред. проф. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. - М.: ВО " Агропромиздат", 2012. -224 с.

11. http://www.meatbusiness.ua, Издательство БИОПРОМ, "Варено-копченые изделия из мяса птицы", автор статьи: Людмила Стынга.

12. http://agroden.ru, АГРО-поиск, "Варено-копченые изделия из птицы".

13. http://ptica-ru.ru, Птица-РУ, "Мясо птицы. Химический состав мяса птицы".

14. http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso-pticzy.html, Питание и здоровье, "Мясо птицы. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность".

15. http://www.znaytovar.ru, Мясо и мясные товары, "Мясо птицы".

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Технология производства мяса птицы. Полуфабрикаты из мяса птицы. Производство изделий из мяса птицы. Ветчина из мяса птицы. Сухой и мокрый посол сырья. Приготовление ветчинного фарша. Формование батонов и термообработка. Форма, размер и выход продукта.

презентация , добавлен 24.04.2017


Дифференциальный метод оценки, основанный на сравнении единичных показателей качества кулинарных изделий из мяса птицы с базовыми. Показатели качества и характеризуемые ими свойства кулинарных изделий из мяса птицы, анализ нормативных документов.

курсовая работа , добавлен 24.04.2014


Основные свойства и химический состав мяса птицы, содержание в нем полезных для организма человека веществ и рекомендуемая норма потребления. Классификация мяса птицы по различным признакам, технология переработки и методика оценка качества сырья.

курсовая работа , добавлен 03.07.2009


Химический состав и пищевая ценность мяса. Методика и техника исследования туш и органов. Проведение ветеринарно-санитарной экспертизы. Состав витаминов и содержание незаменимых аминокислот в мясе. Ассортимент и классификация свинины по упитанности.

реферат , добавлен 16.05.2016


Особенности и свойства мяса крупного и мелкого скота. Химический состав, пищевая ценность и польза мяса. Классификация мяса по виду животного, по полу, возрасту и упитанности. Признаки качества остывшего и охлажденного мяса. Признаки гниения мяса.

реферат , добавлен 08.09.2010


Особенности строения тела птицы. Определение свежести мяса. Определение качества и упитанности птицы. Оценка качества мяса после хранения. Органолептическая оценка, химический, микроскопический и гистологический анализы. Оценка качества мяса птицы.

курсовая работа , добавлен 01.05.2009


История развития производства мяса свинины. Его маркировка, транспортирование и хранение. Обзор мирового и российского рынка мяса. Характеристика мяса свинины как продукта питания. Органолептические показатели качества охлажденного окорока свинины.

курсовая работа , добавлен 18.05.2015


Характеристика мяса птицы. Общий химический состав птицы. Теплофизические свойства сырья. Структурно-механические свойства мяса птицы. Технологическая схема. Изменения, происходящие в процессе охлаждения. Физико-химические изменения.

курсовая работа , добавлен 12.01.2005


Классификация мяса птицы, его химический и биохимический состав. Методы определения качества по физико–химическим и органолептическим показателям, правила отбора проб для лабораторных испытаний. Возможные дефекты продукта и варианты его фальсификации.

курсовая работа , добавлен 06.12.2010


Организация централизованного производства горячих блюд из мяса дикой птицы. Современное технологическое оборудование для горячего цеха. Влияние растительной добавки на качество фирменного блюда. Химический состав и консервирование мяса дикой птицы.

Копченое мясо диетологи и специалисты по питанию относят к категории деликатесов. Этот продукт обладает высокими вкусовыми и прочими органолептическими качествами. Выглядит копченое мясо так же аппетитно, как на фото.

Копчение мяса – это не только возможность получить вкусное лакомство, это еще и возможность сохранить мясо на долгое время в пригодном для еды состоянии. Копчение по степени сохранности приравнивают к заморозке. Оба способа позволяют продуктам сберечь свою пищевую ценность, а также все минералы и микроэлементы, которые были в сыром продукте. Копченое мясо, приготовленное по правильной технологии, способно сохраняться при температуре меньше пяти градусов тепла на протяжении месяца. Но это только, если заготовка была подготовлена (просолена, обезвожена и провялена) согласно нормам и придерживаясь правил.

Потребителей привлекает не только красивый внешний вид продукта и его насыщенный аромат, но и надежда на то, что этот продукт натуральный. Копченое мясо можно купить сейчас в любом продуктовом магазине, но самым качественным оно будет, естественно, на фермерском рынке. Но это, конечно, при условии наличия у продавца сертификатов на реализуемую продукцию, выданных на основе заключения бактериологической экспертизы товара.

В последние годы население стало больше следить за качеством еды, а вот производители, наоборот, не имея мощностей для достаточного производства качественной продукции, стали использовать технологии, позволяющие выдать за натуральную пищу вредные и не приносящие пользы продукты. Копченые деликатесы не стали исключением. Высокая стоимость продукта и тем не менее не снижающийся спрос делают мясо «с дымком» наиболее часто подделываемым лакомством.

Производителей, демонстрирующих подобное отношением к людям, мало заботят последствия, проявляющиеся различными заболеваниями. Тем более что последние развиваются не мгновенно, потому что организм человека склонен накапливать вредные вещества постепенно. Единственное проявление, которое протекает скоротечно, – это интоксикация на фоне пищевого отравления. Чаще всего это случается при игнорировании производителем технологии приготовления продукта, а также стремление замаскировать резким запахом дыма уже испорченное мясо.

Лучшее копченое мясо – приготовленное собственноручно! Руководствуясь этим лозунгом, мы писали эту статью.

Домашние продукты, приготовленные из мяса собственноручно выращенных животных или птиц, во много раз превзойдут по всем характеристикам продукты промышленного производства. Именно поэтому все большим спросом в магазинах хозтоваров и интернет-маркетах пользуются миникоптильни и дымогенераторы. Стоимость таких приспособлений довольно высокая, но наш народ не привык сдаваться. Многие изобретатели делают такие чудо-печи сами, а затем выкладывают на просторах Всемирной паутины огромное число видеоуроков по созданию этих полезных приспособлений своими руками. Как говорится, было бы желание.

О том, как выбрать качественное копченое мясо, как сохранить его и что с ним приготовить, а также как сделать лакомство своими руками, не допуская распространенных ошибок, мы хотим рассказать в этой статье.

Классификация и ассортимент копченого мяса

Под классификацией и ассортиментом копченого мяса подразумевается разделение готовых деликатесов на виды и разновидности. В каждой местности и у каждого отдельно взятого народа ассортимент продукции отличается, потому что полностью зависит от пищевой культуры населения. В большинстве регионов популярностью среди покупателей пользуются копченые тушки птицы и такие виды копченого мяса, как:

• грудинка;
• окорок;
• лопатка;
• бекон;
• корейка;
• шпик;
• балык;
• карбонад;
• буженина;
• шейка.

Для производства копченых деликатесов используют домашнюю птицу (курицу и утку), а также свинину с говядиной.

О каждом лакомстве из приведенного перечня кратко расскажем ниже.

1. Для приготовления грудинки используется как баранина и говядина, так и мясо свиньи. Но чаще всего все же копчености готовят из свинины. Другие сорта мяса не используются по причине недостаточного количества мяса и жира на ребрах. Последние, кстати, не удаляются, поэтому небольшие кусочки костей, чаше похожих по плотности на хрящи, – это норма. По правилам производства такие деликатесы поступают в продажу кусками прямоугольной формы .
2. Окорока чаще всего готовят из тазобедренной части птиц. А вот в продуктах из мяса животных под таким товарным названием могут реализовываться также плечевые и лопаточные части. На таких продуктах обязательно присутствует шкура, хотя в процессе правильной обработки она становится практически неощутимой на вкус и незаметной на первый взгляд, но могут присутствовать кости внутри изделия. Форма таких продуктов всегда повторяет очертания сырой заготовки .
3. Лакомство под названием копченая лопатка как самостоятельный продукт редко бывает в продаже. Этот отдел туши подлежит обвалке, а из мяса готовят ветчину и всевозможные копченые рулеты. Эти продукты по ГОСТу должны быть цилиндрической, реже овальной, формы.
4. Что такое бекон , скажет, пожалуй, самая юная и неопытная хозяюшка. Только вот не все знают, что продукт этот получают только из полутуш поросят. Другие животные, а также взрослые особи свиней для производства лакомства не используются. Выпускается копченый бекон небольшими кусками с округлыми краями .
5. Корейку готовят из мяса, снятого со спины туш свиней. Качественный продукт не должен иметь позвоночных костей, а вот шкурка может как быть, так и полностью отсутствовать. Обязательным условием «правильного» продукта является наличие в мясе прослоек сала, причем превалировать в лакомстве должно именно мясо. Форма такой продукции исключительно прямоугольная.
6. Копченым шпиком принято называть подкожное сало с туши свиньи. Такой продукт обычно является самым дешевым по стоимости из всех копченых деликатесов, потому что именно сала на тушах находится больше всего. Реализуют кусками небольшой ширины, похожими на полоски. Высота шпика полностью зависит от исходного продукта.
7. Под балыком понимают копчености, приготовленные из постного мяса. Наилучшие по вкусу балыки получаются из говядины и конины.
8. Карбонад готовят из мяса без костей, снятого с любой части туши. В продажу лакомство поступает небольшими кусками произвольной формы.
9. Буженина – это продукт, готовящийся, как и карбонад, из любой части туши животного. От предыдущего продукта отличается большей мягкостью мяса и формой. Это лакомство по технологии должно иметь овальные очертания.
10. Копченая шейка должна быть практически постным продуктом. Мясо в таком лакомстве должно быть не только мягким, но и эластичным. Форма и размер заготовок для этого деликатеса полностью будет зависеть от того, где мясо было снято.

Какому из продуктов отдать предпочтение хозяйкам, зависит от вкусовых желаний и предпочтений домочадцев, а также способов применения копченостей.

Широкий ассортимент копченого мяса и изделий из него можно условно разделить на две разновидности или категории. Такую классификацию производят, исходя из способа приготовления продукта. На прилавках есть сырокопченые и варено-копченые деликатесы, но не все знают, что для их приготовления используются два способа копчения: холодный и горячий.

От метода копчения зависит вкус, аромат и внешний вид готового изделия. Практически все виды копченого мяса готовят как с применением одной, так и другой технологии. Исключением является только балык. Его готовят исключительно методом холодного копчения.

Главными отличиями этих методик копчения являются температура и длительность приготовления мяса до готовности.

При копчении холодным способом температура дыма не может превышать тридцати пяти градусов Цельсия, а время воздействия на заготовки может составлять более суток. Меньшее время приготовления продукта, прошедшего предварительную засолку, выдержку и сушку, не позволяет получить нужный внешний вид и аромат, а также уничтожить патогенную флору, образовавшуюся в процессе созревания мяса.

Мясные продукты, приготовленные в холодном дыму, хорошо сохраняют свои качества на протяжении длительного времени, потому что плотная оболочка, образующаяся на поверхности заготовок, не позволяет проникнуть внутрь куска не только микроорганизмам и бактериям, но и воздуху.

Правильно приготовленные балыки в старину хранили без холодильников на протяжении полугода. Недостатком холодного копчения является то, что продукты, приготовленные таким образом, всегда получаются обезвоженными и сухими. Именно поэтому для копчения стараются выбрать предельно жирные куски туши.

Горячее копчение продуктов проводят при температуре дыма, приближенной к девяноста градусам Цельсия. При этом для копчения используют сырье, прошедшее предварительную обработку: варку или запекание до готовности мясного полуфабриката. Длительность приготовления таких копченых лакомств может составлять шестьдесят минут для крупных кусков мяса. Эту методику целесообразно использовать в том случае, когда копченые деликатесы не предполагается хранить длительное время.

Положительной чертой метода горячего копчения можно назвать нежность готового продукта: мясо просто тает во рту, получается очень мягким и сочным.

Как выбрать?

Как выбрать качественный копченый продукт, постараемся рассказать в этом разделе статьи. Для удобства восприятия информацию сведем в таблицу.

Характеристика	Весовой продукт	Вакуумная упаковка
Внешний вид	Мясо, приобретенное на развес, должно иметь привлекательный внешний вид, не иметь надрезов и проколов, кроме мест крепления крюков для копчения. Целостность оболочки – это главное условие, которое позволяет копченостям сохраняться долгое время, причем это утверждение относится как к продукту холодного, так и горячего копчения. Качественное мясо не должно иметь следов подгорания, но при этом может иметь на себе (особенно в складках) некоторое количество темного вещества. Это не что иное, как копоть, и она очень легко снимается при помощи бумажной салфетки или полотенца. Белый сухой налет, который часто можно увидеть на поверхности кусков, – это соль, выступающая на поверхность при хранении продукта. Если же налет влажный, то это может свидетельствовать о начале порчи деликатеса, потому что это – самая обычная плесень.	Внешний вид продукта оценивайте точно так, как бы оценивали весовую копченость. Продукт в упаковке всегда выглядит красивее, но старайтесь не приобретать лакомство, внешний вид которого вы не можете оценить со всех сторон.
	Приближенный к натуральному, одинаковый на всем куске. Должны насторожить желтые прожилки на срезе мяса. Излишне яркие тона на срезах заготовки, несвойственные просоленному продукту, свидетельствуют о нарушении технологии. Именно поэтому такой деликатес может оказаться опасным с точки зрения наличия бактерий и красителей в копчености. Продукты, приготовленные при помощи холодного копчения, могут иметь цвет на срезе, приближенный к сырому продукту, а вот лакомства, прошедшие варку, жарение или запекание, обязательно должны иметь внутри кусков более блеклые расцветки.
	Мясо, приготовленное натуральным способом, обязательно должно иметь аромат смол и копчения с легкими нотками горечи и некоторой пряностью. Химический и слишком резкий запах продукта может говорить о том, что лакомство было приготовлено с нарушениями технологии. Ввиду того что мясо – это скоропортящийся товар, в котором легко развивается патогенная флора. Именно поэтому как сырой, так и копченый продукт не должны иметь нехороших ароматов. Запах сырости, застоявшейся крови, старости, а тем более хлора должен обязательно насторожить покупателей. Такой продукт нельзя использовать в пищу.	К сожалению, из-за герметичности упаковки этот критерий качества невозможно оценить в полной мере. Если же вы все-таки сумели ощутить запах сквозь пленку, то это может означать, что упаковка не герметична или же вместо натурального копчения была применена «новейшая технология» с использованием жидкого дыма.
	Мясо, приготовленное в соответствии с технологией, должно быть сухим. Даже из варено-копченого изделия не должна вытекать вода или сок. Влажный продукт быстро заплесневеет даже в холодильнике, на нем появится липкий белый налет и специфический запах. Такое мясо станет непригодным в пищу.	Упаковка не дает в полной мере ощутить сухость продукта, поэтому принимайте решение, основываясь на внешнем виде с учетом способа приготовления. Иными словами, сырокопченый продукт не должен течь, а вот варено-копченое лакомство может иметь небольшое скопление жидкости. Она должна быть прозрачной и не иметь пены на поверхности. Возьмите на заметку, что эта жидкость на самом деле – это вовсе не сок, это издержки производства копченого лакомства , в которое по технологии добавляют усилитель вкуса, называемый глутаматом натрия.
Плотность	Постное мясо, копченное любым из способов, должно быть плотным и упругим на ощупь. Мясо, имеющее прожилки жира, может иметь пористую структуру и обладать некоторой тягучестью, но при этом оно все равно не должно распадаться на куски. Если уж вам попадается такое мясо, особенно произведенное в промышленных условиях, то вы рискуете приобрести продукт, приготовленный с нарушением технологии .
Срок годности	Срок годности у мяса, продающегося на развес, преимущественно небольшой, причем он полностью зависит от соблюдения условий хранения готового продукта . На продукцию, произведенную на мясокомбинатах, у продавцов всегда есть документы. Но даже если по ним продукт пригоден в пищу, а внешний вид мяса или аромат его не устраивает покупателя (или же вызывает сомнения), то можно сказать о том, что срок годности у товара истек. Возьмите на заметку, что продукт холодного копчения может храниться около месяца, тогда как варено-копченые, жареные и запеченные продукты – не более пяти суток.	Герметичная упаковка особо не увеличивает срока хранения деликатесов. Согласно ГОСТу, упакованную мясную нарезку следует употребить не позже пяти суток после приготовления. Даже сырокопченые продукты, которые на воздухе могут сохраняться долго, в вакууме пригодны всего лишь неделю. Всегда обращайте внимание на маркировку упаковок. Дата должна читаться без труда, не иметь следов подтирания, подтеканий букв текста и прочего . Нечестные на руку продавцы, не успев реализовать упакованную в вакуумные оболочки продукцию до истечения срока гарантийного хранения, прибегают даже к перепечатыванию срока годности.
Сертификация и маркировка (гарантии качества)	Во всех точках продажи продавцы должны предоставлять сертификат соответствия реализуемой продукции. В сопровождающих документах на продукцию мясокомбината или фермерского хозяйства должен быть указан не столько стандарт качества (ГОСТ или ТУ), но и заключение ветеринарной лаборатории. Эти данные считаются своеобразным знаком качества. Частные фермерские хозяйства, как и все заводы и предприятия пищевой промышленности, обязаны производить продукцию в соответствии с техническими условиями. Если хозяйство маленькое и не имеет возможности содержать собственную лабораторию, то заключение о качестве продукции выдаст лаборатория рынка. Поэтому избегайте покупок вне торговых павильонов.	Обращайте внимание на маркировку, нанесенную на этикетку. Отсутствие этой информации является не только нарушением норм действующего законодательства, но и является подтверждением того, что производитель не заботится о своей репутации.

Еще одним критерием качества, который, к сожалению, нельзя оценить до покупки деликатеса и подачи его на стол, является вкус. Качественное мясо всегда очень вкусное, в меру просоленное и не имеет постороннего привкуса.

Если же мясо горчит или кислит, то это может говорить не только о нарушении процесса приготовления, но и о пренебрежении правилами хранения в местах реализации. И если соленое мясо можно вымочить, а затем использовать в максимально короткое время для приготовления горячих блюд, то горькое мясо лучше выбросить. Кислый же привкус копченостей также может свидетельствовать и о превышении пропорций консервантов и усилителей вкуса при подготовке заготовки к копчению. От такого лакомства также стоит отказаться.

Выбрать полезный и качественный деликатес на самом деле несложно, ведь большинство правил являются общепринятыми условиями пригодности продуктов питания животного происхождения.

Но часто, особенно когда попадаешь на шумный и пропитанный ароматами специй, разносолов и копченостей фермерский рынок и проходишь между прилавками с провиантом, голова идет кругом. Каждый продавец хвалит свой товар, каждый предлагает попробовать лакомства на вкус: не поддавайтесь на уговоры продавцов, доверяйте только своим ощущениям!

Использование в кулинарии

Копченое мясо широко используется в кулинарии. Огромное число рецептов вкусных блюд можно найти на кулинарных сайтах и в печатных изданиях. Все они очень простые и не требуют много времени на приготовление, ведь копченое мясо является не полуфабрикатом, а готовым к употреблению продуктом. Со всеми ними под силу справиться даже начинающему кулинару.

Большинство деликатесов на наших прилавках приготовлено из:

• мяса курицы;
• мяса кролика;
• утиного мяса;
• индейки;
• свинины;
• говядины;
• мяса козы;
• баранины;
• конины.

В некоторых районах нашего государства, странах ближнего и дальнего зарубежья популярностью пользуются копчености, сделанные из мяса диких и экзотических животных и птиц, например :

• куропаток и фазанов;
• диких уток;
• лося;
• зайца;
• верблюда;
• косули;
• выдры;
• нутрии;
• бобра;
• медведя.

Думаем, ни для кого не станет новостью тот факт, что мясо домашних животных будет мягче мяса животных, выросших в дикой среде. Все потому, что домашние животные ведут оседлый образ жизни и мало двигаются, а также имеют обилие кормов. Диким же зверям приходится не только много передвигаться, но и периодически испытывать дефицит корма. Именно поэтому мясо диких животных более жесткое и тяжелое для переваривания.

Копчению подлежит абсолютно любая часть туши. Вкус готового деликатеса, а также его жирность и плотность волокон будет зависеть только от того, откуда мясная заготовка была срезана. Любители более жесткого мяса предпочитают покупать голени и свиные рульки на кости, а также мясо, снятое у позвоночника и оставшееся на ребрах после обвалки. Любители постного мяса выбирают грудинку птицы или мясо с шейного отдела животных. Тем же, кому по душе жирное и мягкое мясо, стоит остановить свой выбор на продукте, срезанном с боковой части туши, окороках животного, а также на карбонатах птицы.

От того, мясо какого животного или птицы было использовано, а также степени его качества, будет зависеть цена на готовую продукцию.

Что приготовить из копченого мяса?

Что приготовить из копченого мяса? Этим вопросом хоть однажды задавалась каждая хозяйка. Конечно, можно просто положить кусочек лакомства на ломоть хлеба и, запивая вкусняшку сладким горячим чаем, сытно позавтракать таким нехитрым бутербродом. Но часто бывает так, что количество мяса в холодильнике не позволяет накормить всю семью. И тогда в головах хозяек возникает огромное число вариантов. С кусочком копченого мяса можно приготовить:

• гороховый или сырный суп;
• солянку;
• мясные салаты;
• рулеты;
• пиццу;
• лакомства в кляре;
• тосты, канапе и сэндвичи.

В некоторых поселениях на Кавказе особой популярностью пользуется мясо, приготовленное по-абхазски. Большие куски мяса и туши домашних и диких птиц коптят в специальных уличных хижинах-печах под названием апацха. Такой продукт хоть и проходит длительную обработку, но используется исключительно как полуфабрикат для приготовления горячих мясных блюд.

Тонко нарезанный сырокопченый балык или грудинка станет отличным перекусом на работе или в пути. Для хранения подобного ланча не понадобится холодильник, ведь качественный продукт можно носить с собой на протяжении восьми часов, упакованным в полиэтилен или бумагу.

Лучше всего копченое мясо сочетается с :

• сыром;
• тушеной капустой;
• картофелем;
• помидорами;
• сметаной;
• фасолью и горохом;
• куриными и перепелиными яйцами;
• грибами.

Копченое мясо можно использовать для приготовления ароматной подливы, гарниром к которой выступят макароны, гречневая или любая другая каша, а также соте и рагу из всевозможных овощей. С копченым свиным мясом, которое имеет жировые прослойки и именуется у нас на манер американского названия беконом, можно сделать очень вкусную яичницу или ароматный омлет.

Копченое мясо хорошо сочетается с авокадо и ананасами, а также солеными огурцами и маслинами. Именно поэтому салаты с этими продуктами часто встречаются в праздничном или ресторанном меню.

Копченое мясо также едят вприкуску с пивом. Особенно вкусными в этом случае бывают те продукты, которые были приготовлены из постного мяса без предварительной тепловой обработки.

Высокая питательная ценность продукта (но только приготовленного без использования агрессивных консервантов и жидкого дыма методом обработки дымом от сгорания древесной щепы) и возможность сохранять свои наилучшие качества долгое время после изготовления делают копченое мясо почитаемым продуктом.

Чтобы всегда иметь под рукой качественные продукты питания, многие люди постигают искусство копчения мяса.

Как сделать копченое мясо в домашних условиях

Сделать копченое мясо в домашних условиях легко.

Огромное число приспособлений, которые облегчают этот процесс, сегодня можно приобрести иди собрать своими руками из подручных материалов. И если мобильные дымогенераторы и мини-коптильни требуют от кулинаров возможности разместить эти полезные агрегаты на улице, то в мультиварке с функцией копчения можно приготовить лакомства, не выходя из дома. Изобретателю такого агрегата нужно отдать должное, ведь его задумка оказалась востребованной и сумела облегчить жизнь потребителям-горожанам, заботящимся о здоровье своих близких. Ведь это на самом деле великолепно – иметь возможность приготовить полезное деликатесное лакомство прямо на кухне.

Тот, кто однажды попробовал приготовить копченое мясо своими руками, больше никогда не станет приобретать колбасы и копчености с мясокомбинатов. Зачем употреблять в пищу мясосодержащую продукцию, напичканную нитратами, ароматизаторами и пищевыми красителями, если за ту же стоимость можно получить натуральный продукт наивысшего качества с неповторимым вкусом? Если же приобрести мясо оптом или покупать свежину непосредственно у фермера, то можно и вовсе уменьшить расходы на питание семьи почти наполовину и вдобавок к этому сохранить здоровье.

О приготовлении копченостей в домашних условиях можно найти много информации. Оно мало чем отличается от технологии копчения на производстве, хотя и имеет некоторые особенности. Например, кулинары, изготавливая мясо в домашних условиях, заинтересованы не столько в длительности хранения готового лакомства и объемах продукта, сколько в его безопасности. Именно поэтому при копчении в домашних условиях кулинары не используют консерванты, «жидкий дым» и прочие компоненты, широко применяющиеся при изготовлении больших партий деликатесов. И даже если кто-то не прочь «согрешить» этим, то ему это вряд ли удастся сделать, ведь такие «интересные» ингредиенты не продаются малыми порциями (за исключением некоторых пищевых добавок и усилителей вкусовых ощущений). Да и зачем такие сложности, если свежую копченость можно сделать без особых усилий за короткое время?

Основные правила и этапы приготовления вкусного и полезного деликатеса вы можете прочесть в этом разделе .

	Мясо животных и птиц
Выбор мяса	Для копчения должно использоваться исключительно свежее мясо, не подвергавшееся заморозке. Допускается использовать заготовки, охлажденные на воздухе без потери качества. Мясо должно быть упругим и плотным, не иметь кровяных сгустков и обветренных краев. Заготовка должна иметь запах свежего мяса и не иметь влаги на поверхности.
Посол или маринование	Производят сухим или мокрым способом. Иногда их комбинируют для получения определенной плотности готового продукта. О различиях методик и примерные пропорции ингредиентов для соления читайте под табличкой.
Варка мяса	Проводится после посола заготовки, а иногда используется как альтернатива посолу, особенно в случаях, когда целью кулинара является получение более мягкого продукта, чем при изготовлении копченостей обычным копчением. Часто варят тушки и части уток, гусей, а также баранину и конину.
Обжаривание мяса	Действие производится в случае приготовления жарено-копченого блюда, которое не предполагает длительного хранения. Редко используется для приготовления мяса птицы, потому как готовый продукт плохо сохраняет форму.
Сушка мяса	Процесс является обязательным после сухого и мокрого посола заготовок, но он никогда не проводится после варки или обжарки продукта перед копчением. Длительность сушки зависит от количества выделяющейся влаги из продукта. Жирное мясо обычно сохнет меньшее количество времени, ведь имеет более пористую структуру. Такой продукт быстро вбирает в себя соль, а впоследствии легко отдает воду. Температура воздуха при сушке не должна превышать пятнадцати градусов Цельсия выше нуля.
Копчение	Основной процесс приготовления копченостей. Длительность и методики приготовления зависят исключительно от вида готового продукта и рецепта, по которому изначально готовилось лакомство.
Охлаждение	После копчения готовое лакомство должно полностью остыть либо на столе, либо в коптильне. В это время часто выделяются влага и жир, не успевшие выйти наружу при копчении.
Выдержка перед употреблением	Вопреки расхожему мнению потребителей о том, что копченость готова к употреблению в пищу прямо после остывания, опытные кулинары рекомендуют выдерживать: сыровяленые балыки не менее трех суток; жирное мясо – сутки; грудинку и корейку горячего или холодного копчения – не менее 48 часов. Копченые деликатесы из мяса птицы выдерживают перед употреблением не менее суток. За это время в продуктах оканчивается пассивное копчение: лакомства достигают нужной мягкости и полностью пропитываются ароматом.

О методиках посола идет давнишний спор кулинаров, увлекающихся копчением. Но, как и сами методы конечной готовки деликатесов, засолка имеет свои преимущества и недостатки для каждого вида копченостей.

Сухой метод посола предполагает обваливание продукта, предназначенного для копчения, в крупной соли с последующим солением продукта под прессом. На этом же этапе добавляют пряности и чеснок. Эти продукты втирают в заготовку. Просол мяса может длиться до трех недель. Особенностью сухого посола мяса животных является то, что части туши, содержащие жир, просолятся быстрее. Это связано с проницаемостью волокон. Недостатком такого способа можно назвать риск того, что мясо окажется пересоленным, и тогда его либо придется вымачивать, либо оставить так, как есть, а также то, что постные куски мяса становятся жесткими и обезвоженными. Для приготовления мяса животных используют около пятидесяти граммов соли на килограмм продукта. При засолке курицы целиком потребуется около 200 граммов соли, только вот солиться подобная заготовка должна не более трех суток.

Мокрый способ соления мяса предполагает подготовку продукта в рассоле. Он более предпочтителен для всех видов и сортов мяса. Для такого способа используется меньшее количество соли, а сам продукт готов к копчению будет за более короткий срок. При засоле мясных заготовок таким методом многие кулинары используют заливки с различными пряностями. Чаще всего используют отвары с добавлением: лаврового листа; черного, белого, душистого и острого красного перцев; ягод барбариса и можжевельника; паприки; мускатного ореха; пажитника; розмарина; горчичных зерен; кориандра; чеснока. Мокрый посол используют для тех продуктов, которые предполагают готовить горячим копчением через непродолжительное время после засаливания, ведь продукты не подвергаются сушке, а наоборот, проходят дополнительную тепловую обработку.

О том, как не допустить самых распространенных ошибок, чего стоит опасаться и на каких деталях стоит заострить внимание кулинарам, вы сможете узнать из прикрепленного к этой статье видеообзора.

Польза и вред

Итак, о пользе и вреде расскажем на примере конкретного вида копченого мяса.

Копченое мясо, приготовленное сухим посолом и методом холодного копчения, сохраняет в своем составе максимальное количество белка и полезных веществ, присущих свежему продукту. Такое лакомство быстро насыщает, а также довольно долго переваривается, поэтому едоку долго не хочется кушать. Минусом такого продукта можно назвать сравнительную небезопасность деликатеса. Такое лакомство не стоит предлагать детям, ведь по причине незрелости их пищеварительного тракта, всегда есть риск пищевого отравления. Многие диетологи советуют такой продукт использовать для приготовления первых блюд, а также подвергать его перед непосредственным употреблением в пищу еще одной тепловой обработке, например, жарению или тушению.

Из общих негативных особенностей хотелось бы выделить следующее: копченое мясо стоит недешево, поэтому перед тем, как приобрести продукт, оцените его качественные показатели. Остерегайтесь подделок, приготовленных с жидким дымом, ведь это вещество еще не до конца изучено, а вот его негативное воздействие на человеческий организм уже доказано.

Многих читателей интересует вопрос, касающийся того, можно ли есть копченое мясо кормящей маме, ведь при грудном вскармливании существует жесткое ограничение в питании, а многие продукты и вовсе запрещены. Ответ на вопрос ожидаем, и, как бы ни хотелось, употребление копченостей на это время лучше исключить полностью.

Также отказаться от употребления копченого мяса стоит людям, которые имеют проблемы, связанные с работой ЖКТ и мочевыводящей системы. Канцерогены, содержащиеся в продукте и являющиеся неотъемлемой частью производства, негативно сказываются на людях, имеющих проблемы со здоровьем, связанные с аллергическими проявлениями на некоторые виды пищи. Копчености в рационе могут влиять на работу желчного пузыря и поджелудочной железы, а также провоцировать повышение артериального давления у гипертоников. Диабетики и люди с заболеваниями обмена веществ также должны ограничить использования копченостей в своем рационе или хотя бы не употреблять их в чистом виде.

Ограничить употребление в пищу копченостей стопит и тем, кто придерживается здорового образа жизни и принципов правильного питания. И не только по причине калорийности копченых продуктов, но и в связи с тем, что даже самое лучшее по качеству копченое мясо диетологи рекомендуют кушать не чаще двух раз в месяц.

Копченое мясо вызывает аппетит даже на картинках, не говоря уж о лакомствах, изобилие которых сегодня можно увидеть на прилавках. Именно поэтому и появилась идея написания этой статьи. Надеемся, что она вам была полезна, а мы сумели научить, как разобраться в многообразии деликатесов и выбрать качественный продукт.

ГОСТ Р 55499-2013

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Общие технические условия

Products of poultry meat. General specifications

ОКС 67.120.20
ОКП 92 1355

Дата введения 2014-07-01

Предисловие

1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 116 "Продукты переработки птицы, яиц и сублимационной сушки"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 июля 2013 г. N 456-ст

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ


Правила применения настоящего стандарта установлены в ГОСТ Р 1.0-2012 (раздел 8). Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном (по состоянию на 1 января текущего года) информационном указателе "Национальные стандарты", а официальный текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ближайшем выпуске информационного указателя "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет (gost.ru)

1 Область применения

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на продукты из мяса птицы (далее - продукты), предназначенные для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.

Требования безопасности изложены в 5.2.4 и 5.2.5, требования к качеству - в 5.2.1, к маркировке - в 5.4.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ Р ИСО 13493-2005 Мясо и мясные продукты. Метод определения хлорамфеникола (левомицетина) с помощью жидкостной хроматографии

ГОСТ Р 50454-92 (ИСО 3811-79) Мясо и мясные продукты. Обнаружение и учет предполагаемых колиформных бактерий и Escherichia coli (арбитражный метод)

ГОСТ Р 50455-92 (ИСО 3565-75) Мясо и мясные продукты. Обнаружение сальмонелл (арбитражный метод)

ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования

ГОСТ Р 51289-99 Ящики полимерные многооборотные. Общие технические условия

ГОСТ Р 51301-99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)

ГОСТ Р 51444-99 (ИСО 1841-2-96) Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов

ГОСТ Р 51447-99 (ИСО 3100-1-91) Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб

ГОСТ Р 51448-99 (ИСО 3100-2-88) Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 51480-99 (ИСО 1841-1-96) Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда

ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена

ГОСТ Р 51766-2001 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения мышьяка

ГОСТ Р 52173-2003 Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения

ГОСТ Р 52174-2003 Биологическая безопасность. Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации генетически модифицированных источников (ГМИ) растительного происхождения с применением биологического микрочипа

ГОСТ Р 53222-2008 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок

ГОСТ Р 52313-2005 Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения

ГОСТ Р 54004-2010 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических исследований

ГОСТ Р 54463-2011 Тара из картона и комбинированных материалов для пищевой продукции. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте

ГОСТ ISO 7218-2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям

ГОСТ 8558.1-78 Продукты мясные. Методы определения нитрита

ГОСТ 9792-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб

ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора

ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения хлористого натрия

ГОСТ 9958-81 Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа

ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 10574-91 Продукты мясные. Методы определения крахмала

ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира

ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка

ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов

ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia

ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий

ГОСТ 29299-92 (ИСО 2918-75) Мясо и мясные продукты. Метод определения нитрита

ГОСТ 29301-92 (ИСО 5554-78) Продукты мясные. Метод определения крахмала

ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий Escherichia coli

ГОСТ 31466-2012 Продукты переработки мяса птицы. Методы определения массовой доли кальция, размеров и массовой доли костных включений

ГОСТ 31474-2012 Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных белковых добавок

ГОСТ 31475-2012 Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли растительного (соевого) белка методом электрофореза

ГОСТ 31479-2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава

ГОСТ 31490-2012 Мясо птицы механической обвалки. Технические условия

ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка

ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella

ГОСТ 31694-2012 Продукты пищевые, продовольственное сырье. Метод определения остаточного содержания антибиотиков тетрациклиновой группы с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии с масс-спектрометрическим детектором

ГОСТ 31746-2012 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) Продукты пищевые. Методы выявления и определения коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus

ГОСТ 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

ГОСТ 31903-2012 Продукты пищевые. Экспресс-метод определения антибиотиков

ГОСТ 31931-2012 Мясо птицы. Методы гистологического и микроскопического анализа

ГОСТ 32008-2012 (ISO 937:1978) Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод)

ГОСТ 32009-2013 (ISO 13730:1996) Мясо и мясные продукты. Спектрофотометрический метод определения массовой доли общего фосфора

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes

Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя "Национальные стандарты" за текущий год. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана недатированная ссылка, то рекомендуется использовать действующую версию этого стандарта с учетом всех внесенных в данную версию изменений. Если заменен ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, то рекомендуется использовать версию этого стандарта с указанным выше годом утверждения (принятия). Если после утверждения настоящего стандарта в ссылочный стандарт, на который дана датированная ссылка, внесено изменение, затрагивающее положение, на которое дана ссылка, то это положение рекомендуется применять без учета данного изменения. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, рекомендуется применять в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины, определения и сокращения

3.1 В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52313 , а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1.1 продукт из мяса птицы: Продукт, в процессе выработки подвергнутый посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее, изготовленный в виде тушки, ее отдельных частей, кусков мяса и мышц, потрохов разной степени измельчения до тонкого включительно, который может быть фаршированным, формованным, в оболочке или без нее.

3.1.2 сыро- или варено-сушеный продукт из мяса птицы: Продукт из сырого или бланшированного (вареного) мяса птицы, обезвоженный физическим методом с остаточной массовой долей влаги от 20% до 10%.

3.2 В настоящем стандарте применено следующее сокращение:

МПМО - Мясо птицы механической обвалки.

4 Классификация

4.1 Продукты, в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы, подразделяют на продукты из мяса (пищевых субпродуктов) кур, индеек, уток, гусей, цесарок и перепелов.

Примечание - При использовании мяса или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы продукт называют: "Продукт из мяса птицы".

4.2 В зависимости от технологии выработки продукты могут быть:

- сыросоленые;

- копченые;

- сырокопченые;

- сыровяленые;

- вяленые;

- варено-копченые;

- копчено-вареные;

- копчено-запеченные;

- сушеные;

- варено-сушеные.

4.3 В зависимости от термического состояния продукты подразделяют:

- на охлажденные с температурой в толще продукта от 2 °С до 8 °С включительно;

- подмороженные с температурой в толще продукта от минус 4 °С до 0 °С;

- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С.

4.4 В зависимости от массовой доли мясного сырья (кускового мяса птицы, МПМО и пищевых субпродуктов птицы) продукты подразделяют на следующие сорта:

экстра - продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого - не менее 50%;

высший - продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;

первый - продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 51%;

второй - продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено МПМО и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 70%;

фирменный - продукт, изготовленный по оригинальной технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 40%.

5 Технические требования

5.1 Продукты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, документа на продукты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции по производству конкретного ассортиментного наименования с соблюдением требований и норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти -.

5.2 Характеристики

5.2.1 По основным органолептическим и физико-химическим показателям продукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.


Таблица 1

Наиме- нование показателя	Характеристика и значение показателя для продуктов
	сыросо- леных	копченых	сыроко- пченых	сыровя- леных		варено- копченых	копчено- вареных	копчено- запечен- ных	суше- ных	варено- сушеных
Внешний вид:
целых продуктов	Целые тушки, их части с кожей или без нее, без остатков внутренних органов. Поверхность без пеньков и волосовидного пера, покрыта панировкой или без нее, декоративной смесью специй или без них, в оболочках или без них
кусков (кусочков), мышц мяса птицы, потрохов, в т.ч. измель- ченных, формо- ванных	Форма прямоугольная, трапециевидная, шаровая, округло-овальная и др. Поверхность без разорванных и ломаных краев, в панировке или без нее, декоративной смесью специй или без них; в оболочках или без них. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
продуктов в оболочке	Продукты в натуральной или искусственной оболочке диаметром от 6 мм и более, с подпрессовкой или без					Продукты в натуральной или искусственной оболочке диаметром от 13 мм и более, с подпрессовкой или без
	Поверхность чистая, без слипов, наплывов фарша, бульонных и жировых отеков, с наличием декоративной смеси специй или без них
	Допускается незначительное наличие влаги и/или желе в потребительской упаковке					Допускается наличие влаги и/или желе в потребительской упаковке
	Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Консис- тенция
Вид на разрезе	Продукт однородной или неоднородной структуры, равномерно перемешан с кусковым мясом и/или фаршем разной степени измельчения, с ингредиентами или без, с начинкой или без нее. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
	Равномерно окрашенная поверхность от светло-желтого и розово-красного до темно-коричневого, без серых пятен
кожи и подкожного жира	От белого до желтого и/или золотисто-коричневатого с сероватым оттенком
	Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, вкус солоноватый, без посторонних привкуса и запаха, с ароматом специй и копчения (для копченых) или без них. Дополнительные характеристики в документе, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Массовая доля белка, %, не менее
	для сорта экстра - 20,0; высшего - 18,0; первого - 17,0; фирменного - 15,0, второго - 13,0					для сорта экстра - 15,0; высшего - 13,0; первого - 12,0; фирменного - 10,0; второго - 8,0
Массовая доля жира, %, не более	Регламентируются документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование:
	Для сорта экстра - 25,0; высшего - 30,0; первого - 35,0; фирменного - 40,0; второго - 45,0					для сорта экстра - 20,0; высшего - 25,0; первого - 30,0; фирменного - 35,0; второго - 40,0
Массовая доля крахмала (при его исполь- зовании), %, не более	Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Массовая доля кальция, %, не более	Регламентируется документом, в соответствии с которым выработано конкретное ассортиментное наименование
Массовая доля хлористого натрия, %, не более
Массовая доля нитрита натрия (при его использо- вании), %, не более
Массовая доля добавлен- ного фосфора (в пересчете на ), %, не более
Примечания 1 Массовая доля кальция регламентируется в продуктах, в рецептуры которых включено МПМО, из расчета 0,26 умноженное на долю мяса птицы механической обвалки в рецептуре мясной композиции. 2 Предельное значение массовой доли добавленного фосфора в пересчете на установлены для продуктов, в рецептуре которых предусмотрено их использование.

5.2.2 Продукты, выработанные с использованием замороженного, частично или полностью размороженного сырья, замораживанию не подлежат.

5.2.3 Пищевую ценность продуктов конкретного наименования устанавливают в документе, в соответствии с которым они выработаны.

5.2.4 Микробиологические показатели продуктов не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________

5.2.5 Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков, пестицидов и диоксинов в продуктах не должно превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти .

5.3 Требования к сырью и материалам

5.3.1 Для выработки продуктов следует применять мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы, МПМО; пищевые яйца и яичные продукты, полученные от здоровой сельскохозяйственной птицы, а также мясное сырье убойных животных, прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу, допущенные к промышленной переработке и соответствующие:

- по показателям безопасности - требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации*;
_______________
* До введения соответствующих нормативных правовых актов Российской Федерации - нормативными документами федеральных органов исполнительной власти .


- требованиям, установленным в документе на конкретные ассортиментные наименования продуктов, в соответствии с которыми они выработаны.

5.3.2 Перечень сырья и материалов для конкретного ассортиментного наименования продуктов регламентируется документом, в соответствии с которым он выработан.

5.3.3 По термическому состоянию и срокам годности сырье должно отвечать следующим требованиям.

а) Мясо (пищевые субпродукты) сельскохозяйственной птицы:

- охлажденное с температурой в толще продукта от минус 2 °С до минус 4 °С - не более 5 сут, субпродукты - не более 2 сут, подмороженные и/или размороженные с температурой в толще продукта минус (2,5±0,5) °С - не более 10 сут, субпродукты - не более 7 сут;

- замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С и не ниже минус 18 °С - не более 8 мес.

МПМО по ГОСТ 31490 :

- охлажденное с температурой в толще продукта от минус 2 °С до минус 4 °С - не более 3 сут;

- подмороженное и/или размороженное с температурой в толще продукта от минус (2,5±0,5) °С - не более 5 сут;

- замороженное с температурой в толще продукта не выше минус 12 °С и/или не ниже минус 18 °С - не более одного и/или четырех месяцев соответственно.

б) Пищевые яйца сельскохозяйственной птицы и яичные продукты их переработки:

- куриные пищевые яйца со сроком годности не более 25 сут, хранившиеся при температуре от 0 °С до 20 °С;

- индюшиные, цесариные, перепелиные со сроком годности не более 30 сут, хранившиеся при температуре от 0 °С до 8 °С;

- яичные продукты:

охлажденные жидкие со сроком годности не более 24 ч, хранившиеся при температуре не выше 4 °С;

замороженные жидкие со сроком годности не более 15 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 18 °С; со сроком годности не более 10 мес, хранившиеся при температуре не выше минус 12 °С;

сухие со сроком годности не более 6 мес, хранившиеся при температуре не выше 20 °С или со сроком годности не более 24 мес, хранившиеся при температуре не выше 4 °С.

5.3.4 Питьевая вода по показателям безопасности должна соответствовать требованиям, установленным .

5.3.5 Нормы использования пищевых добавок и их смесей в рецептурах продуктов устанавливают в документе на продукты конкретного ассортиментного наименования, в соответствии с которым они выработаны.

Пищевые добавки и их смеси должны быть разрешены для применения в производстве продуктов из мяса птицы и по показателям безопасности должны соответствовать требованиям .

Примечание - При изготовлении сырокопченых, сыровяленых и вяленых продуктов допускается в качестве регуляторов кислотности использовать сахара (моно-, ди-), в том числе в составе пищевых добавок, но без использования, в этом случае, микробиологических (стартовых бактериальных) культур.

5.3.6 Сырье (пищевые ингредиенты и добавки), применяемое для выработки продуктов, следует контролировать на содержание компонентов, полученных с применением ГМО.

5.3.7 Для производства продуктов следует применять материалы:

- колбасные натуральные оболочки (черевы и круга говяжьи, черевы свиные, бараньи) по документам, в соответствии с которыми они изготовлены;

- искусственные и синтетические оболочки, включая барьерные, по документам, в соответствии с которыми они изготовлены;

- формовочные и тароупаковочные материалы, контактирующие с пищевыми продуктами должны соответствовать требованиям .

5.3.8 Допускается использование сырья, в т.ч. убойных животных и материалов, по качеству и безопасности не уступающих требованиям 5.3.1 и разрешенных к применению в пищевой промышленности.

5.3.9 Для выработки продуктов не допускается применять сырье животного происхождения, замороженное более одного раза, с изменившимся цветом тканей.

5.4 Маркировка

5.4.1 Каждая единица потребительской упаковки с продуктом, искусственная колбасная оболочка, этикетка (бандероль), прикрепленная к продукту в натуральной оболочке, должна иметь маркировку, характеризующую продукцию и отвечать требованиям ГОСТ Р 51074 (общие требования по разделу 3, требования к продукции - по 4.3.7) и .

При использовании сырья и ингредиентов, полученных с применением ГМО, информацию об этом следует выносить на этикетку в соответствии с ГОСТ Р 51074 (пункт 3.5.5).

5.4.2 Маркировка транспортной упаковки - по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры".

5.4.3 На каждую единицу транспортной упаковки с продуктами наносят маркировку при помощи штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащим данные о продукте по 5.4.1 со следующим дополнением:

- масса нетто;

- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции).

Допускается по согласованию с потребителем не наносить транспортную маркировку на многооборотную упаковку с продукцией, предназначенной для местной реализации.

В каждую единицу транспортной упаковки допускается дополнительно вкладывать лист-вкладыш с аналогичной маркировкой.

5.4.4 Маркировка продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

5.5 Упаковка

5.5.1 Потребительская и транспортная упаковка, упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям и документам, в соответствии с которыми они изготовлены, обеспечивать сохранность, качество и безопасность продуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности, а также быть разрешены для контакта с пищевыми продуктами.

5.5.2 Продукты, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потребительскую упаковку.

Допускается групповая упаковка, состоящая из неупакованных единиц продукции для реализации в системе общественного питания.

5.5.3 Продукты упаковывают в полимерные пленочные материалы, под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы (пленки или пакеты):

- целыми изделиями;

- целым куском массой нетто от 100 до 1000 г;

- кусочками массой нетто от 20 до 350 г без оболочки.

5.5.4 Продукты в потребительской упаковке и групповой упаковке упаковывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 54463 , полимерные - по ГОСТ Р 51289 .

5.5.5 В каждую единицу транспортной упаковки упаковывают продукты одного наименования, сорта, одной даты выработки, одного способа термической обработки и одного вида упаковки.

Упаковку продуктов разных наименований в единицу транспортной упаковки проводят по согласованию между покупателем и продавцом.

5.5.6 Упаковка должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха. Многооборотная упаковка должна иметь крышку; допускается по согласованию с потребителем для местной реализации при отсутствии крышки упаковку накрывать подпергаментом, пергаментом, оберточной бумагой, а также другими видами упаковочных материалов, разрешенными к применению в пищевой промышленности.

5.5.7 Допускается использовать другие виды потребительской или транспортной упаковки, скрепляющие средства и упаковочные материалы, разрешенные для контакта с аналогичными пищевыми продуктами, обеспечивающие сохранность и качество продуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.

5.5.8 Упаковка продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

5.5.9 Масса нетто продукции в ящиках - не более 20 кг.

5.5.10 Масса нетто продукта в одной потребительской упаковочной единице должна соответствовать номинальной, указанной на маркировке продукта в потребительской упаковке, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных отклонений массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной - по ГОСТ 8.579 .

6 Правила приемки

6.1 Правила приемки продуктов - по ГОСТ 9792 .

6.2 Продукты принимают партиями. Под партией понимают любое количество продуктов одного наименования и сорта, одного термического состояния, одной даты выработки, выработанное в одну смену, одинаково упакованное и сопровождаемое одним ветеринарным документом.

6.3 Органолептические показатели определяют в каждой партии.

6.4 Порядок и периодичность контроля физико-химических, микробиологических показателей, содержания токсичных элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), нитритов, бенз(а)пирена, нитрозаминов, антибиотиков, диоксинов и пестицидов устанавливает изготовитель продукции.

6.5 В случае разногласия по составу используемого сырья проводят идентификацию состава продукта по ГОСТ 31479 , ГОСТ 31796 .

6.6 Идентификация состава продукта - по ГОСТ 31479 , ГОСТ 31796 , ГОСТ 31474 , ГОСТ 31475 , ГОСТ Р 53222 , ГОСТ 31931 .

7 Методы контроля

7.1 Отбор проб и подготовка их к испытаниям - по ГОСТ Р 51447 , ГОСТ 9792 .

7.2 Отбор проб для определения токсичных элементов - по ГОСТ 26929 .

7.3 Отбор проб и подготовка к микробиологическим исследованиям - по ГОСТ Р 54004 , ГОСТ ISO 7218 , ГОСТ Р 51448 , ГОСТ 9958 , ГОСТ 26669 , ГОСТ 26670 и *.
________________

См. раздел "Библиография"

7.4 Определение органолептических показателей - по ГОСТ 9959 .

7.5 Определение физико-химических показателей:

- массовой доли белка - по ГОСТ 25011 , ГОСТ 32008 ;

- массовой доли жира - по ГОСТ 23042 ;

- массовой доли хлоридов (поваренной соли) - по ГОСТ Р 51444 , ГОСТ Р 51480 , ГОСТ 9957 ;

- массовой доли нитрита натрия - по ГОСТ 8558.1 , ГОСТ 29299 ;

- массовой доли крахмала - по ГОСТ 10574 , ГОСТ 29301 ;

- массовой доли общего фосфора - по ГОСТ 9794 , ГОСТ 32009 ;

- массовой доли кальция - по ГОСТ 31466 .

7.6 Определение содержания токсичных элементов - по ГОСТ Р 51301 , ГОСТ 30178 , ГОСТ 30538 , , :

- ртути - по ГОСТ 26927 , ;

- мышьяка - по ГОСТ Р 51766 , ГОСТ 26930 , ГОСТ 31628 ;

- свинца - по ГОСТ 26932 , ;

- кадмия - по ГОСТ 26933 , .

7.7 Определение бенз(а)пирена - по ГОСТ Р 51650 .

7.8 Определение нитрозаминов - по .

7.9 Определение пестицидов - по -*.
________________

7.10 Определение антибиотиков - по ГОСТ Р ИСО 13493 , ГОСТ 31694 , ГОСТ 31903 , -.

7.11 Определение диоксинов - по *.
________________

См. раздел "Библиография". - Примечание изготовителя базы данных.

7.12 Определение микробиологических показателей:

- мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15 ;

- бактерий группы кишечных палочек (колиформ) - по ГОСТ Р 50454 , ГОСТ 31747 ;

- бактерий E.coli - ГОСТ 30726 ;

- сульфитредуцирующих клостридий - по ГОСТ 29185 ;

- бактерии S.aureus - по ГОСТ 31746 ;

- бактерий рода Proteus - по ГОСТ 28560 ;

- бактерий рода Listeria monocytogenes - по ГОСТ 32031 ;

- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по ГОСТ Р 50455 , ГОСТ 31659 .

7.13 Идентификация продукции на наличие генетически модифицированных организмов (если они предусмотрены нормативными документами, в соответствии с которыми изготавливаются продукты конкретных ассортиментных наименований) - по ГОСТ Р 52173 , ГОСТ Р 52174 .

7.14 Определение температуры в толще продукта

7.14.1 Средства контроля

Цифровой термометр "Замер-1" (Госреестр 21267-01) по документу, в соответствии с которым он изготовлен, или другие приборы с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.

7.14.2 Проведение испытаний

Температурный датчик должен быть введен в толщу продукта. Информация о температуре считывается после стабилизации показаний индикатора. Диапазон измеряемых температур от минус 30 °С до плюс 120 °С. Предел допускаемой абсолютной погрешности измерения ±0,5 °С.

При применении других средств измерения контроль проводят в соответствии с инструкцией по их применению.

7.15 Определение наличия генетически модифицированных организмов - по ГОСТ Р 52173 , ГОСТ Р 52174 , *-.
________________

См. раздел "Библиография". - Примечание изготовителя базы данных.

8 Транспортирование и хранение

8.1 Продукты транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта при соблюдении требований к условиям хранения и срокам годности, регламентируемым в документе, в соответствии с которым изготовлены конкретные наименования продуктов и в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

8.2 Рекомендуемые сроки годности продуктов при хранении в подвешенном состоянии, разложенных в один-два ряда или упакованных в транспортную упаковку, при температуре хранения от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% - не более 6 сут, вырабатываемых в барьерной оболочке, - не более 60 сут.

Рекомендуемые сроки годности продуктов, упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы, при температуре хранения от 0 °С до 6 °С:

- целыми изделиями - не более 10 сут;

- при порционной нарезке - не более 6 сут;

- при сервировочной нарезке - не более 5 сут.

8.3 Срок годности продуктов определяют с даты изготовления.

При температуре воздуха от минус 4 °С до минус 2 °С - не более 6 мес.

При температуре воздуха от минус 9 °С до минус 7 °С - не более 9 мес.

8.4 Транспортирование и хранение продуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, - по ГОСТ 15846 .

8.5 Срок годности и условия хранения продуктов устанавливает изготовитель.

Библиография

			Ветеринарно-санитарные правила для предприятий (цехов) переработки птицы, производства яйцепродуктов, утвержденные Госагропромом и Минздравом СССР, 1987 г.
О безопасности упаковкиМетодические указания. Бактериологические исследования с использованием экспресс-анализатора "Бак-Трак 4100"
________________ МУК 4.2.2578-10 . - Примечание изготовителя базы данных.
		Методические указания. Определение содержания токсичных элементов в пищевых продуктах и продовольственном сырье. Методика автоклавной пробоподготовки Методические указания по определению ртути в пищевых продуктах	Методические указания контроля. Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах
		Определение хлорорганических пестицидов в мясе, продуктах животноводства и животных жирах хроматографией в тонком слое
Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды (перечень)
________________ * На территории Российской Федерации документ не действует. Действуют ГН 1.2.3111-13 . - Примечание изготовителя базы данных.
		Методические указания по определению остаточных количеств антибиотиков в продуктах животноводства Методические рекомендации по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения (Минск-Москва, 1991 г.)
		Определение остаточных количеств левомицетина (хлорамфеникола, хлормицетина) в продуктах животного происхождения методом высокоэффективной жидкостной хроматографии и иммуноферментного анализа
		Определение остаточных количеств антибиотиков тетрациклиновой группы и сульфаниламидных препаратов в пищевых продуктах животного происхождения методом иммуноферментного анализа
		Методические указания по идентификации и изомерспецифическому определению полихлорированных дибензопара-диоксинов и дибензофуранов в мясе, птице, рыбе, субпродуктах и продуктах из них, а также в других жиросодержащих продуктах и кормах методом хромато-масс-спектрометрии
________________ * Документ не приводится. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке . - Примечание изготовителя базы данных.
		Методы количественного определения ГМИ растительного происхождения в продуктах питания
________________ * На территории Российской Федерации документ не действует. Действу.т МУК 4.2.2304-07 . - Примечание изготовителя базы данных.
		Порядок и организация контроля за пищевой продукцией, полученной из/или с использованием сырья растительного происхождения, имеющего генетически модифицированные аналоги
		Методы идентификации и количественного определения генно-инженерно-модифицированных организмов растительного происхождения

УДК 637.52:006.354 ОКС 67.120.20 ОКП 92 1355

Ключевые слова: продукты, мясо птицы, технические требования, показатели безопасности, упаковка, маркировка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
____________________________________________________________________________________



Электронный текст документа
подготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:
официальное издание
М.: Стандартинформ, 2014

Копчением называют обработку посоленных и заветренных мясных продуктов дымом, образующимся при медленном, с недостатком кислорода, сгорании дров и древесных опилок некоторых пород деревьев…

Консервирующее действие копчения обусловливается в частичным обезвоживанием (подсыханием) продукта и бактерицидным (обеззараживающим, уничтожающим бактерии) действии коптильного дыма. В процессе копчения мясные продукты приобретают приятный, неповторимый аромат, деликатесный вкус, нежную консистенцию, золотистый или коричневый цвет и главное — способность к длительному хранению.

При обработке мясных продуктов дымом коптильные вещества (к которым относятся фонолы, альдегиды и др.) убивают бактерии на поверхности продукта. Более того, коптильные вещества обладают антиокислительными свойствами, благодаря чему препятствуют окислению и прогорканию жира при хранении продукта. Проникновение коптильных веществ из дыма в него ускоряется при его предварительной посолки, поэтому большинство копченостей предварительно подвергается посолке.

Для приготовления копченостей в домашних условиях наиболее широко используют два основных способа копчения:
— горячий;
— холодный.

Горячее копчение

В домашних условиях этот способ применяется наиболее часто. Главное достоинство его — быстрота приготовления и, соответственно, меньшая трудоемкость операций. Продолжительность горячего копчения составляет от 12 до 48 часов при температуре дыма от 35 до 50 град.С. В процессе горячего копчения продукты теряют относительно мало влаги и хорошо пропитываются жиром. Благодаря этому (что является еще одним достоинством горячего копчения) полученные продукты имеют великолепный вкус, запах и мягкую, сочную консистенцию. Особенно хороши продукты горячего копчения в отваренном виде и при приготовлении первых и вторых блюд. Недостатком горячего способа копчения является то, что полученные продукты недостаточно стойки в хранении, однако если после копчения их хорошенько подсушить, то можно значительно увеличить срок их хранения без ухудшения качества.

Холодное копчение

Холодное копчение характеризуется более длительной обработкой, при которой продукты нагреваются незначительно, так как находятся в атмосфере холодного (18-20 град.С) дыма. Продолжительность непрерывного процесса копчения 2-3 суток. При копчении крупных частей — до 7 суток. В процессе холодного копчения из продуктов постепенно удаляется влага, подсыхает их поверхность, а коптильные вещества постепенно проникают внутрь продукта. В результате такого копчения мясо или сало хорошо обезвоживается, приобретая стойкий аромат, жир не вытапливается и не теряется, поверхность становится сухой, слегка жирной. Продукты холодного копчения могут храниться достаточно длительное время. Однако, если продукты, подвергаемые обработке в холодном дыму, содержали мало жира или были от старых животных, копчености часто получаются грубыми.

ОСНОВНЫЕ РАЗНОВИДНОСТИ КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ

К наиболее распространенным разновидностям домашних копченостей относятся части свиных туш:
— окорока;
— грудинка;
— бекон;
— корейка;
— лопатка;
— ребра.

Широкое употребление находят также копченые колбасы и копчености из мяса с салом (рулеты).

Большой популярностью пользуются различные виды копченого сала:
— копченый шпик;
— шпик венгерский;
— шпик по-домашнему;
— сало белорусское.

Кроме того, коптят сосиски, тушки домашней птицы, кроликов, нутрии. Другими словами, для копчения пригодны практически все мясные продукты.

Окорок

Окорок — это мясной продукт, приготовляемый из тазобедренной (воронежский окорок) или плечелопаточной (тамбовский окорок) частей мясных или беконных свиных туш. В обиходе окорок обычно называют ветчиной.

По способу приготовления различают следующие разновидности окороков:
— вареные;
— копчено-вареные;
— копчено-запеченные;
— сырокопченые.

Из соленых плечелопаточных частей свиных туш готовят ветчину в форме.

Окорок употребляют как холодную закуску, так и в жареном виде с помидорами и луком.

Для холодной закуски окорок нарезают поперек мышечных волокон тонкими ломтиками, которые затем укладывают на блюдо ровными рядами, украсив зеленью петрушки или листьями салата. На гарнир используют огурцы свежие или соленые, салат зеленый, белокочанную или краснокочанную капусту, помидоры. На гарнир к поджаренной ветчине — зеленый горошек или фасоль, картофельное пюре.

Хранить окорок лучше всего в темном и холодном месте. В домашнем холодильнике окорок рекомендуется хранить завернутым в целлофан или в полиэтиленовом пакете.

Грудинка

Грудинка — это мясной продукт, приготовленный из посоленной грудореберной части нежирных свиных полутуш.

Помимо этого, грудинкой называют также грудореберную часть свиной, говяжьей, бараньей и телячьей туш — отруб, получаемый при сортовом разрубе туш. Грудинку готовят со шкуркой или без шкурки; ребра при этом не удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см.

В зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности грудинки:
— копчено-вареную;
— копчено-запеченную;
— сырокопченую.

В процессе приготовления, то есть в результате посола, последующей выдержки, копчения, варки и запекания грудинка “созревает”, приобретая приятный специфический вкус. Грудинку используют для приготовления холодных закусок, борщей и супов с горохом или фасолью, поджаривают с яйцами. Хранить грудинку следует в холодильнике.

Бекон

Беконом называется мясной продукт, приготовленный из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Разновидности бекона: соленый и копченый.

Соленый бекон — это малосоленая свинина, служащая главным образом полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков.
Копченый бекон — это готовая к употреблению копченая посоленная и освобожденная от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мышечной ткани.

Копченый бекон, как и грудинку, используют в качестве холодных закусок, для приготовления супов (например, горохового), борщей и вторых блюд — таких как солянка, тушеная капуста с беконом и др.

Кроме того, в ассортименте копчено-запеченых изделий из свинины имеются также бекон столичный и бекон любительский. Их вырабатывают без шкурки в виде рулета.
Бекон столичный готовят из шейно-лопаточной части, бекон любительский — из грудобрюшной части свиной полутуши. Используют бекон столичный и бекон любительский как холодную закуску или поджаривают с яйцами. Хранить бекон следует в холодильнике.

Корейка

Корейка — мясной продукт, приготовленный из посоленной спинной части мясной или беконной свинины. Готовят со шкуркой или без нее, при этом позвонки удаляют. Толщина слоя шпика составляет от 1 до 3 см.

В зависимости от способа приготовления различают следующие разновидности корейки:
— сырокопченую;
— копчено-вареную;
— копчено-запеченную.
Используют и хранят корейку так же, как и грудинку.

Свиной шпик

Копченый свиной шпик — это равномерно прокопченное подкожное свиное сало, разрезанное на куски, равномерно подсоленное, в шкурке и без шкурки. Для копчения свиной шпик подсаливают меньше, чем для употребления в сыром виде, а также слегка натирают чесноком. Шпик употребляется в пищу для приготовления бутербродов, а также для жаренья, тушения мясных и овощных блюд, для заправки первых блюд: щей, борщей и т. п.

Шпик венгерский

Шпик венгерский, в отличие от обычного свиного шпика, натирается красным молотым перцем, это придает ему специфический вкус и цвет. Если обычный шпик на разрезе имеет белый цвет, иногда с розоватым оттенком, то цвет венгерского шпика на разрезе темнее, а поверхность его оранжевая.

Шпик по-домашнему

Шпик по-домашнему — это соленое свиное сало, сдобренное чесноком и черным молотым перцем.

Сало белорусское

Слабо подсоленное свиное сало, сдобренное слегка чесноком, черным молотым перцем, а также пряностями: кориандром, лавровым листом, тмином или укропом.

ХРАНЕНИЕ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Созревание мяса. Созревание мяса — сложный процесс, в ходе которого пищевые свойства мяса становятся оптимальными. Жесткость и влагоемкость мяса достигают наилучших показателей после убоя на 5-7-е сутки (при 0-4 град.С), органолептические свойства — на 10-14-е сутки.

Для мяса, которое реализуют на кулинарные цели без предварительной фасовки, продолжительность созревания должна составлять 10-14 суток (при 0-4 град.С). Но ее можно увеличить и до 20-30 суток. После созревания мясо становится нежным, сочным и хорошо усваивается. Однако такая продолжительность процесса экономически невыгодна, поэтому в большинстве случаев продолжительность выдержки мяса (при 0- 4 град.С) не должна превышать 5-6 суток, иначе при его механической обработке (обвалка, жиловка) будут большие потери мясного сока.

Если мясо предназначается на замораживание, то достаточно выдержки в течение 24-48 часов. Если ферментативные процессы будут приостановлены в самом начале производства, рекомендуется выдержка в течение 5-6 суток.

Признаки доброкачественности мяса

Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Но в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха.

Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет его красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина), сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец) образуется ярко-красное пятно.

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает.

Если мясо дважды замораживалось, то по, качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должны быть красного цвета.

Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2-3 часа, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.

Таблица 1

Примерный состав (%) и калорийность (ккал) 100 г мяса некоторых животных

Вид и качество мяса	Вода	Жир	Белки	Зола	Калорийность
Свинина:
жирная	47,4	37,3	14,5
мясная	61,0	21,5	16,4
Говядина:
	68,5	10,5	20,0
	74,2		20,9
Оленина	72,9		19,6
Баранина:
	65,1	17,0	17,0
	72,5		20,0
Телятина	76,2		20,0
Конина	66,3	10,5	21,5
Крольчатина	71,3		21,5

Хранение парного мяса

Для непродолжительного хранения мясо используют в парном виде. Остывшее мясо хранят в погребах или подготовленных кладовых, заполненных зимой, наполняют утрамбованным снегом или льдом, поверх которого укладывают слой опилок. Мясо заворачивают в полиэтиленовую пленку или низко подвешивают. Иногда для непродолжительного хранения мясо можно подвесить в неотапливаемом помещении.

Замораживание

Лучшим способом хранения мяса в течение длительного времени зимой является замораживание. После остывания полутушу разрубают на куски массой от 2-3 до 10 кг и подвешивают для замораживания в сарае или на веранде. После промерзания мясо целесообразно покрыть тонким слоем льда, чтобы из него не вымораживалась влага, и оно не подвергалось воздействию колебаний температуры воздуха. Для замораживания мясо быстро опускают в холодную чистую воду и подвешивают. После образования слоя льда вновь опускают в воду и дают замерзнуть. Так повторяют 4-5 раз. Затем куски укладывают в чистый ящик или кадку, дно и стенки которых покрывают тонким слоем опилок, соломенной резкой или стружкой, поверх которых кладут полиэтиленовую пленку и чистую материю. Замороженные куски мяса плотно укладывают, сверху накрывают материей, пленкой и слоем опилок или соломы и закрывают крышкой. Хранят мясо в холодном месте с минусовой температурой.

Посолка

Посолка мяса, сала и других продуктов — один из самых распространенных способов их сохранения в условиях положительных температур. Посолка является также одной из обязательных технологических операций при изготовлении колбас, окороков, ветчины, копчений и др.

Консервирующее действие соли заключается в том, что ее наличие приводит к обезвоживанию присутствующих в продукте микроорганизмов. Сами микроорганизмы, развитие которых задерживается солью, не уничтожаются. Поэтому засолка не может служить средством обеззараживания мяса больнь1х животных. Мясо, предназначенное для посола, должно быть только от здоровых животных, свежее и доброкачественное.

Оптимальная температура процесса 2-4 град.С. При более высокой температуре одновременно с посолкой могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах ниже оптимальной мясо и мясопродукты просаливаются неравномерно, медленно и недостаточно. При посолке мяса подвергаются воздействию ферменты самой ткани. В результате, просаливаясь, мясо приобретает более нежную, сочную консистенцию, приятный вкус и запах, ветчинный аромат. При посолке в рассол экстрагируются растворимые части мяса. Поэтому получаемая солонина будет качественнее и вкуснее, если рассол используется для посола неоднократно. Ведь тогда в рассол из мяса уйдет меньше растворимых компонентов, придающих соленому мясу специфический вкус.

В домашних условиях мясо и мясные продукты солят в простом и сложном рассолах. При простом посоле используется только соль. Такой посол применяют для консервирования жирных мясопродуктов, в том числе шпика (сала). В сложный рассол, кроме соли, добавляют аскорбиновую кислоту или ее соли, сахар и другие компоненты — преимущественно пряности.

Поваренная соль изменяет естественную окраску мяса. Поэтому для придания солонине естественного розового цвета раньше применяли селитру и некоторые другие соли азотной, а также азотистой кислоты. В настоящее время в промышленности селитру стараются не применять, так как продукты ее разложения (нитраты и нитриты) считаются ядовитыми. Однако в домашнем хозяйстве селитру еще применяют. Поэтому приводим состав посолочной смеси с селитрой с этой целью, чтобы указать предельно допустимую дозу ее в рассоле.

Итак, в рассол из 10 л воды, 1,6 кг соли, 100 г сахара положить можно не более 0,05 г селитры. Не забудьте добавить в рассол черный и душистый перец, лавровый лист, тмин, анис, кардамон, кориандр, чеснок и др.

Воду для рассола следует прокипятить, а сам рассол профильтровать. При очень хорошей, чистой, мягкой, без посторонних запаха и привкуса водопроводной или артезианской воде ее не кипятят. Профильтровать же рассол никогда не мешает, так как в соли иногда попадаются нерастворимые включения (камешки, песок, порода).

Мясо и мясопродукты обрабатывают тремя способами: сухим (сухой солью или соленой гущей), мокрым (в рассоле) или смешанным.

Посолка сухой солью

Это наиболее простой и поэтому достаточно распространенный способ поселки. Применяется он для заготовки жирных мясопродуктов, сала, так как жировая ткань теряет влаги и компонентов меньше, чем мясо. Итак, куски сала или жирного мяса натирают сухой солью или гущей посолочной смеси и укладывают рядами в тару (деревянные ящики, плотные мешки, кадушки), перекладывая каждый ряд солью. Качество продукта выше при более плотной укладке кусков, поэтому сверху на мясо лучше положить гнет. Посолка ведется в прохладном, темном помещении. Потери мясного сока достигают 8-10% в результате сильного обезвоживания мясопродуктов, расход соли около 10-13%. При таком способе продукт крепче просаливается, но велики и потери.

Посолка в рассоле, или мокрый посол

Мясопродукты укладывают в бочки, кадки, пластмассовые ящики и заливают холодным (2-4 град.С) рассолом. Сверху на мясо надо поставить гнет (деревянный круг с грузом), бочку закрывают крышкой или обвязывают плотной тканью (серпянкой, мешковиной). Продукт получается умеренной солености (6-7% соли). При этом выход солонины увеличивается на 10-15% (в результате набухания) по сравнению с первоначальной массой. Этот способ позволяет регулировать степень посолки, т. е. получать желаемую концентрацию соли в продукте. Ведь рассол для мяса можно сделать малосоленым — 14-16% соли (по массе), нормальным — 18% и соленым — 20% и выше. С уменьшением концентрации соли в рассоле вкус аромат и ветчинность готового продукта улучшаются. Однако концентрация рассола не должна быть ниже 12%. Иначе продукт начнет быстро портиться. Поэтому периодически следует проверять концентрацию рассола и при необходимости сразу же добавлять соль.

Таблица 2 Содержание соли в рассоле в зависимости от его плотности

		Плотность рассола, кг/м3 (при 10 град.С)
1060		1136
1067		1144
1076		1153
1083		1161
1090		1169
1099		1177
1105		1186
1113		1194
1121		1203

Концентрацию рассола обычно определяют с помощью стеклянного ареометра. Рассол наливают в цилиндр или другой высокий сосуд вместимостью 100- 500 мл. Доводят температуру до 10 град.С и опускают в него ареометр для измерения плотности раствора от 1005 до 1200 кг/м3. Показание на ареометре отсчитывают по нижнему краю мениска при установившемся положении ареометра в цилиндре. Ареометр не должен касаться стенок цилиндра. Концентрацию рассола определяют по табл. 2. Плотность рассола несложно определить и другим способом. Для этого на лабораторных или аптечных весах взвешивают 50 мл рассола (при 10 град.С) с точностью до 0,01 г. Полученный результат (массу рассола, выраженную в граммах) делят на 50 (объем рассола). В результате получается приблизительная плотность рассола. Теперь по табл. 2 определим концентрацию соли в рассоле. Недостаток посолки в рассоле в том, что часть веществ, преимущественно растворимые белки, экстрагируются в рассол, солонина имеет при этом повышенную влажность. И это наиболее распространенный способ посолки.

Смешанная посолка

Применяется для получения солонины, которой предстоит длительное хранение. Куски сначала натирают солью или посолочной смесью и укладывают в бочки, пересыпая каждый ряд солью. Пригнетают и выдерживают 3-4 дня. Затем мясо заливают холодным рассолом так, чтобы он полностью закрыл мясо, и выдерживают в нем солонину от нескольких суток до нескольких недель. По окончании посолки продукт подвешивают для отекания, проветривания и обсушки.

Приготовление солонины

Как уже говорилось, посолка — необходимая операция при производстве варено-копченых и копченых изделий. Используется посолка также для консервирования мяса, получения шпика. При заготовке свинины применяются все виды засола: сухой (шпик), мокрый (окорока), смешанный (окорока, грудинки, рульки, корейки). Солить лучше всего хорошо охлажденное или подмороженное мясо.

После отделения ножек и хвоста тушу делят либо пополам, разрубая по хребту, либо на три части (переднюю, среднюю и заднюю). Снимают аккуратно шпик, который разрезают на куски примерно 20х20 см. Куски шпика солят обычно сухим способом, складывая их в чистый деревянный ящик или плотный мешок. Шпик должен солиться в холодном и темном помещении.

После обвалки на костях еще остается некоторое количество мяса. Для его сохранения и использования кости следует порубить на куски, промыть в холодной воде, сложить в эмалированную кастрюлю, залить водой и довести до кипения. В кастрюлю положите специи и соль (5 стаканов соли на ведро воды), бульон варите 30-60 минут, а затем охладите до 3 град.С. На охлажденном бульоне будет пленка жира, которая некоторое время предохранит его от порчи.

Использовать бульон можно для приготовления первых блюд, холодца, соусов. Но, отобрав какое-то количество бульона, следует тщательно заделать отверстие в жире или прокипятить остаток и охладить, чтобы образовавшаяся корка опять загерметизировала бульон с костями.

Обрезную свинину разделывают, отделяя передние и задние окорока, из средней части вырезают грудинку и корейку, шейную часть. Затем тушу разрубают на куски (отрубы) нужных размеров и формы (тушу средних размеров обычно делят на 10-15 частей). Для ускорения посола толстые мягкие куски надрезают или прокалывают острым ножом. Трубчатые кости, как правило, разрубают (в костном направлении).

При мокром посоле мясо укладывают в бочки рядами, после чего заливают охлажденным рассолом, накладывают гнет и выдерживают 20-30 суток. В процессе посолки необходимо периодически доливать рассол, контролируя качество и просаливаемость мяса.

При смешанном посоле куски мяса сначала натирают солью или посолочной смесью (расход соли 80- 100 г на 1 кг мяса). Сложенные в бочку куски, каждый ряд которых пересыпан солью, накрывают дощатым кругом и ставят на него груз.

Через 3-4 дня, когда мясо уплотнится и пустит сок, в бочку доливают свежий охлажденный заливочный рассол с содержанием соли 20-22%. Через 15-20 суток мясо окончательно просолится. Хранят его в холодном месте, закрыв бочку крышкой.

При хранении следует периодически проверять качество мяса и рассола. Если рассол грязно-красный, пенистый, с неприятным запахом, а мясо имеет серый или темный цвет, липкое, — рассол необходимо срочно сменить. Может быть, это придется сделать неоднократно. При вытекании рассола из бочки мясо очень быстро портится.

Солонина хорошего качества отличается плотной, слегка упругой консистенцией, имеет равномерную розовую окраску на разрезе, поверхность куска не ослизлая и без плесени, запах свежий, характерный для свежего мяса. Рассол должен быть розово-красного цвета, прозрачный, без пены и постороннего запаха.

В прохладном (3-7 град.С) проветриваемом помещении солонина неплохо сохраняется в течение 6-8 месяцев.

Говядину и баранину следует солить точно так же, как и свинину.

Следует иметь в виду, что из тощих животных, самцов и подсосных самок солонина получается низкого качества. Не следует солить однажды оттаявшее и снова замороженное мясо.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНОСТЕЙ

Топливо для копчения

Для копчения обычно используют древесину ясеня, ольхи, осины, дуба, бука. Но наилучший вкус и аромат придает дым от вишневых, грушевых, яблоневых, абрикосовых и других плодовых деревьев. Красивый коричневый цвет и специфический аромат приобретают копчености при копчени»